1Le thème : « Les revenus de la terre, complant, champart, métayage », englobe l’ensemble des systèmes de faire-valoir agricole dans lesquels le concédant de l’exploitation est rétribué au moyen d’une part de récolte. Le bailleur, ou seigneur, tire donc profit des bonnes années, et pâtit des mauvaises. Comme les paysans, il s’applique à vivre du sien, en économie à dominante autarcique : les récoltes qu’il engrange constituent un élément essentiel de la subsistance familiale, et même des réserves à commercialiser.

2Mais plusieurs catégories de situations nettement distinctes relèvent de la définition précitée : les unes appartiennent au type juridique de la concession féodale, impliquant la reconnaissance au tenancier de droits permanents et transmissibles sur la terre (domaine utile) ainsi que la subordination du tenancier à son seigneur foncier, et à sa « justice ». Les autres résultent de rapports contractuels, qui peuvent être de durée limitée, et n’entraîner aucune subordination juridique ; ils s’inscrivent dans un climat d’individualisme juridique inspiré par le droit romain. Enfin, le complant correspond à une logique propre : celle du partage du sol et des plantations entre le maître du sol et le complanteur. Nous devons nous appliquer à examiner, pour ce qui est du Sud-Ouest, les diverses formes d’exploitation à part de récolte, selon les documentations spécifiques sans nous dissimuler que les inégalités de ces informations déterminent, jusqu’au xiv^e siècle, de graves zones d’ombre.

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3Dans les concessions de type féodo-seigneurial, la redevance principale est constituée par une portion déterminée de la récolte, et non par un cens fixe en espèces ou en nature.

4M^me Magnou-Nortier relève la fréquence de telles pratiques dès la fin de l’époque carolingienne, en Bas-Languedoc1. La redevance du quart caractérise les vignes ; les autres cultures supportent des prélèvements variables, tertium, quintum, « agrier » ; un cens peut s’ajouter à la part de fruits. La « tasque » paraît une redevance coutumière dont les parties ne précisent pas la quotité. De tels partages de récoltes peuvent résulter d’une opération de complant : le document le plus ancien, concernant la cathédrale de Béziers en 954, précise que le preneur gardera pour lui les fruits de la vigne nouvelle jusqu’à la quatrième récolte ; à partir de la cinquième, l’évêque recevra le quartum ; la concession est viagère et toute aliénation interdite au tenancier ; d’autres actes comparables prévoient une concession viagère sur deux têtes. Le partage par moitié est attesté en 925, et devient courant au xi^e siècle (ad meianiam).

5Pour ce qui est du pays toulousain, nous pouvons utiliser d’abord le dépouillement d’innombrables chartes des xii^e et xiii^e siècles, accompli par notre regretté collège Richardot, en vue de son article classique « Le fief roturier à Toulouse » (Rev. hist. droit, 1935). L’auteur observe que sous la forme juridique du fief roturier, la coutume de Toulouse et la pratique englobent les deux catégories de tenures que l’on qualifiait, dans la France capétienne, de censive et de champart. Il s’agit de deux variantes de l’institution qualifiée de fevum, avec le même formulaire, et conférant au seigneur foncier bailleur les mêmes prérogatives : droits de lods et ventes et de justicia, mais le droit de racapte est exclu par certains accords2.

6Le bailleur se réserve le plus souvent le quart des fruits, si bien que les fonds de terre faisant l’objet de telles concessions sont volontiers qualifiés de quartanerium ou fevum quartanerium. Le terme obliae est remplacé par quartum dans les chartes. Quelquefois, la concession comporte l’exigence d’« oblies » en espèces, s’ajoutant à la part de récolte. Moins fréquentes sont les redevances au 1/5e ou 1/6e de la récolte. Relevons un acte du cartulaire de Saint-Sernin, daté de 1135 (n^o 437), portant bail de deux pièces de terre pour planter en vigne.... tali convenientia quod de una pecia reddatis mihi et meis medietatem vindemie, et de alia pecia quartum... De ces concessions à part de fruits, quelques-unes concernent à coup sûr des terres à défricher. Le procédé, plus favorable pour le colon durant les premières années que le paiement d’une rente fixe, devait favoriser la conquête de nouveaux terroirs. Des exemples de bail à fief avec réserve d’une part des fruits, agrier ou quart des récoltes, se trouvent également dans le riche cartulaire de l’abbaye de Lézat (à quarante kilomètres au Sud de Toulouse), récemment édité par P. Ourliac et A.-M. Magnou ; ces actes concernent surtout le début du xiii^e siècle : ainsi, le n^o 31 (1214 ou 1215), bail à fief d’une terre, avec réserve de l’acapte, de l’agrier sur toutes les récoltes, et de la moitié des noix cueillies3.

