Plantes et cultures nouvelles
| , , ,Rapports
La canne à sucre dans le royaume de Grenade à la fin du Moyen Age
Texte intégral
La canne à sucre dans al-Andalus
1“Selon le livre de Ebn-Hajáj, [la canne] se plante à partir de ses propres souches vers le vingt mars. Par ailleurs, ce qui lui convient le mieux, selon l’opinion commune des agriculteurs d’Espagne, ce sont les terres basses exposées au soleil à proximité de l’eau. Plantez-la donc de ses racines, et également [de la canne] elle-même, en ayant préparé auparavant la terre très humide par trois labours différents, ou suivant d’autres, par dix labours, et en la fumant avec une grande quantité de bon engrais fin et bien consommé (ou de bouse de vache, suivant d’autres), qui se répartira dans des carreaux (ou carrés) de douze coudées [de longueur] et cinq de largeur chacun. Hádj de Grenade dit que, quand la plantation se fait à partir de ses propres souches, une fois arrachées celles-ci et faits les trous correspondants dans ces carreaux, on les y plante à une distance d’une coudée et demie les unes des autres, on les recouvre d’une couche de terre et de fumier sur une épaisseur de trois doigts et on les arrose tous les quatre jours ; lorsque les pousses ont atteint une hauteur d’un empan, on leur donne un bon serfouissage et on les fume avec une bonne quantité de fumier de mouton ; on continue à les irriguer tous les huit jours jusqu’au début du mois d’octobre et ensuite, on suspend les arrosages car, si on ne le faisait pas, les cannes seraient moins sucrées. Si on plante les cannes elles-mêmes, l’on devra choisir les plus noueuses et les plus grosses, parce que les premières sont plus sujettes à donner des pousses et les secondes sont plus juteuses. Tout de suite après avoir coupé ces cannes, ou peu après, on les enfouit entièrement sous terre où on les laisse jusqu’au début du mois de mars, après quoi on les retire et coupe en alifes (ou morceaux) de deux empans de longueur et de trois nœuds suivant les uns, ou de six nœuds [suivant d’autres] chacun ; on les nettoie à la main et non avec un outil [de fer], on les plante dans les carreaux mentionnés, en enterrant [chaque morceau] sur une hauteur de quatre nœuds, à une distance d’une coudée les uns des autres et on répand ensuite un peu de bouse de vache ; ce qui se fait en automne vers le mois de septembre ou octobre, ou en décembre (suivant ce que disent d’autres), en les arrosant continuellement jusqu’à ce qu’elles naissent.
2“Les principes de Háj de Grenade et d’autres sont que, une fois ouverts des trous carrés en forme de luth, l’on pose dans chacun d’eux quatre alifes couchés, et l’on procède de même avec les autres jusqu’à terminer la plantation que l’on effectue dans des endroits orientés au levant et exposés au soleil vers le mois de mars ou en février (comme le veulent d’autres), que l’on irrigue avec de l’eau douce une fois tous les huit jours, qu’on ne sarcle pas avant le mois d’avril, et qu’au mois de mai on sarcle très bien, répétant la même opération huit jours après, et dorénavant, on ne les irrigue que lorsque l’on remarque leur brunissement, quand auparavant elles étaient bien vertes ; au mois d’août, on les nettoie, arrachant celles qui sont faibles (ou mal développées) afin que les plus robustes puissent grossir. Cette plantation peut être réalisée également d’une autre façon, si on le préfère, (à savoir) en plantant verticalement les morceaux (ou alifes des cannes) que l’on coupe chaque année vers le mois de janvier ; leur vie (ou durée) est de trois ans, d’après ce qu’affirme Abu-el-Jair. Le Háj mentionné plus haut dit que, après avoir coupé les cannes, on donne un bon labour à leurs racines et on les fume avec du fumier de mouton, ou bien on fait circuler ce bétail dans les champs de canne jusqu’à obtenir le même effet ; immédiatement après la fumure, on laboure bien la terre et on irrigue en novembre jusqu’à la laisser couverte d’eau, et on n’omettra point de suivre ce même régime chaque année tant en ces soins qu’en ceux qui concernent l’engraissement et les labours, vu la grande utilisé qui s’ensuit si l’on agit ainsi.
- 1 Ibn al Awwam, Libro de Agricultura, Madrid, 1802, pp. 390f3963.
3“Sur la façon d’en faire du sucre, Abu-el-Jair dit que, lorsque les cannes arrivent à leur point de maturité, on les coupe à l’époque susdite du mois de janvier en petits morceaux que l’on foule bien (ou que l’on hache menu) dans des pressoirs ou autres endroits semblables, et qu’on presse dans l’engin ; leur jus est porté à ébullition au feu dans une chaudière propre, où on le laisse jusqu’à la clarification, et ensuite on reprend la cuisson jusqu’à ce qu’il en reste un quart ; on en remplit des récipients (moules ou vases) d’argile faits d’une forme particulière (ou conique), que l’on met à l’ombre pour cristalliser, et au même endroit, on met à sécher le sucre qu’on en retire ; le résidu de ces cannes pressées se garde pour les chevaux, car c’est un très bon fourrage pour eux, avec lequel ils grossissent.”1
- 2 B. Attie, L’ordre Chronologique probable des sources directes d’Ibn al-Awwâm Al-Qantara, 3, 1982, (...)
- 3 Nous avons mentionné les références aux auteurs arabes dans notre travail : El cultivo de la caña (...)
4Dans ce très beau texte du XIIe siècle du Sévillan Ibn al-Awwâm, sont résumées toutes les connaissances andalouses sur la canne à sucre. Avant d’écrire son œuvre, l’auteur indique lui-même que d’autres auteurs d’al-Andalus se sont occupés de la question agricole2 et, bien entendu, de la canne à sucre.3
5Au XIVe siècle, l’agronome de Grenade Ibn Luyûn, qui écrit en mètre rayai, nous donne dans une uryuza les informations suivantes sur la canne à sucre :
6“La canne à sucre se multiplie au moyen de ses souches au mois de mars et il faut lui donner un arrosage abondant. Lorsque les pousses apparaissent, on fertilise la terre avec du fumier de bétail ovin après avoir fait un bon sarclage.
- 4 Ibn Luyun, Tvatado de agricultura, édition et traduction de J. Eguaras Ibanez, Grenade, 1975, p. 24 (...)
7“La plantation doit être irriguée chaque semaine. Parfois, on la multiplie grâce à des boutures de la canne elle-même, quand celle-ci a des nœuds. L’on fait la plantation de deux en deux empans et en formant des carreaux, avec arrosage immédiat, en plus du sarclage et de la fumure. Pour cette culture, la terre se prépare au mois de janvier”4.
- 5 B. Attie, L’ordre chronologique..., art. cit., p. 302.
- 6 E. Garcia Sanchez, El azücar en la alimentación de los andalusies, I Seminario International. La c (...)
- 7 A. M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world. The diffusion of crops and farmi (...)
