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À Genève, aux xvie-xviiie siècles : bétail de Savoie, de Suisse et du Pays de Gex

p. 265-271


Texte intégral

1Entre 1550 et 1720, tant que sa population ne dépasse pas, ou à peine, 20 000 habitants, Genève est approvisionnée en bétail local et régional.

2Il y a d’abord l’apport en viande de tout le petit bétail et la volaille qui courent par les rues de la ville malgré les défenses cent fois réitérées et dont la multiplication témoigne et du nombre des contrevenants et de l’inefficacité de la police. Chèvres, moutons, pourceaux vagabondent partout, paissent près des remparts et sur les « tranchées », abîment les arbres « plantés [...] pour l’ornement de la ville »1. Porcs, chèvres et moutons sont si encombrants en ville qu’il est ordonné de les tuer sans avertissement et sans en rechercher le propriétaire si on les prend en flagrant délit de dommage à sa propriété. Les chèvres surtout sont mal aimées ; elles « gâtent les possessions », elles causent partout des dommages ; les messeliers les pourchassent et les amènent à l’hôpital pour y être abattues. Bétail de petites gens, ressources de petites gens : en viande, mais aussi en produits dérivés, laine de moutons, lait de chèvres, œufs, fromages, sans omettre les peaux et le suif. Le plus souvent, d’ailleurs, fromages et œufs sont vendus au marché et procurent quelques sous aux vendeurs.

3Le gros du bétail de boucherie vient, pour longtemps, de la région. Les bouchers et les marchands de bestiaux sont exclus d’une zone concentrique, d’un rayon de 4 lieues (18 kilomètres environ) autour de la ville, réservée à l’activité des éleveurs et des propriétaires locaux. Au-delà, le négoce de bétail peut se développer sans entrer en concurrence avec le ravitaillement ordinaire de la ville. A noter aussi l’interdiction d’entrer de la viande fraîche en ville ; les défenses d’amener de la « chair de cochons en saucisses ». En revanche, viande salée et viande séchée sont admises ; il vient, de Suisse et d’Allemagne, des jambons et des langues salées. En principe donc, tout le bétail de boucherie arrive en ville sur pied. Veaux et porcs du Pays de Gex ; moutons, bœufs, vaches, de Savoie, de Bresse, de Suisse. Pendant longtemps, le meilleur bœuf passe pour être celui qui se vend à la foire de Châtillon en Michaille ; c’est le plus cher, le plus recherché aussi.

4Peu de problèmes encore dans l’approvisionnement de Genève en bétail. Le paysage environnant, savoyard et gessien, est suffisamment vert pour fournir des pâtures aux bêtes. Durant la guerre de 1589 (entre Genève et la Savoie), on relate qu’un grand nombre de bœufs ont été pris à l’ennemi dans les villages voisins. On les amène en ville, on les met à paître dans les prés de la banlieue en attendant de les conduire à l’abattoir.

5Souvent, les arrivées de bêtes de boucherie à Genève se font par le relais des foires des environs. Chaque bourgade tient sa foire. Rien qu’à Gaillard (à 8 kilomètres de Genève, en Savoie), il se tient quatre foires par an vers 1660 : en février, juin, août et octobre2. Il y a, à Saint-Cergue, un marché aux bestiaux, surtout de chèvres, de moutons et de porcs. De même, tout près de là, à Bons en Chablais. Du côté du Pays de Gex, la foire aux cochons de Saint-Jean-de-Gonville est très fréquentée. A Genève, une foire aux bestiaux se tient en février (au xviie siècle), puis en mars (au xviiie).

6Genève et sa région appartiennent encore, durant les xvie et xviie siècles, à cette zone d’élevage et d’exportation du bétail de boucherie à destination de l’Europe céréalière, que Fernand Braudel propose et décrit3. Des marchands genevois achètent des bestiaux dans la région qu’ils mènent vendre jusqu’en Allemagne4. On sait que sur les marchés strasbourgeois, arrivent des bœufs et des vaches du Canton de Berne et de Bourgogne. Pourquoi pas de la Savoie encore exportatrice au xviie siècle5 ?

