Viticulture et viticulteurs en Béarn du xvie au xviiie siècle
p. 287-294
Texte intégral
1Au début du XVIe siècle le vignoble béarnais se localisait en trois régions où la viticulture avait trouvé de bonnes conditions physiques, et aussi des possibilités économiques et sociales.
2La plus ancienne de ces régions se trouvait au nord-est de la province, dans les collines du Vic-Bilh ou Vic vieux ; la viticulture s’y était implantée dès le XIe siècle, à l’instigation des moines bénédictins de Madiran puis des marchands de Morlaas, au temps où cette localité était capitale du Béarn. Lorsque les vicomtes béarnais abandonnèrent Morlaas pour Orthez, les collines au nord et au sud de cette nouvelle capitale devinrent une deuxième région viticole, principalement celles entourant Salies, bourg très actif et centre commercial. Ce n’est qu’à partir du XIVe siècle qu’apparut la troisième région, dans les coteaux entre Gaves de Pau et d’Oloron ; son essor semble être dû à l’activité de marchands habitant les bourgs de Gan et Monein, pourvus d’un vaste territoire communal s’étendant sur plusieurs lignes de coteaux. Ces marchands étaient en liaison directe, les uns avec la vallée d’Ossau, alors très importante dans l’économie béarnaise, les autres avec la cité d’Oloron, siège d’un évêché mais aussi carrefour commercial grâce aux relations avec l’Espagne. Comme la vigne trouvait des conditions peu favorables sur leur territoire, Oloronais et Ossalois s’approvisionnaient en vin dans le Vic-Bilh, et même plus loin en Armagnac ; les marchands de Gan et Monein étaient bien placés pour court-circuiter ce trafic, et ils n’y manquèrent pas ; des vignobles se créèrent donc dans les coteaux entourant ces deux localités, et le censier de Monein de 1440 traduit bien l’importance des parcelles de vignes soumises au cens, ainsi que la présence de pressoirs chez les censitaires1.
3Dans les lignes qui suivent je me propose de résumer l’évolution du vignoble béarnais entre les XVIe et XVIIIe siècles, en laissant cependant de côté le vignoble d’Orthez-Salies d’importance secondaire en cette période.
4L’histoire viticole du Béarn est surtout marquée, durant le XVIe siècle, par l’essor fulgurant du vignoble de Jurançon. Ce bourg, très proche de Pau, était situé dans la vallée du Gave, au milieu de bonnes terres de culture, mais il avait aussi dans son territoire communal quelques lignes de coteaux favorables à la vigne. Un vignoble y existait, vignoble double puisqu’une partie consistait en parcelles réduites, groupées dans un espace restreint et appartenant aux cultivateurs du bourg, tandis qu’un autre type de vignoble existait au-delà, avec des parcelles de vignes incluses dans des propriétés d’un seul tenant pratiquant la polyculture avec élevage. C’est vers ce vignoble très proche de leur ville que se tournèrent tout naturellement les marchands de Pau, aiguillonnés par la présence, à la fin du XVe siècle, de la cour des rois de Navarre et de leur administration. Ils commencèrent par acheter des parcelles de vignes dans le vignoble communal, très vite imités par des bourgeois et des fonctionnaires. Mais l’impulsion décisive vint du roi Henri d’Albret, aïeul d’Henri IV. Il favorisa d’abord l’augmentation du vignoble jurançonnais en superficie, par une série d’affièvements de terres inoccupées pour y planter des vignes “per poblar vinhe” ou “per bastir vinhe”, comme disent les textes2. Et surtout lui-même acheta, aux alentours de 1550, plusieurs pièces de terre pour en faire un grand domaine viticole. Il en résulta deux conséquences importantes : cela donna du prestige au vin de Jurançon qui, dans un ouvrage de 1575 publié à Paris, est cité comme l’un des meilleurs de France3 ; l’exemple royal fut suivi, bien sûr, par tous les notables béarnais qui cherchèrent à acquérir un domaine sur les coteaux de Jurançon, et pas seulement des parcelles de vignes, comme c’était le cas dans la première partie du siècle. La comparaison des deux censiers de Jurançon est édifiante : au censier de 1535 il n’y avait que deux notables possédant un domaine sur les coteaux de Jurançon, au censier de 1604 ils sont une trentaine4.
