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Moulins et meuniers

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Mireille Mousnier

Les carrières de meules de moulins en France à l’époque moderne

Alain Belmont

Texte intégral

  • 1 On trouvera les références ainsi qu’une bibliographie complémentaire en fin d’article. Nous profit (...)

1Si les moulins et les meuniers constituent un terrain de recherches désormais bien balisé, il n’en va pas de même pour l’instrument principal qu’actionnaient les roues, à savoir les meules, et encore moins pour les carrières dont elles étaient issues, les meulières. La plupart des publications préfèrent s’attacher aux mécanismes des moulins, à leur aspect ou à leur implantation sur les cours d’eau, et n’évoquent la nature et la provenance des meules que de manière très laconique ou anecdotique. À ce constat général échappent quand même quelques précieuses exceptions, au nombre desquelles il convient de citer la thèse de Laurence Perry, Le moulin et le meunier dans la société rurale auvergnate du XVIIIe siècle, ou encore le catalogue de l’exposition organisée par les Archives départementales de Haute-Savoie, et publié sous la direction d’Hélène Viallet : Au fil de l’eau. Moulins et artifices d’autrefois1.Sur les meulières elles-mêmes, il n’existe malheureusement à ce jour aucun ouvrage spécifique, et seulement une vingtaine d’articles, publiés pour la quasi totalité dans des revues régionales ou locales : par exemple celui de Gilbert Loubès, « Les meules de Larroque-Engalin (Gers) », et l’article de Hubert Guérin, « L’exploitation des meulières en montagne de Reims de 1792 à 1918 ». Les recherches les plus poussées ont été menées par Henry Amouric, dans le cadre de sa thèse sur les Moulins et meuniers en Basse Provence du Moyen Age à l’ère industrielle, puis à l’occasion d’un article publié en 1991 et qui fait aujourd’hui référence, « Carrières de meules et approvisionnement de la Provence au Moyen Âge et à l’Époque Moderne. »

  • 2 Notre recherche s’inscrit dans le cadre d’une habilitation à diriger les recherches, consacrée aux (...)

2Le but de notre contribution consistera à résumer les apports de ces différents travaux, ainsi qu’à présenter les principaux résultats d’une recherche menée pendant deux ans sur le terrain et à travers les sources écrites (registres notariés, comptabilités publiques et privées de la région grenobloise, enquête de 1809 sur les moulins de France)2. Après avoir décrit l’aspect des meulières, nous étudierons la commercialisation de leur production, ce qui nous permettra de constater l’évolution fondamentale que connut l’Époque Moderne en matière d’équipement des moulins, qui aboutit à une petite « révolution alimentaire ».

« Des trous dans la roche » : l’aspect des meulières

  • 3 H. Amouric, « Carrières de meules et approvisionnement de la Provence au Moyen Âge et à l’Époque M (...)
  • 4 Jean-Pierre Cantet, « La grotte de l’Esquérou à Faget-Abbatial (Gers). Etude préliminaire. » Actes (...)

3Les carrières de meules se présentaient soit sous forme d’exploitations souterraines, soit, beaucoup plus fréquemment, sous forme de carrières à ciel ouvert. Dans le cas d’une exploitation souterraine, les galeries étaient presque toujours de taille modeste. En Provence, les meulières de Viens ressemblent à une petite grotte, « dans la montagne qui borde le chemin de Céreste, de laquelle on retire une sorte de poudingue formé par des cailloux roulés et très durs3 ». Non loin de Flaran, la meulière de l’Esquérou, sur la commune de Faget-Abbatial, a été visitée par Jean-Pierre Cantet4. Elle forme une excavation profonde d’une vingtaine de mètres, large d’une dizaine et haute de seulement cinquante centimètres à deux mètres – impossible on le voit, de la confondre avec les catacombes de Paris !

  • 5 Émile Eperlding, « Les pierres à moulins et l’industrie meulière de La Ferté sous Jouarre », Fédér (...)
  • 6 Archives départementales de l’Isère, 3 E 25143, registres de maître Poncet, notaire à Entre-Deux-G (...)

4Plutôt que de s’enfoncer sous terre, chaque fois que le terrain le permettait les meuliers ont préféré travailler en surface, quitte à enlever s’il le fallait cinq à dix mètres d’épaisseur de stérile. Ce faisant, ils rencontraient fréquemment les mêmes problèmes d’évacuation des eaux que leurs collègues mineurs. À La Ferté sous Jouarre, dans la Marne, où les stériles atteignaient douze mètres de puissance, l’exhaure était ainsi de règle5. En Dauphiné, sur le gisement de Berland, une convention passée en 1753 entre deux meuliers, Claude et Benoît Bozonnier Franchise, précise que « quand il y aura de l’eau dans leur mollière qui puisse empêcher de travailler, lesdits frères Bozonnier travailleront le chacun de son pouvoir a sortir ladite eau de la mollière toutes les fois qu’il en sera besoin6 ».

  • 7 Archives départementales de l’Isère, fonds de l’Hôpital de Grenoble, H 685, attestation du 8 décem (...)

