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    Plan détaillé Texte intégral Les variations du vignoble français Evolution des types de vins Le commerce du vin Notes de bas de page Auteur

    Le vigneron, la viticulture et la vinification

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    La viticulture française à l’époque moderne

    Marcel Lachiver

    p. 207-237

    Note de l’auteur

    Depuis la rédaction de ce rapport (1989), notre connaissance de la viticulture française à l’époque moderne s’est enrichie d’un très bon mémoire de maîtrise préparé à Metz par Jocelyne BARTHEL, sous la direction de François-Yves LE MOIGNE, Vignes et vignerons à Metz à l’époque moderne (XVIe-XVIIIe siècles), et publié sous le titre Vignerons, vigne et vin en pays messin, Metz, Editions serpenoise, 1990, in-8°, 323 p.

    La consommation du vin à Paris, vers 1800, est désormais connue grâce à un autre mémoire de maîtrise, encore inédit, préparé à Paris IV par Eric-Laurent SEGUET, sous la direction de Jean-Pierre Poussou, sous le titre Les caves de Paris sous le Consulat. L’auteur, opposant le contenu des caves des marchands de vin et le contenu des caves des particuliers, fait ressortir chez ces derniers la pénétration des grands crus de Bordeaux et de la Côte bourguignonne, alors que les marchands détiennent principalement des vins de la Loire moyenne et du Beaujolais, secondairement des vins rouges du Languedoc et du Roussillon qui font déjà une percée remarquée.

    Texte intégral Les variations du vignoble français Evolution des types de vins Le commerce du vin Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Curieusement, c’est un géographe, Roger Dion, qui a relancé il y a trente ans les recherches sur l’histoire du vignoble français1. En publiant sa magnifique synthèse, qui venait après vingt années de publications diverses, il a suscité des travaux d’histoire régionale qui ont permis aux historiens et aux géographes de confirmer ses thèses et de les affiner ; après les travaux de Robert Laurent et de Gaston Galtier consacrés à la Bourgogne et au Languedoc, et qui ont paru en même temps que le livre de Roger Dion, sont venus les livres de Rolande Gadille, de Gilbert Garrier, de Rémy Pech, de Jacques Beauroy, de Georges Durand, de René Pijassou, de Gérald Gilbank, d’Yves Rinaudo, de Marcel Lachiver, d’Henri Enjalbert, de Geneviève Gavignaud, de Philippe Roudié2. La liste n’est pas limitative et je me permets de renvoyer à la bibliographie classée que j’ai donnée en 19883. Il est frappant de constater que les travaux d’histoire moderne ou contemporaine se doublent de travaux de géographes, et que c’est un géographe, René Pijassou, qui a le mieux étudié les origines d’un vignoble de qualité à l’époque moderne dans son grand livre consacré au Médoc ; ainsi les études de géographie économique et humaine éclairent d’un jour très neuf l’évolution du vignoble français au cours des derniers siècles ; elles sont une preuve de l’étroite liaison qui doit subsister entre nos deux disciplines.

    2L’époque moderne, en gros entre 1500 et 1800, présente plusieurs grandes originalités : elle est marquée par un grand développement du vignoble dont la superficie s’accroît sans doute de plus de 60 % entre ces deux dates, tandis que la productivité demeure médiocre, sauf dans certains vignobles septentrionaux. Cette extension peut même faire craindre un moment pour la production des grains. En second lieu, l’époque moderne est marquée par de grands bouleversements du point de vue œnologique : d’un côté il y a recherche de la qualité, ce qui est évident en Bordelais et en Bourgogne ; d’un autre, il y a dégradation constante par multiplication des plants grossiers et augmentation des rendements, dans la région parisienne principalement. Partout on recherche des vins plus colorés qui mettent le vin rouge à la mode au détriment du vin blanc et surtout du vin clairet. En plusieurs vignobles naissent des vins nouveaux : le monbazillac et le sauternes pour les vins liquoreux, le champagne pour les vins mousseux, le beaujolais pour les vins de grande production destinés à la capitale. Le développement de la distillation fait la fortune de l’armagnac, du cognac et des eaux-de-vie du Languedoc.

    3En troisième lieu, le commerce, fortement marqué par la lourdeur des impôts, principalement des impôts royaux, subit des variations : si les grands courants internationaux du Moyen Age se maintiennent à destination des pays du Nord, on assiste à un développement marqué du commerce intérieur par l’amélioration des routes et surtout par la construction des canaux, développement qui permet à Paris d’étendre son aire d’approvisionnement. A côté d’un vignoble populaire incontestablement étendu, se développent des vignobles aristocratiques qui ne sont plus l’apanage de l’Eglise, et que les grandes familles parlementaires étendent et font valoir directement : au XVIIIe siècle, clos bourguignons et châteaux médocains se multiplient et recherchent la qualité en limitant les rendements.

    4Ce sont ces divers aspects que je m’efforcerai d’analyser en marquant les acquis et en proposant quelques thèmes d’études à partir des sources qui peuvent se révéler le plus fécondes. Afin de ne pas alourdir cet exposé, je limiterai le plus possible les références bibliographiques que le lecteur pourra aisément retrouver dans les grands travaux que j’ai cités plus haut.

    Les variations du vignoble français

    5A la veille de la Révolution, le vignoble français, d’après l’enquête rétrospective effectuée par les préfets à la fin de la restauration4, couvre 1 576 000 hectares. C’est, incontestablement, le plus grand vignoble du monde ; il peut alors produire une trentaine de millions d’hectolitres de vin par an – par comparaison, le vignoble de 1989, avec à peine un million d’hectares, produit 60 à 70 millions d’hectolitres de vin –. Si on veut le comparer aux autres vignobles européens – la vigne à vin ne tient pratiquement aucune place dans le reste du monde –, il faut analyser la situation en 1828, première date pour laquelle nous disposons de statistiques plus étendues5. Les grands pays viticoles se répartissent ainsi :

    France

    2 014 000 hectares

    Autriche-Hongrie

    1 175 000 hectares

    Prusse et prov. rhénanes

    292 000 hectares

    Espagne

    392 000 hectares

    Portugal (avec Madère)

    35 000 hectares

    Suisse

    50 000 hectares

    Etats italiens

    428 000 hectares

    Pays-Bas

    20 000 hectares

    Total

    4 406 000 hectares

    6Avec environ deux millions d’hectares la France, en 1828, représente donc 45 % du vignoble européen ; cette superficie importante, liée à son étendue et à sa population, s’explique par une consommation de masse dans les villes – nous y reviendrons plus loin – et par un fort courant exportateur, constant depuis le Moyen Age. Avec une superficie plus faible de 20 % environ en 1788, il est hors de doute que la France a toujours tenu la tête pendant toute la période qui nous intéresse.

    7Ce vignoble prérévolutionnaire, beaucoup plus étendu que le vignoble actuel, présente une répartition bien différente. Toutes les régions françaises, à l’exception des départements riverains de la Manche et du département de la Creuse – j’utilise de façon anachronique le cadre départemental pour 1788 car c’est celui que fournit l’enquête rétrospective de 1828 –, produisent encore du vin. Mais la vigne a pratiquement abandonné la Picardie – il reste quelques dizaines d’hectares dans la Somme –, toute la Normandie – il ne reste plus que les vignobles de Gaillon, de Vernon et des Andelys dans l’Eure et, pour mémoire, le vignoble d’Argences dans le Calvados –, presque toute la Bretagne – il reste quelques 500 hectares dans le Morbihan, à peine plus d’une centaine en Ille-et-Vilaine –. Partout ailleurs, la vigne est présente, aussi bien dans le département des Ardennes (1 750 ha), qu’en Mayenne (1 600 ha), en Eure-et-Loir (4 700 ha), dans les Vosges (2 900 ha), dans l’Oise (3 700 ha), en Haute-Loire (4 800 ha).

    8Le Languedoc, qui ne marque pas encore sa prééminence, est devancé par le sud-ouest aquitain. La Gironde caracole en tête avec 135 000 hectares, suivi par la Dordogne (56 000 ha) et le Lot-et-Garonne (55 000 ha), tandis que les deux départements des Charentes totalisent 156 000 ha. Le Languedoc ne possède que 144 000 ha – l’Hérault arrivant en tête avec 64 000 ha – auxquels ont peut ajouter les 26 000 hectares des Pyrénées-Orientales soit, pour les deux provinces, dix pour cent du vignoble français ; l’usine à vin du Languedoc ne naîtra que dans la seconde moitié du XIXe siècle. En cette fin du XVIIIe siècle, la moitié nord de la France conserve une place importante : plus de 30 000 hectares en région parisienne, 32 000 en Loiret, 32 000 encore dans l’Yonne6.

    9Cet enracinement sous des latitudes relativement élevées s’explique par le poids de l’histoire, et c’est toute l’histoire du vignoble pendant le Moyen Age qui rend compte de cette géographie viticole. Or, en cette fin du XVIIIe siècle, le reflux est depuis longtemps amorcé, même s’il est lent et peu marqué. Il est impossible de dresser une carte semblable pour les années 1500 faute de données chiffrées qui manqueront à tout jamais ; mais on sait que la reconstruction du vignoble à la fin de la Guerre de Cent Ans ne se fit pas partout, de nombreuses parcelles “où souloit avoir vigne” ne revirent jamais plus la houe du vigneron. Le XVIe siècle voit disparaître les vignes de Flandre, d’Artois, et c’est difficilement qu’on peut encore trouver quelques vignes à Louvain, à Valenciennes ou à Avesnes7.

    10En Picardie, le recul est notoire si l’on s’en rapporte à l’ouvrage ancien mais toujours utile d’Henri Duchaussoy8. Dans la région parisienne même, les ceps partout présents sur les coteaux des petites vallées qui échancrent les plateaux limoneux, abandonnent ces positions avancées pour coloniser plus intensément les versants des grandes vallées de l’Oise, de la Seine et de la Marne. L’étude systématique des comptes des établissements religieux, le dépouillement des terriers qui se font de plus en plus nombreux à partir du XVIe siècle montrent que le recul affecte aussi bien les grands domaines que les parcelles des petits paysans ; les impératifs climatiques reprennent tout leur sens quand le marché s’ouvre plus largement.

    11Mais cette remise en cause de la géographie viticole du Moyen Age ne doit pas masquer un autre phénomène ; si le vignoble recule en latitude, il s’étend en de nombreuses régions, d’une part parce que la population augmente – la France des années 1500 peut avoir 12 millions d’habitants, celle de 1789 en a près de 28, ce qui donne, dans les limites territoriales actuelles, de 18 à 20 millions d’habitants vers 1550, et 28,6 millions en 1790 –, d’autre part parce que la consommation populaire augmente, surtout dans les populations urbaines. Dans ces conditions, il ne semble pas déraisonnable d’attribuer environ un million d’hectares au vignoble français du XVIe siècle, à peu près la même superficie qu’aujourd’hui.

    12Mais le vignoble connaît partout de fortes fluctuations ; à la forte croissance de la première moitié du XVIe siècle, succède un recul pendant les guerres de religion et la première moitié du XVIIe siècle ; puis la croissance reprend à l’époque de Colbert, favorisée par le bas prix des grains, s’interrompant avec les grandes crises frumentaires liées aux années 1693-1694 et au grand hiver de 1709. Les replantations qui se multiplient après 1710 – on a connu le même phénomène après le grand hiver de 1956 – aboutissent à un premier maximum qui inquiète le gouvernement ; il réagit en interdisant toute plantation nouvelle (1731), interdiction qui tient pendant une trentaine d’années et ne fait que ralentir la croissance ; celle-ci reprend avec la liberté retrouvée au début des années 1760. De ce point de vue, 1789 marque sans doute l’extension maximum pour l’Ancien Régime.

    13Quelques exemples illustreront ce propos : une enquête de 1546 sur les paroisses du Bas-Armagnac montre que la vigne était partout présente et qu’elle avait reconquis les positions qu’elle occupait au début du XVe siècle – la région fut ravagée à la Noël 1426 –. En 1638, au contraire, l’enquête sur l’état des villes du Bas-Armagnac, faite par le délégué de l’intendant de Guyenne, montre la ruine partout présente ; à Nogaro « la plus grand part du territoire estoit plancté autrefois en vignes qui aportoient un grand revenu, et à présent sont arrachées, n’en restant environ que trente ou trente-cinq arpents » ; même désolation à Barcelonne-du-Gers : « il y avoit en ladite juridiction un grand vignoble où il se recueilloit cinq ou six cens barriques de vin, et à présent n’i s’en recueille pas quarante barriques ». Par contre, le terrier de Cazaubon, établi en 1686, dénombre 345 propriétaires de vignes sur 467 au total9.

    14Partout, dès que les vignes atteignent une certaine extension, dès le moment surtout où elles semblent empiéter sur le domaine des terres à grains, des voix s’élèvent contre les plantations abusives et mettent en avant la diminution de la qualité si les ceps envahissent les plaines. Parfois, le pouvoir entend les réclamations, souvent il les ignore si la menace ne lui semble pas pressante. Dans une assemblée des Etats de Bourgogne, le 24 mai 1584, la proposition fut faite d’ordonner l’arrachage des vignes du “plat pays” pour livrer le sol à la culture des céréales ; la réponse des Etats fut négative et ils furent d’avis « que demeurera en la faculté des propriétaires de tenir leurs héritages en nature de terre labourable ou de vignes, ainsi que bon leur semblera au profit de leur économie »10.

    15Si la plainte de 1584 n’est pas entendue en Bourgogne, elle trouve un écho plus favorable en 1660 quand les plantations se sont trop étendues ; aussi l’arrêt du 10 janvier défend-il « de planter à l’avenir aucunes vignes sur les terres à bled et dans les campagnes mais seulement sur les collines »11.

    16C’est que les plaintes ne concernent souvent pas que le potentiel accru de production ; elles mettent en garde contre la dégradation de la qualité, lutte éternelle des tenants de la qualité contre les champions de la quantité, déjà illustrée par la célèbre ordonnance de Philippe le Hardi en 1395. En 1611, des plaintes s’élèvent dans le vignoble jurassien contre la propagation des plants déloyaux et le parlement de Dole s’émeut ; le 20 décembre 1612, il renouvelle l’édit interdisant « de réduire en vignes aucunes des terres arables aptes et accoustumées à produire et porter grains et bleds, ni de planter et édifier de nouveau en quelque lieu que ce soit, gamez, melons et autres plants de semblable nature et espèce »12. On le voit, l’interdiction ne concerne pas seulement le gamay noir mais aussi le melon de Bourgogne, encore appelé gamay blanc, qui donne un vin médiocre dans les terres calcaires et argileuses mais qui a passablement réussi en se transportant dans le pays nantais où il a pris le nom de muscadet. L’ordonnance impose d’arracher dans un délai de six semaines les plants mis en terre depuis la Saint Michel 1610. En juin 1613, la ville de Salins fait procéder à l’arrachage des mauvais plants ; toutes les vignes sont parcourues en compagnie d’experts qui découvrent 210 pieds de gamay nouvellement plantés en une vingtaine de parcelles appartenant à autant de pauvres diables, même pas de quoi planter une ouvrée de vigne ! Mais l’ordre est sauf, et les bonnes vignes des bons bourgeois n’ont plus à souffrir de la concurrence déloyale des humbles.