5A la fin du XVIe siècle, le Jurançonnais éclipse donc le Vic-Bilh qui était jusqu’alors la zone viticole la plus réputée. Les actes notariés prouvent qu’au milieu du siècle des Palois, notables ou marchands, achetaient encore des parcelles de vignes dans des localités du Vic-Bilh. Et dans les comptes des rois de Navarre, très précis puisqu’on y trouve la provenance de toutes les barriques de vin achetées pour l’approvisionnement de la cour, on constate, quand celle-ci séjourne à Pau, des achats de vin de Vic-Bilh à côté des achats de vin de Jurançon, et ceci jusqu’en 15895. Mais c’est tout de même le vignoble de Jurançon qui a la faveur de la classe sociale qui s’impose dans le pays, c’est-à-dire la noblesse parlementaire ; elle tient à honneur d’y avoir un domaine.

Le vignoble béarnais : 1. Limites du Béarn ; 2. Zones de relief.
6Le transfert de la propriété viticole se poursuit aux XVIIe et XVIIIe siècles, mais dans des proportions moindres. Les actes notariés concernant des ventes de vignes sont moins nombreux qu’au XVIe siècle, et ceci est particulièrement sensible dans le Jurançonnais, où les ventes de propriétés se font surtout d’un notable à un autre notable. Dans le Vic-Bilh les ventes de vignes sont plus importantes : elles se font entre paysans ; cependant certaines parcelles sont acquises par des marchands de Morlaas et Lembeye, ainsi que par des nobles, plus exactement de nouveaux nobles, qui essaient de constituer des domaines fonciers importants.
7Il ne faut pas oublier qu’en Béarn la noblesse est liée à la terre, non à la naissance ; nombre de bourgeois, marchands ou membres de professions libérales, sont entrés dans la noblesse en achetant une terre noble, et autant par atavisme que pour faire fructifier le capital qu’ils y ont investi, ils cherchent à la mettre en valeur. Ceci se manifeste surtout au XVIIIe siècle, après l’hiver de 1709 qui fut particulièrement néfaste pour la vigne en Vic-Bilh, d’autant plus qu’il fut suivi par deux années de grêle.
8Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le vignoble béarnais connaît donc deux types de propriété. Il y a une petite propriété paysanne qui se maintient partout, et, superposée à cette propriété traditionnelle, une grande propriété qui est surtout propriété noble ; la position des marchands, qui avait été très forte au XVIe siècle, a bien décliné, sauf dans la région de Monein où se sont implantés des marchands d’Oloron. En même temps que le changement dans le mode de propriété, il y eut, aux XVIIe et XVIIIe siècles, un changement dans le mode de mise en valeur, les deux choses étant, bien sûr, liées.
9Le XVIe siècle connaissait un mode de faire-valoir assez particulier. Après la vente d’une vigne à un marchand ou à un notable, il y avait un contrat de “colloqui” ou louage, par lequel l’ancien propriétaire restait exploitant. Il s’engageait à travailler la vigne “en bon père de famille, faisant les travaux en temps dû”. En échange il gardait une part de la récolte. A Jurançon, Gan et Monein, la part était traditionnellement 2/3 pour l’exploitant vigneron, 1/3 pour le propriétaire6. Dans le Vic-Bilh, par contre, les conditions étaient moins favorables au vigneron ; la récolte était partagée par moitié, et le vigneron devait porter la part du propriétaire dans la demeure de celui-ci ; quand le propriétaire habitait Pau, ce n’était pas une mince affaire, avec les chemins de l’époque, que d’y porter des barriques de vin.
