1Durant des siècles, le territoire d’Arles et plus particulièrement la Camargue ont été l’un des greniers des pays de la Méditerranée occidentale où Marseillais et Génois venaient chercher le grain nécessaire à leur approvisionnement. Vers 1830, au moment où est publié la Statistique du département des Bouches-du-Rhône, la Camargue est toujours cette terre à blé et, à propos de sa production, les rédacteurs de cet ouvrage insistent sur deux aspects : la nature des labours, le bétail utilisé pour ces labours1.

2Il y a un débat entre ceux qui sont partisans d’un labour superficiel et ceux qui préconisent un labour profond. Les premiers l’emportent de beaucoup.

Il existe en Camargue un préjugé qu’il importe de déraciner et qui a son origine dans le plus faux de tous les calculs. La plupart des fermiers prétendent qu’en labourant à plus de 12 ou 15 cm, on enfouit trop profondément la couche superficielle qui seule contient la terre végétale, et que l’on ramène à la surface la couche inférieure, sansouireuse, amère et dépourvue d’humus nécessaire à la végétation. On peut détruire ce singulier raisonnement de deux manières, d’abord par la théorie, et ensuite par l’expérience.

3La Statistique apporte précisément le témoignage d’un certain. M. Roux propriétaire en Camargue :

J’étais persuadé que l’influence de l’air (M. Roux pouvait ajouter : et celle des cultures) finirait par rendre cette nouvelle couche aussi productrice que celle que j’allais placer au-dessous d’elle, et que le blé qui pourrait ainsi végéter sur un fond devenu beaucoup plus profond donnerait progressivement de plus belles récoltes. L’expérience m’a en effet démontré que, hors la première année où les résultats n’étaient pas cependant très inférieurs à ceux des années précédentes, on trouvait dans celles qui suivaient un bien grand dédommagement de ce premier mécompte, ainsi qu’aux frais un peu plus considérables que peuvent exiger de plus forts labours, et je persiste à croire que, par la persévérance de cette pratique, on finirait par rendre propre à une culture variée des terrains qu’on regarde aujourd’hui comme condamnés à un éternelle jachère2.

4 Pour les auteurs de la Statistique ce raisonnement est tout à fait fondé. Le laboureur doit opérer un mélange des différentes couches et enrichir son sol par des engrais ou des amendements convenables. En agissant ainsi, il faudra un très court espace de temps pour avoir, dans quelque terrain que ce soit, une épaisse couche de terreau propre à toutes sortes de cultures en Camargue comme ailleurs. Cette pratique des labours superficiels solidement ancrée a été au xix^e siècle combattue par l’enseignement des chambres d’agriculture3. Elle amène à se poser une double question : quand est-elle apparue ? A-t-elle un lien avec l’animal utilisé pour la traction de l’instrument aratoire ?

5Tous les ouvrages, tous les auteurs, Statistique du département des Bouches-du-Rhône, Essai sur la statistique de la ville d’Arles de Pierre Véran, l’article de Roger Livet sur « Le bœuf de labour dans l’ancienne Provence » sont d’accord : entre 1780 et 1830 se produit un recul considérable du bœuf devant les mules et les chevaux4.

6La Statistique revient à plusieurs reprises sur la question.

Autrefois les bœufs de Camargue pliés au joug faisaient les travaux dans le territoire d’Arles. La main-d’œuvre étant devenue progressivement plus chère, les animaux, par leur lenteur, ne correspondent plus à l’économie du propriétaire... leurs services depuis quarante ans sont devenus tous les jours plus rares. Aujourd’hui le laboureur trouve moins de risque et plus d’avantage à employer des mules ou des chevaux (t. iv, p. 270).
On employait autrefois ce quadrupède beaucoup plus fréquemment qu’aujourd’hui, et le pays en possédait de nombreux troupeaux, soit de bœufs noirs (Camargue), soit de bœufs rouges... Aujourd’hui on fait traîner la charrue par des mulets, des chevaux ou des ânes [...]
La difficulté de les plier au joug et celle de trouver de bons bouviers a fait abandonner cette méthode depuis environ quarante ans, aujourd’hui le Grand et le Petit Badon sont les seuls domaines de Camargue où on laboure encore avec des bœufs sauvages (t. iv, p. 487).