8Comme on peut le voir dans ces deux textes, la canne à sucre exige des soins très particuliers. Cela dit, alors qu’Ibn al-Awwâm nous donne toutes sortes d’informations, y compris pour l’obtention du sucre, Ibn Luyûn nous offre à peine quelques lignes. L’explication de cette différence est claire : l’auteur de Grenade écrit d’une manière simple et avec un but évidemment didactique, motif pour lequel l’information est plus sélectionnée. En revanche, l’œuvre du Sévillan est bien plus approfondie et il s’agit, en réalité, d’un traité. Peut-être a-t-il eu la chance de survivre, alors que tous les autres agronomes nous ont légué seulement une version abrégée de leurs œuvres, plus étendues5. Quoi qu’il en soit, il y a quelques points que nous devons souligner brièvement. En premier lieu, les connaissances que les Arabes possédaient de la canne et du sucre. Nous devons rejeter une fois pour toutes l’idée qu’elle aurait été utilisée dans l’Antiquité6, même si l’on connaissait l’existence de la plante (Saccharum officinarum). Originaire de Nouvelle-Guinée, elle fut installée en Inde, dans les vallées du Tigre et de l’Euphrate et, de là, les Arabes la diffusèrent dans toute la Méditerranée, en une série d’étapes qui nous sont connues7.
- 8 E. Garcia Sanchez, El azücar en la alimentación..., art. cit., pp. 212-213.
- 9 H. Blume, El cultivo de la caña de azücar en Andalucía, comparado con el cultivo de la caña en Lui (...)
9Un autre problème est de savoir si la canne à sucre était une culture étendue ou non dans al-Andalus. Sur ce sujet, pour le moment, l’on ne saurait offrir beaucoup de précisions. Les mentions dont nous disposons sont tellement générales qu’elles ne sont d’aucune aide. Ainsi, nous savons que la canne à sucre était cultivée au voisinage de Séville, aux alentours du fleuve Guadalquivir, dans la plaine irriguée (vega) de Grenade elle-même, mais surtout sur les côtes méditerranéennes, avec une mention spéciale à la zone de Malaga et aux plaines côtières de Salobrena et d’Almunéca8. Il est évident que, dans le cas des deux premières régions citées, il ne semble pas probable que la canne ait été cultivée sur de grandes superficies, le climat ne le permettant pas, parce qu’il existe le danger des gelées qui endommagent fortement cette culture et la rendent impossible9. Sans doute, son implantation se produisit principalement sur la côte où il y avait, sans parler de la douceur des températures et de l’absence de gelées, de l’eau en quantité suffisante pour irriguer les plantations et où la terre d’alluvion les permettait. Il n’est pas étrange, dès lors, que dès le Xe siècle l’on cite ces régions comme des zones de culture de la canne à sucre. L’on peut dire qu’il est certain qu’elle était cultivée dans des emplacements très concrets remplissant, principalement, les conditions écologiques qui lui étaient nécessaires.
- 10 Ibn al-Awwam, Libro de Agricultura, op. cit., pp. 394-396.
10Néanmoins, sa culture est tributaire d’autres conditions. Nous ignorons s’il s’agissait d’une culture exotique ou si, au contraire, elle était généralisée. Les références que nous possédons n’indiquent rien du tout à ce sujet. Il est vrai qu’elle apparaît citée avec d’autres cultures sans doute peu habituelles, comme c’est le cas dans Ibn al-Awwâm, qui la mentionne avant le bananier (Musa paradisiaca)10. Mais ceci ne saurait constituer un argument définitif. Il nous faut expliquer que nous disposons d’autres indices avec lesquels nous pourrions arriver à des conclusions, même si celles-ci seront forcément provisoires.
- 11 G. Heuzé, Les plantes industrielles, Paris, 1895, tome IV, p. 120.
11Ce qui ne semble offrir aucun doute, comme nous venons de le dire, c’est que la culture de la canne à sucre exige des conditions écologiques bien déterminées et que les agronomes andalous les connaissaient. A ce sujet, nous pouvons souscrire l’affirmation de l'agronome Gustave Heuzé, faite à la fin du siècle passé : “La canne ne peut être cultivée que dans les contrées où la température moyenne ne descend pas, pendant le printemps et l’été, au-dessous de 19 à 20° (...). En général, la canne à sucre est cultivée comme le coton, soit dans les îles, soit dans les localités voisines de l’Océan ou de la Méditerranée. C’est qu’elle demande une température presque régulière et à la fois chaude et humide, et une lumière très vive”11.
- 12 R. Fauconnier et D. Bassereau, La caña de azúcar, Barcelone, 1975.
- 13 G. Heuzé, Les plantes..., op. cit., p. 123.
12En dehors des ces questions climatologiques, il y a d’autres facteurs qu’il nous faut souligner. Ceux-ci ont surtout, mais non exclusivement, trait aux sols. Il n’y a pas de sols spécifiquement aptes à la culture de la canne à sucre, car il y en a peu qui ne lui conviennent pas12, bien que les sols argilo-calcaires soient les meilleurs, la chaux ayant un effet bénéfique sur cette culture. Mais elle requiert des fumures abondantes et riches en éléments organiques solubles, parce que la canne épuise les sols13.
- 14 L. Bolens, Les méthodes culturales au Moyen Age d’après les traités d’agronomie andalous : traditi (...)
- 15 L. Bolens, L'irrigation en al-Andalus : une société en mutation, analyse des sources juridiques. ( (...)
13Tout ce qui a été énoncé jusqu’à présent serait d’une coïncidence surprenante, si ce n’était par ce que nous savons des connaissances des agronomes andalous14 par les textes cités ci-dessus. En effet, si nous revenons au plus important d’entre eux qui est celui d’Ibn al-Awwâm, nous pouvons dire que l’irrigation est fondamentale. Ceci est prouvé par le fait qu’il faut arroser les cannes tous les 4 jours, de mars à juillet, et tous les 8 jours de juillet à octobre, après quoi on suspend l’irrigation pour que les cannes soient plus sucrées15.
- 16 R. Fauconnier et D. Bassereau, La caña..., op. cit.
14Le problème étant ainsi posé, l’on peut affirmer sans doute que la canne à sucre est soumise à un environnement géographique contraignant (zones équatoriales et tropicales), mais qui peut être transgressé grâce à l’irrigation. Bien entendu, ceci ne sera possible que dans des zones qui, outre des facilités d’arrosage, bénéficient de températures chaudes ou tempérées-chaudes ; ajoutons-y, ce qui n’est pas d’une moindre importance, la luminosité qui permet l’action de la photosynthèse16. En conclusion, notre culture a besoin de terres remplissant des conditions écologiques bien définies, comme nous l’avons signalé auparavant.
- 17 Ibn al Awwam, Libro de agricultura..op. cit., p. 391 ; voir également, le passage cité plus haut (L (...)
15En ce qui concerne les sols, les agronomes andalous nous renseignent aussi sur leurs caractéristiques. Le texte déjà maintes fois cité de Ibn al-Awwâm n’offre pas de doutes : il recommande les terres basses exposées au soleil à proximité de l’eau, ou des emplacements orientés au levant, également ensoleillés. De même, il indique que la fumure et les arrosages, comme nous l’avons déjà montré, sont nécessaires, ainsi que des travaux continuels de préparation et de soins de la terre : “Plantez-la donc à partir des ses racines, et également [de la canne] elle-même, en ayant préparé auparavant la terre très humide par trois labours différents ou, suivant d’autres, par dix labours, et en la fumant avec une grande quantité de bon engrais fin et bien consommé (ou de bouse de vache, suivant d’autres)17”.