10Avec ce mode de faire-valoir, il n’y avait pas eu de changement dans la population exploitante : c’est la main d’œuvre des paysans de l’endroit qui continuait à travailler le vignoble. A partir du XVIIe siècle les acquisitions ont porté, non sur de simples parcelles de vignes, mais sur des domaines entiers comportant, outre les vignes, des labours, des prés, du bétail, de la volaille. Aussi les contrats de “colloqui” sont-ils remplacés par d’autres modes de faire valoir, plus contraignants. Voulant tirer le maximum de leur domaine, qu’ils ont souvent acheté très cher, les propriétaires bourgeois ou nobles souhaitent une main d’œuvre docile, et vont souvent la chercher dans d’autres localités. Il y a désormais divers systèmes d’exploitation, que l’on trouve dans les actes notariés sous le nom de contrats de “fasende” (= travail, besogne).
11Dans la plupart des cas, c’est un système de métayage, le métayer étant logé soit dans la maison du maître quand celui-ci ne réside pas, soit dans une petite maison adjacente. Le système du “prix-fait”, si répandu dans le vignoble du Médoc, est peu fréquent en Béarn, bien qu’il y ait eu un précédent fameux : c’était celui qu’employaient le roi Henri d’Albret et sa fille Jeanne d’Albret, pour la mise en valeur de leur vignoble de Jurançon7. Enfin on voit apparaître au XVIIIe siècle une main d’œuvre de vignerons spécialisés, les “vigners”, qui sont employés à la journée et logent soit dans les bourgs soit à proximité du domaine, dans de petits maisons construites sur un lopin de terre qui leur a été alloué ; ils seront surtout nombreux au XIXe siècle. Il n’est pas sans intérêt de remarquer que, contrairement au XVIe siècle, les contrats sont plus contraignants dans le Jurançonnais que dans le Vic-Bilh ; c’est que l’emprise de la classe dominante s’y affirme beaucoup plus et que les domaines y valent plus cher. Les contrats de fasende du Vic-Bilh se signalent aussi, dès le XVIIe siècle, par une particularité qu’on ne trouve pas dans les contrats du Jurançonnais : les échalas sont désormais fournis par le propriétaire, alors que cette clause n’était jamais mentionnée au XVIe siècle. Deux explications peuvent être avancées. La première est la raréfaction du bois, sensible à partir du XVIIe siècle comme on font foi les entraves aux droits d’usage dans les bois seigneuriaux ou communaux et l’apparition d’un code forestier. La deuxième est le développement d’une nouvelle forme de viticulture, les hautins remplaçant de plus en plus les vignes basses, ce qui implique la nécessité d’échalas plus grands.
12La culture en hautins était connue depuis longtemps en Italie, Provence et vallée du Rhône sous la double forme d’un cep planté au pied d’un arbre, les rameaux montant le long du tronc et des branches, ou alors, quand il n’y avait pas d’arbre tuteur, de vignes accrochées à des échalas très hauts, faisant plus de deux mètres et surmontés de croisillons de bois. Ce type de culture n’est mentionné en Béarn qu’à partir du milieu du XVIIe siècle, avec une orthographe peu sûre : authins, hautins ou même autins. Mais peut-être y existait-elle déjà sans le nom.
13Dans un contrat de 1564 à Jurançon, il est précisé que le vin sera partagé par moitié, également tous les fruits de la propriété “y compris les raisins des arbres et les pommes du verger”8. Un acte de décès de 1652 est plus explicite et prouve que les arbres fruitiers servaient de tuteurs aux vignes : Bernardine de Pisson, étant montée sur un cerisier “pour y ramasser ou manger des raisins, duquel malheureusement étant tombée se brisa et fracassa”, ceci le 17 octobre9.