7Dans son Essai sur la statistique d’Arles, Pierre Veran décrit la situation à la fin du xviii^e siècle :

On peut évaluer à 1 250 le nombre des charrues qu’il faut à l’agriculture d’Arles. Elles sont toutes traînées par des mules, mulets ou chevaux, à un petit nombre près qui le sont par des bœufs dociles, tandis qu’autrefois un tiers de la culture se faisait avec des bœufs sauvages de couleur noire indigènes au pays, mais leur service n’est pas applicable à ce qu’on appelle la grande culture puisqu’on peut ne les employer qu’à la petite charrue nommée araire laquelle n’opère pas aussi bien que celle appelée coutrier, encore moins celle appelée la charrue tirée par six bêtes de forte taille.

8L’on compte, sur le territoire d’Arles, 1138 chevaux, 856 juments 1 517 mules, 230 mulets et 950 bœufs ou vaches sauvages lesquels ne donnent aucun bénéfice que le travail qu’on en tire.

9 Roger Livet insiste sur l’importance du bœuf de labour dans la Provence médiévale et moderne et énumère les raisons possibles de son recul et souvent même de sa disparition à la fin du xviii^e siècle et au début du xix^e siècle : révolution agricole au xviii^e siècle et apparition de nouveaux types de charrues, changements de cultures et progrès de la vigne, confiscation des grands domaines qui utilisaient les bœufs à l’époque de la Révolution et morcellement des propriétés, série d’épizooties, prix respectifs du bœuf et du cheval. Tous ces éléments ont pu jouer un rôle. Mais d’autres aspects ont été omis : la nature des labours et la chronologie.

10En effet, c’est déjà avant 1780-1800 que se produit un progrès du cheval aux dépens du bœuf. Dans des baux de l’époque moderne, le fermier peut-être obligé d’utiliser des chevaux et non des bœufs. Dans ce bail de 1771, le nombre et les modalités des labours sur des terres appartenant aux Hospitaliers sont précisés :

soulèvera les terres à la Saint Antoine (17 janvier) (il s’agit du premier labour...) les labourera avec des bêtes à pieds ronds, et non avec des bœufs, semant sur 8 raies, couvrir non comprise (c’est-à-dire fera 8 labours, plus l’enfouissement des semailles5).

11Dès l’époque moderne il y avait en Camargue ce préjugé selon lequel les labours profonds exécutés avec des bœufs avaient le défaut d’enfouir la bonne terre et de ramener à la surface la couche inférieure, salée et dépourvue d’humus et on tenait à effectuer avec des chevaux et des mulets des labours peu profonds de 12 à 15 cm. Le recul du bœuf, le progrès du cheval remontent loin dans le temps. Cela amène à s’interroger sur la situation aux derniers siècles du Moyen Âge.

12Georges Duby l’a remarqué :

