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    Plan détaillé Texte intégral Entre initiatives privées et actions des forestiers Le lent déclin des fruitières haut-alpines Un mouvement coopératif tourné vers le lait au sud du Verdon Conclusion Notes de bas de page Auteur

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    Production laitière, fruitières et mouvement coopératif dans les Alpes du Sud (1850-1950)

    Philippe Moustier

    p. 375-387

    Texte intégral Entre initiatives privées et actions des forestiers Le lent déclin des fruitières haut-alpines Un mouvement coopératif tourné vers le lait au sud du Verdon Conclusion Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1En Provence-Alpes-Côte d’Azur, la coopération est fréquemment associée à la viticulture, mais ce statut est aussi lié à d’autres spéculations agricoles. Les premières coopératives, souvent dénommées fruitières1, apparaissent dès le milieu du xixe siècle dans les Alpes du Sud et concernent le lait et ses produits. Basée au départ sur la production de fromage et de beurre, la coopération se tourne au début du xxe vers la vente de lait pasteurisé. Quels progrès techniques et quels enjeux économiques, tant internes qu’externes, expliquent ces mutations, mais aussi les évolutions divergentes entre les Hautes-Alpes et les territoires au Sud du Verdon ? C’est pour une bonne part à travers les rapports des forestiers, classés dans la sous-série 7 M2 des archives départementales, que peut être suivie la création, le fonctionnement, puis l’évolution des fruitières et des coopératives laitières.

    Entre initiatives privées et actions des forestiers

    2À partir du milieu du xixe siècle l’agriculture alpine entame une phase de mutations liée tout d’abord à l’exode rural et au développement de nouveaux modes de transports. Les surfaces céréalières se rétractent au bénéfice des cultures fourragères, donc de l’élevage, véritable richesse des montagnes valorisant aussi les vastes espaces pastoraux. Durant un siècle le cheptel s’accroît dans ces montagnes sèches, notamment les ovins et les vaches laitières.

    3La transformation du lait en beurre et fromage est assurée dans chaque famille, mais des fruitières se développent précocement dans les Hautes-Alpes. Philippe Arbos écrit à ce sujet : « Le Queyras a introduit les fruitières entre 1840 et 1850, alors que la Savoie les connaissait, encore à peine3 ». Ces créations sont donc antérieures à l’action des forestiers. L’enquête pastorale de 18724 permet de faire un point précis de la situation des Hautes-Alpes (carte 1), avec la présence sur treize communes de 49 fruitières5, réunissant 962 adhérents. Elles sont implantées au nord-est du département. Le Queyras arrive en tête avec 35 établissements rassemblant 667 adhérents, sur sept communes. Le second pôle concerne le Briançonnais. Il faut probablement chercher l’origine de ce dynamisme dans les pratiques de gouvernance et de gestion des Escartons. Ces deux entités sont aussi connues comme exportatrices de fromage depuis des siècles, notamment en direction de la Provence. En 1872, 48 fruitières fabriquent du beurre et surtout du fromage de type bleu de Gex, une centaine de tonnes. La part de la production fromagère des fruitières du canton d’Aiguilles (Queyras) représente la moitié de celle de cette entité, l’autre moitié est réalisée dans les fermes. Une fruitière privée créée en 1840 à Aiguilles6, affine un fromage de brebis de type roquefort.

    Image

    Carte 1 : Les fruitières des Hautes-Alpes (1872-1914).

    Source : Archives départementales des Hautes-Alpes.

    4Ces structures haut-alpines portent bien le nom de fruitières, mais dans la réalité leur fonctionnement est souvent fort éloigné de celui du système coopératif. Au départ, certaines sont de véritables coopératives employant un fromager ou « fruitier » local ou extérieur, puis deviennent rapidement des entreprises gérées par une seule personne. D’autres sont liées à des initiatives privées, voire communales. Pour la plupart elles fonctionnent durant la belle saison et sont fréquemment implantées sur des alpages. Cette localisation en altitude, mais aussi l’habitat souvent dispersé en hameaux, expliquent la présence de plusieurs établissements sur une même commune et leur taille modeste7.

    5La partie sud-ouest du massif des Écrins n’est pas touchée par le phénomène. Dans le Haut-Champsaur et sur la commune de Saint-Maurice-en-Valgodemard, se trouvent des forests (chalets d’estives) où le troupeau est gardé de façon collective et le fromage réalisé par chaque famille8. En 1874 dans Le Valgaudemar, aux Andrieux, Élie Bellon un enfant du pays, qui a appris l’année précédente la fabrication du bleu de type Gex et du gruyère dans l’Ain, met en place une fruitière privée9. Les archives des Alpes de Haute-Provence et des Alpes-Maritimes ne possèdent pas l’enquête pastorale de 1872, mais dans ce dernier département existent des fruitières d’altitude, appelées vacheries, voire margheria. Sur la commune d’Isola une fruitière est créée sur l’alpage de Chastillon en 185010. Son régime juridique est « une société anonyme sous capital » dont le maire est président. Il est assisté par deux « peseurs », nommés par le Conseil municipal. La gestion de la fruitière est soumise à adjudication. Les bâtiments11 et le matériel appartiennent à la commune, qui en assure aussi l’entretien. La fruitière fabrique du fromage et du broussin12 à partir du lait des vaches et des chèvres pâturant sur l’alpage. Les coopérateurs, « tous les propriétaires de vaches et de chèvres du pays », paient un droit de garde par tête de bétail. Les produits sont partagés proportionnellement à la quantité de lait fournie, selon un barème établi par le cahier des charges.

