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L’écaille et le banc

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Daniel Faget

Échanges internationaux des ressources de la mer en Méditerranée

Échanger des ressources alimentaires

Texte intégral

L’Atlantique en Méditerranée

1Le poison « de conserve », qu’il soit salé (morue, saumon, hareng blanc), fumé (hareng noir) ou séché (sardines) constitue une composante essen – essentielle de l’alimentation méridionale à l’époque moderne. L’abondance du poisson conditionne le respect par les populations du calendrier de l’abstinence alimentaire, progressivement fixé depuis le Haut-Moyen Âge et qui prévoit de nombreuses périodes maigres. Les quarante jours de carême sont ainsi renforcés toute l’année par une abstinence du vendredi, parfois du samedi, élargie au mercredi chez les dévôts du xviie siècle. Chaque début de nouvelle saison est enfin marqué chez les croyants par l’observance des « Quatre-Temps », soit quelques jours jeûnés dans la semaine. Au total, entre cent et deux-cents jours sont donc concernés par des pratiques d’abstinence sous l’Ancien Régime.

2Loin de jouer un rôle marginal, la présence sur les marchés de poissons conditionnés d’origine lointaine consolide de plus les mesures de sécurité alimentaires mises en œuvre dans le cadre des politiques annonaires. La rencontre avec le poisson de l’Atlantique est de fait incontournable pour peu que l’on se penche sur les sources relatives à l’activité des ports de la rive nord-occidentale de la Méditerranée. Parmi ces derniers, Marseille et Livourne occupent une place privilégiée dans l’importation des salines atlantiques.

Marseille et Livourne, ports de décharge de la morue océanique

  • 4 Jean Delumeau, Le commerce malouin à la fin du xviie siècle, Annales de Bretagne, 1959, vol. 66, n° (...)
  • 5 André Lespagnol, Messieurs de Saint-Malo. Une élite négociante au temps de Louis XIV, Rennes, PUR, (...)
  • 6 Salines : le terme désigne sous l’Ancien Régime toutes les viandes conditionnées dans le sel. Il s’ (...)
  • 7 Jean-François Brière, La pêche française en Amérique du Nord au xviiie siècle, Québec, Éditions Fid (...)
  • 8 AM Marseille, FF 266 (1712-1749), verbaux de visite du poisson salé.
  • 9 ACCIM, L 09/1022, L 09/1023, L 09/1024 A, Manifestes des navires entrés dans le port de Marseille ( (...)
  • 10 ACCIM, I 29-31, État des marchandises venant des pays étrangers (1725-1779).
  • 11 ASF Ufficiali di sanità, filza 393 (janvier-décembre 1756)-filza 457 (octobre 1777-mars 1778).

3La reconstitution des tonnages de poissons provenant de l’Atlantique et distribués dans les ports méditerranéens à l’époque moderne, demeure aujourd’hui encore un défi. Les recherches conduites depuis une cinquantaine d’années4, profondément renouvelées à partir de la fin de la décennie 1990, permettent il est vrai de disposer de séries statistiques sur les acheminements de morues assurés par les flottilles des ports français du Ponant. La forte présence en Méditerranée d’un négoce malouin, intégrant le poisson océanique dans un commerce triangulaire associant les ports bretons, Terre-Neuve et les places de Cadix ou de Marseille a ainsi été magistralement démontrée dans le travail d’André Lespagnol5. La globalité des importations de salines6 atlantiques en Méditerranée, associant les frets des flottilles françaises, anglaises, hollandaises, allemandes ou scandinaves reste cependant à reconstituer. Ce travail, considérable et nécessitant un investissement spécifique, n’a pas été réalisé dans le cadre de cette étude. Les données statistiques présentées dans ce mémoire, concernant les ports de Marseille et de Livourne au cours du xviiie siècle, ne visent donc aucunement l’exhaustivité, prétention du reste écartée par le caractère partiel et très discontinu des sources utilisées. Elles reprennent amplement, pour le port de Marseille, l’important travail réalisé par Jean-François Brière sur la pêche Française en Amérique du Nord au xviiie siècle7. Elles s’appuient aussi sur l’analyse d’une série de 130 procès-verbaux dressés par les experts en salaisons marseillais entre 1698 et 1749 d’une part8, sur celle d’une partie des manifestes des navires entrés dans ce port entre 1730 et 17719, et sur les séries statistiques conservées dans les fonds de la Chambre de commerce de Marseille10. Les rapports rédigés entre 1756 et 1778 par les officiers de santé du port de Livourne11, s’ils n’autorisent pas une reconstitution générale des tonnages de morue entrés dans le port toscan, permettent toutefois d’en proposer un bref aperçu, et d’esquisser une approche comparative entre ces deux places littorales.

4Les importations massives de morue débarquées à Marseille au cours du xviiie siècle, mises en perspective avec les tonnages de poissons frais réalisés localement, permettent de prendre conscience de l’importance du poisson atlantique dans la consommation des populations méridionales.

Fig. 1 : Origine des terre-neuviers et tonnages de morue déchargés à Marseille (morue sèche, verte et stockfish cumulés)

(D. Faget 2015)

  • 12 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes, PUR / (...)
  • 13 Morue verte : produit de la « pêche errante », la morue verte subit une préparation à même le terre (...)
  • 14 Jean-François Brière, La pêche française… op. cit., p. 79.
  • 15 Paul Carraz, « La morue à Marseille, 1789-1848 », Mémoire de D.E.S d’histoire contemporaine réalisé (...)

5Si l’on excepte les deux effondrements que constituent les années de guerre (1744-1748 et 1756-1763), le poids minimum annuel de morue enregistré dans le port provençal dépasse le plus souvent 4 000 tonnes, pour atteindre les meilleures années 8 000 tonnes. Même en tenant compte du large rayon de redistribution de cette morue dans toute la moitié sud du royaume, Aquitaine et marches occidentales du Massif central exceptés, mais aussi en direction de l’Espagne, de l’Italie et du Levant et des Antilles, il convient de rappeler que la totalité annuelle du poisson frais pêché à Marseille ne dépasse pas 2 000 tonnes à la veille de la Révolution12. La morue sèche, plus que la morue verte13, toujours minoritaire dans les arrivages malgré le développement de la pêche non-sédentaire, est acheminée jusqu’à Marseille par des négociants français. L’armement malouin domine largement ce marché durant le xviiie siècle, tout en laissant à partir de 1737 une place grandissante à celui de Granville14. Le stockfish de la Baltique, forme déclinée de la morue sèche de Terre-Neuve, apporté dans le port méridional par les capitaines hanséatiques, complète durant toutes ces décennies les approvisionnements du plus grand port français de décharge du poisson atlantique sous l’Ancien Régime15.

  • 16 La cantara toscane équivalait à 54,3 kg.

6Un partage des zones d’influence commerciale apparaît très nettement en Méditerranée si l’on compare la situation de Livourne avec celle de Marseille. Constituée à partir des rapports des officiers de santé du port toscan, la liste des soixante navires morutiers entrés dans la darse entre avril 1756 et janvier 1778 ne nous renseigne que partiellement sur les tonnages débarqués dans cette place portuaire. Conservés en petits nombres, les actes des autorités sanitaires du port italien n’indiquent pas de manière systématique une estimation chiffrée de la marchandise inspectée, souvent réduite à une simple mention. Les cantare de morues relevées dans ces pièces n’ont donc valeur que d’échantillon, tout en témoignant de la permanence des importations de ce produit dans le port de Livourne16.

Fig. 2 : Tonnages de morue débarqués à Livourne (1756-1778, échantillon de 60 navires)

(D. Faget 2015)

  • 17 Charles Carrière, Marcel Courdurié, Les grandes heures de Livourne au xviiie siècle. L’exemple de l (...)

7Le pic observé durant la guerre de Sept Ans, à un moment où les importa – tions marseillaises s’effondrent, est significatif de la concurrence à laquelle se livrent les nations anglaises et françaises dans le déroulement des pêches atlantiques. Il démontre peut-être aussi une fonction accrue de redistribution du port toscan, qui aurait ainsi bénéficié, même sous influence anglaise et hollandaise, d’un statut de neutralité encourageant le cabotage vers la place provençale17. Le négoce anglais apparaît provisoirement affaibli deux décennies plus tard par la Guerre d’indépendance américaine, qui constitue à l’inverse de la guerre de Sept Ans, une phase favorable aux terre-neuviers français. Durant les deux décennies étudiées, et malgré ces variations conjoncturelles, le contrôle des bassins de Livourne par les morutiers anglais semble total, comme le démontre la répartition par nationalités des soixante capitaines étudiés.