7Les vignes du pays toulousain sont concédées le plus souvent à part de fruits. La solution est moins fréquente pour les terres céréalières, selon la documentation de Richardot4. Les monographies récemment réalisées sous la direction de P. Bonnassie permettent d’affiner nos connaissances des fréquences relatives des tenures à cens et des tenures à part de fruits, au moins pour les possessions des ordres militaires5. Selon les chartes des Hospitaliers de Caignac (Lauragais), les vignes sont concédées le plus souvent au quart des fruits, rarement au 1/5e ou au 1/9e (dit « agrier »). Pour les prés, la redevance la plus courante est l’agrier du 1/9e ; on relève ainsi le 1/4 et le 1/3. Les redevances à part de fruits sont encore la solution la plus fréquente pour les terres arables, durant la seconde moitié du xiii^e siècle ; pour cette période, on relève, sur 319 concessions, 208 à part de fruits, dont 47 à mi-fruits, 34 au 1/4, 42 au 1/5e, et 69 à l’agrier du 1/9e. Les redevances qui grèvent des bois, jardins ou maisons sont des cens en espèces, et plus rarement en nature. L’étude des nombreux actes de concessions permet à M^lle Partak de conclure que le prélèvement seigneurial est plus élevé, dans l’ensemble, sur les terres récemment défrichées, qui supportent des taux du 1/3 ou du 1/4, alors que dans les concessions anciennes, domine l’agrier du 1/9e des fruits. Hors de la zone du Sud-ouest, M^me Gramain-Derruau a observé, pour les villages du Biterrois, des situations analogues (thèse lettres, Paris, 1979).

8Les travaux consacrés à une autre commanderie du Lauragais, celle de Pexiora, attestent des situations semblables⁵ ; au xii^e siècle, les redevances à part de fruits sont plus fréquentes que les cens en argent et en nature. Ces redevances sont tantôt du quart ou du cinquième, tantôt de l’agrier. Aux xiii^e et xiv^e siècles, les redevances à part de fruits sont encore nombreuses : elles représentent 64 % des concessions féodales portant sur des vignes, et 32 % des concessions de terres. Le mouvement de transformation des redevances à part de fruits en redevances fixes n’est pas décelable au xii^e siècle. Il existe, mais limité, à la fin du xiii^e siècle ; certains seigneurs entendent bien profiter de la concurrence des paysans, dans ce « monde plein », pour exiger de fortes redevances pour les terres qu’ils concèdent à nouveau fief. Ainsi, en 1328, le seigneur Jean de Bossenac vend les redevances à lui dues par 182 tenanciers ; ce sont des agriers pour le 1/4 d’entre elles (représentant 85 % des vignes et 75 % des terres).

9Puis viendra le temps des guerres, des grandes mortalités, du dépeuplement, des abandons de terres. Les seigneurs, pour décider les travailleurs, doivent leur consentir des conditions plus attrayantes. Du milieu du xiv^e siècle au milieu du xv^e siècle, les redevances à part de fruits reculent très fortement. On relève bien des exemples de conversion en redevances fixes de concessions à part de fruits. Au milieu du xv^e siècle, elles ne représentent guère plus du vingtième du total des concessions perpétuelles, en ce même terroir de Pexiora (69 exemples sur 1264, période 1438-1459). Elles ont disparu au début du xvi^e siècle.

10Pour le Bordelais, Boutruche a relevé de même la fréquence des concessions féodales à part de fruits : à la veille de la guerre de Cent ans, observe-t-il, les deux tiers, voire les trois quarts des terres du Bordelais étaient exploitées à charge d’agrier, les autres à charge d’un véritable cens. L’agrier est de règle pour les vignes, les prés, les aubarèdes. La plupart des vignes sont quartenières ; les céréales, baillées le plus souvent au cinquième des fruits, les prés et aubarèdes, au quart ou au tiers. Le savant historien avait observé que le concédant ne participait point aux charges de l’exploitation. Même durant la guerre de Cent ans, lorsqu’il devient difficile, faute d’hommes, de remettre en culture les terroirs gagnés à la friche, il est exceptionnel que le bailleur contribue aux frais de plantation.