    17Il faut attendre le début du règne de Louis XV pour que l’offensive reprenne contre les plantations abusives de vigne. C’est le parlement de Metz qui ouvre les hostilités dès 1722 ; non seulement il interdit de planter des vignes nouvelles, mais il ordonne d’arracher toutes celles qui ont été plantées depuis le début du siècle dans les terres qui n’en portaient pas auparavant. Prenant prétexte de l’abondance de la récolte de 1724 et de l’effondrement du prix du vin, un arrêt du Conseil du roi du 16 janvier 1725 dénonce l’imprévoyance des vignerons qui ne se sont pas mis « en peine de la trop grande abondance de vin », et interdit toutes plantations nouvelles en Touraine et en Anjou. Un autre arrêt, du 27 février de la même année, étend l’interdiction à la généralité de Bordeaux, et d’autres arrêts suivent jusqu’en 1729 portant l’interdiction dans les généralités de Montauban, Riom, Chalon-sur-Saône, Auch, Strasbourg. C’est qu’une nouvelle récolte surabondante, celle de 1727, a encore aggravé la situation. La monarchie hésite cependant quelque temps et c’est l’arrêt fameux du 5 juin 1731 qui étend à l’ensemble du royaume l’interdiction de plantations nouvelles, la « trop grande abondance de plants de vigne » qui occupait « une grande quantité de terres propres à porter des grains ou à fournir des pâturages... et multipliait tellement la quantité des vins qu’ils en détruisaient la valeur et la réputation dans beaucoup d’endroits »13.

    18Cette fois ce n’est pas la dégradation de la qualité qu’on dénonce mais l’abondance qui provoque la chute des prix, et la ruine même des vignerons inconscients aux yeux du pouvoir. On connaît la réaction de Montesquieu intéressé au premier chef par cette interdiction étendu au Bordelais dès 1725. Il venait d’acheter une dizaine d’hectares de Landes à Pessac, près du fameux château Haut-Brion dont nous reparlerons plus loin, et il espérait bien tirer parti, et de son nom connu depuis la publication des Lettres persanes en 1721, et du voisinage d’un cru fameux. L’intendant de la généralité de Bordeaux, puis le contrôleur général des finances auquel il fit appel en 1726 lui refusèrent l’autorisation de planter. Partout en France les protestations s’élevèrent, les amendes s’abattirent sur les contrevenants, et le pouvoir ne réussit pas toujours à endiguer des plantations opérées avec la complicité de toute une communauté villageoise. D’ailleurs comment distinguer entre plantation nouvelle et replantation d’une vigne ancienne ? De ce fait, la répression fut inégale mais, en certaines régions, elle fut lourde. En Berry, par exemple, l’arrêt fut rigoureusement appliqué : le 14 juillet 1738, des procès-verbaux étaient dressés contre plusieurs habitants de Selles-sur-Cher qui furent condamnés le 25 juillet à 50 l. d’amende chacun, payables dans la quinzaine, et qui durent arracher les nouvelles vignes. Quinze ans plus tard, le 2 mai 1753, 86 vignerons de La Charité-sur-Loire furent condamnés pour le même délit à 20 l. d’amende, amende réduite à 6 l. après justification de l’arrachage14.

    19La Lorraine voisine suit la même politique depuis que le duc François III a publié le 24 avril 1730 sa “Déclaration au sujet de la plantation des vignes”. Les plantations nouvelles ne peuvent se faire qu’après enquête, dans des terres incapables de donner des grains, et il est interdit d’utiliser des plants de gamay ou de la “grosse race”. On retrouve là l’obsession de la qualité décrite un siècle plus tôt dans le Jura15.

    20Cette politique répressive est suivie dans toutes les régions de France jusqu’en 1756 – les vignerons de Limoux sont encore condamnés en 1752 pour avoir effectué des plantations sans autorisation –, date à laquelle le contrôleur général L’Averdy ordonne une enquête pour faire le point. Les rapports envoyés par les intendants ne décrivent aucune situation catastrophique et pourtant ils reconnaissent que les plantations se sont étendues malgré les interdictions. En 1759, le Conseil du roi se contente de déclarer que « les propriétaires de fonds ne devaient pas être gênés sur la destination et l’emploi de leurs terrains ». C’est ce que disait le parlement de Dijon deux siècles plus tôt, c’est ce que réclamait Montesquieu en 1726, mais il était mort en 1755. La liberté officiellement retrouvée, les plantations reprennent pour aboutir trente ans plus tard à la situation que nous décrivions plus haut. Les archives des intendances sont riches pour le XVIIIe siècle (série C). Il faudrait reprendre dans les fonds où la recherche n’a pas été faite l’histoire de ce combat entre le pouvoir central et les vignerons ; confrontée aux résultats tirés du dépouillement des terriers, très nombreux aussi au XVIIIe siècle, cette enquête permettrait de mieux suivre les mouvements d’arrêt et de reprise du vignoble pendant cette période troublée.

    21En déclin ou en progression, les vignes françaises sont cultivées depuis des siècles selon des usages immuables ; aux yeux de nos ancêtres, toute innovation introduite dans les méthodes de culture ne pourrait qu’engendrer le malheur, et la routine s’exerce avec la même force dans toutes les provinces. Les contrats passés avec les vignerons gagés, avec les prix-faiteurs, les baux conclus avec les preneurs de parcelles nous renseignent abondamment sur ces pratiques qui n’ont pas changé depuis le Moyen Age. On connaît les bons et les mauvais cépages, les cépages nobles et les cépages d’abondance et, si la carte ampélographique de la France de l’époque ne ressemble pas à celle de la France contemporaine complètement renouvelée depuis les désastres du phylloxera, elle connaît les points forts que la viticulture du XXe siècle respecte toujours : le pinot noir et le chardonnay triomphent en Bourgogne ; le pineau blanc, alias le chenin, dans les pays de la Loire, surtout en Anjou ; la famille des cabernets dans le Sud-Ouest ; la syrah dans la vallée du Rhône ; les cépages blancs un peu partout dans les régions septentrionales.

    22Il y aurait pourtant matière à recherche en reprenant systématiquement les traités d’agriculture, les articles savants parus dans les Actes des académies de province, les comptes des établissements religieux et les archives privées des grands domaines, de façon à faire apparaître quels plants, quels cépages on achetait, d’où on les faisait venir – pensons au muscadet venu de Bourgogne –, par quels cheminements on a toujours sollicité les plants du Midi pour les implanter dans des régions plus septentrionales ; pensons à l’irrésistible poussée des cépages originaires d’Espagne et introduits dans le Languedoc, pensons aux cépages venus ou revenus de Grèce ou d’Italie, pensons aussi à la voie danubienne pour les régions limitrophes de l’Est. Il est toujours intéressant de cartographier et de dater l’introduction d’un cépage jusque là inemployé dans une province.

    23De même, si les pratiques culturales ne varient guère, je pense surtout aux façons du sol, il y a intérêt à poursuivre les recherches quant aux façons données à la plante. Des cépages nouveaux, noirs ou blancs, peuvent inciter à changer les méthodes de taille et la façon même de planter. C’est surtout par provignage qu’on multipliait la vigne et elle était en général taillée court ; mais la taille du Médoc ne ressemblait pas à celle de la côte bourguignonne, qui elle-même n’avait rien à voir avec la taille de Chablis ; les vignes du Languedoc étaient taillées en gobelet, et toutes les régions méridionales, du Bordelais à la Provence, connaissaient la culture en joualles qui faisait alterner rangées de ceps et bandes de terre labourées, sans compter les régions où hautins et treilles amenaient à conduire des vignes hautes associées ou non à des arbres vifs : on connaît les hautins du Dauphiné maintes fois décrits ; il en existait aussi en Béarn ; quant aux treilles, apanage des vignobles suburbains, on les rencontre aussi bien dans la région parisienne qu’à Troyes et dans le vignoble bisontin.

    24Amie des coteaux bien pentus et bien égouttés, la vigne s’est aussi heureusement développée sur des terrains presque plats, en Médoc principalement, sur ces terrains de graves qui ont permis l’épanouissement des grands crus. René Pijassou, dans sa thèse citée plus haut, a bien montré que certains sols pouvaient rencontrer des problèmes de circulation d’eau et que, dès le XVIIIe siècle, de grands châteaux avaient entrepris d’importants travaux de drainage pour faciliter la circulation souterraine de l’eau, cette eau que la vigne doit pouvoir trouver si elle en a besoin mais qui ne doit jamais noyer le chevelu des racines.

    25Reste la question des rendements, question bien connue de la viticulture ancienne qui demeure fort sage, sauf lorsqu’elle est tentée par les cépages grossiers plantés dans les terres lourdes et saturées d’eau de la plaine. La norme de référence pour tout l’Ancien Régime, c’est un rendement moyen de vingt hectolitres à l’hectare (4 muids de 268 litres par arpent de 51 ares), un peu moins dans les régions méridionales plus sèches et plus douées pour faire monter le degré alcoolique, un peu plus dans les provinces du nord productrices de vins blancs ; 20 hl/ha cela suppose des rendements qui peuvent aller de 0 – il arrive que la vendange manque presque totalement à la suite de calamités diverses – à 50 hl/ha dans des années particulièrement fastes comme 1677, 1724, 1727, 1781 ou 1785, mais la qualité n’est pas automatiquement au rendez-vous. Ces rendements, qui nous paraissent faibles aujourd’hui, sont liés à l’état sanitaire du vignoble, au manque d’engrais, à la taille courte... Dans les vignes bien fumées des établissements religieux, ils peuvent monter à 30 hl/ha. Dans les grands châteaux du Médoc, ils peuvent descendre au contraire au-dessous de 15 hl/ha pour assurer une qualité beaucoup plus rentable. Comme les éléments qui permettent de calculer les rendements ne manquent pas dans nos archives, publiques ou privées, on s’efforcera évidemment de les obtenir sur des périodes longues et sur des domaines d’une certaine consistance pour voir s’ils évoluent au cours des décennies, et de quelles anomalies météorologiques ils peuvent dépendre.

    26Parler des rendements, c’est déjà évoquer la qualité du vin et les types de vin ; en ce domaine, les transformations sont beaucoup plus importantes que dans les méthodes culturales.

    Evolution des types de vins

    27Le Moyen Age a fondé sa réputation sur des vins peu colorés, vins blancs et vins clairets principalement, avec quelques nuances intermédiaires, vins gris, vins fauvelets, vins œil de perdrix, quelquefois vins rubis, les plus foncés pour l’époque. Les vins blancs, très acides, étaient surtout le fruit de la viticulture septentrionale aux étés pas toujours généreux ; ils étaient consommés partout et alimentaient les courants commerciaux vers l’Europe du Nord.

    28Les vins clairets, qui ont fait la réputation de Bordeaux, mais qu’on retrouve partout ailleurs, tenaient lieu de nos vins rouges actuels ; à l’exportation, c’est l’Angleterre qui a assuré leur succès. Ils étaient impatiemment attendus tous les ans quand les navires apportaient les vins nouveaux, légers et frais, qui prenaient avantageusement la suite des vins vieux, c’est-à-dire des vins de l’année précédente. Personne n’avait alors en vue la conservation et le vieillissement, impossibles au regard des techniques œnologiques de l’époque.

    29L’avantage du vin blanc est qu’on pouvait l’obtenir, tout comme aujourd’hui, à partir des raisins blancs ou de raisins noirs. D’ailleurs, le vigneron conservait souvent des cépages mêlés dans sa vigne, à la fois pour répartir les risques, en cas d’accident climatique, tous les cépages n’ayant pas le même rythme de développement, et surtout parce qu’au fil des années il plantait tous les cépages qu’il pouvait se procurer et qu’il voyait réussir chez ses voisins ; l’I.N.A.O. n’avait pas encore imposé ses normes d’encépagement. Le résultat, c’est que tous les raisins d’une même vigne ne parvenaient pas en même temps à maturité et qu’ils étaient pourtant vendangés au même moment. A côté de raisins déjà figués, le vigneron recueillait donc des raisins à bonne maturité et des raisins encore verts, donc trop acides. Si tous ces raisins étaient immédiatement portés au pressoir, ils donnaient un jus blanc qui fermentait dans les tonneaux – il n’y avait pour ainsi dire pas de cépages teinturiers –. En quelques jours, si le temps s’y prêtait, le vin était prêt pour la vente ; il n’était évidemment ni collé, ni filtré, et comme la chimie de l’époque n’avait pas encore inventé la fermentation malolactique – dégradation de l’acide malique, qui donne de la dureté au vin, en acide lactique qui lui donne sa souplesse –, les vins conservaient leur acidité et leur dureté, ce qui facilitait d’ailleurs le transport et la conservation dans les conditions précaires de l’époque – tonneaux mal assemblés qui suintent et laissent donc entrer l’air –.

    30Les vins clairets étaient aussi obtenus très rapidement16. On prenait seulement la précaution de rassembler un peu plus de raisins noirs, on foulait raisins noirs et raisins blancs avant de les déverser sans éraflage préalable dans les cuves où, selon les conditions de température du moment, ils allaient séjourner quelques heures ou quelques jours. « Il y a des vins clerets, dit Olivier de Serres, lesquels en moins de vingt-quatre heures de séjour dans la cuve atteignent le point qu’on désire »17 ; en trois ou quatre jours on obtenait une couleur déjà plus soutenue ; le vin était alors décuvé et mis en tonneau où il achevait sa fermentation. On évitait de tirer le fond de la cuve, se réservant de mêler ce vin plus épais au vin de presse obtenu en portant les marcs au pressoir, ce qui donnait un vin rubis ou vermeil. Le plus souvent, on ajoutait de l’eau à la cuve presque écoulée et on confectionnait ainsi la piquette, breuvage des pauvres, qui se conservait jusqu’à l’hiver achevé. Peu cuvé et issu d’un mélange de raisins noirs et de raisins blancs, le vin ne pouvait avoir qu’une couleur claire. On se souviendra que les célèbres vignes du Clos Vougeot ont conservé jusqu’en 1820, date de l’achat de la propriété par le banquier Ouvrard, deux cinquièmes de raisins blancs pour trois cinquièmes de raisins noirs, et que c’est Ouvrard qui a fait réduire progressivement la proportion des blancs pour n’en conserver qu’un vingtième ; mais, jusque vers 1860, on a mêlé des raisins blancs aux raisins noirs pour élaborer les grands vins de la côte bourguignonne, en Nuits comme en Beaune18.

