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L’écaille et le banc

 | 
Daniel Faget

L’échelle locale, ou la mer offerte à la consommation

Le complexe halieutique roussillonnais : approvisionnements, réseaux et distribution du poisson à Perpignan

Texte intégral

  • 78 Gilbert Larguier, « De l’adhésion minoritaire à l’adhésion raisonnée ? Le Roussillon dans le royaum (...)
  • 79 Jean Carrière, La population d’Aix-en-Provence à la fin du xviie siècle. Étude de démographie histo (...)

1Capitale d’une province officiellement rattachée à la couronne de France depuis le traité des Pyrénées de 1659, Perpignan ne peut rivaliser en richesse à la fin du xviie siècle avec la ville siège du Parlement de Provence. L’importance de la population de ces deux villes suffit à le démontrer. Peuplée de moins de 4 000 habitants au lendemain de son intégration à la France78, alors que la cité provençale rassemble à la même époque plus de 25 000 sujets79, Perpignan revêt les apparences d’une « grosse bourgade », tout en jouant le rôle assumé de centre névralgique d’un Roussillon démographiquement affaibli par des guerres successives.

2Abritant un Conseil souverain et les représentants politiques et militaires du pouvoir royal, la ville est marquée par le poids non négligeable des élites sociales. Qu’ils appartiennent au groupe en pleine ascension des « bourgeois honorés », monopolisant les charges au sein du consulat et de la douzaine de Saint-Pierre, à celui de la robe et de la plume dévoué aux tribunaux du Conseil, au cercle influant des officiers de la garnison ou des proches de l’intendant de Roussillon, la présence de ces individus dans la cité stimule une consommation qui profite à la halle du poisson. Si le poids social de ces catégories supérieures rappelle évidemment l’exemple aixois, Perpignan ne peut pas être assimilée à une simple reproduction en miniature de la place provençale. La ville présente des particularités qui justifient une approche particulière dans le cadre de cette étude. La qualité des archives conservées pour les xviie et xviiie siècles, fonds départementaux et privés relatifs à l’exploitation et à la distribution des produits de l’onde dans la ville, pourrait justifier à elle seule le choix de cette cité dans cette approche générale. Constitués de manière attendue de séries d’arrentements propres à la perception des droits sur le poisson, ou aux fermages des fontaines de Salses, ces fonds renferment aussi de précieux registres de pesages municipaux, des livres de comptes privés et des dossiers de justice et de police qui permettent de percevoir, chose somme toute exceptionnelle dans ce domaine de la recherche, les strates successives qui constituent ce que l’on peut qualifier de système halieutique roussillonnais.

3 Le marché du poisson à Perpignan, alimenté par des produits de l’océan, par les pêches provençales et languedociennes, par les produits des proches lagunes et par l’exploitation des plages voisines, est placé à la conjonction de quatre écosystèmes particuliers. La ville se situe en effet à proximité de la côte rocheuse qui commence à Collioures et se développe jusqu’au golfe de Rosas. Elle marque l’extrémité occidentale de l’ample littoral sédimentaire et régularisé qui homogénéise le golfe du Lion depuis l’embouchure du Rhône jusqu’aux premiers escarpements des Albères. À quelques kilomètres de l’étang de Salses et Leucate, qui jouent un rôle spécifique dans l’approvi – sionnement des bancs de la poissonnerie, la capitale roussillonnaise profite aussi à l’époque moderne de la présence de rivières alors très poissonneuses, dont l’exploitation fait l’objet de fermages disputés.

4La complémentarité des ressources issues de ces divers milieux naturels explique la richesse des produits offerts aux chalands. Elle suppose cependant une organisation multiforme des réseaux d’approvisionnement et une diversité des acteurs qui les mettent en œuvre qui doivent être précisément analysées.

Le marché aux poissons de Perpignan

La confrérie des maîtres poissonniers

  • 80 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance rendue à la requête des maîtres poissonniers de cette ville qui ordo (...)
  • 81 AD PO, 112 EDT 353, Règlement de la maison consulaire, 15 novembre 1757.
  • 82 Cristià Camps, Renat Botet, Diccionari Català-Frances, Barcelona, Enciclopèdia Catalana, 2001, p. 1 (...)
  • 83 Idem. p. 306.
    Costal (m) : nom catalan, équivalent du mot français « sac », ou « charge ».
  • 84 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan servant de r (...)

5Conformément à l’organisation de la plupart des métiers d’Ancien Régime, le corps des poissonniers de Perpignan peut se prévaloir de son ancienneté au xviie siècle. La confrérie des maîtres poissonniers trouve en effet son origine dans les privilèges qui lui ont été octroyées par le roi Philippe d’Aragon, dans un acte du 18 mars 155980. Renouvelés sous le règne de Louis XIV le 24 mai 1681, puis par une ordonnance plus tardive du 3 décembre 1737, les statuts de la confrérie prévoient la désignation annuelle par les maîtres de leurs représentants, désignés dans les textes par les titres de surposés majeurs et surposés mineurs. Les privilèges de la confrérie sont conformes à ceux déjà rencontrés dans les autres cités étudiées. Les maîtres disposent sous certaines conditions du monopole de la vente des poissons portés à la halle, vendus au détail depuis des bancs ou « tauliers » dont ils contrôlent la gestion. Ils sont tenus de travailler en étroite collaboration avec les autorités municipales. Un règlement de la maison consulaire du 15 novembre 1757, confirmé par un arrêt de la Cour souveraine du 31 janvier 1758, fait ainsi obligation aux surposés de veiller aux contraventions qui pourront être faites au sujet du poisson81. L’organisation de la vente au détail affiche par ailleurs une volonté égalitaire entre les membres de la confrérie. Ces derniers, après pesée des semals82 apportés à la halle par les chasse-marées, ne peuvent faire écouler directement par leurs épouses ou leurs enfants les poissons dont ils viennent de faire l’acquisition. Ils sont tenus de confier ces lots (appelés costals dans les sources83) à des revendeurs ou des revendeuses qui peuvent être étrangers à leur cercle familial selon un système de tour organisé, un registre des passages étant soigneusement tenu par le peseur84. Cette pratique qui a pour objectif une répartition équitable des arrivages pour chacun des bancs de la halle, cache mal cependant les inégalités qui marquent la confrérie des poissonniers. L’analyse du registre de Joseph Bosch, peseur juré de la ville et commis au pesage du poisson à la halle, tenu entre le 15 août 1771 et le 31 mars 1772 suffit à s’en convaincre. Durant ces sept mois et demi, Joseph Bosch a consciencieusement relevé sous forme d’opérations, 3 220 pesées, indiquant pour chacune de celles-ci le nom de l’acquéreur du lot de poisson, l’espèce concernée, son prix en livres, son poids net et son poids brut, la valeur totale de chaque achat, et le montant des diverses taxes auquel ce dernier a été assujetti.

6Ce document exceptionnel, après traitement dans une base de données relationnelle, fournit un tableau très précis de la totalité des transactions déclarées du poisson frais à Perpignan pendant la période considérée. Si l’on transpose les données obtenues à l’issue de ce traitement informatique sur un graphique à double entrées, comprenant en abscisses les tonnages déclarés, et en ordonnées les valeurs relevées pour chacun des 71  poissonniers et poissonnières enregistrés dans le registre, ce tableau est sans appel. Un groupe de six d’entre eux approche ou dépasse les 1 000 livres de chiffre d’affaire durant ces sept mois et demi, pour des quantités cumulées toujours supérieures à 700 kg de marchandise, tandis que 55 poissonniers ou poissonnières ne parviennent pas à réaliser plus de 400 livres d’opérations, pour un poids total n’excédant pas 300 kg.

Fig. 69 : AD PO 1J477, 7 septembre 1771, registre de pesée Joseph Bosch

Fig. 70 : AD PO 1J 477, 7 septembre 1771 Registre de pesée Joseph Bosch (détail)

Fig. 71 : Parts de marché détenues par les poissonniers de Perpignan (15 août 1771 - 31 mars 1772)

7Deux mondes semblent donc ici coexister. Celui d’un groupe limité d’indi – vidus influents, dont les affaires confinent à la frange inférieure de la petite notabilité urbaine, tandis que la majorité des poissonniers reste attachée à une médiocre condition. Cette première lecture de la stratification sociale au sein de la confrérie doit être toutefois nuancée par la prise en compte de paramètres supplémentaires. Celui des ventes non déclarées, que nous aborderons ultérieurement, est sans doute déterminant. L’existence de réseaux de dépendance et de liens de clientèle au sein de la confrérie apparaît tout aussi importante. Les femmes et enfants de la trentaine de maîtres poissonniers présents dans la corporation au milieu du xviiie siècle disposent théoriquement, à condition de respecter le principe des tours de costals énoncé plus haut, d’un droit de vente au détail auprès des bancs de la halle. Tous ne se servent pas cependant de ce privilège, préférant affermer leur « droit de costal » à des revendeurs ou des revendeuses. Certains poissonniers ou poissonnières, jouant un rôle de sous-traitant, peuvent ainsi cumuler sur un même banc le produit de plusieurs de ces fermages. Cette pratique gonfle artificiellement dans les statistiques les déclarations d’achats de certains poissonniers, qui assimilés à des grossistes, n’achètent des lots de poisson que pour les confier à des revendeuses. Elle contribue dans le même temps à masquer une partie des activités marchandes des plus modestes des acteurs du monde de la poissonnerie, leurs noms n’apparaissant de fait que rarement dans le registre du peseur.

  • 85 AD PO, 112 EDT 353, Noms des poissonniers, de ceux qui vont acheter du poisson pour apporter en vil (...)

8La situation de la veuve Mir, une des poissonnières de la ville, offre une bonne illustration de la complexité de ces réseaux de distribution, et de l’impérative nécessité d’adopter une approche prudente à l’égard des données statistiques. Dans le classement réalisé à partir du registre de Joseph Bosch de 1771-1772, la veuve Mir ne totalise durant les mois pris en compte que 173 kg de poisson déclaré, pour une valeur modeste de 210 livres. Dans un document parallèle, non daté mais vraisemblablement établi durant les mêmes années si l’on se réfère à la grande similitude des patronymes présentés, la veuve de Pere Mir, mère de deux garçons eux-mêmes liés à la corporation, Pere et Domingo Mir, est précisément mentionnée comme revendeuse. L’origine de ses costals, indiquée dans ce dernier document, montre que la veuve Mir écoule les lots du deuxième de ses garçons, Domingo, mais aussi ceux des poissonniers Pere Martin Carbonell et Pere Isglesis, sans que cela n’apparaisse dans le registre de Joseph Bosch85. D’autres éléments, puisés dans les mêmes sources, démontrent par ailleurs que la condition de veuve n’implique pas nécessairement une position de subordination sociale au sein de la confrérie, comme en témoignent les activités des veuves Llaurensy ou Massot, placées respectivement en 10e et 13e position des ventes sur le classement réalisé à partir du registre Bosch.

9Au-delà des brouillages et des incertitudes comptables liés à la complexité des modalités de l’écoulement de ces produits frais sur la place perpignanaise, le marché au poisson revêt sous l’Ancien Régime une importance stratégique pour la société du temps, qui explique la stricte surveillance dont il fait l’objet.

Un marché sous surveillance : police et fiscalité

10Source de revenus fiscaux et élément clef des politiques alimentaires publiques, le marché au poisson fait l’objet à Perpignan d’une quadruple surveillance durant l’époque moderne. Il est d’abord, nous l’avons dit, placé sous le contrôle de la confrérie, dont les surposés sont tenus d’avertir les représentants des autorités municipales en cas de constat de fraude.

  • 86 Philippe Wolff, dir., Histoire de Perpignan, Toulouse, Privat, 1985, p. 83.
  • 87 Antoine Jaubert-Campagne, Essai sur les anciennes institutions municipales de Perpignan, Perpignan, (...)
  • 88 AD PO, 112 EDT 353, Explication de la manière que les voituriers vendaient le poisson avant le nouv (...)

11Ces dernières disposent de leur côté de quatre officiers, élus chaque année par les consuls et le conseil de douzaine, en la personne des deux clavaires et de leurs deux auxiliaires, les mostasafs. Équivalents à des commissaires de police, tandis que leurs subordonnés pourraient être assimilés à de sergents de ville, ces officiers municipaux ont qualité d’officiers royaux. Ils prêtent à leur entrée en fonction serment de fidélité au batlle, le « bailli royal » de la cité qui relève de l’intendance et préside le conseil de ville86. Les clavaires et les mostasafs, en charge de la juridiction des poissonneries, des boucheries, des boulangeries et du contrôle sur les marchés des poids et mesures, ont pour mission de faire observer tous les règlements et ordonnances de police promulguées par les consuls. Ils peuvent aussi prononcer des jugements à propos des contraventions constatées, et ordonner le jet des marchandises qu’ils jugent avariées87. Leur attribution la plus importante dans le domaine de la poissonnerie concerne cependant la fixation des prix du poisson, donné « mûrement, ayant égard à l’abondance et à la stérilité88 ».

12Soucieux du bon approvisionnement des populations, les clavaires travaillent en collaboration avec le peseur juré de la ville, qui enregistre les lots de poissons arrivant à la halle, relève les noms de leurs acquéreurs et des taxes que ces derniers doivent acquitter, avant d’organiser la distribution de cette marchandises au groupe des revendeurs.

  • 89 Gilbert Larguier, « Fiscalité et institutions à Perpignan. xiiexviiie siècle », Gilbert Larguier, (...)
  • 90 Un bref retour à des arrentements de 2 ans se produit entre 1751 et 1757.