11La fréquence des concessions à part de fruits, parmi les modes d’exploitation agricole, clairement attestée par les études qui viennent d’être relevées, peut tenir pour partie aux politiques de gestion avisées de certains seigneurs, tels les ordres militaires. Elle s’intègre surtout dans l’évolution d’ensemble des structures agraires de la France médiévale. Pour ce qui est du Sud-Ouest, nos connaissances de la période « féodale » des x^e et xiii^e siècles devront être complétées. Elles s’éclairent aussi grâce aux termes de comparaison que proposent les autres rapports au présent colloque, concernant respectivement les terroirs du Nord, de l’Ouest, de la Provence.

12La fréquence des concessions à part de fruits, dès le xii^e siècle, tasque du midi méditerranéen, agrier des pays atlantiques, correspond aux mutations du système rural : morcellement des anciennes unités ; mouvement de défrichements suscité par la pression démographique et favorisé par le seigneur ; éclatement de la réserve seigneuriale, où le faire-valoir direct cède devant les concessions partiaires. Le taux de partage des récoltes permet d’adapter les rapports aux situations les plus diverses : plus élevé sur les terres convoitées, de meilleur profit ; plus faible, et même minime pour les terroirs ingrats. Retenons l’observation de M. Le Mené : la diversité des taux résulte aussi des époques diverses où les chartes ont fixé les rapports désormais immuables, entre concédants et tenanciers.

13Au xiii^e siècle, les situations varient selon les terroirs : en Provence, dans les terroirs de plaine, anciennement mis en valeur, les cens en espèces l’emportent de beaucoup (à Salon, 70 %) ; ils ont déjà progressé au dépens des redevances partiaires. Ces concessions à part de fruits sont plus fréquentes en d’autres lieux, plus récemment ou plus difficilement conquis. En pays toulousain aussi règne la diversité des taux de partage, et la diversité des répartitions entre concessions à cens en espèces, beaucoup plus fréquente en certaines zones, et les concessions à part de fruits, plus courantes ailleurs. La fréquence des tenures à part de fruits s’accorde avec le fort peuplement des campagnes françaises, dans le siècle qui précède la guerre de Cent ans. Le système était particulièrement adéquat, du côté du seigneur, pour tirer le meilleur parti possible des terres baillées « à nouveau cens », après abandon ou défrichement.

14Le mouvement de glissement vers le modèle du cens en espèces, selon les lieux, bien engagés dès le xiii^e siècle, ou à peine perceptibles avant le milieu du xiv^e siècle, est précipité par la conjonction des malheurs du bas Moyen Age. En Provence comme en Lauragais, la concession à cens fixe devient la norme, avec le complément, pour la reconstitution des vignes, du complant conduisant au partage du sol entre propriétaires du terroir et complanteur, une fois le vignoble remis en production.

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15Quant au colonage partiaire, deux phases de son histoire sont bien marquées par l’état de la documentation : à partir du milieu du xiv^e siècle, dans le midi atlantique comme dans le midi méditerranéen, les témoignages de son existence sont innombrables. Il constitue une structure cohérente, fréquemment utilisée, bien stabilisée dans sa logique, quoique susceptible de s’adapter aux besoins divers de la pratique.

16Avant les plus anciens registres de notaires, les témoignages sont isolés et sommaires, soit par l’effet d’une documentation qui ne retient que les concessions perpétuelles (ou de très longue durée), soit que l’institution reste marginale par rapport aux formes féodo-seigneuriales d’exploitation de la terre.

17La Provence connaît la « facheria » dès la fin du xii^e siècle, et les seigneurs les plus avisés la choisissent couramment au milieu du xiii^e siècle. Le Bas-Languedoc connaît aussi, et fort anciennement, des contrats de colonage partiaire : un acte de 1107, relevé par M^me Magnou-Nortier dans le cartulaire de Béziers indique les conditions rigoureuses faites aux preneurs : les chanoines leur donnent à défricher et bien labourer, durant huit années, un pâturage avec ses dépendances ; les preneurs doivent payer la dîme, remettre la moitié des récoltes au maître, nette de prélèvement des semences, qui sont à la charge exclusive des colons6.