On vit dans une partie de l’Europe occidentale le cheval se substituer au bœuf pour le labour [...] point sans doute avant le xii^e siècle [...]. Il n’est pas aventuré de penser que la mutation s’est opérée dans les plaines de France, de Picardie, de Flandre et de Lorraine, aux alentours de 1200. Elle se révélait avantageuse. Moins sans doute sur la frange des essarts, où l’extirpation réclamait la force des bêtes bovines que sur les « campagnes » aménagées. L’adoption du cheval de trait convenait moins à l’extension de l’espèce agraire qu’à l’intensification de la culture. Ce changement apparaît ainsi, contemporain du ralentissement des défrichements, comme un nouveau signe d’une conversion générale de l’économie rurale au cours du xii^e siècle. Le cheval en effet est rapide, beaucoup plus que le bœuf. L’employer, c’était accélérer considérablement les façons de la terre, donc se donner les moyens de multiplier les labours, et aussi de passer la herse que, dès le xi^e siècle, la « tapisserie » de Bayeux montre traînée par un cheval. L’abandon de l’attelage bovin engageait aussi à étendre la culture de l’avoine ; il semble ainsi lié à une pratique plus régulière de la rotation triennale. Dans les campagnes qui s’y résolurent, il permit surtout d’améliorer notablement la préparation de la terre, donc sa fertilité, de réduire les temps de jachère, de hausser le rapport des semailles. Il marque l’avènement d’un système agraire plus hautement productif.

13Cette substitution du cheval au bœuf, si remarquablement présentée est valable pour les pays d’entre Loire et Rhin. Georges Duby l’admet :

Pourtant dans beaucoup de régions, les paysans continuèrent d’atteler des bœufs. Délimiter les régions où régna cette réticence apprendrait beaucoup. Cette étude géographique n’est pas faite. On sait toutefois que le cheval de labour ne pénétra pas dans les pays du Midi, peut-être parce que l’avoine y venait mal [...] La substitution du cheval au bœuf fut donc, peut-être au xiii^e siècle, elle aussi plus limitée qu’on l’a dit. D’où l’intérêt de mieux la circonscrire6 [...]

14La Provence, le territoire d’Arles, la Camargue appartiennent à ce Midi réfractaire au changement. Tout le monde se plaît à insister sur l’importance du bœuf de labour dans l’activité agricole provençale. L’enquête sur les commanderies de l’ordre de l’Hôpital dépendant du Grand Prieuré de Saint-Gilles en 1338 que Georges Duby a étudiée, recouvre l’ensemble de la Provence et le sud du Dauphiné et donne une idée de la situation dans la première moitié du xiv^e siècle : sur des dizaines de seigneuries, seules trois parmi les plus méridionales (Fos, Marignane et Mallemort) utilisent des chevaux ou des mulets. Partout le bœuf est l’animal de labour.

15La Camargue, comme le Plan-du-Bourg et le Trébon, est constituée d’affars. Il s’agit d’un ensemble de terres labourables, de pâturages et souvent de paluns d’un seul tenant groupés autour d’un habitant, mas ou souvent autour de 1400 d’une cabane. Cette terre produit des blés, avant tout du froment (tozella et saysseta). Elle est cultivée en assolement biennal. Il y a là une remarquable continuité. Vers 1800, Pierre Véran écrit : « Dans le territoire d’Arles, chaque année la moitié des champs reste en jachère »7. En 1338, les Hospitaliers possèdent dans le nord de la Camargue le domaine de Port Arnaut : « cette baillie a une grange appelée Port Arnaut et dans cette grange elle a 320 sétérées de terre qui sont cultivées en deux termes, c’est-à-dire chaque année 160 sétérées », ce qui est dit de Port Arnaut est vrai pour toutes les terres des Hospitaliers à Arles.

16Emmanuel Le Roy Ladurie a écrit : « La jachère bisannuelle est gaspilleuse de travail » et il évoque « les quatre, cinq sept et même huit labour »8. Selon Pierre Véran, à l’extrême fin du xviii^e siècle, à Arles, « on donne régulièrement à chaque terre que l’on ensemence cinq sillons, parfois six, selon les capacités du propriétaire ou du fermier9 ». Dans les baux des Hospitaliers au xviii^e siècle, on trouve ce genre de formules : « semence sur huit raies, couvrir non comprises10 ». Quinqueran de Beaujeu au xvi^e siècle écrit : « Personne au monde ne laboure mieux et avec plus de soin que les Provençaux, car certains n’ensemencent leur blé qu’à la quatorzième raie11 ». Peut-être exagère-t-il, car il a tendance à embellir la réalité provençale et arlésienne ? Mais les contrats d’arrentement et de facherie mentionnent des « raies » nombreuses ; sept, huit, neuf. Surtout huit et neuf. Les deux formules qui reviennent le plus souvent dans les contrats sont : « octo reguas temporibus congruis inclusis reguis de trossar et semenar », « novem reguas inclusis reguis de trossar et semenar ». Au xiv^e et xv^e siècles comme au xviii^e siècle, huit et neuf labours sont la pratique courante.

