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L’approvisionnement des villes

 | 
Charles Higounet

Communications

L’approvisionnement en vivres des villes des pays du Main et du Rhin supérieur (xvie-xviie siècles)

Jean-Pierre Kintz

Texte intégral

1La période qui s’étend de 1480 à 1570 environ a représenté à sa manière un âge d’or de l’économie des pays du Rhin et du Main. La vallée rhénane a alors constitué un trait d’union entre les deux grandes aires de prospérité, les Flandres et l’Italie. Le rayonnement des foires de Francfort, Strasbourg, Zurzach et Bâle el l’essor urbain illustrent le rôle économique de la région. Sébastien Munster et d’autres cosmographes ont souligné l’importante densité des villes, des bourgs et des villages. La guerre de Trente Ans a provoqué par ses crises démographiques une chute importante du nombre d’habitants ; plusieurs décennies ont été nécessaires pour recouvrer le niveau atteint vers 1610. L’approvisionnement des cités s’est parfois heurté à d’énormes difficultés et les autorités publiques n’ont pas hésité à intervenir.

  • 1 Livet (Georges), Le Sundgau, Brotkasten der Eidgenossenschaft : L’exportation des grains, instrume (...)

2La comparaison du mouvement des prix des grains à Bâle, Strasbourg et Francfort permet de constater une certaine similitude entre les courbes. Cette situation entraîne un comportement identique des négociants et des dirigeants des principales villes de la région. Ces derniers s’effacent devant les premiers dans les périodes sans crises majeures ni troubles politiques. Le marché hebdomadaire des grandes villes est alors ravitaillé par les producteurs de la cité et des villages proches qui livrent des légumes, des fruits, des produits laitiers ou de basse-cour. Ils fréquentent également le Kornmarkt (marché aux grains) et le Weinmarkt (marché au vin) où peuvent se ravitailler les commerçants intermédiaires. Une ville comme Strasbourg dépend pour son alimentation des paysans des plaines environnantes : celle du Kochersberg au nord-ouest, celle d’Erstein au sud et de l’Ortenau située outre-Rhin. Près de Bâle, le Sundgau forme depuis des siècles le Brotkasten (huche à pain) de la Suisse, pour reprendre la formule de Georges Livet1. Matthaeus Merian souligne dans l’introduction de sa Topographia Alsatiae parue en 1644 que le Brigsau n’est pas moins fertile que l’Alsace en vin, céréales et autres produits. Mayence et les villes du Palatinat puisent largement dans les greniers des plaines de la rive gauche du Rhin, tandis que la Wetterau ravitaille Francfort. Les actes notariaux, surtout les inventaires après décès, permettent de saisir un aspect particulier, mais essentiel, de l’approvisionnement des villes. De nombreux citadins sont propriétaires de terres, de vignes, de vergers et de châtaigneraies. L’humaniste Jean Sturm séjourne avec délice dans son Tusculum à quelques lieues de Strasbourg. Les vendanges représentent pour de nombreuses familles « bourgeoises » la « saison des vacances ». Nobles et écuyers, négociants et artisans aisés possèdent des rentes (Gülten) leur garantissant la livraison de céréales ou de vin. Les particuliers amassent les grains, encavent les vins et entassent d’autres provisions dans leur maison en ville. Les plus fortunés possèdent des moulins à proximité de leur résidence. En période d’abondance, personne ne reproche aux marchands d’accaparer des denrées. Ce qui relève de la prudence domestique chez les uns reste cependant marqué par l’intérêt spéculatif chez les autres.

  • 2 Topographia Alsatiae de Matthaeus Merian, réédition de 1663, articles Kaysersberg, p. 28 ; Schlett (...)
  • 3 Münster (Sébastian), Cosmographia, présentation générale, Von dem Elsass. Anne-Marie Dubler a retr (...)
  • 4 Arch. mun. Strasbourg, R 29 f. 59. Texte présenté par François Joseph Fuchs dans l’ouvrage collect (...)
  • 5 Les expressions Kornjuden et Weinjuden fréquemment usitées en Alsace ne comportent pas moins une c (...)

