Vignobles et vins de Castille du xvie au xviiie siècles
p. 147-188
Texte intégral
1La richesse de la documentation conservée dans les archives espagnoles nous permet d’avoir une idée assez précise de la place de la viticulture dans le monde rural et du rôle du vin dans la vie des Castillans à l’époque moderne. Dans le tableau que nous présentons ici, nous n’envisageons que la Castille proprement dite et nous avons évidemment exclu la “Montaña” de Santander au nord comme l’Andalousie et l’Extremadure au sud. Cette Castille, région historique issue de la Reconquête, occupe le cœur de la Meseta ibérique : au nord, la Vieille Castille et le León s’identifient schématiquement au bassin du Duero ; au sud de la Cordillère centrale, la Nouvelle Castille est traversée par le Tage et le Guadiana. Les deux Castilles sont des hautes terres, 600 à 1000 mètres d’altitude, fortement marquées par la continentalité, froides en hiver, parfois affectées par des gelées tardives au printemps, mais chaudes et sèches en été et encore très ensoleillées au début de l’automne, au moment de la vendange.
2Après avoir indiqué les principales sources de documentation et présenté l’évolution générale des vignobles castillans au cours de cette période, nous examinerons successivement l’importance des plantations de vignes et les conflits avec les éleveurs qui en ont été la conséquence, les travaux de la vigne et l’élaboration des différents types de vin, la commercialisation de ce vin, l’approvisionnement des villes et le développement du commerce avec la Côte Cantabrique.
La richesse des archives
3Pour retracer l’histoire des vignobles castillans, les chercheurs ont à leur disposition une documentation particulièrement abondante pour les XVIe et XVIIIe siècles.
4La première source qu’ont largement utilisée les historiens a été l’enquête ordonnée par Philippe II et connue généralement sous le nom de Relaciones topográficas. Il s’agit des réponses à deux interrogatoires de 1575 et 1578 conservées à l’Escorial et à l’Académie de l’Histoire à Madrid ; elles concernent la Nouvelle Castille et ont été publiées par Carmelo Vinas et Ramón Paz, en 1949 pour la province de Madrid, 1951 pour celle de Tolède, 1971 pour celle de Ciudad Real...
5Ces Relaciones ont été utilisées de façon systématique par Noël Salomon dans son ouvrage sur la campagne de Nouvelle Castille à la fin du XVIe siècle. Malheureusement, en ce qui concerne la vigne et le vin, les réponses à l’interrogatoire sont souvent imprécises et incomplètes. Cependant de nombreuses relations donnent des évaluations de la dîme, quelquefois en quantité, en arrobas de vin, plus souvent en valeur, en maravedis ; en outre, certaines réponses de l’interrogatoire de 1578 fournissent des indications plus précises, de quantités ou de qualités. Ces données ont donc permis à N. Salomon de dresser une carte de la vigne en Nouvelle Castille qui hiérarchise les centres viticoles en fonction de la valeur de leur production de vin. Cette carte montre fort bien l’importance de la viticulture à la fin du XVIe siècle, mais elle doit être utilisée avec prudence car il manque des centres viticoles importants, par exemple Pinto, Valdemoro, San Martin de Valdeiglesias dans la province de Madrid, Yepes dans celle de Tolède et Valdepenas dans celle de Ciudad Real. L’ouvrage de Campos y Fernandez de Sevilla sur les mentalités en Nouvelle Castille au XVIe siècle qui s’appuie également sur les Relaciones topográficas n’apporte pas grand chose de plus sur la vigne et le vin. Les Relaciones ont été naturellement très utilisées aussi dans le cadre d’études historiques régionales, en particulier par Jimenez de Gregorio pour la province de Tolède et Gomez Mendoza pour le Bas Henarés, dans la province de Madrid.
6Une autre source de documentation fondamentale est constituée par les Expedientes de Hacienda, enquêtes financières également réalisées sous Philippe II et conservées dans les archives de l’ancien royaume de Castille, à Simancas (Valladolid). Il s’agit de réponses à plusieurs questionnaires, recueillies vers 1561, 1585, 1596, parfois difficiles à lire mais fournissant des données très précises sur la population et les productions. Elles donnent fréquemment des chiffres de récolte pour les années précédant les enquêtes, parfois pour plusieurs années consécutives et, dans certains cas, des indications sur la consommation et la provenance du vin vendu dans les tavernes. Les Expedientes de Hacienda ont été jusqu’à présent surtout utilisés par B. Bennassar dans sa thèse sur Valladolid, A. Huetz de Lemps pour l’ensemble des vignobles de Vieille Castille et plus récemment par López Salazar dans son excellente étude de la Manche (Nouvelle Castille).
7La troisième grande source documentaire est celle des Concejos Suprimidos conservée à l’Archivo Histórico Nacional de Madrid et qui intéresse toute la période moderne, du XVIe au début du XIXe siècle. Cette section des Archives Nationales, en particulier les séries Sala de Gobierno et Pleitos, regroupe des milliers de dossiers transmis au Conseil de Castille. Certaines liasses concernent la confirmation d’ordonnances municipales nouvelles ou la modification d’ordonnances plus anciennes, remontant parfois au XVe siècle. D’autres sont des recueils de pièces sur des litiges entre villages, entre éleveurs et cultivateurs, entre producteurs et marchands de vin... Ces documents permettent de reconstituer la vie rurale ; ils sont particulièrement précieux pour le XVIIe siècle, pour lequel nous n’avons pas d’enquêtes comparables à celles du XVIe siècle et deviennent très abondants pour le XVIIIe siècle. Ordonnances et procès ont été utilisés dans de nombreuses études locales. Pour la Vieille Castille, une liste en a été dressée par A. Huetz de Lemps qui s’en est beaucoup servi dans sa thèse.
8Pour le XVIIIe siècle, l’enquête de 1752 appelée improprement Cadastre de la Ensenada du nom du ministre des Finances de Fernando VI constitue souvent la base des études d’histoire économique. Il s’agit des réponses aux questions posées par l’administration en vue de l’établissement d’un nouvel impôt, la Unica Contribución. Il y a en fait deux questionnaires différents : le premier est un questionnaire général destiné aux villages, dont les réponses ont été regroupées en 672 volumes de Repuestas Generales conservées à Simancas et dans certains cas dans les archives municipales. Ces réponses donnent l’extension des différentes cultures et permettent d’avoir une idée précise des activités agricoles au milieu du XVIIIe siècle. Le second questionnaire est individuel : chaque chef de famille, chaque propriétaire a dû y répondre. Les Repuestas particulares ont été le plus souvent conservées dans les archives provinciales ; il existe à la fin des Libros Maestros, des résumés qui complètent et rectifient les Repuestas Generales.
9Les Repuestas Generales ont été jusqu’à présent les plus utilisées, aussi bien pour les monographies et études locales que pour certaines études thématiques : par un dépouillement complet de tous les volumes concernant la Vieille Castille, A. Huetz de Lemps a pu reconstituer et cartographier l’extension du vignoble au milieu du XVIIIe siècle. Les historiens de Toulouse, en particulier Amalric et son équipe, ont entrepris une étude systématique de ces volumes.
10Les Repuestas particulares qui exigent le maniement d’innombrables volumes, ont été beaucoup plus rarement étudiées. En Vieille Castille, F. Molinero a analysé les réponses individuelles des habitants de cinq villages de la Tierra de Roa. La première utilisation exhaustive à l’échelle d’une province a été effectuée par J.M. Donézar pour Tolède ; elle s’est appuyée sur les possibilités nouvelles offertes par l’informatique.
11D’autres enquêtes ont été réalisées dans la seconde moitié du XVIIIe siècle ; certaines ne sont guère utilisables pour des études de vignoble ; ainsi le Censo de Floridablanca (1787) qui est en cours de publication par l’Institut National de Statistique permet surtout une analyse précise de la structure de la population. Par contre, les manuscrits du Diccionario Geográfico de España, formado por los datos reunidos por Tomàs Lôpez, surtout ceux de 1796-97, fournissent des descriptions de villages fort intéressantes ; ils sont conservés à la Bibliothèque Nationale de Madrid et ont été largement utilisés dans certaines monographies.
12A ces sources fondamentales s’ajoutent les archives provinciales et municipales d’une inégale richesse mais qui possédent souvent de longues séries de registres de délibérations du conseil municipal (Libros de Acuerdos ou Actas), des livres d’octrois et d’entrées de vin, d’anciennes ordonnances... Les archives ecclésiastiques, surtout les fonds en provenance des monastères, ont été généralement regroupées aux Archives nationales de Madrid mais certaines cathédrales et établissements religieux possèdent une abondante documentation. Les livres de comptabilité hospitalière constituent une source précieuse pour retracer l’évolution des prix et reconstituer la société rurale, comme l’ont fait par exemple Brumont (1989), Donézar (1984), Garcia Sanz (1977) ou Marcos Martin (1985). Les archives notariales par contre n’ont été que très partiellement dépouillées.
13Signalons pour finir les périodiques tels que le Correo General de España de Nifo (1769-1771) et le Semanario de Agricultura y Artes (1797-1808) et parmi les dictionnaires, les 45 volumes des Memorias Políticos de Larruga (1785-1800), les 5 volumes du Diccionario de Hacienda de Canga Argüelles 1826-1827) (et les 16 volumes du Dictionnaire de Madoz, publiés en 1849-1850 et qui renferment une masse considérable de renseignements sur la fin du XVIIIe siècle et le début du XIXe siècle.
L’évolution générale des vignobles castillans
14La vigne est incontestablement une des principales cultures de la Castille à l’époque moderne mais elle est très rarement une monoculture et en général, elle occupe beaucoup moins de terrain que les céréales. Toutefois, la période XVIe-XVIIIe siècles est marquée par le développement de vignobles commerciaux, chacun d’entre eux ayant un destin particulier en fonction de la conjoncture générale, plus ou moins favorable à la viticulture, mais aussi en fonction des conditions locales ou régionales (fig. 1).
15La progression du vignoble castillan du XVIe au XVIIe siècles a été, semble-t-il, assez irrégulière et les historiens espagnols ont bien mis en valeur des phases d’expansion, liées pour une large part au prix élevé du vin et des phases de dépression dues à un vin trop bon marché par rapport aux céréales qui deviennent alors plus intéressantes à cultiver. Bien que les données chiffrées concernant le XVIe siècle soient assez fragmentaires, les indications de plantations nouvelles sont abondantes et prouvent une nette extension du vignoble à cette époque. Cet essor aurait débuté vers 1530 et correspondrait à une forte hausse des prix du vin1. Vers 1550-1560 le mouvement se serait encore accéléré et, après quelques années moins favorables, une nouvelle phase de développement aurait eu lieu dans les années 1580 ; dans les dernières années du XVIe siècle, la situation s’inverse et redevient difficile. Au cours du XVIIe siècle, les différences d’évolution entre les vignobles s’accentuent ; quelques vins connaissent un déclin certain, lié en particulier à la diminution de la population, donc de la consommation alors que dans d’autres régions, par exemple dans la Rioja, la conjoncture semble beaucoup plus favorable, par exemple vers 1650-16702. Le début du XVIIIe siècle est médiocre mais au milieu du siècle, la plupart des régions viticoles connaissent une nette expansion. La situation se dégrade de nouveau à la fin du siècle : les prix des céréales subissent une très forte hausse, les salaires augmentent plus vite que les prix du vin, la rentabilité de la viticulture disparaît : dans la province de Segovie, les difficultés sont particulièrement graves dans les premières années du XIXe siècle3. De même, autour de Palencia, des vignes sont abandonnées à partir des années 17804.
16Cette évolution a abouti schématiquement à la différenciation de quatre types principaux de vignobles :
171. Certains villages se contentent d’entretenir les vignes créées au Moyen Age pour satisfaire leur propre consommation ; ils n’ont pas d’ambition commerciale et la vigne n’occupe généralement qu’une faible partie de la superficie cultivée.
182. Des agglomérations, qui jusqu’alors n’avaient pas de vignes ou en avaient peu, ont développé leur vignoble pour éviter d’avoir à acheter du vin à l’extérieur. Ainsi dans le Campo de Calatrava, bien peu de villages avaient des vignes au XVIe siècle et il fallait acheter du vin dans les bourgades viticoles de la Manche ; au XVIIIe siècle la vigne, souvent associée aux oliviers, a été plantée un peu partout ; ainsi Almodovar, qui avait seulement quelques vignes deux siècles auparavant, a 510 000 ceps dont 330 000 complantés d’oliviers en 17525.