    31Ces vins clairets conservent la préférence jusque vers la fin du XVIIe siècle ; peu taniques, ils ont l’avantage, tout comme nos rosés aujourd’hui, de mêler les qualités du blanc et du rouge. Peu alcoolisés à l’époque, ils sont à la fois frais et verts comme les blancs, et leur acidité favorise la digestion ; leur charge légère en tanin rappelle quand même les vins rouges et les rend dignes d’accompagner tout un repas. Le vin clairet est donc un vin à double fin et les médecins du XVIe siècle, voyez Estienne, Liebault et Julien Le Paulmier, les recommandent car ils mêlent la nature froide et aqueuse des vins blancs à la nature chaude et sèche des vins rouges19.

    32Ouvrons maintenant nos archives ; quand Pierre Le Gendre, trésorier de France, meurt en 1525, l’inventaire du vin renfermé dans ses caves parisiennes et vexinoises fait apparaître 36 muids de vin clairet, 5 muids de vin blanc et seulement 2 muids de vin vermeil. Poussons plus loin dans le temps. Françoise Bayard faisant l’inventaire des vins détenus par une bonne centaine de financiers parisiens dans la première moitié du XVIIe siècle, relève 1906 muids de vin (plus de 5 000 hl) ainsi répartis20 :

    33173 muids (9,1 %) de vins blancs, 964 muids (50,6 %) de vins clairets, 403 muids (21,1 %) de vins qualifiés de blancs et clairets en bloc, 366 muids (19,2 %) pous lesquels aucune couleur n’est donnée. Si on veut admettre que la répartition des vins dont la couleur n’est pas donnée – négligence du greffier – est la même que celle pour laquelle la couleur est indiquée, on voit qu’il n’y a pas un muid de vin blanc pour cinq muids de vin clairet. Même le vin de l’Hermitage qui figure dans une cave est appelé vin clairet.

    34Cette prédominance du vin clairet, qu’on retrouve sur tous les tableaux du XVIIe siècle, aussi bien dans la peinture flamande que chez les frères Le Nain, va s’estomper et disparaître rapidement dès la fin du XVIIe siècle. Le XVIIIe siècle voit le triomphe des vins plus colorés, des vins rouges, encore appelés vermeils, quelquefois vins noirs. Ce changement de couleur est lié à un changement dans la qualité recherchée ; d’un côté, l’œnologie naissante cherche à promouvoir de grands vins ; d’un autre côté, la consommation populaire qui se développe se satisfait toujours plus de vins grossiers et épais. Nous verrons plus loin comment sont nés ces deux extrêmes.

    35Auparavant, il faut prêter attention à une nouvelle façon de consommer le vin, cette fois sous la forme d’eau-de-vie. L’Antiquité et le Moyen Age n’ont pas connu l’alcool, du moins l’alcool lié à la consommation de masse. Cantonnée chez les apothicaires, l’eau de feu ne commence sa carrière populaire qu’au XVIe siècle et sa consommation triomphe au XVIIe siècle. Ce sont les Hollandais qui sont responsables de cette évolution. Depuis longtemps amateurs de vins blancs, ils trouvent dans l’alcool un moyen de “remonter” des vins peu alcoolisés pour leur faire mieux supporter la mer, et on sait que les habitants des Provinces-Unies deviennent au XVIIe siècle les rouliers des mers. La distillation, c’est aussi un moyen de valoriser des vins médiocres en réduisant leur volume, en abaissant donc les coûts de transport. Tout le monde y gagne : le vigneron qui n’a pas de débouché pour une production importante mais médiocre, l’acheteur qui amortit mieux ses frais de transport et dispose d’une liqueur de longue garde dont il peut user ensuite selon son désir. En contre-partie, l’alcoolisme, pratiquement inconnu des siècles passés – le mot lui-même ne date que de 1849 –, se développe très rapidement et touche d’abord les populations maritimes. L’intendant de Flandre maritime écrit en 1707 que les Flamands « ne peuvent se passer d’en boire et en font une grande consommation » ; une drogue est née par le truchement de l’alambic21.

    36De la Loire à la Dordogne, sur toute cette façade atlantique qui a assis sa fortune, avant Bordeaux, dans le commerce du vin, les Hollandais viennent acheter dès le début du XVIIe siècle tous les vins blancs médiocres et intransportables. On voit en 1604 les consuls de Bergerac délibérer et faire venir « certains hommes flamans pour faire une grande quantité d’eau-de-vie, et à ces fins dresser leurs fourneaux ». Ce sont ces mêmes consuls qui, en 1672, au moment où commence la guerre de Hollande, déclarent vouloir protéger leurs négociants qui ont « depuis peu envoyé à Danzig, Hambourg et autres lieux, quantités de vins, eaux-de-vie et autres denrées ».

    37Dans le Bordelais, les Hollandais s’intéressent aux secteurs que les négociants anglais négligent ; ils encouragent les vignerons de l’Entre-Deux-Mers à produire des vins blancs courants, vins blancs qui sont encore la spécialité de la région et, vers 1740, ils importent près de 250 000 hectolitres de ces vins, la plupart étant déjà “travaillés” par l’adjonction d’alcool.

    38Dans l’arrière-pays de Bordeaux où ils se heurtent, en matière de vins, au privilège de la ville, ils s’intéressent uniquement aux eaux-de-vie et en tirent de grandes quantités de la région de Montauban ; c’est du moins ce que déclare l’intendant de la généralité en 1698 et, tout en s’en félicitant car ce commerce fait rentrer de l’argent frais, il déplore la grande consommation de bois que le brûlage nécessite. De même, l’abbé Bellet mentionne la distillation de plus de huit mille pièces d’eau-de-vie dans la subdélégation de Marmande vers 1730.

    39Les Hollandais vont encore plus loin ; dès la fin du XVIIe siècle, ils s’intéressent aux eaux-de-vie du Languedoc et Sète, port nouvellement créé, vient à point pour valoriser le commerce des vins rouges qui ne se vendent guère et que le privilège de Bordeaux détourne toujours du commerce par la Garonne malgré l’ouverture du canal royal des Deux-Mers.

    40Beaucoup de ces eaux-de-vie resteront des produits médiocres ; certaines régions parviendront à hisser leur production au-dessus du lot, mais pas avant le XVIIIe siècle, et il faudra attendre le XIXe siècle pour que le cognac et l’armagnac atteignent la renommée qui est la leur aujourd’hui. Et pourtant, le cognac semble être né vers le milieu du XVIe siècle : Marcel Delafosse cite en Aunis un acte notarié de 1559 qui mentionne un bateau embarquant vingt tonneaux de vin et douze barriques d’eau-de-vie destinés au marché londonien. Dans la seconde moitié du XVIe siècle, aux alentours de Cognac, il relève des exportations de vins de qualité dont les crus sont mentionnés et qui s’appellent “Grande Champagne” et “Petite Champagne” ; à défaut de l’alcool qui viendra ensuite, l’appellation est déjà trouvée pour les vins. A la fin du premier quart du XVIIe siècle, on ne se contente plus de brûler des vins abîmés ou de seconde qualité, on plante dans tout le pays de Cognac pour la distillation. Au XVIIIe siècle, l’industrie de l’eau-de-vie a gagné tout le territoire de l’île de Ré.

    41Au XVIIIe siècle encore, cette viticulture de médiocre qualité se développe en Bas-Armagnac, en direction de la Baïse, et n’a en vue que la production d’eau-de-vie. Le cépage utilisé est le même que dans le pays de Cognac : c’est le picpoul, nom local de la folle blanche, ce cépage d’abondance qui s’appelle gros plant en pays nantais et qui fournit partout des eaux-de-vie parfumées. Sa culture progresse du bassin de l’Adour vers le bassin de la Garonne et de petites villes comme Cazaubon, Nogaro, Eauze se rendent célèbres dans la production d’une eau-de-vie de qualité qui va devenir l’armagnac. On notera au passage que tous ces alcools sont obtenus par distillation du vin et non par distillation des marcs ; celle-ci, peu courante sous l’Ancien Régime – elle était prohibée en de nombreuses régions –, semble être née en Lorraine à la fin du XVIIe siècle. Il serait intéressant de chercher par quels cheminements s’est opérée la diffusion de la distillation des marcs, et comment étaient appréciés les produits obtenus quand on les comparait aux eaux-de-vie provenant directement du brûlage des vins.

    42Si le XVIIe siècle naissant a vu se populariser les eaux-de-vie, la fin de ce même siècle a découvert un autre moyen de valoriser certain vin blanc ; je veux parler du champagne mousseux22.

    43Le Moyen Age n’a pas distingué la Champagne comme une région offrant une production de vin d’une qualité particulière. A l’époque, les vins produits en Champagne sont encore appelés vins de France, vins de la Marne, vins d’Ay, cru qui, à partir du XVIe siècle surtout, sert à désigner les vins de la région, comme Beaune rassemble sous son nom les vins de la côte bourguignonne. Au XVIe siècle, l’expression de vin de Champagne apparaît – la première mention connue, dans les comptes de l’Hôtel-Dieu de Paris, est de 1493 – qui couvre aussi bien les vins blancs de la vallée de la Marne que les vins rouges de la Montagne de Reims ; il s’agit évidemment de vins tranquilles qui arrivent à pleins tonneaux dans Paris. Au XVIIe siècle, la qualité de ces vins s’étant améliorée, ils supplantent les vins d’Orléans – qui au contraire se sont dégradés –, et c’est le moment où naît la querelle entre vin de Bourgogne et vin de Champagne pour savoir lequel l’emporte en excellence sur l’autre.

    44C’est à ce moment que se place Dom Pérignon (1639-1715), le fameux procureur de l’abbaye d’Hautvillers. La tradition veut qu’il ait inventé le champagne mousseux et qu’il ait détenu quelque secret infaillible pour faire ce vin délicat. Or, Dom Pérignon n’a pas de secret ; c’est seulement un observateur attentif qui sait à coup sûr tirer des vins blancs clairs et limpides de l’excellent cépage de pinot noir en pressant rapidement les raisins parvenus au degré souhaité de maturité, pour que le moût ne se tache pas. C’est aussi l’homme qui sait mêler les raisins venus de parcelles différentes pour les assembler sous la presse et obtenir le vin qui moussera dans les meilleures conditions. Son secret, ne pas utiliser les raisins blancs – alors qu’il y a aujourd’hui une Côte des Blancs, tout en chardonnay –, ne pas mélanger des moûts, seulement des raisins. Le raisin pressé, le moût est immédiatement entonné dans les pièces où il bout et, quand le vin est fait, il est descendu en cave jusqu’au printemps. En mars ou avril, Dom Pérignon colle et soutire au moment qu’il juge le plus opportun, c’est-à-dire au moment où les vins resteront limpides tout en gardant la possibilité de mousser sans addition de sucre, car les vins de la Champagne ont naturellement tendance à mousser – ce qui suppose qu’après la première fermentation il soit resté du sucre résiduel –. Le soutirage achevé, Dom Pérignon met alors en bouteilles, ces bouteilles que les Anglais ont lancées, et que les verriers de l’Argonne toute proche savent maintenant fabriquer. Une seconde fermentation se produit alors, sans aucune adjonction de sucre ; comme le sucre résiduel n’est pas dosé scientifiquement, il arrive que les bouteilles cassent pendant cette longue période de fermentation qui dure dix-huit mois environ ; il arrive aussi que le vin ne mousse pas si l’année n’a pas été généreuse en sucre. Si Dom Pérignon avait détenu un secret, il se serait empressé d’ajouter du sucre pour assurer une fermentation régulière. En 1737 encore, plus de vingt ans après sa mort, Bertin du Rocheret, commissionnaire en vins d’Epernay, note dans son Journal : « Les vins n’ont pu mousser quoique ils ont été tirés dans cette intention », ce qui prouve que le champagne mousseux n’a, à l’origine, été élaboré qu’en utilisant les qualités propres du vin de pinot noir. Le génie de Dom Pérignon, c’est l’observation, ce n’est pas la manipulation chimique.

    45Connu en Angleterre dès 1676, puis rapidement apprécié en France, le champagne, ce vin cher qui circule en bouteilles et non plus en fûts, devient le vin aristocratique par excellence au XVIIIe siècle ; à Paris, vers 1750, la bouteille se vend de 5 à 8 livres, une petite fortune. La bouteille de champagne figure sur le tableau de Lancret, Déjeuner au jambon, conservé au Musée Condé, à Chantilly. On sait depuis ce qu’a été la fortune de ce vin qui ne s’élabore plus d’ailleurs comme à la fin du XVIIIe siècle.

    46Revenons maintenant vers le sud-ouest aquitain où nous avons vu plus haut les Hollandais favoriser le production des eaux-de-vie à partir des vins médiocres, pour souligner à l’inverse que des efforts ont été faits pour promouvoir la qualité. C’est aussi l’époque où les Hollandais, depuis longtemps consommateurs de vins blancs secs, se tournent de plus en plus vers les vins doux, pommadés, et assez fortement alcoolisés. Avec le brûlage des vins, le degré alcoolique n’est plus un problème, il suffit d’ajouter de l’eau-de-vie au vin pour le remonter ; mais le goût sucré suppose qu’on laisse subsister dans le vin fait une certaine quantité de sucre non fermenté qui donne cette saveur de demi-sec, de doux, de moelleux ou de liquoreux que nous connaissons bien.

    47C’est ce goût que les Hollandais recherchent également au XVIIe siècle. Dans les vignobles de la vallée de la Dordogne, sur la rive gauche, autour de Monbazillac, ils incitent les vignerons à laisser plus longtemps la vendange blanche sur pied de façon que la concentration en sucre soit plus importante. Deux cépages, le sémillon et la muscadelle, se prêtent particulièrement à cette opération, du moins quand la saison le permet car la réussite n’est pas assurée tous les ans. Cette recherche est bien décrite par un texte de 1774 où les jurats de Bergerac parlent de « ce pais où l’on est obligé, pour se conformer au goût des nations étrangères, qui en reçoivent le vin, de laisser plus longtemps que dans d’autres endroits, la vendange sur pié, pour attendre le dernier degré de maturité et de pourriture »23. Cette pourriture, ce n’est pas la pourriture grise qui dégrade la qualité du vin, c’est la pourriture noble due à l’action d’un champignon, le Botrytis cinerea, qui concentre le sucre dans les grains au fur et à mesure qu’ils se flétrissent et que leur couleur vire du doré au violet. Grâce à ce retard le vin liquoreux de Monbazillac peut naître, sans aucune adjonction de sucre ni d’alcool. Il est impossible d’affirmer que la réussite s’est faite en une année ; les Hollandais recherchaient des vins doux pour les travailler plus facilement, ils ne cherchaient pas à faire naître une appellation d’origine contrôlée. Il est seulement possible d’affirmer que les principes de l’élaboration de ces vins sont nés vers 1750, que Monbazillac a dû le premier pratiquer cette surmaturation et que Sauternes n’est pas longtemps demeuré en reste. Nous avons la certitude que des vendanges retardées existaient en Sauternais dès 1666 et que la pratique des “tries” successives s’est développée au XVIIIe siècle. Le XVIIIe siècle, décidément le siècle des grands vins, devait voir l’affirmation de ces grands crus liquoreux24.

