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L’écaille et le banc

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Daniel Faget

L’échelle locale, ou la mer offerte à la consommation

La mer dans les terres. Commerce et distribution du poisson en Provence intérieure à l’époque moderne (XVIIe-XVIIIe s.)

Texte intégral

1Dotée d’un littoral présentant de riches ressources halieutiques, la Provence dispose durant toute l’époque moderne de flottilles de pêche importantes qui ont souvent attiré l’attention des historiens contemporains. Le rôle déterminant tenu par ces communautés dans la diffusion à l’échelle de la Méditerranée de nouvelles techniques halieutiques ou maritimes (sardinal, pêche au bœuf, tartanes), et la richesse des archives attachées à leur organisation (confréries et prud’homies), ont d’une certaine manière polarisé l’intérêt des chercheurs sur une étroite bande littorale, tandis que les développements de l’économie halieutique dans les proches espaces continentaux restaient pour l’essentiel ignorés. L’importance de la pêche marseillaise a sans doute contribué à accentuer cette tendance de l’historiographie. Avec plus de 1 500 tonnes de poissons frais distribuées chaque année, le grand port provençal constitue avant la Révolution française l’une des premières places halieutiques méditerranéennes, si l’on excepte les pêches importantes, mais encore peu étudiées pour cette même époque, réalisées au sein des zones lagunaires ou deltaïques de Bizerte ou du lac Menzaleh (Égypte). A l’image de ce que l’on peut observer dans les cas de Barcelone ou de Gênes, la pêche marseillaise d’Ancien Régime présente un caractère commun à toutes les grandes villes portuaires du bassin nord occidental de la Méditerranée. Consacrant toutes ses ressources marines à la seule alimentation de sa population, Marseille n’exporte pas ses corbeilles de poisson frais à l’intérieur des terres. Tout au plus irrigue-t-elle les provinces méridionales des arrivages de poisson océanique qui transitent régulièrement par le port, avant d’être redistribués, à dos de mules ou sur des bateaux, jusqu’aux villes et villages de Provence, du Languedoc ou du Roussillon. Ce caractère autocentré du marché du poisson marseillais, riche de la faconde de ses poissonnières et des multiples halles qui équipent la cité, a fait oublier l’existence de multiples réseaux secondaires de distribution de ce produit, tissés entre les « petits ports » du littoral et les villes et villages intérieurs. L’étude de ces derniers soulève de multiples questions. Quels sont les acteurs principaux intervenant dans ces échanges ? Existe-t-il des espaces spécifiques consacrés au commerce du poisson dans la ville moderne. Quels en sont les aménagements ? L’étude des poissonneries modernes permet-elle enfin une approche des rythmes d’activité des communautés de pêche sur le littoral ?

Espaces et acteurs du commerce du poisson en Provence intérieure

Un semi de poissonneries

2Les marchés aux poissons sont présents à l’époque moderne dans toutes les villes de la Provence intérieure. Entre 1650 et 1750, on trouve ainsi une poissonnerie active dans la capitale parlementaire, mais aussi dans des villes plus réduites, comme Draguignan, Brignoles, Saint-Maximin, Pertuis, Manosque, Sisteron, Salon, Lambesc, Arles, Tarascon, ou encore dans de simples bourgades comme Barjols ou Cadenet.

Fig. 58 : Montant annuel des reves du poisson frais et salé (1725)

3Qu’elles se tiennent sur la place centrale des villages, ou à l’abri de robustes halles, ces poissonneries fournissent aux populations du poisson séché ou fumé, mais aussi beaucoup de poissons frais, de crustacés et de coquillages. La composition des bancs des poissonneries d’Aix ou de Salon nous est connue grâce aux actes de fermages qui organisent la perception de taxes municipales sur le poisson. Ces contrats d’arrentement permettent de bien appréhender la diversité des produits offerts aux consommateurs d’Ancien Régime. Toujours présents sur les étals, et relativement bon marché, les poissons de conserve ne jouissent pas de la préférence des acheteurs les plus exigeants. La présence à Aix en 1638, d’une espèce relativement fragile comme l’oursin violet (Paracentrotus lividus) offre de plus un indicateur de la bonne organisation des réseaux d’approvisionnement de la ville parlementaire au début du xviie siècle.

  • 7 Crabes verts.
  • 8 Crevettes.
  • 9 Arapèdes, patelles.
Espèce Montant de la taxe
Gros baril d’anchois ou sardines façon de Nice 6 sous
Tonneaux d’anchois ou sardine façon de Marseille 6 sous
Tonneaux d’anchois ou sardines plus petits 6 deniers
Sur chaque langouste de plus de 2 livres 3 deniers
Sur chaque langouste de moins de 2 livres 3 deniers
Favouilles7 1 sou pour cent
Écrevisse8 1 sou pour cent
Sur chaque douzaine d’huîtres 8 deniers
Sur chaque douzaine d’oursins 3 deniers
Sur chaque quintal de coquilles de toutes sortes et d’alapèdes9 5 sous

Taxes levées sur le poisson à Aix (12 novembre 1638, AM AIX bb 101 fo 254)

  • 10 Joëls.
  • 11 Maquereaux.
  • 12 Sardines séchées et salées.
Espèce Montant de la taxe
1 quintal de molue 1 livre 3 sols
1 quintal de melotes10 8 sols
1 quintal d’anguilles 8 sols
1 quintal de muges 8 sols
1 quintal de carpas 8 sols
1 quintal de loup 8 sols
1 quintal de salmons 8 sols
1 cent d’auriols11 8 sols
1 cent de harengs 6 sols
1 cent d’arrencades12 4 sols
1 baril de tonine 6 sols

Taxes levées sur le poisson à Salon en 1769 (AM Salon DD 127)

  • 13 AM Pertuis CC 183 Dépenses pour les Capucins (1635-1636).

4Un document relatif à la consommation des capucins de Pertuis en 1635-163613 nous décrit les qualités de poisson achetées de manière hebdomadaire sur le marché par le trésorier de la ville à destination de leur couvent, en remerciement de l’aide apportée par cet ordre à la cité lors de la peste de 1630. Sur les 41 semaines précisément renseignées entre novembre 1635 et novembre 1636, le poisson salé n’apparaît que deux fois, sous forme de morue ou d’anchois. Les capucins en revanche se font acheter avec régularité du muge, de la raie (clauvellado), de la sardine et du severeau, des anguilles et des maquereaux (auruou).

  • 14 AM Pertuis GG 36, Livre de comptes de la maison de L’Oratoire de Pertuis (1726-1781).

5Un siècle plus tard, dans les livres de comptes minutieusement tenus par les frères de la maison de l’Oratoire à Pertuis entre 1726 et 1781, les sardines le disputent aussi aux anchois et à la « melluche », alors que cette dernière, ne dépassant jamais 3 sols la livre, « droit de douane et port de Marseille compris », apparaît d’un coût toujours inférieur à celui des sardines, qui ne s’échangent jamais à moins de 4 sols la livre14.

  • 15 Le provençal ne comprenant pas de « e » muet, le mot se prononce comme s’il était orthographié avec (...)

6Partout, la distribution du poisson est soumise à une taxe, à un impôt local, qui sert à entretenir les dépenses de la communauté. La levée de cette taxe, appelée reve (du latin revare, jauger) du poisson15, est affermée pour des durées pouvant aller de un an à cinq ans, la durée de trois ans étant la plus fréquente. Le montant annuel de ces fermes peut dépasser 30 000 livres par an, comme à Aix à la fin du xviie siècle, ou avoisiner les 400 livres dans une petite localité comme Lambesc à la même époque.

7La valeur des fermes du poisson permet d’évaluer l’importance du poisson dans l’alimentation en Provence intérieure. La consommation du poisson, bien qu’inférieure à celle de la viande, n’y est jamais cependant négligeable, en raison de pratiques religieuses réactivées par le concile de Trente, mais aussi du fait du goût prononcé des populations provençales pour tous les produits de la mer. Les différences de niveaux de consommation en Provence intérieure peuvent être mises en lien avec l’importance démographique des villes et bourgs étudiés, mais aussi avec leur structure sociale. À Aix, ville caractérisée par d’importantes franges de populations aisées, la place des produits frais dans les marchés de petite distribution est considérable. Aux alentours de 1 700, le montant de la ferme du poisson équivaut à 65 % de celle des boucheries (soit respectivement 40 000 livres pour la boucherie en 1702, pour 26 000 livres pour le poisson), ou à 30 % de celle de la farine (86 000 livres la même année). Encore se situe-t-on ici dans des années d’étiage, la ferme du poisson ayant atteint 30 000 livres dans la dernière décennie du xviie siècle, pour retrouver les mêmes niveaux après 1725. À la fin du xviiie siècle à Salon en revanche, la ferme de la reve ne représente que 13 % de celle de la viande (1773).