13Il existe cependant une quatrième strate dans les procédures de contrôle du marché, incarnée par les fermiers de la cadene et leurs commis. Dans un article récemment publié, Gilbert Larguier a montré le poids des fermes municipales dans les revenus de la cité89. Celle de la cadene, octroyée par arrentements tous les deux ou trois ans entre 1672 et 1724, puis sauf exception tous les quatre ans jusqu’à la Révolution française90, apporte entre 12 % et 16 % de ses recettes à la ville entre 1730 et 1788. L’évolution du montant des fermes de la cadene reflète les crises qui désorganisent le monde de la pêche et amenuisent les approvisionnements en poisson. Elles font aussi écho à des difficultés locales, à des tensions entre le pouvoir central, jalousement défendu par les intendants, et les pouvoirs locaux, soucieux de préserver une autonomie fiscale héritée du principat. Un graphique de cette évolution, représentant la valeur en livres constantes des fermes entre 1672 et 1784 révèle ainsi l’impact des guerres opposant la couronne de France à ses voisins européens, constat déjà observé à propos des fermes de la reve en Provence.

Fig. 72 : Montant annuel des fermes de la cadene Perpignan (1672-1784) en Livres tournois constantes base 100 Franc-or 1803

  • 91 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de R (...)

14Une baisse du montant des fermes peut ainsi être observée à l’occasion de la guerre de la Ligue d’Augsbourg, puis de la guerre de Succession d’Espagne, de la guerre de Succession d’Autriche et de la guerre de Sept Ans. L’insécurité des mers, plus que le poids éventuels des levées d’hommes, dans une province où le système des classes est inexistant91, explique ces faiblesses régulières de l’attractivité des fermes de la cadene. Le déclin régulier de celles-ci, entre 1713 et 1721, alors que les traités internationaux et l’arrivée d’un Bourbon sur le trône d’Espagne garantissent l’avènement d’une ère de paix entre les deux royaumes, peut s’expliquer par les tensions politiques qui se font jour à partir de 1704 entre le pouvoir royal et la ville de Perpignan. Ces tensions, qui trouvent leur source dans la volonté du roi de contrôler plus rigoureusement les finances locales, en ajoutant au besoin de nouvelles taxes frappant l’entrée des produits dans la ville, culminent en 1726 lors de la destitution du trésorier municipal. Elles créent un climat de défiance au sein des couches urbaines supérieures habituellement promptes à s’emparer des fermes du poisson.

Fig. 73 : Catégories sociales d’appartenance des fermiers de la cadene et de leurs cautions : Perpignan (1672-1784)

15Ces phases de repli n’altèrent en rien cependant une tendance séculaire à la hausse des montants annuels de la cadene, qui culminent à 13 520 livres en 1776. Ce marché important semble apporter à ses détenteurs de fructueux bénéfices. On ne s’étonnera donc pas de la répétition, au gré des contrats, des mêmes noms, pour l’essentiel issus du monde du négoce et de la marchandise, présentés lors des enchères comme appartenant souvent au groupe influent des mercaders, ces hommes prédestinés par leur statut honorifique à gravir l’échelle sociale jusqu’à l’intégration dans le monde des « bourgeois honorés ». Le maître mangonnier Jacques Méric, qui fait son entrée parmi le monde de la cadene en 1719, comme caution du fermier et apothicaire Pierre Blad, réapparaît ainsi sous la catégorie de « mercader » en 1751, 1753, 1757, 1759, années durant lesquelles il emporte à son tour l’arrentement des taxes sur le poisson, pour des sommes annuelles toujours supérieures à 6 000 livres. S’il manque apparemment l’enchère de 1763, ce n’est que pour servir une fois encore de caution au négociant Pierre Daltriu, les deux hommes emportant le marché pour la somme annuelle de 10 540 livres. Cette constance des mêmes hommes, prompts à s’emparer des fermes municipales, laisse deviner une opération hautement rentable et concertée.

  • 92 AD PO, 112 EDT 353, fermes de la cadene 1716, 1719, 1721, et « État des sommes auxquels le droit de (...)
  • 93 Idem., Ordonnance de l’intendant de Roussillon Raymond de Trobat, 17 février 1694.
    Ordonnance de l’ (...)
  • 94 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de R (...)

16Les sources comptables permettent à de rares occasions de vérifier cette supposition. Lors des trois arrentements qui se succèdent de 1716 à 1723, les fermiers Camellas (1716-1719), Blad (1719-1721) et Fabregue (1712-1723) réalisent ainsi un gain total sur la durée de leur contrat de 4 100, 4 400 et 4 800 livres annuelles, ce qui confirme l’intérêt de ces opérations financières pour les investisseurs92. Les ordonnances des consuls et des intendants rappellent avec régularité, depuis la dernière décennie du xviie siècle, que le droit de cadene est fixé à 15 % de la valeur totale du poisson vendu93. Dans le registre de pesées de Joseph Bosch, ce droit de cadene représente environ 70 % de l’ensemble des taxes et gratification prélevées. Ces ponctions totales sur les ventes s’élevant d’août 1771 à mars 1772 à 10 692 livres c’est donc plus de 7 600 livres que reçoivent Thomas et Claude Huguet, respectivement marchand droguiste et négociant de Perpignan. Les deux entrepreneurs ont emporté il est vrai en 1771 la ferme quadriennale de la cadene pour la somme supérieure de 9 100 livres par an. Plusieurs éléments doivent cependant être rappelés ici. Les premiers mois de l’année 1772, qui ont connu en Roussillon des pluies exceptionnelles et des inondations destructrices94, ont grevé le bilan des pêches, qui se situe probablement à un niveau inférieur à celui des années moyennes. Le registre de Joseph Bosch ne couvre pas par ailleurs une année complète, puisqu’il ne prend pas en compte le printemps et le début de l’été, l’une des périodes de l’année des plus fructueuses pour l’industrie halieutique. Il n’est pas douteux que les quatre mois et demi courant du premier avril au 15 août 1772 ont apporté de confortables bénéfices aux frères Huguet, cette saison coïncidant avec la montée en puissance de l’activité sardinière. Si l’on ajoute à ces revenus ceux provenant de la « vente à l’œil », et ceux issus des taxes imposées par les fermiers de la cadene sur le poisson salé et fumé, très important dans l’alimentation du temps, l’engagement dans la perception des imposicións municipales est la garantie d’un bon retour sur investissement. En réalité, le marché du poisson rapporte de l’argent à des intervenants plus nombreux que ceux qui composent la corporation des poissonniers ou ceux qui afferment le droit de cadene. Les clavaires reçoivent ainsi une rétribution sur chacune des opérations de pesage, comme du reste le peseur et le crieur municipal, ou encore le secrétaire de l’hôtel de ville. Le roi n’est pas en reste. En février 1772, le « sol par livre » passe ainsi de 2 à 8 sols par livre, alourdissant les prélèvements sur le poisson. Cette taxation multiforme n’épargne pas les plus modestes des vendeurs de poissons, hommes ou femmes liées à la corporation ou simples particuliers agissant en toute indépendance, qui pratiquent dans la rue de la ville la « vente à l’œil ».

Le poids de la vente de détail : la « vente à l’œil »

17Impossible à quantifier parce qu’elle regroupe un monde fluctuant, calqué sur les opportunités offertes par les pêches professionnelles ou sur la valorisation de prises réalisées dans un cadre informel et domestique, ce que les sources qualifient à l’époque moderne de « vente à l’œil » désigne une pratique clairement définie. Elle se différencie de la vente au poids, destinée à alimenter une vente sédentaire, celle qui se pratique depuis les bancs de la poissonnerie.

18La « vente à l’œil est une vente ambulante. Elle est pratiquée le plus souvent par des femmes, portant une corbeille, un panier ou une toile, qui leur permet d’arpenter facilement les rues de la ville jusqu’à épuisement de leur marchandise. Cette vente n’est pas illégale, à la condition que les lots offerts ne dépassent pas 8 « grosses livres » de poisson, c’est-à-dire un peu plus de trois kg de marchandise. Elle est un privilège ancien, puisque son existence est déjà évoquée dans les droits de la confrérie des poissonniers établis en 1559. Parce qu’elle est diffuse, qu’elle échappe pour partie à cette dernière, et qu’elle met en œuvre une économie de l’infime quasi invisible, cette pratique est cependant régulièrement dénoncée par les fermiers, les consuls et les maîtres poissonniers eux-mêmes, qui jugent déloyale la concurrence de vendeurs indépendants s’approvisionnant souvent directement auprès des pêcheurs. La confrérie ne présente pas cependant un front uni face à cette pratique.

  • 95 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan servant de r (...)
  • 96 Idem, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan sur la vente du poisson, 1 (...)
  • 97 Ibid., Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan à la requête de Pierre Am (...)

19Dans la nébuleuse d’intervenants de ces ventes aux détails, plusieurs groupes se distinguent assez nettement. Celui des femmes liées au métier, femmes, veuves ou filles de maîtres, semblent y jouer un rôle très actif, révélant des clivages réels au sein de la profession95. Elles côtoient dans cette pratique les femmes des chasse-marées, mais aussi une foule d’individus, hommes et femmes, agissant de manière indépendante, « ces pauvres qui portent le poisson à vendre à l’œil96 », venus des plages ou des étangs proposer le fruit de leurs pêches ou de leurs achats auprès des pêcheurs. Les changements fréquents des modalités d’imposition de cette pratique disent assez les difficultés que posent son contrôle et sa surveillance par les autorités locales. Sujette à une déclaration obligatoire auprès du peseur de la halle, la « vente à l’œil » est soumise à un système de taxation mal fixé. Elle échappe apparem – ment dès le xviie siècle au droit d’enregistrement de 3 livres et à la taxe annuelle de 4 sols et 3 deniers qui avaient été prévus par le règlement de la confrérie octroyé par Philippe d’Aragon en 1559. Un prélèvement d’un poisson par corbeille, au profit du fermier de la cadène, est effectivement la pratique communément admise jusqu’en 1743. À partir de cette date, diverses tentatives de réactivation d’une dîme payée sur chaque corbeille vendue au détail sont successivement mises en œuvre à la demande des fermiers. Cette recherche tâtonnante d’optimisation des pratiques d’imposition ne convainc d’ailleurs pas ses initiateurs, à l’image du fermier Pierre Amillat, qui dès sa première année d’exercice, demande un retour au prélèvement en nature97.

20Problème récurrent jusqu’à la Révolution, la question de la fiscalité sur le marché de détail du poisson met en lumière l’importance d’une économie informelle, que nous ne saurions qualifier de marginale tant elle joue un rôle évident de régulateur social, et que nous retrouverons à propos des formes de la fraude dans l’économie halieutique roussillonnaise à l’époque moderne.

Rythmes saisonniers et pratiques de consommation

Approche générale

  • 98 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 113.

Le poisson ne fait pas un objet de commerce en Roussillon. […] on ne le pêche qu’avec de petits bateaux qui ne permettent pas d’aller loin dans la mer ; d’ailleurs, on se plaint depuis longtemps que les côtes de cette province sont dépeuplées98.

  • 99 Luis Urteaga, La Tierra esquilmada. Las ideas sobre la conservación de la naturaleza en la cultura (...)

21Enoncé en 1778 par Pierre Poeydavant, secrétaire de l’intendant de Roussillon et futur subdélégué général de la province, ce jugement s’inscrit pleinement dans un discours récurrent au xviiie siècle, celui d’un dépérissement de la ressource halieutique. Il n’est pas propre aux côtes du Roussillon. On le trouve en effet développé depuis la fin du xviie siècle de la Catalogne au golfe ligure99. Il s’appuie d’abord de manière classique sur une dénonciation des filets traînants, de la « pêche au bœuf » en particulier, une pratique déjà analysée dans le cours de ce mémoire. Mais il englobe aussi les autres techniques de pêche, au sujet desquelles Poeydavant dresse un bilan fort médiocre :

  • 100 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 114.

Seulement à Collioures on sale quelques sardines et anchois ; cette pêche est la plus sure et la plus abondante, parce qu’elle a lieu dans le commencement de la belle saison ; celle du thon qui s’y réussissait autrefois parait comme abandonnée depuis longtemps100.

  • 101 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de R (...)

22À lire d’autres sources, comme les écrits du dernier intendant de Roussillon, Raymond de Saint-Sauveur (1778-1790101), la cause semble être entendue. Dressant un tableau général de la province et de ses ressources, ce dernier ne consacre pas une ligne aux pêches en Roussillon, signifiant ainsi la marginalité de ce secteur d’activité dans les deux dernières décennies du xviiie siècle.

  • 102 Christelle Ravier-Mailly, « Fluctuations à long terme du thon rouge : validité, origines et conséqu (...)

23Cette crise apparente des activités halieutiques en Méditerranée doit être analysée à la lumière des marchés urbains. Si l’on excepte les fonds exceptionnels fournis par les compagnies madragaires d’Espagne ou d’Italie du xvie et xviiie siècle102, qui ont fait l’objet d’approches quantitatives rigoureuses de la part des éco biologistes, nous nous trouvons aujourd’hui encore cruellement dépourvus de données statistiques permettant de vérifier la réalité d’une atonie des pêches côtières sur les côtes nord-occidentales de la Méditerranée à la fin de la période moderne. L’utilisation des registres comptables de pesées revêt donc un caractère précieux, même si ce type de source pose des problèmes spécifiques. Au reste, la quête supplémentaire d’autres sources littéraires ou administratives relatives à la province de Roussillon dans le dernier tiers du xviiie siècle oblige dès l’abord à nuancer le ton donné par les mémoires de Pierre Poeydavant ou de Raymond de Saint-Sauveur.

  • 103 AD PO 1 C 698, Lieutenance générale, district de la brigade de Perpignan, tableau des observations (...)

