1La représentation du purgatoire comme état de purification des âmes après la mort était au Moyen Age un thème narratif très répandu qu’on rencontrait sous un éventail de versions différentes. Très populaires étaient les efforts destinés à localiser sur cette terre ce feu punisseur et purificateur ; ainsi croyait-on l’avoir trouvé dans l’Etna, ce volcan sicilien si redouté. De telles hypothèses ont cependant été contestées dès le Moyen Age. A partir du seizième siècle, elles furent rejetées de façon particulièrement véhémente par les réformateurs des différents courants, qui les considéraient comme incompatibles avec la grâce du pardon. Ainsi, dans un de ses pamphlets caustiques l’Alsacien Johann Fischart (mort en 1590) se gaussait de la thèse traditionnelle de la localisation du Purgatoire en recourant à une comparaison satirique, selon laquelle les âmes seraient rôties dans l’Etna comme des harengs ou des jambons au fumoir, ou bien encore comme le “gefeuerte Wein” dans les caves alsaciennes1.

2Ce n’est pas là le seul cas où le Gefeuerte Wein fait une apparition dans la littérature ou la poésie de langue allemande. Nous sommes assez bien informés sur la production de ce vin, que l’on se propose de dénommer “vin chauffé” en français, parce qu’encore au XIX^e siècle la vallée moyenne du Rhin connaissait ce procédé dont des descriptions assez détaillées nous ont été léguées.

3On y apprend que le moût était transporté dans des cavités spéciales ou des caveaux fermés que l’on chauffait de diverses façons. La température élevée produisait une accélération de la fermentation alcoolique, accompagnée d’un effet que l’on pourrait appeler “ébullition du moût”. La chaleur produite augmentait la quantité d’énergie normalement libérée pendant la fermentation, et cela dans une proportion telle que la fermentation s’arrêtait à une certaine température, au-delà de quarante degrés. Cette interruption subite était due à l’alcool chaud et au fait que la chaleur tuait les levains. Le résultat était un produit composé en partie de moût fermenté, pour une autre de moût non fermenté, et qui se distinguait des vins soumis à la vinification traditionnelle par sa suavité particulière2.

4On ne saurait formuler un jugement définitif sur l’ancienneté et l’origine du procédé qui vient d’être ici sommairement esquissé. La mention la plus ancienne dont j’aie connaissance se trouve dans un statut de tonlieux de Strasbourg vers 13383. On y fait la distinction entre “gefeuerten Wein” et “gesottenen Wein” ; ce dernier terme pourrait être traduit par “moût bouilli” et il s’agit là d’un moût sucré porté à ébullition, auquel étaient ajoutées à l’occasion des épices. Contrairement au cas du “vin chauffé”, la fermentation du moût ne s’effectuait pas. Le résultat était un moût de raisin concentré comparable à plus d’un titre au moût épais que l’on rencontre dans les pays méditerranéens où il est utilisé pour sucrer les vins de dessert.

5L’Antiquité connaissait déjà des procédés de ce genre. Il se peut que le vinum coctum mentionné dans le capitulare de villis de l’empereur Charlemagne (chap. 34) ait été aussi un moût de raisin concentré. Le domaine d’application comme l’époque de rédaction du capitulare de villis font encore à ce jour l’objet de débats. En ce qui concerne les aspects qui nous intéressent ici, il faut se contenter de constater que, dans les domaines royaux de l’époque carolingienne, on connaissait déjà le procédé de l’ébullition des moûts de raisin.

6Je ne saurais dire si l’on pratiquait déjà la technique du “vin chauffé” dans l’Antiquité ou le haut Moyen Age. Cependant, des découvertes archéologiques pourraient donner des éclaircissements ultérieurs, puisque les archéologues prêtent désormais une attention soutenue aux vestiges de pressoirs et de caves des bords de la Moselle. Ainsi fut découverte en 1985 à Piesport, sur le cours moyen de la Moselle, une assez grande construction romaine du IVe siècle. Les archéologues ont mis au jour entre autres quatre caves partiellement creusées dans la roche. Dans l’une de ces caves avait été installé ultérieurement un hypocauste. Malheureusement, seule la partie postérieure de cette cave a été conservée. Le conduit d’évacuation de fumée ne conduisait apparemment pas à l’extérieur, mais dans la cave elle-même. M.K.-J. Gilles, qui dirige les travaux de fouilles, interprète par conséquent cette cave comme étant un fumoir, en se fondant sur les descriptions des agronomes antiques comme Columelle (I, 6, 20), selon lesquels l’introduction de fumée dans un tel fumoir accélérait le vieillissement et la maturation des vins4.

7Quoi qu’il en soit, la cave chauffée de Piesport aurait servi au moins comme cave de fermentation : puisqu’il est essentiel, pour la vinification, de maintenir autant que possible une température constante, on s’efforçait apparemment de chauffer au moins une partie des locaux. Tandis que dans les vignobles méditerranéens, il est indispensable de réfrigérer le moût en phase de fermentation afin que la température convenable pour la levure de vin ne soit pas dépassée, le même problème se pose en termes inverses dans les vignobles septentrionaux : quand il fait froid, le moût mis en fûts doit encore aujourd’hui être chauffé pour amorcer la fermentation comme pour éviter les altérations négatives. Apparemment, les exigences propres aux régions viticoles septentrionales en ce qui concerne les rapports entre la vinification et les conditions de température étaient déjà connues dans l’Antiquité tardive. Il se peut que le procédé du chauffage des vins se soit développé à partir de ce type d’expérience.