3La production locale reste primordiale. Les relevés des registres paroissiaux soulignent l’importance des groupes socio-économiques de l’alimentation : maraîchers, vignerons, poissonniers, oiseleurs, etc. composent une large part de la population. Les cosmographes des xvie et xviie siècles mentionnent ces Rebleut, Ackerleut und Gärtner des villes moyennes dont le marché sert de relais à l’approvisionnement des cités plus populeuses2. Les nobles et les riches paysans possèdent ou louent des greniers dans les grands centres où l’on accumule de grosses réserves équivalant parfois à plusieurs centaines de sacs de grains. Les ménagères observent les mouvements des prix. Leur flambée peut entraîner des colères populaires. Les autorités interviennent dès lors dans les affaires économiques. Dans la plupart des villes, le Magistrat, c’est-à-dire les dirigeants politiques, a fait construire des halles, aux blés. Un Kornmeister (préposé aux céréales) est chargé de l’acquisition et du stockage des grains. Lorsque le pain devient rare, une distribution de céréales — en réalité une vente à prix modéré — peut être organisée. Sébastien Munster souligne l’un des effets néfastes de cette politique : elle développe à ses yeux l’esprit d’insouciance des populations3. Le Magistrat n’intervient pas toujours avec promptitude et les accapareurs laissent fermées les portes de leur grenier. Geiler de Kaysersberg vilipende ainsi dans l’un de ses sermons à la cathédrale de Strasbourg, en 1481, leur cupidité et se demande si le peuple ne pourrait pas briser les portes des greniers et se ravitailler4. Strasbourg a construit comme Nuremberg l’un des plus grands greniers publics du Saint-Empire : dans les cinq étages, on peut entasser des céréales et des farines représentant une cinquantaine de milliers de sacs. Les réserves de la ville, y compris celles des particuliers, sont parfois estimées à 300 000 sacs. En période de disette, le Magistrat organise des ventes aux particuliers, aux boulangers et aux négociants étrangers. Lorsque la crise s’installe, les délégués des princes et des villes se rencontrent. Les différents Landtage (états ou assemblées) du cercle de l’Oberrhein (pays du Rhin supérieur) s’efforcent alors de lutter contre les achats par préemption, l’accaparement et la spéculation (Vorkauf und Mehrschatz), d’imposer la vente des grains sur les marchés, de contrôler ou d’interdire l’exportation par les particuliers. Les mêmes mesures s’appliquent au commerce du vin. Les autorités politiques et religieuses réprouvent le comportement des accapareurs de céréales et de vins, des Wucherer, des Vorkäufer, des Kornjuden, des Weinjuden et des Weinraupen5.

  • 6 Ingold (A.M.P.), B. Buchinger, abbé de Lucelle, Colmar, 1901, p. 112-113. Brève biographie de Dom (...)

4Dans l’organisation du ravitaillement des villes, le Magistrat est conduit à s’intéresser à une grande variété de denrées : céréales, farines, viandes, poissons, fruits et légumes, vins, etc. En cas de menace de guerre, les villes accumulent d’énormes provisions ; il faut pouvoir résister à un état de siège. Strasbourg fait ainsi acheter en 1538 cinq à six cents bovins, du jambon et du porc de Westphalie, de la morue séchée, des harengs, du flet, etc. et en 1588 du beurre fondu, du fromage, du lard, de la viande, des légumes et du sel. Tout naturellement, le Magistrat s’enquiert alors de l’état des provisions en céréales et organise leur « dénombrement ». Les documents officiels — à l’exception des règlements concernant les marchés — ne permettent pas toujours de percevoir le rythme saisonnier de l’alimentation. De nombreux ouvrages d’hygiène alimentaire, de recettes de cuisine et même des publications universitaires soulignent cependant la variété des mets et donc celle de l’approvisionnement. Des ouvrages sur la conservation des denrées et de cuisine sont imprimés à Francfort, à Mayence, à Strasbourg, à Bâle et en d’autres localités. Leur vogue a été fort grande et des ménagères ont même édité des livres, telle cette Anna Weckerin de Colmar en 1600. Dom Bernardin, abbé de Lucelle, serait l’auteur d’un Kochbuch de 1 008 recettes paru en 16716. Le professeur Melchior Sebiz organise à Strasbourg une disputatio de alimentarum facultatibus en 1621. Une meilleure hygiène alimentaire a-t-elle pu avoir une influence indirecte sur les modes d’approvisionnement ?

