Fig. 1. Carte de localisation du site d’Îgîlîz (DAO : M.-P. Ruas).

1Implanté sur les hauteurs de l’Anti-Atlas, dernière chaîne de montagne avant le Sahara, à une soixantaine de kilomètres à l’est de Taroudant (fig. 1), Îgîlîz est un site singulier qui a joué un rôle exceptionnel dans l’histoire du Maroc médiéval et du Maghreb tout entier. Il est en effet associé à la figure célèbre d’Ibn Toumart, un juriste-théologien berbère qui fomenta, au début des années 1120, une révolte tribale et religieuse qui devait déboucher, au terme de vingt années d’une lutte âpre contre l’État central almoravide, sur l’avènement de l’Empire almohade (Fili et al. 2006, 162-172 ; Van Staëvel 2014, 49-76). Forteresse refuge, pôle de dévotion, lieu de retraite et d’ascèse (ribât), résidence d’une communauté religieuse dirigée par un chef charismatique, point de rassemblement tribal enfin, ce site aux multiples fonctions qui couronne la montagne d’Îgîlîz constitua l’épicentre initial de la révolution almohade, et servit, durant tout le xii^e siècle, de cadre de vie à une communauté de paysans, de guerriers et de dévots voués à la réforme religieuse.

2La montagne d’Îgîlîz se présente sous la forme d’un piton isolé qui sépare les premiers hauts contreforts de l’Anti-Atlas des collines qui s’enfoncent à l’intérieur du massif. Le site archéologique lui-même culmine à 1 350 m d’altitude, dans un paysage très aride, où les seules taches de verdure pérenne sont les vallées irriguées. Il est protégé par un relief très escarpé. L’accès principal s’effectue par la partie orientale du piton, où se concentrent les premières lignes de défense. Celles-ci commandent l’accès au cœur du site : le sommet qui, tel une acropole, rassemble les principaux monuments. Ceux-ci sont protégés par un système défensif comportant une double muraille, basse et haute. Deux portes monumentales permettent d’accéder à l’espace intra muros de l’acropole d’Îgîlîz. Les constructions, toutes bâties en pierre, s’étagent sur les premières pentes, dominées par un grand complexe résidentiel en position sommitale : la Qasba.

3Au fil des travaux de fouilles menés depuis 2009 et des opérations d’épierrement de structures jusqu’alors largement ennoyées sous la masse des éboulis et des déblais, le site s’est peu à peu révélé, offrant aux archéologues l’exceptionnelle opportunité de pouvoir étudier avec un grand luxe de détails le cadre matériel d’une société de montagne et de ses activités agropastorales dans cette région présaharienne à l’époque médiévale (Ettahiri et al. 2013b). Le choix méthodologique d’un ample décapage en aire ouverte, procédant par rayonnement à partir de foyers distincts, permet aujourd’hui de proposer une vision d’ensemble des activités domestiques, politiques et rituelles de la communauté de ses habitants, ainsi que son insertion dans un réseau de production et d’échanges aux ramifications locales, régionales ou plus lointaines encore, jusqu’en al-Andalus. Le dégagement des vestiges d’une occupation médiévale qui s’inscrit principalement entre le xi^e et le xiii^e siècle, avec un pic de fréquentation durant le siècle médian, a révélé un tissu bâti complexe, formé de différents secteurs bien différenciés, et dans lequel se côtoient des espaces domestiques de statuts sociaux différenciés et des bâtiments religieux ou communautaires (Ettahiri et al. 2013b, 1120-1129). Le site semble avoir été déserté graduellement et sans violence, les habitants laissant sur place de nombreux objets hors d’usage. Les horizons d’abandon présentent donc une richesse et une abondance inattendue, qui ont permis de constituer un remarquable référentiel pour la céramique et le métal. Les restes d’activités culinaires et de consommation des repas ont pu également être étudiés en de nombreux endroits du site : les restes de faune sont nombreux dans et autour des foyers, et au moins deux dépotoirs, l’un en plein cœur de l’acropole et l’autre en contrebas de la partie sud-ouest de la muraille, sont en cours d’étude. L’une des originalités du site d’Îgîlîz consiste en la possibilité d’analyser ces reliefs culinaires selon deux types de contextes : aux habituels rejets localisés dans les pièces ou les cours des maisons, comme il s’en trouve dans tous les sites d’habitat, s’ajoute en effet dans le cas d’Îgîlîz une dimension singulière, celle de résidus de repas collectifs, qui se déroulaient dans le cadre d’agapes tribales.