Des poissonneries sous le contrôle des notabilités urbaines

8Une analyse dans un premier temps limitée au seul théâtre urbain des échanges permet d’identifier un certain nombre d’acteurs intervenant autour du monde de la poissonnerie. Ceux qui nous sont les mieux connus sont les fermiers de la reve du poisson. Ce sont pour l’essentiel des membres de la petite notabilité urbaine, maîtres artisans, marchands, revendeurs, paysans aisés (ménagers).

Fig. 59 : Répartition par métiers des femiers et cautions de la reve du poisson Aix-Salon-Lambesc-Pertuis (1639-1784, 75 individus)

  • 16 AM Aix CC 381, Créances de la ville (1722-1725). Procès contre François Ferrat, 23 décembre 1722.
  • 17 AD BDR, 129 E CC 27 (1630-1738), 129 E CC 28 (1739-1760), 129 E CC 29 (1761-1791), Enchères des fer (...)

9L’importance des sommes à avancer à la communauté explique que les poissonniers apparaissent rarement comme percepteurs de la reve. Ils ne sont cependant pas totalement absents du groupe des fermiers. François Ferrat, membre d’une dynastie de poissonniers aixois, emporte ainsi en 1725 une ferme de trois ans pour la coquette somme de 32 000 livres16. Dans certains cas, la ferme de la poissonnerie apparaît comme intégrée dans les activités d’une famille, au point qu’il est malaisé de distinguer dans les sources la fonction de fermier de celle de vendeur de poisson. Ainsi en est-il de la famille Maty de Lambesc, qui dispute aux autres notables de cette petite ville le contrôle de la reve du poisson durant tout le xviiie siècle17.

Fig. 60 : Une dynastie de poissonniers cultivateurs : les Maty de Lambesc (1657-1767)

Enchères ou arrentements sur la reve :
1705 : Jean Etienne Maty = 450 livres
1708 : Claude Maty = 300 livres
1714 : Jean Etienne Maty = 220 livres
1747 : Etienne Maty = 315 livres
1752 : Etienne Maty = 400 livres
1755 : Jean-Etienne Maty = 270 livres
1761 : François Maty = 300 livres

Enchères ou arrentements sur la ferme de la reve de Lambesc par des membres de la famille Maty à Lambesc au xviiie siècle

  • 18 AD BDR, 417 E 470, minutes Mignard (1741-1744), arrentement Maty contre Paul, 10 avril 1742, 417 E  (...)
  • 19 Idem., 417 E 467, minutes Mignard, testament Michel Maty, 9 mars 1738, f. 608.

10Si les Maty trouvent plus fortunés qu’eux lors des enchères de 1714, 1761 et 1779, ils emportent la ferme de la reve en 1705, 1747, 1752, 1755, 1764. Se partageant cette ferme de pères en fils et d’oncles à neveux, les Maty nous sont partiellement connus grâce à un dépouillement partiel des actes notariés attachés à la conduite du patrimoine de cette famille provençale. On y découvre ainsi un groupe de propriétaires terriens, cultivant la terre ou louant leurs parcelles à des cultivateurs, se présentant tour à tour comme « marchands », « négociants », « travailleurs » ou « poissonniers18 ». Dire si ce dernier état désigne la profession de revendeur de poisson, ou s’il procède d’une extension sémantique abusive de la fonction assumée de percepteur de la reve reste dans tous les cas malaisé. Michel Maty, présenté dans son testament en 1738 comme « travailleur de cette ville de Lambesc », n’apparaît-il pas 20 ans plus tard, dans le registre paroissial notifiant le mariage de son fils François comme « poissonnier19 » ? L’assise sociale de Michel Maty le range dans tous les cas dans les rangs d’une paysannerie solidement installée, qui lui permet de doter convenablement chacun de ses quatre enfants en prévision de sa mort.

11À Lambesc, comme à Salon ou à Pertuis, les fermiers de la rève occupent bien souvent la fonction municipale de troisième consul, celle qui est réservée à cette petite bourgeoisie urbaine en pleine ascension. L’attribution de ces contrats de fermage donne lieu à des semaines de surenchères successives, de plus en plus nombreuses au xviiie siècle. Plus de 20 « surdites », échelonnées entre novembre et décembre tous les trois ans, peuvent ainsi être fréquemment observées à Pertuis ou Salon après 1750, qui sont autant d’occasions d’échafauder des stratégies et de nouer des alliances. Au gré de ces recompositions, tel candidat fermier se retrouve ainsi au tour suivant caution de son ancien concurrent. La mise en œuvre de ces stratégies, analysée sur la longue durée, laisse évidemment entrevoir des ententes frauduleuses. De fait, ces fermes, très impopulaires, sont dénoncées comme truquées par les conseils de villes à la fin du xviiie siècle. Analysant le fonctionnement des fermes municipales, l’assesseur de la communauté d’Aix déclare en 1784 que :

  • 20 AM Aix BB 112, f°303 (1772-1787) délibération du conseil du 2 août 1784.

[…] toutes les fermes de la ville sont occupées par une troupe de personnes, la plupart artisans, qui ont en ont fait l’objet de leurs spéculations. Le désir de gain les a réunies ; plutôt que de se disputer les fermes qu’elles convoitent, elles aiment mieux se partager le bénéfice que leurs surdites donneraient à la communauté. Ainsi il n’y a dans cette ville qu’une compagnie qui aspire aux fermes. Si quelquefois elle paraît se diviser en deux parties, ce n’est qu’en apparence et pour en imposer20.

  • 21 AD BDR B 3446, f° 1127, délibération des consuls d’Auriol, 22 juillet 1772.

12On retrouve la même dénonciation à Auriol en 1772, qui donne lieu dans cette localité à une suppression de la reve sur le poisson, remplacée par le prélèvement d’un droit de censelage21.

Le monde hiérarchisé de la halle et de la corbeille

  • 22 AM Pertuis CC 183 Dépenses pour les Capucins (1635-1636).
  • 23 AM BB 101 f° 16, 20 mars 1632.
  • 24 AM Aix FF 73, Bureau de police (1722-1723), f° 190, 12 mars 1723.
  • 25 AM Aix FF 106, Bureau de police (1683-1778), 2 mai 1777.
  • 26 AM Aix AA 14, Documents de la ville d’Aix (1292-1730), Commerce du poisson (11 mars 1669), p. 689.
  • 27 AM Aix CC 373, Procès contre Jean-Baptiste Blanc fermier de la rève du poisson, 24 décembre 1703.

13Parallèlement à ces fermiers, un nombre important d’acteurs apparaissent dans les sources. Les poissonniers, déjà évoqués à propos de l’organisation des arrentements, occupent une place centrale dans le contrôle des halles. Les femmes tiennent une place importante dans cette profession. Ce sont elles souvent qui louent au fermier les bancs des poissonneries, et assurent la vente réelle du produit. Elles sont six, pour un seul homme identifié, à Pertuis en 163622. À Aix, leur nombre est limité à douze par le conseil de ville du 20 mars 163223. Elles sont toujours le même nombre en 1723, lorsqu’elles financent l’achat de balances afin de mettre fin aux contestations sur les pesées24. Mais dans de nombreux documents contemporains, des poissonniers semblent coexister avec les poissonnières, parfois en couple, comme chez les Ferrat d’Aix. Poissonniers et poissonnières forment un petit groupe toujours remuant, souvent impliqué dans la fraude. Celle-ci est plurielle, et constamment traquée par les autorités. La fraude peut concerner la falsification des balances, comme à Aix en 177725. Elle se manifeste parfois par une manipulation des prix. Les poissonnières, préférant vendre en plus grandes quantités aux aubergistes, habituellement interdits d’achat jusqu’à 10 heures afin de ne pas dégarnir les étals au détriment du plus grand nombre, n’hésitent pas à augmenter les prix en début de matinée afin de décourager les clients particuliers26. Le délit se résume le plus souvent à l’introduction dans la cité de marchandises non déclarées, au détriment du fermier et de la communauté. Il se concrétise enfin parfois par la pratique du stockage, qui consiste à réserver le poisson pour ce jour maigre qu’est le vendredi, afin d’en tirer le meilleur prix27.