  • 7 Le sel et son histoire. Actes du colloque de l’Association interuniversitaire de l’Est réunis par (...)
  • 8 Nombreuses indications dans le Mémoire de l’Intendant Jacques de la Grange, édité par Roland Oberl (...)

5Les relevés des « taxations » de marchés et des foires et les livres de comptes des marchands permettent de dresser une liste impressionnante de denrées alimentaires. Quelques produits de première nécessité ont suscité la mise en place d’un vaste réseau commercial. Un produit aussi commun que le sel vendu en Alsace peut provenir des marais salants et être importé par Cologne ou des mines de Lorraine, du Tirol et de Franche-Comté7. Le beurre fondu (Anke) et le fromage forment des produits d’exportation des régions montagneuses. La ménagère des pays du Rhin supérieur dispose d’un choix énorme : elle peut aussi bien servir du fromage de Munster ou de Suisse que celui de Hollande ou de Bohême. Le riz est acheminé par navire vers Francfort lorsqu’il est importé par la mer tandis qu’il parvient d’Italie à Strasbourg par le Saint-Gothard. Lucerne constitue un important centre de redistribution. Les régions à vergers exportent des fruits secs : pruneaux séchés, quartiers de poires ou de pommes déshydratées. Strasbourg ravitaille ainsi la Cour de l’évêque à Saverne et la Chambre Impériale de Spire et même le marché de Cologne8.

  • 9 Le Moigne (Yves), Les subsistances à Strasbourg au xviiie siècle. D.E.S. Strasbourg. 1961, 377 p. (...)
  • 10 Outre les publications de Jean Bergier et sa récente Histoire économique de la Suisse et celles d’ (...)

6Dès l’Antiquité, la région a été réputée pour ses cultures de céréales et de vignes et le rôle de l’élevage. L’archéologie et la littérature — Ausone au IVe siècle ou Ermtold le Noir à l’époque carolingienne — attestent cette prospérité. En période de paix, la corbeille à pain reste relativement garnie, mais la guerre peut provoquer la misère. La crise de 1633-1637 a été la plus terrible du xviie siècle. Ce n’est qu’après 1648 que le pain est à nouveau bon marché et même moins cher qu’au xvie siècle. La pâte du pain de ménage (Housbrot) est préparée à base de farine de seigle et de froment. En 1550, Jérôme Bock a relevé cette caractéristique des pays du Rhin supérieur et du Haut-Danube. On estime que la consommation annuelle d’une personne s’élève à 5 rézaux (sacs de 111 litres de céréales) au xvie siècle et à 3 rézaux au xviiie siècle9. Un stock de 150 000 sacs permet ainsi à une grande ville de garantir la nourriture de la population pendant un an. Lors des périodes de crises de subsistance, on remarque un renversement dans le mouvement du négoce. Les Alsaciens qui exportent ordinairement vers l’aval s’efforcent alors d’acquérir des céréales sur les marchés de Mayence, de Francfort, en Wetterau et en Hesse. Les négociants de ces régions tentent de s’approvisionner à Cologne où parviennent des grains produits dans les pays baltes. Les marchands suisses se manifestent plus nombreux et arrivent de loin. En 1586, les Genevois menacés par le duc de Savoie achètent des « bleds » en Alsace et au Palatinat10.

  • 11 Kintz, La Société strasbourgeoise, p. 328 et 331. Textes sur l’Alsace, grenier de l’Allemagne du S (...)