Un site au cœur de l’arganeraie

4Surplombant plusieurs petits villages de la vallée, cet habitat fortifié est campé dans une zone biogéographique où l’arganier, espèce ligneuse endémique du sud-ouest marocain, se trouve en limite orientale de son aire de répartition. L’arganeraie actuelle y forme des steppes arbustives composées de l’armoise blanche (Artemisia agg. herba-alba) et d’une euphorbe endémique (Euphorbia officinarum), végétation de la transition méditerranéo-saharienne sous climat semi-aride à aride chaud qui correspond à une forme dégradée de l’arganeraie forestière. Ce paysage résulte d’une histoire pluri-millénaire (McGreggor et al. 2009, 1434-1448) interdépendante entre des facteurs écologiques limitants (climat et sols arides) et des activités agro-pastorales fondées sur l’arganier, l’élevage aujourd’hui principalement caprin et des cultures vivrières. Les résultats archéobotaniques obtenus sur 99 contextes médiévaux à partir des graines, fruits et bois carbonisés attestent près de 102 plantes dont 18 cultivées : céréales (orge vêtue, blé nu, sorgho), légumineuses (féverole, gesses), légumes (gourde, peut-être bette), condiment (câprier), fruitiers (arganier, caroubier, figuier, grenadier, jujubier commun, jujubier lotier, noyer, palmier-dattier, vigne). Comparé aux données des autres sites marocains, ce spectre agro-horticole compte quatre espèces économiques attestées pour la première fois au Maroc : sorgho, arganier, grenadier et gourde calebasse. On enregistre aussi 84 plantes sauvages des parcours pastoraux et adventices des champs ainsi que les essences ligneuses des bois utilisés (arganier, jujubier, peuplier/saule, laurier-rose, thuya de Barbarie, figuier, vigne et palmier-dattier). L’arganier, tant par les restes de fruits que de bois, domine largement dans les assemblages archéobotaniques ; fréquence et abondances qui révèlent ses multiples utilisations dans l’économie locale almohade. L’environnement aride et montagneux du site d’Îgîlîz ne présageait pas d’une diversité aussi large des plantes exploitées (Ruas et al. 2011, 419-433 ; Ruas et al., 2016).

5L’étude archéozoologique, actuellement en cours, vient enrichir encore cette vision du quotidien des dévots, guerriers et paysans, qui constituaient au xii^e siècle la population de la montagne d’Îgîlîz.

L’assemblage faunique de la Qasba

6Les 12 879 restes osseux analysés jusqu’en 2014 proviennent de trois zones distinctes : la zone 2, composée d’un secteur d’habitat situé juste derrière la porte monumentale nord-est) ; la zone 4, dont les bâtiments composent le complexe résidentiel de la Qasba (Ettahiri et al. 2013a, 270-276), formé d’un ensemble sommital et d’une basse-cour, ces deux secteurs venant réoccuper l’emprise d’un groupe de maisons plus anciennes (les maisons dites « pré-Qasba ») ; et la zone 5, qui comprend à la fois la grande mosquée, des secteurs d’habitat et de service, et des infrastructures collectives (fig. 2). La distribution des restes entre ces différentes entités est assez inégale. Les concentrations les plus importantes concernent la zone 5, qui regroupe à elle seule près de 60 % des vestiges recueillis. L’ensemble sommital de la Qasba en réunit plus d’un tiers (37 %), et les 3 % restants concernent la zone 2. Nous nous attacherons plus particulièrement aux lots osseux issus de la partie supérieure de la Qasba, dans la mesure où le travail d’analyse des deux ensembles osseux issus des autres zones est toujours en cours.