24Le Tableau des observations sur les communes du Roussillon, dressé par des officiers de la maréchaussée entre 1774 et 1782103, souligne toute l’importance de l’économie des pêches à proximité immédiate de la capitale de la Province. À propos de Salses, les officiers de la brigade de Perpignan affirment ainsi que « sa ressource est dans un étang qui fournit du poisson et beaucoup d’oiseaux aquatiques ». À quelques lieues de là, les habitants de Saint-Cyprien « ne vivent qu’au moyen des poissons qu’ils pêchent et qu’ils vendent », tandis que ceux de Saint-Laurent-de-la-Salanque, bien que « d’un mauvais caractère, et surtout les pêcheurs qui sont fort dangereux » trouvent dans la pêche « leur principale aisance ».

25Activité principale dans bien des localités de la côte roussillonnaise à l’époque moderne, la pêche a d’abord pour vocation de nourrir les populations locales. Le traitement du registre du peseur Bosch donne à cet égard une indication intéressante sur les tonnages de poissons frais déclarés distribués dans la ville de Perpignan entre la mi-août 1771 et la fin mars 1772. Ceux-ci s’élèvent pour la totalité de la période à 17,5 tonnes. Ce chiffre, qui peut sembler modeste, ne reflète, il faut le rappeler, qu’une partie de la marchandise fraîche distribuée durant une année incomplète pour une population ne dépassant pas 14 000 habitants à la veille de la Révolution. Il démontre dans tous les cas l’existence d’une pêche active le long de la côte, qui dément en partie les propos du subdélégué Poeydavant. Cette pêche est calquée sur un rythme saisonnier, les quatre mois d’hiver marquant un minimum bien visible sur les courbes réalisées.

Fig. 74 : Tonnages de poisson frais déclaré distribués à la poissonnerie de Perpignan (15 août 1771-31 mars 1772)

Pêches et produits

26Le calendrier des pêches, comme les qualités de poisson distribuées sur le marché sont de bons indicateurs sur les techniques mises en œuvre par les patrons du littoral. La diversité des espèces distribuées est le premier constat que permet de dresser le registre de Joseph Bosch. Celle-ci est exceptionnelle, à la mesure de la richesse des écosystèmes exploités. 58 espèces sont mises en vente à la poissonnerie. Leur dénomination en catalan pose des problèmes d’identification, similaires à ceux rencontrés lors d’autres recherches à propos de sources italiennes, provençales, languedociennes ou castillanes. Face à l’absence d’un tableau de concordance des différents idiomes méditerranéens relatifs à la désignation du poisson, le chercheur doit mener une enquête ardue, croisant des sources aussi différentes que les traités et articles des naturalistes et ichtyologues modernes et contemporains, la littérature régio – naliste du xixe siècle ou les traités culinaires nombreux à toutes les époques. Les sources catalanes, comme le recours aux laboratoires d’IFREMER-Sète, aux fonds du laboratoire Arago de Banyuls-sur-Mer et à ceux de l’Institut de Ciencies del Mar de Barcelone (CSIC) ont été ici indispensables pour tenter d’établir une grille d’identification des espèces considérées.

Nom Nom Catalan Classification linnéenne Poids kg
Merlu Llus Merluccius merluccius 3286
Grondin Cabo Eutrigla gurnardus 2006
Sardine Sardine Sardina pilchardus 1681
Anguille Anguilles Angilla anguilla 1548
Raie bouclée Clabe Raja clavata 1443
Griset Grissettes Hexanchus griseus 736
Baudroie Raba Lophius piscatorius 735
Sole velue Roardes Solea monochir 499
Brat, Maquereau Prats Scomber scomber 498
Langouste Llagostes Palinurus elephas 442
Pageau Pagels Pagellus erythrenus 434
Aiguillat (chien de mer) Agollat Squalus acanthias 421
Raie lisse Paluses Raja Brachyura 344
Turbot Rom Scophthamus maximus 288
Rouget Rojets Barbatus, Surmuletus ? 254
Muge llisses 252
Mélange de petits poissons Raballe 251
Roussette Gats Scyliorhinus stellaris 193
Congre Congre Conger conger 176
Sauclet Seuclets Atherina hepsetus 159
Muge Lisses Font 158
Raie Rajade 148
Loup Llobaros Dicentrarchus labrax 146
Botarells 133
Joël Joels Atherina boyeri 98
Bonite Tanilles Sarda sarda 97
Poissons de roche Peig de Roque 97
Sorel, chinchard, sévereau Gascou Trachurus méditerraneus 96
Petit tacaud Capelans Trisopterus minutus 80
Nom Nom Catalan Classification linnéenne Poids kg
Sorel, chinchard, sévereau Sorels Trachurus méditerraneus 61
Crevette Gambarotes 59
Raie pastenague Millanes Dasyatis pastinaca 53
Arpuna 43
Serran chevrette Sarat Serranus cabrilla 42
Sole Sole 42
Murène Morena Muraena helena 35
Thon Tonina Thunnus thynnus 32
Perche commune Penarut Perca fluviatilis 29
Seiche Sepi Sepia officinalis 25
Corb Corball Sciaena umbra 19
Calmar Calamare Loligo vulgaris 18
Grande Vive Aragnes Trachinus draco 17
Mostelle brune Mollas Phycis phycis 15
Tanche Tanquas Tinca tinca 14
Pagre Pagre Pagrus pagrus 11
Moule Muscles Mytilus galloprovincialis 10
Pena 9
Saint-Pierre Gall Zeus faber 8
Bogue Bogues Boops boops 5
Pochetau gris Bastine Dipturus batis 5
Rombus Puput Botus podas 0,5
Pucanut 0,4
Mérou Mero Epinephelus marginatus 0,3
Rascasse blanche, bœuf Rats Uranoscopus scaber 0,3
Llamantos 0,2
Denté Dentu Dentex dentex 0,1
Chien espagnol Bocanegre Galeus melastomus 0,1
Bonite Bonito Sarda sarda 0,1

27Sur les 58 poissons et crustacés constituant la palette de la poissonnerie perpignanaise, 53 ont trouvé une traduction en genre et parfois en espèce, selon le modèle de la classification binaire linnéenne. La précision du deuxième terme de cette identification est souvent la plus délicate. Pour ne citer que quelques exemples, le mot raja, parfois employé dans les sources, qui désigne une raie, ne nous dit rien de l’espèce réelle de ce poisson cartilagineux. La même remarque vaut pour l’aragne, qui peut renvoyer au moins à deux espèces de vives familières des eaux catalanes. Ou encore pour le roget, bien que les quantités mises en vente de ce poisson encouragent plus à l’identifier au Mullus barbatus (le rouget de vase) qu’au Mullus surmuletus (le rouget de roche). Cet éclairage parfois en clair-obscur des étals des poissonniers appelle plusieurs constats.

28Le premier tient à la grande variété et à la complémentarité de l’offre étudiée. Celle-ci fait se côtoyer poissons pélagiques (sardines, joëls, saurels et chinchards, mulets) et semi-pélagiques (pageots), poissons démersaux (merlan, grondins, corbs, pageots et dentés) et poissons benthiques. On distinguera parmi cette dernière catégorie les poissons adaptés à des substrats vaseux ou sablo-vaseux comme la sole, le turbot ou la baudroie, ou provenant de substrats rocheux, comme le mérou, la murène, le congre, ou les multiples poissons de roche, serrans et labres, englobés dans la catégorie générique du peix de roque.

  • 104 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes/ Aix-e (...)

29Parallèlement à ces poissons osseux, on ne peut qu’être frappé de l’impor – tance des poissons cartilagineux parmi les pesées, chose déjà constatée lors d’une recherche antérieure sur les poissonneries marseillaises au xviiie siècle104. Les raies (pastenagues, bouclées, bastines), s’ajoutent ainsi aux petits requins (grisets, aiguillats, roussettes), constituant le quotidien des consommateurs les plus modestes.

30Deux écosystèmes particuliers sont enfin mis en exergue par le registre de Joseph Bosch. Celui des étangs, régulièrement mentionné à propos des muges, des soles et des anguilles, celui des cours d’eau, dans lesquels sont aussi pêchées les représentants de cette dernière espèce, mais aussi les carpes et les perches communes.

31Image foisonnante donc, qu’il faut ramener pour une estimation plus juste au classement réel des espèces par tonnages vendus. Si l’on observe les poissons dont la vente dépasse la tonne durant la période, cinq espèces se partagent la tête d’affiche. Le merlan (Llus) dépasse tous les autres, totalisant 3,2 tonnes. Il est suivi d’assez loin par le grondin (cabot et cabotilles, 2 tonnes), et par la sardine (sarde), l’anguille (anguilles) et la raie bouclée (clabe, clave, clavellata), ces trois dernières espèces se partageant respectivement 1,6, 1,5 et 1,4 tonnes de l’offre. Un deuxième groupe apparaît comme non négligeable, réunissant sept espèces au-dessus de 400 kg, dont le griset (grissettes), la baudroie (raba), la sole velue (roardes), le maquereau (brat, prat), la langouste (llagostes), le pageot (pagels) et l’aiguillat (agollat).

32Bien que placées dans le groupe des douze premières espèces consommées, tous ces poissons ou ces crustacés ne se valent pas. Même au plus fort des pêches, lorsque les eaux chaudes de septembre et d’octobre tiennent toutes leurs promesses, certains poissons restent hors d’atteinte de la plupart des consommateurs en raison leurs prix élevés. Le turbot (rom clavellata), le congre et la murène, le pageot et les rougets, mais aussi les corbs (corball), les pagres, et surtout les langoustes, pouvant atteindre 45 sols la livre, sont de fait réservés à des catégories privilégiées. À Perpignan comme dans la plupart des villes méditerranéennes à la même époque, le petit peuple fait son ordinaire de sardines, véritable « pain de la mer » pour les plus modestes, ordinairement vendues moins de 8 sols, mais aussi de baudroie, poisson dont les prix toujours bas expriment le mépris dans lequel les consommateurs tiennent la chair insipide de ce poisson, de joëls à 6 sous la livre, ou plus pauvrement encore, de moules à 4 sols la livre. Les raballe, ces petits poissons, souvent des juvéniles, abimés dans la poche des filets « bœuf » durant les traits de chaluts, ne valent guère plus, aux côtés des bogues (bogues) et des petites crevettes (gambarotes).

33L’ensemble de ces produits est un bon indicateur de l’état des techniques utilisées par les pêcheurs du Roussillon. L’usage de la palangre et des nasses semble acquis, comme en témoigne la présence simultanée sur le marché des congres, murènes et langoustes. L’importance des filets traînants apparaît plus nettement encore. La place des petits requins, des poissons plats, des grondins et des rougets de sable (rogets) le démontre aisément, la capture de cette dernière espèce pouvant indifféremment s’effectuer à l’aide d’une senne de plage (boulier) ou d’un filet-bœuf. La forte présence du merlan, pouvant relever simultanément du filet maillant, de la palangre et du filet traînant, valide à priori l’utilisation de ces trois techniques, confirmée aussi par un mémoire de 1718, transmis au Sécrétaire d’État à la marine par les services de l’intendance de Roussillon :

  • 105 AN, C5-27, Lettres, mémoires, états, pièces diverses 1705-1718. M. Dandrezel, « Mémoire sur les dif (...)

[La pêche] de la sardine dure tout l’été. On se sert de filets appelés sardinals dont les mailles sont très petites n’ayant pas un demy pouce en quarré. Dans le beau temps on y pêche aussy de la raye, des merlans et autres poissons avec des palangres qui sont plusieurs hameçons au bout de différentes ficelles de trois ou quatre brasses attachées à un panier qui flotte sur l’eau. Pendant le Caresme on y prend aussi des congres et des langoustes avec des Nances qui sont une espèce de corbeille de jonc dont le poisson ne peut plus sortir lorsqu’il y ait une fois entré. Les rougets, pagels, loups et autres poissons qu’on appelle croque, se prennent au bord des rochers avec des filets propres à cette pêche dont les mailles ont environ un pouce ou un pouce et demy. On se sert encore d’autres grands filets appelés arts que les pêcheurs jettent à la mer pendant l’été et avec lesquels ils tirent de la plage toute sorte de poisson qu’ils vendent à perpignan et lieux voysins105.

  • 106 Gilbert Larguier, « Pêche et société en Languedoc au xviiie siècle. La pêche aux bœufs », L’Histoir (...)
  • 107 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 114.

34Nous le verrons plus loin, les muges de la fontaine de Salses sont capturés à partir d’une technique très singulière, dans laquelle l’usage du poison est déterminant. L’importance du sardinal sur les côtes catalanes, évoquée dans ce mémoire de 1718, et développée dans la deuxième partie de ce mémoire, justifie évidemment l’abondance de ce poisson sur le marché. Le petit poisson de roche ne peut enfin avoir été capturé que par des trémails. Loin de donner une image atone des pêches en Roussillon, l’analyse du registre du peseur Bosch, en précisant le contenu de sources antérieures, encourage donc à insister sur la diversité réelle des activités de pêche sur ce littoral, dans le sillage des travaux de Gilbert Larguier sur les conflits de pêche en Languedoc au xviiie siècle106. Tout au plus peut-on remarquer l’absence, dans les données relevées par Bosch, de références au thon rouge, la disparition au cours du xviiie siècle de la madrague de Collioures expliquant cet état de fait107.

35Qu’il soit considéré comme un aliment de luxe ou comme un aliment populaire, le poisson n’arrive pas de manière régulière à la poissonnerie de Perpignan. Sa présence est soumise à deux contingences. La dépendance des pêcheurs aux aléas climatiques est le premier facteur expliquant l’irrégularité des approvisionnements. Une représentation graphique des jours durant lesquels le poisson manque à la poissonnerie, si l’on excepte les 3 jours de foire de la première quinzaine d’octobre, nous renseigne sur l’importance de la météo pour les activités de pêche en Roussillon. Liés à de forts épisodes pluvieux ou à un déchainement de vent du nord, les jours chômés pour les pêcheurs connaissent un maximum au cours des mois de janvier et février 1772. Ces interruptions révèlent la vulnérabilité d’équipages pratiquant majoritairement la pêche en mer ouverte, face à des aléas climatiques qui les laissent désarmés. La fluctuation de l’abondance des espèces, en fonction des blooms planctoniques, de la température de l’eau de mer ou des migrations liées aux cycles de reproduction, est le deuxième facteur qui conditionne l’offre sur les marchés, et au final, le niveau moyen des prix des produits offerts.