Fig. 3 : Origine des capitaines ayant débarqué de la morue à Livourne (janvier 1756-mars 1778, échantillon de 60 capitaines)

(D. Faget 2015)

  • 18 Jean-François Brière, La pêche française… op. cit., p. 80.

8L’analyse des provenances de ces capitaines anglais, et de la saisonnalité de leur arrivée à Livourne, nous renvoient évidemment aux données générales concernant la pêche des morues de Terre-Neuve à l’époque moderne. Celle-ci, rappelons-le, s’inscrit dans une triple réalité. Elle est d’une part une pêche très concurrentielle, le facteur temps jouant un rôle essentiel au regard d’armateurs soucieux d’écouler leur marchandise avant saturation du marché. L’activité morutière doit par ailleurs sa rentabilité à son inscription dans un système complexe de navigation de retour, l’absence de fret sur l’un des segments de navigation constituant l’une des hantises des armateurs anglais ou français. L’exploitation des richesses de Terre-Neuve s’inscrit enfin dans un contexte géopolitique, la localisation des zones d’attache et/ou de pêche résultant de l’évolution du rapport de force militaire entre les deux principales puissances navales du temps. L’ensemble de ces réalités permet d’expliquer la complexité des trafics attachés à la morue en Méditerranée, qui dépendent de ports atlan – tiques, de zones d’exploitation lointaines et disputées, et d’une organisation commerciale dont Marseille et Livourne ne constituent qu’un des maillons, même si le poids des consignataires locaux tend à s’affirmer de plus en plus durant la période18.

  • 19 Charles De La Morandière, Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amérique septentrionale(...)

9Les données récoltées à Livourne rappellent par certains aspects les observations relevées à propos du commerce ponantais par les historiens André Lespagnol et Jean-François Brière. La stricte partition des espaces terre-neuviens après 1713 se retrouve ainsi clairement dans les lieux de chargement des navires anglais. Occupant une position privilégiée vis-à-vis des capitaines et des armateurs français, qui défendent avec difficultés à partir du traité d’Utrecht le maintien de leurs points d’avitaillement, de stockage de sel et de séchage du poisson sur le French Shore, c’est-à-dire la bande littorale de Terre-Neuve étendue depuis le cap Bonavista jusqu’à Pointe Riche19, les navigants anglais jouissent d’un accès de plein droit à tous les havres qui se succèdent sur les côtes orientales et méridionales de l’île américaine. Harbor Grace (9) et surtout Saint-John, avec seize appareillages, apparaissent dans cet espace comme les principaux ports d’embarquement de la morue anglaise.

Fig. 4 : Origine de la morue débarquée à Livourne (avril 1756 - janvier 1776) en nombre de navires (60 au total)

  • 20 ASF Ufficiali di sanità, filza 403, f. 439, 31 octobre 1759.

10Comme leurs concurrents français, les capitaines du Royaume-Uni sont pressés. La course à la primeur n’est pas une exclusivité malouine, puisqu’avec une moyenne de soixante-neuf jours en mer, les marins britanniques espèrent décharger le plus rapidement possible en Méditerranée, quitte parfois à ne pas même s’arrêter à Gibraltar. Le capitaine Willis Machell, à bord de l’Europa, chargé de 3600 cantare de morues embarquées à Bay Bulls, franchit ainsi à la fin de l’été 1759, avec ses trente-deux marins, la distance entre ce port de Terre-Neuve et Livourne en quarante-deux jours, sans faire de halte en passant le détroit20. À l’instar des Malouins dans le port de Marseille, les armateurs anglais disposent dans la place toscane de consignataires efficaces, souvent représentants des maisons britanniques installés dans la ville, comme les négociants Jackson, Reynolds, Huigens ou Torngreen. La logique du meilleur fret de retour pousse parfois ces armateurs à des ruptures de charge avant d’arriver à Livourne, des produits du Nouveau Monde ou de la Méditerranée remplaçant alors dans les cales une morue dont l’achemine – ment final est confié aux soins d’autres capitaines anglais. Cette organisation du transport de la morue jusqu’à Livourne, calculée au plus juste pour le meilleur profit, justifie les provenances relativement nombreuses de morues chargées à Gibraltar (17 navires), Alicante (14) ou Barcelone (7). La remise sur le marché de prises corsaires explique peut-être enfin la présence de bâtiments provenant de Tunis, de La Galite ou d’Alger, relativement peu nombreux, et ne transportant toujours que de petits lots de poisson.

Commerce du hareng et consignataires sans frontières

11L’existence de zones de chalandise pour la distribution de la morue en Méditerranée, bien marquée entre Livourne et Marseille, ne doit pas pour autant faire oublier le caractère international des négociants qui en sont le pivot. La faible influence des Britanniques dans ce segment limité de la distribution ne signifie nullement leur absence dans le port provençal. Les Anglais contrôlent en effet à Marseille, au moins dans les décennies 1720-1730, une partie de la distribution du hareng dans la ville. L’importance de ce poisson originaire de la mer du Nord et de la Baltique sur les marchés méridionaux modernes est remarquable. Qu’il soit « noir », c’est-à-dire saur ou « sauret », ou encore « blanc », alors éviscéré et conservé dans une saumure, le hareng est partout présent sur les marchés du nord de la Méditerranée. La reconstitution de la valeur des harengs entrés à Marseille entre 1735 et 1749, comparée à celle des anchois d’Espagne ou de Gênes arrivés sur les quais durant la même période à l’état de vrac ou de barils, suffit à le démontrer.

Fig. 5 : Nombre et provenance des barils de harengs débarqués à Marseille 1730-1765

(D. Faget 2015)

12En le disputant à l’anchois en importance, le hareng atlantique souligne la variété des ressources de la mer exogènes en Méditerranée. Mais il attire aussi notre attention sur le cosmopolitisme qui règne au sein du négoce marseillais. Le marché du hareng échappe en effet aux armateurs français. L’origine des barils et des dizaines de milliers de pièces de ce poisson arrivant en Provence nous ramène invariablement à des capitaines appartenant à deux nations principales, l’Angleterre, et les Provinces-Unies.

  • 21 Thierry Allain, Enkhuizen au xviiie siècle. Le déclin d’une ville maritime hollandaise, Villeneuve (...)
  • 22 AM Marseille, FF 266, procès verbaux du 31/3/ 1719, 13/1/ 1740, 18/1/ 1740,14/3/ 1740, 9/4/ 1740, 2 (...)
  • 23 Idem, 29/11/ 1714.
  • 24 Ibid., 29/10/1725, 9/11/1725, 7/6/1726, 4/7/1726, 4/10/1726, 11/11/1726, 14/12/1727, 2/3/1728,
  • 25 Ibid., 3/5/ 1740, 15/9/ 1740, 25/4/1741.
  • 26 Ibid., 3/3/ 1716.
  • 27 Ibid., 20/2/ 1740, 18/11/1749.
  • 28 Ibid., 18/12/1748.
  • 29 Idem, 22/3/ 1730.
  • 30 Charles Carrière, Négociants marseillais au xviiie siècle. Contribution à l’étude des économies mar (...)
  • 31 AM Marseille, FF 266, procès-verbal du 2/3/1728,
  • 32 Ibid., 17/2/1727.
  • 33 Ibid., 4/10/1726.
  • 34 Ibid., 11/11/1726.
  • 35 Ibid., 3/3/1716.
  • 36 Ibid., 17 /2/1727.
  • 37 Ibid., 14/2/1727.