5La taille des carrières à ciel ouvert varie entre le ridicule et le spectaculaire. On a parfois affaire à des exploitations réduites à un rocher isolé en plein champ ou dans un torrent, duquel ne fut tiré qu’une seule meule. Il en va ainsi de ce chantier ouvert en 1762 sur les pentes du Vercors : « Je soussigné Etienne Duser Baron, du lieu des Rossets, déclare à M. Denuo et à François Grimoud propriétaires des moulins des Saillans que je consent qu’ils fassent fouiller travailler et enlever une pierre sialard (de calcaire) qui est sur le bord de mon fond appelé au Platre le long du ruisseau Bruian, laquelle pierre a été vue par le nommé Duclot prifaiteur desdits propriétaires d’une pierre gisante pour leur grand moulin, à la charge de faire combler le trou par d’autres pierres7. » De l’autre côté du Vercors, la « carrière » de Valcroissant fut ouverte dans une série de blocs tombés des falaises et éparpillés sur les pentes de la montagne du Glandasse. Ici, l’amateurisme l’emporta sur l’exploitation raisonnée ; en se promenant dans les bois, on peut ainsi voir une ébauche de meule très curieuse : les artisans s’avisèrent de dégager la totalité du rocher alors qu’ils en avaient déjà taillé la moitié ; mais après quelques coups de pioche, ils se rendirent compte que leur pierre était bien plus petite que prévue, et ne pouvait suffire à faire une meule !

  • 8 Alain Belmont et Michèle Bois, Les Carrières de meules de moulins de Quaix-en-Chartreuse (Isère), (...)

6Lorsque la roche offre une qualité de grain particulièrement adaptée à la meunerie, et se présente sous forme de bancs et non plus de blocs isolés, les fronts de taille prennent une toute autre ampleur. Ainsi à Houlbec, en Normandie, et aussi dans la montagne de Reims, à La Ferté-sous-Jouarre (Brie) ou encore à Lhuis en Bugey (département de l’Ain), les vestiges apparents s’étalent sur plusieurs centaines de mètres. De toutes ces grandes meulières, la mieux connue à l’heure actuelle semble être celle de Quaix, en Chartreuse, puisqu’elle a fait l’objet d’une campagne de fouilles archéologiques au cours de l’été 1998 et d’une recherche documentaire approfondie8.

  • 9 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 447.
  • 10 Émile Eperlding, « Les Pierres à moulins... », p. 93.

7La perrière de Quaix a été en activité pendant au moins cinq siècles. Elle apparaît dans les textes au début du XIVe siècle, et n’a été abandonnée qu’aux environs de la Révolution Française. Ses fronts de taille s’ouvrent à 800 mètres d’altitude, dans les flancs d’un petit crêt calcaire que la carte désigne sous le nom du « Crédot », mais que les vieux queylards appellent « Crêt de la Molère ». Avant l’intervention de 1998, de nombreux éboulis et une jungle de ronces masquaient presque entièrement les vestiges archéologiques. Seuls quelques sommets d’alvéoles d’extraction étaient encore visibles. C’est là hélas, une caractéristique des meulières que de vouloir rester cachées. H. Amouric s’en plaint, avec quelque amertume : « La plupart des sites secondaires [de Provence] ne nous sont connus qu’au travers des textes9. » Même des sites majeurs, comme ceux de Villard-de-Lans ou de Berland, en Dauphiné, sont aujourd’hui totalement enfouis sous de jolies prairies et ne montrent aucune trace archéologique. La faute en revient aux carriers eux-mêmes, qui remblayaient les anciens fronts de taille au fur et à mesure de leur progression ; à La Ferté, le comblement des carrières abandonnées fut même obligatoire dès le XVIe siècle10.

8À Quaix, la hauteur des déblais et des éboulis atteignant par endroits dix mètres d’épaisseur ; il fut nécessaire d’employer un bulldozer pendant toute la première semaine de fouilles. Le résultat obtenu a été à la hauteur des moyens employés. Là où ne se voyaient que quelques bouts de parois griffées par les outils, est apparu un front de carrière de 400 mètres de long, disposé en escalier tout au long des flancs de la montagne du Crédo. Devant l’ampleur du site, il n’a pas été possible de dégager l’ensemble de la meulière mais seulement deux zones d’une quinzaine de mètres de long chacune (voir photos 1 et 2). La zone I révéla seize alvéoles d’extraction, d’où furent tirées 60 à 70 meules ; trois d’entre elles, cassées au cours de leur élaboration, étaient accrochées au rocher. La zone II quant à elle montra dix alvéoles, contenant une quarantaine de négatifs de meules. Dans les deux cas, le front de taille mis au jour frappe par son aspect spectaculaire : le pendage du filon de pierre à meules a imposé une taille presque verticale, particulièrement dangereuse. Les alvéoles s’étagent sur deux, trois voire quatre niveaux, les plus élevées étant perchées à plus de six mètres de hauteur par rapport au sol de travail. Sur la plupart des autres meulières de France, les artisans préféraient autant que possible suivre un plan horizontal, ce qui fut le cas par exemple à La Ferté-sous-Jouarre ou à Lhuis, en Bugey.

  • 11 Les trous de barre à mine ne sont visibles que sur la partie supérieure de la carrière de Quaix, n (...)
  • 12 À Quaix, les meules étaient pratiquement toujours tirées du rocher les unes après les autres, au f (...)

9Les fronts exhumés en zones I et II ont permis d’observer clairement les différentes phases d’extraction des meules. Les meuliers commencent par dégager le filon de pierre à meules des stériles qui le recouvrent, en employant soit le pic, au cours des époques anciennes, soit les explosifs à partir de la fin du XVIIe-début du XVIIIe siècle11. Les déblais sont versés dans la pente, vers l’extérieur de la carrière, ou encore vers les fronts de taille abandonnés situés en aval. Une fois le banc de meulière nettoyé, les artisans repèrent les fissures (les « délits ») courant à travers la pierre, et qui pourraient gêner leur progression. Puis, en prenant soin d’éviter ces délits, ils dessinent à la mine de plomb et au pic la silhouette des meules qu’ils comptent découper. Le travail de taille proprement dit peut alors commencer. La meule est détourée au pic, sur 20-25 centimètres de profondeur et une trentaine à une cinquantaine de centimètres de largeur (voir photo 3). Ce procédé a l’inconvénient de gaspiller plus du tiers du volume de la roche, entraînant du coup une perte de profit importante. Les meuliers finirent par le comprendre et rationalisèrent leur technique, apparemment au début du XVIIIe siècle : ils taillèrent une alvéole d’extraction au profil en V et non plus en U, ce qui leur permit d’économiser entre 0,5 et 1 mètre de pierre autour de chaque meule12.