18En pays toulousain, il existe des commendas viagères consenties par des établissements ecclésiastiques, avec redevances à part de fruits. Les actes les plus anciens règlent des situations spécifiques : constitution d’usufruit au profit d’un usurpateur repenti qui restitue un bien, rétribution de bienfaiteurs appauvris, concession de charges ecclésiastiques. Passé le xiii^e siècle, la commende prend un caractère plus général, et ne diffère de baux passés par de maîtres du sol laïque que par la longue durée de la concession.

19Les Toulousains pratiquent couramment, à la fin du xii^e siècle, la location (collocatio, collogium, conductio) des maisons, des vignes, des jardins, des terres. Le bail porte le plus souvent sur une parcelle, quelquefois sur une exploitation agricole entière, avec ses terres, ses vignes, son cheptel7. De même sont données à bail des exploitations artisanales, moulins, pêcheries, fours, forges. Ces baux sont conclus pour une durée assez brève : une année pour les vignes ou les jardins ; quelques années pour les terres de labour ; le plus long délai connu concerne un colonage partiaire de prairies pour quinze ans. La rétribution du maître est constitué par un fermage ou une part des fruits ; on relève, pour les vignes, les quotités habituelles du quart ou du quint. Pour les terres, la quotité, dans ces contrats du xiii^e siècle, paraît plus favorable aux propriétaires que les concessions perpétuelles à part de fruits. On relève des fractions du tiers, et même de la moitié de la récolte8. Dans le cas des exploitations artisanales, les solutions fixées sont multiples : le meunier de Marestaing se contente du septième du blé et du quart des farines, mais perçoit un salaire de ses maîtres, les Templiers. L’abbaye de Saint-Sernin baille par trois fois une forge pour le tiers des profits. La pêcherie du Boudou, sur la Garonne, est louée par le quart des poissons et des épaves, mais le preneur doit assurer les réparations et l’entretien. Les maîtres les plus avisés précisent les conditions du partage (en gerbe ou en grain), les cultures à réaliser, les modalités d’entretien du matériel, les façons à donner aux vignes.

20Dans le type d’actes que nous venons de relever, le bailleur semble participer seulement aux profits. La situation ne diffère des baux à ferme stipulés en nature que par les modalités de la redevance, pars quota, et non pars quanta. Il existe cependant quelques exemples des contrats avec participation du bailleur à certaines dépenses, constituant une sorte de transition entre le bail seigneurial à part de fruits et le métayage des xiv^e-xv^e siècles.

21En 1203, l’abbé de Moissac conclut pour dix ans un bail d’exploitation à frais communs du tiers de l’honneur d’Escatalens ; il prendra à sa charge la moitié des frais des labours, des moissons et de la nourriture des bêtes, exceptées les oies et les poules qui restent à la charge du colon. La « Correspondance d’Alphonse de Poitiers » mentionne un contrat de 1240 environ, dans lequel métayer et bailleur ont fourni par moitié la semence et le bétail nécessaire à la culture ; en contrepartie, les animaux et les récoltes étaient eux aussi partagés par moitié9. L’un de ces deux actes est qualifié de compania et l’autre de societas. L’usage de ces termes confirme que les parties avaient conscience de conclure un contrat d’association. Dès cette époque, une gazaille d’animaux de labours complète le bail de terres : Societas ad excollendum terras cujusdam borie... et animalia pro dictis terris excolendis. Le contrat de gazaille, d’ailleurs, est si bien connu en pays toulousain que la coutume de Toulouse (approuvée par le roi en 1286) le mentionne dans son article 149.

22A partir de l’époque des plus anciens registres des notaires (vers 1340), ces documents contiennent de nombreux contrats de métayage. Ils constituent des institutions bien assises et rodées par l’usage. Pour le pays toulousain, on peut en relever des centaines entre le milieu du xiv^e siècle et la fin du xv^e. Ils continuent à abonder dans les minutes des notaires au xvi^e siècle. Par la suite, on recourra de moins en moins au notaire pour les établir. On relève ausi des douzaines de tels contrats en pays tarnais, dans le Quercy (où ils ont été étudiés par Latouche, et tout récemment, par M. Lartigaut), dans le Béarn (où l’on emploie les termes de collogi ou parserie).