    48Mais c’est en Médoc et dans les Graves de Bordeaux que la percée des grands vins devait être le plus spectaculaire car le plus rapide. Pendant des siècles, le vignoble français a connu une production relativement indifférenciée, et le plus grand nombre s’est satisfait du vin local ou régional. Certes, il y a toujours eu des vins meilleurs que d’autres, les variations de prix sont là pour en témoigner mais, généralement, l’inégalité de qualité suivant les années l’emportait sur les qualités intrinsèques des vins récoltés dans une région ou dans une autre, ce qui revient à dire que le millésime, mot qui évidemment n’existait pas sauf pour la frappe des monnaies, primait le cru. Françoise Bayard, dans l’article cité plus haut, rend bien compte de ce phénomène ; dans les caves des financiers parisiens de la première moitié du XVIIe siècle, elle trouve des crus de Meudon qui varient de 19 à 85 l. le muid, du vin d’Aubergenville (Yvelines) à 50 l. le muid, du vin de Suresnes au même prix ; à la même époque, elle relève du muscat à 30 l. le muid, du condrieu à 40 l., de l’hermitage à 80 l., du beaune à 90 l., des vins de Champagne à 32-36 l. le muid. Si, communément, les vins de Beaune valent plus cher que les vins de la région parisienne – n’oublions pas cependant la lourdeur des frais de transport –, la fourchette des prix n’est pas encore ouverte ; très cher les années de faible vendange, le vin, même réputé, reste à bas prix les années d’abondance ; les crus n’émergent pas encore et la faible durée de conservation des vins ne permet pas de spéculer sur une bonne année.

    49Pour preuve encore, le faible éventail des prix qui apparaît dans le Bordelais à travers la taxation maintes fois citée de 1647 ; tous les vins, rouges, blancs et clairets confondus, de l’Entre-Deux-Mers au Médoc, de Langon et Sauternes à Fronsac et Saint-Emilion, se situent dans une fourchette qui va de 50 à 105 livres le tonneau de 900 litres, soit un rapport de 1 à 2. Pratiquement, aucune hiérarchie ne se dessine ce qui n’exclut pas des différences de qualité, des préférences de consommateurs ; mais, répétons-le, pour un même millésime, la hiérarchie des productions se situe en France dans des fourchettes de 1 à 2 ou de 1 à 3, alors que les prix peuvent varier de 1 à 3 ou de 1 à 5 d’une année sur l’autre. A Argenteuil, par exemple, le prix moyen d’un muid de vin est de 13 l. en 1687 et de 57 l. en 1697 ; de 17 l. en 1703 et de 75 l. en 1710 ; de 20 l. en 1756 et de 58 l. en 1758 ; de 93 l. en 1778 et de 26 l. en 1781. Encore s’agit-il de prix moyens qui résultent chaque fois de dizaines de données ; les écarts seraient encore plus grands si on prenait maxima et minima. Donner un prix n’a donc pas de sens, il faut le comparer à d’autres prix de la même année dans une région viticole déterminée, il faut surtout tenir compte, si l’on compare des vins rassemblés en un même lieu, du coût éventuel du transport et du poids des droits qui ont frappé le vin. Sur ce point, la recherche peut encore progresser pour dresser une géographie et une chronologie des prix.

    50Or, en certaines régions, la hiérarchie des prix, inexistante encore à la fin du XVIIe siècle, s’établit en l’espace de quelques décennies, et sur des terroirs déterminés. Le cru apparaît tel que nous le connaissons aujourd’hui, bien délimité à quelques mètres près, en fonction des qualités du sol et surtout du sous-sol. Il revient à René Pijassou, un géographe, d’avoir, dans un livre magnifique, mis en lumière la naissance de ce phénomène dans le Bordelais ; selon son propre mot, ces grands crus se “révèlent” au tout début du XVIIIe siècle25.

    51C’est dans les Graves que naît le premier grand cru : c’est l’affaire d’Arnaud de Pontac, premier président au parlement de Bordeaux, et de son domaine de Haut-Brion, sis à Pessac, tout près de la capitale provinciale. Vers 1650, le château n’est pas encore sorti de l’anonymat ; en 1663, Samuel Pepys, secrétaire de l’amirauté britannique, écrit dans son Journal à la date du 10 avril : « A la taverne du Chêne royal, dans Lombard Street, où était le poète Alexandre Brome, nous avons bu un certain vin français appelé Ho Bryan ; il a un goût excellent et très particulier qui ne ressemble à rien de ce que je connais ». Trois ans plus tard, Arnaud de Pontac envoie son fils à Londres pour ouvrir un restaurant qui s’appelle “Chez Pontac” ; en 1677, John Locke, le philosophe, vient visiter les vignes de Pontac ; en quelques lignes, il décrit le vignoble d’une façon si parfaite qu’on s’aperçoit qu’il sait définir tout ce qui fait la particularité de ce cru : « le vignoble de Pontac, dont le produit est si estimé en Angleterre, pousse sur une croupe qui est orientée vers l’ouest ; le sol, dont on croirait qu’il ne peut rien produire, est composé de sable blanc mêlé d’un peu de gravier ; mais telle est la qualité particulière du sol du vignoble de M. Pontac, près de Bordeaux, que les négociants m’ont assuré que le vin provenant des vignobles les plus proches, puisque seulement un simple fossé les sépare, et dont le sol est, en apparence, parfaitement le même, était nettement moins bon ». Locke a tout compris : le sol maigre de graves, le coteau – la croupe disent les morphologues –, ce qui, nous le savons, favorise l’enracinement et la circulation profonde de l’eau dans le sous-sol. Locke ajoute plus loin que le meilleur vin est produit par les plus vieilles vignes qui, justement, poussent très loin leurs racines de façon qu’elles ne soient jamais noyées, mais aussi qu’elles ne manquent jamais d’eau. Depuis 1663, d’autres grands crus, aussi bien en rouge qu’en blanc, se sont révélés dans les Graves.

    52Pour le Médoc, il faut attendre une quarantaine d’années de plus, mais nous savons que le Médoc n’est devenu que très tardivement une mer de vignes et, qu’au XVIe siècle, les terres labourables et les pâturages l’emportaient encore de beaucoup sur les ceps. La guerre de Succession d’Espagne et les prises des corsaires anglais révèlent ces “new French clarets” qui sont vendus aux enchères sur le marché londonien : le 12 mai 1705, on vend 200 barriques (de 225 litres) de Haut-Brion ; le 4 juin, 230 barriques de Margaux ; le 18 juin, 300 barriques de Margaux et de Haut-Brion ; chaque fois le vin atteint le prix de 700 livres françaises le tonneau (de 900 litres), alors que les clarets ordinaires ne franchissent guère le cap des 200 livres. Le 22 mai 1707, les noms de Lafite et de la Tour apparaissent, et encore Margaux. Les quatre premiers crus classés du classement de 1855 sont déjà là ; ils occupent, et de loin, la première place et leurs prix s’envolent pour atteindre les sommets que nous connaissons toujours. L’aristocratie anglaise les adopte et ils sont présents, par barriques entières, dans les caves des Grands ; John Hervey, premier comte de Bristol, achète du Haut-Brion en 1702, du Château Margaux en 1703, du Château La Tour en 1720, du Château Lafite en 1721. Les négociants qualifient ces vins de “crus supérieurs” et les prix montent toujours.

    53Un état dressé vers 1740, et que j’ai publié en 198826, confirme cette vérité des crus et des prix. Le rédacteur distingue des premiers, des seconds et des troisièmes crus. Il place en tête, avec des prix allant de 1 500 à 1 800 livres le tonneau de 900 litres, Pessac (Haut-Brion), Margaux (château Margaux) et Pauillac (Lafite et La Tour) et mentionne d’autres crus des mêmes paroisses qui se vendent déjà de 800 à 1 200 livres le tonneau. En dernière position, il place les troisièmes crus du Médoc, des Graves et de l’Entre-Deux-Mers qui se vendent de 120 à 150 livres le tonneau. En 1647, la fourchette des prix allait de 1 à 2 ; en 1740, elle s’ouvre de 1 à 12. Les grands crus sont nés, les terroirs sont connus et délimités, les méthodes de culture ont évolué, les soins apportés à la vinification sont plus attentifs. Une certitude est apparue : on ne peut produire de grands vins que là où la nature le permet.

    54Les propriétaires, de grands seigneurs, ont investi pour atteindre ce sommet et il est important de noter que les grands vins n’apparaissent pas, ne peuvent pas apparaître, chez de petits propriétaires pressés par les besoins d’argent. Les vinifications restent empiriques, certes, mais on prend soin de trier la vendange, de séparer raisins noirs et raisins blancs, d’égrapper si le raisin n’est pas trop mûr, de nettoyer soigneusement les barriques, d’ouiller régulièrement le vin dans les tonneaux pour qu’il ne prenne pas l’air. Dès 1740, on mentionne la qualité particulière du vin des vieilles vignes, et on voit les grands châteaux élaborer un premier et un second vin. Les soutirages sont pratiqués, le vin est collé au blanc d’œuf, la mèche soufrée – l’allumette hollandaise de l’époque – aseptise les fûts ; le vieillissement, même s’il n’est pas encore pratiqué au château qui vend ses vins en primeur, peut se faire dans la cave des gros acheteurs qui mettent en bouteilles pour leur compte personnel.

    55J’ai souligné plus haut la prédominance des vins clairets jusque vers la fin du XVIIe siècle ; c’en est fini maintenant car la mode a changé, ces grands vins de Bordeaux ne sont plus les clarets du Moyen Age mais les nouveaux clarets français, c’est-à-dire de vrais vins rouges qui ont cuvé longtemps et qui peuvent se garder. Partout en France, le XVIIIe siècle s’efforcera de produire des vins de plus en plus colorés, même dans les vignobles de peu de réputation, et cette recherche de la couleur à tout prix triomphera au XIXe siècle.

    56Pour le moment, Bordeaux est en tête pour la couleur, la qualité et le prix. Mais il ne faudrait pas croire qu’il est seul en course. En Bourgogne aussi, les parlementaires investissent et recherchent les grands clos, évidemment moins nombreux et moins grands que les châteaux médocains. Ils élaborent aussi des vins plus colorés que par le passé et les vins de “haute couleur” se vendent mieux hors de la province que les pinots traditionnels de couleur œil de perdrix. Dans une publication de 1728, C. Arnoux, un ecclésiastique, localise sur une carte “tous les bons coteaux” et décrit « les qualités, finesse, couleur, durée des différents vins que produit la côte de Beaune » ; toutes les décennies, un commentateur nouveau affine ce classement, jusqu’à Thomas Jefferson qui visite à la fois la Bourgogne et le Médoc en 1787-1788. A cette époque, il constate que les quatre grands crus bordelais se vendent de 1 500 à 2 400 livres le tonneau de 900 litres, tandis que le chambertin, le vougeot (du clos), le beaune et le montrachet se vendent 1 200 livres la queue de 456 litres ; les prix sont les mêmes dans les grands crus de Bourgogne et du Médoc, et la fourchette s’ouvre pareillement quand on sait que la queue de vin commun de Bourgogne se négocie à 48 l.

    57Comme en Médoc, les grands crus, ce qu’en Bourgogne on appelle alors les premières cuvées, ne se localisent pas n’importe où ; lors de son voyage de 1778, Malesherbes ajoute d’autres vins à ceux que mentionne Jefferson, avec Romanée, Saint-Georges, Saint-Vivant. Comme lui, il s’étonne du soin que les propriétaires apportent à la conduite de leurs vignes ; il remarque que les premières cuvées, issues du seul noirin – le pinot noir –, se situent à mi-côte, là où sont aujourd’hui grands crus et premiers crus : « ce que les vignerons m’ont dit comme constant et sur quoi ne varient pas plusieurs à qui j’ai parlé séparément, c’est que les vignes à une élévation mitoyenne valent mieux que celles d’en bas et d’en haut, et celui que j’avois d’abord pris pour me mener et qui avoit intérêt à me mener à sa vigne plustot qu’à celle d’un autre, m’a quitté à mi-côte en me disant que ses vignes où il alloit étoient en haut, et que ce pays haut n’étoit que de secondes cuvées, ce qu’ils appellent du garnet »27. Le milieu de la côte s’oppose à sa partie supérieure, comme le pinot noir s’oppose au gamay. Ici, un seul cépage noble à la fois, trait distinctif de toute viticulture septentrionale qui cherche le cépage le mieux adapté.

    58Les grands crus du Bordelais furent classés en 1855 et le classement ratifia les fulgurants départs du XVIIIe siècle. Le livre du docteur Lavalle, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or, paru lui aussi en 1855, confirme ce que le XVIIIe siècle révélait si bien. La grande carte publiée en 1861 par le Comité d’agriculture de Beaune sous le nom de Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne, et qui devait figurer à l’Exposition universelle de 1862, visualise cette localisation ; la couleur rose, celle de nos grands crus et de nos premiers crus, court à mi-pente, ourlée de jaune juste au-dessus et au-dessous – les appellations génériques d’aujourd’hui –, le jaune étant lui-même, à sa partie inférieure et supérieure, ourlé de vert qui recouvre de nos jours des bourgognes moins réputés. Cette similitude entre l’évolution du Médoc et de la Bourgogne méritait d’être soulignée. Il serait intéressant d’examiner si de semblables écarts se creusent en d’autres régions de France, par exemple en Anjou où le chenin permet d’élaborer de merveilleux vins secs et tendres à la fois, ou encore l’Hermitage favorisé par la présence de la syrah, ainsi que quelques autres crus des côtes du Rhône septentrionales. Pour cette recherche, outre les livres des négociants, le matériau existe avec les millions d’inventaires après décès qui dorment dans les archives notariales et qui permettraient de dresser chronologiquement et géographiquement de longues séries de prix qu’on pourrait ensuite comparer.