16Il est évident que les textes que nous venons de citer nous obligent à penser que la canne a besoin de soins particuliers, outre les conditions écologiques déjà mentionnées à plusieurs reprises. Ces soins consistaient en la préparation de la terre avant la plantation, soit à partir de ses propres souches, soit à partir de boutures, mais on devait également les sarcler. Ceci dit, l’engrais est essentiel ; il doit être d’origine animale, et il est obtenu soit directement en parquant le bétail dans les champs, soit en utilisant un fumier animal préparé au préalable.
17En somme, et pour résumer ce qui a été dit jusqu'ici, la culture de la canne à sucre exige des conditions écologiques déterminées, surtout climatologiques, mais aussi pédologiques, qui, même si on peut les pallier, empêchent un grand développement des plantations.
18Néanmoins, ces conditions ne doivent pas être considérées comme étant les seules car, à notre avis, et comme nous essaierons de le prouver, il est nécessaire que d’autres circonstances concourent pour que la canne soit cultivée. Tout cela limiterait également son extension et réduirait sa présence à des zones concrètes.
- 18 E. Garcia Sanchez, El azúcar en la alimentation..., art. cit., p. 220.
19Les techniques agricoles utilisées pour la culture de la canne confirment que celle-ci était très perfectionnée. L’on s’aperçoit aussi que tous les soins qu’elle exigeait sont caractéristiques d’une agriculture très spécialisée, presque maraîchère. En somme, il s’agit d’une culture très particulière limitée par les conditions écologiques et par la technique agricole elle-même, nécessitant main-d’œuvre et engrais d’origine animale. Bien entendu, ceci ne saurait s’appliquer à une culture extensive ; le sucre n’est pas un produit de première nécessité, ni facile à obtenir, puisqu’il faut suivre une élaboration complexe que nous commenterons plus loin. C’est, avant tout, un produit de luxe ainsi que le signale E. Garcia, pour qui il n’y a pas de doute que “le sucre était considéré par la pharmacologie et la médecine arabes comme un produit exotique et rare...”18.
- 19 E. Levi-Provencal, La Péninsule Ibérique au Moyen Age d’après le Kitâb ar-rawd almi’târ fî habaral (...)
20Ces observations faites, il n’est pas inutile de rappeler que les auteurs arabes qui se réfèrent à la culture de la canne à sucre, la mentionnent dans des conditions très précises. Ainsi, al-Himyarî, un auteur de la fin du XIIe ou du début du XIVe siècle, nous dit : “Au sud de Isbîliyya [Séville], il y a des jardins potagers (basâtîn), appelés jardins de l’oratoire (yannât al-Musalla) qui sont plantés de canne à sucre...”19.
- 20 E. Levi-Provencal, La Péninsule Ibérique..., op. cit., pp. 30-31/24.
21Ce même auteur se réfère en ces termes à la plaine irriguée de Grenade : “Les vergers de cette vega produisent des fruits qui sont bien meilleurs que ceux d’autres zones qui jouissent d’une grande renommée. Ici l’on voit même des plantations de bananiers et de canne à sucre et d’autres cultures analogues, d’un développement aussi bon que celui qui se produit dans les zones maritimes (alsâhil)...”20.
- 21 E. Garcia Sanchez, El azúcar en la alimentación..., art. cit., p. 212.
- 22 M. Barcelo et alii, La qüestio de l’hidraulisme andalusi, in M. Barcelo et alii, Les aigües cercad (...)
22Du premier texte on peut déduire clairement que la canne à sucre est cultivée dans des “jardins botaniques” des almunias ou fermes d’agrément de personnages importants et de gouvernants, surtout au cours du XIe siècle dans les principales cours de taifas21. Ces potagers, à mi-chemin entre les jardins d’agrément et les espaces productifs, servaient à l’acclimatation de cultures orientales22. En ce qui concerne le deuxième texte cité, il semblerait qu’il s’agisse plutôt d’une mention exotique que d’une pratique généralisée, étant donné que al-Himyarî ne manque pas d’affirmer que ces cultures sont propres aux zones côtières.
- 23 P. Guichard, Paysans d’al-Andalus. XIe-XIVe siècle, in B. Bennassar, dir., Histoire des Espagnols,(...)
23L’on pourrait néanmoins croire que ces informations sont spécifiques de certains auteurs plus attentifs à la vie urbaine que rurale23. L’agriculture, la grande inconnue d’al-Andalus, ne nous offre pas d’éléments très sûrs. En tout cas, il n’y a aucun indice en ce qui concerne le royaume de Grenade, qui nous permette d’affirmer que la canne à sucre ait dépassé le territoire que nous pouvons considérer comme urbain ou, mieux, d’influence urbaine. Ceci dit, il n’en est pas moins vrai que dans les villes grenadines où l’on cultivait la canne à sucre dans les hawz/s, celle-ci occupait les meilleures terres.
- 24 M. Barcelo, La qüestio..., art. cit., p. 22.
24L’on peut donc affirmer que la canne douce était cultivée à une échelle assez réduite dans les environs des centres urbains, au moins dans le royaume de Grenade et, au niveau actuel de nos connaissances, dans al-Andalus. Cela n’empêche pas que l’on ait pu jeter les bases de certaines transformations qui pourraient être qualifiées “d’industrielles”24.
25Aux conditions écologiques, il faut ajouter une réalité économique et sociale qui fait que la canne n’est pas une culture susceptible de s’étendre et de se développer à une grande échelle ; c’est du moins ce que nous avons pu vérifier jusqu’à présent.
La canne et le sucre dans le royaume nazari de Grenade (XIIe-XVe siècle)
26La canne était cultivée tout le long de la côte espagnole, depuis Castellon jusqu’à l’embouchure du Guadalquivir, bien que les régions où on la mentionne le plus souvent soient celles des plaines côtières de Grenade.
- 25 Nous offrons les références in extenso, dans notre travail : El cultivo de la caña, art. cit., pp. (...)
Rappelons les références et les auteurs arabes : Almuñécar : al-Râzî, al-Umarî, Qalqasandî et Ibn al-Jatîb.
Salobrena : al-Râzî, Yâqut, al-Umarî, al-Himyarî et al-Qalqasandî.
Vélez-Málaga : Yâqut25.
27Toutes ces références pourraient être multipliées si nous utilisions les sources castillanes immédiatement postérieures à la conquête. Sans pouvoir être exhaustifs, puisque nous ne disposons que de certaines d’entre elles, nous citerons surtout les centres dans lesquels on cultivait la canne et qui ne sont pas mentionnés dans la littérature arabe.
- 26 Archives Chancellerie de Grenade, cab. 3, liasse 1009, pièce 3, cité par A. Malpica Cuello, La vil (...)
- 27 Archivo Historico Nacional, Sección de Diversos, Concejos y ciudades, liasse 48.