7Dès les années 1720-1725, plus sûrement encore dix ans plus tard, se marque une tension sur le marché régional du bétail, tension d’ailleurs observée partout, sur les marchés suisses et européens. L’attention est attirée, en premier lieu, par le comportement des prix de détail de la viande de boucherie. L’image du prix de la viande débitée par la boucherie est difficile à fixer et à interpréter. Du fait d’abord des fluctuations rapides et courtes des prix. Le prix de la viande de boucherie dépend de la saison, de l’abondance ou de la rareté du fourrage qui augmente ou raréfie l’offre de bétail. Sur ce point, on notera que la question est plus complexe qu’il n’y paraît. Une pénurie fourragère de plusieurs mois peut conduire à une limitation du troupeau et, en conséquence, à une raréfaction de l’offre de la viande, soit à une hausse des prix. En revanche, le manque de fourrage au début de l’hiver — situation assez banale — peut amener la masse des petits éleveurs à abattre une partie de leur cheptel, ce qui créé une offre momentanément abondante sur le marché, soit une baisse des prix au détail. Seulement, la formation du prix de la viande n’est point libre car il est l’un des plus contrôlés qui soit. Les autorités municipales ont, depuis longtemps, l’habitude de taxer la viande selon les conditions du marché en automne et au printemps.

8Or, en 1726, on décide à Genève de taxer désormais la viande, régulièrement, tous les trois mois. C’est que les prix décrochent, après une longue période de relative stabilité d’une centaine d’années. Ce qui aussi détermine l’Etat à surveiller de plus près le prix de la viande, c’est que les bouchers « survendent », se conformant de moins en moins aux prix taxés.

9Bien sûr, les bouchers ont toujours, et partout, tendance à dépasser les prix fixés par l’autorité. Les registres publics sont encombrés de plaintes. Celles des consommateurs obligés d’acheter plus cher que ne le prévoient les arrêtés ; plaintes aussi des bouchers qui refusent d’appliquer les taux établis. C’est de toujours et de partout. Mais, au xviiie siècle, la majoration des prix fixés est systématique ; elle est forte ; elle peut atteindre plus de 25 %. Le conflit entre les bouchers et les autorités est sans cesse ouvert : on menace les bouchers d’être interdits, d’être « cassés », d’être remplacés par des bouchers « du dehors ». Rien n’y fait, les bouchers continuent à excéder les prix officiels. Par exemple, en 1715 et 1716, alors que le prix du bœuf est taxé à 6 sols la livre, les bouchers vendent à 8 sols ; le mouton, taxé à 7 sols, se débite à 9. Les bouchers refusent de vendre aux prix décrétés bien qu’on les poursuive6. La multiplication des faits de ce genre ne serait pas utile. Mais voici qui est plus explicite : en 1787, « les bouchers ne sauraient — disent-ils — vendre le bœuf au prix où il est taxé sans perte pour eux » (la livre est à 9 sols) ; aussi, ils refusent, depuis deux ans, de prêter serment de se conformer aux ordres et ils vendent la livre de bœuf à 10 et 11 sols et même 12 sols « aux particuliers aisés [qui] mettent un plus haut prix afin d’être servis de meilleurs morceaux »7. Voilà qui montre bien que la courbe des prix officiels ne saurait être confondue avec celle des prix effectivement pratiqués.

10Les difficultés d’appliquer les prix de détail sont très clairement perçues par les bouchers eux-mêmes comme étant répercutées de la tension qui pèse sur le marché du bétail. Ainsi, quand la « commission sur la boucherie », qui fixe les prix de la viande, insiste sur les bénéfices « excessifs » réalisés par les bouchers (les bouchers gagnent trop et ne servent pas mieux) et propose une réduction des prix, les bouchers s’y opposent, « disant qu’il sera toujours plus difficile d’avoir du bétail »8 ; le bétail de boucherie devient rare et cher (1725). En 1726, on se plaint de la rareté des veaux sur le marché genevois ; on parle d’autoriser l’entrée de la viande de veau en ville, ce qui pose divers problèmes (hygiène et monopole des abattoirs). Pour pallier l’insuffisance du gros bétail, on rétablit la « sagaterie », soit le marché paysan qui est censé répondre à la demande de viande de moyenne boucherie, porc, mouton, chèvre9.