    6Au-delà de ces initiatives, les forestiers jouent souvent un rôle décisif dans la création des fruitières. Au milieu du xixe siècle, les paysages des Alpes du Sud présentent un couvert forestier souvent indigent et des parcours dégradés, en raison d’une exploitation intense imposée par les fortes densités humaines et renforcée par la venue des troupeaux transhumants13. Cette situation aboutit sous le Second Empire aux lois de 1860 et 1864 sur le reboisement, puis le « regazonnement14 ». Pour conforter leur action, les forestiers tentent alors de faire évoluer les systèmes d’élevage. Ils veulent substituer la vache laitière au mouton, étendre les surfaces fourragères et en intensifier le rendement, notamment dans ces montagnes sèches grâce à l’irrigation, mais aussi développer l’économie fromagère. Dans un rapport concernant une demande de subvention pour la coopérative de La Tinée un forestier écrit « remplacer peu à peu par le gros bétail le petit bétail, si nuisible à la conservation des terrains en montagne, c’est-à-dire à faire œuvre de progrès15 ». Ces forestiers ont pour mission première de combattre l’érosion, la déforestation et certains,

    influencés par les théories de Le Play sur l’économie sociale participent à cette action mais avec un objectif qui visait d’abord l’amélioration des conditions de vie des montagnards ; après Calvet dans les Pyrénées, Briot en fut le principal représentant dans les Alpes et n’hésita pas à contredire les dogmes de la RTM16.

    7En 1875, à la suite des résultats obtenus par Auguste Calvet17 dans les Pyrénées, et sur la proposition de Cézanne18, un premier crédit spécial de 20 000 francs est ainsi voté par le parlement pour la propagation des fruitières dans les pays de montagnes à restaurer et un règlement mis en place19. Après la loi adoptée le 22 février 1877 par les députés, il faut toutefois attendre le 4 avril 1882 pour qu’intervienne le vote définitif de la loi sur la restauration des terrains de montagne (RTM), dont l’article 5 permet de subventionner toute entreprise particulière, collective ou communale œuvrant pour l’amélioration, la consolidation du sol et la mise en valeur des pâturages.

    8Les forestiers s’appuient sur les élus, les professeurs départementaux d’agriculture et « les hommes éclairés20 » du lieu pour faire avancer ces idées. Les élus soutiennent la création de fruitières en faisant voter des subventions municipales ou départementales. Ils sont parfois à l’origine de leur mise en place et président la structure. L’administration préfectorale suit ces dossiers avec attention et intervient quelquefois pour mobiliser les agriculteurs, comme le montre une lettre du sous-préfet d’Embrun au préfet des Hautes-Alpes21. L’action des forestiers est multiforme : ils incitent au développement de l’élevage bovin, stimulent la création des fruitières – notamment coopératives – pour valoriser au mieux le lait et militent pour la mise en place de nouveaux modes de transports permettant un acheminement plus facile et rapide des produits, donc de répondre à la demande croissante des villes, ainsi que du tourisme, notamment hivernal sur la Côte d’Azur. Les forestiers souhaitent également promouvoir une production de beurre et de fromages de qualité. Ils insistent sur le nécessaire remplacement du matériel vétuste et plus encore sur la technicité des fromagers en incitant les fruitières à recruter des fromagers expérimentés venant de Suisse ou de l’Est de la France. En 1887, l’administration des forêts s’active ainsi pour faire recruter un fromager compétent « venu de Suisse avec les meilleures références obtenues par l’intermédiaire de l’ambassade de France à Berne22 » pour les fruitières de Roquebillière et de Saint-Martin de Vésubie. Les forestiers prônent aussi l’indispensable formation de jeunes fromagers locaux dans les fruitières performantes des Alpes du Sud ou dans des écoles réputées (Mamirolle et Poligny) et demandent aux départements de financer quelques bourses. Ils tentent même d’implanter des écoles fromagères dans les Alpes du Sud. Enfin, ils donnent leur avis sur les demandes de subventions auprès de l’État et des départements, pour la création et l’entretien des fruitières, la modernisation du matériel et l’installation de câbles porteurs23.

    Le lent déclin des fruitières haut-alpines

    9Pour accélérer le mouvement et vulgariser l’esprit coopératif, les forestiers mettent en place, avec des aides de l’État et du département, quatre fruitières modèles axées sur la production de gruyère : Chabottes (La Plaine), La Chapelle24, Orcières et Ristolas. Les aides de l’État, représentant les trois quarts de l’investissement, sont perçues dans le cadre du crédit spécial voté en 1875 sur proposition du député Louis Cézanne. La lecture des archives montre que les aides perdurent dans le temps. Ces fruitières fabriquent du gruyère, du beurre, du serai (ou sérac)25 et vendent du petit-lait. En 1877, les quatre fruitières passent de 68 associés début mai, à 100 le 31 octobre et le nombre de vaches concernées de 286 à 415. Les syndics écrivent : « Grâce aux herbages aromatiques de nos montagnes et à l’habileté des fromagers que nous avons fait venir de Suisse26 nos produits sont de qualité supérieure27 ».

    10Le fruitier de la Chapelle, Elie Bellon, est un interlocuteur privilégié des forestiers, y compris de Félix Briot, comme en témoignent leurs rapports et les missions qui lui sont confiées28. En 1879, il est envoyé dans les villes du sud-est pour « placer du gruyère » et son rapport est un travail précis sur le commerce du fromage ; à Nîmes il note la situation économique difficile de la ville à cause du phylloxera. En 1887, devant la chute des cours du gruyère, Elie Bellon sollicite et obtient le financement par les Eaux et Forêts d’« un voyage d’instruction » dans l’Est de la France et en Suisse française, pour perfectionner la technique de fabrication de ce fromage, mais aussi étudier celle d’autres produits. La production de gruyère nécessitant un apport minimum journalier de lait de 400-500 litres, elle ne peut se pratiquer partout. Elle est en outre rapidement concurrencée, ce qui n’incite pas à son développement. La fabrication de ce produit, mentionne Félix Briot,

    est devenue moins lucrative : un traité avec la Suisse a abaissé en 1882 les droits d’entrée des fromages de ce pays en France […]. Les autres pays de l’Europe ont au contraire relevé leurs tarifs […]. De là l’invasion des fromages suisses en France et une baisse considérable ; ce qui dans les premières années après la création des fruitières se vendait 150 francs se vend 100 francs à peine29.