Photo 1.
La meulière de Quaix-en-Chartreuse. Vue générale de la zone 1, avec ses meules ébauchées et ses alvéoles d’extraction (photo A. Belmont, 1998).

Photo 2.
La meulière de Quaix-en-Chartreuse. Vue générale de la zone II, en cours de fouille. Remarquer l’étagement des alvéoles d’extraction (photo A. Belmont, 1998)

  • 13 Au total, sept plaquettes de fer furent retrouvées, qui s’ajoutent à un tesson de céramique du XVI (...)
  • 14 L’œil de la meule n’est en principe ouvert qu’une fois celle-ci parvenue au moulin, afin de ne pas (...)

10Une fois la meule entièrement détourée, l’étape suivante consiste à la décoller du rocher. Pour cela, l’artisan ouvre une saignée en arrière et tout autour de la meule, saignée dans laquelle il creuse une série de larges encoches espacées d’une vingtaine de centimètres – les « emboîtures ». Ces emboîtures servent à loger des coins de fer, de bois, ou de bois renforcé par des lames de fer, dont plusieurs furent retrouvés en place au cours des fouilles13. Le décollement de la meule est obtenu en arrosant les coins d’eau, ce qui les fait gonfler. À cette étape, les accidents sont fréquents : certaines meules se lézardent, d’autres éclatent en morceaux, ou bien tombent lourdement sur le sol et se brisent. Quand tout se passe bien, la meule est aussitôt chargée sur un traîneau ou sur un chariot pour être exportée14. Reste alors dans la roche un grand trou circulaire orné par la dentelle des emboîtures : l’alvéole d’extraction, à l’aspect si caractéristique. Celle visible sur la photo 4 est la plus spectaculaire de toute la carrière de Quaix, puisqu’elle mesure trois mètres de diamètre, et correspond à une meule de deux mètres de diamètre, pesant plus de trois tonnes. Elle nous amène à évoquer les difficultés de transport auxquels les meuliers durent faire face.

Photo3.
Meulière de Quaix-en-Chartreuse. Une meule en cours d’élaboration, en zone I (photo A. Belmont).

Photo 4.
Meulière de Quaix-en-Chartreuse. Alvéole d’extraction en zone I, d’un diamètre de 3 m (photo A. Belmont, 1998)

Les « convois exceptionnels » de l’ancien régime

  • 15 Les meules du Moyen Âge étaient plus petites (cf. infra, l’article de G. Comet, faisant état d’une (...)
  • 16 Les données concernant Lhuis sont issues de prospections que nous avons menées sur le terrain en 1 (...)
  • 17 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 453.
  • 18 Élie Ducassé, « Meules et moulins en Lomagne », Bulletin de la société archéologique et historique (...)
  • 19 Laurence Perry, Le Moulin et le meunier dans la société rurale auvergnate du XVIIIe siècle, thèse (...)

11Les meules des moulins d’Ancien Régime sont en général constituées de monolithes de grande taille15. Celles issues de la carrière de Quaix ont un diamètre variant de 1,5 m à 2 m, pour une épaisseur d’une trentaine de centimètres. Leur poids en impose : les calculs de masse ont donné 1,4 tonne pour les plus petites meules, celles de 1,5 m de diamètre, et 3.2 tonnes pour les meules de 2 m de diamètre ! Les dimensions et les poids relevés à travers la France donnent peu ou prou les mêmes chiffres : 1.2 m à 1,4 m de diamètre et 0,2 à 0,4 m d’épaisseur à Lhuis ; 1,6 à 2,3 m de diamètre à La Ferté-sous-Jouarre16. En Provence, « il existe des pierres de moulins de taille moyenne (0,75 m à 1 m environ) [...] mais les diamètres les plus courants sont supérieurs à 1,25 m et atteignent couramment 1,6 m. Il s’en fabrique de plus grandes encore, jusqu’à 2,1 m ». Les épaisseurs, là encore, ne s’écartent pas des observations précédentes : « 25-35 cm environ pour une tournante et de 25 à 50 cm pour une gisante17 ». En Lomagne, les meules mesurées dans plusieurs moulins atteignent 140 à 160 centimètres pour 25 à 44 centimètres d’épaisseur, et pèsent 1,5 tonnes à 2 tonnes18. L’Auvergne détient pour l’instant la palme en la matière19, avec des meules de 1,6 à 2,15 m, pour des poids pouvant aller jusqu’à 4 500 kg !

  • 20 ADI 3 E 7007, registres de maître Simon, notaire à Chatte, 9 septembre 1750
  • 21 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 455.
  • 22 ADI 7 S 1/1, réponse du maire de La Garde à l’enquête sur les moulins, 1809.

12Pareilles masses entraînèrent des difficultés considérables de transport. Une fois détachées du rocher, les meules pouvaient être chargées sur de gros chariots : le 9 septembre 1750, le voiturier Louis Giroud, de Saint-Marcellin (Dauphiné), passe quittance de la somme de 108 Livres pour « la voiture d’une meulle françoise depuis Lion jusque a Chatte pour les moulins de feu Monsieur de La Ragne20 ». Parfois, ces équipages ne parviennent pas à passer sur les chemins sinueux. Henry Amouric raconte l’anecdote d’un transport difficile jusqu’à Aix-en-Provence en 1596 : « La route est étroite et tortueuse, aussi Laurent Bigue, qui se pare du titre d’ingénieur, se fait fort de mener l’opération à son terme en usant de son génie mécanique : “lesquelles pierres ledict Bigue accompaignera et saidera avec son tour et cordes necessayres pour les fere passer avec lesdicts tours et cordes aux lieux ou la charrette ne les porrafere passer21”. » Dans les cas encore plus épineux, le voyage s’effectue à dos d’homme, comme à La Garde-en-Oisans, où les chemins du moulin restent inaccessibles aux attelages22.