    59Mais si les grands crus surgissent, et aussi une clientèle riche et cultivée pour les apprécier, on note une dégradation générale dans presque tous les vignobles, dégradation qui se prolonge sur deux siècles au moins, jusqu’en 1935, où une réaction salutaire à la mévente engendre les premières appellations d’origine contrôlée. Cette dégradation est liée à la généralisation de la consommation dans les populations urbaines. Roger Dion disait volontiers que l’ivrognerie populaire était née à l’époque de Henri IV. Dès le XVIe siècle, beaucoup de vignobles suburbains n’avaient plus en vue que la quantité – on a vu plus haut les condamnations réitérées contre le gamay accusé de fournir en abondance des vins grossiers –, le vignoble parisien tout le premier. Aussi le parlement de Paris, dans un arrêt célèbre du 14 août 1577, avait-il interdit aux marchands de s’approvisionner dans le vignoble proche et les avait contraints d’aller chercher au-delà de vingt lieues les vins destinés à la capitale. Cette mesure avait fait la fortune de l’Orléanais, et on vit d’ailleurs la qualité des vins d’Orléans baisser dès le début du XVIIe siècle, comme aussi celle de tous les vignobles plus intensément parcourus par les marchands parisiens ; c’est que la population de la capitale augmentait toujours, et que la consommation par tête augmentait aussi. En 1789, 255 000 muids de vin, soit 685 000 hectolitres entrèrent dans Paris ; à ce chiffre, il faut ajouter ce qui se consommait aux barrières dans les guinguettes, des quantités énormes quand on sait que le seul cabaret de Ramponeau, Au tambour royal, à Belleville, débite 13 000 hectolitres de vin par an, et que la seule paroisse de Belleville-Ménilmontant en écoule 30 000 hectolitres en 1788, sans compter la fraude évidemment28.

    60Cet accroissement prodigieux de la consommation suppose des prix bas, donc des rendements élevés dans tous les vignobles proches. De plus, pour satisfaire des consommateurs peu avisés, on recherche des vins très colorés, susceptibles d’être étendus d’eau ; les vins rouges triomphent alors, presque des vins noirs, rehaussés au besoin en couleur par l’adjonction de baies de sureau dans les cuves en fermentation. L’encépagement aussi se modifie ; finis les cépages nobles, pinot noir en tête, qui donnent un vin parcimonieux et peu coloré. Le grand hiver de 1709, en détruisant la majeure partie du vignoble, incite les vignerons à replanter en gamay venu de Bourgogne, un gamay grossier qui va multiplier les rendements, qui va supporter le fumier et surtout les gadoues parisiennes – elles arrivent par bateaux entiers à Argenteuil dans les années qui précèdent la Révolution –. Comme la qualité se dégrade, manipulateurs et chimistes tentent de l’améliorer ; c’est en 1767 que Maupin, un polygraphe doué d’une parcelle de génie, fait campagne pour que les vignerons utilisent des cuves à double fond – des cuves couvertes – afin que le chapeau plonge dans le moût en fermentation, pour qu’ils éraflent afin d’enlever de l’acidité aux vins, pour qu’ils hâtent les fermentations en introduisant des moûts bouillants dans les cuves trop froides, premier pas vers la concentration des moûts et l’enrichissement en sucre. Quelques années après lui, Etienne Chevalier, député vigneron d’Argenteuil aux Etats généraux, ajoute du sucre – de la mélasse – « pour réparer l’oubli de la nature » ; que ce soit l’occasion de souligner que la chaptalisation ne doit rien au ministre du Consulat qui n’a fait que reprendre un procédé d’enrichissement connu bien avant lui.

    61Tout cela permet de produire en quantité des petits vins de 7 à 8 degrés qui se débitent à bas prix dans les guinguettes, hors du périmètre fiscal parisien. Ramponeau ne se vante-t-il pas de vendre son vin trois sous la pinte alors que le vin d’Auxerre vaut quinze sous dans la capitale ? Au rendement moyen de vingt hectolitres à l’hectare longtemps donné comme un modèle, on substitue des rendements moyens de cinquante à soixante hectolitres. L’agronome Denys de Montfort peut écrire en 1815 : « C’est la quantité qu’il faut au vigneron du département de la Seine et non la qualité ; le bas prix stimule une grande consommation, et il procure de plus un débit assuré... la quantité peut seule défrayer le pauvre vigneron chargé de famille et d’impôts. C’est donc au gouvernement même qu’il faut reprocher l’infériorité de ces vins ; car aujourd’hui, pour le vigneron des bords de la Seine, bonne marchandise ne vaut pas bonne vente, et bonne vente vaut mieux que bonne marchandise ». Balzac, en 1820, fait tenir le même langage au père Séchard, et il s’agit cette fois du Saumurois. Quant à la couleur, toujours plus foncée, Rougier de la Bergerie souligne en 1820 de quelle façon forcenée on la recherche : « le plus grand point démulation dans les petits vignobles [petits, au sens de peu renommés] à cépages d’abondance, c’est d’obtenir beaucoup de couleur ; le commerce la recherche pour les grandes villes [...] les pères de famille, les chefs d’ateliers, préfèrent également les vins chargés en couleur, parce qu’ils se prêtent à des additions d’eau que l’économie réclame.

    62« Cette couleur épaisse et foncée est tellement recherchée, que les marchands du Limousin et de l’Auvergne, quand ils vont en chercher dans le Quercy, le Périgord, l’Angoumois, ne se donnent pas la peine de goûter le vin ; ils se bornent à remplir un verre qu’ils jettent contre une muraille blanche ; si elle est fortement rougie, ils achètent, et le prix est en raison même de l’intensité de la couleur ». Il faudrait des recherches régionales plus poussées pour dresser une géographie de la couleur ; elle est tout à fait possible, mais une certitude s’impose : grands vins ou gros rouges, la couleur règne en maître depuis le début du XVIIIe siècle, c’est vrai des nouveaux clarets français du Médoc si prisés à Londres, c’est vrai aussi des infâmes vinasses débitées au cabaret du coin.

    63Gros ou petits, les vignerons, à l’inverse de la majorité des paysans qui produisent pour leur consommation, produisent pour vendre. Sans commerce, la viticulture n’existe pas car l’autoconsommation est faible. Il faut donc examiner maintenant les courants, proches ou lointains, qui portent le vin vers les consommateurs.

    Le commerce du vin

    64Les courants commerciaux qui portent le vin hors de France depuis le Moyen Age sont bien connus ; les archives britanniques ont livré depuis longtemps les quantités de vin qui sortaient du port de Bordeaux avec la flotte d’automne ; des travaux de qualité ont décrit l’intense cabotage qui animait les ports de l’Atlantique et de la Manche, et voilà longtemps qu’on sait par exemple que la Bretagne absorbait une part non négligeable des vins produits entre l’estuaire de la Loire et Bayonne.

    65On connaît aussi l’importance du trafic terrestre et fluvial qui menait les vins de Bourgogne vers la Flandre et les Pays-Bas, et telle ou telle comptabilité de péage a permis de mesurer en un point déterminé l’importance de ces courants commerciaux. Là aussi, des archives sommeillent encore qui permettraient de mieux déceler les variations interannuelles et les variations à long terme. Mais aucune source ne permet, avant la fin de l’Ancien Régime, de connaître globalement le volume des vins exportés. Une statistique rétrospective, établie en 1829 d’après les documents du Bureau de la balance du commerce donne les chiffres suivants – chiffres corrigés – pour les dernières années de l’Ancien Régime – la statistique est exprimée en hectolitres à cause de la date –29 :

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    66Si on table sur une production globale de près de 30 millions d’hectolitres, on s’aperçoit que les exportations vers l’étranger ne représentent que 3 à 4 % de la récolte annuelle, et qu’on n’atteint jamais le niveau de 5 %. L’état des relations diplomatiques explique de fortes variations annuelles ; c’est le cas par exemple pour le trafic avec l’Angleterre pendant et après la Guerre d’Amérique ; à titre d’exemple, voici les exportations pour les deux années 1782 et 1788 – toujours en hectolitres, chiffres non corrigés – :

    DESTINATIONS

    1782

    1788

    Angleterre

    1 986

    40 528

    Allemagne

    105 236

    136 427

    Villes hanséatiques

    173 401

    136 425

    Hollande

    191 189

    216 020

    Prusse

    83 383

    99 646

    Danemark

    61 702

    24 516

    Russie

    28 480

    19 562

    Gênes

    101 392

    83 602

    Sardaigne

    47 642

    153 920

    Espagne

    16 288

    11 147

    Portugal

    7 461

    99

    Etats-Unis

    3 858

    2 900

    Suisse

    16 415

    58 688

    Autres

    110 771

    5 7115

    Total

    949 204

    1 040 295

    67On notera avec intérêt que le vin est, certes, expédié en tonneaux mais que la statistique, pour les 949 204 hectolitres exportés en 1782, mentionne déjà 181 561 bouteilles, champagne et vins de liqueur principalement.

    68Un siècle plus tôt, en 1700 exactement, c’est le volume des seules expéditions bordelaises que nous connaissons avec une précision extrême grâce aux travaux de Christian Huetz de Lemps30. Pour l’année 1699-1700, Bordeaux a vu sortir 86 000 tonneaux de vin (de 900 l), dont 52 000 en direction de l’étranger, soit près de 470 000 hectolitres ; à titre de comparaison, la moyenne des exportations par Bordeaux en 1823-1827 est de 520 000 hectolitres ; on voit à travers ces chiffres la permanence du commerce international. Grossièrement, on peut dire que la France des années 1700, comme celle de la fin de l’Ancien Régime ou de la Restauration, exporte annuellement un million d’hectolitres de vin, dont la moitié environ sort par Bordeaux. Les guerres évidemment gênent le trafic, mais les puissances belligérantes s’approvisionnent par l’intermédiaire des neutres. Il est évident que l’Angleterre de 1782 n’a pas renoncé au vin de Bordeaux ; la Hollande, le Danemark ou les villes hanséatiques lui ont redistribué une partie de leurs cargaisons.

    69Derrière Bordeaux, et sans doute avant les ports d’Aunis et de Saintonge, du moins à partir du XVIe siècle, Nantes est le second port exportateur de vin par la position qu’il occupe au débouché des pays de la Loire. J. Tanguy a étudié ce trafic31 qui porte les vins d’Anjou et du pays nantais vers l’Angleterre, l’Ecosse, les Pays-Bas, mais aussi vers les provinces du nord de la France. Grosse consommatrice de vin au Moyen Age, la Bretagne de l’époque moderne, du moins la Bretagne côtière, n’a pas renoncé au divin breuvage et une partie des vins sortis par la Loire lui est destinée32.

    70C’est aussi hors des comptabilités portuaires qu’il faut chercher la réalité de ce trafic, en particulier dans les actes notariés où existent, en plein XVIIe siècle encore, des chartes-parties comme ce marché passé le 1er novembre 1666 entre Jean Faucon, marchand de Saint-Sornin de Marennes (auj. Charente-Maritime) et Isaac Bossis, patron de barque sur la Seuldre, pour qu’il aille vendre sur les côtes de Bretagne quatorze tonneaux de vin « au premier beau temps convenable », « à tel prix qu’il advisera bon estre, et le prix d’icelluy receu et employé en marchandises telles qu’il jugera à propos ; lesquelles seront mises dans ladite barque pour estre amenées et conduites par le dit Bossis en ladite rivière de Seuldre ». La destination du vin est précisée puisqu’il sera mené « ès portz et hâvres de Morbien, Horray et Vanes, ès côtes de Bretagnes » ; s’il n’est pas vendu dans ce secteur « de mener et conduire icelle barque aux portz-Louis, Esnebon et Quimperlé » et, si aucun acheteur n’est trouvé, « ledit Bossis sera obligé de conduire ladite barque au lieu et havres de Brest »33.

    71Bayonne, aux confins du royaume, assure l’exportation d’une partie des vins landais (vin de Tursan), de ses propres vins, peu renommés, des vins de l’Armagnac et du Béarn, les plus cotés. En Béarn où le protestantisme a été une religion d’Etat jusqu’en 1623, date de la réunion officielle à la couronne, les persécutions qui précèdent la Révocation entraînent l’émigration d’assez nombreux huguenots de Salies ou d’Orthez qui se réfugient en Hollande où ils établissent des comptoirs et où ils contribuent à faire connaître les vins de leur patrie, le jurançon en particulier dont le moelleux plaît aux hommes du Nord. Les Etats de Béarn accordent une attention toute spéciale à ce commerce qui est une ressource vitale pour leur province, mais le débouché s’amenuise dans le courant du XVIIIe siècle car les pays de la Baltique se satisfont des vins médiocres que Bayonne leur envoie à bas prix. Une compagnie patriotique pour le commerce des vins de Béarn, fondée en 1780, est liquidée dès 1783 avec un important passif34 ; l’excellence des vins béarnais ne suffit plus pour assurer le succès35.

    72Pour ce qui concerne le trafic terrestre international, une province, l’Alsace, est tournée vers le nord où la vallée du Rhin est la voie idéale pour ses exportations, mais aussi vers le sud où la Suisse demeure traditionnellement un gros client, ce que M. de Malesherbes confirme encore dans ses notes manuscrites en 1778. Il faut bien se rendre compte que l’exportation des vins vers l’étranger est un perpétuel combat et que, comme de nos jours, aucun débouché n’est jamais définitivement acquis. Les Bordelais le savent qui ont, depuis des siècles, pris le chemin de Londres pour défendre leurs intérêts. Les grosses maisons bourguignonnes de négoce connaissent aussi les nécessités du commerce international. Quand Malesherbes passe à Nuits le 2 juillet 1778, il entre chez M. Maret, gros négociant en vins et grand propriétaire de vignes ; M. Maret venant de mourir c’est un régisseur qui dirige la maison « pour le profit de ses deux fils, jeunes gens dont l’un est en Angleterre, l’autre en Allemagne pour s’instruire de la langue et des mœurs des nations avec qui leur commerce est établi : car cette maison commerce presque uniquement avec les étrangers et surtout avec la Russie. C’est par Rouen qu’ils font tout leur commerce maritime et ils charrient par terre jusqu’à Rouen en passant par Versailles. Leurs envois sont dans des doubles futailles. Avec les Russes ils ne vendent qu’en bouteilles, parce que les Russes n’entendent et ne veulent entendre rien au gouvernement des vins en pièce. On leur envoie des caisses de 50 ou 60 bouteilles »36.

    73Reste une province qui alimente une partie du commerce international, du moins à partir de la fin du XVIIe siècle ; il s’agit du Languedoc qui exporte ses eaux-de-vie par Sète ; mais toutes les cargaisons qui sortent du port ne sont pas destinées aux Hollandais, Saint-Valéry-sur-Somme par exemple étant un gros centre de redistribution dans le nord de la France ; et ces exportations ne sont pas uniquement constituées d’eaux-de-vie ; les vins y ont une large place, vins du Languedoc et de la vallée du Rhône principalement. Un article récent apportant beaucoup de neuf par rapport à ce qu’on savait déjà depuis l’étude de Louis Dermigny, je me permets d’y renvoyer37.