    11En 1881, Félix Briot prône la création dans les Hautes-Alpes de 111 nouvelles fruitières : 27 d’hiver, 52 d’été et 32 fonctionnant toute l’année (carte 1). Charles Allier évoquant l’enquête agricole de 1882, signale 55 fruitières dans le département, dont six fruitières à gruyère (une dans le Queyras, les autres dans le Champsaur et le Valgaudemar) traitant 600 000 litres de lait donnant 51 000 kg de fromage et 7 000 kg de beurre30. Les 49 fruitières à bleu de Gex (dont 39 dans le Queyras), de taille souvent modeste, reçoivent 2,9 millions de litres de lait transformé en près de 200 000 kg de fromage et 24 500 kg de beurre. Enfin à Aiguilles la cave d’affinage manipule 25 000 kg de fromage de type roquefort. La quantité de fromage issue des fruitières représente 54 % de celle produite dans le département et celle du beurre 27 %. Les fruitières à Gex utilisent cinq fois plus de lait que celles à gruyère. Le même Félix Briot écrit en 1896 : « Dans les Hautes-Alpes, s’opèrent en ce moment de grandes transformations, auxquelles les encouragements donnés par l’État et le département ne sont pas étrangers ». Conscient des problèmes liés à la valorisation du gruyère, il poursuit : « La fabrication adaptée est celle du Gex, qui ne demande qu’un très petit capital31. » À cette époque il estime à 60 le nombre de fruitières dans le département, rassemblant entre 10 à 30 associés chacune. Lors de la dernière décennie du xixe siècle le développement des fruitières haut-alpines a atteint son apogée. En effet l’enquête laitière de 1901 ne recense que 45 fruitières, dont trois coopératives seulement, réparties sur dix-sept communes32. Ces fruitières sont alimentées par 3 510 vaches fournissant 15 089 litres de lait par jour. Le nombre moyen de vaches par structure est de 78, mais il varie de 22 à 260 têtes. Les fruitières d’été ont un cheptel moindre que celles d’hiver ou permanentes. Seules six fruitières produisent du gruyère, les autres réalisent divers fromages notamment du bleu. À côté du fromage, du beurre est aussi produit dans dix-huit de ces structures. Des fruitières ouvrent, mais dans le même temps d’autres ferment devant les difficultés de gestion. Les enquêtes de 1872 et de 1901, complétées par les dossiers conservés aux archives départementales, montrent qu’entre 1872 et 1914, 35 communes ont possédé une ou plusieurs fruitières, pour une durée qui ne peut être précisée. Les fruitières ont été implantées en haute montagne, ainsi que dans le Champsaur et l’Embrunais. Par contre, sur 25 communes où Félix Briot envisageait une création en 1881, aucun établissement n’a vu le jour (carte 1).

    12Plusieurs problèmes se posent. L’éloignement du véritable statut coopératif ne permet pas aux agriculteurs de bénéficier de la totalité de la plus value engendrée par la transformation de leur lait. En 1899, Émile Cardot, mentionne que sur les huit fruitières subventionnées par l’État, trois « fonctionnent encore sous forme coopérative qui avait été adoptée au début, d’après l’exemple de la Franche-Comté33 ». Lorsque la structure repose sur le dynamisme d’une personne, le maintien de ce statut après son départ est souvent difficile34. Dans les cinq autres structures, la gestion est maintenant assurée par un exploitant achetant le lait à un prix moyen de 10 centimes. Ces huit fruitières ont traité un million de litres de lait produit par 936 vaches. À côté, il existe 39 établissements qui n’ont pas reçu de subventions de l’État : deux communaux, trente et un associatifs et six particuliers. L’autre problème réside dans la taille modeste de ces structures. Les volumes de lait traités ne permettent pas d’employer un personnel qualifié – d’autant que la plupart des fruitières ne fonctionnent pas toute l’année – et d’investir dans du matériel. La modestie des apports est liée à la taille réduite du cheptel associé à chaque fruitière, mais aussi aux rendements faibles par vache (quantité de foin engrangé réduite, médiocre qualité des foins liée à la récolte de la fenasse35, vaches utilisées pour le travail des champs). Cette situation s’améliore lentement avec la progression des races abondance – montbéliarde, tarine – et l’augmentation des surfaces fourragères.

    13La création de la laiterie briançonnaise, structure de collecte et de transformation, met aussi en péril certaines fruitières. Un rapport d’inspection de 1888 indique :

    Il y a 4 ou 5 ans […] une société laitière s’organisait à Briançon pour acheter le lait des cultivateurs au prix dérisoire de 9 et 10 centimes le litre et le transformer à son compte. Cette société possède aujourd’hui 26 laiteries qui travaillent journalièrement près de 30 000 litres de lait […]. La laiterie briançonnaise s’empare donc chaque année du plus clair des bénéfices de la petite culture, de plus elle nuit à la renommée que les produits laitiers du département des Hautes-Alpes pourraient facilement acquérir à l’aide de la fruitière36.

    14Une nouvelle donne apparaît après la Première Guerre mondiale. À côté de la diminution de la population agricole consécutive à ce conflit meurtrier, l’exode rural s’accélère. Ceci à pour conséquence l’abandon de certaines pratiques agricoles, dont la fabrication du fromage notamment dans les fruitières d’alpages. De plus, les progrès des transports routiers permettent d’étendre les aires de collecte du lait. En dépit de quelques tentatives (Embrun en 192237) les fruitières disparaissent peu à peu : « D’abord sceptiques, les producteurs se sont bien vite aperçus des facilités que donne la vente en nature38 ». Dans l’entre-deux-guerres, la production laitière augmente fortement, notamment dans le Gapençais. L’enquête de 1932, signale une seule fruitière coopérative en fonction dans les Hautes-Alpes à Puy-Saint-André traitant 130 000 litres de lait annuellement, pour fabriquer du bleu et du beurre39. La collecte, par dix laitiers industriels de taille inégale, représente 59 % de la production du département (21,6 millions de litres). Le plus grand ramasseur est l’usine Nestlé, installée à Gap en 1929, qui absorbe 62 % de la collecte, suivie des deux laiteries briançonnaises (14 % et 9 %) et de la laiterie de Laragne créée en 1926 (5 %) qui expédie la plus grande partie du lait à Nice. Le recensement agricole de 1955 signale toujours la coopérative fruitière d’alpage de Puy-Saint-André et huit industriels, dominés par Nestlé, collectant ensemble 25 millions de litres.

