Conclusion
p. 110-113
Texte intégral
1L’iconographie des repas privés du xviiie siècle présente de nombreuses œuvres figurées sur des supports divers qui permettent de mettre en relief les pratiques alimentaires et sociales, les goûts ainsi que les mentalités de la Cour de France. De nouvelles habitudes, de nouveaux goûts et de nouvelles perceptions apparaissent tandis que d’autres évoluent.
2La sociabilité et l’intimité, dans leurs divers degrés, sont des notions caractéristiques du siècle des Lumières, et peuvent à l’occasion s’entremêler. Toujours récréative dans les compositions à caractère privé, la sociabilité peut être collective ou familiale. Dans le premier cas, on trouve les repas en plein air, la consommation de boissons exotiques en large compagnie, mais ce sont surtout les repas de chasse qui sont transcrits dans l’iconographie, en tant que repas isolés, au xviiie siècle. Divertissements aristocratiques, ces repas permettent aux personnes d’une même classe sociale, ayant les mêmes goûts, de se réunir, de partager un moment de convivialité, quoiqu’il convient d’être prudent dans l’utilisation de ce terme. Dans le second cas, ce moment peut l’être en famille. Cet aspect est important puisque, durant le xviiie siècle, la seconde moitié notamment, une place de plus en plus grande est accordée à la famille et à l’enfant au sein de celle-ci. Si les représentations de repas populaires accentuent principalement la question de la piété filiale et de l’amour filial, dans les milieux aristocratiques, l’iconographie est plus axée sur une sociabilité familiale dans laquelle la notion d’intimité est notable. C’est l’intimité familiale qui permet aux parents d’éduquer leurs enfants.
3L’intimité peut également revêtir un autre aspect : la galanterie allant jusqu’au libertinage. Le xviiie siècle est aussi celui où les parties de débauche à table (gastronomique et physique) sont habituelles. Les artistes les transcrivent iconographiquement. Ce genre de représentations montre des repas galants et libertins qui supposent une grande intimité ; ils doivent se dérouler dans des lieux à l’abri des regards. Aussi, assiste-t-on à une diversification de ces lieux : parcs, jardins, forêts privées, salles à manger, chambres, etc., qui sont autant d’endroits abritant les couples. C’est dans la chère et la boisson que la chair est vécue avec la plus grande délectation par les convives.
4 Le goût pour l’exotisme et le regard que l’élite de la société porte sur les milieux populaire et bourgeois apparaissent comme une incarnation picturale et artistique des mentalités des Occidentaux concernant les personnages et les coutumes étrangères à leur quotidien. On a affaire à une réalité travestie, filtrée, transposée. Il s’agit de mettre en scène des situations familières mais avec des acteurs qui sont en décalage avec le spectateur, le destinataire de l’œuvre. C’est également un savant mélange entre littérature et arts scéniques (théâtre, opéra) qui influencent les mentalités transparaissant ainsi dans le domaine gastronomique et artistique. Ceci ne correspond ni à une imitation exacte des comportements ni à une recherche scientifiquement rigoureuse de ses différents composants, mais c’est la synthèse de la vision des Grands sur les pays, civilisations et catégories sociales différentes des leurs. Le tout est ainsi marqué par des constructions mentales influencées par de nombreux préjugés et un imaginaire très fort, tous deux liés aux divers arts scéniques et littéraires.
5Ces images, qui veulent se faire passer pour des reflets fidèles, sont des constructions culturelles et des modèles qui n’ont rien d’innocent. Si l’on a des difficultés à démêler la réalité historique des représentations mentales, il est certainement encore plus difficile de savoir dans quelle mesure ces figurations sont le reflet de ce que font, mangent ou pensent les convives et dans quelle mesure elles les incitent à imiter ce qu’ils voient et à exciter leurs sens. Les jeux d’échos, d’effets de miroir, sont visibles dans la totalité des domaines réservés aux arts de la table : comportements, goûts, modes, alimentation (préparation et consommation), manières de table, placement des convives les uns par rapport aux autres, loisirs, libertinage, faste et apparat, décoration du lieu dans lequel se déroule le repas et décoration de la table, figuration d’objets et images d’un dépaysement historique, géographique et littéraire qui nous fait voyager pour mieux nous ramener à ce qui est familier. D’un point de vue gastronomique, les aliments et mets représentés reflètent, en partie, ce qui est consommé, mais le choix des mets figurés n’est pas fortuit et correspond à tout un inconscient collectif. Par ailleurs, l’attention portée à l’agencement des compositions plaît à l’œil et par là même excite les sens des convives. La même remarque peut être faite pour les compositions mettant en scène les objets de table (natures mortes d’apparat) qui sont ceux utilisés, ou du moins possédés par les contemporains de ces œuvres. La beauté de ces objets, la précision avec laquelle ils sont représentés, accroche le regard et parle à la vue. Lors des repas, la présence de personnages induit la question du comportement à table. Là encore, on observe des convergences précises avec des pratiques de table contemporaines. Ces figurations ont également un rôle incitatif puisqu’elles servent, en quelque sorte, de modèle et donc une volonté d’imitation de ce que le commanditaire, spectateur ou convive a sous les yeux.