11Entre 1730 et la fin du siècle, la demande genevoise de bétail de boucherie est de moins en moins satisfaite par l’offre régionale. En juin 1731, on constate dans les milieux officiels que le bétail de la région est insuffisant à assurer le ravitaillement de la ville10.

12Voyez l’approvisionnement de l’hôpital, gros consommateur de viande. Nous nous placerons à deux moments qui témoigneront de l’évolution de l’état du marché des bestiaux. En plein xviie siècle, en 1638, d’abord. L’hôpital achète 160 bœufs et vaches ; on connaît la provenance de 150 d’entre eux. La géographie est simple : 130 viennent de la région très proche, de l’intérieur de la zone des 4 lieues, soit de moins de 18 kilomètres à la ronde ; les 20 autres bêtes identifiées ont été amenées d’un peu plus loin, deux ou trois du Pays de Vaud, deux ou trois de Savoie et une douzaine de Valromey11.

13Un siècle plus tard, c’est une autre géographie du ravitaillement hospitalier. Durant les deux années 1730 et 1731, l’hôpital de Genève a acheté 220 bovins (94 bœufs et 126 vaches) qui se répartissent en fonction de leur origine de la manière suivante :

— Approvisionnement local (dans un rayon de 18 kilomètres)

130 têtes

— Au-delà de la zone des quatre lieues :

a) Savoie et Pays de Gex

36

b) Suisse

11

85 tètes

c) Bourgogne, Bresse et Bugey

38

— Par l’intermédiaire de négociants (sans indications d’origine)

5 têtes

14Ce qui est vrai pour l’hôpital l’est pour la ville. Sous la pression de divers facteurs, le marché régional du bétail est désormais insuffisant, son élargissement s’accentue. Déjà, vers 1740, on dit en ville que les environs de Genève ne peuvent couvrir que le huitième des besoins en viande de la population urbaine12.

15Une augmentation de la demande globale de consommation est imputable, en premier lieu, à la hausse de la population entre 1700 et 1790. Entre ces deux dates, les habitants de la ville et de sa banlieue passent de 17 500 à 29 000, soit une hausse de 66 %. Pas seulement Genève, mais toutes les petites villes des alentours voient leur population augmenter, Carouge, qui ne compte que quelques maisons au début du siècle, puis près de 600 habitants en 1772, grandit prodigieusement pour atteindre 3 188 âmes en 1786 et 4 672 en 1792. Moins spectaculaire mais aussi sûre, l’augmentation des habitants de Thonon : de 1 750 habitants vers le milieu du siècle à 3 000 trente ans plus tard. Annecy, durant la même période, passe de 3 700 à 5 900 ; de nombreuses petites villes, proches de Genève, doublent leur population au xviiie siècle : Annemasse, Saint-Julien, Douvaine, Cluses, Samoens... Dans l’ensemble, l’actuel territoire de la Haute-Savoie accroît sa population de plus de 70 % dans la seconde partie du siècle13.

16Pour cette population qui augmente et qui s’urbanise, de plus grandes disponibilités en bétail de boucherie sont nécessaires. Et ce sont les ressources du voisinage qui sont mises en premier à contribution. La tension sera d’autant plus vive que la demande accrue porte d’abord sur les céréales et pousse au labourage au détriment des espaces consacrés à l’élevage du bétail et à la production de fourrages.

17Le rapport est bien connu qui s’établit, dans l’espace agricole, entre la terre céréalière et le pâturage, rapport commandé par la démographie. On y ajoutera, pour le xviiie siècle, une double concurrence nouvelle : celle du bâti qui accompagne l’urbanisation et celle de la population chevaline. L’augmentation des chevaux, consommateurs redoutables d’avoine, d’orge et de fourrage vert, est attestée partout : plus de transports, plus d’équipages. (A ce propos, une inconnue : la consommation par les hommes de viande de cheval ?)

18Sous le coup de ces pressions successives, les fournisseurs de bétail à la ville de Genève, ayant à faire face à de nouvelles conditions de marché, se voient dans la nécessité d’exploiter plus systématiquement les voies traditionnelles d’approvisionnement et d’en découvrir d’autres.