    Un mouvement coopératif tourné vers le lait au sud du Verdon

    15Dans les Alpes-Maritimes, les forestiers stimulent la création de fruitières à statut coopératif, à côté des vacheries fonctionnant en été sur les alpages. En 188740 est créée la fruitière d’hiver de Roquebillière fonctionnant du 1er octobre au 30 mai, qui partage un fruitier suisse41 avec celle d’été de Saint-Martin-de-Vésubie42. Pour les Eaux et Forêts la fruitière de Roquebillière « a servi et doit servir de fruitière-modèle et de fruitière école43 ». Le succès de cette fruitière fait des émules. Sur la commune de Sospel est installée une fruitière en 1890. Au Moulinet en 1898, entre 71 agriculteurs regroupant 350 vaches, est créée une fruitière dans le but « non seulement de fabriquer mais encore de vendre en commun, en bloc ou en détail […], les fromages, beurres et autres produits accessoires tirés de leur lait44 ». À côté de ces trois structures modèles subventionnées par l’État existent encore en 1899 une soixantaine de fromageries en estive fonctionnant du 1er juin au 1er octobre, et recevant quelques aides du département. Émile Cardot signale que trente-trois établissements sont alimentés par du lait de vache, vingt-cinq par du lait de chèvre et deux par les deux laits45. Du fromage de pays et du broussin sont fabriqués. Ces vacheries sont en général mises en adjudication par les communes, le produit est partagé en fonction du nombre d’animaux en fin de saison. Le cheptel, gardé par un vacher payé par les éleveurs, est enfermé la nuit à proximité des vacheries, dans des parcs clos de murs de pierres sèches et quelquefois sur les sites les plus hauts dans des hangars en bois. L’enquête laitière de 1901 indique : « Les fruitières ne réalisent pas de bénéfices élevés par suite de la faible quantité de lait qu’elles travaillent. Leur situation est cependant satisfaisante et elle ne fera que s’améliorer avec le temps46. » En 1904, un bilan sur ces trois fruitières détaille la production de beurre et de fromage, mais montre aussi qu’après 1900 la quantité de lait vendu ne cesse d’augmenter ; en 1903 elle représente 63 % de la collecte à Roquebillière, 47 % à Sospel et seulement 17 % au Moulinet47. Ces données sont annonciatrices des évolutions futures.

    16L’augmentation de la population et le développement touristique (hivernal, puis estival en 1935) de Nice et du littoral azuréen entraînent une demande croissante en lait, que ne peut assurer la ceinture laitière littorale48. La mise en service de la ligne de chemin de fer entre Nice et Digne et de celle de la Roya, puis les liaisons par tramway entre Nice et son arrière pays (Guillaumes, Saint-Sauveur, Saint-Martin-Vésubie, Sospel), couplées avec l’accroissement du transport routier, permettent aux agriculteurs de ces montagnes sèches de s’orienter vers la production laitière. Des coopératives se mettent peu à peu en place afin de collecter, pasteuriser et expédier le lait vers Nice. Le président de la coopérative laitière de la Tinée justifie ainsi sa création : « La Côte d’Azur manque de lait… Pendant ce temps, à la montagne, le lait sert à faire du fromage, dont le rendement est très inférieur à la vente du lait »49. Dès 1903 est créée à Guillaumes la laiterie coopérative du Haut Var collectant toute l’année du lait qui est pasteurisé, puis vendu à Nice à un concessionnaire. Avec les surplus elle fabrique du beurre. L’inspecteur des forêts s’inquiète des coûts de transport50 ; la transformation en beurre et en fromage ramène à 11 % le poids initial du lait, tandis qu’avec la vente de lait, le poids augmente de 10 % avec les bidons. En 1904, à Breil-sur-Roya, la laiterie coopérative de la vallée de la Roya est fondée avec 129 adhérents, espérant « créer de nouvelles ressources pour les agriculteurs de la région, si éprouvés par la disparition du vignoble et la maladie des oliviers, en rendant la vente du lait rémunératrice et en favorisant le développement de l’élevage du bétail, si négligé jusqu’ici »51.

    17Le mouvement gagne les Basses-Alpes avec en 1904 la mise en place d’une coopérative à Saint-André-les-Alpes tournée vers la vente de lait, mais aussi sa transformation : « Cette société attend de l’État les secours qu’il a alloué à Guillaumes […] qu’elle ne peut songer à obtenir du département des Basses-Alpes très pauvre et au budget extrêmement limité52. » L’inspecteur des forêts propose à l’État de prendre la moitié de la dépense prévisionnelle. En 1906, le préfet demande au Ministre de l’agriculture une aide de fonctionnement car

    cette société coopérative rencontre dans les premiers temps de son fonctionnement de nombreuses difficultés matérielles. Le petit nombre d’animaux laitiers, qui augmente progressivement dans le pays mais lentement, ne permet pas encore d’avoir des bénéfices sur une trop minime quantité de lait travaillée. L’organisation des transports dans un pays montagneux est difficile, ainsi que la recherche de débouchés53.

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    Projet de laiterie et de câbles transporteurs du lait d’Allos.

    Source : Archives départementales des Alpes de Haute-Provence 7 M 7.

    18Sur la commune d’Allos est créée en 1907 une laiterie coopérative, dont l’objet premier est la fabrication et la vente de beurre. Cette laiterie ainsi que trois câbles porteurs, acheminant le lait des principaux hameaux, sont subventionnés. En 1912 elle se tourne vers la pasteurisation du lait. Après des difficultés et des problèmes de personnes, une nouvelle coopérative laitière étendue à la commune de Colmars s’organise en 1930 pour la vente du lait en nature et la production de beurre.