193. Inversement, là où les conditions climatiques se révèlent trop défavorables, des vignobles qui avaient été plantés au Moyen Age sont progressivement abandonnés ; ce déclin est évidemment favorisé par la possibilité d’acheter du vin dans les régions plus favorisées ; le recul de la viticulture a déjà eu lieu à la fin du XVIe siècle dans la Merindad de Burgos, comme le montre fort bien la carte 21 de la thèse de F. Brumont : cette partie de la province de Burgos est en effet située à une altitude élevée, 900 à 1000 mètres, les hivers sont longs, les gelées au début de mai ne sont pas inconnues, les raisins mûrissent mal6. De même la vigne n’est plus cultivée au XVIIIe siècle dans la plupart des villages de la Bureba et dans la Rioja les petits vignobles des vallées du Somontano qui descendent de la Sierra de la Demanda vers l’Ebre ont disparu les uns après les autres.
20Cependant, cette contraction du vignoble est restée limitée et le maintien de la viticulture a été parfois assurée par des mesures de protection contre l’invasion des vins “étrangers” que nous évoquerons ultérieurement.
214. Certains vignobles se développent dans un but essentiellement commercial : leur production est destinée soit aux villes castillanes proches soit à des régions dont la production est insignifiante pour une population en pleine croissance : c’est le cas de la zone vasco-cantabrique qui devient le grand débouché des vins de Vieille Castille, vins blancs de la Tierra de Medina del Campo, vins rouges de Toro et ceux plus grossiers de la Tierra de Campos, claretes de la Rioja...
22Il n’est donc pas étonnant que la vigne occupe alors en Vieille Castille plus de place qu’elle n’en a aujourd’hui : A. Huetz de Lemps a évalué, à partir des chiffres de l’enquête de la Ensenada, la superficie de ces vignobles. La comparaison des cartes de 1751 et de 1951 est suggestive7 : au milieu du XVIIIe siècle, le vignoble de la Tierra de Medina plus de 24 000 hectares, trois fois plus qu’à l’heure actuelle, et sa production était au minimum de 130 000 hl de vin ; même chose pour le vignoble de la Tierra de Campos qui couvrait alors 32 000 ha8. Le vignoble de Zamora a eu tendance à décliner mais Toro conserve toute son importance commerciale. Quant à la Ribera del Duero, elle profite du déclin de la vigne autour de Burgos pour conquérir de nouveaux débouchés9 et de petites bourgades comme Fuentelcesped connaissent un remarquable essor aux XVIIe et XVIIIe siècles10 ce qui compense le relatif déclin de Aranda de Duero11. Au total, on arrive pour le milieu du XVIIIe siècle à un vignoble de Vieille Castille et León d’environ 180 000 hectares et à une production de vin, certainement sous-estimée, de 1 250 000 hl.
23Les chiffres de la fin du XVIIIe siècle, en particulier ceux de Larruga, confirment en gros ces évaluations. Ceux du Censo de 1799 sont un peu inférieurs comme le montre le tableau suivant, établi d’après les chiffres donnés par Madoz.
Tableau I. — Production de vin des provinces de Vieille Castille et León dans leurs limites de 1833, calculées par Madoz à partir du Censo de 1799.


Fig. 1. — Les vignobles de Castille aux XVIe-XVIIIe siècles :
1. Grandes régions historiques.
2. Principales villes.
3. Vignobles commerciaux.
4. Agglomérations citées dans le texte.
5. Zones montagneuses.
24Ces chiffres ne comprennent pas la production de la Rioja qui constitue en 1833 la nouvelle province de Logrono, regroupant la Rioja Alta qui appartenait à la province de Burgos et la Rioja Baja qui faisait partie de celle de Soria. Le vignoble de la Rioja avait une production que Brumont a évaluée à environ 100 000 hl au XVIe siècle12. A. Huetz de Lemps donne pour le milieu du XVIIIe siècle, 100 000 hl pour la Haute Rioja (9 500 ha) ; 40 000 pour la Rioja Centrale (2 500 ha) et 80 000 hl pour la Basse Rioja (7 500 ha) soit un total de 220 000 hl13. Le vignoble continue à se développer dans la seconde moitié du XVIIIe siècle et des évaluations fragmentaires permettent d’envisager une production totale d’au moins 320 000 hl à la fin du siècle. Madoz donne pour 1838 le chiffre de 4 millions de cantaras, 640 000 hl, chiffre qui paraît trop élevé même s’il comprend également la Rioja alavesa du Pays Basque.
25Les vignobles de la Nouvelle Castille ont eu dans l’ensemble un développement moins important que ceux de la Vieille Castille : situés au cœur de la Péninsule, ils sont trop loin des débouchés extérieurs possibles et doivent se contenter d’approvisionner les villes de leur propre région. N. Salomon a calculé que le vignoble contribuait seulement pour 10 à 30 % de la production agricole. Les inventaires post-mortem dépouillés par López Salazar confirment la place limitée de la vigne dans l’agriculture de la Manche à la fin du XVIIe siècle14. Un grand nombre de villages produisent seulement pour la consommation locale, “para el gasto del pueblo”.
26Cependant quelques bourgades s’orientent dès le XVIe siècle vers une viticulture commerciale, même si la vigne occupe moins de terrain que le blé ou les pâturages. Ainsi un texte de 1551 indique que la plupart des habitants de Valdepenas vivent de la vigne et du vin, mais Lôpez Salazar a calculé qu’à la fin du XVIe siècle le vin représentait seulement 18,7 % de la production totale15. Au milieu du XVIIIe siècle, le vignoble occupe 4,6 % du “termino municipal” mais il s’y ajoute 10,8 % de vignes associées aux oliviers ; les céréales occupent 46 %. Cependant on constate un net développement du vignoble à la fin du XVIIIe siècle, lorsque la nouvelle route allant de Madrid aux villages de colonisation que Charles III a implantés dans la Sierra Morena facilite le commerce du vin à la fois vers la capitale et vers l’Andalousie16.
27Plus au Nord, certains vignobles ont profité de l’essor de Madrid à partir de 1561 : les tavernes se multiplient, tavernes de vins ordinaires mais aussi tavernes de vins de qualité qui vont stimuler les producteurs de San Martin de Valdeiglesias, Yepes, Ocaña17. Cependant l’enquête de la Ensede l’ancienne province de Tolède, le vin représentant 14,8 % de la valeur de la production brute provinciale18. Le Censo de 1799 donne des résultats comparables :
Tableau II. — Production de vin des différentes provinces de Nouvelle Castille dans leurs limites de 1833, calculée par Madoz à partir du Censo de 1799

28Le chiffre de 679 000 hl est certainement sous-estimé ; il montre cependant que la production de la Nouvelle Castille est, à la fin du XVIIIe siècle, nettement inférieure à celle de la Vieille Castille : il faudra attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour que le chemin de fer désenclave la région et permette le grand essor du vignoble de la Manche.
29Au total, la production de vin de l’ensemble de la Castille dépassait certainement deux millions d’hectolitres au XVIIe siècle et la progression du vignoble au cours des temps modernes est incontestable. Il nous faut donc voir de quelle façon se sont faites les plantations nouvelles et quelles ont été les conséquences de cette extension du vignoble, en particulier dans les relations entre les viticulteurs et les éleveurs.
La plantation de la vigne
30Les plantations de vignes nouvelles se sont faites essentiellement sur des terres restées jusqu’alors incultes et le principal argument utilisé pour justifier ces plantations a été le plus souvent qu’il s’agissait de valoriser des terres inutiles jusqu’alors, aridas para pastos y débil para granos19. Il s’agit là d’une évolution très sensible par rapport au Moyen Age, époque où la vigne était considérée comme une culture à laquelle il fallait consacrer de bonnes terres, parfois même les terres irriguées des vallées. Ce refoulement de la vigne vers les sols médiocres est lié pour une bonne part à l’extension des céréales, en particulier au XVIe siècle où l’augmentation de la population est importante.
31Pour ces plantations nouvelles, l’impulsion est souvent donnée par de grands propriétaires, par exemple des établissements religieux qui proposent aux paysans des contrats analogues au complant du Moyen Age : le paysan s’engage à planter une parcelle, dans un délai souvent fixé de façon précise (deux à cinq ans dans un contrat de 1550 à Tudela de Duero20) ; pendant quelques années, cinq à sept ans, le planteur garde les premiers fruits mais il y a ensuite partage de la nouvelle vigne (majuelo). Le planteur devient donc propriétaire de la moitié pour laquelle il ne doit payer que la dîme, le reste revenant à l’ancien propriétaire mais fréquemment le planteur continue à s’occuper de l’ensemble en prenant en métayage la moitié que conserve le signataire du contrat.
32A coté de ces contrats de complant, de nombreux types de contrat ne prévoyaient pas le partage de la terre et le planteur devait simplement payer la location de la terre, soit par une partie de la récolte, soit avec une certaine somme d’argent. Aux XVIe et XVIIe siècles, les contrats accordés par les monastères prévoient souvent un usufruit de quatre-vingts ans ; celui qui a planté la vigne ne donne rien pendant six ou sept ans, ensuite il paie une rente annuelle soit en fanegas de blé, soit en argent liquide21. A. Huetz de Lemps cite un contrat, signé à Rueda en 1615, dont la durée est limitée à celle de la vigne : lorsque les ceps seront trop vieux pour donner des fruits, le viticulteur les arrachera et rendra la terre à son propriétaire, l’église de Rueda22. Ce type de contrat, qui rappelle la “rabassa morta” catalane ne semble pas avoir été très fréquent en Castille mais il a été préconisé à la fin du XVIIIe siècle par des économistes “éclairés” comme Sisternes23 : il a en effet l’avantage de contraindre le paysan à soigner sa vigne avec amour, “con cariño”.
33L’administration royale, seigneuriale ou municipale, intervient parfois pour favoriser la plantation de vigne. Ainsi le gouverneur du Campo de Calatrava ordonne aux paysans de planter des vignes dans le Campo de la Membrilla, juridiction de Almagro : dès 1530, 200 000 vignes et de nombreux oliviers ont été mis en terre et la Membrilla devient un centre viticole important24. Les conseils municipaux agissent le plus souvent dans le désir de ne pas avoir à acheter de vin à l’extérieur. Ainsi Puebla de D. Rodrigo octroie en 1555 à ses habitants des terres communales (baldios) pour que ceux-ci plantent au minimum 500 ceps chacun. De même la serna de Moratalaz, appartenant à la encomienda de Manzanares, est divisée en “suertes” qui sont cédées aux habitants de la ville moyennant un cens emphythéotique et avec l’obligation d’y planter des vignes et des oliviers25. A Yepes, le but de la municipalité est commercial : le vin est devenu une source de profits considérable avec la demande du marché madrilène en pleine expansion depuis l’installation de la cour royale. En 1564, le conseil municipal décide de répartir entre les villageois les terres communales qui bordent le Tage, ce que les éleveurs essayent d’empêcher en intentant un procès devant le Conseil de Castille26.
34De même en Vieille Castille, certaines municipalités divisent entre les chefs de famille de leur village des quartiers (pagos) de terres communales, en lots (suertes ou quiñones) qui doivent être plantés en vigne ; les cultivateurs en acquièrent la jouissance perpétuelle en échange d’une modique redevance à verser à la mairie27.
35Le regroupement des vignes en “pagos” facilite leur protection contre le bétail ; une seule clôture de bordure est suffisante et la surveillance par les gardes est naturellement plus aisée. Ces “pagos” constitués de petites parcelles très allongées apparaissent encore très bien dans le dessin cadastral et des partages datant du XVIe ou du XVIIe siècles peuvent se repérer aisément sur les photographies aériennes, comme l’a montré J. Garcia Fernandez pour Horche28. La vigne est un élément de cette remarquable organisation des finages que A. Huetz de Lemps et J. Garcia Fernandez ont décrite en Vieille Castille, où les pratiques communautaires ont eu tendance à se renforcer encore entre le XVIe et le XVIIe siècles. A côté des grandes soles (hojas) de blé cultivé en assolement biennal (año y vez), des jardins engraissés et souvent arrosés (vegas et huertas) situés à proximité du village, des pâturages pour les bêtes de travail (dehesa boyal) et des restes de terres communales plus ou moins étendues, les quartiers de vignes, soigneusement clôturés, étaient fréquemment complantés d’arbres fruitiers, surtout des pruniers et des amandiers ; certains “pagos” prenaient d’ailleurs le nom de ces arbres, par exemple “los ceruelos”29. Toutefois dans quelques régions comme la Tierra de Roa, vignes et céréales s’interpénétraient fréquemment30.