  • 28 AM Aix FF 79, Bureau de police (1728-1729), f° 101, 24 janvier 1729.

14N’hésitant pas à braver les rigueurs de la loi, les poissonnières dominent nettement le groupe plus modeste des revendeuses, qui parcourent les rues de la cité avec un ballot enveloppant bien souvent des filets de morue. Toujours à la limite de la légalité, ces femmes de peu sont régulièrement contrôlées par la police. À Aix en 1729, les femmes Bellissonne, Carmagnole et l’épouse du portefaix Antoine sont ainsi appréhendées pour s’être procuré de la merluche sans la déclarer. Leurs ballots ne portent pas la marque du fermier prouvant que la taxe de la reve a bien été appliquée à cette marchandise, et bien que prétendant avoir acheté la marchandise aux poissonnières sur la place publique, elles ne possèdent aucun billet délivré par ces dernières28. Au sein de cette organisation pyramidale de la distribution du poisson, les peseurs occupent enfin une place essentielle, que nous allons retrouver à propos de la présentation des espaces du poisson dans la ville.

Les lieux du poisson dans la ville provençale

  • 29 AM Aix, BB 104 (1670-1683), f° 222.

15Le 18 juin 1676, Alexandre de Gallifet, Président de la Chambre aux enquêtes du Parlement de Provence, dépose auprès des consuls d’Aix un projet pour transformer Aix en port de mer en le mettant en communication avec l’étang de Berre par le moyen d’un canal à écluses, afin « de faire venir en cette ville des gros bâtiments29 ».

16Le projet ne connut bien évidemment aucune concrétisation. Mais durant les deux siècles étudiés, la présence de l’onde se fait continûment sentir dans la ville provençale, comme d’ailleurs dans les bourgades les plus reculées de la province. La mer diffuse sa traîne olfactive dans des lieux bien déterminés. La halle de la poissonnerie, les places dans les localités les plus petites, sont les premiers espaces privilégiés de la distribution des produits du littoral.

  • 30 AM Salon, DD 126 bis, Articles de la réparation de la poissonnerie, 17 octobre 1715.
  • 31 Henri Guillibert, Sept « Saint Sébastien » : tableaux et statuettes en Provence, Paris, Plon, 1713.

17Les halles aux poissons présentaient habituellement une forme simple, à l’architecture soignée. Ces bâtiments, qui équipaient de nombreuses villes à l’époque moderne, ont pour la plupart d’entre-eux été détruits à l’époque contemporaine. En l’absence fréquente de toute représentation iconographique, ils ne nous sont souvent connus que par les textes, comme dans le cas de la ville de Salon. En 1710, la vieille halle du poisson de cette localité « menace ruine ». Les consuls décident alors de recourir aux services d’un maçon pour la rénover. À la suite d’un appel d’offre, le maître-maçon Jean-Pierre Saurel emporte le marché pour 145 livres. Cet adjudicataire doit respecter un strict cahier des charges, qui nous permet d’imaginer à quoi ressemblait la halle de la ville. Celle-ci est constituée de « 4 murailles », délimitant un espace apparemment divisé en deux nefs (« deux axes ») que Saurel devra couvrir « avec deux bonnes poutres, de bonnes solives, de briques et de tuiles ». L’entrepreneur aura soin aussi de doter la poissonnerie de « deux pierres de taille pour servir de bancs pour l’usage des poissonnières » et d’un « fer au poutre du milieu pour servir à peser le poisson30 ». Obéissant à un souci de solidité, mais répondant aussi aux exigences de rationalité d’espaces dévolus à la vente de produits périssables, ces halles ont parfois une origine ancienne. Celle de Salon est ainsi déjà mentionnée dans un registre de cens de 1429. D’une manière assez générale cependant, ces bâtiments spécifiques ont le plus souvent fait l’objet d’une construction, ou d’une reconstruction au cours du xviie siècle. À Aix, la halle aux poissons est érigée en 1619, sur l’emplacement d’une chapelle ruinée dédiée à Saint-Sébastien. Cette localisation explique qu’une statue de ce saint, placée dans une niche aménagée dans un des piliers de la halle, ait veillé jusqu’en 1931 au bon déroulement des ventes31. Offrant un exemple remarquable de permanence des lieux marchands dans la ville, les étals des poissonneries aixoises restent aujourd’hui encore fidèlement installés sur l’ancien emplacement de cette halle disparue, place aux herbes.

  • 32 Fonds ancien de la Bibliothèques Méjanes, Est. A 29, Plan Géométrique de la ville d’Aix, capitale d (...)

18La technique de couverture qui fut utilisée lors de la construction de la première halle aixoise de 1619 apparaît relativement inhabituelle en Provence. Celle-ci était constituée en effet d’une haute toiture à comble aigu couverte d’ardoises, soutenue par douze piliers de pierre de taille, singularité bien représentée dans la vue cavalière de la ville réalisée par Jacques Maretz en 168032.

Fig. 61 : Localisation de la poissonnerie à Aix, xviie-xviiie s. 26 : Beffroi, 29 : Poissonnerie, 30 : Cathédrale

  • 33 AM Aix, CC 543, f° 137 Comptabilité de la ville (1622-1624), 11 mars 1623.
  • 34 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes/ Aix-e (...)

19Cette halle protégeait dans un premier temps des bancs en bois, brûlés par les soldats du roi en mars 162333. Ces bancs disparaissent à Aix en 1724, comme du reste dans la plupart des poissonneries provençales, au début du xviiie siècle. Ils sont durant ces décennies remplacés par des bancs en pierre froide, au nom de considérations sanitaires également observées dans une ville portuaire comme Marseille34. La halle d’Aix est remaniée en 1770. Elle est alors dotée d’une nouvelle toiture de tuiles et décorée d’une girouette figurant un dauphin, encore visible aujourd’hui dans les collections du Musée du Vieil Aix. Elle ne sera détruite qu’en 1931.

  • 35 Halle d’Aix : Vue de la poissonnerie, 1796, Aix-en-Provence, Bibliothèque Méjanes, cote estampe B 4 (...)

20L’apparence des halles d’Aix et de Pertuis nous est bien connue par deux lavis d’encre brune et d’encre grise, avec rehauts de craie bleue et de plume, heureusement conservés jusqu’à aujourd’hui. Ces œuvres anonymes35, toutes les deux datées de 1796, indiquent par leur façon ressemblante un auteur sans doute identique. La halle de Pertuis, antérieure à 1730, partiellement reconstruite en 1772 par le maçon de Cadenet Honoré Gilly, présente avant la Révolution française six piliers en pierre de taille, soutenant une charpente en bois de mélèze et une toiture en tuiles plates vernissées. Accolée sur la place du marché à un immeuble aujourd’hui disparu, elle était couronnée d’une oriflamme en fer blanc portant les armoiries de la ville. Elle ne survécut guère à celle d’Aix, puis qu’elle fut démolie en 1950.

Fig. 62 : Hall aux poissons, Aix 1796. (Fonds Bibliothèque Méjanes, B. 43)

Fig. 63 : Hall aux poissons, Pertuis 1796. (AM Pertuis, 3 Fi 53)

  • 36 AM Arles, DD 28, Grande poissonnerie de la place Sainte-Croix, f° 60, plan de la poissonnerie, 1725
  • 37 AM Arles, CC 755 n° 254, Mandat à Antoine Guibert, architecte, pour ses vacations de l’année 1727 d (...)
  • 38 Jean Boyer, « Arles à l’époque classique. L’architecture au xviiie siècle », Bulletin des Amis du V (...)

21Parmi les plus singulières des halles aux poissons de la Provence moderne, celle d’Arles se différencie nettement du modèle habituel de la halle carrée ou rectangulaire à piliers. Inspirée du classicisme architectural, cette halle tardive, sans équivalent provincial, adopte une forme circulaire qui rappelle le plan central mis à l’honneur par les architectes italiens de la Renaissance36. Analysant ce bâtiment en 1981, Jean Boyer le compare au Tempietto de San Pietro in Montorio de Bramante, le vestibule rectangulaire accolé à la nef centrale étant peut-être inspiré par celui encore visible dans la chapelle Sainte-Croix du monastère de Montmajour. Dessinée par l’architecte de la ville d’Arles Antoine II Guibert en 1725, qui assume la responsabilité de la première phase de sa construction37, cette halle sera achevée après la mort de son concepteur par son successeur, Jacques Imbert, après 1728. Bâtie place Sainte-Croix, la halle de la Grande poissonnerie d’Arles se présentait comme « une halle circulaire de 16 mètres de diamètre, dont la charpente reposait sur un entablement circulaire d’une rotonde de 10 colonnes d’ordre dorique, montées sur des socles que précédait un vestibule d’entrée en péristyle38 ».