7Après le pain, le vin est considéré comme un aliment nourrissant et fortifiant. Ne le propose-t-on pas aux vieillards, aux malades et aux femmes en couches ? Il représente la boisson ordinaire, même si des témoignages sur l’usage de l’eau en période de crises peuvent être relevés. La bière — de moindre qualité que celle de Saxe ou de Thuringe est principalement fabriquée dans les centres de grande consommation. Les brasseurs ravitaillent les villages proches et les villes voisines ; la Cour de l’évêque à Saverne s’en fait ainsi livrer par les Strasbourgeois. Cette boisson parfois épicée est déconseillée en été ; le vin paraît plus sain. La vigne croît dans de nombreuses régions et fournit un vin de consommation courante : Basse-Alsace, Brisgau, Palatinat, pays de Francfort, etc. Les Landleute, paysans-vignerons, fournissent le marché local en vin ordinaire ou kalten Wein. Des négociants contrôlent le grand trafic des vins de qualité. Ceux de Cologne et des bas-pays rhénans (Niederlanden) acquièrent les vins de Moselle et du Rhin, réputés « plus forts et plus nourrissants » que ceux de la région du Main et utilisés souvent dans les coupages, selon Hélisée Roesslin à la fin du xvie siècle11. Les marchands approvisionnent les centres urbains de la mer du Nord et de la Baltique. Ils achètent le vin soit personnellement soit par l’intermédiaire de facteurs ou de commis établis dans les villes où se tiennent des marchés annuels ou des foires. Celles de Francfort servent au contraire de ville de transit jusque vers Nuremberg. Des princes, parmi lesquels on remarque les landgraves de Hesse ou le prince d’Orange (en 1576), revendent parfois le vin acquis aux aubergistes ou à leurs sujets. Un dense réseau de routes et de voies fluviales a ainsi été aménagé pour faciliter l’approvisionnement des villes et des cours princières dès l’époque médiévale. Les aires d’activités des marchands se superposent plus que de s’entrecouper : on peut distinguer la zone de ramassage autour du marché du vignoble, celle de la ville ayant une foire aux vins et celle plus vaste autour des centres de redistribution tels Francfort et Cologne. Seul, un conflit relativement long brise ce système de relais dans le négoce du vin.

8Dans le domaine de l’alimentation, il est nécessaire de souligner les importants progrès de la consommation de la viande au xvie siècle. Des membres du Magistrat de Strasbourg prétendent en 1568 qu’elle est devenue excessive et remarquent en 1582 que davantage de personnes en consomment.

Exportations de vins alsaciens par Strasbourg (1560-1650).
Légende (types d’achats)
Francfort : marchands
HESSE : cour princière
Cologne : marchands et prince
Dresde : résidence
Abréviations :
N.-S. : NASSAU - SARREBRUCK
WI : WITTGENSTEIN
St. : Strasbourg

  • 12 Arch. mun. Strasbourg, XXI, 1610, f. 250 v.

9Dès 1551, le pasteur Gaspard Hédion, responsable d’un collège, estime que le besoin quotidien s’élève à une livre de viande par étudiant. A l’aube du xviie siècle, les pensionnaires en reçoivent au moins dix fois par semaine comme l’atteste cette liste de menus12 :

Repas des pensionnaires du Collège en 1610

jour

midi

soir

Dimanche

soupe
viande
légume de choux

salade (ou soupe en hiver)
bouillie de lait
rôti

Lundi

soupe
viande
bouillie d’orge

soupe
viande
bouillie de semoule

Mardi

soupe
viande
choux ou navets

soupe
viande
bouillie de riz

Mercredi

soupe
viande
bouillie de pois

soupe
viande
fruits cuits (séchés ou frais)

Jeudi

soupe
viande
choux ou navets

Salade
bouillie d’avoine
rôti

Vendredi

soupe de poisson ou d’avoine
bouillie de lentilles ou de pois
poisson

Soupe
pommes ou poires cuites
viande ou flet

Samedi

soupe au beurre fondu
deux œufs ou viande ou morue séchée
légume de carottes ou de navets hachés

soupe
viande
bouillie d’orge

10Les ménagères peuvent ordinairement s’approvisionner dans les boucheries de leur cité ou sur les marchés auprès des Landmetzger (bouchers des villages). Les diverses réglementations soulignent un rythme saisonnier de la consommation. La difficulté d’établer en hiver un bétail nombreux, par manque de fourrage, explique une certaine rareté de la viande au sortir de cette saison. Au milieu du xvie siècle, des cités protestantes comme Strasbourg encouragent l’abstinence de la viande le vendredi ou durant le carême après l’avoir abolie. Le prix de la viande de mouton est fixé à l’époque de la Pentecôte lorsqu’on lève l’interdit d’abattre ces animaux rappelé après les fêtes de Noël afin de protéger le reproduction ; celui du porc est établi au printemps avant le pacage dans les bois ou à l’automne avant la période traditionnelle d’abattage ; celui du bœuf est publié au printemps avant le départ des bouchers-importateurs (également appelés Metzger) vers les régions de production.