    19En 1910 se met en place à Isola la coopérative de la Haute Tinée, consacrée à la fabrication de beurre et de fromage. En 1911 la laiterie coopérative de la Tinée est fondée à Saint-Sauveur ; elle

    répond à un double but : donner du bon lait à la ville de Nice qui en manque, venir en aide aux malheureuses populations des montagnes qui convertissent ce lait en fromage, ne sachant comment l’écouler54.

    20L’aire de collecte comprend outre cette commune, celles d’Isola, Rimplas, Roure, Saint-Étienne et Valdeblore. Elle fonctionne huit à neuf mois par an, de mi-septembre à mi-juin. Le lait des adhérents est ramassé par la coopérative le long des routes. Il est ensuite pasteurisé, puis refroidi et mis en bidons à la coopérative, où l’acheteur niçois vient le chercher. La même année un nouvel atelier est créé à Belvédère, puis un autre en 1920 à Puget-Théniers (carte 2).

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    Carte 2 : Fruitières et coopératives laitières au sud du Verdon.

    Source : Archives départementales des Alpes de Haute-Provence et des Alpes-Maritimes.

    21En 1929, dans les Alpes-Maritimes, cinq coopératives laitières (Belvédère, Guillaume, Puget-Théniers, Saint-Sauveur, Sospel) ont livré 2,4 millions de litres de lait pasteurisé. Jean Casimir souligne : « Les coopératives rendent de grands services aux producteurs qui, non groupés, seraient sans défense. Et il faut souhaiter l’augmentation de leur nombre55. » Aucune fromagerie n’est mentionnée, mais de juin à septembre le lait est transformé dans les alpages, soit pour le compte d’une association d’agriculteurs, soit pour celui d’un adjudicataire. Dans la plupart des vacheries on fabrique du fromage et une petite quantité de beurre ou de brousse, dans des locaux peu adaptés et avec un outillage souvent trop sommaire. La vacherie de Chastillon (Isola) fabrique depuis 1923 du gruyère. En 1930, une vingtaine de vacheries sont encore en fonction en haute montagne.

    22Après 1929, d’autres coopératives voient le jour dans les Alpes-Maritimes56 : Clans (1930), Lantosque (1935), Venanson (1936) et Séranon (massif du Cheiron, 1938). Cette dynamique, certes impulsée par la réussite des coopératives pionnières, s’explique aussi par le prix rémunérateur du lait. En 1949, est créée la coopérative de Barcelonnette qui achemine une partie de sa production à Nice. Sous l’impulsion de la Centrale laitière de Nice est enfin fondée en 1957 une coopérative à Annot. Peu à peu une véritable filière laitière s’est mise en place au sud du Verdon, afin d’approvisionner Nice et le littoral azuréen (carte 2). En 1933, pour s’affranchir du négoce, trois coopératives (Allos, Guillaume et Saint-Sauveur) sont à l’origine de la création d’une union de coopératives, la Centrale laitière de Nice regroupant sept structures. Ce groupement reçoit le lait en bidons provenant des coopératives adhérentes, le pasteurise, l’embouteille et le vend. Les excédents sont transformés en beurre et fromage. La capacité de traitement de l’usine est bien adaptée pour 15 000 litres par jour, mais assez rapidement l’apport est de 25 000 litres ce qui complique la gestion. En 1951, l’usine réunissant désormais treize coopératives, fait un projet pour augmenter sa capacité de traitement à 35 000 litres, dont première tranche est réalisée en 1954. En 1955, treize coopératives laitières sont mentionnées dans l’arrondissement de Nice, onze affiliées à la centrale laitière de Nice, celles de Breil et de Sopel sont liées par un contrat à un grossiste de Monaco. Dans l’arrondissement de Grasse la coopérative de Séranon est associée à celle de Cannes depuis 1952. Ce groupement et la centrale de Nice fusionnent en 1953 dans l’Union régionale des coopératives agricoles laitières.

    Conclusion

    23Les fruitières et les coopératives laitières des Alpes du sud ont connu des évolutions opposées. Les Hautes-Alpes, pionnières dans le développement des fruitières fromagères, voient un recul rapide de ces structures après le premier conflit mondial. La production laitière croissante est en grande partie traitée par des industriels, tout particulièrement par Nestlé à Gap (80 % de la collecte du département en 1958). Des coopératives laitières vont se mettre en place pour peser face à cet important établissement57. À côté une tradition fromagère perdure ; ce maintien des usages, pourrait dans l’avenir servir de base à la mise en place d’un fromage sous signe officiel de qualité lié à un terroir. Au sud du Verdon, tout particulièrement dans les Alpes-Maritimes, la coopération, plus tardive et d’abord fromagère, s’est vite orientée vers la collecte et la pasteurisation du lait en direction de Nice et du littoral58. En se regroupant ces coopératives ont mis en place une véritable filière laitière qui a bien fonctionné jusqu’au milieu des années 1960. L’arrivée des laits stérilisés, conditionnés en bouteilles de verre, plus chers mais se conservant deux mois, va changer la donne en ouvrant le marché azuréen à d’autres régions françaises. La proximité dont bénéficient les Alpes du sud n’est plus de mise avec des transports routiers de plus en plus rapides. Vers 1970, l’arrivée du lait UHT, de longue conservation et conditionné en briques cartonnées, entraîne à son tour un déclin rapide de la production laitière et de ses structures au sud du Verdon.

    Notes de bas de page

    1 Les fruitières, associations pour la fabrication de fromage, sont nées en Franche-Comté au xiiie siècle.

    2 Ces sources, principalement basées sur des rapports liés aux demandes de subventions (création, entretien de bâtiments, acquisition de matériel…) auprès de l’État ou des départements, mais aussi ceux des inspections, permettent de bien suivre la mise en place des structures et parfois leur évolution. Par contre, peu d’informations ont été trouvées dans les archives départementales concernant les dates de fermeture de ces établissements, dont les périodes peuvent cependant être connues à travers les statistiques du ministère de l’Agriculture et diverses publications. Quelques recherches réalisées dans les archives communales montrent qu’elles apportent des éléments complémentaires, mais leur consultation n’a pu être envisagée dans le cadre de ce travail. De rares sources orales ont pu être mobilisées.