14Venons-en à des textes plus précis, les déclarations de biens des communes, qui s’échelonnent entre 1675 et 1685. A Jurançon, il est fait mention de 128 pièces de vignes – pièces non nobles – contre 45 pièces de hautins, ces dernières se trouvant dans les propriétés importantes alors qu’il n’y en a pas dans le vignoble communal composé de petites parcelles10. A Monein où il n’y a pas de vignoble communal on relève 147 pièces de hautins, 344 pièces de vignes, mais 163 pièces ou vignes et hautins sont mélangés11. Par contre à Lembeye, en Vic-Bilh, les hautins sont peu nombreux par rapport aux vignes, mais le vignoble y est surtout composé de petites parcelles appartenant aux habitants du bourg12. Dans le courant du XVIIIe siècle la culture en hautins continua ses progrès aux dépens de la culture en vignes basses. L’état des sections fait à partir de 1791 à Jurançon pour évaluer les revenus en vue des impôts fonciers – donc un document très précis – est significatif13. On y constate d’abord que l’arpent de hautin est considéré comme donnant un revenu supérieur à l’arpent de vigne basse. D’autre part il y a, dans les propriétés des coteaux, qui sont au nombre de 151, 149 parcelles cultivées en hautins contre 84 en vignes basses, et on trouve dans le document des mentions telles que “vigne basse à détruire”, ou “hautin naissant” ou encore “vigne basse qu’on a détruite pour la complanter en hautin”.
15D’après certains auteurs de l’époque, cette prolifération de hautins a nui à la qualité ; c’est ce que déclare par exemple l’article consacré au Béarn dans le Journal de l’Agriculture du Commerce et des Arts de l’abbé Roubaud, publié à Paris en 1774. En fait, ce qui a surtout nui à la qualité du vignoble béarnais au XVIIIe siècle, ce sont les plantations de vignes en plaine. Car en ce temps de développement de la consommation et du commerce du vin – les cabarets et tavernes se multiplièrent à partir du XVIIe siècle – les bénéfices que l’on pouvait tirer d’un vignoble firent que de nombreux particuliers plantèrent des vignes dans les terres jusque-là réservées aux grains ; et ceci malgré les édits qui, à partir de 1728, l’interdisaient formellement et prescrivaient l’arrachage de ces vignes. La baisse de la qualité, qui s’accompagnait de surproduction, inquiéta à juste titre les membres des Etats de Béarn, parmi lesquels il y avait de nombreux nobles propriétaires de vignobles. Aussi prirent-ils, dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle, un certain nombre d’initiatives qui avaient pour but avoué de ranimer les exportations vers l’Europe du Nord, mais qui nous donnent aussi quelques indications sur la qualité des vins béarnais à cette époque.
16Une délibération des Etats, du 11 mai 1753, explique fort bien pour quel motif le vignoble s’installait dans les grandes vallées : « Dans les coteaux la dureté des terrains, la pente et la qualité de la plupart des vignes, qui sont basses et échalassées, obligent à faire les travaux à bras et on y revient jusqu’à trois fois. Le coût de cette culture excède infiniment celui des vignes hautes situées dans les plaines, qui se fait avec le bétail, et à l’égard desquelles on épargne les échalas parce qu’elles sont appuyées sur des arbres »14.
17En décembre de la même année, une lettre à M. de Saint-Contest, ancien intendant d’Auch devenu ministre, lui demandait son appui pour ranimer le commerce avec la Hollande ; elle indiquait que les vins de Béarn sont supérieurs à ceux de Chalosse et Tursan, que le vin de Jurançon l’emporte sur le vin de Vic-Bilh, enfin que “le vin des vignerons partiaires ou petits fonciers, souvent peu attentifs à soigner leurs vignes et mélangeant leur vin avec du vin provenant de treilles et hautins, est inférieur à celui des gros fonciers qui donnent le plus d’attention à perfectionner leur vin”15. Ainsi, pour les Etats de Béarn, qualité et grande propriété vont de pair.