  • 23 ADI 2 E 15, « livre pour Quaix », f° 106, le 6 juillet 1740 : compté avec Claude Brun, charpentier (...)
  • 24 ADI 14 B 734, affaire Roux-Fouillet/Marcel, 1724.

13Bien plus que le dos des villageois ou les chariots des voituriers et des ingénieurs, les meuliers recourent pour déplacer leurs œuvres à des traîneaux de bois. Les comptes du seigneur de Quaix mentionnent au début du XVIIIe siècle la poignée de sous versée au charpentier qui a construit la grosse luge utilisée pour descendre les meules de la Chartreuse jusqu’au bord de l’Isère23. Les Archives Départementales de l’Isère conservent aussi le dossier d’un procès intenté en 1724 par un meunier des flancs du Vercors contre son fournisseur : le meunier reproche au meulier de lui avoir vendu une meule cassée, et met en cause le mauvais déroulement du transport. Effectivement, l’un des témoins entendus par le juge raconte que « le treyneau sur lequel etoit la meule rompit d’un costé et la meule tumba ». Un autre témoin confirme ses dires, et évoque les « grandes secousses qu’elles eurent a travers les chemains24 ».

  • 25 ADI 2 E 934, fonds de Morges, s. d., mémoire des dépenses de la fin du XVIIe s.

14Pour tirer les deux, trois ou quatre tonnes de l’équipage, des moyens en rapport s’imposent. Dans l’affaire de meule cassée qui vient d’être citée, quatre bœufs furent utilisés. Ce qui est peu, comparé aux seize hommes « qui ont sorty avec un tour ladite pierre du précipice ou elle estoit, ou les bœufs ne pouvoient aller » – nous sommes ici dans la vallée du Drac, à une cinquantaine de kilomètres au sud de Grenoble – puis aux « vingt quatre bouviers et autant de paires de bœufs » qui ont charrié une meule pendant trois jours à travers les chemins et les champs, écrasant les moissons au passage, jusqu’au moulin de Mens-en-Trièves25.

  • 26 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 455.
  • 27 Élie Ducassé, « Meules et moulins... »., p. 284.

15Vingt-quatre paires de bœufs pour une seule pierre... Afin d’éviter de tels convois, lorsque les distances à parcourir s’allongent, l’utilisation de la voie d’eau et des radeaux s’impose. C’est ainsi que voyagent les meules de Quaix, qui descendent ou remontent l’Isère, de même que les meules « françaises » qui arrivent en Provence par le Rhône, laissant au passage leur trace dans les comptes du péage de Lhers, en Vaucluse : « Patron Chevalier, venant de Lyon alant en Provence, desent sur un savoyardot cinq meules de moulin »26. Élie Ducassé évoque aussi les meules qui, « en 1467 et 1487, venaient de Buzet par l’eau jusqu’à Layrac », en suivant le cours de la Baise27. Même si l’usage d’un bateau impose des ruptures de charge, il s’avère plus facile à mettre en œuvre et surtout plus économique que les chariots et les traîneaux.

  • 28 Entre autres pièces nous informant sur les coûts, on citera ADI 3 E 4672, Morand, notaire à Chevri (...)
  • 29 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 457 et sq.
  • 30 Laurence Perry, « Le Moulin et le meunier... », p. 128.

16Malgré tout, les coûts de transport représentent des sommes particulièrement importantes, qui s’ajoutent au prix déjà élevé des meules. Tous les auteurs l’ont remarqué et justement souligné. Prises à la carrière, les meules de Quaix se vendaient 150 livres pièce en 1740, mais 200 à 300 livres rendues sur place, lorsque le moulin auxquelles elles étaient destinées se situait à une quarantaine de kilomètres- or à l’époque, 200 à 300 livres représentent la valeur d’achat d’une parcelle de terre ou d’une petite maison28. En Provence, H. Amouric compare les 50 à 100 livres des meules sorties des carrières marseillaises aux 500 à 1000 livres des meules venues de Lyon ou de lieux encore plus éloignés29. En Auvergne, le coût du voyage double pratiquement les prix : en 1778, les deux meules acquises par l’hôpital général de Clermont valent 300 livres, auxquelles s’ajoutent 240 livres de transport30.

  • 31 Archives nationales, F 20/295 et F/20/296.

17Dans ces conditions, on comprend que les propriétaires de moulins aient cherché à s’approvisionner au plus près de leurs « artifices ». Et de fait, l’examen des abords immédiats des anciens moulins montre souvent de ces alvéoles d’extraction si caractéristiques. La grande enquête de 1809 sur les moulins de France cite aussi des centaines d’exemples d’extractions locales31. Dans le département de l’Isère, elle évoque ainsi le cas des Gauchoirs, en Oisans, où l’on exploite « les blocs des environs du moulin », ou encore celui des Côtes-de-Corps, qui tire ses meules « le long du ruisseau, tout près de l’édifice ». Toutefois, une tendance se dessine au cours de l’Époque Moderne, allant vers l’élargissement des aires d’approvisionnement, malgré toutes les difficultés de transport que nous avons évoquées.

Des carrières locales aux carrières nationales

18Les historiens des meulières n’ont guère prêté attention à l’évolution de l’aire de diffusion des productions. Entre le début et la fin de l’Époque Moderne, on passe d’une multitude de petites carrières approvisionnant le ou les moulins situés à quelques jets de pierre, à un nombre beaucoup plus restreint de carrières écoulant leurs pierres à travers un espace régional et bientôt national.