Jeux de l’offre et évolution des prix

36L’analyse de la distribution de 4 espèces, toutes comprises dans le groupe des 12 poissons les plus vendus, permet d’affiner cette analyse.

37Le grondin, le merlan, la raie bouclée et la sole velue proviennent pour l’essentiel de l’usage de filets traînants. Leur pêche est maximale durant les mois d’été et le début de l’automne. Sur le graphique, les données manquantes pour les quinze premiers jours du mois d’août expliquent l’impression artificielle d’un niveau de crue n’atteignant son maximum qu’en septembre, alors qu’il a dû vraisemblablement concerner aussi le mois de juillet et la première quinzaine d’août. Durant ces mois de profusion, le prix moyen de la livre de poisson est compris entre 8 et 9 sols. L’effondrement des tonnages qui se produit à partir de novembre est à la mesure de l’abondance relative qui a caractérisé la période précédente. Un niveau d’étiage des pêches en mer ouverte est atteint en janvier-février. Il s’accompagne d’un pic des prix moyens à la livre, qui culminent à 18 sols en janvier. La chute momentanée de ces derniers, alors que la saison des pêches n’a pas encore vraiment redémarré, pourrait être imputable à des raisons purement politiques, les autorités consulaires tentant d’instaurer un maximum sur les prix du poisson en prévision de carême, politique sur laquelle nous aurons l’occasion de revenir. Période de spéculation et d’affermissement des marges bénéficiaires, les cinq dimanches de carême, qui débutent le 8 mars en 1772 se traduisent sur le graphique par un prix moyen de la livre de poisson sans équivalent les autres mois, puisqu’il atteint 19 sols.

Fig. 75-76 : Réussites et aléas des pêches à Perpignan (1771-772)

Fig. 77 : Variations mensuelle des espèces pêches (filets traînants et sennes de plage)

Pratiques alimentaires et stratégies commerciales

  • 108 AD PO, 112 EDT 353, acte d’arrentement de la ferme de la cadene à Étienne Daltrieu, 1763.

38Si l’accès à l’ensemble des catégories de poissons et de crustacés offerts à la halle n’est pas à la portée de toutes les catégories sociales, un appétit réel pour les produits de l’onde semble caractériser la population de Perpignan à l’époque moderne. Les actes d’arrentements des fermes de la cadene témoignent de ce goût prononcé des consommateurs les plus aisés pour les nourritures de mer. Signe d’une annexion récente au royaume, mais aussi d’un renforcement de l’influence du pouvoir central dans la province, les franchises de droit sur le poisson se multiplient dans la cité entre 1723 et 1750. Celles-ci concernent en premier lieu le gouverneur de la ville et premier président du conseil, c’est-à-dire l’intendant du roi, qui obtient une exemption fiscale sur le poisson par un arrêt du conseil d’État du 22 mars 1723. Mais les autres grands commis de l’État ne sont pas oubliés. Les principaux officiers commandant la garnison sont ainsi progressivement intégrés dans ce passe-droit, à l’image du lieutenant général d’artillerie (ordonnance de l’intendant, 21 juillet 1738), de son second, le lieutenant d’artillerie (ordonnance de l’intendant, 18 juillet 1740), ainsi que des commissaires et directeur et ingénieurs du génie en place dans la forteresse (ordonnance de l’intendant des 19 juillet 1744 et 25 janvier 1750108). Au-delà de mesures honorifiques classiques sous l’Ancien Régime, ces franchises témoignent d’un goût réel des puissants pour les produits de la mer.

  • 109 Gilbert Larguier, « Une province du royaume de France, entre résistance, résignation et séduction ( (...)

39Les achats effectués à la poissonnerie par les valets de Louis Guillaume Bon de Saint-Hilaire (1715-1773), intendant de la province de 1753 à 1773 nous sont connus grâce aux annotations portées en marge des pesées réalisées par Joseph Bosch. Entre le 1er novembre 1771 et le 20 mars 1772, les domestiques de l’intendant effectuent 25 achats de poisson à la halle, soit en moyenne un tous les 5 jours. Cette régularité des acquisitions est probablement sous-évaluée, puisque nous le verrons, Louis Guillaume Bon fait aussi acheter au même moment du poisson par le biais de ventes non déclarées. Elle signale dans tous les cas une fidélité à des pratiques alimentaires conformes aux préceptes de la Contre-Réforme, dans une ville qu’on ne saurait présenter comme entièrement acquise aux idées des Lumières dans le dernier tiers du xviiie siècle109.

Fig. 78 : Catégories de poissons consommées chez l’intendant de Roussillon Louis Guillaume Bon (par espèces du 1er novembre 1771 au 20 mars 1772)

Fig. 79 : Achats de langoustes et de congres par les 59 poissonniers de Perpignan (15 août 1771-31 mars 1772)

40Au reste, l’obéissance aux consignes de l’Église ne vaut pas renoncement au luxe et à ses plaisirs. Le Montpelliérain Louis Guillaume de Bon, peut-être instruit des différentes créatures peuplant les règnes de la nature par son père, le naturaliste Saint-Hilaire de Bon, sait à propos faire la distinction entre des chairs délicates ou savoureuses et le tout-venant réservé au petit peuple. Il voue ainsi un intérêt particulier au merlan, au pageot et à la sole, sans oublier le turbot, le congre et la langouste. La forte poussée de l’offre de ces deux derniers produits durant carême montre d’ailleurs que l’intendant n’est pas le seul à trouver des accommodements aux exigences alimentaires qui marquent les semaines précédant la fête des Rameaux. Toujours inférieure à 50 kilos entre août 1771 et février 1772, la quantité de congres et de langoustes en vente sous la halle bondit brutalement à 500 kg en mars 1772.

41La présence de ces deux espèces indique évidemment une forte activité chez les poseurs de nasses du littoral. La place tenue dans la commercialisation de ces poissons par deux maîtres poissonniers, Frances Canal et Domingo Mir est aussi la marque de stratégies commerciales audacieuses chez certains membres de la confrérie. Ces derniers, jouissant d’une assise financière suffisante, peuvent spécialiser leurs opérations sur un segment limité du marché, celui du poisson de luxe. Si ce dernier graphique, comme l’étude des achats de l’intendant Bon, permettent d’éclairer quelque peu les penchants alimentaires de la frange la plus fortunée de la population de Perpignan au xviiie siècle, le registre de Joseph Bosch autorise aussi une analyse des comportements du plus grand nombre. Une représentation des quantités de poissons vendues durant chacun des jours de la semaine, amalgamées sur une durée mensuelle pour l’ensemble de la période considérée, semble à ce titre éclairante. Trois périodes se singularisent dans le graphique réalisé.

42Du mois d’août au mois au mois d’octobre inclus, l’abondance du poisson et la modestie des prix de la plupart des espèces distribuées brouille d’une certaine manière la spécificité du vendredi. Cette dernière est rendue illisible par l’importance de la consommation des produits de la mer les autres jours de la semaine. Durant cette première phase, le poisson est pour le plus grand nombre un aliment quotidien. La faiblesse récurrente durant ces trois mois des ventes du lundi peut être mise en relation avec les statuts des confréries de pêche, qui interdisent à leurs membres les sorties en mer le dimanche.

43L’effondrement des prises à partir du mois de novembre accélère la remontée des prix moyens du poisson. Elle gomme le flou qui caractérisait l’été et le début de l’automne. Durant les quatre mois de novembre, décembre, janvier et février, la cherté du poisson concentre les achats du plus grand nombre sur le vendredi. Une troisième phase apparait nettement sur le graphique, celle du mois de mars, phase durant laquelle la pratique du carême produit un certain rééquilibrage journalier de la consommation du poisson, avec une surreprésentation des samedis et des dimanches, tandis que le vendredi demeure prédominant.

Fig. 80 : Variations journalières mensuelles de la vente du poisson à Perpignan (15 août 1771 - 31 mars 1772)

44Aussi précieuses soient-elles, ces informations ne nous donnent qu’un aperçu superficiel de l’importance de la poissonnerie à Perpignan sous l’Ancien Régime. Le marché au détail officiel, comme l’économie parallèle et illicite, réduisent au rang de gageure tout entreprise se fixant pour objectif une évaluation définitive des tonnages réellement distribués dans la cité. Si la quantification de l’informel représente une quête désespérée, celle de la compréhension des territoires et des mécanismes de la fraude invite à une plongée dans la complexité des réseaux et des antagonismes qui marquent la société d’Ancien Régime.

Formes, acteurs et réseaux de la fraude

Typologie de la fraude organisée

45Les modalités de la fraude appliquées au marché du poisson revêtent de multiples visages dans la capitale provinciale au xviiie siècle. Les ordonnances consulaires ou celles de l’intendance, comme les pièces relatives à l’instruction des procès organisés à l’instigation des clavaires, sont autant de documents nous permettant d’esquisser une typologie de la fraude.

  • 110 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance des consuls, 12 février 1725.
  • 111 AD PO, 112 EDT 353, Lettre des surposés de la confrérie des maîtres poissonniers aux consuls de la (...)

46La pratique de la « vente à l’œil » apparaît comme la matrice principale des infractions. Bien que légale, cette vente qui ne porte en principe que sur de petites quantités, apparaît moins lourdement taxée que la vente au poids, soumise à un tarif fixé par les clavaires. La tentation est donc grande pour les poissonniers et les chasse-marées de fractionner illégalement leurs marchandises, afin d’échapper au passage par les bancs de la poissonnerie. La mobilité des vendeurs de poisson au détail et la fugacité de cet acte marchand encouragent ces derniers à une spéculation sur les prix, surtout lorsque la marchandise n’est constituée que de quelques pièces de beau poisson, pageot, loup ou langouste de belle taille, faciles à dissimuler sous le manteau et qui trouvent toujours preneur auprès des plus riches des acheteurs. En 1725, les consuls dénoncent ainsi une vente du « poisson à l’œil très préjudiciable et onéreuse au public et habitants de cette ville, à cause que le poisson est vendu au double et au-delà du prix ordinaire110 ». La même accusation de spéculation sur les prix par les vendeurs de poisson au détail est régulièrement renouvelée dans les sources. En juillet 1749, alors que la saison de pêche bat son plein, les surposés de la confrérie alertent en ces termes les consuls : « Les femmes qui vendent le poisson à l’œil se prévalant des occasions écorchent ceux qui en achètent et quelquefois le font payer le double de ce qu’il vaut111 ».

  • 112 Idem., Ordonnance des consuls fixant les tarifs du poisson, 15 février 1759.

47Un grief identique, exprimé en février 1759112, montre la permanence de ces pratiques, les édiles de la ville désignant au surplus les chasse-marées comme acteurs centraux de la fraude. Ces derniers,

  • 113 Ibid, Ordonnance des consuls, 12 février 1725.

[…] pour vendre le poisson à plus haut prix […] et pour ne pas le vendre au poids lorsqu’ils en portent une ou demi charge, le partagent entre différentes femmes qu’ils tiennent postées à quatre pas de cette ville et faubourg, et par ce moyen, ils se dispensent de le porter à la cadene, le distribuant de telle sorte qu’à chaque panier il n’y en a pas même demi robbe113.

  • 114 Ibid.

48La pratique suppose évidemment une complicité, ou tout au moins une négligence des portiers, condition déjà rencontrée près des remparts de la capitale parlementaire provençale. Contrairement au cas provençal, dans lequel les fermiers de la reve pouvaient à loisir faire fouiller maisons et individus, cette tâche délicate revient, à Perpignan, aux gardes des portes de la ville. Les ordonnances municipales leur rappellent ainsi l’obligation dans laquelle ils se trouvent de « fouiller ou faire fouiller toutes personnes qu’ils croiront suspectes de pouvoir porter du poisson », à peine d’amendes et d’interdiction d’exercice114.

49Personnage central de la distribution du poisson, il arrive que le peseur soit lui-même compromis dans des pratiques illégales. Ce dernier privilégie parfois certains revendeurs. Celui qui officie en 1735,

  • 115 Ibid., Ordonnance des consuls sur le poisson qui arrive à la cadene, 5 mars 1735.

[…] au lieu de distribuer le poisson également entre les poissonnières et par rang à la manière accoutumée de tout temps […] en faisait la distribution à son gré et fantaisie en donnant aux unes une quantité de poisson et privant par-là les autres poissonnières d’avoir du poisson115.

50Les consuls enjoignent donc le peseur de dire à haute et intelligible voix en présence des poissonniers et des poissonnières « le poids et repoids qu’il aura pesé ».

51La participation quotidienne à ces fraudes de certaines femmes liées à la confrérie explique la difficulté éprouvée par les autorités à les sanctionner, même si ces gestes illégaux se produisent le plus souvent au sein de l’espace public. En 1764, les consuls constatent à ce propos que :

  • 116 Ibid., Ordonnance des consuls servant de règlement sur ce qui doit être observé à l’égard du poisso (...)

Lorsqu’il vient à la Halle du poisson appartenant à quelque chasse-marée étranger à la confrérie, les femmes ou veuves de quelques poissonniers de cette ville, entre lesquelles on a assuré qu’il y avait une société, quittent leurs Tables ou Étaux pour se rendre à la Cadene, instruire ces chasse-marées étrangers sur le prix qu’ils peuvent demander de la grosse livre du poisson ; on les voit de suite suivre le poisson de la Cadene à l’Étau ; et là sous prétexte d’aider celle qui se trouve chargée de le vendre, l’enlever en tout ou en partie sous prétexte de commission, au préjudice des particuliers présents qui s’en trouvent privés116.