Fig. 2. Plan et extension des fouilles des opérations de fouilles (2009-2013) menées à Îgîlîz (DAO : C. Capel et J.-P. Van Staëvel).

7Dans la Qasba, la répartition des os n’est pas non plus homogène, puisque 1477 macro-restes parmi les 4763 collectés sont issus de la basse-cour (fig. 3A). Dans sa partie supérieure, sept ensembles seulement fournissent un nombre de restes supérieur à 100 (fig. 3B). Les autres contextes se rangent loin derrière ce groupe de tête, présentant de 9 à 83 restes répartis sur huit pièces. Enfin, dans les maisons dites « pré-Qasba », deux ensembles osseux dépassent les 100 pièces (fig. 3C).

8Cette disposition stratigraphique du site en ensembles multiples, pour certains très pauvres en restes osseux, grève évidemment la portée de l’analyse. La pertinence d’un lot de petite taille devient nécessairement aléatoire. L’échantillon pris dans sa globalité forme, en revanche, un ensemble de plus d’un millier de pièces, dont la représentativité statistique peut alors être considérée comme relativement satisfaisante.

Fig. 3. Répartition des restes osseux dans la zone 4 : A. La basse-cour ; B. La zone de commandement (avec détail caprinés/bœuf) ; C. La zone dite « pré-Qasba ».

9L’homogénéité des assemblages fauniques, la brièveté de l’occupation et la localisation géographique de l’ensemble rendent ce contexte particulièrement intéressant. Ce site constitue donc une opportunité peu fréquente d’aborder les productions animales et les choix alimentaires dans une région où la documentation archéozoologique est absente.

10L’éventail des espèces est réduit et largement dominé par les espèces domestiques, les caprinés¹, le mouton (Ovis aries) et la chèvre (Capra hircus), et le bœuf (Bos taurus). Ajoutons à cela quelques restes appartenant au chien (Canis familiaris), au chat (Felis catus), au coq, à l’oie (Anser anser), à la perdrix gamba (Alectoris barbara), les restes d’une aile de vautour percnoptère (Neophron percnopterus) et un élément de corvidé (Corvus sp.) dont l’espèce ne peut être précisée. La présence d’un prémaxillaire de poisson marin, le pagre (Pagrus pagrus), est intéressante en ce sens qu’elle permet d’aborder la question des circuits d’approvisionnement depuis l’océan Atlantique, distant à Îgîlîz de plus d’une centaine de kilomètres. Enfin on notera une absence totale de porcs, peu surprenante si l’on considère l’interdit alimentaire pratiqué par l’Islam envers cette espèce. L’absence des équidés est plus étonnante sachant que la mule, par exemple, est largement utilisée comme animal de transport de biens et de personnes, surtout en zone de moyenne montagne.

11L’essentiel des restes se rapportent au petit bétail et, en particulier, au mouton et à la chèvre (73,1 %). Les proportions de restes de ces deux taxons sont largement majoritaires quelle que soit la base de quantification retenue. Ces données attestent l’importance que revêt cet élevage, tant du point de vue de son développement que de celui de sa contribution au régime carné. Celui des bovins est d’importance nettement moindre et le rôle de ceux-ci dans le système d’approvisionnement en viande du site, s’il demeure statistiquement au second plan, n’en est pas moins quelque peu inattendu en contexte montagnard.

12Dans l’ensemble, la conservation des os est satisfaisante et très homogène, conférant à l’ensemble une bonne cohésion. Les os présentent toutes les caractéristiques de rejets alimentaires. Leur état de fragmentation, les traces de brûlure et de découpe se rapportent aux différentes chaînes opératoires menant de l’animal sur pied à la préparation culinaire.