    74J’ai parlé plus haut de la naissance du cognac et de la responsabilité des Hollandais dans le brûlage des vins ; il est évident qu’un trafic important naquit de ces innovations dès le début du XVIIe siècle ; sur la période capitale, celle du règne de Henri IV, où ce nouveau commerce prit son essor en direction des pays du Nord, on prendra comme point de départ les articles de Pierre Martin-Civat38.

    75D’un point de vue national, on dispose d’une statistique de 1810 qui donne un « Etat approximatif des eaux-de-vie et esprits de vin qui se fabriquent année commune dans les principaux pays de distillation »39. Pour l’ensemble de la France, on arrive à 830000 hectolitres, chiffre sans doute inférieur à la réalité car il néglige les départements de faible production. La répartition par région est la suivante (en hectolitres) :

    1. Languedoc-Roussillon :

    314 000

    3. Centre-Ouest :

    180 000

    Hérault

    197 000

    Charente-Inf.

    98 000

    Gard

    80 000

    Charente

    64 000

    Aude

    33 000

    Vienne

    10 000

    Pyrénées-Orient.

    4 000

    Deux-Sèvres

    8 000

    2. Sud-ouest aquitain :

    192 000

    4. Pays de la Loire :

    111 000

    Gers

    82 000

    Loir-et-Cher

    75 000

    Gironde

    56 000

    Indre-et-Loire

    13 000

    Lot-et-Garonne

    43 000

    Maine-et-Loire

    10 000

    Landes

    6 000

    Loire-Inférieure

    9 000

    Dordogne

    3 000

    Loiret

    4 000

    Haute-Garonne

    2 000

    5. Sud-est :

    33 000

    Var

    24 000

    Bouches-du Rh.

    7 000

    Vaucluse

    2 000

    76Le commerce intérieur reste évidemment le plus actif, et certains de ses courants sont encore mal connus. La Ferme, qui contrôle tout, n’a laissé pratiquement aucune archive, et pourtant elle était partout présente pour lever les droits d’aides. On peut quand même retrouver dans la série C des archives départementales des déclarations de vendanges qui, selon la grande ordonnance de 1680, devaient être faites dans les six semaines, en gros pour le 15 novembre. Non seulement ces déclarations permettent de savoir ce qui a été récolté dans l’année, mais aussi combien il reste de vins vieux. De plus, comme le petit vigneron est souvent obligé de vendre dès que le vin est fait pour se procurer de l’argent frais, il doit indiquer, si le vin ne se trouve plus dans la cave, à qui il a été vendu, ce qui donne déjà une idée des lieux de consommation. Dans la proche région parisienne, les vignerons indiquent que le vin est en dépôt dans telle ou telle guinguette de Montmartre ou de Montrouge ; dans la région du confluent de la Seine et de l’Oise, c’est Rouen qui est indiqué comme lieu de destination. Au moment des vendanges, d’ailleurs, les marchands sont présents dans les celliers pour goûter les cuves et établir leur plan d’achat ; aussi est-il intéressant de retrouver la correspondance que les facteurs de vin ou autres commissionnaires entretiennent avec les négociants, ou de mettre la main sur les registres de droits de gros tenus par les buralistes qui délivrent les congés de transport.

    77Toujours dans ces séries fiscales, les procès-verbaux dressés tout au long de l’année par les commis des aides en tournée sont intéressants à dépouiller et nombreux dans nos archives. Ce que les commis recherchent, c’est la fraude, c’est-à-dire le vin vendu en gros sans congé et transporté nuitamment, ou le vin vendu au détail dans les cabarets et qui n’a pas payé les droits correspondants ; dans ce cas, un seul tonneau de vin est en montre, celui qui a payé les droits d’aides, et le tenancier le remplit en fraude, au fur et à mesure que les clients boivent pour faire croire qu’il n’y a pas eu de débit. Dans tous les cas, les commis goûtent le vin, reconnaissent s’il est de l’année ou si c’est un vin vieux, reconnaissent aussi le cru, interrogent le contrevenant, et la menace d’une forte amende fait souvent se délier les langues ; on sait alors d’où vient le vin, au besoin où il va. Evidemment, les sources traditionnelles, comptes des établissements religieux, des hôpitaux, des grandes maisons de négoce, permettent de repérer des provenances plus lointaines et plus prestigieuses ; nous avons déjà vu tout le parti qu’on pouvait tirer des inventaires après décès.

    78Il est également intéressant de savoir selon quelles modalités le vin est vendu ; j’ai évoqué plus haut la charte-partie de 1666 passée à Saint-Sornin, élection de Marennes, où un marchand s’en remettait à un transporteur pour la vente de son vin. Il serait instructif de repérer les régions ou les périodes où le vigneron, pressé par la nécessité, a déjà vendu son vin par avance à un marchand à un prix convenu ; de savoir quand il touche son dû, à la livraison de la marchandise ou à une échéance fixée, de savoir si c’est le négoce qui recherche le vin ou si c’est le vigneron qui essaie de se débarrasser de son vin qui ne trouve pas preneur. Dans les régions où de grosses propriétés produisent déjà des quantités importantes de vin, il faudrait savoir si la pratique de l’abonnement, si courante en Bordelais à la fin du XIXe siècle, était déjà répandue aux siècles précédents. On sait en quoi consiste l’abonnement : un producteur vend par avance toute sa récolte, à un prix convenu et qui ne peut être remis en cause, pour un nombre d’années déterminé, à un marchand qui s’engage à respecter pour le même temps ces conditions. La durée de l’abonnement peut être variable, trois, cinq ou dix ans, au gré des parties. Le contrat présente l’avantage de garantir un prix au vendeur qui peut prévoir des investissements, de garantir aussi un prix à l’acheteur qui ne sera pas pris de court si les prix augmentent brutalement ; mais pour les deux protagonistes, le marché demeure un pari, aux intérêts contraires, sur l’avenir.

    79On connaît ainsi un abonnement fameux passé pour cinq ans, le 24 avril 1696, entre Jacques de Secondat de Montesquieu, tout nouveau baron de La Brède par son mariage, et père du philosophe, avec Pierre Testas pour les vins blancs – nous sommes dans les Graves – crus sur ses terres de Martillac et de La Brède, au prix de 28 écus le tonneau pour les premiers et de 24 écus pour les seconds, marché qui couvre les vendanges de 1696 à 1700 inclusivement. Le producteur s’engage à loger les vins en barriques neuves ; le preneur « s’oblige de prendre et recevoir les dits vins un mois après qu’ils auront été faits et parfaits, payables moitié comptant, et moitié dans trois mois après la réception »40.

    80Où le vin était-il consommé ? En ville, avant tout, les campagnes buvant peu et le producteur, du moins le producteur humble de vins communs, ne buvant que la piquette fabriquée au moindre prix. On sait, et c’est un trait permanent depuis le Moyen Age, que les villes absorbaient l’essentiel de la production et que la consommation dépassait en moyenne 100 litres par personne et par an aussi bien à Paris qu’à Lyon ; les registres d’entrée permettent de calculer ce minimum, et il faudrait tenir compte d’une fraude bien établie, surtout à la fin de l’Ancien Régime quand les droits d’entrée deviennent exorbitants. A cette consommation à l’intérieur du périmètre fiscal il faudrait, pour Paris, ajouter ce que les consommateurs du dimanche allaient boire en exonération de droits au-delà des barrières41. C’est aux régions de production proches qu’on demandait d’alimenter les villes ; la plupart des vins n’étaient donc transportés qu’à quelques dizaines de kilomètres au maximum. On n’a jamais bu de vins du Languedoc à Bordeaux ou à Paris – muscat mis à part –, ni du vin de Basse-Bourgogne à Lyon. Chaque province ne faisait sortir que ses excédents, qui pouvaient être importants si la monoculture de la vigne était étendue. Dans les régions peu urbanisées, mais où la culture de la vigne s’était étendue au XVIIIe siècle malgré l’arrêt de 1731, le débouché ne pouvait se faire que vers une grande ville, et mieux vers un port. C’est ainsi que les habitants du Quercy, en Haute-Guyenne, s’insurgent en 1755 contre les privilèges de la ville de Bordeaux ; à l’appui de leurs réclamations au Conseil du Roi, ils joignent un état détaillé qui indique les quantités croissantes de vin qu’ils ont fait descendre par le Lot depuis le début du siècle, – en tonneaux de 900 litres –42 :

    Années de récolte

    Année commune

    1712-1714

    458

    1720-1722

    905

    1730-1732

    1 115

    1737-1739

    2 409

    1743-1745

    3 465

    1749-1751

    3 843

    1752-1754

    6 696

    81Aucune autre destination que Bordeaux n’est indiquée ; le Quercy n’a que ce débouché et ne peut compter que sur une vente à l’étranger que les Bordelais entravent pour assurer l’écoulement de leur propre production ou pour acheter à vil prix, quand le temps presse, les vins qui sont restés plusieurs mois sur les quais. D’où les protestations réitérées des habitants du Quercy qui cherchent vainement un débouché rémunérateur pour leurs vins de qualité, débouché nécessaire attendu la pauvreté de leur pays43.

    82Par contre, Paris accueille des vins de plusieurs régions viticoles et son approvisionnement se modifie au cours des siècles, la règle étant d’aller toujours plus loin pour découvrir des vins de qualité. Jusqu’en 1577, la capitale consomme surtout les vins de son terroir puisque les marchands peuvent les acheter librement. Les caves de Pierre Le Gendre, par exemple, recèlent en 1525 90 hectolitres de vins français, et seulement 20 hectolitres de vin d’Orléans et 5 hectolitres de vin de Beaune. Même dans l’hôtel de la rue des Bourdonnais, à Paris, on ne trouve aucun vin d’une provenance plus lointaine ; les noms de Bordeaux et de l’Hermitage demeurent inconnus à ce grand financier ; il ne possède aucun vin de liqueur et l’exotisme méditerranéen n’a pas encore atteint la table des nouveaux riches.

    83Un siècle plus tard, F. Bayard examinant le contenu des caves de 169 financiers trouve, pour la période qui couvre en gros la première moitié du XVIIe siècle, des origines plus diverses ce qui se conçoit aisément puisque l’assise statistique est plus large44. Sur un total de 1354 muids – de 268 litres –, voici la répartition qu’elle établit par régions de production en quantités absolues et en pourcentages :

    Origines

    Quantités

    Pourcentages

    Région parisienne

    631

    46,6

    Champagne

    230

    17

    Bourgogne

    222

    16,4

    Loire en aval d’Orléans

    170

    12,55

    Orléanais, Gâtinais

    34

    2,5

    Condrieu, Hermitage

    40

    2,95

    Bordeaux

    19,5

    1,45

    Gascogne (Jurançon)

    5,5

    0,4

    Muscat

    2

    0,15

    84La région parisienne prédomine, ce qui est normal, puisque tous ces financiers sont propriétaires de châteaux ou de maisons de campagne dans la proche banlieue, et qu’ils ont le droit de faire entrer dans la capitale le vin de leur cru, et même de le vendre ensuite dans leur hôtel. Champagne, vallée de la Loire et Bourgogne, aussi bien la Bourgogne de Joigny et de Chablis, que celle de Beaune, fournissent le contingent des vins de qualité que tout Parisien digne de ce nom doit se procurer dans les vignobles septentrionaux. On remarquera que ces vins, que nous appellerions fins aujourd’hui, représentent une quantité égale à celle qui vient du vignoble parisien ; on remarquera aussi que c’est la Loire, en aval d’Orléans, celle du Blésois, de la Touraine et de l’Anjou, qui est sollicitée, tandis que l’Orléanais proprement dit et le Gâtinais, aux vins médiocres, ne fournissent qu’un contingent bien faible. De Bordeaux, de la vallée du Rhône, du Béarn et sans doute du Languedoc (muscat) viennent quelques tonneaux confidentiels et, l’Hermitage mis à part, aucun de ces vins n’atteint le prix du vin de Beaune. On notera enfin que l’abondance des vins parisiens, dont certaines années peuvent être, au XVIIe siècle encore, d’un bon niveau, cache la masse des vins communs qui sont destinés aux domestiques et à la vente à huis coupé et pot renversé. Toutes les caves des Grands recèlent ces vins de domestiques car les serviteurs boivent du vin, comme leurs maîtres, ce qui est un privilège de leur état.

    85Avec le XVIIIe siècle, un vignoble nouveau entre en force sur le marché parisien : il s’agit du Beaujolais, pays qui ne connaît pratiquement pas la vigne au XVIe siècle, qui commence à se planter au début du XVIIe siècle, et qui profite ensuite de la facilité des transports fluviaux pour gagner le marché parisien à partir de l’époque de Louis XIV, mais surtout au dernier siècle de l’Ancien Régime. Pour gagner Paris, le plus difficile pour les vins du Beaujolais est de gagner Pouilly-sous-Charlieu, sur la Loire. De Belleville-sur-Saône, cela représente un parcours terrestre de 70 kilomètres que les bœufs accomplissent en quelques jours. De Pouilly, les vins descendent aisément jusqu’à Paris grâce au canal de Briare, ouvert en 1642, et qui relie la Loire au Loing, affluent de la Seine. Il faut quarante-deux jours pour accomplir ce périple fluvial, soit une cinquantaine de jours au total depuis les monts du Beaujolais. La situation s’améliore à partir de 1723 quand est achevé le canal de Nemours, c’est-à-dire le canal latéral au Loing, qui permet la navigation toute l’année. Vers 1700, ce sont environ dix mille hectolitres de vin qui gagnent ainsi Paris ; à la veille de la Révolution, c’est 130 000 hectolitres que le Beaujolais livre annuellement à la capitale, soit le cinquième environ de la consommation parisienne45.