  • 117 AD PO, 112 EDT 353, Fraude de poisson contre Alexis Lagarda de Leucate, 5 novembre 1707.

52Accusées d’accaparement, de spéculation, de dissimulation, ou encore d’ententes frauduleuses, les femmes, qu’elles appartiennent à la confrérie ou qu’elles soient liées aux voituriers, sont présentées dans la plupart des textes comme des chevilles ouvrières de la fraude. Certaines sources viennent cependant démentir cette assertion, à l’image du procès instruit en novembre 1707 contre un habitant de Leucate, Alexis Lagarda, qui a franchi la porte Notre-Dame en ayant dissimulé dans le capuchon de son manteau 6 soles destinées à un rôtisseur de la ville, réceptionnées, il est vrai, par l’épouse de celui-ci, qui se charge du règlement de ces poissons « au prix de la ville117 ». Rare exemple conservé dans les sources étudiées d’un acte délictueux relevant d’une économie de l’infime, le procès Lagarda révèle néanmoins l’existence de réseaux de fraudes organisés. Ces derniers sont parfois mis en pleine lumière lors de délits de plus grande ampleur, comme celui qui implique en 1767 trois poissonniers de la ville.

L’affaire Pau Esteve, ou l’existence d’un réseau de la fraude

  • 118 Idem., Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767.

53Le dossier de fraude à la poissonnerie examiné par les consuls à partir de la mi-mars 1767 résulte d’une requête déposée par le négociant Étienne Daltrieu et le mercader Jacques Meric, respectivement fermier et caution de la ferme de la cadene depuis 1763118. Les deux hommes portent leur accusation contre trois maîtres poissonniers, Pau Esteve, Domingo Mir et Joseph Brunet. L’identité de ces trois accusés parmi lesquels Pau Esteve fait figure de principal respon – sable, n’est pas anodine. Ces trois hommes figurent en effet dans le groupe des six poissonniers les plus puissants de la ville, et jouent un rôle clef dans l’approvisionnement du marché. Les faits qui leur sont reprochés remontent au mois de janvier de la même année, et trouvent leur point de départ dans la petite bourgade de Salses, à proximité immédiate de l’étang du même nom. Parce qu’elle s’est accompagnée de 24 dépositions de témoins, cette instruction permet une reconstitution précise des réseaux d’approvisionnement de la ville en poisson.

  • 119 Ibidem, Noms des poissonniers, de ceux qui vont acheter du poisson pour apporter en ville, de ceux (...)

54Le 22 janvier 1767, les maîtres poissonniers Esteve, Mir et Brunet, se sont rendus à Salses pour acheter du poisson. L’approvisionnement direct auprès des pêcheurs, sans passer par les chasse-marées, est une pratique légale, quoique minoritaire au sein de la confrérie, parce qu’elle nécessite une mise de fond initiale qui n’est pas à la portée de tous les vendeurs de poisson. La présence de Pau Esteve et des associés à Salses en ce début de l’année 1767 n’est donc pas étonnante. Elle apparaît conforme aux informations dont nous disposons par ailleurs. Une liste des poissonniers de Perpignan, déjà mentionnée, probablement réalisée au début de la décennie 1770, indique en effet que seuls cinq d’entre eux réalisent habituellement ce genre d’opérations, dont Pau Esteve119. La liste des vendeurs rencontrés à Salses est beaucoup plus surprenante. Cette liste, qui nous fait entrer dans un monde de l’économie halieutique, dépasse en effet largement la seule communauté des pêcheurs. Entendus par la justice, ces vendeurs sont au nombre de huit. La moitié d’entre eux sont des pêcheurs, qui aux côtés d’un paysan, de deux brassiers et d’un maréchal-ferrant, se sont réunis chez Joseph Ribes, tenancier de l’auberge de la Croix-Blanche à Salses, où la transaction et la pesée du poisson ont été effectuées. Les pièces de justice ne nous disent rien de la nature des poissons échangés. La période de l’année cependant, qui coïncide avec la saison des pêches dans les fontaines de Salses toutes proches, peut laisser penser que Pau Esteve et ses associés ont acheté des muges. Les pratiques habituelles de braconnage dans la partie amont de Font-Dame, considérée par les habitants de Salses comme un bien commun et régulièrement dénoncées par les fermiers des fontaines, permettraient d’expliquer la présence de deux brassiers, d’un pages et d’un maréchal-ferrant parmi les vendeurs. Au-delà de ce qui peut apparaître comme une conjecture hasardeuse, on ne peut s’empêcher de remarquer que la sphère de l’économie halieutique présente ici un caractère très englobant, puisqu’elle concerne finalement des catégories sociales hétérogènes. Le poids des différents lots vendus contribue d’ailleurs à accentuer cette impression de brouillage. Dans ce modeste marché, le maréchal-ferrant Pierre Triquera et le pages Joseph Castell cèdent aux acheteurs de Perpignan des quantités parfois supérieures à celles vendues par les pêcheurs.

Achats de poisson effectués à Salses par les maîtres poissonniers Pau Esteve, Domingo Mir et Joseph Brunet (22 janvier 1767)

Achats de poisson effectués à Salses par les maîtres poissonniers Pau Esteve, Domingo Mir et Joseph Brunet (22 janvier 1767)
  • 120 Soit 67 kg.
  • 121 Gilbert Larguier, « Fiscalité et institutions à Perpignan. xiiexviiie siècle », Larguier, Gilbert, (...)
  • 122 AD PO, 112 EDT 353, Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767 (...)

55On ignore le nombre d’heures qui ont été nécessaires aux trois poissonniers pour acquérir un total de 165 livres de poisson120. Cette interrogation n’est pas futile. Les marchands de Perpignan ont-ils pour habitude de venir régulièrement à Salses, à des dates déterminées, établissant une sorte de permanence dans l’auberge en attendant des clients au fait de cette pratique ? Ou s’agit-il ici d’une transaction exceptionnelle, pour ainsi dire opportuniste, l’écho de bonnes pêches dans l’étang ayant décidé les trois hommes à effectuer ce trajet ? Il semble dans tous les cas que ces derniers aient passé la nuit à Salses, puisqu’on ne les retrouve que le lendemain 23 janvier à Perpignan. Cette première étape, légale, même si on peut s’interroger sur la nature des pêches qui sont à l’origine des lots vendus, cède alors le pas à une deuxième phase, celle de la distribution du produit dans la ville, marquée nous allons le voir par des pratiques commerciales illicites. Le 23 janvier, Pau Esteve se présente seul à l’entrée de la ville, porte Notre-Dame. Son arrivée ne passe pas inaperçue, puisque dénoncé, l’homme est attendu par deux individus à la solde du fermier Daltrieu. La présence de ces deux hommes, qui ne sont pas des gardes au service des clavaires, mais bien des particuliers rétribués par le fermier de la cadene, est intéressante. Elle démontre que parallèlement aux instances légales de police et de contrôle des marchés, jugées inefficaces par les fermiers, ces derniers ont mis sur pied un réseau d’informateurs traquant les fraudes et les pratiques illégales. Cette officine privée est composée d’hommes sensibilisés à la cause des fermiers, qui double en quelque sorte le travail des mostasafs. Dans le cas qui nous occupe, l’un de ces individus, François Martre, est employé à la ferme de l’impariage121, tandis que son complice, Antoine Ballesou, est employé aux fermes du roi. Les deux hommes partagent donc sans doute une culture de la légalité et de la répression. Ils sont par ailleurs intéressés aux constats des contraventions. Le fermier leur redistribue en effet une portion des saisies effectuées sur les contrevenants, et « quelquefois, à titre d’étrennes, un petit écu au bout de l’année122 ».

  • 123 Pascale Ferdinand, L’hôtel de l’intendance à Perpignan au xviiie siècle, mémoire de maîtrise, Unive (...)
  • 124 Idem.

56La déposition de ces deux hommes permet de se faire une idée exacte des conditions dans lesquelles le poisson de Salses a été transporté jusqu’à Perpignan. Pau Esteve se présente à la porte Notre-Dame accompagné de deux montures, harnachées de semals contenant la marchandise achetée. La presse habituelle de la porte, et peut-être la volonté de Martre et de Ballesou de confondre l’ensemble des acteurs de la filière illégale de la distribution du poisson dans la ville, expliquent sans doute que les deux agents du fermier aient laissé passer Esteve sans l’interpeller. Force est de constater que les deux hommes perdent momentanément le fil de leur surveillance, et sont obligés dans les minutes suivantes, de pister dans la ville le parcours probable du poissonnier. Suivant les traces d’herbes laissées par les montures, Antoine Bellesou repère le premier l’habitation dans laquelle Esteve a fait pénétrer ses mules. Il se garde d’y pénétrer, puisque cette dernière dépend du coronel de l’intendance, cette imbrication de maisons qui jusqu’en 1769 caractérise à Perpignan la résidence de l’intendant de Roussillon Louis Guillaume Bon123. Esteve ne s’y trouve d’ailleurs déjà plus. Il y a déposé 8 livres de poisson, avant de se hâter de rentrer chez lui, pour se débarrasser prestement du reste de la marchandise. L’opération semble avoir été rondement menée. Lorsque François Martre se rend devant la demeure d’Esteve, ce n’est que pour y trouver les montures portant désormais des semals entièrement vides. Interpellé par François Martre sur le sort réservé au poisson qui vient de pénétrer dans la ville, Esteve répond à ce dernier « qu’il y en avait eu fort peu, qu’il était de mauvaise qualité et qu’il l’avait porté à l’hôtel de l’intendance124 ». C’est autour de cette opération rapide, qui a consisté à faire s’évanouir en quelques instants les 165 livres de poisson ramené de Salses, que vont porter l’essentiel des investigations menées par les consuls lors de l’interrogation des témoins.

57Les dépositions recueillies permettent une reconstitution assez précise de la chaîne des complicités dont ont bénéficié les trois poissonniers. Celle-ci touche d’abord le personnage le plus puissant de la cité, l’intendant. Le maître d’hôtel de ce dernier est un cousin du poissonnier Domingo Mir. Fort de la protection de son puissant maître, cet employé de l’intendant ne fait aucune difficulté à reconnaître devant les juges que la livraison directe de poissons dans les cuisines de l’hôtel particulier est régulière. Elle constitue donc une première entorse à la loi, puisque nous l’avons dit, aucun poisson ne peut en principe être vendu s’il n’a été pesé à la halle.

  • 125 AD PO, 112 EDT 353, Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767 (...)

58Les témoignages de divers voituriers confèrent eux aussi une apparence de banalité aux méthodes employées par Esteve et ses associés. Ces témoignages sont parfois marqués par la dissimulation de la participation active des déposants aux opérations illicites. Lorsque le 18 mars 1767, le voiturier de Collioures Louis Pellegri affirme devant les juges « avoir vu en deux ou trois occasion dont il ne se rappelle pas les époques, décharger du poisson devant la maison du dit Esteve qui le tirait de comportes ou semals, et qu’ensuite tant le dit Esteve que son épouse le portaient à la place ou halle de cette ville pour l’y vendre à l’œil », il met bien sûr en évidence le deuxième type de contravention commis par le poissonnier, qui a fractionné un arrivage pour éviter sa vente au poids sur les bancs de la poissonnerie. Mais le témoin Pellegri ne dit pas tout ce qu’il sait. Il tait en particulier qu’il a lui-même déchargé du poisson chez Esteve à la fin du Carnaval de l’année 1766, parce qu’il n’ignore pas que la proximité de Carême constitue aux yeux des magistrats une circonstance aggravante125.

  • 126 Idem., déposition de Marianne Llaurensy, poissonnière, 18 mars 1767.
  • 127 Ibid., déposition de Thérèse Coll, poissonnière, 18 mars 1767.
  • 128 Ibid., déposition de Marie Vigo, poissonnière, 18 mars 1767.
  • 129 AD PO, 112 EDT 620, requête du fermier de la cadene Barescut contre les poissonniers Jean Montuel, (...)

59À dire vrai, le grand déballage qu’a constitué l’affaire Pau Esteve, dont on ignore l’issue judiciaire, nous en apprend autant sur l’accommodement d’une partie de la confrérie avec la fraude, que sur les divisions qui existent en son sein. Accommodements d’une partie de la confrérie avec la fraude ? L’épouse de Joseph Brunet, dite « la Portale », se met régulièrement avec ses enfants au service de Domingo Mir pour fractionner et écouler les achats du poissonnier selon les modalités de la « vente à l’œil126 ». Elle travaille aussi quotidiennement, « tous les jours » déclare la poissonnière Thérèse Coll, avec la servante et les proches voisines de Pau Esteve, qui ont pour habitude de venir remplir leurs corbeilles derrière les portes closes de sa demeure127. L’apparente banalité de ce trafic n’est pas du goût de tous les maitres poisson – niers. C’est l’un d’entre-eux, Joseph Llach, surposé de la confrérie, qui a dénoncé auprès du fermier Daltrieu l’arrivée prochaine des mules venues de Salses. La logique de Joseph Llach, pourtant l’un des poissonniers les plus puissants de la ville, s’oppose à celle de Pau Esteve. Le premier, attaché à la défense des intérêts de la confrérie, prend résolument le parti de revendeurs de la halle, qui souffrent de la concurrence de la vente au détail non déclarée. La position du surposé rejoint donc ici les intérêts des fermiers de la cadene. Il est évidemment difficile de juger de la sincérité des propos de Llach, peut être simplement animé par une rivalité commerciale ou personnelle, qui expliquerait qu’il s’en soit violemment pris à l’épouse de Pau Esteve dès le 17 janvier lui affirmant devant témoins « qu’elle lui paierait ce qu’elle lui avait fait quand il devrait s’exposer d’être pendu128 ». On mesure ici à quel point une connaissance plus fine des affaires et des patrimoines des uns et des autres, par le relais d’un dépouillement exhaustif des registres notariés, permettrait de dépasser la vision sans doute simpliste d’une opposition entre tenants d’un ordre corporatiste et partisans d’une ligne individualiste favorables à l’initiative entrepreneuriale. Cette dernière existe cependant bel et bien au sein de la corporation, comme le démontre dès 1703 la possession par certains fermiers de leurs propres tartanes sur le littoral, preuve d’une sujetion d’une partie des communautés de pêche à la petite bourgeoisie des marchands de la ville129.