- 28 A. Diaz Garcia, Documento arabe sobre “el aduana del açucar” de Motril, in Motril y el azücar en é (...)
28Motril, par exemple : à vrai dire, les mentions de Salobrena seraient des références valables pour toute la vega du Guadalfeo, dans laquelle celle-ci était incluse comme une alqueria ou un hameau. Dans un autre travail, nous avons repris des témoignages sur un commerce de courte distance entre Grenade et sa côte, dans lequel le sucre et même la canne étaient bien représentés26. De même, dans des documents arabes27 immédiatement antérieurs et postérieurs à la conquête de la zone côtière, qui se produisit en 1489, l’on parle d'une aduana del açucar, suivant la note du greffier castillan, ou de al-dîwam al-mu add lî-as r qas ab al-sukkar bî Mutrâyil al-mah rûsa, dans le texte arabe, qui a été traduit comme “le bureau de bénéfice disposé pour la mouture de la canne à sucre à Motril - Dieu la garde”28.
- 29 S. M. Greenfield, Sugar cane in the Atlantic Islands, I Seminario International : La caria de azûc (...)
- 30 F. Melis, Malaga nel sistema economico del XIV-XV secolo, Mercaderes italianos en España, Siglos X (...)
29Bien qu’elles ne soient pas très abondantes, ces citations permettent néanmoins de se faire une idée claire de l’importance de la canne et du sucre dans la vega du Guadalfeo et, en particulier, à Motril. Malheureusement, il s’agit d’un cas exceptionnel. Nous ne pourrions affirmer qu’il en ait été de même dans d’autres hameaux. Même là où les conditions écologiques sont favorables, des obstacles d’un autre type ont pu apparaître. La documentation utilisée pour l’étude du sucre dans le royaume de Grenade couvre les années finales du XVe siècle et les premières années du XVIe siècle. Ces sources écrites détaillent les structures agricoles nazaries au moment où elles sont appropriées et avantageusement adaptées aux intérêts des conquérants castillans. S’il est vrai que ce processus fausse à un certain point leur lecture, il n’en est pas moins vrai qu’elles reproduisent des réalités économiques et fiscales d’une façon très nette. Leur principal inconvénient réside dans le fait que les Capitulations en premier lieu, comme les modalités d’occupation de l’espace physique, qu’il s’agisse de l’habitat ou de la zone agricole, nous apportent seulement des connaissances sur les centres urbains et leurs alentours immédiats. Une autre limitation provient de la date de cette documentation, la fin du XVe siècle, lorsque la production de sucre avait déjà commencé dans les îles atlantiques29. De toutes façons, il est évident que le sucre était un produit d’exportation du royaume de Grenade au travers des ports côtiers. Ainsi, il semblerait que celui de Malaga ait surtout dirigé son commerce vers les terres de l’Atlantique nord30. Les documents prouvent donc qu’au XIVe siècle, et certainement avant, le commerce du sucre existait dans le royaume de Grenade, inséré dans des activités commerciales d’une plus ample envergure.
30Un autre problème est celui de savoir à quelle échelle la canne était cultivée. Le texte déjà cité de Ibn-Luyûn qui nous indique comment elle devait l'être semble destiné à des personnes simples. Mais ceci ne nous indique rien de définitif.
- 31 J. Heers, Le royaume de Grenade et la politique marchande de Gênes en Occident (XVe siècle), Le Mo (...)
31En raison du manque de documentation écrite, nous supposerons que la canne à sucre se limitait aux villes côtières et à leurs terres les plus proches. Dans une telle hypothèse, la canne serait une culture fondamentalement destinée au commerce et, même principalement à un commerce à grande échelle dirigé par les Gênois31, ce qui n’empêche pas qu’elle ait pu être vendue sur place.
- 32 I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azûcar en el Viejo Mundo. El impacto del descubrimien (...)
- 33 Nous suivons ici pour l’essentiel, I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azúcar..., art. ci (...)
- 34 J. Perez Vidal, La cultura de la cana de azúcar en el Levante espanol, Madrid, 1973.
- 35 Nous avons eu l'occasion de visiter un de ces moulins dans les environs du cortijo del Aljibe, dan (...)
- 36 I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azúcar..., art. cit.
32Se pose maintenant la question de la transformation de la canne en sucre. Le procédé par lequel on obtient le sucre de cette graminée apparaît clairement dans les textes que nous avons cités plus haut. Suivant Ibn al-Awwâm, qui cite Abû-al-Jayr, la première opération consiste à couper les cannes en petits morceaux qui sont hachés menu dans une presse et dont on doit, ensuite, exprimer le jus dans un engin. Par la suite, le liquide obtenu doit être bouilli dans une chaudière propre, en répétant le processus jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que le quart. Finalement, on en remplit des cônes d’argile qui sont gardés à l’ombre, pour que le sucre cristallise. Nous devons donc, d’après ce texte, distinguer les différents moments du processus : mouture de la canne, ébullition du jus obtenu et repos pour sa cristallisation en sucre. En réalité, chacune de ces étapes pourrait, à son tour, être divisée et étudiée plus à fond. La mouture de la canne, en général, se maintiendra ainsi jusqu’à l’introduction, durant le XVIe siècle, de modifications consécutives à la culture de la canne aux Amériques32. La mouture exigeait divers outils33 : couteaux ou machettes aiguisés pour couper les cannes en petits morceaux, un moulin et une presse à poutre. Comme on l’aura certainement remarqué, il ne s’est pas produit de grande innovation technologique, les instruments étant identiques à ceux que l’on utilise pour d’autres productions agricoles, notamment pour les olives. Le procédé est, en gros, le suivant34 : une ou deux meules, inclinées ou verticales, actionnées par un animal, expriment la canne, coupée au préalable ; ensuite, une presse à poutre ou à poutre et vis complète le travail. Ces structures sont encore visibles aujourd’hui dans certains moulins à huile, qui ont survécu à une modernisation presque générale35. Si nous comparons ces moulins aux moulins à sucre connus et en cours de fouille, nous pourrons nous rendre compte du haut degré de ressemblance. En effet, les fouilles archéologiques commencées à proximité de la Casa de la Palma, à Motril, dans la province de Grenade, sur la côte en bordure de la vega du Guadalfeo, ont démontré que les structures pour la mouture sont fondamentalement les mêmes. Jusqu’à présent, seules les meules gisantes sont appames, en plus d’une énorme quantité de moules pour la cristallisation du sucre. Ces meules appartiennent sans aucun doute, même si elles ne sont pas tout à fait identiques36, à une presse très semblable à celles utilisées pour l’huile ou les raisins. Ce qui vient appuyer cette idée est non seulement la présence d’un petit canal circulaire et d’un autre qui permet la sortie du liquide, mais également la présence d’autres pierres ayant servi clairement d’appui aux poutres qui auraient soutenu la presse. Pour le moment, néanmoins, nous ne pouvons apporter plus de précisions qui nous permettent de savoir si ces presses étaient à poutre seulement ou également à vis. Mais ceci n’a pas une grande importance pour déterminer leur usage.
- 37 Ibid.
- 38 Ibid.