6Quelquefois, les effets de miroir se trouvent dans tous les aspects d’un repas : décoration du lieu, forme de la table, gastronomie et décoration de la table. Dans ces cas-là, un univers est recréé comme un tout, tel qu’on le voit à Choisy, qui à la fois reflète des pratiques ou goûts (cynégétique) et incite, par son omniprésence, les « spectateurs-convives » à reproduire ce qu’ils voient. Enfin, l’exotisme, sous tous ces aspects traduit les échanges commerciaux, mais aussi les appropriations volontaires ou inconscientes des contemporains, qui se reconnaissent et imitent, que leurs yeux observent et qui est interprété de façon biaisée par le filtre des constructions de l’esprit et d’une vision occidentale sinon idéalisée, tout du moins déformée. Ces représentations en effets de miroir présentent cependant un plus grand intérêt pour la sphère privée, quant à leur diversité, que pour la sphère publique, même si les deux aspects sont plus ou moins mêlés. La sphère privée, dans ses composantes, est plus variée, plus complexe et plus nuancée. Divertissement, intimité, libertinage, satire, exotisme ; tous ces éléments présentent l’avantage de montrer ce que l’on ne voit pas de l’extérieur ou, plus exactement, ce qui est réservé à quelques privilégiés. Dans tous les cas, la nature imitative et l’intention incitative de toutes ces représentations sont attestées avec une question fort délicate : l’un de ces deux aspects prédomine-t-il sur l’autre ? La réponse la plus plausible, en définitive, reste celle d’une influence réciproque : le caractère imitatif ne prend pas le pas sur l’aspect incitatif ou inversement, mais les deux coexistent, s’imbriquent, s’entrecroisent, se complètent et permettent ainsi de recréer les pratiques de table dans tous ses aspects. Cette influence réciproque est subtile et enfouie dans l’inconscient et le subconscient. Elle est inscrite à travers le temps et l’espace, également valable de nos jours à travers des supports visuels contemporains.
7À partir du xixe siècle, si le service « à la russe » remplace le service « à la française », la gastronomie et les arts de la table vont se développer et la cuisine française atteint une renommée qui ne se dément pas de nos jours. Ceci est d’autant plus vrai qu’en 2010, le repas gastronomique français a été classé au Patrimoine immatériel de l’UNESCO. À la fin du xxe siècle et en ce début de nouveau millénaire, on assiste à une démocratisation de ces arts de la table. La volonté de dresser de belles tables lors de repas est toujours présente mais elle prétend toucher tous les milieux. On ne compte plus les revues spécialisées sur la décoration des maisons ou les catalogues de vente par correspondance qui proposent des exemples de tables dressées.
8Quant à l’aspect culinaire, la quantité de livres de recettes de cuisine est si abondante qu’il serait utopique de songer à les recenser alors que leur nombre limité durant l’Ancien Régime permettait d’en avoir une connaissance complète. Par ailleurs, l’illustration de ces ouvrages est également différente. Aux xviie et xviiie siècles, une volonté informative et normative caractérisait les livres de cuisine alors que de nos jours, on fait plus appel aux sens : des montages photographiques, en réalité des natures mortes réalisées au moyen d’outils technologiques performants, mettent en appétit celui qui les feuillette ou prépare les mets proposés. Ces ouvrages sont marqués par un certain mimétisme : on a une volonté d’illustrer des recettes détaillées. D’ailleurs, même les ouvrages contemporains de traités anciens (des reprints ou éditions annotées) utilisent ce mimétisme. On peut le voir à travers L’art de la cuisine française au xviie siècle, édité chez Payot et Rivages (Paris, 1995). Quelques recettes sont adaptées et des photographies représentent les mets terminés, dans une certaine mise en scène destinée à les embellir et à exciter les sens du « lecteur-cuisinier ». Cette question d’imitation et d’incitation est à la base de l’image publicitaire. Roland Barthes avait démontré avec son analyse d’une publicité pour une marque de pâtes, qu’en utilisant des produits de la vie courante et utiles à la préparation de ce plat et par sa disposition, ses couleurs et sa lumière, le spectateur est incité à en manger. Cette publicité, explique Barthes, possède une certaine « italianité », nouvel exotisme culinaire à l’époque de cette publicité. De nos jours, c’est dans la variété des gastronomies que se développe l’exotisme. Malgré quelques différences, les questions de la société de l’Ancien Régime, sont toujours d’actualité mais transposées sur des supports et par des média contemporains et en rapport avec les mentalités de notre époque. Il y a une grande similitude et des parallélismes certains à établir entre l’œuvre d’art de l’Ancien Régime et l’image publicitaire actuelle. En réalité, les mentalités et la technologie ont, pour ainsi dire, transposé le message. La question de « l’image-reflet » et de « l’image-incitative » s’est déplacée et se trouve aujourd’hui dans la publicité (affiches ou annonces télévisuelles) : on assiste, sur des supports différents et dans une autre optique à une même volonté de structurer l’image en valorisant les ingrédients : proximité de l’œil, éclat et fraîcheur, effets de matières, contrastes de formes, de lumière et de couleurs, constructions mentales.
9Une preuve de l’intemporalité gastronomique...
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