8Depuis le XIV^e siècle, le “vin chauffé” est mentionné comme objet de commerce dans plusieurs régions viticoles de l’espace germanophone. Je ne sais dans quelle mesure des crus de ce type furent fabriqués en dehors de cette zone5. Parmi les régions les plus connues pour leur production de “vin chauffé” se trouvent les villages du cours moyen du Rhin, comme Bacharach et Kaub6. Par ailleurs, de nombreux villages alsaciens produisaient du “vin chauffé”7. Au XV^e siècle au plus tard, on les exportait sur les foires de Francfort qui, depuis le XIV^e siècle, était une plaque tournante des plus importantes pour les vins alsaciens8. Au XV^e siècle, la production de “vin chauffé” est aussi attestée dans le vignoble franconien9. Pendant le XVI^e siècle, ce procédé trouva application dans la basse vallée de la Moselle et fut introduit au début du XVII^e siècle comme une nouveauté dans les localités viticoles de la Moselle moyenne10. Il va sans dire que je ne peux prétendre avoir mentionné ici tous les lieux où ce procédé était utilisé11.

9La ville de Cologne, en tant que “marché hanséatique du vin”12, était un important centre de redistribution pour ce type de vin. Les marchands colonais sont signalés comme acheteurs dans toutes les régions importantes de production. En 1481, la Ratschronik de Wurzbourg sur le Main remarque qu’à Karlstadt, ville située au nord-est de Wurzbourg, des marchands colonais firent chauffer d’aussi grandes quantités de vin qu’en Alsace. La chronique fait aussi allusion à plusieurs facteurs qui ont pu favoriser la production de “vin chauffé” : le chroniqueur note expressément que les vendanges de 1481 furent quantitativement médiocres, même si la qualité n’était pas aussi mauvaise que l’année précédente. La chronique enregistre aussi une série – également attestée pour d’autres régions viticoles – de mauvaises récoltes à la suite d’un coup de froid intervenu en 148013. Les mentions de production de “vin chauffé” dont nous avons connaissance ne sont certes pas toujours, mais souvent à mettre en relation avec de mauvaises récoltes précédentes. Cette coïncidence frappante s’explique aisément : lorsque l’offre de vin sur un marché d’une importance transrégionale comme Cologne était trop faible ou menaçait de le devenir à la suite de mauvaises vendanges, le transport rapide de vin nouveau était du plus grand intérêt pour les négociants comme pour les consommateurs. Or, les “vins chauffés”, grâce à leur fermentation accélérée, étaient déjà transportables quelques jours après la récolte et de ce fait disponibles beaucoup plus rapidement que les vins à fermentation normale.

10Soit dit en passant que les informations sur la fabrication du “vin chauffé”, reflétant souvent une série de récoltes quantitativement médiocres, peuvent être une indication sur l’évolution climatique. Ce type de témoignage ne me semble pas jusqu’à présent avoir été pris en compte par la climatologie historique de langue française, pourtant à plus d’un titre si novatrice. Lorsque, au début du XVII^e siècle, du “vin chauffé” fut pour la première fois fabriqué dans les localités de la vallée moyenne de la Moselle à l’instigation des marchands colonais, il s’était produit également de mauvaises récoltes qui ont visiblement encouragé l’extension du procédé au-delà des villages qui le pratiquaient traditionnellement, sur le cours inférieur de la Moselle14. Il semble, d’une façon plus générale, que la détérioration du climat intervenu à partir de 1560 sous le nom, un peu excessif, de “petite ère glaciaire”, ait encouragé la production et la vente de “vin chauffé”.

11Le succès de ce vin s’explique aussi par les attitudes spécifiques des consommateurs. Il est significatif que des boissons relativement douces15 comme le “vin chauffé” ou le “concentré de moût” soient mentionnées dans le statut de tonlieux strasbourgeois cité plus haut en même temps que les vins lourds de la Méditerranée (Malvoisie, Romani). Ces vins doux, riches en alcool et faciles à transporter furent exportés au XV^e siècle vers l’Europe centrale et l’Europe du Nord ; ils étaient appréciés aussi bien par le clergé et la noblesse que par la haute bourgeoisie16. Mais de tels vins venus du sud étaient tout à fait inabordables pour la masse des consommateurs ; dans ces conditions, le “vin chauffé” et le concentré de moût étaient, comparativement, des produits de remplacement à bon marché, même s’ils étaient de moindre qualité : c’était en quelque sorte le vin liquoreux de l’homme de la rue. Les indications de prix connues pour les XVI^e et XVII^e siècles montrent que le “vin chauffé” était en règle générale plus cher que le vin de consommation courante17 : un négociant de Munster-en-Westphalie acheta ainsi en 1594 à Cologne du “vin chauffé” de la Moselle à peu près 12 % plus cher que le vin mosellan courant ; néanmoins, ce vin était pourtant plus abordable pour nombre de consommateurs que les crus coûteux venus du sud.