60Légalement vendu ou distribué par le biais d’un marché illicite, le poisson constitue une des bases de l’alimentation de la ville moderne. À l’image des céréales et de la viande de boucherie, le contrôle de son abondance et de son accessibilité est donc au cœur de la définition des politiques édilitaires.

Marché du poisson et politiques publiques à Perpignan sous l’Ancien Régime

Poissonneries et violences urbaines

61Surveillés de près par une partie de la population de la ville moderne, les arrivages de poisson frais sont parfois le prétexte à des pillages et des échauffourées qui inquiètent les représentants du pouvoir. Le parcours du poisson dans la ville et son approche immédiate de la halle sont les moments durant lesquels des cohues se produisent autour de semals. Une ordonnance des consuls datée de 1714 décrit ainsi précisément les modalités de ces troubles, mais aussi la nature de ceux qui les commettent :

Aussitôt que les voituriers arrivent portant du poisson pour vendre en ladite place, à peine ont-ils déchargé leurs voitures et découvert les semals avec quoi ils portent le poisson pour le montrer aux clavaires Mostasafs, afin de leur faire voir l’espèce de poisson, et puissent lesdits clavaires avec science de cause donner auxdits voituriers le prix proportionné à la qualité du poisson […] les dites personnes qui se trouvent en ladite place pour en acheter, impatients d’attendre que le prix soit donné, ou avides de se choisir le meilleur pour pouvoir satisfaire à leur appétit […] n’ont fait difficulté de se jeter sur lesdites semals les uns sur les autres y prenant tout le poisson et le meilleur qui leur apparaît.

62Ces bousculades, qui favorisent la disparition d’une partie de la marchandise avant même sa pesée, découragent les voituriers. Elles mettent donc en péril l’ordre public et l’approvisionnement de la cité et sont clairement attribuées par les consuls aux plus pauvres des habitants de la ville :

  • 130 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance des consuls sur la distribution du poisson, 29 janvier 1714.

Non tout le monde, sinon seulement les personnes qui ont l’hardiesse de prendre ledit poisson desdites semals sont celles qui mangent le meilleur poisson, et souvent sont les personnes les plus moindres et de la plus basse condition de toutes celles qui habitent en la présente ville, qu’ayant fort peu à perdre ne font difficulté de commettre tous les attentats130.

  • 131 Idem., Ordonnances des consuls du 17 août 1724, du 12 février 1725, du 15 février 1759,

63Régulièrement interdits par les consuls131, ces actes de récupération sauvage commis par une partie des habitants de la ville semblent dans les faits difficiles à contrôler. Ils doivent être interprétés comme l’expression d’une économie de la pénurie, face à laquelle les pouvoirs locaux ne restent pourtant pas inactifs. Certaines périodes, particulièrement tendues en matière d’approvisionnement des marchés de la ville, obligent d’ailleurs les consuls à prendre des initiatives.

Assurer l’abondance par une baisse de la fiscalité et un tarif sur les prix

  • 132 Gilbert Larguier, « Une province du royaume de France, entre résistance, résignation et séduction ( (...)
  • 133 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de l’intendant Raymond de Trobat, 17 février 1694, Ordonnance de l’i (...)
  • 134 Idem., Ordonnance des consuls de la ville de Perpignan sur les prix du poisson pendant les jours gr (...)

64Afin d’assurer un large accès de leurs populations aux marchés alimentaires, les représentants de la cité disposent de plusieurs recours, dont la réduction de la fiscalité et la fixation d’un maximum sur le poisson. Le premier de ces instruments propose une réduction provisoire des taxes prélevées par le fermier de la cadene sur le poisson apporté à la halle. On le voit utilisé pour la première fois dans les sources pendant la guerre de la Ligue d’Augsbourg, période durant laquelle la ville doit supporter la présence derrière ses fortifications d’une garnison de 30 000 hommes132. L’ordonnance du 12 février 1694, signée par l’intendant Raymond de Trobat133, qui réduit durant les semaines de carême le taux d’imposition de la cadene de 15 à 7,5 % inaugure une pratique plusieurs fois renouvelées au cours du xviiie siècle, puisque des actes similaires ont été conservés pour les mois de février 1738 et 1749. Un deuxième instrument peut être utilisé par les autorités royales ou municipales, celui de la fixation d’un tarif sur le poisson. Celle-ci semble utilisée dès la fin du xviie siècle ou dans les premières années du siècle suivant, puisque dans leur ordonnance du 27 juillet 1720, qui arrête le prix des différentes catégories de poissons, les consuls de la ville mentionnent « les moyens les plus doux et les plus convenables [appliqués] par leurs prédécesseurs, lesquels tous les ans donnaient une taxe au prix des dits poissons134 ». Référence incontournable au xviiie siècle dans les textes municipaux relatifs aux prix du poisson, l’ordonnance de juillet 1720 est renouvelée en 1759. Les consuls sont cependant conscients à cette date de la dévaluation de la livre survenue depuis les premières décennies du siècle (1726). Ils précisent donc que

les circonstances des temps dans lesquelles ce règlement a été fait ayant changé, et les prix de toutes sortes de denrées ayant beaucoup augmenté depuis l’année 1720, nous avons cru devoir aussi augmenter le prix du poisson frais.

65De fait, le prix de la livre de grosses sardines, arrêté à 6 sols les jours gras en 1720, est fixé en 1759 à 7 sols 6 deniers durant les mêmes périodes de l’année. On mesure évidemment les inconvénients présentés par ces mesures pour les recettes de la ville, mais aussi pour l’attractivité de la halle. Le risque d’éloigner les voituriers de la cité roussillonnaise est bien réel. Celui de mécontenter les fermiers de la cadene plus immédiat encore. Tenue par un contrat qui la lie à ces derniers, qui prévoit de manière intangible un droit de prélèvement de 15 % sur la valeur du poisson pesé à la halle, la municipalité, en réduisant exceptionnellement ce droit de moitié, doit s’engager à verser au cessionnaire une indemnité de dédommagement qui fait l’objet d’une rude négociation. Les consuls mettent alors en avant l’argument d’une augmentation des ventes que produira la baisse des taxes. Cette augmentation, en compensant pour partie la baisse des revenus de la cadène, amenuise d’autant la somme à verser au fermier à titre de réparation. D’une manière générale, les courbes des prix moyens de certains poissons, reconstituées pour quelques mois grâce au registre de Joseph Bosch, démontrent clairement que la fixation d’un maximum sur les prix ne se traduit que par une baisse passagère des tarifs du poisson. Les pratiques spéculatives dominent le secteur de la poissonnerie durant les périodes de forte demande. Au quotidien, la gestion du marché au poisson de Perpignan résulte sous l’Ancien Régime de rapports de force et d’intérêts contradictoires. Si les fermiers et les membres de la confrérie partagent théoriquement un intérêt commun, celui de contrôler étroitement le marché, afin pour les premiers d’en extraire le plus de prélèvements fiscaux, et pour les seconds d’éviter toute concurrence sauvage, les poissonniers ne forment pas un corps homogène, uni contre des vendeurs au détail parfois liés à la poissonnerie officielle. À cette première ligne de fracture s’en ajoute une deuxième qui s’incarne dans l’ambivalence des chasse-marées. Prompts à appeler les mostasafs lorsqu’ils subissent les assauts de foules agressives, les voituriers profitent de la flambée des prix du poisson dans la ville, en jouant sur les différences de cours entre les lieux de débarquement et le poids de la cadene. Les intérêts des fermiers et ceux des gardiens de la chose publique ne s’accordent eux-mêmes pas toujours. La mollesse relative des clavaires à réprimer la vente à la sauvette ne trouve son explication que dans la conscience de l’utilité de cette dernière, qui occupe de nombreux citadins et fournit une partie de l’alimentation des plus modestes. Prête à sacrifier une partie du montant de ses imposicións, l’oligarchie municipale qui contrôle la cité trouve intérêt à ce qu’un maximum de poisson pénètre intra-muros, quitte à ne pas être trop regardante sur les chemins qu’il a empruntés, et pourvu que les corbeilles apportent une garantie de paix civile. L’intendant de Roussillon ne pense pas différemment, lorsqu’il propose en 1779 la dotation de prix pour l’approvisionnement de la ville en poisson.

Créer une émulation dans les circuits d’approvisionnement

  • 135 AD PO, 112 EDT 353, Annonce par les consuls de Perpignan des prix de l’intendant Raymond de Saint-S (...)

66La décision de Raymond de Saint-Sauveur (1728-1792), intendant de Roussillon (1778-1790), d’organiser une attribution de prix relatifs à l’abondance du poisson dans la ville est significative de la politique administrative appliquée par ce grand serviteur de l’État dans la province. Physiocrate et partisan d’un développement de l’industrie, hostile aux barrières douanières et maître d’œuvre de grands travaux (digues, routes, ponts, fontaines), Raymond de Saint-Sauveur est un homme acquis aux sciences et à la pensée des Lumières. Il est ainsi l’un des correspondants dans la province du botaniste languedocien Jean-François Séguier. La multiplicité des prix créés par Raymond de Saint-Sauveur nous est connue grâce à l’ouvrage en forme de bilan d’activité que ce dernier fit publier au début de la Constituante. Détaillant à loisir les encouragements remis à des forgerons, des agriculteurs ou de simples muletiers, ce rapport détaillé ne nous dit rien cependant des encouragements adressés par l’intendant au monde de la pêche et de la poissonnerie. La mention de l’existence de ces derniers, découverte dans la liasse relative aux fermes municipales conservée aux archives départementales des Pyrénées-Orientales, présente donc un certain intérêt. Organisée en deux temps durant l’hiver 1779, cette remise des prix a d’abord été dédiée à « ceux qui auront fait les pêches les plus abondantes », sur « les divers lieux de plage135 ». Au début du mois de février 1779, Raymond de Saint-Sauveur décide de deux remises supplémentaires de prix, dotées respectivement d’une récompense de 100 et 50 livres, « en faveur de celui qui aura porté la plus grande quantité de poisson de mer en cette ville pendant le cours de carême ». Cette annonce est cependant sélective ; elle est adressée « à tous les pêcheurs, chasse-marées et gens faisant commerce du poisson, autre et néanmoins que les poissonniers de la confrairie de cette ville ». Cette défiance de l’intendant vis-à-vis du corps des poissonniers rappelle les tensions survenues dans la ville entre ce représentant du pouvoir politique et d’autres métiers. Elle est à replacer dans la réflexion générale en cours dans le royaume sur la rationalisation de l’activité économique. Elle annonce, d’une certaine manière, la fin prochaine du système corporatiste, mais nous laisse pour l’heure dans l’ignorance de l’identité des primés éventuels, comme de l’engouement qu’ont pu susciter chez les gens de mer cette politique d’encouragement.

67Trop peu développée pour répondre à elle seule à la demande de la population en produits de la mer, la pêche côtière ne forme qu’un segment dans le système complexe d’approvisionnement de la poissonnerie perpignanaise. Cette dernière doit s’appuyer aussi sur le poisson « de conserve », acheminé jusqu’à la ville depuis les pôles portuaires de Marseille et de Bordeaux. L’état provisoire de cette étude ne permet pas de livrer une estimation globale des tonnages de salines entrés en Roussillon durant la période étudiée. L’exploitation du registre de comptabilité d’une droguiste de Perpignan, Jeanne Rey, mis en perspective avec les textes consulaires relatifs au commerce de la morue et du hareng dans la ville, permet toutefois de mieux appréhender l’importance de ces denrées pour l’alimentation locale, comme d’en retracer les modes de distribution.

L’apport de la saline océanique au commerce du poisson de Perpignan

Un produit taxé à l’égal du poisson frais

  • 136 AD PO, 112 EDT 353, Police d’abonnement pour la sortie du poisson salé, durant la régie de la caden (...)

68Toujours mentionné dans les actes d’arrentement de la cadene, le poisson salé ou fumé est soumis à une taxe prélevée par le fermier de la poissonnerie, et doit donc faire l’objet d’une déclaration à son entrée dans la ville. Les produits rangés sous l’étiquette de « poisson salé » sont divers. Une ordonnance tardive des consuls, datée du 14 janvier 1772, donne un bon aperçu de cette variété, dans laquelle le poisson de l’Atlantique côtoie les pêches méditerranéennes, selon des préparations distinctes, associant saurage, saumure et salaison136. La barrique d’arrencades de Belle-Île, expression qui désigne de la sardine salée puis séchée, voisine ainsi avec des barils de harengs « noirs » ou « blancs » de la Baltique, du congre salé pêché sur les côtes andalouses ou la morue sèche en provenance du Grand Banc.

Montant des taxes prélevées sur le poisson salé et fumé par le fermier de la cadene de Perpignan en 1772 (pour le poisson distribué dans la ville)

Type de produit Montant de la taxe
Barrique d’arencades grande de Belle-Île 12 livres
Baril de saumon ordinaire 12 livres
Baril de harengs noirs ou blancs 5 livres
Le toneill de sardines de 150 livres 5 livres
Le baril double d’anchois ou de sardines 13 sous, 4 deniers
Le quintal de morue, de stockfisch, de congre ou autre poisson salé 3 livres
  • 137 Idem, Procès contre François Breset, voiturier, 6 mars 1708.