17L’instrument utilisé est l’araire : aratrum, quelquefois raiola. Les inventaires conservés dans les registres de notaire révèlent sa présence dans nombre de maisons urbaines et dans tous les mas. L’araire se trouve avant tout dans les mains des nobles qui sont les grands propriétaires fonciers et dans celles des laboureurs qui exploitent les terres des nobles ou travaillent sur leur propres terres.

18Dans la première moitié du xiv^e siècle, l’usage du bœuf est général. En 1338, il n’y a que des bœufs dans les granges (c’est-à-dire les mas) des trois commanderies arlésiennes de Saint-Thomas de Trinquetaille, de Saliers et du Temple. Dans l’ensemble des granges dépendant de Saint-Thomas de Trinquetaille, il y a 80 bœufs de labour pour lesquels on dépense 2 000 quintaux de foin12. En 1341, dans les mas de l’archevêque, se trouvent des boves arabiles ou boves de aratro : 12 à la Tour-du-Vallat, 24 à Boiscomtal, 16 à Furane, 12 à Villeneuve13. Au milieu du xiii^e siècle, lorsque s’est produite à Arles une violente révolte contre l’archevêque Jean Baussan, le chef de ce mouvement, Pons Gaillard, se rend dans les domaines de l’archevêque, s’empare des bœufs et les emmène dans son propre mas14. Dans ces maisons, un homme est chargé de l’entretien des bêtes, le boaterius ; d’autres sont les responsables du labour, les conducteurs d’araires, les bubulcus ou boerius. Les inventaires de biens mobiliers confirment ce rôle des bœufs. On y trouve des araires destinés aux bœufs : chez un laboureur sex raiole ferri bobum ; des tornadoyre bobum, des rênes, des guides de bêtes de labour.

19Dans la deuxième moitié du xiv^e siècle, en pleine crise, on utilise toujours les bœufs. En 1373, le précepteur de Saliers s’efforce de remettre en exploitation ses terres après les ravages causés par le duc d’Anjou : il explique qu’il a dû acheter trois bœufs et que quatre attelages de bœufs lui seront nécessaires15. En 1405, le marchand florentin Francesco Benini a pris à rentre l’affar de Mastibert ; il le confie à deux fachiers. Ceux-ci s’engagent à cultiver 200 sétérees. Il leur fournit dix-huit bœufs de labour16. Mais durant la première moitié du xv^e siècle un changement se dessine et s’affirme.

20Une série de détails attestent la réalité de cette transformation :

• en 1433, un laboureur, Rostan Belfort, dans son testament, lègue à son frère mulam meam cum ferro quod est infra stabulum una cum aratro, relha, suffra, basteto et toto governamento aratris (sic) mei17 ;
• dans les inventaires on trouve des objets significatifs : tornadoyra rossatinotrum, collare equi ad laborandum.

21Des chevaux, des mules : le bœuf n’est plus le seul animal de labour.