Fig. 64 : Grande poissonnerie d’Arles (Antoine II Guibert, 1725) (AM Arles, DD 28)

22Élégante tholos dédié à la distribution du poisson, ce bel édifice n’a pas été sauvé de l’anéantissement contemporain, puisqu’il fut détruit au cours du xixe siècle.

  • 39 AM Pertuis, BB 36, 14 novembre 1774.

23Un deuxième espace important relatif à la distribution du poisson est assurément la porte de la ville, qui est aussi parfois l’endroit de la pesée. À Pertuis, c’est la porte de Durance, « par laquelle tous les particuliers qui apporteront du poisson seront obligés de passer39 ». À Aix, c’est la porte des Augustins.

  • 40 Encre de Chine rehaussée de couleurs. Bibliothèque Méjanes, Aix-en-Provence, Est. B 14 Sr V.6

Fig. 65 : Aix. Porte des Augustins, anciennement royale, détruite en 184240

  • 41 AM Aix, AA 5, f° 128 v, 20 septembre 1664.
  • 42 AM Salon, CC 403 quittance n° 5, 17 décembre 1707.
    Alieler, ou Alieourar, ajuster une balance, la me (...)

24Un peseur, choisi par le conseil de ville et rétribué par le fermier, y dispose d’un local41. Ce dernier délivre un billet aux muletiers, qui peuvent alors décharger à la poissonnerie. Dans les localités plus modestes, comme Lambesc, la pesée est assurée par le fermier de la « romaine », balance ici utilisée pour la pesée de toutes les marchandises soumises à taxation. Celle-ci fait alors régulièrement l’objet d’un contrôle pour l’« alieler », contrôle effectué aux frais du fermier42.

  • 43 AM Aix AA 5, Cartulaire dit « Livre Jaune » (1483-1687), f° 133 v.

25Les faubourgs sont enfin les espaces traditionnels de la fraude. Les muletiers, complices des poissonniers et opérant de concert avec certains ménagers, y déchargent une partie de leurs banastes et corbeilles avant de passer la porte de la ville43. Deux pratiques coexistent alors. L’une nécessite de nombreux complices. Elle consiste à faire entrer en ville, de façon dissimulée, une marchandise fractionnée en petites quantités. L’autre permet une introduction rapide dans la cité, sous des formes apparemment légales. Le commis du peseur a alors été appelé à l’extérieur des murs afin qu’il délivre un billet de pesée, tandis qu’une partie de la marchandise a été dissimulée à son regard, parfois de manière consentie. On fait ensuite passer la porte à l’intégralité de la marchandise, en étant muni du précieux billet.

  • 44 AM Aix CC 373, contrat de ferme de Jean-François Girard, octobre 1694.

26Dans tous les cas, les textes le répètent très régulièrement dès la fin du xviie siècle, « défense est faite aux propriétaires, megiers et locataires des bastides du terroir de cette ville [d’Aix] de vendre et débiter aucun poisson frais et salé à peine de confiscation44 ».

Réseaux de proximité et politiques édilitaires

27Le marché du poisson en Provence continentale est structuré par un réseau de relations tissées entre le littoral et les espaces intérieurs, où se croisent les figures du marchand, du pêcheur et du consul.

Espaces pourvoyeurs et organisation commerciale

28Les poissonneries modernes s’inscrivent dans un réseau de relations locales. Ces dernières sont d’abord liées à des espaces de production.

  • 45 Jean – Pierre Papon, Voyage littéraire en Provence, Paris, Barrois l’aîné, 1780, p. 136.

29L’étang de Berre apparaît à ce titre durant toute l’époque moderne comme le principal pourvoyeur des poissonneries de la Provence occidentale, ce que confirment les témoignages de la littérature. Jean-Pierre Papon45 (1734-1803), dans son Voyage littéraire en Provence, impressionné par la richesse de la petite mer intérieure, affirme ainsi que « l’étang de Berre fournit du poisson frais dans les bourgs et les villages qui l’environnent, et aux principales villes de la Provence ».

  • 46 Temps de jeûne de trois jours (mercredi, vendredi et samedi) fixé par le calendrier liturgique cath (...)
  • 47 Louis Gimon, Chroniques de la ville de Salon depuis ses origines jusqu’en 1792, adaptées à l’histoi (...)

30Qu’il vienne d’Istres, de Martigues, de Berre ou de Saint-Chamas, le poisson est varié, et le plus souvent abondant. L’étang de Berre permet à l’intendant Montyon, en visite à Salon le 10 juin 1772, mercredi de la semaine des Quatre Temps46, de faire un repas maigre ainsi composé47 :

  • 1 merlan au court-bouillon ;
  • 2 anguilles ;
  • 2 filets de soles à l’estragon ;
  • 2 filets de baudroie au blanc ;
  • 2 filets de merlan au roux ;
  • 4 entrées de turbot au blanc ;
  • 6 grosses soles rôties ;
  • 2 merlans au beurre ;
  • 2 plats de seiches appelées sepioun ;
  • 2 merlans rôtis ;
  • 2 assiettes d’anchois garnies de thon et d’œufs.
  • 48 AM Aix FF 106 (1683-1778), Extrait des registres du greffe de la police, 2 mai 1777.
  • 49 Idem, 9 mai 1776.

31L’étang de Berre n’a cependant pas le monopole de la fourniture des poissonneries dans la partie occidentale de la Provence. Le procès-verbal dressé en 1777 par les gardes de police à l’encontre de la poissarde aixoise Venterole, parce que sa balance « a été trouvée trop courte d’une once », indique aussi de manière lapidaire que cette dernière écoule dans la ville parlementaire la marchandise de quatre poissonniers de Cassis et de trois poissonniers de La Ciotat48. Ces connexions commerciales au sein de la corporation prennent un relief particulier lors de l’altercation qui oppose l’année précédente les sœurs Ferrat, deux poissonnières aixoises, à deux autres membres de leur corporation, les femmes Benet et Achard. Les premières leur reprochent avec force insultes publiques de vendre la livre de thon à 12 sols, tandis qu’elles-mêmes prétendent la distribuer au prix de 14 sols. Au comble de l’énervement et alors que fusent les injures – « coquines, malheureuses, salopes » – les sœurs Ferrat avertissent leurs concurrentes qu’elles s’en repentiront, « qu’elles feraient tant qu’elles les feraient chasser de la place, ainsi qu’elles les avaient ruinées au Martigues49 ». La dernière partie de la phrase nous éclaire sur l’organisation matérielle de la distribution du poisson vers la Provence intérieure. Les sœurs Ferrat font vraisemblablement ici allusion à la ruine du crédit et de la confiance qui a affecté les achats de Benet et Achard auprès de fournisseurs de Martigues. L’hypothèse d’une organisation du commerce du poisson à l’intérieur de la Provence contrôlée par des poissonniers du littoral, faisant office de mareyeurs et jouant un rôle de grossistes ou d’intermédiaires, est confirmée par une lettre conservée aux archives municipales de Salon. Ce courrier tardif, daté du 23 février 1767, est adressé aux consuls de la ville par André Gallon, poissonnier à Berre. Dénonçant une attitude hostile du fermier de la reve vis-à-vis de la poissonnière Martin, sa correspondante à Salon, Gallon explique aux représentants de la communauté qu’il a temporairement détourné ses approvisionnements vers Aix, en raison du prix très élevé du poisson, acheté à Martigues de 40 à 60 livres le quintal. La menace à peine voilée contenue dans la dernière phrase de sa missive dit assez l’influence de ce poissonnier dans la fourniture régulière des bancs de Salon :

  • 50 AM Salon HH 45, Lettre d’André Gallon aux consuls de Salon, 23 février 1767.

Si vos fermiers voulaient vous persuader à déposséder la dite Martin ce serait motif de ne plus vous envoyer du poisson attendu que nous sommes bien aise de nous servir de gens que nous connaissons50.