  • 32 Élie Ducassé, « Meules et moulins... », p. 283.

19L’approvisionnement local est surtout le fait des hautes époques – Moyen Âge, XVIe siècle, début du XVIIe Ainsi en Lomagne, les moulins des XVe et XVIe siècles étaient équipés, d’après Elie Ducassé, de meules « taillées dans le calcaire du pays32 ». Cette provenance locale causait moult problèmes. En effet, n’est pas meulière roche qui veut. Pour faire de la bonne farine, une meule de moulin doit posséder plusieurs qualités mécaniques : être à la fois dure et souple, pour moudre le grain sans trop l’écraser, et pouvoir supporter la rotation rapide sans trop s’échauffer ni cuire la farine. La pierre de Quaix possède ainsi les qualités requises, grâce à ses petits grains de silex noyés dans un ciment de calcaire granuleux, facile à tailler. À l’inverse, certaines pierres s’avèrent impropres aux fonctions que l’on attend d’elles, comme ces calcaires trop durs, ces schistes qui se délitent, ces grès trop souples. S’ils habitent une région à molasses ou à schistes, les meuniers qui se fournissent devant leur porte feront davantage de mécontents ou de malades des intestins parmi leurs clients, que de gourmets ravis !

  • 33 Id., p. 288. Il s’agit peut-être de meules semblables à celles qui ornant le parc de l’abbaye de F (...)
  • 34 Par exemple en ADI 3 E 15880, f° 10, dans le bail de location du moulin du Peron, avec « ensemble (...)

20Or justement, les meuniers changent peu à peu au cours des siècles de politique d’approvisionnement, et délaissent les abords de leurs moulins pour regarder vers des horizons plus lointains. En Lomagne encore, les meules de calcaire du cru cèdent la place « sur la fin du XVIe siècle », à des meules en quartiers de silex, de meilleure qualité, venues des cantons voisins33. Le Dauphiné passe par une évolution analogue. Au XVIe siècle, les moulins de Varces, de Vif et Saint-Georges-de-Commiers, près de Grenoble, s’approvisionnaient à en croire les baux notariés, dans des meulières du village, parfois louées en même temps que les moulins34. Par contre, l’enquête de 1809 précise que les meules destinées à moudre la farine de froment provenaient de Quaix. Le passage d’une pierre médiocre à la bonne meulière queylarde s’effectue donc entre 1550 et 1809 – malheureusement, malgré trois mois de lecture des actes notariés, la date précise n’a pas pu être mieux cernée.

21À Cholonges, un village du sud de Grenoble, le changement décisif date de 1751. Cette année là, le propriétaire du moulin, un certain Jacques Segond, inscrit dans son journal les lignes suivantes :

  • 35 ADI 1 J 199, non folioté.

« En l’année 1751 au 27e avril jay acheté une meulle de mollin de anthoine Sebellin du lieu de Quet qui ma couté 46 écus, randu a la porte de Bone, ladite pierre etant de bonne qualité de la grandeur de cinq pié cinq pouce [...] ladite pierre metantfor chere celle que javet fait uzer auparavant ne mavet couté que 72 livres35. »

  • 36 ADI 3 H 28, procès-verbal d’assemblée des habitants de Roybon, 17 mai 1712. « L’artisanat à traver (...)

22On notera le ton amer du bourgeois, qui a payé sa meule de Quaix deux fois plus cher qu’une meule locale. Le fait est que les détenteurs de moulins ne deviennent pas clients des carrières lointaines de gaieté de cœur. Ils sont en fait contraints à la dépense par leur clientèle, de moins en moins satisfaite de la farine grossière que produisent les meules de mauvaise qualité. A Roybon, petit bourg du Bas-Dauphiné, les Carmes propriétaires des moulins du cru, se résignent en 1712 à changer leur vil poudingue local contre des meules importées après une grève des Roybonnais, qui pendant plusieurs mois avaient porté leur blé à moudre dans d’autres moulins36. Ce scénario type, bien documenté par les archives judiciaires, se reproduit un peu partout à travers la province au cours du XVIIe et du début du XVIIIe siècles.

  • 37 Les chiffres de la production ont été calculés d’après les comptes de location de la carrière (ADI (...)

23Les carrières de bonne meulière tirent tous les bénéfices de cette pression des consommateurs. En Isère, Quaix et Berland, à moindre échelle Villard-de-Lans, voient ainsi leur production monter en flèche : de cinq meules par an en 1690 à Quaix, à douze meules par an en 1710-1720, et même vingt-sept meules annuelles en 174037. Dans le même temps, l’aire de diffusion de leurs productions s’élargit notablement. D’abord concentrée sur une aire d’une vingtaine de kilomètres au XVIIe siècle, correspondant essentiellement aux abords de Grenoble et de Voiron, la zone de commercialisation des Queylardes s’étend fin XVIIIe dans toutes les directions et jusqu’à plus de quarante kilomètres de la carrière (voir la carte). La vallée de l’Isère, les plateaux du Bas-Dauphiné, les premières pentes des massifs préalpins sont ainsi irrigués. Seul le cœur des massifs centraux continue d’ignorer les queylardes, faute d’un réseau routier capable de les acheminer jusque là. Au total, environ 2 400 meules ont été tirées des flancs du Crêt de la Molère, faisant du coup la fortune de la famille Sébelin, meuliers de père en fils pendant quatre générations. Rien qu’entre 1740 et 1758, Antoine Sébelin, le chef du clan, parvient par exemple à acquérir pour 4 000 livres de terres et à constituer des domaines suffisamment vastes pour établir ses quatre fils comme laboureurs.