23Le bail porte non sur des parcelles isolées mais sur une exploitation dénommée borda ou boaria ; les parties, en personnes habituées au terroir, ne la définissent point par des références topographiques ou par les confronts, mais par un toponyme consacré par la tradition ou comme « sa borde de telle paroisse ». On doit retenir de cet usage que, dès le xiv^e siècle, il existe des unités de culture stabilisées et consacrées par l’usage. Le maître peut se réserver la jouissance de telle ou telle portion du terroir ; le consensualisme du contrat permet aux parties de le modeler sur leurs désirs. Il n’est pas rare qu’il se réserve tout ou partie des bois, ou bien une vigne, une terre pour son usage personnel. C’est un signe, parmi bien d’autres, de la persistance d’une économie autarcique où chacun cherche à vivre du sien, même au-delà du monde paysan. Ainsi, noble dame Imberte de Gavarret, co-seigneur de Gardouch, se réserve de consommer les fruits et légumes du verger si elle vient résider en sa métairie.

24L’exploitation comporte normalement les bâtiments nécessaires au logement et à l’exploitation des terres, prés et vigne, un cheptel mort limité à l’araire et à la charrette, à la vaisselle vinaire et à quelques outils à main. Quant au bétail, il peut faire l’objet, nous le verrons ensuite, d’un bail à gazaille. Il n’est jamais question de superficie des terres. Tout au plus peut-on déduire l’importance de l’exploitation du nombre de paires de bœufs qui sont quelquefois mentionnées : un, deux ou trois.

25Le bailleur s’engage seulement à mettre l’exploitation à la disposition du preneur. Ces terres mêmes peuvent être soumises à des droits seigneuriaux, constituer fief, alleu ou censive, peu importe, la rédaction du contrat l’ignore. Pour désigner l’opération, les notaires emploient le plus souvent la terminologie du louage, par exemple : Collocavit, et ad portionem tradidit..., ou encore : Collocavit et per modum cologi tradidit... ; l’emploi du vocabulaire propre au contrat de société est plus rare. Ces incertitudes de la terminologie expriment la difficulé d’insérer cette situation, née de la pratique, parmi les types contractuels du discours juridique savant. Savoir si le métayage relève du louage ou de la société sera, d’âge en âge et jusqu’au xx^e siècle, un débat classique parmi les juristes.

26Bien plus nombreuses, et souvent détaillées, sont les clauses définissant les obligations du colon. Ses aptitudes importent beaucoup au maître, qui reste proche de l’exploitation : la proximité du domicile du bailleur et les possibilités de surveillance constituent des éléments du système de métayage. Dans tous les contrats, le preneur s’engage à bien cultiver les terres (en bon père de famille précise parfois le notaire, selon la terminologie romaine) et à restituer le capital en bon état en fin de bail. Du Moyen Age au xx^e siècle, le maître se défie du preneur qui néglige l’exploitation par paresse ou rancune, ou de celui qui épuiserait les terres par un esprit de lucre incongru.

27Les parties se contentent fréquemment de la clause par laquelle le preneur s’engage à restituer la borde comme il l’avait reçue à son arrivée au terme de la Toussaint ou de la Saint-Martin (plus rarement de Saint Saturnin, le 29 novembre, de la Noël ou de Saint Vincent). Les récoltes sont enlevées, les semences doivent être faites. Parfois, le preneur s’engage à laisser à son départ telle superficie ensemencée.

28Pour ce qui est des modalités de travail, la majorité des contrats s’en tiennent à des clauses de style : le preneur devra agir « bien et fidèlement », « labourer comme il convient et récolter en temps opportun ». Quelques bailleurs plus méticuleux font préciser qu’il devra, chaque année, mettre en culture telle partie des terres ; il s’agit le plus souvent de la moitié, ce qui s’accorde avec l’usage habituel de l’assolement biennal dans le Midi. Le régime d’assolement imposé est parfois plus complexe : relevons, pour la fin du xv^e siècle, en Lauragais, quelques exemples du cycle : blé-jachère, pastel-jachère.