    86Aucune statistique ne peut être dressée de l’origine des vins entrés à Paris à la fin du XVIIIe siècle ; seul, un large inventaire des caves parisiennes permettrait de se faire une idée assez précise des diverses provenances. De toute façon, on y constaterait toujours l’absence des vins du Bordelais, du Languedoc, de la Provence et de l’Alsace, à quelques exceptions près. Par contre, un registre fragmentaire des entrées de vin que j’ai retrouvé aux archives nationales permet de se faire une idée assez précise pour le début du XVIIIe siècle, exactement pour les années 1702-170546. Voici, pour un total de 35 000 muids, comment se répartissent les régions d’approvisionnement (en %) :

    Vallée de l’Aisne

    0,6

    Vallée de la Marne et Champagne

    15,0

    Vallée de la Seine en aval de Sens

    2,5

    Basse-Bourgogne

    11,9

    Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône

    8,5

    Saint-Pourçain et Bourbonnais

    2,5

    Sancerre et Pouilly

    0,7

    Orléanais

    30,3

    Blésois

    26,9

    Touraine

    0,5

    Anjou

    0,4

    Pays nantais

    0,2

    87Pas de vin parisien dans ces entrées par la voie fluviale puisque l’arrêt de 1577 défend aux marchands de s’approvisionner à l’intérieur de l’aire des vingt lieues. Mais, on le constate tout de suite, ce sont les vins fortement dégradés de l’Orléanais et du Blésois – proximité de la capitale et canal d’Orléans obligent ! – qui ont remplacé les vins français. De ce point de vue, le consommateur parisien peu fortuné n’a rien gagné, il doit simplement se contenter de vins médiocres venus d’un peu plus loin. Nos financiers cités plus haut buvaient les bons crus de Meudon et de Suresnes, les petits bourgeois qui achètent leur vin au détail se contenent de vins souvent moins nobles qui viennent de Saint-Dyé-sur-Loire ou de Beaune-la-Rolande. S’ils sont un peu plus gourmets ils trouvent toujours, à des prix plus élevés, de bons vins de Chablis ou du Beaujolais. Bordeaux, dont les navires font pourtant escale à Rouen, ne vend pratiquement aucun de ses vins aux Parisiens.

    88Au terme de cet exposé un peu long et qui demeure pourtant succinct, j’ai l’impression d’avoir marqué plus d’interrogations que je n’ai dégagé de certitudes. Quand on mesure le chemin parcouru depuis trente ans, depuis la synthèse de Roger Dion, on peut parfois avoir l’impression que notre connaissance des trois derniers siècles de l’Ancien Régime a bien progressé. Et pourtant, je me suis efforcé de le souligner, nous continuons à ignorer, faute de statistiques, les variations du vignoble, et les variations de la production. Toute tentative de périodisation, dans une évolution qu’on soupçonne globalement, se heurte encore au manque d’études régionales et au fait que tous les vignobles n’étant pas en phase, des zones de prospérité peuvent faire croire que toutes les difficultés sont résolues, alors que des vignobles voisins périclitent au même moment.

    89Nous manquons de grandes synthèses pour les vignobles de la vallée de la Loire, pour ceux du sud-ouest aquitain, Bordeaux mis à part évidemment, pour ceux de Provence et de la vallée du Rhône ; nous mesurons mal comment les vignobles qui s’infiltrent dans les vallées montagneuses, que ce soit ceux du Massif central ou des Alpes, ont réussi à tenir face aux vignobles mieux situés topographiquement. Nous ne savons pas toujours à quel moment la préférence a été donnée aux vins rouges et ce qu’a été la consommation populaire des vins blancs, par exemple dans la vallée de la Loire. Toutes ces questions mériteraient un approfondissement ; nous savons par exemple que le vignoble de Sancerre, renommé aujourd’hui pour ses vins blancs de sauvignon, a été jusqu’à l’époque du phylloxera un vignoble de vins rouges, le pinot noir tenant alors la place principale ; on assiste d’ailleurs depuis quelques années à un retour en force des sancerres rouges et rosés.

    90Tout cela pour souligner que rien n’est immuable en viticulture, que les variations du goût, un certain snobisme parfois, obligent les vignerons à s’adapter perpétuellement aux exigences des consommateurs. Ce sont ces interactions successives qu’il faut s’efforcer de dégager. En fait, les grandes questions sont toujours les mêmes : quel vin boit-on ? de quelle couleur, de quel goût, de quelle qualité ? D’où vient le vin, et à quel prix ? Quand a-t-il cessé de plaire, quand le consommateur en a-t-il recherché de plus fin ? Quelles autres boissons lui ont fait concurrence et à quelle époque ?

    91La recherche peut répondre à ces interrogations. Mon souhait le plus vif serait de voir ce rapport assez vite périmé ; si, dans dix ou quinze ans, un autre rapporteur pouvait combler les lacunes que j’ai énoncées en utilisant quelques-unes des sources que j’ai signalées, j’aurais l’impression d’avoir appris quelque chose et de ne pas avoir passé vingt-cinq années de ma vie... en vain.

    92Depuis la rédaction de ce rapport (1989), notre connaissance de la viticulture française à l’époque moderne s’est enrichie d’un très bon mémoire de maîtrise préparé à Metz par Jocelyne Barthel, sous la direction de François-Yves Le Moigne, Vignes et vignerons à Metz à l’époque moderne (XVIe-XVIIIe siècles), et publié sous le titre Vignerons, vigne et vin en pays messin, Metz, Editions serpenoise, 1990, in-8°, 323 p.

    93La consommation du vin à Paris, vers 1800, est désormais connue grâce à un autre mémoire de maîtrise, encore inédit, préparé à Paris IV par Eric-Laurent Seguet, sous la direction de Jean-Pierre Poussou, sous le titre Les caves de Paris sous le Consulat. L’auteur, opposant le contenu des caves des marchands de vin et le contenu des caves des particuliers, fait ressortir chez ces derniers la pénétration des grands crus de Bordeaux et de la Côte bourguignonne, alors que les marchands détiennent principalement des vins de la Loire moyenne et du Beaujolais, secondairement des vins rouges du Languedoc et du Roussillon qui font déjà une percée remarquée.

    Notes de bas de page

    1 Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, l’Auteur, 1959, gr. in-8°, 768 p., réédité par Flammarion en 1990. Le livre de R. Dion ne doit pas faire oublier ce que les historiens doivent à Claude-Ernest Labrousse qui, dans sa thèse, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révolution, Paris, 1943, in-8°, LXXV-664 p., a montré, en analysant les phénomènes économiques des vingt-cinq années qui ont précédé la Révolution, comment s’était développée la crise viticole dans une économie entièrement tournée vers le marché.

    2 Robert Laurent, Les vignerons de la Côte-d’Or au XIXe siècle, Dijon et Paris, 1958, 2 vol. in-8° ; Gaston Galtier, Le vignoble du Languedoc méditerranéen et du Roussillon. Etude comparative d’un vignoble de masse, Montpellier, 1960, 3 vol. in-8° ; Rolande Gadille, Le vignoble de la Côte bourguignone, Paris, 1967, in-8°, 686 p. ; Gilbert Garrier, Paysans du Beaujolais et du Lyonnais (1800-1970), Grenoble, 1973, 2 vol. in-8° ; Rémy Pech, Entreprise viticole et capitalisme en Languedoc : du phylloxera à la mévente, Toulouse, 1975, in-8°, 565 p. ; Jacques Beauroy, Vin et société à Bergerac du Moyen-Age aux temps modernes, Saratoga, 1976, in-8°, 293 p. ; Georges Durand, Vin, vigne et vignerons en Lyonnais et Beaujolais (XVIe-XVIIIe siècle), Paris et La Haye, 1979, in-8°, 540 p. ; René Pijassou, Un grand vignoble de qualité : le Médoc, Paris, 1980, 2 vol. in-8° ; Gerald-Jack Gilbank, Les vignobles de qualité du sud-est du Bassin parisien, évolution économique et sociale : Chablis, Pouilly-sur-Loire, Sancerre, Quincy, Reuilly, Menetou-Salon, Irancy, Saint-Bris, Paris, l’Auteur, 1981, in-8°, VI-694 p. ; Yves Rinaudo, Les vendanges de la République. Une modernité provençale : les paysans du Var à la fin du XIXe siècle, Lyon, 1982, in-8°, 322 p. ; Marcel Lachiver, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Paris, 1982, in-8°, 957 p. ; Henri Enjalbert, Les grands vins de Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, Paris, 1983, in-4°, 634 p. ; Geneviève Gavignaud, Propriétaires-viticulteurs en Roussillon. Structures, conjonctures, société, XVIIIe-XXe siècles, Paris, 1983, 2 vol. in-8° ; Philippe Roudié, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, C.N.R.S., 1988, gr. in-4°, 456 p.

    3 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, 1988, in-8°, 712 p.

    4 Arch. nat., F20 560.

    5 Arch. nat., F20 744.

    6 Cartes dans M. Lachiver, Histoire du vignoble français, pp. 388-390.

    7 A.-L. Bourgeois, Le vin de Guersignies, Mémoires de la société archéologique de l’arrondissement d’Avesnes, 1897, t. 1, pp. 41-43.

    8 Henri Duchaussoy, La vigne en Picardie et le commerce des vins de Somme, Mémoires de la société des antiquaires de Picardie, t. XLI, 1927, et XLII, 1928, 2 vol. in-8°.

    9 Abbé A. Breuils, La culture de la vigne dans le Bas-Armagnac aux XIVe et XVe siècles, Revue de Gascogne, t. 30, 1889, pp. 455-457 ; du même, Un dernier mot sur la culture de la vigne dans le Bas-Armagnac avant le XVIIe siècle, Ibid., t. 31, 1890, pp. 96-100 ; et abbé Ducruc, La culture de la vigne dans le Bas-Armagnac, Ibid., t. 30, 1889, pp. 245-252.

    10 Cité par P.-M. Baudouin, Vignes de l’Avallonnais et leur culture du XIIe au XVIIe siècle, Bulletin de la société d’études d’Avallon, 1883-1887, t. 22, pp. 164-226.

    11 Cité par Loïc Abric, Les vins de l’Auxois, Annales de Bourgogne, 1986, pp. 105-123.

    12 Charles Rouget, Contributions à l’histoire de la vigne dans le Jura. Procès-verbal de l’extirpation des gamais à Salins en 1613, extrait des archives municipales de Salins, Bulletin de la société d’agriculture, sciences et arts de Poligny, 1889, t. 30, pp. 145-154.

    13 M. Lachiver, Histoire du vignoble français..., pp. 330-336. Pour suivre les démêlés du pouvoir et des vignerons sur un plan plus régional, on pourra lire de Robert Vivier, Un problème d’histoire économique, les essais de limitation de la culture de la vigne en Touraine au XVIIIe siècle, Revue d’histoire économique et sociale, 1938, pp. 15-55.

    14 Arch. dép. du Cher, C 311-312.

    15 Stanislas Thomas, Formalités à remplir en 1730 pour obtenir l’autorisation de planter de la vigne, Journal de la société d’archéologie lorraine, 1875, t. 24, pp. 214-218.

    16 Jean-Bernard Marquette, La vinification dans les domaines de l’archevêque de Bordeaux à la fin du Moyen-Age, Géographie historique des vignobles, Actes du colloque de Bordeaux, 1977, t. 1, Vignobles français, Paris, 1978, pp. 123-147 ; Marcel Lachiver, Autour du vin clairet, dans Le vin des historiens, Suze-la-Rousse, 1990, pp. 135-142.

    17 Olivier de Serres, Théâtre d’agriculture et ménage des champs, 1re éd. en 1600, réédité à Paris, an XII-1804, 2 vol. in-4°.

    18 Abbé René Garraud, Notice sur le clos de Vougeot, Citeaux, 1888, in-8°, 34 p., p. 25.

    19 Charles Estienne et Jean Liebault, L’agriculture et maison rustique, Paris, 1re éd. française en 1564 ; Julien Le Paulmier, Traité du vin et du sidre (sic), Caen, 1589, in-8°.

    20 Françoise Bayard, Les caves des financiers français au début du XVIIe siècle, dans Le vin des historiens, Suze-la-Rousse, 1990, pp. 143-152.

    21 La bibliographie sur ce sujet est énorme ; je me permets de renvoyer au chap. V de mon livre Histoire du vignoble français, chapitre intitulé “Le temps des créations : nouveaux vins et premiers alcools (1600-1730)”, pp. 253-328.

    22 René Gandilhon a retracé les étapes qui ont conduit à ce vin nouveau dans Naissance du champagne : Dom Pierre Pérignon, Paris, 1968, in-4°, 288 p.

    23 J. Beauroy, ouvr. cit., a fait progresser de façon décisive notre connaissance sur la naissance du monbazillac.

    24 Henri Redeuilh, Notes sur l’ancienneté de la méthode des vendanges tardives et des “tries” en Sauternais et à Sainte-Croix-du-Mont, Vignobles et vins d’Aquitaine, Actes du 20e congrès de la Fédération historique du Sud-Ouest, Bordeaux, 1967, Bordeaux, 1970, pp. 373-380.

    25 R. Pijassou, Un grand vignoble de qualité : le Médoc, cité plus haut, mais aussi sa participation majoritaire aux deux volumes publiés sous la direction de Charles Higounet, La seigneurie et le vignoble de Château-Latour. Histoire d’un grand cru du Médoc (XIVe-XXe siècles), Bordeaux, 1974, 2 vol. in-4°. Pour la Gironde encore, mais à une époque plus tardive, on lira le beau livre d’Henri Enjalbert sur Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, cité également plus haut.

    26 Arch. nat., F12 1500, cité dans mon Histoire du vignoble français, p. 301.

    27 Chrétien-Guillaume Lamoignon de Malesherbes, Note sur la vigne, archives privées, inédit.

    28 Pour tout ce qui concerne le vignoble parisien, je me permets de renvoyer à ma thèse, parue en 1982.

    29 Arch. nat., F20 7 44.

    30 Christian Huetz de Lemps, Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris, 1975, in-8°, 661 p.

    31 Jean Tanguy, Le commerce du port de Nantes au milieu du XVIe siècle, Paris, 1956, in-8°, 102 p.

    32 Henri Touchard, La consommation et l’approvisionnement en vin de la Bretagne médiévale, Mémoires de la société d’histoire et d’archéologie de Bretagne, 1960, t. 40, pp. 29-76.

    33 La Morinerie, Une charte-partie de l’année 1 666, Bulletin de la société des archives historiques. Revue de Saintonge et d’Aunis, 1897, t. 17, pp. 425-427.

    34 Pierre Dejean, L’exportation des vins béarnais dans les pays du Nord au XVIIIe siècle, Revue d’histoire moderne, t. XI, 1936, pp. 212-236.

    35 On lira l’article récent de Christian Desplat, Un “pays” en crise économique : le Vic-Bilh au XVIIIe siècle, Les cahiers du Vic-Bilh, 1986, no 10, pp. 37-50.

    36 Malesherbes, Note sur la vigne, arch. privées, inédit.

    37 Louis Dermigny, Naissance et croissance d’un port : Sète de 1660 à 1880, Montpellier, 1955, in-8°, 136 p. ; Jean-Claude Gaussent et Robert Richard, Un aspect du commerce maritime sétois au XVIIIe siècle : l’exportation des vins et eaux-de-vie par les bâtiments du Nord, Bulletin du centre d’histoire des espaces atlantiques, 1987, no 3, pp. 85-135.