36En Nouvelle Castille, au sud du Tage, les agglomérations, plus importantes, mais plus espacées, ont d’énormes “terminos” avec des étendues de “monte” souvent très vastes. La vigne tient une place importante surtout dans la zone intermédiaire entre les petites parcelles de légumes et arbres fruitiers proches du village et l’auréole périphérique de grands domaines céréaliers, de pâturages extensifs (dehesas) ou de terres incultes. A la différence de la Vieille Castille, le climat permet ici la culture de l’olivier qui est associé à la vigne. Certaines ordonnances municipales donnent même l’obligation aux paysans de planter des oliviers au milieu ou en bordure des parcelles de vignes. Ainsi les ordonnances de Villanueva de los Infantes (1569) prévoient la plantation de 6 oliviers par 1 000 ceps31. Les oliviers vont devenir d’ailleurs de plus en plus envahissants jusqu’au coup d’arrêt provoqué par la grande gelée de 1771.
37Un très grand nombre de plantations se sont faites illégalement. Ainsi en 1503 de nombreux habitants de Puente de Duero et de Viana sont poursuivis par la Justicia de Valladolid pour avoir planté des vignes et créé des vergers sans autorisation32. La plupart des plantations nouvelles se sont faites sur des terres vacantes baldios sur lesquelles la Couronne de Castille estimait avoir un droit de propriété. López Salazar a analysé les dossiers des terres défrichées illégalement dans les baldios de plusieurs villages de la Manche. Ainsi à Tarancón en 1576, 72 % des chefs de famille de la bourgade avaient défriché des baldios de façon abusive et planté 2 143 fanegas de vignes ; la plupart avaient réalisé de petites plantations qui représentaient pour eux un appréciable complément de ressources33. Des plantations sans autorisation furent effectuées un peu partout ; la vigne représentait à peu près le quart des terres défrichées abusivement dans une dizaine de villages des environs de Madrid34. Malgré les protestations des éleveurs, le gouvernement royal légalisa ces usurpations mais moyennant finance. Les paysans se plaignèrent amèrement, en particulier aux Cortes de 1598, d’avoir à payer pour des terres qu’ils considéraient déjà comme leur propriété. Il est difficile de savoir si ces ventes de “tierras baldias” effectuées surtout par la Couronne dans les années 1570 et 1580, ont eu des conséquences aussi désastreuses pour les paysans que l’on a dit à l’époque et que le pensent certains chercheurs comme Salomon ou Vassberg. López Salazar estime que les perpetuaciones ne furent pas en général trop coûteuses pour les cultivateurs35.
38De toute façon, la plantation des vignes a constitué un puissant agent de privatisation des terres36. Les céréales n’occupent pas le sol de façon permanente, peuvent être associées à l’élevage du petit bétail qui pâture les chaumes et les jachères. Par contre la vigne est une culture qui exige de gros investissements en argent et en travail ; elle n’est guère compatible avec une propriété communale. Son extension allait provoquer de nombreux conflits entre cultivateurs et éleveurs.
Les conflits entre viticulteurs et éleveurs
39Les archives nationales de Madrid conservent d’innombrables dossiers de procès présentés devant le Conseil de Castille soit par les viticulteurs soit par les éleveurs qui protestent contre des plantations abusives. Il s’y ajoute des demandes de confirmation d’ordonnances municipales qui régissent les rapports entre l’élevage et la culture. Ces documents contiennent souvent des enquêtes contradictoires d’un très grand intérêt pour comprendre la vie rurale de la Castille de l’Ancien régime. Les conflits entre viticulteurs et éleveurs ont été abordés particulièrement par A. Huetz de Lemps37 et F. Brumont38 pour la Vieille Castille et par J. López Salazar39, M.C. Emine40 et Donézar41 pour la Nouvelle Castille.
40Les conflits éclataient soit avec les éleveurs des grands troupeaux transhumants groupés dans la puissance association de la “Mesta”, soit au niveau local, avec les éleveurs des villages. Les procès entre les viticulteurs et la Mesta ont été nombreux au XVIe siècle et au début du XVIIe siècle. Cette association, le Honrado Concejo de la Mesta, avait été créée en 1273 par Alphonse le Sage pour favoriser l’élevage des moutons à laine merinos qui fournissaient le principal produit d’exportation de la Castille, la laine. Les inspecteurs de la Mesta, les Entregadores, parcouraient la campagne pour dénoncer les empiètements des cultivateurs et pour contrôler le bon état des grandes routes du bétail, les cañadas.
41A partir de 1530 et surtout dans la seconde moitié du XVIe siècle, de nombreuses municipalités se mirent à autoriser ou même à organiser elles mêmes la plantation de vignes et rédigèrent des ordonnances qui interdisaient l’entrée des bêtes dans les vignobles et condamnaient le bétail en infraction à de lourdes amendes42. L’interdiction existait déjà au Moyen Age dans certaines agglomérations (Salamanque, Medina del Campo, Burgos, Segovie...) mais elle est réaffirmée au XVIe siècle et adoptée par de nombreux villages : les demandes de confirmation d’ordonnances affluent au Conseil de Castille et beaucoup portent sur la protection des vignes contre les dégâts commis par les troupeaux. Les ordonnances de Medina del Campo de 1561, celles de Salamanque de 1567 rappellent l’interdiction de faire entrer le bétail dans les vignes et les secondes précisent même que le pasteur qui par méchanceté mettra son troupeau au milieu des ceps recevra 100 coups de fouet publiquement ! Souvent une marge de sécurité est établie, 60 ou 100 pas par exemple, pour éviter que le bétail ne puisse s’approcher des vignobles.43
42Assez souvent les Ordonnances ne se contentent pas d’interdire l’entrée dans les vignes mais pour éviter une prolifération de bétail que ne pourrait pas supporter leur territoire, elles n’hésitent pas à contingenter les troupeaux autorisés à stationner dans le territoire municipal. A Medina del Campo, qui est entourée de vignes au XVIe siècle, chaque éleveur ne peut faire pâturer que 57 ovins et 2 béliers. A Zaratán en 1539 ou à Villada en 1557, c’est 100 brebis plus 2 béliers. D’autres municipalités sont plus généreuses parce qu’elles ont un monte plus important. A Valderas (León) 300 reses lanares par propriétaire sont autorisées, à Venialbo (Zamora), parmi les 300 têtes de petit bétail, on admet une chèvre pour vingt brebis et le gros bétail est limité à 12 vaches et juments par vecino, bêtes de travail non comprises44.
43A San Asensio, le troupeau du monastère de la Estrella est limité à 1700 têtes en 1556, mais les différentes protections vont rendre l’existence de ce troupeau difficile.
44Naturellement les éleveurs réagirent, les entregadores multiplièrent leurs interventions, distribuèrent des amendes pour plantations illicites, ce qui provoqua d’ailleurs une véhémente protestation des cultivateurs aux Cortes de Madrid en 1576. Malgré les pressions exercées par la Mesta, le gouvernement de Madrid qui avait besoin d’argent, légalisa la plupart des plantations, comme nous venons de le voir, et retira à la Mesta le droit de juger les procès concernant les cercados de cultivo, en particulier les vignes clôturées.
45Dans certaines communes, les troupeaux avaient traditionnellement le droit de pénétrer dans les vignes après la vendange pour profiter de la feuille et des herbes qui avaient poussé entre les ceps. Ce droit de pâturage temporaire était accordé parfois lorsque les bêtes n’avaient pas d’autres possibilités de survivre dans un territoire trop exigü. Mais en général, il est devenu un moyen pour certaines municipalités de récupérer de l’argent et de payer leurs dettes en louant le pâturage des vignes aux éleveurs. Calahorra par exemple a largement tiré profit de ces locations mais le vignoble finira par en pâtir gravement45. La durée de pâturage pouvait être très courte mais souvent la présence du bétail dans les vignes était admise pendant tout l’hiver, jusqu’au premier avril par exemple46. Bien entendu, les viticulteurs considéraient souvent ce pâturage comme une intrusion malfaisante, mais certaines municipalités, dominées par les éleveurs, n’hésitaient pas à écrire que l’entrée du bétail était bénéfique non seulement pour les bêtes qui y trouvaient leur nourriture mais aussi pour les vignes qui étaient fumées par les dejections des animaux et débarrassées des chenilles et autres bestioles47.
46Des conflits éclatèrent naturellement entre viticulteurs et éleveurs : les autorités soutiennent d’abord les cultivateurs en promulguant en 1617 une loi qui inflige de lourdes amendes aux troupeaux qui pénétrent abusivement dans les vignes, là où les ordonnances municipales l’interdisent. Les éleveurs s’inquiètent de ces mesures qui restreignent leur activité et en 1630, le porte-parole de la Mesta, Caxa de Leruela présente un véritable réquisitoire contre ces lois qui favorisent les plantations de vignes aux dépens des terrains de parcours48. La pression des éleveurs est suffisante pour que le gouvernement se décide à rappeler en 1634 que toute plantation nouvelle est soumise à une autorisation royale et en 1636 il précise que le bétail peut entrer dans les vignes et olivaies après la récolte là où il est de tradition de le faire.
47Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, le déclin démographique provoque globalement une régression de l’espace cultivé mais dans certains villages, les plantations illégales continuent et, même si après 1640 la Mesta apparaît moins souvent dans les procès, les conflits entre viticulteurs et éleveurs sont parfois très âpres et prennent une connotation de lutte sociale : les petits viticulteurs dénoncent l’arrogance de ces riches éleveurs qui n’hésitent pas à ruiner les vignobles en y faisant paître leurs troupeaux ; ils n’hésitent pas à comparer leurs destructions à celles d’une nuée de sauterelles49 ! A Toro, gros centre viticole, les ordonnances de 1502 avaient interdit l’entrée des troupeaux dans les vignes : elles ne sont guère respectées et une lutte acharnée oppose vignerons et éleveurs durant tout le XVIIe et le XVIIIe siècles50.
48Cependant, il ne faut pas croire que les viticulteurs soient tous des petits paysans. La culture de la vigne intéresse aussi les grands propriétaires. Gómez Mendoza a bien montré le rôle joué par les principaux hacendados dans la viticulture de plusieurs villages du Bas Henares, par exemple à Fontanar ou à Alovera51. De même les principales des villages de la Manche ont des vignes mais celles-ci ne constituent qu’une ressource secondaire par rapport aux céréales et aux moutons52. Un grand propriétaire de Ciudad Real a 130 000 ceps mais c’est une exception53.
49La seconde moitié de XVIIIe siècle est marquée par un renversement de la situation en faveur des cultivateurs. La Mesta décline de plus en plus. En 1761, le Conseil de Castille décide que les administrations municipales ont, dans tous les cas, le droit de disposer de leurs communaux. En 1769, une Real Provision rappelle que les ovins ne peuvent pénétrer dans les vignes que là où l’on a coutume de le faire et lorsqu’il n’y a pas d’arbres fruitiers qui pourraient subir des dégâts. Certains viticulteurs vont d’ailleurs profiter de cette disposition en plantant des jeunes arbres dans le but d’obtenir l’interdiction d’entrée du bétail dans leurs vignes. En 1778, Charles III accorde aux particuliers le droit de clôturer leurs propriétés et de les soustraire ainsi au pâturage du bétail ; cependant la mesure ne peut pas être appliquée immédiatement par suite d’une grave sécheresse. Plusieurs municipalités décident d’exclure totalement le bétail des vignobles, par exemple Aranda de Duero en 1782, Astudillo en 1797, Morales del Vino, etc...54.
Les travaux de la vigne
50Le défrichement, le défonçage du sol, le creusement des trous destinés à accueillir les ceps sont des travaux longs et pénibles mais la vigne une fois plantée occupe le sol pendant des décennies, d’autant plus que sa permanence est assurée par le provignage ou marcottage : lorsqu’un cep meurt il peut être remplacé en conduisant un sarment d’une des vignes voisines jusqu’à l’emplacement libéré et en enterrant l’extrémité de ce sarment dans le sol afin qu’il prenne racine et donne naissance à un nouveau plant. Mais l’utilisation des provins (mugrones) peut provoquer à la longue la disparition de l’alignement des ceps. Les vieilles vignes mal alignées, a manta, étaient traditionnellement opposées aux vignes plus jeunes, plantées avec régularité et en pleine production, les majuelos55.
51Les ceps étaient plantés généralement en carré, a marco real, parfois en quinconce, al tresbolillo, comme dans le nord de la province de Tolède. Leur espacement était important, et les différences régionales étaient les mêmes qu’à l’heure actuelle. Les données très précises du cadastre de la Ensenada permettent de calculer la densité des ceps à l’hectare : dans certaines parties de la Nouvelle Castille et au cœur de la Vieille Castille, dans la Tierra de Medina, elle ne dépassait guère 1 000 ceps/hectare, soit à peu près trois mètres de distance entre les plants. Ailleurs, on atteignait 1 500 ceps/hectare, dans la Tierra de Campos on arrivait à 2 000, dans la Ribera Burgalesa à 2 300 et dans la Rioja, la densité était traditionnellement plus élevée, 3 500 ou 3 600 ceps/hectare. Ces différences de densité ont plusieurs causes : l’espacement est maximum dans les régions les plus sèches où les ceps doivent étaler largement leurs racines ; de même la densité est plus faible dans les parcelles de sol meuble, sableux, que dans celles au sol plus argileux.