29Sur les espèces cultivées, nos documents n’apportent que des informations disséminées. La culture des céréales occupe, certes, la première place dans les exploitations, car il importe d’abord d’assurer la subsistance de la famille. On dénomme blé froment, blé moussole, méteil, avoine, orge, millet. Certains contrats font allusion aux cultures en plein champ de fèves, raves, quelquefois du lin ; en Lauragais et dans la vallée moyenne de la Garonne (Grenade), les meilleures terres sont réservées au pastel.

30Chaque exploitation comporte ses sillons de vigne, et les contrats ne manquent pas, en formules stéréotypée (podere, fodere, binare) de rappeler les « façons » que doit réaliser le colon : chausser les pieds de vigne avant l’hiver pour les protéger du froid, tailler les sarments au début du printemps, travailler une ou plusieurs fois à la houe, au printemps, pour ameublir la terre. Certains contrats comportent, en outre, l’obligation de probaginare, multiplier les plants par marcottage. Ces mots et ces gestes, communs à tous les terroirs médiévaux, on les trouve également, est-il besoin d’insister, en Béarn, en Bordelais, en Quercy, en pays tarnais. Parfois, le notaire insère l’obligation d’entretenir les fossés ; parfois, celle de tailler ces saules dont les liens en ces temps de ressources sommaires sont précieux pour toutes les activités de vannerie, et pour lier les fagots.

31Tout contrat comporte aussi des dispositions relatives à ce partage des récoltes, qui caractérise le métayage par rapport au fermage. Ce partage des fruits s’accompagne de celui de certains frais ; en cela, le métayage implique un certain élément d’association, qui le distingue des concessions à part de fruits du type « agrier » ou champart.

32Le bailleur de la terre est aussi celui qui avance à l’exploitant d’autres éléments indispensables à la culture. Pour ce qui est des semences, on indique souvent qu’elles sont fournies par moitié par chacune des parties ; en pratique, lors du battage, la quantité nécessaire aux semences de la prochaine campagne est prélevée avant partage. Mais il arrive que les parties fixent une autre disposition, grâce à la liberté contractuelle : que le maître fournisse toute la semence (ce qui est assez fréquent à Grenade-sur-Garonne) ou que le preneur s’engage à assumer tous les frais.

33Le travail courant de l’exploitation est assuré par le preneur ; seul (avec les siens) : labours, semailles, charrois. Mais les opérations qui exigent la mobilisation d’une main-d’œuvre importante entraînent des frais qui sont supportés par moitié. On peut avoir recours, pour la moisson, la fenaison, les vendanges (parfois le sarclage) à des « estivandiers », venus se louer depuis les régions plus pauvres ou surpeuplées des Pyrénées françaises, ou espagnoles. Nous savons que cet usage a duré lui aussi jusqu’à l’époque contemporaine, se réduisant chaque fois qu’un matériel de récolte s’imposait sur le marché, et prêt à disparaître avec les machines à vendanger. La rétribution est partagée par moitié, ou encore, à la charge du bailleur, le preneur assurant le gîte et la nourriture de ces travailleurs saisonniers.

34Les frais d’entretien et de réparation de l’outillage (aiguisage des fers d’araire, ferrure des animaux de travail) peuvent faire l’objet d’une clause de partage de l’abonnement payé au forgeron du village : la répartition se fait toujours dans la même proportion que le partage des fruits, surtout par moitié (mediocriter et fraternaliter), plus rarement 2/3, 1/3.

35Pour ce qui est du partage des récoltes, l’appellation même de métayage, qui s’est vite imposée, exprime bien la logique du partage par moitié : dare ad medietatem. Telle est bien la solution la plus fréquente, à Toulouse, comme en Quercy, en Lauragais, en pays tarnais. Mais il faut ajouter qu’on relève aussi une bonne minorité de contrats dans lesquels le bailleur reçoit un tiers, un quart de fruits, voire une plus minime portion (jusqu’au 1/9^e, l’agrier traditionnel lorsqu’il s’agit de baux de longue durée portant sur des terres en friche). Relevons ainsi quelques baux de la zone de Grenade, dans lesquels le bailleur profite des 2/3 de la récolte. Les productions secondaires se partagent selon la même quotité que les céréales, « tardivaux », fèves, pois, millet, orge.