Les ossements de la Qasba

13Les niveaux archéologiques de la zone 4 ont livré 4763 restes fauniques. Les ossements présentent une conservation satisfaisante, conférant à l’ensemble une bonne cohésion (faible weathering). Leur état de fragmentation, les traces de brûlure et de découpe se rapportent aux différentes chaînes opératoires menant de l’animal sur pied à la préparation culinaire.

Répartition dans l’ensemble sommital de la Qasba (n = 1198)

14Sur les 1198 ossements identifiés au sein de l’ensemble sommital de la Qasba, 674 appartiennent aux caprinés (56,3 %) et 141 au bœuf (11,8 %). Les restes fauniques y sont présents dans presque tous les espaces. Ils sont particulièrement abondants dans les espaces de circulation (cour, vestibule, esplanade), mais aussi dans l’aile de réception à l’ouest (pièces 3, 7 et 8).

15La répartition des restes de caprinés versus ceux de bœuf est conforme au schéma général et ne présente pas de différence significative dans la distribution de ceux-ci entre les différents espaces (Χ² = 81,618, ddl = 12, P = 2,10.10^-12) (fig. 3B).

16La pièce 10 semble présenter de prime abord un nombre anormalement élevé de restes, mais cette anomalie s’explique par la présence de 101 éléments en connexion anatomique représentant un ou des bas de pattes (métapodes-phalanges) de carnivores : il s’agit soit d’un individu mort abandonné dans la pièce, soit, plus vraisemblablement, de restes osseux encore présents avec la dépouille (fourrure) de l’animal.

Les caprinés

Représentation squelettique

17La composition anatomique de l’échantillon de la zone 4 pris dans sa globalité est marquée par la représentation de toutes les parties du squelette (fig. 4). Néanmoins on peut observer un net déficit en petits os (phalanges, carpiens, tarsiens) et une surreprésentation du squelette axial (côtes et vertèbres) ou encore du crâne (i.e., des dents isolées). Mais le principal déséquilibre concerne le gril costal qui apparaît surreprésenté (i.e., 628 restes de côtes). Cette différence est due, pour une part, au morcellement poussé lors de la découpe bouchère et, d’autre part, à une fragmentation secondaire post-dépositionnelle.

Fig. 4. Profil squelettique en nombre de restes des caprinés et du bœuf de la zone 4 (© M. Coutureau, Inrap, pour les dessins des squelettes).

18De ce fait, si l’on regroupe ces éléments par région anatomique (Monchot et Horwitz 2002, 71-86), on observe que les pièces riches en viande, comme le tronc, l’épaule ou encore la cuisse dominent largement celles pauvres en viande (tête, bras, jambe pieds) (fig. 5). Cette distribution suggère que la plus grande partie du traitement boucher a eu lieu sur place et concernait des carcasses complètes. L’analyse de l’ensemble du corpus non traité permettra de savoir si ces carcasses étaient distribuées ensuite entre les habitants de l’acropole.

Fig. 5. Répartition des restes osseux des caprinés et du bœuf (en % du nombre de restes déterminés) de la zone 4 par régions anatomiques. Régions riches en viande (tronc, épaule, cuisse). Régions pauvres en viande (tête, bras, jambe, pieds).

Profil d’abattage

19Le profil d’abattage a été établi à partir des séries dentaires inférieures (NR = 42) (Payne 1973, 281-303). Toutes les classes d’âge sont présentes dans l’assemblage, mais si les juvéniles sont bien représentés avec les stades B, C et D (le stade de la perte des déciduales), la classe A, concernant les individus de 0 à 2 mois, est absente (fig. 6). Les individus juvéniles sont également attestés par la présence de nombreux ossements non-épiphysés ou d’aspects juvéniles (12 calcanéums, 7 coxaux, 30 fémurs, 19 humérus, 7 métacarpes, 11 métapodes, 6 métatarses, 28 radius, 7 scapulas, 27 tibias, 10 ulnas). On notera la présence de métaphyse d’os longs appartenant à des nouveau-nés, c’est-à-dire à des individus de la classe A (absente au niveau des dents). Ceci souligne bien le décalage que l’on peut observer entre les deux méthodes d’estimation de l’âge. Le calcul sera affiné prochainement et devrait faire apparaître un peu plus d’individus juvéniles.