    3 Philippe Arbos, La vie pastorale dans les Alpes françaises, Paris, Armand Colin, 1922, p. 373.

    4 AD des Hautes-Alpes, 7 M 87.

    5 La fruitière de Saint-Clément vient d’ouvrir mais n’a pas fonctionné en 1872 à cause de la fièvre aphteuse.

    6 Elle affine les fromages (au lait de brebis et vache) apportés par les habitants.

    7 À Saint-Véran et Abriés, il existe 8 fruitières sur chaque commune en 1872.

    8 Philippe Moustier, « Les espaces pastoraux du Haut-Champsaur et du Valgaudemar », Provence historique, T LXIII, janvier-mars 2013, p. 37-38.

    9 Philippe Moustier, à paraître, « Elie Bellon : un fruitier dynamique et reconnu en Valgaudemar », Bulletin de la Société d’études des Hautes-Alpes.

    10 AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67.

    11 Quatre étables, un local de fabrication et des caves de conservation.

    12 Le broussin, dénommé aussi brousse, est réalisé avec le petit lait.

    13 Philippe Moustier, art. cit.

    14 Les difficultés d’application de la loi de 1860 (opérations réduites, voire repoussées et quelquefois plantations détruites) conduisirent le législateur à permettre, par une loi de 1864, de substituer le gazonnement au reboisement. C’est une première application des idées sur les améliorations pastorales qui relativise la prééminence du reboisement.

    15 AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67.

    16 Jean-Paul Métailé, « Lutter contre l’érosion : le reboisement des montagnes », dans Andrée Corvol, Les sources de l’histoire de l’environnement, Paris, L’Harmattan, 1999, p. 104.

    17 Auguste Calvet, membre de la Société d’économie sociale de Le Play, fut chef du service de reboisement dans les Pyrénées, entre 1868 et 1879. Avec les possibilités nouvelles liées à la loi sur le regazonnement, il promut les coopératives fromagères sur le modèle des fruitières jurassiennes.

    18 Louis Cézanne, député des Hautes-Alpes.

    19 Félix Briot, Les Alpes françaises, Études sur l’économie alpestre et l’application de la loi du 4 avril 1882, à la restauration et à l’amélioration des pâturages, Paris, Berger-Levrault, 1896, p. 134-135.

    20 Pierre Buffault, Le Briançonnais forestier et pastoral, Paris, Berger-Levrault, 1913, p. 197.

    21 AD des Hautes-Alpes, 7 M 89.

    22 Rapport de l’inspecteur Félix Briot, du 24 juillet 1888 (AD des Alpes-Maritimes 7 M 67).

    23 Les subventions de l’État sont soumises à l’engagement de la structure, à fournir le compte rendu annuel des opérations de la fruitière et à rendre en bon état, en cas de mauvais fonctionnement ou de dissolution dans un délai donné (5 à 10 ans), le matériel acquis grâce à la subvention.

    24 La commune de la Chapelle-en-Valgaudemar réunit le 2 octobre 1962, la commune de Clémence d’Ambel et celle de Guillaume-Peyrousse sur laquelle est implantée la fruitière.

    25 Fabriqué à partir des protéines restant dans le petit-lait.

    26 Sauf celui de La Chapelle qui est né au pays.

    27 Lettre à l’intention du commerce, juillet 1878, AD Hautes-Alpes 7 M 87.

    28 Dans un rapport en date du 8 mars 1883, Émile Cardot écrit : « Il s’est fait depuis longtemps le promoteur de l’idée des fruitières dans le Valgaudemar, c’est lui qui a organisé avec le concours de l’administration forestière la fruitière de la chapelle. Il la dirige avec zèle » (AD des Hautes-Alpes 7 M 89).

    29 Rapport de Félix Briot du 29 juillet 1887 concernant le voyage d’Élie Bellon (AD des Hautes-Alpes 7 M 88).

    30 Rapport de Charles Allier au préfet du 14 août 1886 (AD des Hautes-Alpes 7 M 87).

    31 Félix Briot, « Études sur l’économie pastorale des Hautes-Alpes », Revue des Eaux et Forêts, novembre 1880-mars 1881.

    32 La laiterie briançonnaise n’est pas comptabilisée dans ce nombre. Elle est alimentée par 700 vaches et traite 3 500 litres de lait par jour.

    33 Émile Cardot, Restauration, aménagement et mise en valeur des pâturages de montagnes, Imprimerie nationale, Paris, 1900, p. 17-18.

    34 Philippe Moustier, à paraître, Elie Bellon : un fruitier dynamique et reconnu en Valgaudemar, Bulletin de la Société d’études des Hautes-Alpes.

    35 Semence de graminées récoltée à partir de la mi-juillet à la faucille sur le haut des tiges, la partie restante donne un foin de mauvaise qualité.

    36 Rapport d’H. Friant, professeur à l’école de Mamirolle au préfet (AD Hautes-Alpes, 7 M 87).

    37 AD des Hautes-Alpes, 7 M 89.

    38 Guichered Jean, Hidoux Jean et Vernet Édouard, L’agriculture du département des Hautes-Alpes, Dijon, 1933, p. 250.

    39 Ibid.

    40 Les dates données concernent la création de la structure, l’ouverture effective se fait souvent l’année suivante.

    41 Rapport de l’inspecteur-adjoint des Eaux et Forêts du 22 novembre 1890 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 067).

    42 Cette entente ne dure que trois années.

    43 Rapport de l’inspecteur-adjoint des Eaux et Forêts du 10 décembre 1890 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 067).

    44 Projet de l’acte d’association de la fruitière du 1er août 1898 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    45 Émile Cardot, op. cit., p. 31-32.