  • 51 Marc Pavé, La pêche côtière en France (1715-1850). Approche sociale et environnementale, Paris, L’H (...)

32Au vrai, cette particularité du commerce du poisson, dans lequel les pêcheurs eux-mêmes voient le produit de leur industrie échapper à leur contrôle sitôt arrivé au quai, n’est pas propre à la Provence. On la retrouve durant l’Ancien Régime sur l’ensemble des littoraux du royaume51.

  • 52 Reynald Abad, op. cit.
  • 53 Christopher Denis-Delacour, « Fraudis et Piscandis dans les États pontificaux. Les sanc – tions jur (...)
  • 54 Les difficultés de distribution du poisson en Toscane sont bien perceptibles à partir d’un dossier (...)
  • 55 AD BDR B 3116, Arrêts d’audience, 1681.
  • 56 AD BDR B 2845, Fonds du Parlement de Provence, Ferme André Roubaud, 3 avril 1683.
  • 57 AM Pertuis, BB 33, Délibérations (1747-1756), Ferme du poisson, décembre 1747, 10 novembre 1749.
  • 58 AM Aix CC 373, Ferme de la reve du poisson à Jean Bèdre, 21 juillet 1667. La grosse banaste pesait (...)
  • 59 AM Aix BB 106, Révocation du sieur Porte, peseur du poisson, f° 147v, 31 décembre 1702.

33Contrairement à ce qui a été bien mis en valeur par Reynald Abad pour la place parisienne52 ou par Christopher Denis-Delacour à propos des puissants vetturali desservant le marché romain53, le transport du poisson de son lieu de déchargement jusqu’aux bancs des poissonneries n’est pas en Provence structuré par une corporation organisée de muletiers. La situation de cette province serait ici à rapprocher de celle du Grand-Duché de Toscane54, constituant un modèle d’organisation lâche, informel, fruit d’initiatives individuelles et dispersées. Ce qui n’enlève rien à l’influence de ces entrepreneurs de transport que sont les muletiers, toujours évoqués à la marge dans les sources, mais pièces maîtresses de la distribution du poisson et autres marchandises en Provence. Le recours à des muletiers locaux semble être la règle générale, comme nous le signale les arrêts d’audience d’Aix à la fin du xviie siècle relatifs à des différends survenus entre ces transporteurs et les fermiers de la reve du poisson55. Sauf dans cette ville, ou le niveau des fermes interdit à ces hommes de prétendre en prendre le contrôle, les muletiers sont parfois candidats à la gestion de la reve du poisson. C’est le cas à Barjols en 1683, lorsque le muletier André Roubaud emporte la ferme du poisson pour trois ans, à raison de 231 livres annuelles56. C’est aussi le cas à Pertuis plus d’un demi-siècle plus tard, lorsque Jean Prévot « muletier de cette ville », se risque sans succès à proposer aux consuls 500 livres en 1746, puis la somme de 900 livres en 1749 sous la caution du boulanger Jean-Pierre Monier57. Cheminant sans trêve sur les chemins de la province, ces hommes et leurs mules jouent une partie serrée contre le temps. Les poissons, mollusques, oursins et coquillages contenus dans leurs « grosses banastes et corbeilles fines58 » ne supportant pas les chaleurs excessives, ils se déplacent de préférence la nuit. En provenance de Berre ou de Saint-Chamas, ils arrivent habituellement autour de 4 heures du matin à la Porte des Augustins à Aix. C’est d’ailleurs parce qu’il n’est pas là pour les accueillir, et qu’il n’ouvre son bureau que 4 heures plus tard, que Porte, peseur du poisson, est révoqué par les consuls le 4 mai 170259.

  • 60 AD BDR C 65, Fonds des États de Provence, 16 janvier 1721.

34Si les sources ne nous disent rien du conditionnement du poisson dans les corbeilles utilisées par les muletiers, elles permettent d’affirmer que ces derniers n’ont pas le monopole du transport de ce produit en Provence. La diversité semble être la règle. Certains poissonniers se chargent eux-mêmes de cette fonction, à l’exemple du sieur Simiot de Tarascon, qui en allant avec des mules chercher sa marchandise à Martigues, rapporte dans sa ville la peste le 14 décembre 172060.

  • 61 AM Aix, FF 106 (1683-1778), Extrait des registres du greffe de la police, 9 mai 1776.

35L’initiative de fournir les bancs échappe enfin aux seuls intervenants directs du monde de la poissonnerie : en 1776, à l’occasion de la violente dispute entre les sœurs Ferrat et d’autres poissonnières, qui entraîne une intervention des gardes de la police, on constate que c’est un des trompettes de la ville qui s’est fait livrer porte des Augustins un chargement de thons, à charge pour deux poissonnières de le débiter à 12 sols la livre61.

Poissonnerie et politiques municipales

36Marché spéculatif, qui voit les flux de marchandises se réorganiser en fonction des potentialités de consommation des marchés, le monde de la poissonnerie est aussi un espace économique où se structurent des rapports de force. Dans un contexte alimentaire toujours guetté par la pénurie et le manque, les approvisionnements réguliers en produits de la mer à moindre coût participent des préoccupations consulaires de sécurité alimentaire. La régulation du marché du poisson apparaît comme un complément des politiques annonaires mises en œuvre par les municipalités. Durant tout le xviie siècle, les consuls d’Aix tentent ainsi d’assurer à leur ville des arrivages réguliers et accessibles au plus grand nombre. Quitte à contourner la corporation des poissonniers lorsque celle-ci tente d’imposer un rapport de force trop défavorable pour la collectivité.

37Dès 1612, présentant une requête au conseil du roi, les représentants des États de Provence font valoir que :

  • 62 AM Aix, AA1, Cartulaire (1185-1677), f° 302v, 2 avril 1612.

[…] la malice des nombreux bouchers, peissonnières, revendeuse, cabaretière et autres condamnées pour faux poids ou autres fautes qu’ils commettent au débitement de leurs denrées est si grande qu’ils dédaignent et méprisent les amendes comme trop petites et trop légères, lesquelles par conséquent ne sont suffisantes de les contenir en leurs devoirs62.

38Dommageables pour les habitants de la ville, les fautes des poissonniers et des cabaretiers ont aussi des conséquences pour toute la province,

[…] attendu la grande et continuelle fréquentation que les habitants de la dite province ont en ladite ville pour la poursuite de leurs procès, pour la convocation des assemblées des États qui s’y font ordinairement en cette dite ville et lesquels à cause des abus sont fort vexés par les susdits cabaretiers et autres artisans de la ville.

  • 63 Idem, f° 303, 30 avril 1612.

39Les consuls demandent donc au conseil du roi la possibilité pour le bureau de police d’Aix d’infliger aux fraudeurs des amendes pouvant atteindre 30 livres, au lieu des 6 livres en vigueur. La réponse du pouvoir central, qui ne leur concède qu’un élargissement des peines à 12 livres, ne semble pas suffisante pour brider le corps remuant des marchands de poissons63.

  • 64 AM Aix, BB. 100 Délibérations communales (1626-1631) f° 176 V°, 16 mars 1631.

40Il arrive cependant que la fixation d’un maximum sur cette marchandise obéisse à des contraintes extérieures. En 1631, le prince de Condé est envoyé en Provence pour rétablir l’ordre après la révolte des Cascaveous. Le prince entre dans Aix le 18 mars, fort de 600 cavaliers et de 5 000 fantassins. La ville, qui doit se faire pardonner de la puissance royale son attitude désobéissante, est sommée de mettre tout en œuvre pour faciliter l’approvisionnement des troupes. Les consuls arrêtent donc artificiellement le prix du poisson : le poisson de qualité, soles et merlus, raies et autres poissons « qu’on dit communément de tartanes » ne peut être vendu plus de 5 sous la livre, tandis que les sardines, les bogues et les sévereaux ne dépasseront pas 2 sous six deniers la livre64.

  • 65 AM Aix, BB 101, f° 16, députation des consuls d’Aix à Martigues, 20 mars 1632, f° 85, conférence av (...)