  • 13 Parmi les dernières publications sur l’élevage dans les Vosges, citons Odile Kammekek, Le cheptel (...)
  • 14 Outre les nombreuses publications de Jean Vogt sur le commerce des bovins, on doit citer l’étude g (...)

11Dans les plaines rhénanes, l’élevage ne répond pas au besoin de la population. Les prairies naturelles, les bois et les forêts restent insuffisants pour accueillir de grands troupeaux. L’extension des cultures commerciales et les progrès de l’élevage chevalin obligent les Metzger à pratiquer un commerce d’importation lointain. On élève ainsi des troupeaux de moutons en Hesse, sur le plateau lorrain et même dans les plaines hongroises qui sont conduits vers les grands centres de consommation des vallées du Rhin et du Main. Le commerce des bêtes à cornes frappe par son caractère européen. Elles sont engraissées dans les plaines hongroises et polonaises, dans les montagnes du Jura, des Alpes, des Vosges et de la Forêt-Noire13. Cernay en Haute-Alsace est devenue un grand marché de redistribution de bœufs « bourguignons », en réalité comtois et jurassiens. La viande de bœuf polonais ou hongrois reste la plus appréciée. Les autorités encouragent les importateurs par des prêts d’argent, des gratifications (un florin par bœuf hongrois importé à Strasbourg) ou des baux de location de réserves de pacage à prix réduit. Les marchands constituent des sociétés d’importation. La guerre de Trente Ans décourage les bouchers-importateurs : ceux de Strasbourg, de Mayence ou de Francfort se contentent de fréquenter les marchés d’Ulm et de Ratisbonne et se plaignent de la concurrence de négociants suisses qui achètent également du bétail en Forêt-Noire. Après 1648, les liens traditionnels avec la Hongrie sont rétablis. Dès 1661, des Strasbourgeois prétendent conduire vers le Royaume de France des bœufs hongrois14.

12Les voyageurs et les cosmographes des xvie et xviie siècles ont tous été impressionnés par la forte densité de peuplement et la prospérité des pays du Rhin supérieur et de la basse vallée du Main. Lorsqu’il y fait bon vivre, la ménagère fréquente le marché local, les boutiques des négociants et les étals des foires. Elle estime qu’il lui faudrait chaque jour une grosse miche de pain, un grand pichet de vin et près d’une livre de viande par personne adulte. Le spectre de la faim, de la guerre et de la peste hante cependant les esprits jusqu’à la fin du xviie siècle. Philandre de Sittenwald, héros de l’œuvre de Jean-Michel Moscherosch, ne regrette rien de son passé sauf de ne pas avoir toujours mangé à sa faim. Par souci humanitaire et intérêt politique, les autorités encouragent la mise en place de tout un système d’approvisionnement. Gens d’Eglise et dirigeants politiques pourfendent en temps de crise la cupidité et la rapacité des spéculateurs et des accapareurs. L’opinion publique reste ordinairement insensible au débat sur le mercantilisme comme si le négoce des subsistances n’en constituait pas un élément important.

Notes

1 Livet (Georges), Le Sundgau, Brotkasten der Eidgenossenschaft : L’exportation des grains, instrument de pression diplomatique sous Louis XIV, dans L’Alsace et lu Suisse à travers tes siècles, 1952, p. 195-223. Nous tirons également avantage de notre livre sur La société strasbourgeoise, 1560-1650, Association des Publications près les Universités de Strasbourg, 1984, 549 p. La Frankfurter Handelsgeschichte, publiée par A. Dietz, Francfort, 1910-1925, 5 vol., représente l’ouvrage fondamental sur le commerce de la région.