69À la différence du poisson frais, dont les flux sont en principe centralisés sous la halle, le poisson conditionné est distribué depuis de multiples points de vente. Moins périssable que le produit des pêches de proximité, il peut être facilement dissimulé dans les nombreux magasins et échoppes des marchands mangoniers et droguistes, qui parce qu’ils ne dépendent en rien de la confrérie des poissonniers, s’affranchissent facilement de toute déclaration de leur marchandise. La nécessité d’un contrôle rigoureux du poisson salé fait donc l’objet durant tout le xviiie siècle de rappels réguliers de la part des autorités municipales. Agissant souvent sur dénonciation des fermiers de la cadene, ces dernières procèdent alors à des contrôles et des saisies, les contrevenants et leurs complices étant condamnés à de sévères amendes. Comme lors des trafics illégaux de poisson frais, les voituriers jouent un rôle essentiel dans la mise en œuvre de la fraude. Ils possèdent d’ailleurs parfois échoppe en ville, à l’exemple du voiturier François Breset, qui depuis « une basse boutique au-dessous du degré du palais », écoule le 26 mars 1708 deux balles de « molue blanche », distribuées entre autres clients à « Picart, hoste de Perpignan » ou « aux pères de Sainte-Monique137 ». N’ayant en rien acquitté les taxes règlementaires, Breset doit subir la saisie de sa marchandise, de ses quatre chevaux et de la « romaine » indispensable à son commerce.

70Si le contrôle inopiné des distributeurs de morue semble relativement aisé pour les consuls et leurs clavaires, pour peu que ces derniers aient été renseignés par les commis du fermier de la cadene, la connaissance du volume réel des salaisons distribuées apparaît plus malaisée. Les grossistes ou demi-grossistes de Perpignan utilisent en effet la déclaration de marchandise de transit pour échapper aux taxes. Le procédé de la fraude est d’une grande simplicité. Il est dénoncé en ces termes par le fermier Thomas Huguet en 1767 :

  • 138 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance rendue à la requête du fermier du droit du poisson et cadena, portan (...)

Depuis quelques années plusieurs forains qui avaient jusqu’ici fait leur provision de morue ou autre poisson salé dans cette ville, ont entrepris d’en faire venir qu’ils font expédier par transit ; ce poisson une fois entré sans payer aucun droit, est entreposé dans cette ville où on le fait rester autant qu’on veut, après quoi on est quitte, en sortant la même quantité de balles qui est entrée. […] Cette marchandise, une fois entrée […] ne sort jamais toute, l’habitant se met d’accord avec le forain qui ôte du poisson de chaque balle pour être vendu. Par-là, il arrive très fréquemment que la moitié du poisson qui est entré reste dans la ville et est vendu aux habitants sans avoir payé aucun droit138.

  • 139 Idem, Ordonnance rendue à la requête du Sieur Antoine Frigola et du Sieur Claude Huguet, fermier et (...)
  • 140 AD PO, 112 EDT 353, Requête de Thomas Huguet, fermier de la cadene, contre Jacinte Ferran, 24 décem (...)

71Durant les dernières décennies de l’Ancien Régime, les fermiers de la cadene multiplient les requêtes auprès des consuls afin que les dépôts de poisson salé fassent l’objet d’un contrôle plus strict. Ils sont largement entendus par le corps de ville, puisque trois ordonnances consulaires sont promulguées les 19 novembre 1767, 14 janvier 1772 et 22 septembre 1777. Ces trois textes municipaux se traduisent par un durcissement progressif de la règlementation, qui montre la difficulté de son application. Alors que l’ordonnance de 1767 oblige les marchands à avertir les fermiers des lots de poissons qu’ils reçoivent par une déclaration écrite, celle de 1772 autorise ces derniers, accompagnés des peseurs de la cadene, à visiter les magasins des commerçants afin de vérifier la conformité des déclarations qui leur ont été adressées. Visiblement insuffisantes, ces mesures sont encore renforcées en 1777. À partir de cette date, les marchands doivent présenter à la halle tous les lots de salaisons entrés en ville, avant de pouvoir les remiser dans leurs entrepôts139. De rares procès conservés dans nos sources révèlent, il est vrai des fraudes présentant un caractère massif. Celle commise en 1773 par le marchand mangonier Jacinte Ferran en offre une bonne illustration. Traîné devant la justice par le fermier Huguet, un homme bien au fait des procédés de fraude puisque appartenant lui-même à la corporation des marchands droguistes, Ferran a écoulé dans la ville durant l’automne et le début de l’hiver 1773 plus de 5,5 tonnes de morues et 3 barriques d’arrencades, sans en déclarer la moindre partie140. Cette quantité imposante, réalisée par un seul marchand, pour laquelle Ferran devra s’acquitter d’une amende de 300 livres, doit être rapportée aux tonnages de poisson frais enregistrés par le peseur Joseph Bosch entre août 1771 et avril 1772, d’un montant de 17,5 tonnes. Elle révèle le poids de la salaison dans l’alimentation du temps, en particulier au sein des franges les plus modestes de la population.

72L’étude du journal d’achat de Jeanne Rey, droguiste de Perpignan, tenu entre décembre 1748 et décembre 1759, permet à ce titre de se faire une idée plus précise des routes et des provenances du poisson de conserve alimentant la cité catalane au milieu du xviiie siècle.

Une ville située dans l’espace du petit cabotage marseillais

  • 141 AD PO, 1 J 426, Journal des achats de la veuve Rey, droguiste, décembre 1748-1759.

73La comptabilité à l’arrivée de la veuve Rey se présente sous la forme d’un cahier relié de 103 pages. D’une écriture unique et régulière, ce registre détaille de manière chronologique les achats « à crédit et à peyement et autres » réalisés par cette marchande141. Cette pièce remarquable, qui ne permet évidemment pas une évaluation de l’ensemble des entrées de poisson salé dans la ville pendant la décennie considérée, n’en revêt pas moins un caractère précieux. Cette source renseigne en effet sur l’identité des fournisseurs de la droguiste, et sur les volumes échangés à l’échelle d’une simple boutique. Elle éclaire l’une des étapes finales de la distribution des produits océaniques en Méditerranée, et vient compléter le puzzle complexe des jeux d’échanges multi scalaires évoqués au cours de cette étude.

74La valeur totale des produits de la mer achetés par la veuve Rey durant la décennie est de 13 773 livres. Deux places portuaires, Marseille et Bordeaux, assurent la totalité des fournitures de la droguiste en richesses de la mer. Entre ces deux grands ports, le partage apparaît cependant très déséquilibré, puisque la place bordelaise ne couvre que 5,5 % des besoins de la veuve en poissons et produits dérivés (soit 758 livres). La morue, exclusivement embarquée à Marseille, pour un montant total de 10 018 livres, représente au final plus de 72 % de la valeur des ressources de mer achetées.

75Les commandes de la veuve Rey apparaissent irrégulières. Elles connaissent un maximum entre 1750 et 1755, la droguiste de Perpignan faisant l’acquisition de près de 8 tonnes de ce poisson séché cette dernière année. Comme pour la valeur des fermes de poissonnerie, la conjoncture internationale joue ici un rôle déterminant. Elle explique l’absence totale d’arrivées de morue en 1756, et les chiffres relativement médiocres des années 1757 à 1759.

Fig. 81 : valeurs et cheminements des produits de la mer achetés par Jeanne Rey (1749-1757)

76Connectée au port provençal par les bâtiments effectuant des opérations de cabotage, la veuve Rey s’appuie sur un ensemble de correspondants marqué par une grande stabilité, qui témoigne de la confiance établie entre les différents partenaires de ce réseau marchand. Les 40 commandes passées à des négociants marseillais sont ainsi partagées entre 3 maisons de commerce phocéennes, Reissolet, Touche et Siau. Cette dernière maison de négoce concentre à elle seule 34 des 40 expéditions, apparaissant comme le principal correspondant marseillais de la droguiste. À cette stabilité des relations marchandes répond également une constance dans l’identité des patrons effectuant les opérations de transport maritime. Le patron marseillais Dominique Cauvet, avec 24 opérations de cabotage, semble s’être d’une certaine façon spécialisé dans la navigation le long du golfe du Lion. Les barques et les tartanes qui apportent à la veuve ses marchandises accostent ordinairement à Canet, plus rarement à Collioure.

Fig. 82 : Acquisitions de morue par la veuve Rey droguiste de Perpignan (1748-1759)

77Entre ces deux ports et Perpignan, des rotations de voituriers permettent l’achèvement de l’acheminement des expéditions. Un examen des autres richesses de mer expédiées depuis Marseille souligne une nouvelle fois, l’éventail très ouvert des produits échangés. Aux côtés des barriques de saumon d’Écosse ou des barils de harengs blancs ou saurets, le registre de la droguiste relève la présence de corail rouge, d’éponges, de colle de poisson et de peau de chagrin. Les quantités de ces dernières marchandises, bien que réduites, n’en constituent pas moins la preuve d’une distribution, jusqu’au niveau de l’échoppe et de la boutique de l’ensemble des ressources tirées autrefois de la Méditerranée.

La route intérieure du poisson de l’Atlantique

78Bien que minoritaires au sein des fournitures de la veuve Rey, les marchandises venues par la voie continentale ne sont pas pour autant inexistantes. Elles ne consistent jamais en balles de morues, qui apparaissent comme l’apanage de Marseille. Les produits de la mer les plus fréquemment expédiés du port de Bordeaux vers la place roussillonnaise sont constitués par la sardine bretonne, conditionnée en barriques (16 au total sur la décennie), suivi d’assez loin par quelques barils de saumon. Transportées sur le canal des Deux Mers par des bateliers ordinairement originaires d’Agen, ces marchandises sont le plus souvent vendues à la droguiste par deux maisons de négoce bordelaises, Valentin Mayniel et Daram. Elles sont fréquemment prises en charge à Toulouse par des correspondants de la veuve Rey, les marchands Albouy et Nougaret. De façon très visible, la place portuaire océanique pèse peu de poids face à l’aire de chalandise marseillaise. Tout au plus permet-elle de livrer des produits introuvables en Méditerranée, comme ce baril d’huile de lamantin, livré à la veuve en novembre 1753.

Perpignan, dernier segment d’une économie des pêches mondialisée

  • 142 AD PO, 1 J 456/2, Registre des ventes Jeanne Rey, 1754-1757. AD PO, 1 J 649, Registre des ventes Je (...)

79L’analyse des registres de vente de Jeanne Rey, tenus entre mars 1749 et juillet 1757, permet d’identifier 188 transactions nouées autour des produits de la mer142. L’identité des acheteurs, comme leur résidence, peuvent ainsi être connues, en établissant avec précision l’espace de distribution de la droguiste pour ce type particulier de produit. Les 130 transactions (69,1 %) réalisées auprès de clients perpignanais démontrent l’importance du marché d’immédiate proximité pour les affaires de la droguiste roussillonnaise. Mais la morue achetée à Marseille par la veuve Rey alimente aussi les tables et les boutiques du plat pays. Après passage par le magasin de Perpignan, ce poisson atlantique se retrouve ainsi dans les environs de la ville, à Pia (6 % des ventes), Toulouges, Tressere, Trouillas, Vinca ou Saint-Laurent-de-la-Salanque. Longeant la partie amont de la Têt, il alimente également Serdinya et Joncet, garnissant aussi les tables de Saint-Marsal, au cœur de la montagne des Aspres.

Fig. 83 : Ventes de morues par la droguiste Jeanne Rey (1749 - 1757)

80La connaissance de la nature des acheteurs de morue ou de harengs éclaire la complémentarité existant entre les professions de l’épicerie et celle de la poissonnerie. Sur 188 opérations d’achats, 105 sont en effet réalisées par des poissonniers et des poissonnières, qui pallient ainsi avantageusement la baisse des arrivages de poisson frais qui accompagne la fin de l’automne. Les voituriers (7) et les marchands (14) sont les vecteurs de la distribution des salaisons dans les villages et bourgades du pays perpignanais. Ribera, marchand de Vinca, apparaît ainsi comme un correspondant régulier de la marchande droguiste. Reflet des contraintes imposées par la pratique religieuse, on relève parmi les acheteurs une petite représentation de clercs et de frères du collège royal des jésuites (9), la vente de quantités modestes de poisson se ventilant ensuite au sein d’un échantillonnage varié de particuliers, dans lesquels se retrouvent des membres de la noblesse (de Jorda, « gentilhomme » de Perpignan », et le marquis de Saint-Marsal), des artisans, ou le peseur Joseph Bosch, déjà mentionné à propos du poisson frais.

Fig. 84 : Nombre de transactions par catégories socio-professionnelles des acheteurs de morue de Jeanne Rey à Perpignan (mai 1749-juillet 1757)

81Les courbes de répartition mensuelles des ventes entre 1749 et 1757, figures inversées de celles de pêches fraîches, soulignent enfin une dernière fois l’importance de ces denrées alimentaires pour les populations roussillonnaises au xviiie siècle. Coûtant ordinairement moins de 5 sols la livre, soit le même prix que les moules vendues sur les étals des poissonniers, la morue rapportée à la fin de l’été de Terre-Neuve par les flottilles atlantiques constitue pour les populations littorales d’Ancien Régime un substitut au poisson frais, et un apport protéique précieux permettant aussi le respect des pratiques de carême. Le poisson de conserve ne l’emporte pas cependant sur le poisson frais dans les préférences des habitants de la province. Sitôt les étals de la poissonnerie abondamment fournis par le retour des pêches côtières, la morue disparaît des registres de vente de Jeanne Rey. Un constat identique aurait pu être dressé à propos de la consommation des populations provençales.