    46 Ministère de l’Agriculture, 1903, p. 23.

    47 Rapport de l’inspecteur des Eaux et Forêts au préfet du 19 avril 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    48 Les laitiers de la Côte ont prospéré jusqu’en 1940 (Vuille Michèle, Le lait et les structures laitières dans les Alpes-Maritimes, DESS, Aix-en-Provence, dactylographié, 1964, p. 44).

    49 Livret de coopérateur de St-Sauveur-sur-Tinée (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    50 Rapport de l’inspecteur des Eaux et Forêts au préfet du 19 avril 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    51 Délibération du Conseil général du 14 octobre 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 104).

    52 Rapport du forestier Champsaur au préfet des Basses-Alpes du 22 mai 1905 (AD des Alpes de Haute-Provence, 7 M 7).

    53 Lettre du préfet des Basses-Alpes au ministre de l’Agriculture du 12 avril 1906 (AD des Basses-Alpes, 7 M 7).

    54 Lettre de demande de subvention départementale du président de la coopérative au préfet du 18 septembre 1912 (AD Alpes-Maritimes, 7 M 7).

    55 Jean Casimir, Monographie agricole des Alpes-Maritimes, Nice, 1937, p. 297-298.

    56 Comme les précédentes, ces coopératives ont des aires de collecte s’étendant sur les communes voisines.

    57 Daniel Ricard, « Élevage et transformation laitière dans les Alpes du Sud : l’histoire d’un lent déclin », dans Éric Gilli et Béatrice Palmero, La cultura dello scambio sulle Alpi sud-occidentali, Amont/Intermalion, 2011, p. 231-264.

    58 Raoul Blanchard, Les Alpes occidentales, Les grandes Alpes françaises du Sud, t. V, 2 volumes, 1949-1950, Arthaud, Grenoble, p. 434-438 et p. 475-480.

    Auteur

    • Philippe Moustier

      Aix-Marseille Université, CNRS, UMR 7303 Telemme

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    1 Les fruitières, associations pour la fabrication de fromage, sont nées en Franche-Comté au xiiie siècle.

    2 Ces sources, principalement basées sur des rapports liés aux demandes de subventions (création, entretien de bâtiments, acquisition de matériel…) auprès de l’État ou des départements, mais aussi ceux des inspections, permettent de bien suivre la mise en place des structures et parfois leur évolution. Par contre, peu d’informations ont été trouvées dans les archives départementales concernant les dates de fermeture de ces établissements, dont les périodes peuvent cependant être connues à travers les statistiques du ministère de l’Agriculture et diverses publications. Quelques recherches réalisées dans les archives communales montrent qu’elles apportent des éléments complémentaires, mais leur consultation n’a pu être envisagée dans le cadre de ce travail. De rares sources orales ont pu être mobilisées.

    3 Philippe Arbos, La vie pastorale dans les Alpes françaises, Paris, Armand Colin, 1922, p. 373.

    4 AD des Hautes-Alpes, 7 M 87.

    5 La fruitière de Saint-Clément vient d’ouvrir mais n’a pas fonctionné en 1872 à cause de la fièvre aphteuse.

    6 Elle affine les fromages (au lait de brebis et vache) apportés par les habitants.

    7 À Saint-Véran et Abriés, il existe 8 fruitières sur chaque commune en 1872.

    8 Philippe Moustier, « Les espaces pastoraux du Haut-Champsaur et du Valgaudemar », Provence historique, T LXIII, janvier-mars 2013, p. 37-38.

    9 Philippe Moustier, à paraître, « Elie Bellon : un fruitier dynamique et reconnu en Valgaudemar », Bulletin de la Société d’études des Hautes-Alpes.

    10 AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67.

    11 Quatre étables, un local de fabrication et des caves de conservation.

    12 Le broussin, dénommé aussi brousse, est réalisé avec le petit lait.

    13 Philippe Moustier, art. cit.

    14 Les difficultés d’application de la loi de 1860 (opérations réduites, voire repoussées et quelquefois plantations détruites) conduisirent le législateur à permettre, par une loi de 1864, de substituer le gazonnement au reboisement. C’est une première application des idées sur les améliorations pastorales qui relativise la prééminence du reboisement.

    15 AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67.

    16 Jean-Paul Métailé, « Lutter contre l’érosion : le reboisement des montagnes », dans Andrée Corvol, Les sources de l’histoire de l’environnement, Paris, L’Harmattan, 1999, p. 104.

    17 Auguste Calvet, membre de la Société d’économie sociale de Le Play, fut chef du service de reboisement dans les Pyrénées, entre 1868 et 1879. Avec les possibilités nouvelles liées à la loi sur le regazonnement, il promut les coopératives fromagères sur le modèle des fruitières jurassiennes.

    18 Louis Cézanne, député des Hautes-Alpes.

    19 Félix Briot, Les Alpes françaises, Études sur l’économie alpestre et l’application de la loi du 4 avril 1882, à la restauration et à l’amélioration des pâturages, Paris, Berger-Levrault, 1896, p. 134-135.

    20 Pierre Buffault, Le Briançonnais forestier et pastoral, Paris, Berger-Levrault, 1913, p. 197.

    21 AD des Hautes-Alpes, 7 M 89.

    22 Rapport de l’inspecteur Félix Briot, du 24 juillet 1888 (AD des Alpes-Maritimes 7 M 67).

    23 Les subventions de l’État sont soumises à l’engagement de la structure, à fournir le compte rendu annuel des opérations de la fruitière et à rendre en bon état, en cas de mauvais fonctionnement ou de dissolution dans un délai donné (5 à 10 ans), le matériel acquis grâce à la subvention.

    24 La commune de la Chapelle-en-Valgaudemar réunit le 2 octobre 1962, la commune de Clémence d’Ambel et celle de Guillaume-Peyrousse sur laquelle est implantée la fruitière.

    25 Fabriqué à partir des protéines restant dans le petit-lait.

    26 Sauf celui de La Chapelle qui est né au pays.

    27 Lettre à l’intention du commerce, juillet 1878, AD Hautes-Alpes 7 M 87.

    28 Dans un rapport en date du 8 mars 1883, Émile Cardot écrit : « Il s’est fait depuis longtemps le promoteur de l’idée des fruitières dans le Valgaudemar, c’est lui qui a organisé avec le concours de l’administration forestière la fruitière de la chapelle. Il la dirige avec zèle » (AD des Hautes-Alpes 7 M 89).