13Même en partie désengagées de cette pêche au cours du xviiie siècle21, les Provinces-Unies continuent d’apparaître comme l’un des deux fournisseurs importants de hareng en Provence. À l’exemple des autres marchandises échangées dans le port, la distribution des salines semble obéir à un partage des tâches bien structuré. À la tête des approvisionnements de Marseille en poissons de conserve, un groupe de négociants se détache nettement, parmi lesquels les étrangers apparaissent très influents. Tous ne sont pas originaires des littoraux poissonneux de la Baltique ou de la mer du Nord. Le commerce des fruits de la mer n’est de plus pour ces hommes qu’un des multiples facettes d’une activité largement polyvalente. Dans la première moitié du xviiie siècle, les familles suisses Sollicoffre22 et Sellon23, les Anglais Warein24, Dickson25, Lee26, Wateley, Walther et Gamper27, Wet28, les Hollandais Vendervuis, Doemsen et Veer29 semblent jouir d’une influence déterminante sur les salines marseillaises. Ni les sources étudiées, ni la monumentale étude de Charles Carrière sur les milieux du négoce ne permettent la reconstitution précise des opérations financières auxquelles se livrent ces négociants résidents30. Tout au plus peut-on constater la puissance de leur organisation locale. Le réseau de Georges Warein, tel qu’il nous apparaît entre 1725 et 1728, en offre une bonne illustration. Le négociant anglais est propriétaire, dans la décennie 1720, des entrepôts n° 16 et 18 sur les quais de Rive-Neuve31. Il possède aussi un dépôt principal à proximité de la Canebière, face au Pavillon de l’arsenal32. Ceux que les textes nomment « magasiniers » viennent s’approvisionner dans ces trois lieux en poissons de différentes espèces, qu’ils vont eux mêmes écouler dans leurs propres établissements auprès de revendeuses ou de consommateurs. Les sept magasiniers repérés dans les sources ne donnent cependant qu’une vision tronquée de l’influence réelle de Georges Warein dans le commerce du poisson de l’Atlantique. Celui-ci possède aussi sur la Canebière des locaux arrentés à des vendeurs, et loue divers entrepôts qui agrandissent ses capacités de stockage. En 1726, on retrouve ainsi ses marchandises dans les magasins de la « dame Blanc33 » en Rive-Neuve, ou dans ceux des Bernardines, dans le même quartier34. Warein, parmi d’autres étrangers, côtoie dans la ville le groupe actif des négociants marseillais, les Blanc35, les Jusquin36 ou encore les Brémond37.

Négoce marseillais et pêches morutières

  • 38 Charles De la Morandière, Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amérique septentrionale(...)
  • 39 Ibid., p. 312.
  • 40 Ibid., p. 313.
  • 41 AD BDR, Minutes Antoine Roquemaure (1686), fol. 48, acte du 12 janvier 1686 (document transmis par (...)
  • 42 Charles De la Morandière, Histoire de la pêche française, op. cit., p. 315.

14Réceptionnant la morue des navires bretons dès les débuts du xviie siècle38, les Marseillais se sont brièvement essayé, sans guère de succès, à l’arme – ment de terre-neuviers après 1660. Dès le mois de mars 1661, les directeurs de la Compagnie de commerce du Levant sollicitent du pouvoir royal la possibilité de constituer un équipage pour une durée de quatre années, « pour la pesche des morues en Terre-Neuve39 ». On ignore si cette première requête fut entendue par Colbert. Charles de La Morandière évoque, pour la première décennie du xviiie siècle, « les passeports qui furent donnés à des navires marseillais destinés à aller en pêche à Plaisance40 », à l’exemple de ceux délivrés en 1708 aux capitaines Thomazin et Rapiot. Un acte antérieur, conservé dans les minutes du notaire marseillais Antoine Roquemaure, démontre la constitution dès 1673, d’une société se fixant pour objectif la pêche morutière. Ce contrat, passé le 4 janvier de cette même année, engageait le capitaine Pierre Mayolly, de La Ciotat, « commandant du vaisseau Saint Alloy d’une part, et capitaine Jean Aubert de Marseille d’autre, portant commission audit Aubert de la conduite et administration dudit vaisseau pour fere le voyage d’iceluy à Terre Neufve pour la pesche du poisson molue41 ». Ces entreprises mal connues ne semblent pas avoir abouti à des pratiques durables. Elles se sont sans aucun doute heurté à la concurrence efficace des capitaines malouins, forts de leur longue expérience, mais aussi à la dégradation des conditions de navigation jusqu’à Terre-Neuve, en raison de la guerre de Succession d’Espagne. Projection inattendue et lointaine des mutations profondes qui affectent les pêches méditerranéennes au cours du xviie siècle, la proposition en 1708 du marchand marseillais Joseph Croizet d’adapter la tartane et les filets traînants aux espaces de pêche du Petit Nord, plus d’un demi-siècle avant que l’usage de la senne ne commence à s’imposer dans cette même zone, démontre l’efficacité des changements halieutiques en cours sur les côtes provençales42. Dans les faits, ce ne sont pas les campagnes de pêche morutière qui font la fortune des négociants marseillais au cours du xviiie siècle, mais bien leur capacité à contrôler, grâce aux liens entretenus avec les Malouins, la redistribution des poissons de l’Atlantique à leur arrivée dans les ports méridionaux.

  • 43 AD BDR 372 E 76, minutes Antoine Roquemaure, ventes Antoine Chastanier, 13 mai 1670, f. 25 et 26. « (...)
  • 44 AD BDR, 373 E 315, minutes Pierre Barraillier, 1681, « Societté entre Antoine Giraud et Jean-Franço (...)

15Celle-ci peut s’effectuer à une échelle méditerranéenne. La comptabilité du négociant marseillais Antoine Chastanier, qui fait charger sur un navire en mai 1670 des sardines sèches (« arancades ») et des barils de « arans », « poisson vandeu an athenes, negrepont et napolli43 », témoigne de ce large rayon d’action de la redistribution marseillaise. Cette dernière concerne aussi une échelle régionale, à l’image de la société créée en novembre 1681 entre le marchand marseillais Antoine Giraud et le patron de tartane de la ville Jean-François Imbert, qui ont acheté « 232 quintaux 80 livres de molue et veulent vendre les poissons en Languedoc44 ». Au-delà de ce qui peut apparaître comme une poussière d’initiatives, qui nous échappent pour l’essentiel, mais révèlent, de manière fugace, l’épaisseur des affaires quotidiennes des marchands marseillais, la figure de quelques négociants s’impose. Celle de la famille Roux est incontournable au xviiie siècle.

  • 45 Jean-François Brière, La pêche française en Amérique du Nord au xviiie siècle, Québec, Éditions Fid (...)
  • 46 Idem, p. 83.
  • 47 André Lespagnol, Messieurs de Saint-Malo. Une élite négociante au temps de Louis XIV, Rennes, PUR, (...)
  • 48 Idem, p. 288.

16Les Roux de Marseille héritent en 1731 d’un réseau de clientèle bien organisé, celui de la famille Bruny. Initiés aux voyages dans les mers du sud par le Malouin Guillaume Éon, les Bruny entretiennent durant les premières décennies du siècle des relations soutenues avec Saint-Malo. Les Roux placent ainsi naturellement leurs pas dans les traces de leurs prédécesseurs, en occupant plusieurs fonctions au sein de l’économie des pêches atlantiques. Correspondants à Marseille des armateurs ponantais, ils ont d’abord la charge, contre une commission de 2 % sur la valeur de la marchandise, d’écouler celle-ci auprès de grossistes, de marchands, de capitaines ou d’amateurs. Ils n’inter – viennent pas cependant uniquement en aval de la pêche morutière, puisqu’ils investissent aussi une partie de leurs fonds dans l’armement terre-neuvier. Leur part dans ces sociétés n’est pas négligeable. En mars 1769, ils contrôlent ainsi 1/8 des investissements de l’armateur Letourneur45. Jouant également un rôle de courtiers d’assurances, les Roux suivent de près le déroulement des campagnes de pêche à Terre-Neuve, afin d’anticiper l’évolution des cours de la morue lors de l’arrivée des premiers bâtiments à Marseille46. Ils s’occupent enfin de trouver des frets de retour aux navires morutiers, si nécessaire après avoir fait laver, voire « parfumer » les cales de ces bâtiments47. Ce « commerce triangulaire », associant les ports de la façade atlantique, les zones de pêches de ce même océan, et les places portuaires de Méditerranée, cache cependant, sous la définition minimaliste que nous venons d’en donner, une grande complexité. Les voyages des capitaines de Saint-Malo, de Granville ou de La Rochelle ne s’organisent pas toujours en effet selon cette stricte géométrie. En fonction de la conjoncture politique ou des pénuries locales de poisson, il arrive que les équipages poussent leur navigation jusqu’à Livourne, Rome ou Naples, puis se transforment en ce qu’André Lespagnol qualifie joliment de « morutiers gyrovagues48 », adoptant alors des routes similaires à celle d’un « tramping à large rayon », qui conduisent officiers et matelots, selon le principe de la caravane méditerranéenne, jusqu’au Levant ou aux ports barbaresques, en quête d’huile, de céréales, de soude ou de fruits secs. Penser la complexité des arrivées du poisson atlantique en Méditerranée nécessite également la prise en compte des arrivages croissants, sur le Levant espagnol notamment, du produit des pêches portugaises, galiciennes, asturiennes ou cantabriques. Ces importations de poisson commencent très tôt, puisqu’elles sont mentionnées dès le début du xviie siècle par le jésuite Pere Gil (1551-1622) :

  • 49 Josep Iglésies, Pere Gil, S.-J. (1551-1622) i la Seva Geografía de Catalunya. Seguit de la transcri (...)