52Mais interviennent aussi les façons culturales : dans la plupart des vignobles, par exemple dans la Tierra de Campos et la Rioja, les travaux se faisaient à la houe, azada ou azadon, donc manuellement : le labourage, le cava, était un travail dur et le salaire journalier du cavador était d’ailleurs presque deux fois plus élevé que celui du vendangeur56. Dans la Tierra de Medina, au XVIIIe siècle, les paysans utilisaient l’araire (arado) tiré par des mules : trois fois par an, le sol était ainsi retourné, à la fois pour faciliter l’infiltration des eaux de pluie et pour détruire les mauvaises herbes ; mais il fallait faire manuellement le déchaussage des pieds à la fin de l’hiver et le chaussage à la fin du printemps.
53La vigne a été souvent accusée d’être responsable du remplacement des bœufs ou vaches de travail par des mules ou mulets57. Au XVIe siècle, l’extension de la viticulture et l’expansion de la mule sont allées de pair58 et en 1630, Caxa de Leruela insiste sur cette évolution, désastreuse à son avis. Il est certain que la mule est mieux adaptée que la vache aux labours superficiels et rapides de la vigne ; en outre, elle est plus facilement utilisée pour les transports et les allées et venues entre le village et les parcelles de culture, de plus en plus éloignées. Les plantations de vignes aux dépens des terrains de parcours ont privé le gros bétail des pâturages dont il ne peut se passer ; au contraire les mules sont nourries principalement de céréales cultivées (orge). La substitution a d’ailleurs été progressive. A Osorno (Palencia), elle a eu lieu seulement au XVIIIe siècle, à la suite des défrichements effectués entre 1711 et 1751 : les vingt jougs de bœufs de 1724 sont remplacés par une cinquantaine de paires de mules59.
54De toute façon, la vigne exige des travaux qui demandent beaucoup de main d’œuvre ce qui accentue le caractère “d’activité peuplante” de la viticulture. Les notables insistent fréquemment sur l’intérêt de cette culture qui donne du travail aux pauvres. López Salazar cite ce grand propriétaire de Ciudad Real qui a planté plus de 100 000 ceps de vigne “pour donner du travail et donner à manger aux pauvres”, c’est du moins ce que prétend son ami le Regidor60 ! Les ordonnances de Valladolid de 1590 insistent dans leur préambule sur ce rôle de la vigne et du vin qui font vivre tant de personnes qui, sans cela, seraient réduites au vagabondage et à la mendicité61 d’autant plus que beaucoup de journaliers possédaient une petite parcelle qu’ils travaillaient à leurs moments perdus, a ratos perdidos.
55Un travail tout aussi indispensable que les labours est la taille (poda) qui se faisait généralement à la fin de l’hiver, en février ou mieux en mars. Pour ce travail délicat, le podador recevait un salaire relativement élevé. Dans les plaines dénudées d’où le monte a disparu à peu près complètement, comme dans la Tierra de Campos, les sarments étaient ensuite soigneusement ramassés et alimentaient la cuisinière et en hiver, le brasero seul moyen de chauffage. La lutte contre les parasites demandait parfois beaucoup de temps. Il fallait par exemple ramasser le pulgón, un petit coléoptère dont les larves faisaient parfois de gros dégâts. Plus redoutables encore étaient les proliférations imprévisibles des voraces chenilles du piral, un petit papillon jaune et rouge. De temps à autre, à la suite d’années de sécheresse apparaissaient des nuées de sauterelles : en 1541 dans la région de Zamora, en 1556 dans la Tierra de Campos, en 1573 dans la Tierra de Medina, en 1627 à Medina de Rioseco, en 1675 à Palencia... En 1770 encore, il faut mobiliser 2 500 personnes dans la Tierra de Toro pour ramasser et détruire des milliers de fanegas de sauterelles62. La Manche a été également affectée et il serait intéressant de dresser un bilan général de ces invasions et d’essayer d’établir des corrélations avec les fluctuations climatiques.
56La vendange marque le couronnement du travail du viticulteur. Il fallait en premier lieu éviter de la commencer trop tôt, des raisins insuffisamment mûris donnant des vins acides. Dans certains cas la date était fixée une fois pour toutes : c’était la Saint Michel (29 septembre) pour une bonne partie de la Rioja. Mais le plus souvent, le conseil municipal, ou une commission désignée par lui, décidait de la date du début de la récolte après inspection des vignes. Parfois un ordre était prévu entre les différents quartiers à vendanger, en fonction de leur situation géographique et dans certains cas, on essayait de tenir compte des différences de cépage : dans la Rioja par exemple, la garnacha est nettement plus tardive que le tempranillo. L’intervention des conseils municipaux était de plus en plus critiquée à la fin du XVIIIe siècle mais il faut attendre le Real Orden du 29 novembre 1831 pour que la liberté de vendange soit reconnue aux viticulteurs.
57Comme l’ont fait en France Emmanuel Leroy-Ladurie et plusieurs autres historiens, les dates de début de vendange consignées dans les registres des conseils municipaux ont été soigneusement inventoriées. Ainsi dans sa thèse sur Valladolid, B. Bennassar a tracé une courbe à peu près continue des dates du début des vendanges entre 1551 et 1800 ; les fluctuations de cette courbe permettent de déceler une période de vendanges plus tardives, ce qui confirme la péjoration du climat qui a affecté l’Europe occidentale dans la seconde moitié du XVIIe siècle63. G. Anes a souligné l’intérêt de ce type de recherche64.
58Dès que la date a été fixée, les équipes (cuadrillas) de vendangeurs se constituent : ce sont surtout des femmes accompagnées parfois d’enfants, qui coupent le raisin avec le corquete, sorte de petite serpette. Les hommes transportent le raisin dans des paniers d’osier (cestos) ou des petites comportes en bois jusqu’au chemin où on les vide dans des comportes plus vastes ou des grands paniers d’osier, là où le bois est rare, contenant une bonne centaine de kilos de raisin, parfois cent cinquante ; paniers ou comportes sont alors transportés dans des charrettes ou à dos de mules jusqu’aux bodegas.
59Dans les principales zones viticoles, les vendanges donnent lieu à d’importantes migrations de main d’œuvre : en Vieille Castille, les équipes de vendangeurs de la zone cantabrique et de Galice. Au XVIII siècle, l’arrivée de véritables troupes de Gallegas inquiètent les curés de village qui tiennent à la vertu de leurs paroissiens... Un Orden de 1761 précise que seules les femmes, filles ou sœurs des travailleurs allant en Castille seront autorisées à les accompagner. La Rioja accueille des gens de la Sierra de la Demanda qui vont également vers la Ribera de Aranda. En Nouvelle Castille, les grosses bourgades peuvent souvent trouver sur place la main d’œuvre nécessaire, en particulier celle fournie gratuitement par les membres de la famille, mais certaines font appel aux villages voisins. Les salaires des vendangeurs sont moins élevés que ceux des cavadores ou des podadores et ceux des femmes sont nettement inférieurs à ceux des hommes, parfois la moitié seulement. C’est le cas à Valbuena où de 1780 à 1809 le salaire quotidien, le jornal, est de deux reales pour les hommes, et d’un seul pour les femmes et les enfants65.
La vinification et les types de vins
60Dans une région aussi vaste que la Castille, il était inévitable que l’élaboration du vin n’ait pas présenté partout les mêmes procédés techniques et n’ait pas utilisé le même matériel vinaire. La vinification se faisait dans le lagar : la grande cuve, le lago où le raisin était déversé et foulé, était parfois en bois, mais souvent on la creusait dans le sol même du lagar. Le jus s’écoulait dans un petit bassin situé en contrebas, le pilo ou la pila.
61Les lagares avaient souvent une très grande capacité. Dans son Traité d’agriculture publié en 1513, Herrera critiquait déjà les trop vastes lagares de Santa Maria del Campo (Burgos) où l’on pouvait accumuler 40 ou 50 charretées de raisin66. Un peu plus au sud, dans la Ribera burgalesa, les lagares étaient eux aussi énormes : les uns étaient communaux, d’autres étaient privés mais utilisés collectivement67. Les plus imposants étaient ceux qui étaient destinés à recueillir la dîme : chaque viticulteur y apportait en principe le dixième de sa récolte. Le partage entre les curés de paroisse et l’évêché avait conduit à accroître sans cesse la taille des installations avant 1654, le raisin était foulé dans le lago et le jus s’écoulait dans la pila : une jarre (cántaro) de 16 litres était placée au fond ; l’évêché avait droit à tout ce qui dépassait du cántaro ; dès que le haut du récipient apparaissait le curé gardait le liquide qui restait dans la pila. Les curés firent fabriquer spécialement des cántaros plus en plus hauts et étroits et construire des pilas larges et peu profondes : ils réussirent à garder la majeure partie du vin. L’évêque d’Osma décida alors que la part de la cathédrale et du roi serait constituée par le jus s’écoulant directement dans la pila au moment du foulage, le reste constituant la part des curés. Ceux-ci firent alors construire ces immenses bassins où ils accumulaient toute la masse du raisin : le foulage était presque impossible et à peine la moitié du jus coulait dans la pila. Les curés augmentaient d’autant leur part mais le vin n’y gagnait pas en qualité68.
62En effet, le marc (casca) qui avait été soumis au foulage contenait encore beaucoup de jus ; il était alors pressé. Le pressoir était dans toute la Castille de type “romain”, avec une énorme poutre, la viga, une grosse vis en bois husillo, et au bas de la vis, un bloc de pierre servant de contre-poids. Les vigas qui écrasaient le tas de marc avaient souvent plus de 10 mètres de long. Le jus était transféré grâce à des outres en peau de chèvre, les mosteros ou des tonnelets en bois dans les récipients où il devait fermenter, se transformer en vin. Deux types très différents de récipients étaient utilisés :
en Vieille Castille, la fermentation avait lieu dans des tonneaux de bois. La présence dans les caves (bodegas) de ces magnifiques tonneaux (cubas) en chêne (roble) s’explique évidemment par les relations commerciales ancestrales avec la zone cantabrique : les gens du Nord forestier apportaient le bois nécessaire à la construction des tonneaux, en échange du vin et du blé qui leur manquaient. Ces tonneaux étaient généralement de grande taille, contenaient plusieurs milliers de litres et certains arrivaient à des contenances exceptionnelles : dans le monastère de Oña, une cuba avait une capacité de 32 000 litres ;
en Nouvelle Castille, plus éloignée des forêts de chêne des montagnes cantabriques, on utilisait traditionnellement de grandes jarres en terre cuite, les tinajas qui étaient fabriquées dans quelques centres spécialisés, Villarrobledo (Albacete), Colmenar de Oreja (Madrid) qui, d’après Larruga, en exportait dans toute la péninsule et même au-delà des mers69.
63En général, il y avait nettement moins de lagares que de bodegas : de nombreux producteurs ne pouvaient acquérir les importantes installations que représentaient les cuves et les pressoirs ; la location d’un lagar par ceux qui en étaient démunis constituait d’ailleurs une source de revenus intéressante pour le propriétaire. Aussi à Lumbrales en 1592, le droit d’utilisation s’élevait à une cantara de vin sur 25 ou 30. Lorsque plusieurs cosecheros utilisaient ensemble un même lagar, le raisin était pesé à l’arrivée avec une balance romaine et chacun emportait ensuite sa part de moût dans sa bodega particulière70.
64Très souvent les petits viticulteurs et les journaliers-propriétaires n’avaient pas de véritable cave : ils conservaient leur vin dans un cellier situé dans une pièce fraîche de leur humble maison de torchis. Mais lorsque la production devenait substantielle et était en partie commercialisée, il fallait conserver le vin dans une installation souterraine, à l’abri des trop fortes variations de température. Ces bodegas étaient creusées soit sous les habitations soit en dehors de l’agglomération.
65Les caves situées sous les maisons de grosses bourgades viticoles existaient parfois dès le Moyen Age mais elles ont été agrandies au fur et à mesure que le vignoble s’étendait et que la production augmentait ; certaines communiquaient entre elles et pouvaient en cas de besoin servir de refuge ; les caves de Yepes avaient beaucoup frappé les boutiquiers cantaliens venus s’installer en Nouvelle Castille au XIXe siècle71. Pour la plupart abandonnées ces caves constituent encore aujourd’hui un véritable dédale sous des centres viticoles tels que Aranda de Duero, la Nava, Medina del Campo, Valdepenas.