18A la fin du siècle, en 1779, une tentative pour acquérir de nouveaux marchés se traduisit par l’envoi, vers les ports d’Allemagne du Nord, de 52 barriques “témoins”, se décomposant comme suit : 46 barriques de vin de la dernière récolte (celle de 1778) dont 16 de blanc et 30 de rouge, le 1/3 du Vic-Bilh et les 2/3 de Jurançon et communes voisines ; 6 barriques de vin vieux, moitié blanc, moitié rouge, avec la même proportion entre Vic-Bilh et Jurançon. On remarque que les barriques de vin vieux sont payées nettement plus cher que les barriques de vin 1778 : 160 à 170 livres contre 75 à 90 livres16.
19Cette tentative ayant échoué, les Etats cherchèrent à intéresser quelques ministres parisiens à leur problème, et on relève dans leurs comptes, en 1786, une dépense de 1 362 livres 6 sols pour l’achat de 3 500 bouteilles de vins de Béarn à envoyer à Paris : Calonne, Vergennes, le baron de Breteuil recevront chacun 12 caisses de 50 bouteilles, leurs commis seulement 3 caisses. Ce vin est acheté à des propriétaires nobles, ayant des propriétés à Jurançon ou en Vic-Bilh ; il est acheté en barriques, et contrairement à 1779, la couleur n’en est pas précisée17.
20C’est précisément sur la couleur des vins du Béarn que l’on peut terminer cette étude. En ce qui concerne les vignes, on constate que dans les textes – ventes ou contrats d’exploitation – il y a autant de vignes rouges que de vignes blanches. Mais en ce qui concerne le vin, ce n’est pas aussi simple. Jusque vers 1530 environ, les textes parlent de vin rouge et de vin blanc, avec une certaine prédominance pour celui-ci. A partir de 1530 on voit apparaître la mention de vin claret : à la cour des rois de Navarre, par exemple, on ne boit que du vin blanc et du vin claret, à peu près à égalité. Il est possible qu’il y ait eu alors une question de mode, avec peut-être, ici encore, l’action du roi Henri d’Albret : beau-frère de François 1er, il était un familier de la cour de France où le vin claret était consommé couramment18. Au XVIIe siècle, les mentions de vin claret disparaissent peu à peu des textes, et ceux-ci, au XVIIe siècle, ne citent plus que le vin blanc et le vin rouge. C’est le vin blanc qui est le plus apprécié, comme le prouvent les prix relevés dans les textes que nous avons consultés19.
Notes de bas de page
1 Arch. comm. de Monein, CC1 (aux Archives départementales).
2 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, B 807, f° 26.
3 François de Belleforest, Commingeois, De la seigneurie souveraine et principauté de Béarn chez Nicolas Chesneau, rue Saint-Jacques à Paris, MDLXXV.
4 Arch. comm. de Jurançon, CC2 pour 1535, CC1 pour 1604 (aux Arch. départ.).
5 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, de B 4 à B 264.
6 Pour ce type de contrat, voir J. Loubergé, Les contrats de colloqui dans le vignoble de Jurançon à la fin du XVe et au XVIe siècles, dans Flaran 7, Les revenus de la terre, pp. 201-206.
7 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, B 147, f° 29.
8 Ibid., E, 1999-2000, f° 90.
9 Amis des Archives des Pyrénées-Atlantiques, année 1987, p. 53.
10 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, B 675.
11 Ibid., B 661.
12 Ibid., B 649.
13 Arch. comm. de Jurançon, 1 G1 (aux Archives départementales).
14 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, C 1361.
15 Ibid., C 1361.
16 Ibid., C 1331. En C 966, f° 61 il est fait mention de la dépense pour l’achat de ces vins ; elle se monta à 5 020 livres.
17 Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, C 1517 et C 973, f° 36 pour la dépense.
18 A Monein, et dans le Vic-Bilh on continue à trouver, pendant la même période, des mentions de vente de vin rouge, alors que celui-ci disparaît des actes de notaires palois.
19 Dans le registre C 1131 des archives départementales des Pyrénées-Atlantiques, il y a une lettre envoyée par le correspondant des Etats de Béarn en Allemagne du Nord ; il signale que le vin rouge expédié en 1779 n’est pas assez foncé, car la cuvaison, pense-t-il, n’a pas été assez longue.
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