Les congres séchés, et les morues et les églefins, et les harengs et arrencades, et le thon salé, quasiment tous les produits de la pêche proviennent [de] Galice, du Portugal ou de Bretagne49.

  • 50 Eloy Martín Corrales, L’expansion de la pêche en Catalogne durant l’époque moderne, Daniel Faget, d (...)

17L’installation après 1720 de communautés halieutiques catalanes à Isla Christina (Huelva), puis après 1750 dans les rias galiciennes a pour effet d’accélérer ce mouvement. Les flux provenant de toute la façade atlantique de la péninsule ibérique se joignent alors aux arrivées de plus en plus massives des morues, ces dernières dépassant 2 000 tonnes par an pour la seule ville de Barcelone dans la dernière décennie du xviiie siècle50.

18L’importance de ces ressources de la mer extérieures au bassin méditer – ranéen, peut-être supérieures à l’ensemble des tonnages de pêches locaux, ne doit pas faire oublier l’existence, durant toute l’époque moderne, de flux internationaux nourris par l’exploitation de produits autochtones, comme la boutargue de thon ou de muge.

Une ressource alimentaire spécifique : la boutargue méditerranéenne

  • 51 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, t. 1, A-B, Paris, Veuve Estienne, (...)

19Consommée depuis l’Antiquité, la poutargue ou bou-argues51 désignation provençale et minoritaire de ce que tous les peuples ichthyophages du bassin désignent sous le nom de boutargue ou bottarga, représente sans doute la ressource de la mer la plus spécifique de la Méditerranée. La concentration de sa production dans les zones lagunaires explique certainement la longue continuité de sa présence dans les habitudes culinaires de cet espace maritime.

Des gonades de muges et de thons

  • 52 Gonades : organes reproducteurs. Dans le cas de la boutargue, les ovaires de muges.

20La boutargue échangée en Méditerranée à l’époque moderne est d’abord élaborée à partir des gonades52 de muges, et de manière plus secondaire à l’aide de celles prélevées sur le thon rouge. Les auteurs anciens l’assimilent ordinairement à une seule espèce de muge, Mugil cephalus (Linné 1758), vulgairement désignée en vieux français et en provençal sous le terme de cabot, équivalent du muggine de Sardaigne, du cefalo vénitien, du caplar maltais ou encore du kefal de Turquie. Selon Guillaume Rondelet, la qualité des chairs de cette espèce varie nettement en fonction de ses milieux de vie :

  • 53 Guillaume Rondelet, L’Histoire entière des poissons, Lyon, 1558, François Meunier, Jean-Loup D’Hond (...)

Ceux la sont estimés comme les milieurs que l’on pesche pres da Cap de Sete au Tau, ceux aussi que l’on pesche à Martegue. Ceux sont mal sains que l’on pesche à Marseille, é en tous les ports de la coste de Genes, principalement près des grandes villes comme Genes, Naples, é la bouche du Tibre. Ilz sont tres mauvais à Venize : car là sont nourris de vilaines ordures. ceux de la mer sont de milieur goust, ceux des estangs sont plus gras é moins savoureux. […] on sale leurs œufs, é on les deseche, se nomment Botargues, en Grec Ὠἁτᾀριχα53 ».

21Cette affirmation d’une utilisation exclusive de Mugil cephalus est reprise deux siècles et demi plus tard par le zoologiste Bernard-Germain de Lacépède (1756-1825), qui explique :

  • 54 Bernard Germain Lacépède, Histoire naturelle des poissons, Paris, Plassan, 1801, p. 390.

[…] qu’on fume et sale les céphales que l’on a pris et qu’on ne peut manger frais ; mais d’ailleurs on fait avec leurs œufs […] une sorte de caviar que l’on nomme boutargue, et que l’on recherche dans plusieurs contrées de l’Italie et de la France méridionale54.

  • 55 Henri Swinburne, Voyage dans les Deux-Siciles en 1777, 1778, 1779, 1780, t. III, Paris, Didot l’Aîn (...)

22Des enquêtes orales conduites entre 2012 et 2013 auprès des pêcheurs et des biologistes tunisiens confirment que les seuls ovaires de Mugil cephalus sont utilisées pour l’élaboration de la boutargue. Le grand nombre de références à cette espèce, qui affectionne les zones lagunaires ou deltaïques, annonce cependant d’une certaine façon la géographie de l’exploitation de cette ressource, sur laquelle nous reviendrons ultérieurement. De manière exceptionnelle, une boutargue est parfois préparée autour de la Méditerranée à partir d’espèces d’eau douce. Celle qu’Henri Swinburne goûte à Lentini, près de Syracuse, à la fin de la décennie 1770, élaborée à partir des œufs de la tanche Tinca tinca (Linné 1758), lui semble « fort salée, et a beaucoup le goût du goudron », bien que « très recherchée des Siciliens55 ».

  • 56 Joseph-François Michaud, Correspondance d’Orient (1830-1831), Paris, Ducollet, 1835, p. 499.

23L’utilisation des gonades du thon rouge Thunnus Thynnus (Linné 1758), permettant la production d’une boutargue très différente de celle du muge, plus grossière, plus épaisse et d’une couleur hésitant entre le gris et le rose, explique enfin que les littoraux présentant une forte concentration de madragues, comme la Sicile moderne ou encore l’île de Saint-Pierre en Sardaigne56, figurent parmi les zones de diffusion de ce produit alimentaire.

24Partout, un processus identique de préparation s’impose, associant phase de salaison et de dessiccation. Michel Adanson nous en donne une explication précise :

  • 57 Michel Adanson, Cours d’histoire naturelle fait en 1772, t. II, Paris, Fortin, Masson et Cie, 1845, (...)

Ce poisson est meilleur au printemps qu’en hiver et sur les côtes sablonneuses que sur celles qui sont limoneuses. Ses œufs servent à faire la boutargue […], laquelle consiste à les mettre dans un plat, les saupoudrer de sel que l’on laisse pendant quatre à cinq heures afin qu’il y pénètre, à les mettre en presse entre deux planches, à les faire sécher au soleil pendant quinze jours et à les presser57.

  • 58 Pressage de la boutargue. Abel Gruvel, « L’industrie des pêches sur les côtes tunisiennes », Bullet (...)

Fig. 6 : Pressage de la boutargue58

25Afin d’en faciliter la conservation, la boutargue est alors brièvement plongée dans de la cire liquide, cet enrobage la préservant de toute altération pendant près d’une année.

Représentations et usages

  • 59 Dictionnaire de l’Académie Française. Nouvelle édition, t. Premier, A-K, Nîmes, Gaude Père, Fils et (...)

26« Boutargue [n.f.] On appelle ainsi des œufs de poisson salé et confits dans le vinaigre, dont on fait une espèce de saucisse (La Boutargue est très indigeste59). »

  • 60 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, t. 1, A-B, Paris, Veuve Estienne, (...)
  • 61 Félix Vicq d’Azyr, Encyclopédie méthodique. Médecine, tome I, Paris, Panckouke, 1787, p. 310.
  • 62 Jacques Savary des Bruslons, op. cit. p. 1087.