33A propos de ce moulin — même s’il n’a pas encore été découvert, vu les fouilles limitées réalisées jusqu’ici —, on peut s’interroger aussi sur la force motrice : était-elle animale ou hydraulique ? En général, on utilisait des animaux de trait, car il était trop onéreux d’installer un moulin hydraulique pour une mouture limitée dans le temps à quelques mois par an37. Néanmoins, il faut être prudent, car nous ne connaissons aucun moulin où l’on ait réalisé des fouilles et, comme nous l’avons indiqué, l’engin de La Palma n’a pas encore été exhumé. Néanmoins, comme nous le verrons, il existait, sur la côte, d'autres moulins actionnés hydrauliquement, de même que nous connaissons l’existence dans le monde islamique oriental de moulins à eau et même à vent pour effectuer la mouture de la canne38.
- 39 M. M. Birriel Salcedo, La tierra de Almunécar en tiempos de Felipe IL Grenade, 1989, pp. 167-168.
- 40 M. M. Birriel Salcedo, Ventas de bienes confiscados a moriscos en la tierra de Almunecar, Chronica (...)
- 41 Ibid., p. 48.
- 42 Gonzalez Tascon, Fábricas hidrâulicas, op. cit., pp. 259-263.
- 43 T. Lopez, Diccionario geográfico, édition de C. Segura Graino et J. C. De Miguel, Séville, 1989, p (...)
34En effet, dans les zones côtières étudiées jusqu’à présent, l’existence de trapiches et ingenios est bien documentée. Ainsi, Margarita Birriel39 nous parle de cinq moulins à sucre, durant la seconde moitié du XVIe siècle : un à Almeuz, deux à Lojuela et deux à Almunécar40. L’un d’entre eux, précisément, était actionné par la force de l’eau41. A une date bien plus tardive, durant le dernier tiers du XVIIIe siècle, où des modifications techniques importantes42 ont certainement déjà eu lieu, on mentionne une Real Fabrica ingenio del agua43, possible successeur du moulin déjà mentionné au XVIe siècle.
- 44 M. Dominguez Garcia, La caña y la industria azucarera en Motril (1500-1936), Motril, 1982, pp. 259 (...)
- 45 P. Madoz, Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, Mad (...)
- 46 R. de La Sagra, Informe sobre el cultivo de la caria y la fabricación del azúcar en las costas de (...)
35Dépourvus, comme nous le sommes, d’études sur la vega du Guadalfeo durant le XVIe siècle, nous devrons nous contenter des données partielles et dans de nombreux cas, impossibles à contrôler, dont nous disposons44. Ainsi, dans le Diccionario de Pascual Madoz, il est dit textuellement : “En l’an 1545, lorsque la population était composée aux trois quarts de morisques, il y avait à Motril 14 engins ou fabriques de sucre, et sa vega, la plus étendue de la côte et pouvant contenir 15 000 marjales de canne, était en général recouverte de cette culture”45. Ce même renseignement est repris par Ramon de la Sagra, en 1845, qui dit qu’il existait un document qui le prouvait46, bien que nous ne saurions préciser s’il s’agissait du même que celui qu’utilisait Madoz, ou bien si de la Sagra a pris ce renseignement de Madoz.
- 47 Archivo General de Simancas, Cámara de Castilla, liasse 2157. cité par M. M. Birriel Salcedo, Vent (...)
- 48 M. M. Birriel Salcedo, Venta de bienes..., art. cit., pp. 47 et 48.
36Ce qui semble être assuré, en revanche, c’est que durant le dernier quart du XVIe siècle, une bonne partie des terres de Motril-Salobrena était plantée de canne. En effet, au moyen du Memorial de Granada sobre la hacienda y la poblacion, du 16 novembre 157247, nous pouvons calculer qu’il y avait environ 10 000 marjales dédiés à la canne à sucre sur la côte grenadine, dont 6 000 se situaient à Motril. Précisément, Diego Ramirez possédait 3 000 marjales dans la vega du Guadalfeo avant l’expulsion des morisques48.
37Si l’importance de la canne dans les plaines littorales, et surtout les grenadines, est prouvée, ces plaines sont également les seules qui ont été étudiées jusqu’ici. De même, il est clair que la fabrication du sucre occupait une place importante durant les dernières décennies du XVIe siècle.
- 49 J. Martinez Ruiz, Notas sobre el refinado de azúcar de cana entre los moriscos granadinos, Revista (...)
- 50 Ibid.
- 51 J. del Rio Moreno, Las refinerías sevillanas de azúcar de cana en los siglos XVI-XVII, I Seminario (...)
- 52 Archives de l’Alhambra de Grenade, liasse 167, 18.
38Le procédé par lequel on obtenait le sucre exigeait d’autres activités qui méritent d’être signalées. Elles sont reprises dans l’œuvre déjà mentionnée de Ibn al-Awwâm. Le jus obtenu de la mouture et du pressage de la canne était porté à ébullition dans des chaudières de métal, en enlevant les écumes qui s’y formaient afin d’obtenir un liquide propre et concentré et que le sucre puisse cristalliser. Cette cristallisation a lieu dans des moules d’argile qui sont gardés à l’ombre et dans lesquels se produisent la purge et le raffinage. Ce dernier travail impliquait l’utilisation d’une greda qui se plaçait sur la partie supérieure des cônes d’argile49. Cette pratique était courante dans le royaume de Grenade durant l’Epoque Moderne, comme le prouvent différents témoignages. L’un d’entre eux, repris par Juan Martinez50, met en évidence que le raffinage du sucre était un travail qui pouvait être réalisé dans un endroit autre que le trapiche et même à une bonne distance, comme cela se passait à Séville51. Mais dans un document que nous avons découvert récemment, et qui est daté de 155352, nous trouvons dans un inventaire de biens meubles qu’un habitant de Grenade possédait dans une chambre qu’il occupait à Motril, des objets clairement destinés à l’obtention et à la production de sucre : una caldera para cuaxar de dos asas (une chaudière pour figer à deux anses), çinco batideras (cinq batteuses), dos espumadores (deux écumoires), mais parmi ces objets se détachent les porrones (vases d’argile) de miel : treze porrones con miel de cañas, los dos dediados un poco (treize vases d’argile avec du miel de canne, dont deux à moitié pleins), sesenta porrones bazios (soixante vases d’argile vides).
39De même, nous pouvons signaler l’existence d’instruments qui ont trait à la phase de la mouture et du pressage : una espuerta con tres cuchillos de cortar y una horquilla de hierro de atizar y un martillo, tres rascadores y un pico de picar piedra... (un couffin contenant trois couteaux à couper la canne et une fourche de fer pour attiser et un marteau, trois racleurs et un pic pour tailler la pierre...) ; dans le cas des couteaux, la référence est tellement claire qu’elle ne requiert aucun commentaire, car c’était les instruments destinés à couper la canne en morceaux ; dans le cas des outils restants, il est possible qu’ils aient une relation avec les moulins, surtout dans le cas du pic pour tailler la pierre. Quoi qu’il en soit, leur intérêt réside dans le fait que nous disposons d’une ample série d’outils qui peut être intégrée dans les études des techniques d’obtention du sucre. Ils prouvent également qu’il s’agissait d’une activité complexe et fragmentée pour laquelle il n’existait probablement pas les usines qui n’apparaîtront que plus tard.