2 Topographia Alsatiae de Matthaeus Merian, réédition de 1663, articles Kaysersberg, p. 28 ; Schlettstadt, p. 48.

3 Münster (Sébastian), Cosmographia, présentation générale, Von dem Elsass. Anne-Marie Dubler a retracé la politique de l’annone de la ville de Bâle dans « Das Fruchtwesen der Stadt Basel von der Reformation bis 1700 », dans Jahresbericht des Staatsarchiv Basel-Stadt, 1968, 43 p.

4 Arch. mun. Strasbourg, R 29 f. 59. Texte présenté par François Joseph Fuchs dans l’ouvrage collectif L’Alsace au siècle de la Réforme, 1482-1621, sous la direction de J. Lebeau et J.M. Valentin, Nancy, 1985.

5 Les expressions Kornjuden et Weinjuden fréquemment usitées en Alsace ne comportent pas moins une certaine marque d’antisémitisme.

6 Ingold (A.M.P.), B. Buchinger, abbé de Lucelle, Colmar, 1901, p. 112-113. Brève biographie de Dom Bernardin dans le Nouveau Dictionnaire de biographie alsacienne, publié par la Fédération des Sociétés d’Histoire et d’Archéologie d’Alsace, fascicule 5, 1984, p. 409. Dans le sixième fascicule, 1985, p. 456, notice sur Bartholomeus Carrichter, médecin du milieu du xvie siècle, qui tel Hieronymus Bock est l’auteur d’une Teutsche Speisskammer, ouvrage de diététique publié encore en 1631 à Nuremberg.

7 Le sel et son histoire. Actes du colloque de l’Association interuniversitaire de l’Est réunis par Guy Cabourdin (Publication de l’Université de Nancy 11, 1981), résumé de la communication de F.J. Frais sur « L’approvisionnement en sel de Strasbourg au xvie siècle », p. 321-326.

8 Nombreuses indications dans le Mémoire de l’Intendant Jacques de la Grange, édité par Roland Oberlé, avec une préface de G. Livet. L’Alsace en 1700. Colmar, 1975. 267 p. (présentation du commerce, p. 131-133).

9 Le Moigne (Yves), Les subsistances à Strasbourg au xviiie siècle. D.E.S. Strasbourg. 1961, 377 p. dactyl. et Histoire de Strasbourg des origines à nos jours, sous la direction de Georges Livet et Francis Rapp, t. 3, Strasbourg. 1981, p. 137.

10 Outre les publications de Jean Bergier et sa récente Histoire économique de la Suisse et celles d’Anne-Marie Piuz, en particulier les Recherches sur le commerce de Genève au xviie siècle, on consultera avec profit l’article de Liliane Mottu-Weber sur les « Contrats de voiture et comptes des blés et du sel. Contribution à l’étude des coûts de transport (1550-1630) », dans Revue Suisse d’Histoire, 1983, p. 269-296.

11 Kintz, La Société strasbourgeoise, p. 328 et 331. Textes sur l’Alsace, grenier de l’Allemagne du Sud-Ouest, vignoble fournisseur des Pays-Bas, lutte contre les accapareurs, etc. dans Documents de l’Histoire de l’Alsace, publiés sous la direction de Philippe Dollinger, Toulouse, 1972. p. 208-219. Sébastien Munster, op. cit., prétend que l’« on trouve des pays en Allemagne où croît un meilleur vin qu’en Alsace mais qu’ils n’ont pas une huche à pain aussi garnie et des vergers aussi joviaux qu’en Alsace » (présentation générale).

12 Arch. mun. Strasbourg, XXI, 1610, f. 250 v.

13 Parmi les dernières publications sur l’élevage dans les Vosges, citons Odile Kammekek, Le cheptel bovin dans le val d’Orbey avant la guerre de Trente Ans, dans Histoire de l’Alsace rurale, sous la direction de J.-M. Boehler, D. Lerch, J. Vogt, Paris-Strasbourg, 1983, 512 p,

14 Outre les nombreuses publications de Jean Vogt sur le commerce des bovins, on doit citer l’étude générale de Peter Hertner, Stadtwirlschafl zwischen Reich und Frankreich, Wirtschaft und Gesellschafl Strassburgs, 1650-1714, Köln, 1973, 468 p.

© Presses universitaires du Midi, 1985

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