27On ne s’attardera pas sur le caractère très approximatif de la définition de la boutargue donnée par les savants de l’Académie à la fin du xviiie siècle. L’usage du vinaigre, comme l’assimilation de la poche d’œufs à une « saucisse » témoignent ici d’une méconnaissance avérée de ce produit par le rédacteur de cet article. C’est dans l’adjonction d’un jugement de valeur sur les qualités gustatives de cette denrée que réside dans les faits le principal intérêt de cette source imprimée. Outre sa mise entre parenthèses, qui accentue l’impression d’une adresse complice vis-à-vis d’un lecteur qui partage les mêmes codes identitaires, ou dont on force éventuellement l’acquiescement, le point de vue évoqué par ces quelques mots est un révélateur du fossé qui sépare les modes alimentaires de l’Europe occidentale de ceux des zones méridionales à la fin de l’époque moderne. Même s’ils ne la connaissent que de réputation, tous les auteurs non méditerranéens n’expriment pas toutefois un avis aussi négatif sur cette ressource. La boutargue, en vente chez les « gros marchands Épiciers », est parfois consommée à Paris pendant carême à la fin du xviie siècle60. L’anatomiste normand Félix Vicq D’Azyr (1748-1794), décrivant les mœurs des habitants des côtes barbaresques, n’émet à l’égard de leurs pratiques alimentaires qu’un propos frappé de neutralité. La boutargue est à ses yeux un « […] aliment fort vanté, et dont les peuples d’Égypte et de Barbarie font usage et commerce61 ». Bien que succincte, l’évocation par Vicq d’Azyr de la satisfaction qui s’empare des Méditerranéens à la perspective de déguster ces poches d’œufs de muge ou de thon correspond à une réalité durant toute l’époque moderne. Jacques Savary des Bruslons relève cette appétence dès la fin du xviie siècle, remarquant dans son Dictionnaire universel du commerce que « les Provençaux en mangent beaucoup62 ». Il faut, pour se faire une idée exacte de l’attachement des méridionaux à la boutargue, avoir recours aux lignes écrites par le naturaliste Francesco Cetti en 1777. À propos des muges pêchés en Sardaigne, ce dernier déclare :

  • 63 Francesco Cetti, Historia Naturale della Sardegna, t. III, Anfibi e pesci di Sardegna, Sassari, G. (...)

Una seconda preparazione si fa del muggine, preparazione preziosa, a cui non arriva la aringa; ed è la preparazione delle sue uova; […] e il nome, che pigliano cosi preparate, è il nome di Bottarga. Bottarga significava gia presso a’Greci ogni spezie di salume; ma oggi questo nome si dà per eccellenza alle uova del muggine insalate; e in realtà non sono esse indegne di essere chiamate salume per eccellenza; le uova del tonno, e il caviale sono preparazioni di gran lunga inferiori alle uova del muggine. Risguardano pertanto i Sardi con ragione la loro bottarga siccome un frutto da potersi con onore presentare al altrui; […] Quasi in ogni luogo, ove si piglia il muggine, si fanno bottarghe in Sardegna, e quasi ogni luogo pretende avere le più eccelenti; la palma non dimeno si deve ad Alguer; Alguer cede a Bosa il vanto della malvagia, contende coll’Oliastra per l’eccellenza del vino, ma supera ogni altra parte della Sardegna per les sue bottarghe63.

  • 64 Henri Haguenot, Mélanges curieux et intéressants de divers objets relatifs à la physique, à la méde (...)
  • 65 Michel Adanson, Cours d’histoire naturelle fait en 1772, t. II, Paris, Fortin, Masson et Cie, 1845, (...)
  • 66 Jacques Savary des Bruslons J., op. cit., p. 1087.
  • 67 Antoine Oudin, Dictionnaire italien et françois, contenant les recherches de tous les mots Italiens (...)
  • 68 Migne abbé, Encyclopédie théologique, t. XX, Ateliers catholiques du Petit-Montrouge, 1847, p. 551.

28Que des considérations gastronomiques aient été déterminantes dans cet intérêt des populations pour la boutargue, le fait est indéniable. À l’image de bien des plats consommés en Méditerranée, cet aliment se signale d’ailleurs par la sobriété de sa préparation. Le médecin Montpelliérain Henri Haguenot (1687-177564) et le naturaliste Michel Adanson (1727-180665) s’accordent au xviiie siècle pour déclarer que la boutargue se suffit d’un peu d’huile et de citron, rejoignant ainsi l’avis exprimé des décennies plus tôt par Jacques Savary des Bruslons66. Pour autant, l’intérêt des acheteurs de ces poches d’œufs à la couleur rougeâtre ne s’explique pas uniquement par la saveur des fines tranches ou des brisures que l’on en tire. Pour comprendre la popularité de ce produit, il faut encore avoir recours à la description de sa texture, telle que nous la donne Antoine Oudin en 1763, dans son Dictionnaire Italien et François67. Définissant la « botarga », l’auteur explique qu’elle est « une sorte de viande ». Le caractère équivoque de ce mets, assimilable à un aliment carné bien qu’issu de la mer, le rend donc particulièrement adapté au interdits alimentaires en vigueur dans les différentes communautés religieuses installées autour de la Méditerranée. Les popes orthodoxes, mais aussi les caloyers, c’est-à-dire les moines obéissant à la règle de saint-Basile, en font ainsi en Grèce une grande consommation, lorsque durant la quasi-totalité du temps de carême, l’ingestion du poisson leur est interdite sous d’autres formes que celles « des huîtres, des poulpes, des seiches, des escargots de mer et des œufs séchés du poisson appelé têtard68 », c’est-à-dire Mugil cephalus.

  • 69 Ancien Testament, Deutéronome, XIV, 9-10.

29La communauté juive l’affectionne pareillement, en appliquant à la lettre les paroles du Deutéronome : « Parmi tout ce qui est dans les eaux, tout ce qui n’a ni nageoire ni écailles, vous ne mangerez pas, ce sera impur pour vous69 ».

30La présence bien reconnaissable d’écailles sur les différentes espèces de muges, comme du reste l’autorisation concédée par les autorités rabbiniques de consommer du sang de poisson, explique que la boutargue ait constitué un recours alimentaire banal chez les juifs de Livourne et des autres ports de la Méditerranée.

Une géographie de la boutargue dans la Méditerranée moderne

  • 70 Jean – Pierre Papon, Voyage littéraire en Provence, Paris, Barrois l’aîné, 1780, p. 136.
  • 71 Jacques Grasset-Saint-Sauveur, Tableaux des principaux peuples de l’Europe, Paris, Grasset – Saint- (...)

31À défaut de pouvoir proposer un tonnage général des poches de boutargue circulant dans la Méditerranée du xviiie siècle, il demeure possible d’en esquisser une géographie générale. Les mentions de cette ressource transformée sont fort nombreuses dans la littérature du temps. Un certain nombre de localisations ont d’ores et déjà été évoquées, toujours liées à la présence sur les côtes lagunaires, de ces grandes pêcheries fixes placées en travers des graus que sont les bordigues. Le chenal de Martigues est ainsi, pour la côte provençale, le lieu principal d’exploitation de la boutargue. En 1780, Jean-Pierre Papon estime sa production à 40 quintaux par an, chiffre dont la portée somme toute limitée signale une distribution essentiellement locale ou régionale70. Nous avons dit l’attachement des Sardes à cette richesse naturelle. Au-delà de ces références nord-occidentales, la présence des poches d’œufs de cephalus dans l’alimentation se retrouve tout autour de la Méditerranée. Celles conditionnées dans la lagune de Missolonghi, en Epire, sont vendues jusqu’en Italie en 179871. La présence de petites zones humides littorales dans certaines îles grecques explique aussi que la boutargue soit parfois mentionnée par les voyageurs comme figurant parmi les productions locales. S’il ne la nomme pas précisément, Pitton de Tournefort laisse ainsi deviner sa présence à Naxos au début du xviiie siècle, puisqu’« on prend beaucoup de mulets et d’anguilles dans [le] port de Salines, par le moyen de certaines hayes de roseaux assemblées et attachées ensemble ». Ces haies nous dit-il,

  • 72 Joseph Pitton de Tournefort, Relation d’un voyage du Levant fait par ordre du roi, t. I, Amsterdam, (...)

se plient comme nos paravents, et on les dispose de telle sorte que les poissons qui s’y sont engagés par certaines entrées n’en sauraient sortir. On se sert de semblables machines, mais bien plus grandes et mieux entendues dans le canal de Martigues en Provence72.

32Un dispositif identique, produisant les mêmes effets, est mentionné, plus d’un demi-siècle plus tôt en Asie Mineure dans le golfe de l’antique Milet par le sieur du Loir, alors qu’il visite le delta du fleuve Méandre (aujourd’hui Büyük Menderes) :

  • 73 Les voyages du sieur du Loir, Paris, Gervais Clouzier, 1654, p. 32.