41Cette fixation du prix du poisson est éphémère. Elle est pourtant renouvelée avant que ne débute la période de carême, en février 1634, ce qui provoque une grève des poissonniers et la décision des consuls, comme cela avait été fait en mars 1632 et en novembre 1633, de députer à Martigues des représentants du conseil afin d’établir des approvisionnements directs depuis le port provençal65. Cette pratique de contournement se retrouve plus tard dans le siècle. La députation du 18 novembre 1673, plus précisément détaillée que les précédentes, permet de se faire une idée assez juste de la démarche mise en œuvre par la ville. Son motif en est encore « la cherté du poisson », qui encourage les consuls à mandater à Martigues l’un d’entre eux, Venetoy, qui s’accordant avec un dénommé Augivy, s’assure par un contrat du monopole des prises de huit patrons de tartanes. Les prix fixés par ce traité témoignent autant de la prégnance des obligations religieuses, que d’un souci de garantir aux plus pauvres un accès aux ressources alimentaires de la mer :

  • 66 AMAix BB 104, f° 100, Traité passé avec 8 patrons de tartanes des Martigues, 18 novembre 1673.

On a convenu avec huit patrons de tartanes que tout le poisson qu’ils prendront seront obligés de le vendre à la ville savoir [de] Saint-Michel jusqu’à Carême prenant à 10 livres le quintal d’en avoir à 5 livres le quintal, et pendant tout le carême jusqu’à Pâques le dit bon poisson à 13 livres le quintal, et d’en avoir à 6 livres, et depuis Pâques jusqu’à Saint-Michel le bon poisson à 8 livres le quintal et d’en avoir à quatre livres le quintal66.

  • 67 AD BDR, B 2864, Fonds de la Cour des Comptes, arrêts de justice, ferme Étienne Michel, Lambesc, 28  (...)

42Vigilantes quant à la régularité des approvisionnements, les municipalités surveillent aussi avec attention la qualité des produits distribués. La tâche cependant n’est pas aisée. La plupart des contrats de reve stipulent en effet que la perception des taxes sera annulée si le poisson est gâté et « jeté à la voirie67 », ce qui encourage évidemment les fermiers à fermer les yeux sur l’état très avancé de la marchandise enregistrée. La menace de troubles publics oblige parfois les représentants de la ville à intervenir. C’est le cas à Aix durant l’été 1701, après que :

  • 68 AM Aix, CC 373, Procès contre Jean-Baptiste Blanc fermier de la reve du poisson, 24 décembre 1703.

[…] les poissonniers avides de faire gain plus grand qu’à l’ordinaire gardèrent le poisson pendant deux jours entiers afin de mieux vendre le vendredi et samedi jours maigres […]. Mais comme nous étions dans le beau temps, leur avidité fut trompée car les vers se mirent au poisson, ce qui pensa causer une émeute68 ;

  • 69 Idem, Arrêt contre Jean Bèdre, ancien fermier du poisson, 30 juin 1670.

43Face à la gravité du péril encouru, et alors que « plusieurs personnes commencent à examiner poisson en le faisant éplucher », le consul Silvacane se déplace jusqu’aux bancs des poissonneries, afin d’accélérer le retrait de cette chair corrompue. Exercé sur le poisson frais, le contrôle des consuls ne néglige pas le poisson salé. Le règlement des 22 et 23 mai 1670 interdit ainsi aux muletiers d’apporter à Aix aucune morue de rebus, sous peine de confiscation immédiate69.

44Essentielles pour l’alimentation des villes provençales, les poissonneries sont connectées à l’évolution de l’activité halieutique en Méditerranée, dont elles constituent d’une certaine façon des marqueurs d’activités. Les variations des montants des fermes, comme la qualité des produits distribués sous les halles, apportent à ce titre de précieuses informations sur les économies littorales et la mise en valeur du milieu marin.

Des marchés intérieurs reflets de la dynamique des pêches provençales

Le poids de la conjoncture

45Les activités des poissonneries provençales s’inscrivent dans une double conjoncture. Celle d’un temps court, saisonnier, qui rythme les prix du poisson sur les étals. Celle d’un temps long, connecté aux évènements politiques ou aux variations de la ressource.

46De manière attendue, les fluctuations des prix du poisson sont d’abord corrélées au cycle des saisons, mais aussi au calendrier religieux.

Fig. 66 : Variation mensuelle du prix du poisson à Pertuis en sous et deniers (nov. 1635 - oct. 1636)

47La mise en sommeil des pêches en hiver et au début du printemps créé une rareté du poisson sur les marchés. Son prix connaît alors une augmentation, cette tendance étant renforcée par les exigences de la période de carême.

  • 70 AM Aix CC 373, Arrêt contre Jean Bèdre, 30 juin 1670.
  • 71 Idem, Inventaire contre Jean-Baptiste Blanc, 24 décembre 1703.

48De façon plus globale, l’activité des poissonneries est conditionnée par la conjoncture internationale. La construction progressive depuis 1668 du système des classes désorganise régulièrement les flottilles de pêche. Cette réalité s’aggrave évidemment lors des phases d’affrontements militaires. Les fermiers d’Aix tentent d’ailleurs à plusieurs reprises de se prévaloir de ces préjudices pour obtenir une diminution de la rente qu’ils doivent à la communauté. En 1670, le fermier Jean Bèdre se plaint ainsi de la « fuite des mariniers et matelots » au printemps 1669, à un moment ou l’amiral de la marine a donné l’ordre d’arrêter à Martigues les pêcheurs et leurs tartanes70. François Girard ne dit pas autre chose en 1698, lorsqu’il déplore « cette puissance royale qui lui [a] enlevé tous les pêcheurs de la ville du Martigues et d’autres endroits maritimes pour en faire des matelots afin de servir à l’armée de Catalogne, ce qui a donné lieu à une cessation de pêche du poisson pendant près de quatre mois71 ». Avançant devant les tribunaux qu’il a perdu 20 000 livres lors de ces évènements, Girard n’obtient pas pour autant gain de cause. Prudents, les consuls d’Aix ont en effet pris l’habitude d’assortir depuis le milieu du xviie siècle les contrats de fermes de précisions quant aux circonstances qui pourraient justifier leurs ruptures. Un fermier peut ainsi dénoncer son contrat dans deux cas seulement, en cas de peste, à condition « que la ville par moyen d’ycelle s’en trouva affligée en façon que les cours souveraines sortent et vident la ville », ou en cas de guerre, « au moyen de laquelle la ville s’en trouva assiégée ». La nature restreinte de ces exceptions confère aux fermes du poisson un caractère de placements à risque, revêtant même une nature répulsive lors des conflits de longue durée.

49L’examen de l’évolution en livres constantes de ces fermes dans trois localités provençales, Lambesc, Pertuis et Salon, permet de mesurer précisément les fluctuations de l’activité des poissonneries sur la longue durée.

Fig. 67 : Valeur des fermes du poisson à Lambesc, Pertuis, Salon (Livres tournois constantes base 100 Franc-or 1803)

  • 72 Régis Bertrand, La Provence des rois de France (1481-1789), Aix-en-Provence, PUP, 2012, p. 60.

50Ces trois localités constituent des bourgs de moyenne importance entre 1650 et 1789, comptant une population comparable avoisinant 3 500 habitants au milieu du xviiie siècle. Bien que situées toutes les trois à l’intérieur des terres, ces petites villes sont peu éloignées de l’étang de Berre. Salon n’est séparé de celui-ci que de dix kilomètres, et Pertuis, la plus continentale des trois, efface facilement la distance qui la sépare de cet espace littoral grâce une vallée de la Durance qui permet le contournement du massif de la Trévaresse. D’une taille comparable, les trois villes provençales s’équilibrent aussi par leur richesse et leur influence au sein de la hiérarchie urbaine provinciale. Siège de l’Assem – blée des communautés de Provence, Lambesc abrite une institution qui n’est guère réunie plus de 10 jours par an72, tandis que Salon abrite les services d’un subdélégué, et que la qualité des marchés de Pertuis attire une population venue de tout piedmont méridional du Luberon. Ces communautés d’Ancien Régime fournissent donc un ensemble homogène pour l’étude des variations des fermes de la reve.

51Les fluctuations des fermes du poisson apparaissent pour l’essentiel synchrones dans les trois villes. Elles ont marquées par un recul généralisé de leur montant lors des guerres de Hollande (1672-1678) et de la Ligue d’Augsbourg (1688-1697). Après un redressement au tournant du siècle, les fermes de la reve connaissent à nouveau une nette récession au moment de la guerre de Succession d’Espagne (1701-1714), puis un certain allant jusqu’à la guerre de Succession d’Autriche (1744-1748). Cette dernière, qui interrompt ce mouvement de croissance, est relayée par les effets de la guerre de Sept Ans (1756-1763), qui provoque une nouvelle chute de la valeur de ces fermes, quoique d’ampleur inégale en fonction des localités. Une reprise se produit enfin dans les dix années qui suivent le traité de Paris, balayée par un nouveau retournement de tendance au milieu de la décennie 1770.