  • 38 ADI 3 E 6506, registres de maître Budillon, notaire à Chirens, f° 315, description du moulin du Fu (...)

24Et puis vers 1780-1800, l’exploitation de la carrière de Quaix s’arrête subitement. Un sort analogue frappe à peu près simultanément les sites de Berland et de Villard-de-Lans. Leurs filons ne sont pourtant pas épuisés, les familles de meuliers ne s’en sont pas allées, et aucune catastrophe naturelle n’est venue perturber les chantiers. La cause de cet abandon est à rechercher ailleurs, loin des Alpes. À la place des Queylardes, Villardes ou Berlandes, apparaissent des meules dites « françaises », et surtout les fameuses pierres de La Ferté-sous-Jouarre. Leur première apparition dans les Alpes, en l’état actuel de la recherche, remonte au début du XVIIe siècle38. En 1809, la plupart des moulins du Bas-Dauphiné en sont équipés.

  • 39 Henry Amouric, « Carrières de meules... », p. 443 à 467.

25L’irruption des pierres parisiennes touche aussi la Provence. Dans le Midi, les textes du XVe siècle ne mentionnent pratiquement que des pierres méridionales, issues des carrières du village ou bien des fronts de taille plus fameux de Marseille, de Montmirail, de Viens ou de Fréjus. Mais au cours du dernier quart du XVIe siècle, apparaissent les premières meules françaises – malheureusement, les actes restent flous quant à leur origine géographique précise. Ces meules françaises s’implantent en Basse Provence au début du XVIIe siècle et y deviennent majoritaires au cours du XVIIIe siècle39. À l’instar du Ffaut-Dauphiné, la Haute-Provence reste plus longtemps fidèle à ses pierres locales, toujours à cause des contraintes de transport imposées par le relief.

26Cette évolution d’ensemble, telle qu’elle vient d’être décrite en Dauphiné et en Provence, semble s’être déroulée à travers toute la France. En témoigne le texte suivant, écrit par les employés de la préfecture de l’Eure, en Normandie, en 1809 :

  • 40 Archives nationales, F/20/295.

« À deux myriamètres d’Evreux, le long de la rivière d’Eurre, on trouve dans les bois de la commune de Houlbec-Cocherel des carrières de meules à moulin qui ont longtemps suffi et étaient exclusivement employées aux moulins du département, quoique l’extraction en soit difficile elles y suffiraient encore, si le prix auquel elles sont élevées depuis quelques années n’avait engagé à la comparer avec les meules qu’on tire de La Ferté sous Jouarre dans le département de Seine et Marne. On trouve à ces dernières un grain plus dur, un œil plus serré ; les meuniers intelligents et aisés leur donnent la préférence et sont dédommagés des frais de premier établissement par la durée de ces meules, qu’on connait sous la dénomination de meules Briardes, et dont le plus grand nombre fait actuellement usage40. »

27La réponse rédigée lors de la même enquête par le département du Léman (actuel canton de Genève, en Suisse, et partie de la Haute-Savoie), apporte une pièce supplémentaire au dossier :

  • 41 Archives nationales, F/20/295.

« Ce département et celui du Mont-Blanc fournissent des meules de moulin, mais d’une mauvaise qualité. Quelques unes sont formées d’un granit melé de parties steatileuses qui ne tardent pas à se détruire par le frottement et laissent alors dans la meule des vides où le grain se loge. On fait aussi des meules avec des brèches primitives à fragmens de schiste, et avec des roches melées de parties quartzeuses. Toutes ces meules qu’on tire des montagnes du Salève, du Jura et de plusieurs chaînes du Faucigny demandent à être très souvent repiquées et sont d’un assez mauvais usage. Ce sont pourtant celles dont se sert le plus généralement le plus grand nombre des propriétaires de moulins n’étant pas en état de s’approvisionner hors du païs et à grands frais. Mais dans les environs de Genève où les propriétaires sont plus soigneux et surtout beaucoup plus riches et plus en état défaire des avances, on n’emploie que des meules tirées de l’intérieur de la France et même de départemens assez éloignés. Toutes celles des moulins de Genève et de la banlieue viennent de La Ferté sous Jouarre (Seine et Marne), d’autres propriétaires tirent leurs meules de Lyon, de Macon et d’autres villes de Bourgogne, d’autres des départements du Doubs et du Jura41. »

28Ce dernier texte est très intéressant car il établit clairement la distinction entre le meunier campagnard, montagnard et pauvre, qui doit se contenter de pierres locales de mauvaise qualité, et le meunier de plaine, péri-urbain, qui a les moyens de se fournir à l’étranger, jusqu’à La Ferté.

  • 42 Archives nationales, F/20/295.

29Lors de cette année 1809, lorsque fut rédigée la réponse de la préfecture du Léman, les meules de La Ferté équipent des moulins situés à plus de 500 kilomètres de la Brie. La lecture d’environ le tiers des réponses faites à l’enquête napoléonienne a permis pour l’instant de retrouver leur trace dans les départements de l’Eure, l’Eure-et-Loir, le Finistère, l’Ille-et-Vilaine, le Loir-et-Cher, le Loiret, le Léman, le Puy-de-Dôme, l’Ain, le Rhône, l’Isère, la Drôme, le Vaucluse, le Gard et enfin les Bouches-du-Rhône42. L’ensemble de la France apparaît donc concerné, à l’exception toutefois du sud-ouest du pays (Haute-Garonne, Lot-et-Garonne, Gironde) où elles semblent encore être ignorées, à moins qu’il ne s’agisse d’un des effets du blocus naval anglais, alors en vigueur.

  • 43 À suivre certaines allusions de l’enquête de 1809, les carreaux produits à La Ferté étaient semble (...)