De là nous cheminasmes sur le bord du Méandre une demie lieuë iusqu’à son emboucheure, où nous nous arrestames à voir une cabane de ces pescheurs qui prennent les poissons, dont les œufs servent à faire la Boutargue, qui est une espece de cervela d’un goust fort bizarre, et neantmoins que quelques-uns trouvent fort délicieux73.

  • 74 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 363 et 1087.
  • 75 Charles Louis Fleury Panckoucke, Description de l’Égypte. Recueil des observations et des recherche (...)
  • 76 Michel Jullien, L’Égypte. Souvenirs bibliques et chrétiens, Lille, Desclée de Brouwer, 1891, p. 159

33Présentes dans la moindre lagune littorale, les bordigues de Méditerranée n’ont pas fait jusqu’à ce jour l’objet d’un inventaire régulier. La réalisation de celui-ci permettrait à n’en point douter de retrouver avec un peu de précision l’ensemble des sites ayant exploité les gonades de Mugil cephalus à l’époque moderne. Deux de ces sites, situés sur la rive sud du bassin, ont pratiqué l’exploitation de cette espèce à grande échelle durant la même période. Des pêcheries du lac Menzaleh, dans la partie du delta du Nil située entre Damiette et Port Saïd, nous savons peu de choses, pour l’essentiel glanées au gré de textes tardifs. La lecture de Savary des Bruslons nous apporte toutefois quelques informations pour la dernière décennie du xviie siècle. Selon cet auteur, les poches d’œufs des muges du lac « Manzale », appelés localement « Bouri » alimentent les marchés du Caire, mais aussi « tout le Levant74 ». Des observations relevées durant la campagne militaire française en Égypte, à la fin du Directoire, décrivent les habitants de ce lac vivant d’un « commerce [qui] consiste en poisson frais, poisson salé, et boutargue. La pêche du mulet s’y fait « près de la bouche de Dybeh : quarante à cinquante pêcheurs habitent pour lors, avec leurs familles, aux pointes des îles qui avoisinent cette bouche75 ». Cette activité, affermée par le Bey au xviiie siècle, est contrôlée au moment de l’arrivée des troupes françaises par le Cheykh Haçan-Toubâr, qui est reconduit dans ses droits jusqu’à sa mort en Messidor An VIII, en remerciement de son allégeance aux troupes d’occupation. La richesse du lac Menzaleh en fait assurément pour les siècles qui nous occupent l’une des zones halieutiques les plus riches de Méditerranée. À la fin du xixe siècle encore, le père Jullien, un jésuite français, assure qu’elle rapporte chaque année au trésor l’équivalent de 1 500 000 francs76. Sa description donne une image précieuse de l’abondance du poisson dans cette lagune. Dans l’un des villages qui la bordent, à Materyeh :

  • 77 Idem.

On y sent partout l’odeur du poisson. Dès l’aube du jour, les barques déchargent leur pêche dans une cour fermée, où siège, entouré de ses scribes, le Nazer du gouvernement […] Quelle quantité de poissons ! Il y en avait bien une soixantaine de tas de cent kilogrammes chacun, et encore, disait-on, la pêche n’était pas des meilleures. Le plus grand nombre étaient des muges de moyenne grosseur77.

  • 78 Lac Menzaleh. Gravure tirée de Michel Jullien, L’Égypte. Souvenirs bibliques et chrétiens, Lille, D (...)

Fig. 7 : Lagune du lac Menzaleh (delta du Nil), 189178

  • 79 ACCIM, Manifestes des navires au départ de Tunis, J 1902 (1730-1745), J 1903 (1746-1755), J 1904 (1 (...)
  • 80 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 1087.
  • 81 Sadok Boubaker, La Régence de Tunis au xviie siècle : ses relations commerciales avec les ports de (...)
  • 82 ASF Ufficiali di sanità, filza 393 (janvier-décembre 1756)-filza 457 (octobre 1777-mars 1778).

34L’existence supposée de réseaux commerciaux permettant à l’époque moderne d’écouler cette production vers le nord de l’Empire ottoman reste à vérifier. L’absence de toute référence à de la boutargue nilote dans les bâtiments déchargés à Marseille ou Livourne semble démontrer que les flux de poisson au départ de l’Égypte se limitaient à l’espace oriental du bassin méditerranéen. Le rayonnement des bordigues de la lagune de Bizerte est en revanche mieux connu. Sur les 47 caisses de boutargues enregistrées au chargement à Tunis entre 1724 et 1756, 38 d’entre-elles sont destinées au port de Livourne, tandis qu’une petite minorité est déchargée à Messine (6) et à Malte (3)79. Cette boutargue, considérée par Savary des Bruslons comme la meilleure de Méditerranée80, est conditionnée en caisses dont la capacité oscille entre 1 000 et 2 000 pièces. Elle se négocie en 1755 à vingt piastres le cent, ce qui suffit à la ranger dans la catégorie des produits de luxe, constat déjà dressé pour le xviie siècle par l’historien tunisien Sadok Boubaker81. L’examen des manifestes dressés à Livourne même entre 1756 et 1777 confirme la régularité des flux approvisionnant la ville toscane82. Les caisses sont chargées pour l’essentiel à Bizerte, les lots très minoritaires au départ de La Goulette résultant d’un regroupement de produits en provenance de la grande lagune du nord de la Régence. Entre ces deux dates, ce sont 86 caisses de boutargue qui arrivent dans le port toscan, témoignant d’une continuité des pratiques alimentaires au sein de la communauté hébraïque de la ville.

Entre mer Baltique et mer Noire : les flux de caviar dans la Méditerranée moderne

  • 83 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 363 et 396.

35Les poches de boutargue de muge ou de thon ne représentent pas la totalité des œufs de poisson qui se consomment en Méditerranée. Des petites quantités de caviar, aussi appelé caviale ou caviac83 circulent aussi, bien repérables dans les sources. À l’image de la boutargue, le caviar ne soulève pas toujours l’enthousiasme des voyageurs européens. Pitton de Tournefort, visitant l’Asie Mineure, assimile ce produit à une piètre nourriture :

  • 84 Joseph Pitton de Tournefort, Relation d’un voyage du Levant fait par ordre du roi, t. I, Amsterdam, (...)

Le caviar […] est un ragoût détestable. C’est un proverbe dans ce pays, que si l’on voulait donner à déjeuner au diable, il faudrait le régaler avec du Caffé sans sucre, du Caviar et du Tabac ; je voudrais y ajoûter du vin d’Erzeron [Erzurum]. Le Caviar n’est autre chose que les œufs salez des Esturgeons que l’on prépare autour de la mer Caspienne. Ce ragoût brûle la bouche par son sel, et empoisonne le nez par son odeur84.

36Ce produit assure cependant un rôle identique dans l’observation des préceptes religieux d’ordre alimentaire, raison pour laquelle on le retrouve parfois déchargé dans le port de Livourne.

  • 85 ASF Ufficiali di sanità, filze 430 (août-décembre 1768)- 457 (octobre 1777-mars 1778).
  • 86 ASF, filza 436, f. 17, 7 septembre 1770.
  • 87 ASF, filza 440, f. 323, 8 novembre 1771, filza 443, f. 659 v, 23 novembre 1772.
  • 88 Théodosie ou Feodosia, en Crimée.
  • 89 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 396.
  • 90 ASF, filza 430, f. 626 v, 16 novembre 1768.