  • 73 Gilbert Larguier, « Pêche, environnement et société littorale autour du golfe du Lion au xviiie siè (...)

52Les phases de conflits maritimes, qui désorganisent les activités halieu – tiques, ne sont pas la seule cause des fluctuations qui affectent la valeur des reves du poisson. Les périodes de « stérilités », qui désignent sous l’Ancien Régime la disparition cyclique du poisson sur les côtes provençales, accentuent aussi la dépréciation du montant des fermes des poissonneries. Régulièrement mentionnées sur l’ensemble du littoral méditerranéen français à partir des débuts du xviiie siècle, ces stérilités pourraient être liées aux effets des accidents climatiques qui accompagnent l’avènement du Petit Âge glaciaire73.

Fig. 68 : Stérilité des pêches et recul de la valeur des fermes des poissonneries en Provence (xviiie s.)

Fenêtres sur mer

  • 74 AM Aix BB 100, délibérations communales (1626-1631), f° 176 v.
  • 75 AM Pertuis GG 36, livre de comptes de la maison de l’Oratoire (1726-1781).

53Le détour par les poissonneries de Provence intérieure apporte parfois d’intéressants renseignements sur l’évolution des techniques halieutiques à l’époque moderne, comme sur les évènements naturels qui affectent les écosystèmes littoraux. Les sources confirment ainsi la diffusion des arts traînants dès les premières années du xviie siècle sur l’étang de Berre, déjà évoquée au cours de la deuxième partie de cette étude. Les propriétaires de tartanes, deviennent ainsi les interlocuteurs privilégiés des consuls aixois à partir de la décennie 1630. La productivité de la pêche « à la vache » ou au « moulinet » permet d’approvisionner les marchés en poissons de qualité, réservés de par leurs prix élevés aux couches les plus aisées de la popula – tion74. Ayant précédé de peu l’essor des arts traînants, la révolution du sardinal est par ailleurs l’assurance pour le plus grand nombre d’un apport protéique à moindre coût. La sardine fraîche, parfois salée, figure ainsi de manière centrale dans l’ensemble des sources étudiées. Elle apparaît par exemple avec régularité dans la consommation habituelle des prêtres de la maison de l’Oratoire à Pertuis, qui l’achètent de préférence à tous les autres poissons durant tout le xviiie siècle, sans doute en raison de son prix réduit qui n’excède jamais 6 sols la livre75.

54Reflet de l’évolution technique des pêches, la poissonnerie provençale nous éclaire exceptionnellement sur l’état des écosystèmes marins. L’étang de Berre, comme la côte marseillaise, sont frappés d’une épizootie de grande ampleur au début du xviiie siècle. Le fait était connu par un écrit du for privé, le journal de Jean-Louis Guey (1654-1727). Dans ses Mémoires d’un bourgeois de Marseille, ce dernier relate un évènement singulier, survenu aux mois de juin et juillet 1702 :

  • 76 Jean-Louis Guey, Mémoires d’un bourgeois de Marseille (1654-1727), Marseille, Comité du Vieux-Marse (...)

Juin et juillet
Les pêcheurs ne trouvent que fort peu de poisson à la mer, et encore ceux qui peuvent s’y trouver sont attaqués par un ver qui les tue dans la mer : et au rivage de la mer on en trouve de grandes quantités de morts. Cela a mis une grande appréhension dans l’esprit de tout le monde [si bien] que personne n’en veut point manger ; et même dans la ville d’Aix, on fait défense à son de trompe d’en manger76.

55Si la nature exacte de cette épidémie létale, saisonnière et apparemment non spécifique, reste pour l’heure non expliquée, elle trouve cependant une confirmation inédite dans un document relatif à un procès opposant le fermier Jean Baptiste Blanc aux consuls d’Aix en décembre 1703. Le premier tente d’obtenir une annulation d’une partie de la rente qu’il doit verser au titre de l’année 1702, au motif que :

  • 77 AM Aix CC 373, inventaire contre Jean-Baptiste Blanc, 23 décembre 1703.

[…] que l’année dernière tout le poisson de la mer fut atteint de vers en telle sorte que ces vers causèrent la mort à presque tout le dit poisson de la mer, mais encore que celui qui était pris était invendable et sans débite77.

56La requête de Jean Baptiste Blanc ne fut pas jugée recevable par les juges, qui suivirent les arguments des consuls selon qui le manque de fraîcheur du poisson était seul responsable de la présence de vers dans les produits mis à la vente.

57Aboutissement d’une partie des pêches littorales, les poissonneries intérieures provençales doivent être intégrées dans une analyse globale des économies et des sociétés maritimes. Pour beaucoup de Provençaux des xviie et xviiie siècles, elles ont sans doute incarné le seul visage connu de la mer, emportant loin à l’intérieur des terres l’odeur puissante des marées littorales. Dès lors, les contours d’une culture maritime, parfois envisagés sous l’angle réducteur des seuls espaces littoraux ne doivent-ils pas être redéfinis ?

58La comparaison de deux espaces méditerranéens sous l’Ancien Régime, Provence et Roussillon, n’a pas pour objectif la stricte répétition d’observa – tions sur le rôle et la place des ressources de mer dans les sociétés du temps. Alors que la comptabilité des villes provençales autorise une reconstitution fine de l’évolution des fermes du poisson, les archives catalanes offrent une série de sources remarquables permettant d’approcher au plus près le fonctionnement quotidien des bancs des poissonneries, mais aussi de retracer les réseaux d’approvisionnement alimentant les marchés de capitale roussillonnaise et les entrepôts des « mangoniers » de la cité.

Notes

7 Crabes verts.

8 Crevettes.

9 Arapèdes, patelles.

10 Joëls.

11 Maquereaux.

12 Sardines séchées et salées.

13 AM Pertuis CC 183 Dépenses pour les Capucins (1635-1636).

14 AM Pertuis GG 36, Livre de comptes de la maison de L’Oratoire de Pertuis (1726-1781).

15 Le provençal ne comprenant pas de « e » muet, le mot se prononce comme s’il était orthographié avec un « è ». La francisation progressive de l’espace méridional explique qu’au cours du xviiie siècle, le mot ait été de plus en plus fréquemment écrit avec un « è ». On utilisera donc indifféremment les deux orthographes.

16 AM Aix CC 381, Créances de la ville (1722-1725). Procès contre François Ferrat, 23 décembre 1722.

17 AD BDR, 129 E CC 27 (1630-1738), 129 E CC 28 (1739-1760), 129 E CC 29 (1761-1791), Enchères des fermes Lambesc.

18 AD BDR, 417 E 470, minutes Mignard (1741-1744), arrentement Maty contre Paul, 10 avril 1742, 417 E 471, minutes Mignard (1744-1745), affaire Maty contre Demande, 29 avril 1744, f. 52.

19 Idem., 417 E 467, minutes Mignard, testament Michel Maty, 9 mars 1738, f. 608.

20 AM Aix BB 112, f°303 (1772-1787) délibération du conseil du 2 août 1784.

21 AD BDR B 3446, f° 1127, délibération des consuls d’Auriol, 22 juillet 1772.

22 AM Pertuis CC 183 Dépenses pour les Capucins (1635-1636).

23 AM BB 101 f° 16, 20 mars 1632.

24 AM Aix FF 73, Bureau de police (1722-1723), f° 190, 12 mars 1723.

25 AM Aix FF 106, Bureau de police (1683-1778), 2 mai 1777.

26 AM Aix AA 14, Documents de la ville d’Aix (1292-1730), Commerce du poisson (11 mars 1669), p. 689.

27 AM Aix CC 373, Procès contre Jean-Baptiste Blanc fermier de la rève du poisson, 24 décembre 1703.

28 AM Aix FF 79, Bureau de police (1728-1729), f° 101, 24 janvier 1729.

29 AM Aix, BB 104 (1670-1683), f° 222.

30 AM Salon, DD 126 bis, Articles de la réparation de la poissonnerie, 17 octobre 1715.

31 Henri Guillibert, Sept « Saint Sébastien » : tableaux et statuettes en Provence, Paris, Plon, 1713.

32 Fonds ancien de la Bibliothèques Méjanes, Est. A 29, Plan Géométrique de la ville d’Aix, capitale de la Provence, Jacques Maretz, 1680.