- 53 Archivo Municipal de Motril, Libros de Actas Capitulares, lib. 41, Acta Capitular du 25-IX-1673, f (...)
40Pour mener à bien la concentration du liquide, il fallait de grandes quantités de bois. C’était là, en réalité, le talon d’Achille de la production sucrière et une question qui sera, à la longue, insoluble. Un document très tardif par rapport à l’époque que nous étudions, nous révèle l’importance de ce problème. Le 9 septembre 1673, Charles II interdit que le bétail entre dans les territoires des municipalités de Motril et de Vélez-Benaudalla, parce que les taillis sont nécessaires au fonctionnement des “engins”. Il nous semble intéressant de nous pencher sur ce problème, tel qu’il apparaît dans le document royal : “pour chaque engin, durant les six mois environ que durait la saison chaque année, plus de trois mille charretées de bois à brûler au taillis (sic) étaient nécessaires, car il fallait seize ou dix-sept charretées chaque jour parce que sans cesser, depuis le début de la saison jusqu’à la fin, il y avait continuellement cinq fours qui brûlaient dans chaque engin jour et nuit, et que ledit bois à brûler se recépait et arrachait du territoire de cette dite cité et de la ville de Vélez-Benaudalla dont ils étaient propriétaires à parts et qu’à cet effet, ils répartissaient et indiquaient à chaque engin l’endroit dans lequel il devait recéper et arracher ledit bois à brûler. Et il arriva que, à cause du grand nombre de bétail bovin qui venait hiberner dans ces territoires de l’extérieur, chaque année lorsque ledit taillis et sous-bois renaissait et que poussaient des rejetons, ledit bétail le mangeait et rongeait de telle façon qu’il ne le laissait pas grandir...”53.
- 54 P. Madoz, Diccionario..., s.v. Gualchos.
41Ce témoignage dramatique vient en compléter d’autres de moindre importance. Ceux-ci nous parlent de l’emploi massif de bois à brûler, jusqu’à ce qu’il se produise une grande déforestation dans les terres proches de la vega du Guadalfeo. Le Diccionario de Madoz indique à propos de Gualchos : “Anciennement ces montagnes étaient couvertes de pins, de chênes verts et d’autres arbres et broussailles de forêt qui en 1540 avaient disparu, ayant été coupés comme bois à brûler pour les fabriques de sucre de Motril. Actuellement, il reste seulement un peu de branchage menu qui est, durant les années pluvieuses, un pâturage médiocre.”54
- 55 Ibid., s.v. Calahonda.
42Et à propos de la voisine Calahonda : “Anciennement ces montagnes étaient couvertes de chênes verts, de pins et d’autres arbres et de plantes plus petites, qui avaient déjà disparu en 1540, ayant été coupés comme bois à brûler dans les fabriques de sucre de Motril. A leur place se trouve un peu de bois menu, qui est un bon pâturage durant les années pluvieuses.”55
43L’exactitude des dates que nous donne le fameux écrivain surprend, mais exprime indéniablement bien la déforestation comme résultat de la progression de la production sucrière. Néanmoins, à notre avis et en bonne logique, ces données ne sont pas du tout significatives de ce qui se passait durant les époques antérieures à celles que nous avons signalées.
- 56 A. Malpica Cuello, El cultivo de la caria de azúcar..., art. cit„ pp. 37-41.
- 57 M. M. Birriel Salcedo, Ventas de Bienes..., art. cit., p. 48.
44Une fois démontrée l’existence de la canne comme culture agricole, peut-être faudrait-il préciser son importance et celle de la fabrication du sucre. A toutes les données exposées ci-dessus, il faudrait ajouter la seule que nous connaissions avec certitude, qui se réfère aux plantations de canne à sucre d’Almuñécar56 : 28 marjales de cannes douces y étaient plantés à la fin du XVe siècle. Ceci tranche nettement — rappelez-vous cette donnée — avec les 15 000 marjales calculés par Birriel57 pour le dernier quart du XVIe siècle.
- 58 A. Diaz Garcia, Documente arabe..., art. cit., p. 32.
- 59 Archivo Historico Nacional, Seccion de Diversos, Concejos y Ciudades, liasse 48.
45En ce qui concerne la présence ou non de moulins, de trapiches ou de ingenios sucriers sur les côtes grenadines, la documentation est très faible mais, à notre avis, suffisamment significative. Peut-être faudrait-il diriger les recherches vers l'archéologie, comme on a commencé à le faire avec les fouilles très partielles de La Palma à Motril. Jusqu'à maintenant, deux aduanas del azúcar ont été documentées sur la côte de Grenade. L’une d'elles apparaît dans un document arabe des dernières années du royaume de Grenade, où est mentionnée, comme nous l’avons signalé auparavant : Al-dîwân al-mu add lî-asr qasab alsukkar bî Mutrâyil58, traduit par le greffier castillan comme Aduana del açucar59.
- 60 M. C. Calero Palacios, El Manuscrite de Almunécar, Libros de Apeos del Archivo de la Diputación Pr (...)
46A Almunécar, dans le Libra de Repartimiento, l’on parle également d’une aduana : las casas del aduana donde se solia fazer el açucar que hera de les ginoveses en la dicha çibbad de Almuñécar60, c’est-à-dire : “Les maisons de douane où l’on avait pour coutume de faire le sucre qui appartenait aux Gênois dans ladite ville d’Almuñécar”.
- 61 Archivo General de Simancas, Registre General del Sello, 1498-XII, f° 165.
47Le terme de aduana devait donc s’utiliser dans son acception d’édifice de contrôle commercial, bien qu’il se référait également à la production du sucre. De fait, en 149861, les Rois Catholiques, face aux plaintes du Concejo de Almunécar, donnent l’ordre d’ouvrir une enquête sur la remise des maisons de douanes à Rodrigo de Ulloa par le repartidor Manuel de Cortinas, sans qu’ils fassent allusion au fait qu’il s’agirait d’un trapiche, plutôt que d'une douane au sens strict du terme. L’on pourrait penser que le contrôle fiscal de la fabrication du sucre s’effectuait dans le même local où on l’obtenait.
- 62 Entre 1519 et 1521, Antonio de Cisneros, habitant d’Almunécar, passe un contrat à Malaga avec plus (...)
48Quoi qu’il en soit, il est certain qu’il n’y a pas de données qui nous autorisent à parler d’une grande production sucrière sur les côtes grenadines. Bien au contraire, les indices dont nous disposons nous induisent à penser que la canne à sucre était cultivée comme une culture parmi d’autres dans un système de polyculture, que la production de sucre était médiocre, au point d’en arriver plus tard à exporter des cannes au lieu de sucre, avec des destinations plus ou moins lointaines62, sans que nous puissions préciser si ceci était une pratique antérieure.
- 63 S. W. Greenfield, Sugar cane..., art. cit.