66En Vieille Castille et León, les bodegas étaient souvent en dehors de l’agglomération, alignées au pied d’un talus dans lequel il était aisé de creuser. Il s’agissait le plus souvent d’une terre communale que la municipalité cédait aux viticulteurs ; les Ordonnances de Pampliega précisaient en 1562 que les habitants qui creuseront une cave doivent ensuite la faire enregistrer à la mairie et ne peuvent la vendre qu’à un autre habitant du village72. La plantation de nouveaux pagos de vignes au XVIIIe, puis au XIXe siècle s’est évidemment accompagnée de la création de quartiers de ces pittoresques bodegas73.
67Les techniques d’élaboration du vin présentaient évidemment des différences selon les régions et les types de vins que l’on voulait obtenir ; il ne saurait être question de les présenter ici en détail. Herrera dans son Traité de 1513 et Garcia de la Puerta au début du XIXe siècle ont décrit les principaux procédés utilisés.
68En ce qui concerne les vins blancs, le jus restait très peu de temps en contact avec les grappes de raisin blanc, le verdejo dans la Tierra de Medina : le moût, mosto de lágrima, qui s’était écoulé directement dans la pila au moment du foulage était généralement mélangé au moût de première et seconde presse. La fermentation tumultueuse avait lieu dans les tonneaux. Le mosto était ensuite clarifié au sang de bœuf ou au blanc d’œuf mais on utilisait surtout dans la Tierra de Medina une argile très fine, la tierra de la Nava, provenant de carrières situées près de la Nava del Rey74.
69Dans la Ribera de Aranda (Burgos), le jus fermentait avec la grappe du raisin tinta del país ou tinta Madrid, dans le bassin même du lagar où avait eu lieu le foulage : c’était du vin nouveau, vino de yema, qui s’écoulait dans la pila d’où on le transférait dans les tonneaux ; souvent la bodega était éloignée du lagar et le transport s’effectuait dans des outres, parfois des tonnelets portés par des mules. Ce qui était resté dans le lagar, la casca, était pressé : le vin obtenu, le vino de pie était généralement mélangé au vin de yema. On obtenait naturellement un vin âpre, riche en tanin, souvent très coloré, mais se conservant mal et devant être bu avant l’été suivant75.
70A Toro et dans la Tierra de Campos, le raisin était principalement du raisin blanc et il était foulé puis pressé immédiatement : on obtenait un moût blanc qui était versé dans les tonneaux avec une madre de raisin noir, tinta fina ou tinta Madrid. La proportion de madre dépendait de la couleur que l’on voulait obtenir : à Toro, on en mettait beaucoup (généralement trois cargas soit 350 kg par tonneau de 1 600 litres) afin d’obtenir un tinto très sombre. Dans la Tierra de Campos, la quantité était plus faible et on égrappait le raisin : on obtenait un vin plus clair. Dans certains cas, la madre restait avec le mosto pendant toute la fermentation tumultueuse, parfois même jusqu’à la vente. Souvent, comme à Palencia, on pratiquait un ou plusieurs soutirages76.
71Dans la Rioja, on obtenait deux types de vins, le tinto qui résultait d’une fermentation avec la grappe dans les cuves où avait eu lieu le foulage et le aloque où les raisins blancs et rouges étaient mélangés et où le vin achevait sa fermentation dans les tonneaux sans casca ni madre. On obtenait ainsi un vin rouge clair : le nom de clarete, qui va se substituer à celui de aloque, apparaît pour la première fois à Vitoria en 1621. En Nouvelle Castille, les procédés d’élaboration étaient analogues, et on retrouvait la même opposition entre vins rouges et vins blancs. Des vins spéciaux, tels que les vins moscatel, étaient produits dans certains villages77.
72La presque totalité de la production devait être vendue dans l’année qui suivait la récolte, car le vin supportait difficilement la saison chaude estivale. Quand il y avait surproduction et que toute la récolte n’avait pu être vendue, on était obligé à l’arrivée de la nouvelle vendange de jeter ce qui restait pour libérer les tonneaux. Parfois si la vendange avait été mauvaise, on mélangeait le vin nouveau avec le reste de vin vieux qui était souvent gâté : les ordonnances municipales, par exemple celles de Valladolid en 1676 et 1744 interdisent naturellement de telles pratiques !
73Cependant certains vins pouvaient passer plusieurs années en tonneaux et contrairement à ce qui a été dit parfois, le vieillissement était une pratique oenologique, connue bien avant le début du XVIIIe siècle. Ces vins vieux étaient appelés preciosos, ou raros, et on distinguait le simple vino añejos, vin ayant plus d’une année et les vins plus vieux, trasañejos, qui pouvaient avoir 3 ans, 4 ans ou plus. Il s’agissait de vins blancs, les plus célèbres étant ceux de la Tierra de Medina en Vieille Castille, et ceux de San Martin de Valdeiglesias, Yepes et quelques autres bourgades en Nouvelle Castille.
74L’histoire du vin blanc de la Tierra de Medina est bien connue grâce aux travaux de A. Huetz de Lemps78 et plus récemment de H. Pascual Gete79. Elaboré à partir du cépage verdejo, clarifié soigneusement, ce vin avait la qualité de se conserver pendant plusieurs années et même de s’affiner en vieillissant dans les tonneaux de chêne. Son prix augmentait donc avec le temps : par exemple en 1626, l’azumbre de vin de la récolte précédente valait 32 maravedis, le vin anejo de deux ans 40 mrs, le vin trasanejo de 1624, 60 mrs. Il n’est pas rare de trouver des mentions de vin quatro añejo (vin de 4 ans) ou même de vin encore plus vieux. En 1616, Simon Ruiz, célèbre négociant de Medina del Campo, possède du vin de vingt ans d’âge. Le vin vieux est considéré comme un véritable fortifiant. Naturellement lorsque la récolte s’annonce trop abondante, on préfère arrêter la vendange plutôt que vider les tonneaux des vins de la récolte précédente qui se sont bien conservés et ont pris de la valeur.
75Les viticulteurs ont évidemment cherché à se protéger de la concurrence et ont soigneusement fixé les limites de la zone qui avait le droit de vendre ses vins sous le nom de la Tierra de Medina : nous avons là, dès la fin du XVIe siècle, une véritable “appellation contrôlée”. En 1601, les viticulteurs de Ventosa de la Cuesta demandent à être inclus dans la zone privilégiée car, prétendent-ils, leur vin vaut celui du village voisin de Pozaldez qui peut donner à son vin le nom de vino de la Tierra de Medina80.
76Quels que soient les types de vins produits, les rendements étaient, semble-t-il, faibles, nettement inférieurs aux rendements actuels, considérés pourtant comme médiocres à l’échelle européenne. D’après le cadastre de la Ensenada – mais les chiffres obtenus sont certainement sous-estimés – le vignoble de Medina ne fournissait que 5,5 hl/ha, un peu plus dans la partie la meilleure, 7,5 hl/ha à Rueda, encore moins dans les vieilles vignes à moitié abandonnées d’Alaejos (2,7 hl/ha). Dans la Tierra de Campos, on approcherait des 10 hl/ha, chiffre proposé par A. Huetz de Lemps81 et confirmé par F. Brumont, avec de fortes oscillations selon les années, par exemple de 5,2 à 15,5 hl/ha à Fuentes de Nava. Pour la Rioja, F. Brumont note 7,8 hl/ha à Cihuri à la fin du XVIIe siècle mais 13,6 hl/ha dans les beaux vignobles de San Asensio appartenant au monastère de la Estrella82. Dans la Tierra de Roa (Burgos), Molinero arrive à une moyenne de 13 hl/ha83. Dans l’ancienne province de Tolède, les calculs effectués par Donezar aboutissent à des rendements très faibles : 6,8 hl/ha sur les bonnes terres, 2,8 à 2,4 sur les plus mauvaises et une moyenne de 3,76 pour l’ensemble de la région84.
La vente du vin
77La production du vin est étroitement contrôlée par l’administration parce que le vin est taxé et fournit aux municipalités une part importante de leurs ressources financières. A Segovie, en 1779, le tiers des ressources fiscales de la ville est directement fourni par le vin85. Il fallait donc recenser la récolte, cala ou aforo del vino, la visite des bodegas ayant lieu le plus souvent en décembre ou janvier, avant que la vente du vin nouveau soit autorisée ; parfois la date est avancée lorsque le vin de l’année précédente manque et il est interdit de mélanger le vin nouveau avec les restes de l’année précédente. Un contrôle de la qualité avec dégustation (cata) s’ajoute souvent à l’inventaire de façon à déceler d’éventuelles fraudes.
78Dans tous les centres viticoles qui se respectent, les producteurs de vin cosecheros se sont groupés en une corporation, gremio de herederos del vino mais bien souvent les journaliers-propriétaires et autres très petits viticulteurs en sont exclus : à Palencia par exemple, il faut avoir un minimum de 10 aranzadas de vignes (plus de 4 hectares) pour avoir le droit de faire partie du gremio86. Parmi les grands propriétaires, on compte souvent des notables qui ont des fonctions au conseil municipal, et les établissements ecclésiastiques, dont la récolte est, en partie du moins, exempte de droits à cause de leur activité charitable, par exemple dans les hôpitaux.
79A Valladolid, en 1560, sur les 447 producteurs qui payaient l’impôt alcabala sur le vin, une douzaine produisaient plus de 500 hl (941 hl pour le plus important), 35 autres récoltaient entre 250 et 500 hl87.
80Avant l’inventaire, il était évidemment possible d’acheter ou de vendre du raisin ou du vin à des producteurs de la juridiction de la ville. Les Ordonnances de Logrono autorisaient ces transactions jusqu’au 11 novembre, celles de Carrion jusqu’à Noël, celles de Valladolid jusqu’au 30 novembre mais elles interdisaient le trafic du vin fait vino hecho.
81Des spéculations pouvaient ainsi accaparer la récolte des petits paysans qui se plaignent d’ailleurs de cette activité des regatones devant les Cortes de Madrid en 1551 et de Valladolid en 1555. En période d’accroissement de la consommation, le trafic peut être fort rentable. B. Bennassar a très bien décrit le rôle joué par Pedro Gutierrez à Valladolid dans les années 1560 : celui-ci achète dans les villages voisins, à Herrera, Tudela, Laguna, Renedo... des centaines de muids (moyos) de vin nouveau, qui s’ajoutent à sa propre production, 280 moyos en moyenne : il dispose ainsi chaque année de plus de 600 moyos, plus de 1 500 hectolitres et dans les années 1570, il aurait acquis peut-être jusqu’à 2 500 hl par an... Les bénéfices sont substantiels : ainsi il achète à 8 maravedis l’azumbre de vin nouveau de 1563 qu’il revend l’année suivante à 16,6 mrs ; en 1566, il achète à 5 mrs et revend à 14,6. Il possède naturellement plusieurs caves, à Valladolid, mais aussi à Tudela et Portillo88. De même, Andres Velazquez disposait au moment de sa mort en mars 1599, de 9 bodegas avec 531 muids de vin nouveau et 296 de vin vieux, añejo et trasañejo. La puissance de ces trafiquants était telle que les mesures prises par les municipalités, par exemple à Valladolid en 1553, ne furent guère efficaces89.
82Le prix de vente du vin (postura) était généralement fixé par la municipalité ; à Valladolid on le révisait trois fois par an. Dans les campagnes, on prenait souvent comme prix de référence celui des centres de production les plus importants de la région : ainsi les villages de la Tierra de Campos établissaient leurs prix en fonction de ceux qui étaient pratiqués par les “Nueve Villas de Campos”. Les variations étaient en effet très brutales. A Valladolid par exemple, le prix de l’azumbre de vin ordinaire passe en 1524 de 7 mrs en avril à 16 en décembre ; en 1530 de 8 ou 9 en janvier à 22-24 en novembre ; en 1562, de 20 en juillet à 12 en décembre car la vendange a été abondante90 ; même chose au XVIIIe siècle : de 4 à 16 cuartos l’azumbre en 1764-1765, de 12 à 3 de janvier à novembre 1777 à cause d’une trop bonne récolte91.
83Ces oscillations masquent évidemment l’évolution des prix sur la longue durée, décelable lorsque l’on établit des indices décennaux comme l’ont fait Hamilton92 ou Bennassar : les prix du vin quadruplent au cours du XVIe siècle, avec un démarrage dès 1521-1530, ce qui allait encourager les plantations nouvelles comme nous l’avons déjà signalé. « Ainsi s’affirme une fois de plus le rôle joué par la viticulture comme élément dynamique de l’expansion agricole »93.