22Les livres aux contrats des Hospitaliers et les comptes de l’archevêché sont très précieux par les indications qu’ils fournissent :

• sur les herbages de l’affar de Mastibet, le contrat de facherie de 1404 prévoit la nourriture de dix bœufs ; celui de 1421 parle de vingt cinq bœufs ou chevaux de labour18 ;
• dans l’affar du Trébon, en 1401, il est encore question de bœufs de labour, puis entre 1406 et 1420 « d’animaux de labour » sans précision19 ;
• en 1418, sur les terres de l’archevêque, à Villeneuve il n’y a que des bœufs ; en 1424, sur celles de la Tour-du-Vallat, on emploie 30 bestias grossas tam bovinas quam rossatinas20 ;
• le mas de Paulon situé en Camargue au nord-est de l’étang de Vaccarès et appartenant à la commanderie des Hospitaliers dite « du Temple » apporte un témoignage décisif. En 1406, comme en 1338, on n’utilise que des bœufs ; en 1434, il s’agit d’animalibus arativis et en 1438 on rencontre pour la première fois l’obligation pour le fachier de recourir aux chevaux : « ... et non laborare cum animalibus bovinis ymo cum rossatinis nisi de consensu ipsius domini preceptoris » ; pour le même mas en 1498 et en 1502 on trouve la formule « ... et hoc de animalibus rossatinis21 ».

23Les textes concernant les propriétés des laïcs confirment le phénomène. En 1436, le laboureur Jean Rostan possède deux aratra et quatre bestias rossatinas et la même année un autre laboureur Peyre Malorie a trois aratra et six bestias rossatinas22. Dans le mas du noble Alexis Cays, en 1456, se trouvent huit aratra et trente trois bestie rossatine de ferro de boaterie turris sive mansi23. Entre 1433 et 1455, Alzias et Johan Porcellet passent neuf contrats de facherie pour trois de leurs affars (Mayrana, Méjanes, Montlong) ; dans les neuf actes ne sont prévues que des bêtes rossatines24.

24 Cela ne signifie pas que le bœuf disparaît. Durant la même période, le laboureur Ranos Buas en a quatorze et la famille Saint-Martin en a seize dans son mas25. Au milieu du xvi^e siècle, Pierre Quiqueran de Beaujeu écrit, parlant des labours : « Il y a tellement de jeunes bœufs que, dans plusieurs fermes arlésiennes, on ne les élève que pour ce travail ». Il décrit longuement les taureaux de Camargue, les ferrades et la façon dont certains de ces taureaux sont dressés pour les travaux agricoels26. À partir des années 1420-1450, il y a sur le territoire d’Arles coexistence du bœuf et du cheval. Elle a duré jusqu’à la fin du xviii^e siècle. Même quand un propriétaire utilise des chevaux, le nom de ceux qui s’en occupent et les conduisent sont le boerius et le boaterius et le groupe des chevaux d’un mas est la boateria.

25Le fait important est la substitution du cheval au bœuf qui s’amorce entre 1420 et 1450. Elle commence au moment où la courbe démographique est à son point le plus bas : la reprise et les premières reconstructions de mas sont de peu antérieures à 1440. Il est difficile de l’expliquer par les considérations que l’on trouve dans la thèse de Fernand Braudel : « Le bœuf, chaque fois, disparaît parce que trop lent à répondre à une culture conquérante du blé, exigée le plus souvent par une pression démographique27 ». Les raisons avancées par Georges Duby pour la substitution du cheval au bœuf au xii^e siècle, citées plus haut, ne s’appliquent pas à la campagne arlésienne. L’apparition et le progrès du cheval restent mystérieux. Aucun document ne permet de les expliquer. Ne peut-on imaginer qu’aux alentours de 1420, dans le milieu des propriétaires fonciers et des laboureurs arlésiens, soit apparue l’idée selon laquelle des labours superficiels faits avec des chevaux étaient préférables à des labours profonds effectués par des attelages de bœufs ? En ce début du xv^e siècle serait né ce qu’au xix^e siècle on appelait un préjugé et qui allait dominer l’agriculture arlésienne aux Temps Modernes.

261^re édition : paru dans Cahier d’histoire des techniques 8. Des outils, des machines et des hommes. Études offertes à Georges Comet, Aix-en-Provence, PUP, 2012, p. 171-179.