12L’organisation de la fabrication et de l’écoulement du “vin chauffé” a été insuffisamment étudiée jusqu’ici. Les marchands colonais ont pratiqué le plus souvent le chauffage du vin sur place et en ont organisé le transport. Les firmes et leurs représentants favorisaient en général une collaboration continue avec des commissionnaires ou spécialistes de villages viticoles bien précis. Au moment où le “vin chauffé” fut produit pour la première fois dans la vallée moyenne de la Moselle, il est significatif que l’on ait dû aller chercher de tels spécialistes en dehors de la région18. On ne peut faire jusqu’à présent que des hypothèses sur les retombées de la pratique du “vin chauffé” pour le vigneron lui-même. Après une mauvaise récolte, la production de ce type de vin devait manifestement être lucrative pour lui, car l’écoulement plus rapide apportait le capital dont il avait un besoin si urgent. Il n’est pas à exclure cependant que ces relations commerciales continues aient mis le vigneron en état de dépendance financière par rapport au négociant.

13La question de savoir par qui et de quelle manière les installations pour le chauffage du vin étaient financées et entretenues reste encore sans réponse. En 1473, le bailli de Bingen, ville située dans la vallée moyenne du Rhin, se plaignait auprès du chapitre de la cathédrale de Mayence que certains bourgeois de la ville aient érigé des chambres de chauffage, alors que le chapitre seul en avait le droit (cameras ignitias vinorum, vulgariter uzferkammern, quas domini solum habere consueverunt)19. Les chambres de chauffage étaient donc organisées à Bingen comme les moulins, pressoirs et autres installations coûteuses, tombant sous le coup des banalités seigneuriales.

14De Cologne, le “vin chauffé”, dans l’état actuel de nos connaissances, était exporté en particulier vers les Pays-Bas20. Dans la métropole rhénane elle-même, il ne se trouvait pas toujours d’acquéreurs : le Colonais Hermann von Weinsberg note en l’an 1576 que sa sœur avait voulu débiter du “vin chauffé” d’Alsace pour le Nouvel an, mais qu’elle n’avait pu le vendre parce qu’il était trop doux pour les clients21. Les difficultés de vente n’étaient probablement pas dues seulement à l’évolution du goût des consommateurs, mais s’expliquent aussi par le fait qu’à cette époque en Alsace, une grande partie du “vin chauffé” était soupçonnée de falsification. Dans les années soixante-dix du XVI^e siècle, les acheteurs étaient obligés, en Alsace, de se faire délivrer des attestations prouvant la légalité de la fabrication de ce vin22.

15Ce n’était pas la première fois que le “vin chauffé” tombait en discrédit : déjà au XV^e siècle, sa fabrication était contestée. On peut même parler d’un siècle de scandale du vin sur le marché allemand. Certes, le phénomène de la fraude sur les vins est aussi ancien que leur commercialisation23 ; mais, au XV^e siècle, diverses autorités prirent des mesures renforcées pour surveiller plus étroitement le commerce et le débit des vins et, plus particulièrement, pour interdire les productions mettant la santé en danger. Elles tentèrent notamment de juguler les pratiques à grande échelle de sulfuration des vins. Dans la seconde moitié du XV^e siècle, le Conseil de Nuremberg a ainsi établi avec détermination des réglementations étendues au-delà même de la région et soumis les vins consommés à Nuremberg à des contrôles plus sévères. La mesure visait avant tout le vignoble franconien où Nuremberg, l’une des plus importantes cités de l’Empire, se fournissait en vin pour une part non négligeable. Des oppositions s’élevèrent cependant, notamment dans les domaines de l’évêché de Wurzbourg, contre la tentative du conseil nurembergois de prohiber la fabrication du “vin chauffé”. La lutte des villages viticoles de Franconie ne resta pas sans succès : par l’édit de la Diète de Fribourg (1498) – première loi générale sur les vins et l’alimentation en Allemagne – la fabrication et le commerce de “vin chauffé” et de “moût bouilli” ne sont autorisés qu’à la condition qu’aucune substance n’y soit ajoutée et que ce vin ne soit pas mélangé avec d’autres24. Ainsi était sanctionnée une pratique qui était utilisée dans nombre de régions viticoles de l’espace de langue allemande. On fabriquait encore du “vin chauffé” au XIX^e siècle dans la vallée moyenne du Rhin. Quand, avec la production industrielle du sucre de betterave, de nouvelles possibilités s’offrirent pour traiter les moûts pauvres en sucre des vignobles nordiques le “vin chauffé” était presque déjà passé de mode. Le fait que ces vins aient été à nouveau refusés comme “falsifiés” sur de grands marchés comme Cologne a également joué un rôle ; les raisons profondes, cependant, qui ont conduit à l’arrêt de la production de ce “vin primeur” vite livrable et produit dans les “purgatoires” de nombreuses régions viticoles ont été jusqu’ici peu étudiées25.