20Ce profil montre une exploitation des caprinés pour la viande, voire pour les produits secondaires comme le lait ou la laine. En effet, pour l’exploitation de la viande, on peut distinguer un abattage majoritaire d’agneaux entre 6 mois et 1 an pour obtenir une viande tendre et un abattage d’adultes entre 1 et 2 ans, au maximum de leur rendement carné. Normalement la production de lait se traduit par un fort abattage des jeunes avant le sevrage entre 0 et 2 mois (surplus) et son exploitation par celui des femelles réformées (stades E-F). L’exploitation des toisons ne nécessite pas l’abattage de l’animal, et ne se voit que lorsqu’elle est intensive, mais se traduit de manière générale par la forte présence d’adultes. Il faut ici rappeler qu’il ne s’agit que de tendances de gestion et que ces différentes exploitations peuvent se superposer (Blaise 2005, 191-216 ; Halstead 1998, 3-20 ; Helmer et Vigne 2004, 397-407 ; Vigne et Helmer 1999, 126-146).

Fig. 6. Profil de mortalité des caprinés de la Qasba (stade d’usure dentaire d’après Payne 1973).

Le boeuf

Représentation squelettique

21La figure 4 montre la fréquence des parties anatomiques du bœuf identifiées au sein de la zone 4. Le schéma général est similaire à celui observé chez les caprinés, à savoir une prédominance du squelette axial, une sous-représentation des petits os et une bonne représentation des épaules et des cuisses, morceaux riches en viande (fig. 5). Les deux types de profil de répartition par régions anatomiques du bœuf d’une part et des caprinés d’autre part, comparés deux à deux, sont, d’après le test (Χ² = 29,876, ddl = 6, P = 4,15.10^-5), homogènes. Ceci indique une prédominance (sélection ?) des régions riches en viande.

Profil d’abattage

22Le faible nombre de dents isolées et de fragments mandibulaires portant des dents ne permet pas d’avoir un profil d’abattage aussi détaillé que celui des caprinés. Néanmoins, on peut déceler la présence d’au moins cinq individus adultes (lot de cinq premières molaires inférieures gauches) et d’un juvénile. Cette faible présence de juvéniles est corroborée par le faible nombre d’extrémités articulaires d’os longs non soudés. Il semblerait que ces individus soient abattus essentiellement pour la viande.

De la découpe à la consommation

23L’examen de la surface des os a permis de déceler de nombreuses traces de découpe, que ce soit sur les caprinés (fig. 7) ou le bœuf. La majorité de ces marques, caractérisées par des entailles profondes, est due à l’action d’une feuille de boucher ou d’un outil lourd de type couperet (près de 88 % des traces de découpe repérées). Les autres, fines, incombent au passage d’une lame de couteau effilée. La maîtrise technique est repérable à la systématisation des tracés de découpe. On est loin d’une mise en pièces spontanée variable selon le boucher, ou selon la demande. Les gestes sont habiles et sûrs et sont remarquables par leur régularité. Celle-ci pourrait évoquer le geste répétitif sinon du professionnel, en tout cas d’une personne préposée à cette tâche sur l’acropole.

Fig. 7. Humérus de caprinés découpé (US 555018-28, incisions fines sur la partie distale de l’os, © M. Coutureau, Inrap, pour le dessin du squelette).