36Quant à la vigne, le preneur reçoit habituellement une portion plus élevée, ce qui correspond à la reconnaissance équitable d’une quantité de travail plus importante. Le plus souvent, il conserve les 3/4 ou les 4/5e, parfois les 5/6e ; très rares sont les partages par moitié. Ces proportions sont à rapprocher, à coup sûr, des usages évoqués plus haut, des concessions féodales, si habituelles dans le Sud-Ouest, des « vignes quartenières ». Les contrats précisent souvent si le partage a lieu en gerbe ou en grain (sur l’aire), en grappes ou au pressoir. Le maître ne manque guère de faire préciser que sa part est portable à son domicile (ce qui lui évite les frais de transport). Quant aux produits de basse cour, tantôt ils sont partagés par moitié (les oies), tantôt l’objet d’une rente déterminée d’œufs, poules et chapons (qui ressemble fort à la redevance féodale).

37L’équilibre des rapports entre bailleur et preneur n’a pas été intangible : le partage par moitié est la solution de beaucoup la plus fréquente pour les terres, au xiv^e siècle. Dans la première moitié du xv^e siècle, temps de misère et de manque de travailleurs, les partages 2/3 et 1/3 au profit du preneur sont deux fois plus fréquents que les partages par parts égales. Mais le partage par moitié est redevenu la règle à la fin du xv^e siècle, au temps d’une agriculture restaurée et des campagnes à nouveau « pleines ». Un acte s’en remet « à l’usage toulousain qui est de partage par moitié » (ad medium prout et quemadmodum in Tholosa borie ponentur ad medium).

38Des variations se rencontrent aussi quant à la durée du bail. Elles sont partiellement en relation avec la conjoncture : à la fin du xiv^e siècle, presque tous les contrats de colonage partiaire sont conclus pour quatre ans10 et quelques-uns pour cinq et six ans ; durant les trente années qui suivent, les proportions se modifient : les contrats conclus pour six, douze ou vingt ans sont maintenant plus nombreux que les accords pour quatre ans ou moins de quatre ans ; cette tendance à l’allongement de la durée du contrat s’accentue de 1430 à 1460 : sur 35 contrats, dix sont conclus pour huit, dix, douze ou vingt ans. Ajoutons que les contrats à mi-fruits sont conclus habituellement pour quatre ans, et les contrats plus favorables au preneur, le plus souvent pour une plus longue durée. On peut conclure que les conditions du colonage partiaire sont sensibles aux rapports entre l’offre et la demande de terres et d’hommes, avec une ligne d’équilibre caractérisée par le partage à moitié, et la durée de quatre à six ans. On observe, dans tout le Midi, des durées similaires. Les bailleurs ne tenaient pas à se lier les mains trop longtemps. Il est vrai que ces contrats, renouvelés par tacite reconduction, pouvaient lier les parties qui y trouvaient avantage bien plus longtemps que la période initialement prévue.

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39A côté des contrats portant sur les terres, les notaires en rédigent un plus grand nombre encore portant sur les animaux domestiques. On les nomme « gazailles » (de gazanh, gain). Leur fréquence montre qu’ils peuvent être le complément d’un colonage partiaire, quand ils concernent les animaux de labour nécessaires à l’exploitation, ou bien la pièce maîtresse du système d’élevage, associant un investisseur qui place ses capitaux en bêtes de croît, et d’un rural qui les soigne et les garde. Le bailleur d’animaux peut être le propriétaire de la terre à cultiver. La gazaille complète le colonage, que les actes notariés soient unis ou distincts. Mais le preneur peut s’adresser à une autre personne, qui lui confie des bœufs de labour à mieyt gazanh.

40La gazaille liée à l’élevage est susceptible de diverses nuances, selon l’objectif des parties : le contrat peut être lié à la transhumance. En Quercy, on relève l’association d’éleveurs du Bas-Quercy (qui s’engagent à élever les animaux pendant l’hiver) et de montagnards de l’Aubrac, qui les prennent en charge durant la belle saison. En Toulousain, la gazaille pour transhumance associe les propriétaires de la plaine et ceux des Pyrénées d’Ariège ou du Comminges. Les Gascons ont l’habitude de s’associer avec les Béarnais. Tantôt les deux parties mettent en commun leurs troupeaux pour la durée d’une campagne, tantôt le propriétaire remet ses bêtes à un éleveur, qui les conduit et les surveille. La gazaille constitue une forme classique et rémunératrice d’investissements : les seigneurs, les clercs, les juristes, les bourgeois placent ainsi leurs capitaux. Les paysans se procurent ainsi, sans bourse délier, ce qui est indispensable à leur activité qui d’agriculteur, qui d’éleveur.