19Stimulée par cette demande, la campagne environnante ne se détourne pas de l’élevage. En mars 1786, à l’occasion d’une épizootie, on recense dans trois villages genevois 188 bœufs, 320 vaches, 61 génisses et 15 taureaux14. Et, dès le milieu du xviiie siècle, le Pays de Vaud, le Canton de Fribourg, le Canton de Berne, le Pays de Neuchâtel, sont désormais prospectés régulièrement par les bouchers genevois15. La région de Porrentruy et le reste de l’évêché de Bâle entrent définitivement dans l’orbite du marché genevois vers 178016. Vaches et bœufs gras sont achetés aussi en Franche-Comté et en Bresse, quand l’exportation du bétail de France est autorisée. Les veaux viennent surtout de Savoie et du Bugey. Quelques bouchers tirent leurs moutons de Bourgogne, d’Allemagne ou d’Italie. Vers 1780, l’un des plus gros bouchers de Genève, Jacob Naeff, fait venir de l’Auxois près de 3 500 moutons par an17.

20Pour l’essentiel du gros bétail de boucherie, bœufs et vaches de première qualité, les cantons suisses sont les principaux fournisseurs du marché genevois à partir des années soixante du xviiie siècle. L’extension en force du marché du bétail vers la Suisse ne s’opère pas sans problèmes. D’abord, les Genevois ne s’y trouvent pas seuls ; les centres d’élevage et du commerce des bestiaux sont animés par des acheteurs suisses et étrangers qui trafiquent pour le compte des villes suisses et pour l’exportation. Les villes suisses, de très petite dimension, ne retenant qu’une faible partie de la production, les Cantons sont de gros exportateurs de bovins dont la bonne qualité est reconnue. Les foires suisses de bestiaux attirent la clientèle étrangère, allemande, italienne et surtout française.

21Dès le premier quart du xviiie siècle, les marchands genevois relatent, au retour de leurs voyages, la présence d’acheteurs parisiens qui font des acquisitions de bœufs à destination de Paris et qui rendent la concurrence difficile. Ainsi, on signale, en juin 1754, des marchands français qui ont acheté en Suisse 2 000 bœufs destinés à « l’Hôtel royal des Invalides et à l’Hôtel de ville de Paris »18. En 1772, à la suite d’une grave épizootie qui a sévi aux Pays-Bas, des bestiaux suisses sont acheminés en Hollande. Vers 1785 et années suivantes, on manque de bêtes de boucherie en France et des marchands français parcourent les foires du Jura, de Fribourg et du Pays de Vaud19.

22Genève dispose ainsi, dès les années quarante ou cinquante du xviiie siècle, d’un réseau de fourniture du bétail solidement structuré, qui s’appuie — pour les bovins de qualité — sur les pourvoyeurs suisses et, pour les bêtes de moindre qualité et les ovins, sur la région et la Savoie. Marché non exempt de turbulences conjoncturelles, bien sûr. Les accidents météorologiques toujours possibles : la sécheresse qui provoque la rareté du fourrage (1695, 1776-1777, 1784) ; les razzias opérées par les fournisseurs des armées en Savoie successivement occupée par les soldats français et espagnols ; enfin, les épizooties très graves dans la seconde partie du xviiie siècle20.

23De tout cela, les bouchers — du moins les plus considérables d’entre eux — ont parfaitement conscience, du fait de leur bonne connaissance des conditions du marché du bétail. Vers 1770, les milieux de la boucherie genevoise lancent une grande enquête21. Le questionnaire envoyé en Suisse et dans la région, les réponses qui furent retournées, éclairent les conditions et les problèmes du marché et fondent solidement les revendications que n’ont cessé de présenter les bouchers pour obtenir l’autorisation d’augmenter les prix au détail. Le discours des bouchers s’ordonne autour de trois arguments majeurs. Ils sont, disent-ils, dans la nécessité de vendre la viande à plus haut prix ; et la hausse des prix est imputable : à la cherté générale, aux mutations intervenues dans la composition du cheptel suisse, enfin à l’augmentation de leurs frais généraux.