30Le succès des « Briardes » s’explique par leur qualité inégalée. Formées d’une pierre siliceuse criblée d’une multitude de grains de calcaire plus tendres, elles conviennent parfaitement à la mouture des céréales. Leur dureté leur permet en outre de tenir une quarantaine d’années, contre une vingtaine pour des meules banales – quant ce n’est pas quatre ou cinq ans ! – ce qui en fin de course rentabilise le coût de leur importation. Enfin, elles sont faites d’un assemblage de petits morceaux, les « carreaux », plus faciles à tailler et à transporter que de grosses masses de deux ou trois tonnes, ce qui les rend dans certains départements moins chères à l’achat que des meules monolithes43.

  • 44 Émile Eperlding, « Les pierres à moulins... » « Cet article, hélas, appelle plus au développement (...)

31Malheureusement, l’histoire des carrières de Brie reste encore en bonne partie dans l’ombre. Le seul article qui leur ait été consacré pour la période de l’Ancien Régime est celui d’Émile Eperlding, « Les pierres à moulins et l’industrie meulière de La Ferté-sous-Jouarre »44. A en croire M. Eperlding, les différentes carrières de La Ferté (Tartavel, Justice, bois de la Barre, Jouarre), seraient citées dès le XVe siècle par la documentation. Elles fabriqueraient alors seulement de petites meules monolithes, de soixante-dix à quatre-vingt centimètres de diamètre. Les premiers carreaux n’apparaisseraient semble-t-il qu’au XVIe siècle. Dès 1558, l’exploitation est suffisamment développée pour qu’émerge un début de concentration de la commercialisation entre les mains de quelques « marchands meuliers », et pour qu’existe un « port aux meules » sur la Marne. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la production et la vente des Briardes connaît un essor sans précédent, conforme aux changements constatés dans les moulins dauphinois et provençaux. En 1791, 3 000 ouvriers meuliers travailleraient, toujours selon E. Eperlding à La Ferté. Ce chiffre ne semble cependant guère vraisemblable, si on le rapporte aux 3 569 personnes habitant la commune à l’époque.

  • 45 Steven Kaplan, Le Meilleur Pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Paris, Fayard, (...)

32Quoi qu’il en soit, même s’il s’élevait à quelques centaines seulement, le nombre de meuliers briards dit toute l’importance qu’avait atteint la production de La Ferté, et attire notre attention sur l’évolution qu’ont connue les campagnes françaises aux XVIIe et XVIIIe siècles. Derrière les changements de carrière se cache un progrès indéniable de l’aliment de base de nos ancêtres, une révolution silencieuse : celle de la disparition progressive du pain noir, fait d’une farine grossièrement moulue, au profit d’un pain à la mie digne d’un gâteau, ce « meilleur pain du monde », comme l’a si bien baptisé Steven Kaplan45.

L’espace commercial des Sebelin, fabricants de meules de moulins à Quaix-en-Chartreuse 1661-1806

Bibliographie

Bibliographie complémentaire

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Notes

1 On trouvera les références ainsi qu’une bibliographie complémentaire en fin d’article. Nous profitons de ces lignes pour remercier notre collègue et ami Serge Brunet, qui a eu la gentillesse de nous procurer les publications concernant le Gers.

2 Notre recherche s’inscrit dans le cadre d’une habilitation à diriger les recherches, consacrée aux changements alimentaires dans les campagnes de France du XVIe au XVIIIe s., et préparée sous la direction de Jean-Marc Moriceau.

3 H. Amouric, « Carrières de meules et approvisionnement de la Provence au Moyen Âge et à l’Époque Moderne », Actes du 115e congrès national des Sociétés Savantes, Section d’Histoire des sciences et techniques, Avignon, 1990, Paris, éditions du CTHS, 1991, p. 446.

4 Jean-Pierre Cantet, « La grotte de l’Esquérou à Faget-Abbatial (Gers). Etude préliminaire. » Actes des 15e et 16e journées des archéologues gersois. Société archéologique, historique et scientifique du Gers, Auch, 1995, p. 7 à 12.

5 Émile Eperlding, « Les pierres à moulins et l’industrie meulière de La Ferté sous Jouarre », Fédération française des amis des moulins, 1982, no 7, p. 109.

6 Archives départementales de l’Isère, 3 E 25143, registres de maître Poncet, notaire à Entre-Deux-Guiers, f° 49, convention du 30 mars 1753. Nous remercions Mlle J. Ortuno pour nous avoir indiqué les références de cet acte.

7 Archives départementales de l’Isère, fonds de l’Hôpital de Grenoble, H 685, attestation du 8 décembre 1762.

8 Alain Belmont et Michèle Bois, Les Carrières de meules de moulins de Quaix-en-Chartreuse (Isère), Rapport de sondages archéologiques, université R Mendès France Grenoble II – Conservation du patrimoine en Isère, 1998, 44 p. Le résultat des recherches archéologiques et historiques fera l’objet d’articles ultérieurs.

9 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 447.

10 Émile Eperlding, « Les Pierres à moulins... », p. 93.

11 Les trous de barre à mine ne sont visibles que sur la partie supérieure de la carrière de Quaix, notamment sur des fronts de taille ouverts entre 1714 et 1728. L’usage de la poudre par les Sébelin – la famille de meuliers qui exploita Quaix aux XVIIe et XVIIIe siècles, est encore attestée par une mention tirée des livres de comptes du seigneur de Quaix : « Plus pour cinq mines faites a la lavanche du moulin de Boutellier de deux pieds de profondeur chaque a dix sols le pied : 5 Livres » (ADI 2 E 15, « Livre pour Quaix », été 1720).

12 À Quaix, les meules étaient pratiquement toujours tirées du rocher les unes après les autres, au fur et à mesure des commandes des clients. Ailleurs, comme à Lhuis ou à La Ferté, on taillait plus volontiers des cylindres de roche sur une hauteur d’un ou deux mètres, que l’on découpait ensuite en meules, comme les tranches d’un gâteau roulé.