24Il est souvent très difficile de distinguer les restes relevant des phases de préparation, de conservation et de consommation, car ces diverses opérations peuvent être menées dans le même lieu et leurs rebuts rejetés et mélangés au même endroit. La majorité des ossements de ce dépôt nous ramène à la viande évidemment mais, quelquefois, plus spécifiquement à sa préparation. Prenons un exemple concernant les pieds de caprinés. Certains os découpés portent des traces de cuisson, soit environ 2,8 % des pièces. Ces marques sont particulièrement nombreuses sur les extrémités des membres (pieds et mains) et indiquent des passages au feu plus ou moins prolongés. Difficile de ne pas rapprocher ces pratiques de celles, plus récentes, attestées par des témoignages ethnoarchéozoologiques relatifs aux sacrifices des moutons ou de chèvres au Soudan, ou dans les pays du Maghreb (Chaix et Sidi Maamar 1992, 269-291 ; Brisbarre 1989, 9-25). Lors de l’Aïd el-Kebir, après avoir égorgé le mouton, la tête et les bas de pattes sont séparés du corps ; il s’agit ensuite de les passer à la flamme. Ces pièces grillées seront grattées et serviront plus tard pour la confection de plats divers. Il n’a cependant pas été repéré de stigmates de brûlure sur les pièces crâniennes du lot étudié à Îgîlîz, et la participation de la tête à ce type de procédé reste, pour le moment, délicate à établir. En revanche, pour les bas de pattes, les traces de brûlure repérées en grande quantité sur les os indiquent sans équivoque la consommation de pieds préalablement grillés.

25Ces morceaux découpés provenaient de pièces de qualité gustative différentes. En effet, les premiers résultats obtenus d’après les âges dentaires qui reposent sur une quarantaine de mandibules témoignent tout d’abord de l’abattage d’un certain nombre d’animaux de moins de 8 mois ; on note ensuite une recrudescence de la mise à mort entre un an et un an et demi. La distribution des âges d’abattage est assez diverse, révélant majoritairement la consommation de viande de jeunes et très jeunes animaux.

26Les mêmes observations concernant le choix des morceaux ont été réalisées sur les restes de bœuf. Les profils de répartition anatomique sont similaires, révélant ainsi une certaine cohérence dans les choix des pièces de viande à l’intérieur de la Qasba. À qui attribuer la responsabilité de cette masse d’ossements en tout genres et espèces ? Dans la Qasba, mieux que partout ailleurs sur l’acropole, la présence de pièces de viandes charnue et de bonne qualité (viande tendre d’agneau) dans le menu, effet de la convoitise, donne finesse et relief au tableau de masse qu’évoque de prime abord l’aspect austère du spectre de la faune que l’on a qualifié de bicéphale. Mais si la qualité de la viande consommée semble constituer un critère pour l’étude de la population et de ses coutumes, il y en a d’autres, notamment la vaisselle, susceptibles d’apporter des éléments tout aussi importants.

27Cette présentation des tout premiers résultats de l’étude des ossements animaux du site d’Îgîlîz est très loin d’avoir épuisé l’ensemble de la documentation rassemblée au long des campagnes de fouille menées à Îgîlîz depuis 2009. Certains aspects n’ont pas été abordés, notamment l’étude de la morphologie des animaux. À cela plusieurs raisons, tout d’abord la nature du matériel composé d’os très fragmentés, ensuite, l’état de la recherche qui, pour ce site, ne fait que débuter. L’absence de données de comparaisons se fait également cruellement ressentir. Pourtant, cette étude apportera des éléments à la compréhension de l’approvisionnement carné des habitants de l’acropole d’Îgîlîz. L’étude approfondie de la découpe des quartiers de viande et de leur dispersion dans les différents secteurs, sur l’acropole ou extramuros, nous permettra peut-être de mettre en évidence des préférences alimentaires différenciées. La découpe des moutons et des chèvres pourrait aider à révéler des partitions dans la forteresse, afin d’affiner l’analyse de son organisation sociale et économique au temps des Almohades. Enfin, la dernière dimension, peut-être l’une des plus originales mises en évidence à Îgîlîz, concerne les agapes qui avaient lieu sur le site : les traces de celles-ci sont encore à l’étude.