    29 Rapport de Félix Briot du 29 juillet 1887 concernant le voyage d’Élie Bellon (AD des Hautes-Alpes 7 M 88).

    30 Rapport de Charles Allier au préfet du 14 août 1886 (AD des Hautes-Alpes 7 M 87).

    31 Félix Briot, « Études sur l’économie pastorale des Hautes-Alpes », Revue des Eaux et Forêts, novembre 1880-mars 1881.

    32 La laiterie briançonnaise n’est pas comptabilisée dans ce nombre. Elle est alimentée par 700 vaches et traite 3 500 litres de lait par jour.

    33 Émile Cardot, Restauration, aménagement et mise en valeur des pâturages de montagnes, Imprimerie nationale, Paris, 1900, p. 17-18.

    34 Philippe Moustier, à paraître, Elie Bellon : un fruitier dynamique et reconnu en Valgaudemar, Bulletin de la Société d’études des Hautes-Alpes.

    35 Semence de graminées récoltée à partir de la mi-juillet à la faucille sur le haut des tiges, la partie restante donne un foin de mauvaise qualité.

    36 Rapport d’H. Friant, professeur à l’école de Mamirolle au préfet (AD Hautes-Alpes, 7 M 87).

    37 AD des Hautes-Alpes, 7 M 89.

    38 Guichered Jean, Hidoux Jean et Vernet Édouard, L’agriculture du département des Hautes-Alpes, Dijon, 1933, p. 250.

    39 Ibid.

    40 Les dates données concernent la création de la structure, l’ouverture effective se fait souvent l’année suivante.

    41 Rapport de l’inspecteur-adjoint des Eaux et Forêts du 22 novembre 1890 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 067).

    42 Cette entente ne dure que trois années.

    43 Rapport de l’inspecteur-adjoint des Eaux et Forêts du 10 décembre 1890 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 067).

    44 Projet de l’acte d’association de la fruitière du 1er août 1898 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    45 Émile Cardot, op. cit., p. 31-32.

    46 Ministère de l’Agriculture, 1903, p. 23.

    47 Rapport de l’inspecteur des Eaux et Forêts au préfet du 19 avril 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    48 Les laitiers de la Côte ont prospéré jusqu’en 1940 (Vuille Michèle, Le lait et les structures laitières dans les Alpes-Maritimes, DESS, Aix-en-Provence, dactylographié, 1964, p. 44).

    49 Livret de coopérateur de St-Sauveur-sur-Tinée (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    50 Rapport de l’inspecteur des Eaux et Forêts au préfet du 19 avril 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 67).

    51 Délibération du Conseil général du 14 octobre 1904 (AD des Alpes-Maritimes, 7 M 104).

    52 Rapport du forestier Champsaur au préfet des Basses-Alpes du 22 mai 1905 (AD des Alpes de Haute-Provence, 7 M 7).

    53 Lettre du préfet des Basses-Alpes au ministre de l’Agriculture du 12 avril 1906 (AD des Basses-Alpes, 7 M 7).

    54 Lettre de demande de subvention départementale du président de la coopérative au préfet du 18 septembre 1912 (AD Alpes-Maritimes, 7 M 7).

    55 Jean Casimir, Monographie agricole des Alpes-Maritimes, Nice, 1937, p. 297-298.

    56 Comme les précédentes, ces coopératives ont des aires de collecte s’étendant sur les communes voisines.

    57 Daniel Ricard, « Élevage et transformation laitière dans les Alpes du Sud : l’histoire d’un lent déclin », dans Éric Gilli et Béatrice Palmero, La cultura dello scambio sulle Alpi sud-occidentali, Amont/Intermalion, 2011, p. 231-264.

    58 Raoul Blanchard, Les Alpes occidentales, Les grandes Alpes françaises du Sud, t. V, 2 volumes, 1949-1950, Arthaud, Grenoble, p. 434-438 et p. 475-480.

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    Ce livre est cité par

    • Sussman, Sarah. (2017) Recent Books and Dissertations on French History. French Historical Studies, 40. DOI: 10.1215/00161071-3946540

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    Moustier, P. (2016). Production laitière, fruitières et mouvement coopératif dans les Alpes du Sud (1850-1950). In M.-F. Attard-Maraninchi, X. Daumalin, S. Mourlane, & I. Renaudet (éds.), Engagements (1‑). Presses universitaires de Provence. https://doi.org/10.4000/books.pup.43635
    Moustier, Philippe. « Production laitière, fruitières et mouvement coopératif dans les Alpes du Sud (1850-1950) ». In Engagements, édité par Marie-Françoise Attard-Maraninchi, Xavier Daumalin, Stéphane Mourlane, et Isabelle Renaudet. Aix-en-Provence: Presses universitaires de Provence, 2016. https://doi.org/10.4000/books.pup.43635.
    Moustier, Philippe. « Production laitière, fruitières et mouvement coopératif dans les Alpes du Sud (1850-1950) ». Engagements, édité par Marie-Françoise Attard-Maraninchi et al., Presses universitaires de Provence, 2016, https://doi.org/10.4000/books.pup.43635.

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    Attard-Maraninchi, M.-F., Daumalin, X., Mourlane, S., & Renaudet, I. (éds.). (2016). Engagements (1‑). Presses universitaires de Provence. https://doi.org/10.4000/books.pup.43395
    Attard-Maraninchi, Marie-Françoise, Xavier Daumalin, Stéphane Mourlane, et Isabelle Renaudet, éd. Engagements. Aix-en-Provence: Presses universitaires de Provence, 2016. https://doi.org/10.4000/books.pup.43395.
    Attard-Maraninchi, Marie-Françoise, et al., éditeurs. Engagements. Presses universitaires de Provence, 2016, https://doi.org/10.4000/books.pup.43395.
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