41Les contrats ne manquent pas de préciser le nombre des bêtes remises (porcs, moutons), et s’il s’agit de bovidés ou d’équidés, la couleur de leur robe, ainsi que les détails permettant l’identification de l’animal. Le preneur promet de les bien garder et élever, prenant à sa charge tous les soins et frais de l’élevage (éventuellement en estive) ; toutefois, il arrive que le bailleur accepte de prendre en charge le salaire du berger.

42En fin de contrat, les bêtes sont vendues, sous le contrôle du propriétaire-bailleur. Dans le cas de gazaille d’animaux de travail, le capital est rétribué par une « rente » d’une certaine quantité de grains (bladata ou civata) que doit remettre le preneur. Quand le contrat concerne des animaux d’élevage, les parties espèrent que le croît apportera un profit suffisant à chacune d’elles. Une fois le capital déduit, le profit est partagé par moitié.

43Un problème juridique a suscité une multitude de discussions parmi les docteurs juristes et théologiens : celui de l’imputation des risques de pertes. Pour que le bail à cheptel soit reconnu opération légitime, et non usuraire, il est indispensable que le bailleur participe aux risques de pertes, ce qui exclut le « cheptel de fer », selon lequel le preneur doit restituer, en tout état de cause, le capital qui lui avait été remis. Ces débats de doctrine ne semblent guère avoir d’écho direct dans la pratique notariale. On relève des clauses dans lesquelles la perte est partagée par moitié, d’autres dans lesquelles le berger est responsable, sauf en cas de maladie ou de force majeure, mais il doit apporter la peau de l’animal mort au maître. (Cette précaution suffisait-elle à éviter la fraude qu’évoque la célèbre Farce de Maître Pathelin ?) La fréquence des opérations de gazaille conduit à présumer qu’elles étaient de bon profit. M^me Bastard-Fournier a calculé que la mise de capital initial était récupérée, bon an, mal an, après trois ou quatre opérations annuelles.

44Quant au problème, enfin, de l’origine historique de métayage, l’insuffisance de la documentation antérieure au milieu du xiv^e siècle ne permet de cerner, ni les causes, ni les étapes de formation de cette « structure ».

45Les historiens ont montré que les baux féodaux à part de fruits, si courants dans le monde rural des xi^e-xii^e siècles, précédés eux-mêmes par les redevances post-carolingiennes (tasque, agrier) correspondent à la conquête de terres nouvelles, et à l’émiettement de la réserve seigneuriale. Mais comment raccorder, dans une perspective diachronique, ces concessions perpétuelles, portant sur des parcelles « volantes », au métayage du xiv^e siècle, portant sur une exploitation entière, avec partage à moitié des fruits, et de certains frais ? Nous tenons probablement dans les rares « commendes » viagères, puis dans les contrats du xiii^e siècle, à mi-portion déjà mentionnés, des étapes intermédiaires. Il faut ajouter que le recours au métayage implique, du côté du colon, la pleine capacité juridique, ce qui est réalisé à la fin du xiii^e siècle dans presque toutes les contrées du Midi. Il implique la possession d’unités d’exploitations (boaria, borde) par ceux qui contractent comme bailleurs : noblesse rurale ancienne ou récente, bourgeois, marchands, gens de justice ou paysans aisés. Diffusion et consolidation du métayage tiennent à la présence de ces familles de propriétaires aux statuts divers, mais rapprochées par la possession de la terre, la volonté d’en rester maître et d’en tirer parti. Ces éléments sont assurés pour le xiv^e siècle. L’exemple de la Provence, étudié par M. Stouff, inclinerait à présumer qu’il en fut de même au xiii^e siècle, en pays toulousain.

46Ensuite, la structure du métayage méridional, telle qu’attestée dans une multitude de contrats de notaires du xiv^e siècle, se conservera à peu près, au cours des siècles, jusqu’aux mutations de l’agriculture contemporaine. Le thème de l’« Ordre éternel des champs » pourrait être évoqué à bon droit.