84La vente du vin au détail se fait dans la taverne (taberna). Dans les agglomérations viticoles, chaque producteur de vin peut ouvrir une taverne, soit à son domicile, soit dans sa bodega si celle-ci n’est pas située au même endroit. Une branche de laurier souvent, un chiffon parfois signalent aux passants l’existence de vin à vendre. Parfois le nombre des tavernes n’était pas limité mais la concurrence entre les producteurs provoquait des pertes si le vin des tonneaux entamés n’était pas vendu assez vite. Les municipalités intervenaient donc pour limiter le nombre des débits de vin ouverts au même moment mais aussi pour assurer l’approvisionnement et éviter les attentes spéculatives ; elles instituaient un tirage au sort entre les producteurs : à Valladolid, celui qui fut établi par les Ordonnances de 1626 était trop compliqué pour être applicable mais d’autres systèmes furent adoptés un peu partout94.
85Dans les régions non productrices, lorsqu’il s’agissait d’un petit village dont la consommation était insignifiante, les habitants eux-mêmes devaient tenir l’unique taverne du lieu à tour de rôle et y vendre le vin acheté à l’extérieur. Dans les agglomérations plus importantes, les tavernes étaient tenues par des cabaretiers professionnels, salariés soit de la ville, soit de ceux qui avaient obtenu l’approvisionnement en adjudication pour un, trois ou cinq ans. Dans certaines villes productrices de vin, il y avait également quelques tavernes pour la vente des vins de qualité non produits localement : ainsi à Valladolid, la ville avait affermé quatre tavernes spécialisées.
86Le fonctionnement des tavernes a été décrit en détail par A. Huetz de Lemps95. Leur activité était en effet étroitement contrôlée car elles jouaient un rôle social fondamental. La municipalité fixait les prix, contrôlait la contenance des mesures (azumbre de 2 litres environ, cuartillo d’un demi-litre...) décidait des heures d’ouverture et de fermeture ; elle s’assurait aussi de la moralité de ceux qui vendaient le vin, surtout lorsqu’il s’agissait de femmes... A la Cour, celles-ci devaient avoir au moins quarante ans et être mariées.
87Les hommes qui fréquentaient les tavernes buvaient quelques petits verres de vin mais, comme le constatait Jouvin en 1672, ils s’enivraient rarement : les Castillans sont sobres. D’ailleurs pour éviter toute dérive, les Ordonnances municipales étaient là ! A Zamora, en 1767, il était interdit aux hommes d’entrer dans les tavernes pendant les heures de travail et la prohibition s’étendait de façon permanente aux femmes, aux jeunes gens et aux fonctionnaires, menacés de révocation en cas d’infraction96 ! Dans les années 1780, pour enrayer les progrès de l’ivrognerie, on supprime même les sièges et les bancs dans les tavernes ; mais l’évêque de Segovie se lamente de ne trouver aucun appui du côté des maires et fonctionnaires municipaux qui sont les premiers à passer tout leur temps dans les tavernes sous divers prétextes. Il obtient alors que dans les villages de son diocèse, les clients soient servis par la fenêtre et qu’à Segovie même, soient installés des comptoirs extérieurs... cependant dès 1791, devant les protestations des habitants, la mesure tombe en désuétude.
La consommation des villes castillanes
88Les villes constituaient naturellement les principaux foyers de consommation, non seulement parce qu’elles avaient une population importante mais aussi parce que le niveau de vie des citadins était en moyenne plus élevé que celui des paysans et parce que les villes attiraient des étrangers capables d’apprécier, comme les notables locaux, des vins de qualité.
89Les villes de Castille avaient toutes leur vignoble. Cependant, les vignes situées à proximité de Burgos furent pratiquement abandonnées au cours du XVIe siècle et la ville dut s’approvisionner ailleurs. A Zamora, Salamanque, Cuenca... le vignoble local était très insuffisant. Par contre d’autres villes produisaient assez de vin pour subvenir à leurs besoins pendant une partie de l’année et quelques-unes avaient même des excédents.
90Pratiquement toutes les villes productrices de vin ont essayé de protéger la récolte de leurs habitants contre la concurrence des vins de l’extérieur, et sous la pression des corporations de viticulteurs, elles ont promulgué des ordonnances interdisant l’entrée des vins “étrangers” pendant une période plus ou moins longue, correspondant à la vente de la récolte locale. Ces mesures protectionnistes existaient déjà au Moyen Age (par exemple, période de vieda fixée par les Ordonnances de 1368 à Segovie) mais elles ont été fréquemment renforcées après le XVIe siècle. La rigueur des ordonnances est en rapport étroit avec l’abondance de la production locale et aussi avec la qualité du vin produit : à Medina de Rioseco, le vin des cosecheros est abondant mais médiocre : il faut le protéger et obliger les habitants à le boire : les ordonnances de 1513 sont sévères, même pour les ouvriers agricoles qui remplissent leur gourde en dehors de la ville !
91Le vin entré illégalement et saisi par les autorités était soit versé sur la place publique soit vendu pour subvenir à des travaux d’utilité publique. Les outres étaient lardées de coups de couteau, les bêtes de somme confisquées et une forte amende frappait le fraudeur. Parfois il s’y ajoutait un séjour en prison et certaines villes avaient gardé la coutume d’appeler tous ceux qui le désiraient à venir boire aux dépens du contrevenant : à Valladolid, la cloche de Nuestra Senora de Mediavilla était utilisée pour convoquer les buveurs97. En fait, les nombreuses mesures prises contre l’introduction illicite du vin ne furent jamais très bien appliquées. Inversement, lorsque le Real Decreto du 30 juillet 1816 accorda la liberté de vente du vin dans tout le royaume, de nombreuses municipalités continuèrent à appliquer leurs propres ordonnances protectionnistes.
92L’introduction du vin “étranger” c’est-à-dire du vin qui n’était pas de la juridiction était naturellement soumise à un contrôle strict. Les transporteurs devaient être munis de testimonios ou guias qui indiquaient la provenance du vin et le prix d’achat. Certaines villes comme Salamanque envoyaient elles-mêmes des acheteurs qui étaient chargés de trouver le vin nécessaire98. Les villes les plus importantes faisaient venir des vins de qualités différentes : ainsi à Segovie, il y avait des tavernes de vino caro et des tabernas ordinarias ; en 1779, les premières fournissaient le quart du montant des impôts sur le vin. A Valladolid, la distinction était faite entre le vino de alhondiga, vin de consommation courante produit par les cosecheros de la ville ou introduit de Tudela, Cigales..., et le vin de qualité, le vin caro, precioso ou rancio, vendu dans des tavernes particulières, les tabernillas.
93Toute ville ou bourgade qui se respecte devait avoir sa tabernilla de vino precioso. En Vieille Castille, cette tabernilla était approvisionnée en général avec du vin blanc de la Tierra de Medina, considéré comme un remontant particulièrement précieux pour les malades et consommé surtout pendant l’hiver. Comme ce vin était cher, les quantités vendues n’étaient pas très élevées. Toutes les bourgades productrices de vin rouge de la Tierra de Campos, Medina de Rioseco, Carrion, Sahagun... avaient leur tabernilla de vin blanc et il était spécifié que ce vin devait venir d’au-delà du Duero allende de Duero. Valladolid, Palencia et plus loin Burgos, Villarcayo, Cervera... consommaient aussi du vin blanc et on trouvait des tabernillas dans de petits centres bien situés sur les routes comme Pancorbo, Oña, Frias, de même que Poza de la Sal où les salines étaient activement exploitées. Astorga, Zamora recevaient également du vin de Medina ; à Salamanque, apparaissait en outre du vin blanc de la Sierra de Gata. Segovie consommait surtout du vin blanc de Coca et de la Tierra de Pinares, moins coté que celui de Medina. La Nouvelle Castille avait également ses vins de qualité mais leur principal client était la Cour de Madrid et l’approvisionnement de la capitale mérite un paragraphe spécial.
94Dans les villes les mieux approvisionnées, telles que Valladolid où le vin était considéré en 1590 comme la principale affaire et le principal négoce de la ville et de sa terre, les clients avaient la possibilité de choisir des vins de qualité et de prix très différents. Les plus ordinaires étaient ceux du termino de la ville mais ceux de Tudela étaient déjà meilleurs, les rosés de Cigales étaient encore plus recherchés et on pouvait aussi se procurer de bons vins blancs de Medina. En 1590, dans les tavernes de Valladolid, les vins étaient vendus à onze prix différents, le plus cher valant neuf fois plus que le plus ordinaire99 ! Autre exemple, celui de Pancorbo, dans la Bureba sur la route de France. Dans les six auberges mesones on trouvait en 1579 le vino de la Tierra, médiocre, valant 10 à 12 mrs l’azumbre, le vin de la Rioja à 16-22 mrs, celui de la Tierra de Campos à 24-28 et le blanco de Castille à 34-42100.
95Grâce aux taxes perçues à l’entrée des agglomérations, il est possible d’avoir une idée de la consommation par habitant : dans l’ensemble, celleci est élevée. A Valladolid au XVIe siècle, elle dépasse100 litres par an et par habitant d’après les calculs de B. Bennassar : 102 litres en 1557-1561, 109 en 1590-1595. On retrouve pratiquement le même chiffre près de trois siècles plus tard : les chiffres publiés par Madoz dans son dictionnaire pour la période 1835-1839 permettent d’évaluer la consommation moyenne à 103,3 litres/par habitant/an à Valladolid. D’autres villes ont alors des consommations comparables, 104 litres à Burgos, 91 à Palencia, 91 à Segovie. On atteint même 123,4 litres à León. Inversement la consommation est plus faible à Cuenca (72 litres), Albacete (61 litres), Avila (57,3 litres), Salamanque (55,4 litres), Zamora (53,4 litres), Soria (48,5 litres) ; on tombe très bas à Guadalajara (39,2 litres) et à Tolède (24,6 litres) mais il est évident que ces évaluations doivent être utilisées avec prudence.
96L’importance de la consommation dépend donc à la fois de la population de la ville, du niveau de vie de ses habitants et de son rôle d’attraction commerciale car une partie de la consommation est le fait de ceux qui fréquentaient les foires et marchés. Le déclin des villes au XVIIe siècle s’est naturellement traduit par une diminution des ventes de vin, comme l’a montré Marcos Martin pour Palencia101. Pour Madrid l’évolution de la consommation est plus complexe et mérite qu’on s’y attarde quelque peu.
L’approvisionnement en vin de Madrid
97Choisie par Philippe II comme résidence royale en 1561, Madrid connaît une expansion rapide dans la seconde moitié du XVIe siècle : sa population atteint 65 000 habitants avant 1600 et au moins 130 000 vers 1630. Ringrose envisage même le chiffre de 180 000 personnes. La ville aurait connu ensuite une certaine régression, comme toutes les villes castillanes à cette époque (115 000 hab. vers 1680-1690, 109452 en 1757) mais la croissance reprend avec vigueur dans la seconde moitié du XVIIIe siècle (167 607 hab. en 1796) et elle dépasse probablement 200 000 hab. avant l’invasion napoléonienne. Cette population est en partie constituée de gens aisés ou même riches qui gravitent autour de la Cour royale.
98Dans plusieurs publications, l’américain Ringrose a retracé l’évolution de la consommation de vin à Madrid, en s’appuyant sur les documents des archives nationales, sur les archives municipales et sur le chapitre Madrid du Dictionnaire de Madoz pour la fin du XVIIIe et la première moitié du XIXe siècle. Les taxes sur le vin, en particulier la sisa del vino, établie par la Real Provision du 14 novembre 1581 (16 maravedis par arroba) permettent d’obtenir des chiffres précis102.
99La consommation de vin à Madrid serait passée de 691 000 arrobas de 16 litres par an en 1584-1588 à 1 455029 en 1624-1630. Elle aurait ensuite déclinée, la moyenne annuelle passant de 633 734 arrobas en 1647-1652 à 458578 en 1698-1699. Le minimum aurait été de 376 828 arrobas en 1731, la moyenne des années 1730 ne dépassant pas 475 000 arrobas et celle des années 1750, 425 000 ; notons que ces chiffres sont nettement inférieurs à ceux que Madoz donne pour 1706 (506 400 arrobas) et pour 1733 (485 419 arrobas)103. L’ampleur de la baisse et la brutalité de la chute au milieu du XVIIe siècle soulignées par la courbe établie par Ringrose dans sa thèse104inclinent à penser que les chiffres antérieurs aux années 1630 sont exagérés ou, plus probablement, que les chiffres postérieurs sont sous-estimés. De toute façon, il semble bien y avoir eu baisse de la consommation individuelle. En comparant l’évolution de la valeur des quatre produits de base consommés à Madrid entre 1601 et 1800, blé, viande, huile d’olive, vin, Ringrose a bien montré le déclin de la place du vin dans la consommation madrilène : en 1601, le vin représentait 43 % de la valeur des quatre produits, en 1630, 29 %, en 1789, 17 %, en 1800, 14 %105.