24Ecoutons-les d’un peu plus près. Ils écrivent que les denrées sont montées « à un prix qu’homme vivant n’a vu et s’y soutenant, les fonds de terre ayant excessivement haussé, il n’est pas surprenant que le prix des viandes ait augmenté ». Ils disent aussi que « le changement d’économie est cause qu’on a diminué, et diminue, le troupeau en divers lieux » ; que l’augmentation de la consommation de lait, de beurre et de fromage « a engagé les pays abondants en pâturages à donner tous leurs soins à élever des vaches et [à] négliger [les] bœufs » et que tout cela provoque la rareté et la cherté des bœufs gras. Enfin, ils font état de leurs frais accrus en raison de l’extension du marché ; ils fournissent des comptes détaillés aux termes desquels il apparaît que les frais d’acheminement des bêtes de boucherie à Genève s’établissent autour de 7 à 8 % du prix d’achat des bœufs et à 6-7 % du prix d’achat des moutons (selon un compte du marchand Jacob Naeff qui fait venir, en 1788, 350 moutons de Bourgogne). Voici, enfin, le compte d’achat d’un bœuf, pris à Berne et amené à Genève22 :

Prix d’achat d’un bœuf de 600 livres

637 - 6 florins

Frais d’achat et frais de transport de Berne à Genève

25 - 6 florins

Frais de gabelle

28 - 3 florins

Aux commis et maître juré

0 - 6 florins

Entrepôt et nourriture

30 - 0 florins

Droit sur le suif

5 - 0 florins

Prix de revient

726 - 9 florins

Notes de bas de page

1 Archives d’Etat de Genève (désormais AEG), Registre du Conseil (désormais RC) 54, fol. 156, 1558.

2 AEG, RC 168, fol. 171.

3 Civilisation matérielle..., t. I, p. 162.

4 AEG, RC 137, février 1638, fol. 118.

5 Jean-Pierre Kintz, La société strasbourgeoise du milieu du xvie siècle à la fin de la guerre de Trente Ans, 1560-1650, Paris, 1984, p. 358.7

6 AEG, RC 214, fol. 270, 428, 442 ; RC 215, fol. 242, 373, 376.

7 Ce n’est pas nouveau non plus. En 1750, on dit que les particuliers riches et aises de la ville paient la viande au-dessus du taux, AEG, Jur. Pen. I2 7, fol. 240.

8 AEG, RC 217, fol. 237 ; RC 219, fol. 611, décembre 1720.

9 AEG, PH 4531.

10 AEG, RC 230, fol. 185.

11 Ajoutons, pour compléter, 40 moutons du pays et 86 moutons du Valromey, AEG, Archives hospitalières, Bh 1.

12 AEG, Subsistances RR 1.

13 A. Perrenoud, La population de Genève du xvie au début du xixe siècle, Genève, 1979, p. 37 ; R. Rousseau, La population de la Savoie jusqu’en 1861, Paris, 1960, p. 201 sq. ; A. Corboz, Invention de Carouge, 1772-1792, Lausanne, 1969, p. 361.

14 AEG, RC 290, fol. 245.

15 AEG, RC 246, fol. 31, janvier 1746. En 1753, on estime que les deux tiers des bœufs tués à la boucherie de Genève proviennent de Suisse, un tiers seulement de Savoie, RC 253, fol. 64.

16 AEG, Subsistances Chair C 5.

17 Ibid.

18 AEG, PH 4516, 1725. RC 254, fol. 390.

19 AEG, Subsistances Chair 5.

20 Meurtrières épizooties entre 1760 et 1785 : « pulmonie blanche », « pulmonie noire » et « humide », « surlangue », « chancre volant » atteignent la Suisse, la Franche-Comté, le Milanais, la Corse, la France, la Hollande.

21 Anne M. Piuz, Le marché du bétail et la consommation de la viande à Genève au xviiie siècle, dans Revue suisse d’histoire, 25 (1975), p. 37-70. Résumé dans Annales E.S.C., 30 (1975), p. 575-583.

22 AEG, RR, Commerce 2.

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