49En tout cas l’on s’aperçoit de la naissance d’une nouvelle étape avec l’arrivée des Castillans et leur implantation. Comme il a été démontré, l’extension de terres consacrées à la canne, et l’accroissement des trapiches et engins en sont des preuves évidentes. Quelles furent les causes qui donnèrent lieu à cette évolution est une chose que nous ne pouvons élucider pour le moment, mais entre autres motifs se trouveraient les transformations qui se produisirent dans toute la Méditerranée et l'apparition de nouveaux centres de culture. Il vaut la peine que nous nous arrêtions, même sommairement, sur ce point. Tout le monde sait que le sucre de la Méditerranée occidentale essayait de suppléer les difficultés de la Méditerranée orientale. La Sicile en était l'aire centrale et un important centre producteur de sucre. Ce fut l’ouverture du Détroit de Gibraltar et la navigation habituelle par cette zone qui permit le développement du commerce du sucre dans la zone de l’Atlantique nord. Néanmoins, la présence portugaise dans les îles de l’Atlantique et l’implantation d’une économie sucrière dans les dites îles63, créa un développement inhabituel et une production à des niveaux presque industriels. La main-d’œuvre esclave était de première nécessité et d’elle dépendaient les principaux travaux, au point d’arriver à créer de véritables modèles qui furent implantés par les Castillans aux Canaries et aux Amériques. Parallèlement, le capitalisme commercial, permis et protégé par la Couronne, créait des engins qui consommaient les ressources existantes en hommes, terres et plantes. A la faveur de ces activités, le royaume de Grenade comme le Levant espagnol furent des centres de production sucrière, développant une culture millénaire et profitant des transformations qui prenaient place, sans esclaves, mais avec des hommes semi-soumis, les morisques, dans certains cas dépouillés de leurs ressources les plus élémentaires, et dans d’autres impliqués dans une activité qu’ils connaissaient et qu’ils pouvaient développer.
- 64 Archivo General de Simancas, Registro General del Sello, 1501-III.
- 65 L. Morales Garcia-Goyena, Documentas históricos de Malaga, Grenade 1906 vol II, pp. 136-144.
- 66 Archivo General de Simancas, Registro General del Sello, 1501-II.
- 67 Le sucre candi est d’origine grecque, mais l’on appelait ainsi tout le sucre obtenu par évaporatio (...)
- 68 J. Del Rio Moreno, Las refinerías sevillanas..., art. cit.
50Ainsi, d’une culture presque maraîchère et exotique, insérée dans une polyculture, et d’une économie d’échanges à plus ou moins grande échelle, mais portant sur de faibles quantités, on passe à une autre dans laquelle l’on tend à la monoculture et au commerce généralisé. Il serait nécessaire d’étudier, dans ce sens, les changements qui ont dû se produire dans l’alimentation, et il faudrait même préciser si, à partir d une production de plusieurs variétés de sucre, on n en est pas arrivé à une réduction. Cette question est seulement une hypothèse de travail que nous devons expliquer. Pour l’instant, disons que sur les marchés grenadins et andalous l’on consommait plusieurs sortes de sucres, de qualité variée. En effet, dans des documents qui se réfèrent à Grenade64 et à Malaga65, et qui s’inspirent des normes existant à Séville66, l’on mentionne : açucar gafeti, açucar candi67, açucar panela, açucar morisco et açucar rosado qui, à Grenade, payaient un droit (d’accises) par arrobe de 6, 5,4, 3 et 2 maravédis, respectivement, alors que l’arrobe de miel payait seulement une blanca (un demi-maravédi). La disproportion entre les deux types d’édulcorant est si grande, qu elle nous informe sur l’estime dont le sucre de canne jouissait par rapport au miel. Le sucre se présentait, comme nous l’avons vu, sous différentes formes, dont les trois premières sont connues dans le commerce méditerranéen et qui provenaient de différents points de la zone orientale, cependant que le “sucre morisque” semble être spécifique du royaume de Grenade. Qu’il y ait eu des sucres d'origine et de prix différents nous conduit à supposer que ce commerce était celui d’un produit presque exotique durant les années finales du Moyen Age. Ceci tranche par rapport à ce qui se passe au XVIe siècle, comme on le perçoit dans un centre commercial aussi important que celui de Séville68.
Notes
1 Ibn al Awwam, Libro de Agricultura, Madrid, 1802, pp. 390f3963.
2 B. Attie, L’ordre Chronologique probable des sources directes d’Ibn al-Awwâm Al-Qantara, 3, 1982, pp. 292-332.
3 Nous avons mentionné les références aux auteurs arabes dans notre travail : El cultivo de la caña de azûcar en la costa granadina en época medieval, in Motril y el azúcar en época medieval Motril, 1988.
4 Ibn Luyun, Tvatado de agricultura, édition et traduction de J. Eguaras Ibanez, Grenade, 1975, p. 249.
5 B. Attie, L’ordre chronologique..., art. cit., p. 302.
6 E. Garcia Sanchez, El azücar en la alimentación de los andalusies, I Seminario International. La caria de azúcar en tiempo de los grandes descubrimientos, 1450-1550, Motril, 1990, pp. 209-231.
7 A. M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world. The diffusion of crops and farming techniques, 700-1100, Cambridge University Press, 1983. A propos de la diffusion globale de la canne, cf. J. Bertin, J. J. Hermandinquer, M. Keul et W. Randles, Atlas des cultures vivrières, Paris, 1971.
8 E. Garcia Sanchez, El azücar en la alimentación..., art. cit., pp. 212-213.
9 H. Blume, El cultivo de la caña de azücar en Andalucía, comparado con el cultivo de la caña en Luisiana, Estudios Geográficos, 70, 1958, pp. 87-120.
10 Ibn al-Awwam, Libro de Agricultura, op. cit., pp. 394-396.
11 G. Heuzé, Les plantes industrielles, Paris, 1895, tome IV, p. 120.
12 R. Fauconnier et D. Bassereau, La caña de azúcar, Barcelone, 1975.
13 G. Heuzé, Les plantes..., op. cit., p. 123.
14 L. Bolens, Les méthodes culturales au Moyen Age d’après les traités d’agronomie andalous : traditions et techniques, Genève, 1972.
15 L. Bolens, L'irrigation en al-Andalus : une société en mutation, analyse des sources juridiques. (Les “Nawásil” d’al-Wansharîsî), I Coloquio de Historia y medio fisico. El agita en zonas áridas. Arqueología e historia, Almería, 1989, vol. I, pp. 69-94, surtout pp. 76-77.
16 R. Fauconnier et D. Bassereau, La caña..., op. cit.
17 Ibn al Awwam, Libro de agricultura..op. cit., p. 391 ; voir également, le passage cité plus haut (Le Háj... ainsi).
18 E. Garcia Sanchez, El azúcar en la alimentation..., art. cit., p. 220.
19 E. Levi-Provencal, La Péninsule Ibérique au Moyen Age d’après le Kitâb ar-rawd almi’târ fî habaral-aktâr d’Ibn Abd al-Mun’im al-Himyarî, Leyde, 1938, pp. 21/27.