Fig. 2. — Centres viticoles approvisionnant Madrid aux XVIe-XVIIe siècles.
1. Villages produisant du moscatel.
100Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, on note une certaine reprise ; Ringrose donne des chiffres supérieurs à 500 000 arrobas, 550 000 en 1789. Après la crise des guerres napoléoniennes, on retrouve des données comparables : en 1819, 599 935 arrobas de vin plus 44 673 arrobas d’eau de vie, et 580 000 en moyenne pour 1824-1826 mais Madoz précise que cela représente en réalité 700 000 arrobas, en tenant compte, en particulier, des 40 000 ou 50 000 arrobas de permisos de comunidades religieuses et 850 000 ou 900 000 si l’on y ajoute la fraude, incontestable.
101Malgré ce relatif déclin, l’approvisionnement en vin reste un souci essentiel de l’administration municipale, d’autant plus que les taxes sur le vin contribuent pour une large part à payer le fonctionnement des services municipaux : en 1825, elles représentent la moitié des rentrées fiscales de la ville.
102Pour assurer son approvisionnement, Madrid a dès le XVIe siècle organisé une zone réservée, plus ou moins étendue selon les besoins de la ville. Avant 1586, cette zone s’étendait jusqu’à 8 lieues ; dans la première moitié du XVIIe siècle elle fut portée à 15 ou même 20 lieues. Le prix d’achat aux producteurs était fixé chaque année ; les prix de vente au détail étaient fixés chaque semaine. Le prix d’achat (tasa) était moins élevé pour les villages les plus éloignés car il fallait tenir compte des frais de transport ; ainsi dans les années 1620, il était de 7,5 reales l’arroba dans 5 lieues mais seulement de 6,25 au-delà de 10 lieues106.
103La ville accordait des concessions annuelles mais il fallait vendre au prix fixé par la ville. Les concessionnaires étaient le Gremio de Herederos Cosecheros de Madrid et le Gremio de Taberneros. Le premier comportait des producteurs de la juridiction qui avaient donc un accès privilégié au marché ; certains devinrent des marchands qui achetaient en gros au prix fixé par la ville ; ils se plaignaient souvent des prix insuffisants auxquels la ville les contraignait à vendre alors qu’ils avaient dû acheter le vin plus cher. Les affaires ne devaient pas être si mauvaises que cela puisqu’en 1678, ils obtinrent une concession de six ans pour l’ensemble de l’approvisionnement de la ville, sauf quelques exceptions bien spécifiées. Ils entraient souvent en conflit avec les cabaretiers, les taberneros chargés de la vente au détail qui essayaient de s’approvisionner directement et qui réussirent même à obtenir en 1683 le contrat d’approvisionnement de la ville.
104Au XVIIIe siècle, il n’y avait plus de monopole d’achat ni de contrôle des prix de vente au détail et la municipalité s’occupait surtout de récupérer le produit des taxes sur le vin. La perception avait lieu aux portes de la ville, surtout la porte de Tolède qui en 1824 d’après Madoz représentait 55 % des entrées, et les portes d’Atocha (14 %), d’Alcala (11 %) et de la Vega (9 %). Les paysans avaient le droit de venir vendre directement leur vin dans les marchés de la ville, une fois les taxes d’entrée acquittées. Il s’y ajoutait le vin non taxé que les communautés religieuses vendaient dans leurs propres tavernes ; en 1739, il y en avait 14.
105L’origine du vin consommé à Madrid a été l’objet de plusieurs recherches effectuées à partir des livres des Alcaldes de Casa y Corte conservés aux archives nationales. Les principales sont celles de Herrero Garcia (1933), Gentil de Silva (1965) et Ringrose (1983). Ce dernier a dressé des petites cartes de l’approvisionnement en vin de Madrid aux XVIe et XVIIe siècles107. En reprenant les indications de Herrero Garcia, nous avons cartographié les principaux centres castillans ayant fourni du vin à Madrid au XVIIe siècle. La Cour recevait en effet du vin de toute la Castille, et même épisodiquement, du vin d’autres régions. Les vins castillans étaient de qualités très différentes (Fig. 2) :
plusieurs villages des environs mêmes de la ville produisaient du vin moscatel, Carabanchel, Fuencarral, Hortaleza, Vicalvaro et Alcala de Henares, la ville universitaire dont le vino de la Tierra était particulièrement apprécié108 ;
le vin blanc de Saint-Martin-de-Valdeiglesias était considéré comme un vino precioso et même comme el mejor vino blanco de España ; il approvisionnait les tabernas de corte ; il concurrençait le vin de la Tierra de Medina, particulièrement apprécié de la Cour lorsqu’elle était à Valladolid et que l’on continuait à faire venir à Madrid malgré un prix de transport élevé : en 1600, celui-ci est de 4 1/2 reales pour une arroba de vin qui a été achetée 5 reales à Medina. En 1606, la part du transport devient plus faible par suite d’une forte hausse du prix du vin due à une mauvaise récolte (5 reales pour un prix d’achat de 12 reales)109. Les prix élevés du vin et du transport vont rapidement avoir raison de ce trafic avec Medina qui disparait complètement dès la première moitié du XVIIe siècle ;
la majeure partie du vin qui est débité dans les tavernes de Madrid provient de villages situés au sud de la ville, à l’intérieur des 5 lieues, c’est-à-dire Pinto, Valdemoro où l’entreprise des Jésuites se développe considérablement au XVIIIe siècle110 et, au-delà des 5 lieues, de la Sagra Toledana. Les centres viticoles de la province de Tolède sont souvent cités dès le XVIe siècle, en particulier Esquivias, Lillo, Yepes, dont le vin est réputé, Ocaña dont le vignoble progresse considérablement au XVIIIe siècle (2452 ha en 1752, 3 582 en 1787 d’après T. Lopez)111 ;
Madrid fait également appel aux vins de la Mancha, malgré la plus grande distance, en particulier à ceux de Ciudad Real, blanc ou rouge, à ceux de la Membrilla, surtout rouges, et à ceux de Valdepeñas “clairets”.
L’approvisionnement de la côte vasco-cantabrique
106La consommation des villes de Castille ne pourrait à elle seule expliquer l’essor de la production du vin au cours de la période moderne, d’autant plus que de nombreuses agglomérations castillanes ont décliné entre le XVIe et le XVIIIe siècles. Les vignobles castillans trouvèrent heureusement un débouché dans les provinces de la côte cantabrique, des Asturies au Pays Basque, où l’humidité du climat ne permettait de produire qu’un vin faible et acide, le chacoli, ou une boisson de substitution, le cidre, en quantité très insuffisante. L’augmentation de la population et l’élevation du niveau de vie des gens du littoral atlantique ont permis un accroissement rapide de la consommation individuelle, devenue dès cette époque la plus forte d’Espagne (Fig. 3).
107L’appel du marché vasco-cantabrique devait profiter surtout aux régions viticoles de Castille les plus proches et les pays du Duero ont alors constitué une espèce de “Midi viticole” pour cette bordure septentrionale de la Péninsule. Le grand commerce du vin entre la Vieille Castille et le littoral a donc été dirigé du sud vers le nord, c’est-à-dire perpendiculairement aux grands axes fluviaux : les fleuves importants, le Duero, le Tage, le Guadiana coulent d’est en ouest vers l’Atlantique et l’Ebre descend vers le sud-est, vers la Méditerranée ; ils n’ont jamais constitué des axes de commerce du vin analogues à la Garonne pour les vins du “Haut Pays” descendant vers Bordeaux, ou au Rhin écoulant la production rhénane vers Cologne et la Mer du Nord.
108Le transport a donc été un transport terrestre c’est-à-dire par animaux de bât, essentiellement des mules, ou par charrettes, généralement tirées par des bœufs. Le vin était mis dans deux types de récipients, l’outre et le tonneau. Les outres en peau de chèvre avaient l’avantage d’être très maniables ; elles contenaient généralement entre 96 et 128 litres, 118 litres par exemple pour un transport de vin d’Alaejos à Palencia en 1599112. Celles qui arrivaient à Bilbao étaient, semble-t-il, un peu plus petites (80 litres). Elles étaient enduites de poix, ce qui assurait l’étanchéité et la conservation car il n’y avait pas d’air dans l’outre et le vin se piquait rarement.

Fig. 3. — Principaux axes du commerce du vin aux XVIe-XVIIIe siècles.
1. Vignobles commerciaux.
2. Principaux axes commerciaux.
3. Axes secondaires.
4. Trafic en déclin ou ayant disparu entre le XVIe et le XVIIIe siècles.
109Dans certains cas, les outres étaient chargées sur des charrettes, comme le montre un dessin anonyme allemand du XVIe siècle reproduit par Menendez Pidal113. En 1665 par exemple, la Alhóndiga de Salamanque reçoit 20 870 cántaros de vin apportés par 660 charrettes transportant 4 190 outres, soit 510 litres par charrette. En 1739, les 36 789 cántaros sont apportés par 636 carros, ce qui donne un chargement moyen de 920 litres par carro114. Cependant les outres étaient particulièrement appréciées pour les transports pour les bêtes de somme, les caballerias, chevaux, ânes et surtout mules et mulets. La charge d’une bête était généralement comprise entre 100 et 140 litres.
110Certaines régions s’étaient spécialisées dans les transports muletiers : les mulateros de la Maragateria (Montes de León) parcouraient toute la Castille avec leurs bêtes et se chargeaient généralement de l’approvisionnement en vin des Asturies. Le Pays Basque était généralement un pays de muletiers ; les bêtes de somme étaient utilisées aussi entre la Ribera de Aranda et Burgos.
111Par contre, les transports destinés à la Montaña de Santander se faisaient traditionnellement dans des tonneaux, les carrales, chargés sur des charrettes tirées par des bœufs. Les carrales contenaient en général une trentaine de cantaras, c’est-à-dire environ 480 litres de vin. Les transporteurs arrieros étaient originaires de la Tierra de Campóo, haute terre où la culture de la vigne est impossible et où les céréales elles-mêmes mûrissent avec difficulté. En 1751, Plus de 800 carreteros descendaient trois ou quatre fois par an jusqu’à la Tierra de Campos, la Tierra de Medina ou la Haute Rioja pour aller chercher du vin : cela représentait au moins 2 500 déplacements115. Le vin était surtout destiné à la zone littorale. En échange, les charretiers apportaient dans les régions viticoles, du matériel agricole en bois, des douelles de tonneaux, du poisson. Ils constituaient de véritables convois : en 1732, trois convois ravitaillent Santander ; ils sont formés de 54, 61 et 84 carros. Les voyages avaient souvent lieu à des dates fixes, mars, la Saint-Jean (24 juin), la Saint-Michel (29 septembre). Les transports étaient soit des proveedores arrieros, c’est-à-dire les fournisseurs attitrés d’une ville avec laquelle ils avaient signé de véritables contrats d’approvisionnement, soit des aventureros conductores de vino qui achetaient du vin chez les producteurs, le transportaient et le revendaient à leurs risques et périls.
112Ces transports étaient évidemment très lents : un voyage des carreteros de Campôo dans la Tierra de Campos durait de dix-huit à vingt jours ; celui d’un muletier asturien atteignait facilement un mois. Sur les longues distances, le coût du transport devenait considérable. A. Huetz de Lemps a montré que les frais de transport entre la Rioja et Santander doublaient pratiquement le prix du vin116.
113Pour le vin blanc de Medina, la distance était plus grande mais le vin valait très cher et le transport ne représentait en 1710 que 43 % du prix de revient total. Cependant le prix de vente final restait plus élevé que celui des vins de la Rioja et le commerce des vins blancs de la Tierra de Medina n’a pu se maintenir que grâce à la qualité particulière du produit. Le problème du transport vers la zone cantabrique a certainement contribué au déplacement progressif du centre de gravité du vignoble : ce vin blanc élaboré avec le cépage verdejo, et fort apprécié de la Cour, est au XVe siècle appelé vino de Madrigal, du nom de Madrigal de las Altas Torres, dans le nord de la province d’Avila, là où est née Isabelle la Catholique. Au début du XVIe siècle, les premières ordonnances de Cervera de Riopisuerga citent ce vin précieux sous le nom de vino de Madrigal, mais dans celles de 1587, il est question à la fois de Madrigal y su Tierra et de Medina y su Tierra, c’est-à-dire toute la région située au-delà du pont de Valdestillasl117. Alaejos et Medina del Campo, situés au nord de Madrigal, prennent en effet le relais à la fin du XVIe siècle et, au début du XVIIe, c’est l’apogée de Medina : ses grandes foires attirent une clientèle susceptible d’apprécier son bon vin. Au XVIIe siècle, la Nava del Rey prend peu à peu la première place, l’appellation vino de la Nava se substitue à celle de vino de Medina et le vignoble d’Alaejos est en grande partie abandonné118. Au XVIIIe siècle, les transporteurs arrieros venus de la zone cantabrique, en particulier des Asturies et de la Montana de Santander s’arrêtent généralement à Rueda et à la Seca ; de plus les terrasses de graves sont ici particulièrement favorables à la viticulture, alors que la campiña de Medina a de meilleures aptitudes pour la céréaliculture119.