    38 Pierre Martin-Civat, Le monopole des eaux-de-vie sous Henri IV et le départ du cognac, 100e congrès national des sociétés savantes, Paris, 1975, Section d’histoire moderne et contemporaine, Paris, 1977, pp. 185-193. Du même auteur, Le plus ancien négociant d’eau-de-vie de Jarnac en 1610 : Jean Ranson et sa lignée, Institut d’histoire et d’archéologie du cognac et du Cognaçais, Bulletin 1977-1979, t. 3, 1980, pp. 209-216.

    39 Arch. nat., F20 403.

    40 G. Martin, Contrat d’abonnement des vins du château de La Brède et de Rochemorin, du 24 avril 1696, Revue historique de Bordeaux et du département de la Gironde, t. II, 1909, suppl. pp. XXII-XXIII.

    41 Pour Lyon, les variations annuelles de la consommation sont bien connues pour les XVIIe-XVIIIe siècles grâce à G. Durand, ouvrage cité plus haut.

    42 Arch. nat., F12 1500.

    43 Voir par exemple l’état de la viticulture en Quercy en 1767 dans A. de Gransault-Lacoste, Les vins du Quercy et les privilèges de la ville de Bordeaux, Bulletin de la société des études littéraires, scientifiques et artistiques du Lot, 1894, t. 19, pp. 193-197.

    44 Françoise Bayard, art. cit., p. 147.

    45 Voir la thèse de G. Durand citée plus haut et l’ouvrage de l’avocat Brac, Le commerce des vins, réformé, rectifié et épuré, ou nouvelle méthode pour tirer un parti sûr, prompt et avantageux des récoltes en vins..., Amsterdam et Lyon, 1769, in-8°, 1 vol. de 175-166-6 p.

    46 Marcel Lachiver, Les aires d’approvisionnement de Paris en vin au début du XVIIIe siècle, Mémoires Paris et Ile-de-France, t. 35, 1984, pp. 277-287.

    Auteur

    • Marcel Lachiver

      Professeur à l’Université de Paris X, Nanterre.

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    1 Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, l’Auteur, 1959, gr. in-8°, 768 p., réédité par Flammarion en 1990. Le livre de R. Dion ne doit pas faire oublier ce que les historiens doivent à Claude-Ernest Labrousse qui, dans sa thèse, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révolution, Paris, 1943, in-8°, LXXV-664 p., a montré, en analysant les phénomènes économiques des vingt-cinq années qui ont précédé la Révolution, comment s’était développée la crise viticole dans une économie entièrement tournée vers le marché.

    2 Robert Laurent, Les vignerons de la Côte-d’Or au XIXe siècle, Dijon et Paris, 1958, 2 vol. in-8° ; Gaston Galtier, Le vignoble du Languedoc méditerranéen et du Roussillon. Etude comparative d’un vignoble de masse, Montpellier, 1960, 3 vol. in-8° ; Rolande Gadille, Le vignoble de la Côte bourguignone, Paris, 1967, in-8°, 686 p. ; Gilbert Garrier, Paysans du Beaujolais et du Lyonnais (1800-1970), Grenoble, 1973, 2 vol. in-8° ; Rémy Pech, Entreprise viticole et capitalisme en Languedoc : du phylloxera à la mévente, Toulouse, 1975, in-8°, 565 p. ; Jacques Beauroy, Vin et société à Bergerac du Moyen-Age aux temps modernes, Saratoga, 1976, in-8°, 293 p. ; Georges Durand, Vin, vigne et vignerons en Lyonnais et Beaujolais (XVIe-XVIIIe siècle), Paris et La Haye, 1979, in-8°, 540 p. ; René Pijassou, Un grand vignoble de qualité : le Médoc, Paris, 1980, 2 vol. in-8° ; Gerald-Jack Gilbank, Les vignobles de qualité du sud-est du Bassin parisien, évolution économique et sociale : Chablis, Pouilly-sur-Loire, Sancerre, Quincy, Reuilly, Menetou-Salon, Irancy, Saint-Bris, Paris, l’Auteur, 1981, in-8°, VI-694 p. ; Yves Rinaudo, Les vendanges de la République. Une modernité provençale : les paysans du Var à la fin du XIXe siècle, Lyon, 1982, in-8°, 322 p. ; Marcel Lachiver, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Paris, 1982, in-8°, 957 p. ; Henri Enjalbert, Les grands vins de Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, Paris, 1983, in-4°, 634 p. ; Geneviève Gavignaud, Propriétaires-viticulteurs en Roussillon. Structures, conjonctures, société, XVIIIe-XXe siècles, Paris, 1983, 2 vol. in-8° ; Philippe Roudié, Vignobles et vignerons du Bordelais (1850-1980), Paris, C.N.R.S., 1988, gr. in-4°, 456 p.

    3 Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, 1988, in-8°, 712 p.

    4 Arch. nat., F20 560.

    5 Arch. nat., F20 744.

    6 Cartes dans M. Lachiver, Histoire du vignoble français, pp. 388-390.

    7 A.-L. Bourgeois, Le vin de Guersignies, Mémoires de la société archéologique de l’arrondissement d’Avesnes, 1897, t. 1, pp. 41-43.

    8 Henri Duchaussoy, La vigne en Picardie et le commerce des vins de Somme, Mémoires de la société des antiquaires de Picardie, t. XLI, 1927, et XLII, 1928, 2 vol. in-8°.

    9 Abbé A. Breuils, La culture de la vigne dans le Bas-Armagnac aux XIVe et XVe siècles, Revue de Gascogne, t. 30, 1889, pp. 455-457 ; du même, Un dernier mot sur la culture de la vigne dans le Bas-Armagnac avant le XVIIe siècle, Ibid., t. 31, 1890, pp. 96-100 ; et abbé Ducruc, La culture de la vigne dans le Bas-Armagnac, Ibid., t. 30, 1889, pp. 245-252.

    10 Cité par P.-M. Baudouin, Vignes de l’Avallonnais et leur culture du XIIe au XVIIe siècle, Bulletin de la société d’études d’Avallon, 1883-1887, t. 22, pp. 164-226.

    11 Cité par Loïc Abric, Les vins de l’Auxois, Annales de Bourgogne, 1986, pp. 105-123.

    12 Charles Rouget, Contributions à l’histoire de la vigne dans le Jura. Procès-verbal de l’extirpation des gamais à Salins en 1613, extrait des archives municipales de Salins, Bulletin de la société d’agriculture, sciences et arts de Poligny, 1889, t. 30, pp. 145-154.

    13 M. Lachiver, Histoire du vignoble français..., pp. 330-336. Pour suivre les démêlés du pouvoir et des vignerons sur un plan plus régional, on pourra lire de Robert Vivier, Un problème d’histoire économique, les essais de limitation de la culture de la vigne en Touraine au XVIIIe siècle, Revue d’histoire économique et sociale, 1938, pp. 15-55.

    14 Arch. dép. du Cher, C 311-312.

    15 Stanislas Thomas, Formalités à remplir en 1730 pour obtenir l’autorisation de planter de la vigne, Journal de la société d’archéologie lorraine, 1875, t. 24, pp. 214-218.

    16 Jean-Bernard Marquette, La vinification dans les domaines de l’archevêque de Bordeaux à la fin du Moyen-Age, Géographie historique des vignobles, Actes du colloque de Bordeaux, 1977, t. 1, Vignobles français, Paris, 1978, pp. 123-147 ; Marcel Lachiver, Autour du vin clairet, dans Le vin des historiens, Suze-la-Rousse, 1990, pp. 135-142.

    17 Olivier de Serres, Théâtre d’agriculture et ménage des champs, 1re éd. en 1600, réédité à Paris, an XII-1804, 2 vol. in-4°.

    18 Abbé René Garraud, Notice sur le clos de Vougeot, Citeaux, 1888, in-8°, 34 p., p. 25.

    19 Charles Estienne et Jean Liebault, L’agriculture et maison rustique, Paris, 1re éd. française en 1564 ; Julien Le Paulmier, Traité du vin et du sidre (sic), Caen, 1589, in-8°.

    20 Françoise Bayard, Les caves des financiers français au début du XVIIe siècle, dans Le vin des historiens, Suze-la-Rousse, 1990, pp. 143-152.

    21 La bibliographie sur ce sujet est énorme ; je me permets de renvoyer au chap. V de mon livre Histoire du vignoble français, chapitre intitulé “Le temps des créations : nouveaux vins et premiers alcools (1600-1730)”, pp. 253-328.

    22 René Gandilhon a retracé les étapes qui ont conduit à ce vin nouveau dans Naissance du champagne : Dom Pierre Pérignon, Paris, 1968, in-4°, 288 p.

    23 J. Beauroy, ouvr. cit., a fait progresser de façon décisive notre connaissance sur la naissance du monbazillac.

    24 Henri Redeuilh, Notes sur l’ancienneté de la méthode des vendanges tardives et des “tries” en Sauternais et à Sainte-Croix-du-Mont, Vignobles et vins d’Aquitaine, Actes du 20e congrès de la Fédération historique du Sud-Ouest, Bordeaux, 1967, Bordeaux, 1970, pp. 373-380.

    25 R. Pijassou, Un grand vignoble de qualité : le Médoc, cité plus haut, mais aussi sa participation majoritaire aux deux volumes publiés sous la direction de Charles Higounet, La seigneurie et le vignoble de Château-Latour. Histoire d’un grand cru du Médoc (XIVe-XXe siècles), Bordeaux, 1974, 2 vol. in-4°. Pour la Gironde encore, mais à une époque plus tardive, on lira le beau livre d’Henri Enjalbert sur Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac, cité également plus haut.

    26 Arch. nat., F12 1500, cité dans mon Histoire du vignoble français, p. 301.

    27 Chrétien-Guillaume Lamoignon de Malesherbes, Note sur la vigne, archives privées, inédit.

    28 Pour tout ce qui concerne le vignoble parisien, je me permets de renvoyer à ma thèse, parue en 1982.

    29 Arch. nat., F20 7 44.

    30 Christian Huetz de Lemps, Géographie du commerce de Bordeaux à la fin du règne de Louis XIV, Paris, 1975, in-8°, 661 p.

    31 Jean Tanguy, Le commerce du port de Nantes au milieu du XVIe siècle, Paris, 1956, in-8°, 102 p.

    32 Henri Touchard, La consommation et l’approvisionnement en vin de la Bretagne médiévale, Mémoires de la société d’histoire et d’archéologie de Bretagne, 1960, t. 40, pp. 29-76.

    33 La Morinerie, Une charte-partie de l’année 1 666, Bulletin de la société des archives historiques. Revue de Saintonge et d’Aunis, 1897, t. 17, pp. 425-427.

    34 Pierre Dejean, L’exportation des vins béarnais dans les pays du Nord au XVIIIe siècle, Revue d’histoire moderne, t. XI, 1936, pp. 212-236.

    35 On lira l’article récent de Christian Desplat, Un “pays” en crise économique : le Vic-Bilh au XVIIIe siècle, Les cahiers du Vic-Bilh, 1986, no 10, pp. 37-50.

    36 Malesherbes, Note sur la vigne, arch. privées, inédit.

    37 Louis Dermigny, Naissance et croissance d’un port : Sète de 1660 à 1880, Montpellier, 1955, in-8°, 136 p. ; Jean-Claude Gaussent et Robert Richard, Un aspect du commerce maritime sétois au XVIIIe siècle : l’exportation des vins et eaux-de-vie par les bâtiments du Nord, Bulletin du centre d’histoire des espaces atlantiques, 1987, no 3, pp. 85-135.

    38 Pierre Martin-Civat, Le monopole des eaux-de-vie sous Henri IV et le départ du cognac, 100e congrès national des sociétés savantes, Paris, 1975, Section d’histoire moderne et contemporaine, Paris, 1977, pp. 185-193. Du même auteur, Le plus ancien négociant d’eau-de-vie de Jarnac en 1610 : Jean Ranson et sa lignée, Institut d’histoire et d’archéologie du cognac et du Cognaçais, Bulletin 1977-1979, t. 3, 1980, pp. 209-216.

    39 Arch. nat., F20 403.

    40 G. Martin, Contrat d’abonnement des vins du château de La Brède et de Rochemorin, du 24 avril 1696, Revue historique de Bordeaux et du département de la Gironde, t. II, 1909, suppl. pp. XXII-XXIII.

    41 Pour Lyon, les variations annuelles de la consommation sont bien connues pour les XVIIe-XVIIIe siècles grâce à G. Durand, ouvrage cité plus haut.

    42 Arch. nat., F12 1500.

    43 Voir par exemple l’état de la viticulture en Quercy en 1767 dans A. de Gransault-Lacoste, Les vins du Quercy et les privilèges de la ville de Bordeaux, Bulletin de la société des études littéraires, scientifiques et artistiques du Lot, 1894, t. 19, pp. 193-197.

    44 Françoise Bayard, art. cit., p. 147.

    45 Voir la thèse de G. Durand citée plus haut et l’ouvrage de l’avocat Brac, Le commerce des vins, réformé, rectifié et épuré, ou nouvelle méthode pour tirer un parti sûr, prompt et avantageux des récoltes en vins..., Amsterdam et Lyon, 1769, in-8°, 1 vol. de 175-166-6 p.

    46 Marcel Lachiver, Les aires d’approvisionnement de Paris en vin au début du XVIIIe siècle, Mémoires Paris et Ile-de-France, t. 35, 1984, pp. 277-287.

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    Lachiver, M. (1991). La viticulture française à l’époque moderne. In Le vigneron, la viticulture et la vinification. Toulouse: Presses universitaires du Midi. https://doi.org/10.4000/books.pumi.22907
    Lachiver, Marcel. « La viticulture française à l’époque moderne ». In Le vigneron, la viticulture et la vinification. Toulouse: Presses universitaires du Midi, 1991. doi:10.4000/books.pumi.22907.
    Lachiver, Marcel. « La viticulture française à l’époque moderne ». Le vigneron, la viticulture et la vinification, Presses universitaires du Midi, 1991, https://doi.org/10.4000/books.pumi.22907.

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    Mane, P., Irsigler, F., Pini, A. I., Gaulin, J.-L., Borrero Fernandez, M., Huetz de Lemps, A., … Louberge, J. (1991). Le vigneron, la viticulture et la vinification. Toulouse: Presses universitaires du Midi, Comité départemental du tourisme du Gers. https://doi.org/10.4000/books.pumi.22787
    Mane, Perrine, Franz Irsigler, Antonio Ivan Pini, Jean-Louis Gaulin, Mercedes Borrero Fernandez, Alain Huetz de Lemps, Michel Le Mené, et al. Le vigneron, la viticulture et la vinification. Toulouse: Presses universitaires du Midi, Comité départemental du tourisme du Gers, 1991. doi:10.4000/books.pumi.22787.
    Mane, Perrine, et al. Le vigneron, la viticulture et la vinification. Presses universitaires du Midi, Comité départemental du tourisme du Gers, 1991, https://doi.org/10.4000/books.pumi.22787.
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