37Les manifestes à l’arrivée dressés dans ce port par les officiers de santé entre août 1768 et mars 1778 nous fournissent un petit échantillonnage relatif à ce produit d’origine extra-méditerranéenne85. Dix déchargements sont enregistrés entre ces deux années, qui dessinent deux routes du caviar en Méditerranée. La première, majoritaire (7 navires), est celle qui met en relation Livourne et le grand port d’embarquement de Saint-Pétersbourg, sur la Baltique. Assurées par des capitaines anglais (5) ou hollandais (2), ces jonctions s’effectuent parfois en ligne directe. Le capitaine anglais Richard Grigson arrivé à Livourne le 7 septembre 1770, quitte Saint-Pétersbourg le 2 juillet, puis passe le Sund et Gibraltar le 12 juillet et le 28 août. Il assure sa navigation à bord du brigantin Falco en 68 jours, temps relativement rapide au regard de l’éloignement des deux places portuaires86. Les deux autres voyages qu’il effectue en 1771 et en 1772 ne durent guère plus, puisqu’ils sont achevés en 75 et 102 jours de mer87. La deuxième route du caviar en Méditerranée, celle de la mer Noire, qui passe par Constantinople, apparaît plus modeste dans les sources toscanes (3 navires). Mais selon Savary des Bruslons, les capitaines italiens sont nombreux à se rendre jusqu’au port de Caffa88 à la fin du xviie siècle, pour y faire l’acquisition d’un caviac dont l’abondance s’explique par la richesse en esturgeons des « palus Méorides89 ». Cet acheminement depuis la mer Noire s’inscrit dans un parcours segmenté, borné par des escales fréquentes dans les Échelles levantines et par l’embar – quement de nombreux passagers. Ce transport de voyageurs, parfois aussi nombreux à bord que les membres d’équipages, imprime une marque parti – culière au grand cabotage méditerranéen. Un peu en marge de notre propos, le récit du parcours du Nostra Signora del Rosario démontre tous les apports que peut représenter pour l’histoire de la navigation une approche par les marchandises. Arrivé à Livourne le 13 novembre 1768, avec dans ses cales quinze caratelli de caviar, le Nostra Signora del Rosario, du capitaine de Raguse Vicenzo Bettandi, a un parcours exemplaire. Le navire quitte Constantinople le 22 septembre 1768. Il s’arrête aux Dardanelles le 30, où il patiente huit jours en attendant la fin d’un coup de vent. Cela lui laisse le temps d’embarquer sept passagers. Puis on le retrouve à Modone dans le Péloponnèse dès le 15 octobre, cinq nouveaux voyageurs prenant place sur le pont du navire, portant à quatorze le nombre total des passagers, pour quinze hommes d’équipage. Parmi les adultes embarqués aux Dardanelles figurait en effet une Levantine, mariée au napolitain Luigi Rubestelli. Celle-ci donne naissance en pleine mer, avant d’arriver dans le port de Grèce, à un fils qui arrivera vivant jusqu’à Livourne, après une dernière escale à Lampedusa le 4 novembre pour faire aiguade et se protéger d’un ultime coup de vent90.

38Présentes dans les cales des navires, les nourritures de mer méditerranéennes sont inscrites dans les cultures alimentaires installées sur les rivages de cette mer. Le recours à ces nourritures à parfois subi une éclipse à l’époque contemporaine, la redécouverte par le grand public de l’excellence gustative de la boutargue ne datant en Provence que d’une date très récente. Parmi les marques identitaires de la Méditerranée, il est cependant une ressource dont l’exploitation, importante à l’époque moderne, s’est poursuivie durant toute l’époque contemporaine. L’éponge, invariablement associée par nos contemporains aux clichés des îles grecques et des flots transparents qui les baignent, est aujourd’hui porteuse d’une représentation de l’intemporalité des activités de pêche en Méditerranée. Il semble à ce titre nécessaire de se pencher sur les réalités anciennes de son exploitation.

Notes

4 Jean Delumeau, Le commerce malouin à la fin du xviie siècle, Annales de Bretagne, 1959, vol. 66, n° 66-3, p. 263-286.
Charles De La Morandière, Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amérique septentrionale, t. I et II, Paris, Maisonneuve et Larose, 1962, 1023 p.
Paul Carraz, La morue à Marseille, 1789-1848, Mémoire de D.E.S d’histoire contemporaine réalisé sous la direction de p. Guiral, Faculté des Lettres et Sciences humaines, Aix-en-Provence, 1966, 75 p. dactyl.

5 André Lespagnol, Messieurs de Saint-Malo. Une élite négociante au temps de Louis XIV, Rennes, PUR, 1997, 867 p.
Loic Josse, La morue. Voyages et usages, Grenoble, Glénat, 2014, 317 p.

6 Salines : le terme désigne sous l’Ancien Régime toutes les viandes conditionnées dans le sel. Il s’applique le plus souvent au poisson salé.

7 Jean-François Brière, La pêche française en Amérique du Nord au xviiie siècle, Québec, Éditions Fides, 1990, 265 p.

8 AM Marseille, FF 266 (1712-1749), verbaux de visite du poisson salé.

9 ACCIM, L 09/1022, L 09/1023, L 09/1024 A, Manifestes des navires entrés dans le port de Marseille (1730-1771).

10 ACCIM, I 29-31, État des marchandises venant des pays étrangers (1725-1779).

11 ASF Ufficiali di sanità, filza 393 (janvier-décembre 1756)-filza 457 (octobre 1777-mars 1778).

12 Daniel Faget, Marseille et la mer. Hommes et environnement marin (xviiie-xxe siècle), Rennes, PUR / Aix-en-Provence, PUP, 2011, p. 359.

13 Morue verte : produit de la « pêche errante », la morue verte subit une préparation à même le terre-neuvier. Vidé, débarassé de sa tête et de son arrête dorsale, le poisson est salé et empilé à fond de cale. Il n’offre donc qu’une durée de conservation limitée.
Morue sèche : poisson issu de la pêche pratiquée le long des côtes de Terre-Neuve. À l’issue de chaque journée de pêche, la morue est salée et séchée à terre. Elle se conserve donc très longtemps. C’est cette morue sèche qui est prioritairement distribuée sous l’Ancien Régime dans l’espace méditerranéen.

14 Jean-François Brière, La pêche française… op. cit., p. 79.

15 Paul Carraz, « La morue à Marseille, 1789-1848 », Mémoire de D.E.S d’histoire contemporaine réalisé sous la direction de Paul Guiral, Faculté des Lettres et Sciences humaines, Aix-en-Provence, 1966, p. 3, dactyl.

16 La cantara toscane équivalait à 54,3 kg.

17 Charles Carrière, Marcel Courdurié, Les grandes heures de Livourne au xviiie siècle. L’exemple de la guerre de Sept Ans, Revue historique, CCLIV, n° 1, 1973, p. 39-80.

18 Jean-François Brière, La pêche française… op. cit., p. 80.

19 Charles De La Morandière, Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amérique septentrionale, t. I et II, Paris, Maisonneuve et Larose, 1962, p. 845.

20 ASF Ufficiali di sanità, filza 403, f. 439, 31 octobre 1759.

21 Thierry Allain, Enkhuizen au xviiie siècle. Le déclin d’une ville maritime hollandaise, Villeneuve d’Asq, Presses Universitaires du Septentrion, 2015, 348 p.

22 AM Marseille, FF 266, procès verbaux du 31/3/ 1719, 13/1/ 1740, 18/1/ 1740,14/3/ 1740, 9/4/ 1740, 21/4/ 1740, 22/2/1741, 9/3/1743, 7/5/1744, 31/12/1745, 18/3/1746, 6/12/1746, 12/1/1748, 17/1/1749,.

23 Idem, 29/11/ 1714.

24 Ibid., 29/10/1725, 9/11/1725, 7/6/1726, 4/7/1726, 4/10/1726, 11/11/1726, 14/12/1727, 2/3/1728,

25 Ibid., 3/5/ 1740, 15/9/ 1740, 25/4/1741.

26 Ibid., 3/3/ 1716.

27 Ibid., 20/2/ 1740, 18/11/1749.

28 Ibid., 18/12/1748.

29 Idem, 22/3/ 1730.

30 Charles Carrière, Négociants marseillais au xviiie siècle. Contribution à l’étude des économies maritimes, Marseille, A. Robert, 1973, 2 vol., 1111 p.

31 AM Marseille, FF 266, procès-verbal du 2/3/1728,

32 Ibid., 17/2/1727.

33 Ibid., 4/10/1726.

34 Ibid., 11/11/1726.

35 Ibid., 3/3/1716.

36 Ibid., 17 /2/1727.

37 Ibid., 14/2/1727.

38 Charles De la Morandière, Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amérique septentrionale, t. I, Paris, Maisonneuve et Larose, 1962, p. 311.

39 Ibid., p. 312.

40 Ibid., p. 313.

41 AD BDR, Minutes Antoine Roquemaure (1686), fol. 48, acte du 12 janvier 1686 (document transmis par Olivier Raveux).

42 Charles De la Morandière, Histoire de la pêche française, op. cit., p. 315.

43 AD BDR 372 E 76, minutes Antoine Roquemaure, ventes Antoine Chastanier, 13 mai 1670, f. 25 et 26. « Nappoli » désigne ici Naples de Roménie, c’est-à-dire le port actuel de Nauplie, en Argolide.