114C’est le facteur de relative proximité qui justifie l’importance commerciale des vins de la Tierra de Campos au cours de la période moderne. Cette région produit un vin rouge mais très coloré, un peu âpre, à boire dans l’année : il est médiocre mais il a la réputation de s’améliorer en voyageant. Les montagnards des Asturies, de Santander, du Pays Basque viennent l’acheter sur les gros marchés de Carrion de los Condes, Medina de Rioseco, Villalón, Mayorga. Ce commerce est particulièrement actif au XVIe siècle mais la clientèle va ensuite se restreindre peu à peu, à cause de la concurrence des vins de la Rioja à l’Est. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, le déclin s’accentue car la suppression de la taxe sur les grains en 1765 et le développement des exportations de blé par Santander favorisent les cultures céréalières120.
115La Tierra de Campos perd également le marché de la Merindad de Burgos au profit de la Ribera burgalesa : ainsi entre la fin du XVIe siècle et la fin du XVIIe siècle la part du vin d’Aranda passe de 11 à 54 % alors que les vins de la Tierra de Campos descendent de 44 à 11 % ; la Rioja régresse aussi (29 à 8 %) au profit des petits vins de la haute vallée de l’Ebre121 (Valdivielso) destinés surtout aux domestiques (15 à 25 %). De petites bourgades comme Fuentelcesped connaissent un remarquable essor et atteignent leur apogée dans la première moitié du XVIIIe siècle122.
116Les progrès de la Rioja sont liés à l’existence du marché de consommation de la côte Nord en plein développement et aussi à la bonne qualité de son clarete, fort apprécié des Basques. Toutefois à cette époque, le vin de la Rioja ne se conserve pas au-delà de l’année. Les premières tentatives de vieillissement en barriques à la façon du Médoc échouent123 et il faut attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour que le vin de la Rioja devienne le vin de qualité qu’il est aujourd’hui.
117Au total, l’évolution des vignobles castillans au cours des Temps Modernes montre qu’il n’est guère possible de séparer la viticulture et la production du vin des problèmes de commercialisation. Les grands vignobles se sont développés lorsqu’ils ont trouvé une clientèle, plus ou moins proche : dans le succès d’un vin, il est particulièrement intéressant d’essayer de discerner quelle est la part qui revient aux initiatives des viticulteurs et quelle est celle qui est due aux caprices d’une clientèle versatile.
Bibliographie
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Notes de bas de page
1 B. Bennassar, Valladolid au siècle d’Or, Une ville de Castille et sa campagne au XVIe siècle, 1967, p. 298 ; Vázquez de Prada, (dir.), Historia económica y social de España, t. 3 : Los siglos XVI y XVII por V. Vázquez de Prada, 1978.
2 F. Brumont, Paysans de Vieille Castille aux XVIe et XVIIe siècles, thèse, Toulouse, 1989, p. 331.
3 A. García Sanz, Desarrollo y crisis del Antiguo Régimen en Castilla la Vieja. Economíma y sociedad en tierras de Segovia 1500-1814, 1977, p. 159.
4 A. Marcos Martin, Economía, sociedad y pobreza en Castilla : Palencia 1550-1814, 1985, p. 260.
5 Quiros Linares, Sobre geografía agraria del campo de Calatrava y valle de Alcudia, Estudios geográficos, no 99, 1965, p. 207.
6 F. Brumont, op. cit., p. 332.
7 A. Huetz de Lemps, Vignobles et vins du Nord-Ouest de l’Espagne, Bordeaux, 1967, pp. 331 et 105.
8 A. Huetz de Lemps, ibidem, pp. 334 et 368.
9 F. Brumont, op. cit., p. 336.
10 A. Garcia Sanz, op. cit., p. 68.
11 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 380.
12 F. Brumont, op. cit., p. 332.
13 A. Huetz de Lemps,, op. cit., p. 410.
14 J. López-Salazar Pérez, Estructuras agrarias y sociedad rural en la Mancha (siglos XVI-XVII), Ciudad Real, 1986, p. 296.
15 Ibidem, pp. 215 et 45.
16 E. García-Rojo López-Tello, Evolución del viñedo en Valdepenas, dans El espacio rural de Castilla. II. Reunión de estudios regionales de Castilla-La Mancha, 2 vol., Ciudad Real, 1988, t. 1, p. 271. D’après Tomás López, la production de Valdepeñas atteint à la fin du XVIIIe siècle, 32 000 hl.
17 Voir ci-dessous, paragraphe 9.
18 J.M. Donézar Diez de Ulzurrun, Riqueza y propiedad en la Castilla del Antiguo Régimen. La provincia de Toledo en el siglo XVIII, Madrid, 1984, p. 235.
19 J. Álvarez Vazquez, Rentas, precios y crédito en Zamora en el Antiguo Régimen, Zamora, 1987, pp. 53 et 87.
20 B. Bennassar, op. cit., p. 318.
21 F. Brumont, Campo y campesinos de Castilla la Vieja en tiempos de Felipe II, Madrid, 1984, p. 16.
22 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 595.
23 Manuel Sisternes y Feliu, Idea de una ley agraria española.
24 J. López Salazar, op. cit., p. 160.
25 Ibidem, p. 200.
26 M.C. Emine-Huetz de Lemps, Eleveurs et cultivateurs en Nouvelle-Castille à l’époque moderne, Histoire, économie et société, t. V, 1er tr. 1986, p. 50.
27 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 596.
28 J. Garcia Fernandez, Horche (Guadalajara) : Estudio de estructura agraria, Estudios geográficos, 51, mai 1953, p. 193.
29 F. Brumont, op. cit., 1989, p. 573.
30 F. Molinero Fernando, La Tierra de Roa : La crisis de una comarca vitícola tradicional, Valladolid, 1979, p. 81.
31 J. López Salazar, op. cit., p. 160.
32 B. Bennassar, op. cit., p. 311.
33 J. López Salazar, op. cit., p. 177.
34 D.E. Vassberg, La venta de tierras baldías. El comunitarismo agrario y la corona de Castilla durante el siglo XVI, Madrid, 1983, p. 232.
35 J. López Salazar, op. cit., p. 182.
36 Ibidem, p. 169.
37 A. Huetz de Lemps, op. cit., pp. 636, 656.
38 F. Brumont, op. cit., 1989.
39 J. López Salazar, op. cit., 1986 ; Id, Mesta, pastos y conflictos en el campo de Calatrava (siglo XVI), Madrid, 1987.
40 M.C. Emine, op. cit., p. 47.
41 J.M. Donézar, op. cit.
42 F. Jiménez de Gregorio, La población en la zona suroccidental de los montes de Toledo, Estudios geográficos, II, no 98, 1965, p. 101.
43 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 647.
44 Ibidem, p. 639.
45 Ibidem, p. 642.
46 Ibidem, p. 643.
47 M.C. Emine, art. cité, p. 55.
48 Caxa de Leruela, Restauración de la abundancia antigua de España, Naples, 1631, rééd. Madrid, 1975.
49 M.C. Emine, art. cité, p. 57.
50 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 648.
51 J. Gómez Mendoza, Agricultura y expansión urbana. La campiña del Bajo Henares en la aglomeración de Madrid, Madrid, 1977, pp. 91 et 156.
52 J. López Salazar, op. cit., p. 329.
53 J. López Salazar Pérez, Una empresa capitalista en la Castilla del XVII : la hacienda de D. Gonzalo Muñoz Treviño de Loaisa. Hispania, no 148, 1981, p. 355.
54 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 650.
55 F. Brumont, op. cit., p. 105 et A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 601.
56 F. Brumont, op. cit, p. 105.
57 V. Vazquez de Prada, Historia económica y social de España, 1978, t. 3, p. 386.
58 J.M. Donézar, op. cit., p. 229 ; G. Anes Álvarez, Las crisis agrarias en la España moderna, Madrid, 1970, p. 120.
59 F. Sánchez Salazar, Extensión de cultivo en España en el siglo XVIII, Madrid, Siglo XXI, 1988, p. 77.
60 J. López Salazar, art. cité, p. 355.
61 B. Bennassar, op. cit., p. 309.
62 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 617.
63 B. Bennassar, op. cit., p. 44.
64 G. Anes Álvarez, La época de las vendimias. Estudios geográficos, 1967, no 107, p. 249.
65 A. García Sanz, 1985, p. 149.
66 M.J. Oliveros et J. Jordana de Pozas, La agricultura en tiempo de los Reyes Católicos, Madrid, 1968, p. 146.
67 F. Molinero, op. cit., p. 85.
68 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 756.
69 J. García Fernández, Colmenar de Oreja : la industria de las tinajas y la explotación de cameras. Estudios geográficos, 33, nov. 1948, p. 649.
70 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 756.
71 C.R.J. Duroux, Les boutiquiers cantaliens de Nouvelle Castille au XIXe siècle. Mélanges de la Casa Velázquez, t. 21, 1985, p. 292.
72 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 753.
73 Voir les dessins de Pierre Deffontaines dans A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 768.
74 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 765.
75 Ibid., p. 763.
76 F. Brumont, op. cit., p. 111.
77 Voir ci-dessous le paragraphe sur l’approvisionnement de Madrid.
78 A. Huetz de Lemps, Le vignoble de la Tierra de Medina aux XVIIe et XVIIIe siècles. Annales E.S.C., 1957, no 3, p. 403 et op. cit. 1967, p. 325.
79 E. Lorenzo Sanz (coord.), Historia de Medina del Campo y su tierra, t. 1, 1986, pp. 317-367.
80 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 326.
81 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 391.
82 F. Brumont, op. cit., p. 112.
83 F. Molinero, op. cit., p. 86.
84 J.M. Donézar, op. cit., p. 232.
85 A. García-Sanz, op. cit., p. 413.
86 A. Marcos Martín, op. cit., p. 250.
87 B. Bennassar, op. cit., p. 309.
88 B. Bennassar, op. cit., p. 323.
89 Ibid., p. 63.
90 Ibid., p. 277.
91 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 848.
92 E.J. Hamilton, War and prices in Spain 1650-1800, Cambridge, 1947.
93 B. Bennassar, op. cit., p. 286.
94 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 806.
95 Ibid., pp. 824 à 852.
96 Ibid., p. 845.
97 Ibid., p. 799.
98 Ibid., p. 806.
99 B. Bennassar, op. cit.
100 F. Brumont, op. cit.
101 A. Marcos Martín, op. cit., p. 255.
102 D.R. Ringrose, 1969, p. 109.
103 P. Madoz, Diccionario geográfico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, Madrid, 1846, t. 10, p. 1003.
104 D.R. Ringrose, Madrid and the Spanish economy, 1560-1850, Berkeley, 1983, p. 127.
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106 D.R. Ringrose, op. cit., p. 156.
107 Ibid., pp. 199, 201.
108 J. García Fernández, Alcalá de Henares (estudio de geografía urbana). Estudios geográficos, 47, mai 1952, p. 338.
109 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 819.
110 J.P. Amalric, Au XVIIIe siècle, une agriculture bloquée, Aux origines du retard économique de L’Espagne, XVIe-XIXe siècles, Toulouse, 1983, p. 39.
111 B. Barcelo Pons, Evolución de la estructura agraria del término de Ocaña. Estudios geográficos, no 63, 1986, p. 185.
112 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 808.
113 G. Menéndez Pidal, Los caminos en la historia de España, 1951 ; voir également A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 816.
114 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 809.
115 Ibid., p. 814.
116 Ibid., p. 819.
117 A. de Prado Moura, Gobierno y administración de la villa de Cervera desde el siglo XVI al XIX, Palencia, 1987, pp. 54 et 97.
118 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 328.
119 E. Lorenzo Sanz, op. cit., p. 658.
120 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 368.
121 F. Brumont, op. cit., p. 336.
122 A. García Sanz, op. cit., p. 68.
123 A. Huetz de Lemps, op. cit.
Auteur
-
Alain Huetz de Lemps
Professeur à l’Université Michel de Montaigne, Bordeaux III.
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