Fig. 85 : Actes de ventes de morue enregistrés par Jeanne Rey à Perpignan (mai 1749-juillet 1757)

82En comparaison du rôle essentiel joué par le poisson salé dans l’alimentation de la ville, l’exploitation des zones lagunaires proches de Perpignan pourrait apparaitre comme un complément négligeable dans l’approvisionnement de la halle. Ces pêches lagunaires n’en constituent pas moins l’une des pièces marquantes de l’économie locale des pêches. Au sein de l’étang de Leucate, la complexité juridique qui marque le régime d’exploitation des fontaines de Salses offre un exemple remarquable de l’interpénétration dans les pêches méditerranéennes du monde des gens de terre et de celui des gens de mer. À l’image de leur nature saumâtre, les eaux des fontaines mélangent les individus, les pratiques halieutiques de nature fluviales et maritimes, les pêches légales et le braconnage. Leur étude oblige à dépasser nos représentations habituelles des activités halieutiques en Méditerranée, trop souvent bornées par la ligne de côte.

Notes

78 Gilbert Larguier, « De l’adhésion minoritaire à l’adhésion raisonnée ? Le Roussillon dans le royaume de France (1659-1789) », Cahiers de la Méditerranée, 86 | 2013, p. 75-84.

79 Jean Carrière, La population d’Aix-en-Provence à la fin du xviie siècle. Étude de démographie historique d’après le registre de capitation de 1695, Aix-en-Provence, La pensée universitaire, 1958, 119 p.

80 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance rendue à la requête des maîtres poissonniers de cette ville qui ordonne l’exécution des statuts ou ordinations fait par ordonnance en forme de règlement du 15 novembre 1757, 18 août 1759.

81 AD PO, 112 EDT 353, Règlement de la maison consulaire, 15 novembre 1757.

82 Cristià Camps, Renat Botet, Diccionari Català-Frances, Barcelona, Enciclopèdia Catalana, 2001, p. 1066.
Semal (f) : nom catalan, équivalent du mot français « comporte », cuve en bois traditionnellement destinée au transport de la vendange. En catalan le contenu d’une semal est une semalada.

83 Idem. p. 306.
Costal (m) : nom catalan, équivalent du mot français « sac », ou « charge ».

84 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan servant de règlement sur ce qui doit être observé à l’égard du poisson qui sera porté et vendu à la halle de la ville de Perpignan, 2 janvier 1764, p. 22.

85 AD PO, 112 EDT 353, Noms des poissonniers, de ceux qui vont acheter du poisson pour apporter en ville, de ceux qui vendent le poisson pour d’autres. Non daté.

86 Philippe Wolff, dir., Histoire de Perpignan, Toulouse, Privat, 1985, p. 83.

87 Antoine Jaubert-Campagne, Essai sur les anciennes institutions municipales de Perpignan, Perpignan, Alzine, 1833, p. 53.

88 AD PO, 112 EDT 353, Explication de la manière que les voituriers vendaient le poisson avant le nouveau règlement, mars 1744.

89 Gilbert Larguier, « Fiscalité et institutions à Perpignan. xiiexviiie siècle », Gilbert Larguier, Découvrir l’histoire du Roussillon, xiie-xxe siècle. Parcours historien, Perpignan, PUP, Collection Études, 2010, p. 73-86.

90 Un bref retour à des arrentements de 2 ans se produit entre 1751 et 1757.

91 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de Roussillon, Paris, Veuve d’Houry et Debure, 1790, p. 137.

92 AD PO, 112 EDT 353, fermes de la cadene 1716, 1719, 1721, et « État des sommes auxquels le droit de cadene sur le poisson frais est monté pendant les 7 dernières années précédant le bail courant », 1723.

93 Idem., Ordonnance de l’intendant de Roussillon Raymond de Trobat, 17 février 1694.
Ordonnance de l’intendant de Roussillon Antoine Marie de Ponte, 13 février 1749.

94 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de Roussillon, Paris, Veuve d’Houry et Debure, 1790, p. 99.

95 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan servant de règlement sur ce qui doit être observé à l’égard du poisson qui sera porté et vendu à la halle de la ville de Perpignan, 2 janvier 1764, p. 11.

96 Idem, Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan sur la vente du poisson, 12 février 1738.

97 Ibid., Ordonnance de MM. les Consuls de la très fidèle ville de Perpignan à la requête de Pierre Amillat, fermier de la cadene, 16 mars 1744.

98 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 113.

99 Luis Urteaga, La Tierra esquilmada. Las ideas sobre la conservación de la naturaleza en la cultura española del siglo xviii, Madrid, CSIC, 1987, p. 38-114.
Daniel Faget, « Une grande peur méditerranéenne : la crainte du dépeuplement des mers (xviiexxie siècle) », Régis Bertrand, Maryline Crivello, Jean-Marie Guillon, Les historiens et l’avenir. Comment les hommes du passé imaginaient leur futur, Aix-en-Provence, PUP, 2014, p. 193-199.

100 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 114.

101 Raymond de Saint-Sauveur, Compte de l’administration de M. Raymond de Saint-Sauveur, intendant de Roussillon, Paris, Veuve d’Houry et Debure, 1790, 148 p.

102 Christelle Ravier-Mailly, « Fluctuations à long terme du thon rouge : validité, origines et conséquences », thèse soutenue devant l’École nationale supérieure d’Agronomie de Rennes, dactyl., 2003.

103 AD PO 1 C 698, Lieutenance générale, district de la brigade de Perpignan, tableau des observations sur les communes du Roussillon (1774-1782).

104 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes/ Aix-en-Provence, PUR/PUP, 2011, p. 130-133.

105 AN, C5-27, Lettres, mémoires, états, pièces diverses 1705-1718. M. Dandrezel, « Mémoire sur les différentes pêches qui se font sur la côte du Roussillon », 1718, p. 2 et 3.

106 Gilbert Larguier, « Pêche et société en Languedoc au xviiie siècle. La pêche aux bœufs », L’Histoire grande ouverte. Hommages à E. Le Roy Ladurie, Paris, Fayard, 1997, p. 59-67
Gilbert Larguier, « Pêche, environnement et société littorale autour du golfe du Lion au xviiie siècle », Gilbert Larguier, dir., Les hommes et le littoral autour du golfe du Lion (xvie-xviiie siècle), Perpignan, PUP, 2012, p. 71-101.

107 AD PO 1 C 2128, Mémoire de l’intendant Poeydavant sur la province de Roussillon, 1778, p. 114.

108 AD PO, 112 EDT 353, acte d’arrentement de la ferme de la cadene à Étienne Daltrieu, 1763.

109 Gilbert Larguier, « Une province du royaume de France, entre résistance, résignation et séduction (1659-1789), Sagnes J., dir., Nouvelle histoire du Roussillon, chap. viii, p. 245-246.

110 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance des consuls, 12 février 1725.

111 AD PO, 112 EDT 353, Lettre des surposés de la confrérie des maîtres poissonniers aux consuls de la ville de Perpignan, 15 juillet 1743.

112 Idem., Ordonnance des consuls fixant les tarifs du poisson, 15 février 1759.

113 Ibid, Ordonnance des consuls, 12 février 1725.

114 Ibid.

115 Ibid., Ordonnance des consuls sur le poisson qui arrive à la cadene, 5 mars 1735.

116 Ibid., Ordonnance des consuls servant de règlement sur ce qui doit être observé à l’égard du poisson, 2 janvier 1764, p. 10.

117 AD PO, 112 EDT 353, Fraude de poisson contre Alexis Lagarda de Leucate, 5 novembre 1707.

118 Idem., Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767.

119 Ibidem, Noms des poissonniers, de ceux qui vont acheter du poisson pour apporter en ville, de ceux qui vendent le poisson pour d’autres. Non daté.

120 Soit 67 kg.

121 Gilbert Larguier, « Fiscalité et institutions à Perpignan. xiiexviiie siècle », Larguier, Gilbert, Découvrir l’histoire du Roussillon, xiie-xxe siècle. Parcours historien, Perpignan, PUP, Collection Études, 2010, p. 73-86.
Établi au profit du consulat de mer, le droit d’impariage frappait les marchandises et les denrées entrant et sortant du Roussillon. Il servait à financer l’entretien des ponts, des digues, mais aussi à réunir les gages des professeurs de l’université…

122 AD PO, 112 EDT 353, Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767, déposition de François Martre, 18 mars 1767.

123 Pascale Ferdinand, L’hôtel de l’intendance à Perpignan au xviiie siècle, mémoire de maîtrise, Université Paul Valery-Montpellier III, 1988, 116 p.
Jusqu’à la Révolution, les 4 paroisses de Perpignan étaient divisées en coronels, groupes de maisons auxquelles on accédait par une ruelle fermée la nuit. Le coronel de l’intendance était située paroisse Saint-Jean, et l’accès à l’hôtel de la Vieille intendance s’opérait à partir de la rue appelée rue de l’Ancienne Intendance (aujourd’hui rue Vieille Intendance). Après 1769, la résidence de l’intendant fut transférée dans la rue d’Espira (oggi rue Lazare Escarguel)

124 Idem.

125 AD PO, 112 EDT 353, Enquête faite à la requête d’Étienne Daltrieu et Jacques Méric, 18-31 mars 1767, déposition de Jean Mir, voiturier, 18 mars 1767.

126 Idem., déposition de Marianne Llaurensy, poissonnière, 18 mars 1767.

127 Ibid., déposition de Thérèse Coll, poissonnière, 18 mars 1767.

128 Ibid., déposition de Marie Vigo, poissonnière, 18 mars 1767.

129 AD PO, 112 EDT 620, requête du fermier de la cadene Barescut contre les poissonniers Jean Montuel, Louis Vincent et André Carrère, 12 mars 1703.

130 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance des consuls sur la distribution du poisson, 29 janvier 1714.

131 Idem., Ordonnances des consuls du 17 août 1724, du 12 février 1725, du 15 février 1759,

132 Gilbert Larguier, « Une province du royaume de France, entre résistance, résignation et séduction (1659-1789), Jean Sagnes, dir., Nouvelle histoire du Roussillon, chap. viii, p. 229.

133 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance de l’intendant Raymond de Trobat, 17 février 1694, Ordonnance de l’intendant Prosper André Bauyn, 13 février 1738, Ordonnance de l’intendant Antoine Marie de Ponte, 13 février 1749.

134 Idem., Ordonnance des consuls de la ville de Perpignan sur les prix du poisson pendant les jours gras, maigres et carême, 17 juillet 1720.

135 AD PO, 112 EDT 353, Annonce par les consuls de Perpignan des prix de l’intendant Raymond de Saint-Sauveur en faveur de la pêche, 17 novembre 1779.

136 AD PO, 112 EDT 353, Police d’abonnement pour la sortie du poisson salé, durant la régie de la cadene, suivant l’ordonnance de Messieurs les Consuls du 14 janvier 1772.

137 Idem, Procès contre François Breset, voiturier, 6 mars 1708.

138 AD PO, 112 EDT 353, Ordonnance rendue à la requête du fermier du droit du poisson et cadena, portant défense à tous marchands et négociants forains ou habitants d’entreposer du poisson salé dans leurs magasins, 19 novembre 1767.

139 Idem, Ordonnance rendue à la requête du Sieur Antoine Frigola et du Sieur Claude Huguet, fermier et caution du droit sur le poisson frais et salé, 22 novembre 1777.

140 AD PO, 112 EDT 353, Requête de Thomas Huguet, fermier de la cadene, contre Jacinte Ferran, 24 décembre 1773

141 AD PO, 1 J 426, Journal des achats de la veuve Rey, droguiste, décembre 1748-1759.

142 AD PO, 1 J 456/2, Registre des ventes Jeanne Rey, 1754-1757. AD PO, 1 J 649, Registre des ventes Jeanne Rey, 1749-1754.

Table des illustrations

Légende Fig. 69 : AD PO 1J477, 7 septembre 1771, registre de pesée Joseph Bosch
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-1.jpg
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Légende Fig. 70 : AD PO 1J 477, 7 septembre 1771 Registre de pesée Joseph Bosch (détail)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-2.jpg
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Légende Fig. 71 : Parts de marché détenues par les poissonniers de Perpignan (15 août 1771 - 31 mars 1772)
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Légende Fig. 72 : Montant annuel des fermes de la cadene Perpignan (1672-1784) en Livres tournois constantes base 100 Franc-or 1803
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-4.jpg
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Légende Fig. 73 : Catégories sociales d’appartenance des fermiers de la cadene et de leurs cautions : Perpignan (1672-1784)
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Légende Fig. 74 : Tonnages de poisson frais déclaré distribués à la poissonnerie de Perpignan (15 août 1771-31 mars 1772)
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Légende Fig. 75-76 : Réussites et aléas des pêches à Perpignan (1771-772)
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Légende Fig. 77 : Variations mensuelle des espèces pêches (filets traînants et sennes de plage)
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Légende Fig. 78 : Catégories de poissons consommées chez l’intendant de Roussillon Louis Guillaume Bon (par espèces du 1er novembre 1771 au 20 mars 1772)
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Légende Fig. 79 : Achats de langoustes et de congres par les 59 poissonniers de Perpignan (15 août 1771-31 mars 1772)
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Légende Fig. 80 : Variations journalières mensuelles de la vente du poisson à Perpignan (15 août 1771 - 31 mars 1772)
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Titre Achats de poisson effectués à Salses par les maîtres poissonniers Pau Esteve, Domingo Mir et Joseph Brunet (22 janvier 1767)
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Légende Fig. 81 : valeurs et cheminements des produits de la mer achetés par Jeanne Rey (1749-1757)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-13.jpg
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Légende Fig. 82 : Acquisitions de morue par la veuve Rey droguiste de Perpignan (1748-1759)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-14.jpg
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Légende Fig. 83 : Ventes de morues par la droguiste Jeanne Rey (1749 - 1757)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-15.jpg
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Légende Fig. 84 : Nombre de transactions par catégories socio-professionnelles des acheteurs de morue de Jeanne Rey à Perpignan (mai 1749-juillet 1757)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-16.jpg
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Légende Fig. 85 : Actes de ventes de morue enregistrés par Jeanne Rey à Perpignan (mai 1749-juillet 1757)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45398/img-17.jpg
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