13 Au total, sept plaquettes de fer furent retrouvées, qui s’ajoutent à un tesson de céramique du XVIIIe siècle, présent au fond d’une alvéole d’extraction. Le bilan du matériel sorti des meulières de Quaix est donc bien maigre, comme dans toutes les fouilles de carrières.

14 L’œil de la meule n’est en principe ouvert qu’une fois celle-ci parvenue au moulin, afin de ne pas la fragiliser durant le transport. Il peut cependant arriver que l’œil soit taillé dans la carrière, pour permettre le roulage vertical de la meule, comme on le ferait avec une roue de charrette.

15 Les meules du Moyen Âge étaient plus petites (cf. infra, l’article de G. Comet, faisant état d’une meule de 80 cm au VIIIe s.). Leur taille parait avoir augmenté peu à peu au cours des siècles, et surtout entre le XVIe et le XVIIIe s. Plusieurs auteurs le remarquent, mais comme ils ne livrent pas de chronologie précise ou parce que leurs affirmations ne se fondent pas sur des observations suffisamment nombreuses, nous ne pouvons développer davantage cette question.

16 Les données concernant Lhuis sont issues de prospections que nous avons menées sur le terrain en 1998 et 1999. Pour la Ferté : Émile Eperlding, « Les Pierres à moulins... », p. 107.

17 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 453.

18 Élie Ducassé, « Meules et moulins en Lomagne », Bulletin de la société archéologique et historique du Gers, 1995, 96e année, 3e trim., p. 284.

19 Laurence Perry, Le Moulin et le meunier dans la société rurale auvergnate du XVIIIe siècle, thèse de 3e cycle, université de Clermont-Ferrand, 1986, p. 126 à 134.

20 ADI 3 E 7007, registres de maître Simon, notaire à Chatte, 9 septembre 1750

21 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 455.

22 ADI 7 S 1/1, réponse du maire de La Garde à l’enquête sur les moulins, 1809.

23 ADI 2 E 15, « livre pour Quaix », f° 106, le 6 juillet 1740 : compté avec Claude Brun, charpentier de Quaix, Deux livres pour avoir fait deux trainaux pour la voiture des meules.

24 ADI 14 B 734, affaire Roux-Fouillet/Marcel, 1724.

25 ADI 2 E 934, fonds de Morges, s. d., mémoire des dépenses de la fin du XVIIe s.

26 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 455.

27 Élie Ducassé, « Meules et moulins... »., p. 284.

28 Entre autres pièces nous informant sur les coûts, on citera ADI 3 E 4672, Morand, notaire à Chevrières et Pont-en-Royans, quittance du 15 mars 1759.

29 H. Amouric, « Carrières de meules... », p. 457 et sq.

30 Laurence Perry, « Le Moulin et le meunier... », p. 128.

31 Archives nationales, F 20/295 et F/20/296.

32 Élie Ducassé, « Meules et moulins... », p. 283.

33 Id., p. 288. Il s’agit peut-être de meules semblables à celles qui ornant le parc de l’abbaye de Flaran, dont l’aspect ressemble à la description qu’en donne E. Ducassé.

34 Par exemple en ADI 3 E 15880, f° 10, dans le bail de location du moulin du Peron, avec « ensemble sa part de la molliere droicts et apartenances diceux molins » (21 janvier 1550).

35 ADI 1 J 199, non folioté.

36 ADI 3 H 28, procès-verbal d’assemblée des habitants de Roybon, 17 mai 1712. « L’artisanat à travers le moulin de Murinais », Patrimoine en Isère : le Chambaran, Grenoble, Musée Dauphinois Conservation du patrimoine en Isère, 1999, p. 200-203.

37 Les chiffres de la production ont été calculés d’après les comptes de location de la carrière (ADI 2 E 15, déjà cité), et d’après les actes suivants : Location d’une carrière de meules nouvellement ouverte à Quaix, 1728 (ADI 3 E 1412/7, registre de maître Fanuel, notaire à Quaix, folio 12, 26 janvier 1728). Bail de location de la carrière du Crédo, à Quaix, 1714 (ADI 3 E 1182/31, registre de maître Doux, notaire à Grenoble, folio 466, 29 octobre 1714). Subrogation de la carrière de Quaix, 1693 (ADI 3 E 2610, registre de maître Chevallier, notaire à Vinay, folio 74, 28 août 1693).

38 ADI 3 E 6506, registres de maître Budillon, notaire à Chirens, f° 315, description du moulin du Furan appartenant au comte de Clermont : « Au moulin blanc la meule de dessous est de pierre française et du Villard de Lemps. » (1627) La poursuite des recherches devrait permettre de trouver des mentions de pierres françaises plus anciennes d’au moins un demi siècle.

39 Henry Amouric, « Carrières de meules... », p. 443 à 467.

40 Archives nationales, F/20/295.

41 Archives nationales, F/20/295.

42 Archives nationales, F/20/295.

43 À suivre certaines allusions de l’enquête de 1809, les carreaux produits à La Ferté étaient semble-t-il expédiés vers des dépôts, notamment à Lyon, à Bordeaux et à Rennes, où ils étaient assemblés et cerclés en meules, avant d’être vendus aux clients (voir notamment la réponse du Gers, en AN F 20/296).

44 Émile Eperlding, « Les pierres à moulins... » « Cet article, hélas, appelle plus au développement de la recherche, notamment en donnant d’utiles listes d’actes, qu’il ne livre de conclusions.

45 Steven Kaplan, Le Meilleur Pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Paris, Fayard, 1996, 768 p.

© Presses universitaires du Midi, 2002

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