20 E. Levi-Provencal, La Péninsule Ibérique..., op. cit., pp. 30-31/24.
21 E. Garcia Sanchez, El azúcar en la alimentación..., art. cit., p. 212.
22 M. Barcelo et alii, La qüestio de l’hidraulisme andalusi, in M. Barcelo et alii, Les aigües cercades. El qanât(s) de l’illa de Mallorca, Palma de Majorque, 1986, pp. 9-36, surtout p.22.
23 P. Guichard, Paysans d’al-Andalus. XIe-XIVe siècle, in B. Bennassar, dir., Histoire des Espagnols, Paris, 1985, tome I, p. 127.
24 M. Barcelo, La qüestio..., art. cit., p. 22.
25 Nous offrons les références in extenso, dans notre travail : El cultivo de la caña, art. cit., pp. 29 et suiv. et des références générales pour l’ensemble d’al-Andalus dans E. Garcia-Sanchez, El azúcar en la alimentación.
26 Archives Chancellerie de Grenade, cab. 3, liasse 1009, pièce 3, cité par A. Malpica Cuello, La villa de Motril y la repoblación de la costa de Granada (1489-1510), Cuadernos de Estudios Medievales, X-XI, 1982-1983, pp. 169-206, surtout p. 181 et notes 50 et 54.
27 Archivo Historico Nacional, Sección de Diversos, Concejos y ciudades, liasse 48.
28 A. Diaz Garcia, Documento arabe sobre “el aduana del açucar” de Motril, in Motril y el azücar en época miedeval, Motril 1988, p. 32.
29 S. M. Greenfield, Sugar cane in the Atlantic Islands, I Seminario International : La caria de azûcar en tiempos de los grandes descubrimientos. Motril, 1990, pp. 59-82.
30 F. Melis, Malaga nel sistema economico del XIV-XV secolo, Mercaderes italianos en España, Siglos XIV-XV, (Investigaciones sobre su correspondencia y su contabilidad), Séville, 1976, pp. 3-65, notamment pp. 29-35.
31 J. Heers, Le royaume de Grenade et la politique marchande de Gênes en Occident (XVe siècle), Le Moyen Age, 1957, pp. 87-121.
32 I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azûcar en el Viejo Mundo. El impacto del descubrimiento de América en su elaboración,/Seminario International. La caiia de azûcar en tiempos de los grandes descubrimientos, Motril, 1990, pp. 99-130.
33 Nous suivons ici pour l’essentiel, I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azúcar..., art. cit. et I. Gonzalez Tascon, Fabricas hidrâulicas españolas, Madrid, 1987, pp. 253-272.
34 J. Perez Vidal, La cultura de la cana de azúcar en el Levante espanol, Madrid, 1973.
35 Nous avons eu l'occasion de visiter un de ces moulins dans les environs du cortijo del Aljibe, dans la municipalité de Lujar, situé dans la Sierra du même nom (province de Grenade) dans une grotte aménagée à cet usage. Une image en a été reproduite dans le travail de J. Perez Garcia, Pan, vino y aceite : la trilogía mediterrânea en la Contraviesa, Motril, 1990, p. 37.
36 I. Gonzalez Tascon et J. Fernandez Perez, El azúcar..., art. cit.
37 Ibid.
38 Ibid.
39 M. M. Birriel Salcedo, La tierra de Almunécar en tiempos de Felipe IL Grenade, 1989, pp. 167-168.
40 M. M. Birriel Salcedo, Ventas de bienes confiscados a moriscos en la tierra de Almunecar, Chronica Nova, 16, 1988, pp. 39-53.
41 Ibid., p. 48.
42 Gonzalez Tascon, Fábricas hidrâulicas, op. cit., pp. 259-263.
43 T. Lopez, Diccionario geográfico, édition de C. Segura Graino et J. C. De Miguel, Séville, 1989, p. 28.
44 M. Dominguez Garcia, La caña y la industria azucarera en Motril (1500-1936), Motril, 1982, pp. 259-277.
45 P. Madoz, Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, Madrid, 1845-1850, s.v. Motril, partido judicial.
46 R. de La Sagra, Informe sobre el cultivo de la caria y la fabricación del azúcar en las costas de Andalucia, Madrid, 1845.
47 Archivo General de Simancas, Cámara de Castilla, liasse 2157. cité par M. M. Birriel Salcedo, Venta de bienes..., art. cit., p. 47.
48 M. M. Birriel Salcedo, Venta de bienes..., art. cit., pp. 47 et 48.
49 J. Martinez Ruiz, Notas sobre el refinado de azúcar de cana entre los moriscos granadinos, Revista de Dialectologia y Tradiciones Populares, cuad. 3, 1964. pp. 271-287.
50 Ibid.
51 J. del Rio Moreno, Las refinerías sevillanas de azúcar de cana en los siglos XVI-XVII, I Seminario Internacional, Motril, 1990, pp. 131-155.
52 Archives de l’Alhambra de Grenade, liasse 167, 18.
53 Archivo Municipal de Motril, Libros de Actas Capitulares, lib. 41, Acta Capitular du 25-IX-1673, f. 491 v°-495v°, publié par M. C. Sobron Elguea, Motril en el siglo XVI, Actas del I Congreso de Historia de Andatucia. Andalucia Moderna II, Cordoue, 1978, pp. 369-371 et F. Arcas Martin et autres, Collección documentai para la historia de Motril, Grenade, 1983, doc. XXX-VIII, pp. 107-109. spéc. p. 109.
54 P. Madoz, Diccionario..., s.v. Gualchos.
55 Ibid., s.v. Calahonda.
56 A. Malpica Cuello, El cultivo de la caria de azúcar..., art. cit„ pp. 37-41.
57 M. M. Birriel Salcedo, Ventas de Bienes..., art. cit., p. 48.
58 A. Diaz Garcia, Documente arabe..., art. cit., p. 32.
59 Archivo Historico Nacional, Seccion de Diversos, Concejos y Ciudades, liasse 48.
60 M. C. Calero Palacios, El Manuscrite de Almunécar, Libros de Apeos del Archivo de la Diputación Provincial de Granada, Almunécar, Arqueología e Historia, II, Almunécar, 1985, pp. 401-553.
61 Archivo General de Simancas, Registre General del Sello, 1498-XII, f° 165.
62 Entre 1519 et 1521, Antonio de Cisneros, habitant d’Almunécar, passe un contrat à Malaga avec plusieurs navires à destination de Séville, Cadix et Lisbonne, cf. J.E. Lopez De Coca Castaner, Nuevo episodio en la historia del azúcar de caña. Las ordenanzas de Almuñécar (siglo XVI), in La Ciudad Hispanica durante los siglos XIII al XVI, Madrid, 1987, pp. 459-488.
63 S. W. Greenfield, Sugar cane..., art. cit.
64 Archivo General de Simancas, Registro General del Sello, 1501-III.
65 L. Morales Garcia-Goyena, Documentas históricos de Malaga, Grenade 1906 vol II, pp. 136-144.
66 Archivo General de Simancas, Registro General del Sello, 1501-II.
67 Le sucre candi est d’origine grecque, mais l’on appelait ainsi tout le sucre obtenu par évaporation lente et formé de grands cristaux.
68 J. Del Rio Moreno, Las refinerías sevillanas..., art. cit.
© Presses universitaires du Midi, 1992