33 AM Aix, CC 543, f° 137 Comptabilité de la ville (1622-1624), 11 mars 1623.

34 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes/ Aix-en-Provence, PUR/PUP, 2011, p. 143.

35 Halle d’Aix : Vue de la poissonnerie, 1796, Aix-en-Provence, Bibliothèque Méjanes, cote estampe B 43. Halle de Pertuis : Vue de la place Mirabeau, 1796, AM Pertuis, 3 Fi 53, collection particulière Épiphanie Pascal.

36 AM Arles, DD 28, Grande poissonnerie de la place Sainte-Croix, f° 60, plan de la poissonnerie, 1725.

37 AM Arles, CC 755 n° 254, Mandat à Antoine Guibert, architecte, pour ses vacations de l’année 1727 dont « le 13 juin 1727 devis et direction de la grande poissonnerie ».

38 Jean Boyer, « Arles à l’époque classique. L’architecture au xviiie siècle », Bulletin des Amis du Vieil Arles, 2e série, mars 1981, p. 24-28.
Jean-Maurice Rouquette, dir., Arles. Histoire, territoires et culture, Paris, Imprimerie nationale Éditions, 2008, p. 696.

39 AM Pertuis, BB 36, 14 novembre 1774.

40 Encre de Chine rehaussée de couleurs. Bibliothèque Méjanes, Aix-en-Provence, Est. B 14 Sr V.6

41 AM Aix, AA 5, f° 128 v, 20 septembre 1664.

42 AM Salon, CC 403 quittance n° 5, 17 décembre 1707.
Alieler, ou Alieourar, ajuster une balance, la mettre au poids juste. Claude-François Achard, Dictionnaire de la Provence et du Comté-Venaissin, Marseille, Jean Mossy, 1785.

43 AM Aix AA 5, Cartulaire dit « Livre Jaune » (1483-1687), f° 133 v.

44 AM Aix CC 373, contrat de ferme de Jean-François Girard, octobre 1694.

45 Jean – Pierre Papon, Voyage littéraire en Provence, Paris, Barrois l’aîné, 1780, p. 136.

46 Temps de jeûne de trois jours (mercredi, vendredi et samedi) fixé par le calendrier liturgique catholique au commencement de chacune des quatre saisons de l’année.

47 Louis Gimon, Chroniques de la ville de Salon depuis ses origines jusqu’en 1792, adaptées à l’histoire, Aix, Veuve Remondet-Aubin, 1882, p. 620-621.

48 AM Aix FF 106 (1683-1778), Extrait des registres du greffe de la police, 2 mai 1777.

49 Idem, 9 mai 1776.

50 AM Salon HH 45, Lettre d’André Gallon aux consuls de Salon, 23 février 1767.

51 Marc Pavé, La pêche côtière en France (1715-1850). Approche sociale et environnementale, Paris, L’Harmattan, 2013, p. 77

52 Reynald Abad, op. cit.

53 Christopher Denis-Delacour, « Fraudis et Piscandis dans les États pontificaux. Les sanc – tions juridiques des marchés halieutiques et leurs objets (xviiiexixe siècles) », Daniel Faget, Myriam Sternberg, dir., Pêches méditerranéennes, origines et mutations (Protohistoire-xxe s.), Aix-en-Provence, MMSH, 2015, p. 143-167.

54 Les difficultés de distribution du poisson en Toscane sont bien perceptibles à partir d’un dossier attribuant en 1772, pour une durée de 20 ans, le monopole de chasse-marée à Pierre-Victor d’Hancarville. ASF, Segretaria di Finanze-Affari prima del 1788, pezzo n° 419.

55 AD BDR B 3116, Arrêts d’audience, 1681.

56 AD BDR B 2845, Fonds du Parlement de Provence, Ferme André Roubaud, 3 avril 1683.

57 AM Pertuis, BB 33, Délibérations (1747-1756), Ferme du poisson, décembre 1747, 10 novembre 1749.

58 AM Aix CC 373, Ferme de la reve du poisson à Jean Bèdre, 21 juillet 1667. La grosse banaste pesait à vide 18 livres, la corbeille fine 6 livres, soit respectivement au poids de romaine, 7 kg et 2,5kg.

59 AM Aix BB 106, Révocation du sieur Porte, peseur du poisson, f° 147v, 31 décembre 1702.

60 AD BDR C 65, Fonds des États de Provence, 16 janvier 1721.

61 AM Aix, FF 106 (1683-1778), Extrait des registres du greffe de la police, 9 mai 1776.

62 AM Aix, AA1, Cartulaire (1185-1677), f° 302v, 2 avril 1612.

63 Idem, f° 303, 30 avril 1612.

64 AM Aix, BB. 100 Délibérations communales (1626-1631) f° 176 V°, 16 mars 1631.

65 AM Aix, BB 101, f° 16, députation des consuls d’Aix à Martigues, 20 mars 1632, f° 85, conférence avec les consuls de Martigues, 9 novembre 1633, f° 94, grève des poissonniers et députation à Martigues, 12 février 1634.

66 AMAix BB 104, f° 100, Traité passé avec 8 patrons de tartanes des Martigues, 18 novembre 1673.

67 AD BDR, B 2864, Fonds de la Cour des Comptes, arrêts de justice, ferme Étienne Michel, Lambesc, 28 mai 1696.

68 AM Aix, CC 373, Procès contre Jean-Baptiste Blanc fermier de la reve du poisson, 24 décembre 1703.

69 Idem, Arrêt contre Jean Bèdre, ancien fermier du poisson, 30 juin 1670.

70 AM Aix CC 373, Arrêt contre Jean Bèdre, 30 juin 1670.

71 Idem, Inventaire contre Jean-Baptiste Blanc, 24 décembre 1703.

72 Régis Bertrand, La Provence des rois de France (1481-1789), Aix-en-Provence, PUP, 2012, p. 60.

73 Gilbert Larguier, « Pêche, environnement et société littorale autour du golfe du Lion au xviiie siècle », Gilbert Larguier, dir., Les hommes et le littoral autour du golfe du Lion (xvie-xviiie siècle), Perpignan, PUP, 2012, p. 94.

74 AM Aix BB 100, délibérations communales (1626-1631), f° 176 v.

75 AM Pertuis GG 36, livre de comptes de la maison de l’Oratoire (1726-1781).

76 Jean-Louis Guey, Mémoires d’un bourgeois de Marseille (1654-1727), Marseille, Comité du Vieux-Marseille, cahier n° 90, 2002, p. 50.

77 AM Aix CC 373, inventaire contre Jean-Baptiste Blanc, 23 décembre 1703.

Table des illustrations

Légende Fig. 58 : Montant annuel des reves du poisson frais et salé (1725)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-1.jpg
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Légende Fig. 59 : Répartition par métiers des femiers et cautions de la reve du poisson Aix-Salon-Lambesc-Pertuis (1639-1784, 75 individus)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-2.jpg
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Légende Fig. 60 : Une dynastie de poissonniers cultivateurs : les Maty de Lambesc (1657-1767)
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Légende Fig. 61 : Localisation de la poissonnerie à Aix, xviie-xviiie s. 26 : Beffroi, 29 : Poissonnerie, 30 : Cathédrale
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Légende Fig. 62 : Hall aux poissons, Aix 1796. (Fonds Bibliothèque Méjanes, B. 43)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-5.jpg
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Légende Fig. 63 : Hall aux poissons, Pertuis 1796. (AM Pertuis, 3 Fi 53)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-6.jpg
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Légende Fig. 64 : Grande poissonnerie d’Arles (Antoine II Guibert, 1725) (AM Arles, DD 28)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 47k
Légende Fig. 65 : Aix. Porte des Augustins, anciennement royale, détruite en 184240
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-8.jpg
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Légende Fig. 66 : Variation mensuelle du prix du poisson à Pertuis en sous et deniers (nov. 1635 - oct. 1636)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-9.jpg
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Légende Fig. 67 : Valeur des fermes du poisson à Lambesc, Pertuis, Salon (Livres tournois constantes base 100 Franc-or 1803)
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Légende Fig. 68 : Stérilité des pêches et recul de la valeur des fermes des poissonneries en Provence (xviiie s.)
URL http://books.openedition.org/pup/docannexe/image/45393/img-11.jpg
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© Presses universitaires de Provence, 2017

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