44 AD BDR, 373 E 315, minutes Pierre Barraillier, 1681, « Societté entre Antoine Giraud et Jean-François Imbert », 26 novembre 1681, f. 575.

45 Jean-François Brière, La pêche française en Amérique du Nord au xviiie siècle, Québec, Éditions Fides, 1990, p. 80.

46 Idem, p. 83.

47 André Lespagnol, Messieurs de Saint-Malo. Une élite négociante au temps de Louis XIV, Rennes, PUR, 1997, p. 283.

48 Idem, p. 288.

49 Josep Iglésies, Pere Gil, S.-J. (1551-1622) i la Seva Geografía de Catalunya. Seguit de la transcripció del Llibre primer de la historia Cathalana en lo qual se tracta de historia o descripció natural, ço es de cosas natural de Cathaluña, Barcelona, IEC, 2002, p. 255-256.

50 Eloy Martín Corrales, L’expansion de la pêche en Catalogne durant l’époque moderne, Daniel Faget, dir., Marché du poisson, marché aux poissons. Circulation et contrôle des produits de l’onde dans l’espace méditerranéen à l’époque moderne, Rives Méditerranéennes, 43, 2012, p. 39.

51 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, t. 1, A-B, Paris, Veuve Estienne, 1741, p. 1087.

52 Gonades : organes reproducteurs. Dans le cas de la boutargue, les ovaires de muges.

53 Guillaume Rondelet, L’Histoire entière des poissons, Lyon, 1558, François Meunier, Jean-Loup D’Hondt (préf.), Paris, CTHS, 2002, p. 208.

54 Bernard Germain Lacépède, Histoire naturelle des poissons, Paris, Plassan, 1801, p. 390.

55 Henri Swinburne, Voyage dans les Deux-Siciles en 1777, 1778, 1779, 1780, t. III, Paris, Didot l’Aîné, 1786, p. 369.

56 Joseph-François Michaud, Correspondance d’Orient (1830-1831), Paris, Ducollet, 1835, p. 499.

57 Michel Adanson, Cours d’histoire naturelle fait en 1772, t. II, Paris, Fortin, Masson et Cie, 1845, p. 153.

58 Pressage de la boutargue. Abel Gruvel, « L’industrie des pêches sur les côtes tunisiennes », Bulletin de la station océanographique de Salammbô, bulletin n° 4, juin 1926, p. 82.

59 Dictionnaire de l’Académie Française. Nouvelle édition, t. Premier, A-K, Nîmes, Gaude Père, Fils et Cie, 1772.

60 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire universel du commerce, t. 1, A-B, Paris, Veuve Estienne, 1741, p. 1087.

61 Félix Vicq d’Azyr, Encyclopédie méthodique. Médecine, tome I, Paris, Panckouke, 1787, p. 310.

62 Jacques Savary des Bruslons, op. cit. p. 1087.

63 Francesco Cetti, Historia Naturale della Sardegna, t. III, Anfibi e pesci di Sardegna, Sassari, G. Pattoli, 1777, p. 84-85.
Une seconde préparation se fait avec le muge, précieuse, qui n’est pas pratiquée sur les harengs ; c’est la préparation de ses œufs ; […] et le nom qu’ils prennent ainsi préparés est celui de Bottarga. Bottarga désignait déjà chez les Grecs toutes les espèces de salaisons ; mais aujourd’hui ce nom se donne par excellence aux œufs de muge salés ; et en réalité, ils ne sont pas indignes d’être appelés salaisons par excellence ; les œufs de thon et le caviar sont des préparations largement inférieures aux œufs de muge. Les Sardes regardent donc avec raison leur bottarga comme un produit qui peut honorablement être présenté à autrui ; […] Dans chacun des lieux ou se prend le muge, on prépare des bottarghe en Sardaigne, et presque chaque lieu prétend avoir les meilleures ; la palme sans contestation revient à Alguer [Alghero] ; Algher cède à Bosa sa réputation de méchanceté, dispute à Olliastra l’excellence de son vin, mais dépasse toutes les autres régions de Sardaigne pour ses bottarghe.

64 Henri Haguenot, Mélanges curieux et intéressants de divers objets relatifs à la physique, à la médecine et à l’histoire naturelle, Avignon, Joseph Roberty, 1769, p. 156.

65 Michel Adanson, Cours d’histoire naturelle fait en 1772, t. II, Paris, Fortin, Masson et Cie, 1845, p. 153.

66 Jacques Savary des Bruslons J., op. cit., p. 1087.

67 Antoine Oudin, Dictionnaire italien et françois, contenant les recherches de tous les mots Italiens expliquez en François, avec plusieurs proverbes et phrases, pour l’intelligence de l’une et l’autre langue, Paris, Antoine de Sommaville, 1763, p. 73.

68 Migne abbé, Encyclopédie théologique, t. XX, Ateliers catholiques du Petit-Montrouge, 1847, p. 551.

69 Ancien Testament, Deutéronome, XIV, 9-10.

70 Jean – Pierre Papon, Voyage littéraire en Provence, Paris, Barrois l’aîné, 1780, p. 136.

71 Jacques Grasset-Saint-Sauveur, Tableaux des principaux peuples de l’Europe, Paris, Grasset – Saint-Sauveur, An VI, p. 67.

72 Joseph Pitton de Tournefort, Relation d’un voyage du Levant fait par ordre du roi, t. I, Amsterdam, 1748, Lettre V, p. 79.

73 Les voyages du sieur du Loir, Paris, Gervais Clouzier, 1654, p. 32.

74 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 363 et 1087.

75 Charles Louis Fleury Panckoucke, Description de l’Égypte. Recueil des observations et des recherches qui ont été faites en Égypte pendant l’expédition de l’armée française, État moderne, t. XI, Paris, Panckoucke, 1822, p. 525-526.

76 Michel Jullien, L’Égypte. Souvenirs bibliques et chrétiens, Lille, Desclée de Brouwer, 1891, p. 159.

77 Idem.

78 Lac Menzaleh. Gravure tirée de Michel Jullien, L’Égypte. Souvenirs bibliques et chrétiens, Lille, Desclée de Brouwer, 1891, p. 161.

79 ACCIM, Manifestes des navires au départ de Tunis, J 1902 (1730-1745), J 1903 (1746-1755), J 1904 (1756-1769).

80 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 1087.

81 Sadok Boubaker, La Régence de Tunis au xviie siècle : ses relations commerciales avec les ports de l’Europe méditerranéenne, Marseille et Livourne, Zaghouan, Ceroma, 1987, p. 118.

82 ASF Ufficiali di sanità, filza 393 (janvier-décembre 1756)-filza 457 (octobre 1777-mars 1778).

83 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 363 et 396.

84 Joseph Pitton de Tournefort, Relation d’un voyage du Levant fait par ordre du roi, t. I, Amsterdam, 1748, Lettre XVIII, p. 262.

85 ASF Ufficiali di sanità, filze 430 (août-décembre 1768)- 457 (octobre 1777-mars 1778).

86 ASF, filza 436, f. 17, 7 septembre 1770.

87 ASF, filza 440, f. 323, 8 novembre 1771, filza 443, f. 659 v, 23 novembre 1772.

88 Théodosie ou Feodosia, en Crimée.

89 Jacques Savary des Bruslons, op. cit., p. 396.

90 ASF, filza 430, f. 626 v, 16 novembre 1768.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 : Origine des terre-neuviers et tonnages de morue déchargés à Marseille (morue sèche, verte et stockfish cumulés)
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Légende Fig. 2 : Tonnages de morue débarqués à Livourne (1756-1778, échantillon de 60 navires)
Crédits (D. Faget 2015)
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Légende Fig. 3 : Origine des capitaines ayant débarqué de la morue à Livourne (janvier 1756-mars 1778, échantillon de 60 capitaines)
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Légende Fig. 4 : Origine de la morue débarquée à Livourne (avril 1756 - janvier 1776) en nombre de navires (60 au total)
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Légende Fig. 5 : Nombre et provenance des barils de harengs débarqués à Marseille 1730-1765
Crédits (D. Faget 2015)
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Légende Fig. 6 : Pressage de la boutargue58
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Légende Fig. 7 : Lagune du lac Menzaleh (delta du Nil), 189178
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