Version classiqueVersion mobile

L’approvisionnement des villes

 | 
Charles Higounet

Communications

La galette et le pot de beurre : l’approvisionnement menu des villes (xvie-xviiie siècles)

Anne-Marie Cocula-Vaillières

Texte intégral

1Comment ne pas avoir quelque scrupule à aborder le thème du ravitaillement insaisissable des villes puisque, par définition, il échappe à toute mesure directe et à toutes les sources quantitatives. Pourtant, il apparaît primordial à bien des égards. D’abord, en raison de sa permanence : depuis des siècles, parfois des millénaires, il a relié paysans et citadins, villes et villages des alentours, n’étant interrompu qu’aux pires moments des guerres et des invasions. Ce courant s’est naturellement amplifié avec l’essor des cités. Bientôt, les investissements fonciers de la bourgeoisie ont répondu à la volonté d’une symbiose économique accrue dont elle serait l’intermédiaire et la bénéficiaire. Les citadins ont investi dans la terre non seulement pour maîtriser et faire fructifier la rente foncière, mais aussi pour y trouver le nécessaire et le surplus de leur alimentation familiale. Entre ces deux notions, la ligne de démarcation est impossible à tracer dans une économie d’Ancien Régime. Une chose est sûre cependant : ce surplus, en temps de crise de l’approvisionnement traditionnel et organisé, devient le nécessaire. Ce ravitaillement menu apparaît donc comme un contrepoids aux aléas de la conjoncture, aux crises cycliques de l’économie et aux guerres. L’Europe médiévale et moderne a considérablement souffert de ces « accidents » de l’Histoire et l’Europe contemporaine n’a pas non plus été épargnée. Faut-il rappeler le phénomène du marché noir qui a, durant la seconde guerre mondiale, retissé ces échanges entre villes et campagnes, et revalorisé considérablement l’image de marque des cousins de la campagne redevenus pourvoyeurs des denrées essentielles ? L’économie d’Ancien Régime recèle une quantité de marchés noirs, c’est-à-dire non intégrés à un système d’échanges, qui ont laissé ou auraient pu laisser une trace comptable ou commerciale, soit au stade de la collecte, du transport ou de la vente. L’exemple des marchés kolkhoziens qui perdurent contre toute logique d’économie socialiste est assez proche de tels échanges.

2Pour les caractériser, nous avons choisi de faire appel à la valeur symbolique d’un des contes de Charles Perrault, sans doute le plus célèbre, celui du Petit Chaperon Rouge. Trois aspects de l’histoire nous paraissent dignes d’être mis en valeur : le rôle joué par les liens familiaux, la nature des produits et les conditions de leur transport. Les relations entre la mère et la mère-grand dessinent la géographie familière de ces échanges qui vont, en priorité, du connu au connu, et ne dépassent pas le cercle des parents, des alliés, des amis et des proches voisins. Les produits eux aussi sont significatifs : le pot de beurre, c’est la denrée fraîche, à peine élaborée ; la galette, au contraire, est déjà un plat cuisiné qui peut se conserver plus longtemps, mais nécessite une fabrication domestique. Enfin, le transport ne mobilise, malgré les dangers de la forêt, qu’une main-d’œuvre occasionnelle et enfantine, étant donné la légèreté du chargement et sa faible valeur marchande.

3La géographie de ces échanges menus nous paraît déterminée par l’imbrication de deux types de réseaux construits à partir des relations familiales et des liens de dépendance foncière entre citadins et ruraux. Les premières entraînent sur de courtes distances un va-et-vient des personnes le long d’axes et de chemins dont le tracé et la fréquentation n’apparaissent qu’incidemment dans les sources judiciaires ; à moins de reconstituer à titre d’exemples des familles élargies, à la fois citadines et rurales, et de mesurer sur trois ou quatre générations les principales directions de leurs déplacements probables. Les relations de dépendance foncière sont plus faciles à saisir grâce aux baux de fermage des citadins possesseurs de biens ruraux. Le métayage nous paraît jouer là un rôle essentiel parce que le loyer en nature convient mieux aux besoins alimentaires des citadins.

  • 1 Georges Durand, Vin, vignes et vignerons en Lyonnais et Beaujolais, xvie- xviiie siècles, Presses (...)
  • 2 Marie-Thérèse Lorcin, L’appropriation du sol dans la région d’Anse aux xive et xve siècles, Bull, (...)
  • 3 Georges Durand, Les citadins aux champs à la fin de l’Ancien Régime, Anse, vers 1780, Bull, du Cen (...)

4Les travaux des chercheurs du « Centre d’histoire économique et sociale de la région lyonnaise » sont éclairants sur ce point. Précédant leur recherche commune sur l’appropriation foncière citadine au « pays » d’Anse, en Beaujolais, Georges Durand a montré dans sa thèse1 qu’il y avait deux stratégies de faire-valoir en Beaujolais selon la résidence des propriétaires. Ceux qui sont sur place ont une préférence pour le fermage. Ceux qui habitent en ville, notamment à Lyon, préfèrent le métayage qui leur apporte un complément indispensable pour leur consommation familiale. L’exemple de la petite ville d’Anse, étudié du xive au xxe siècle, permet d’affiner cette constatation : située à 22 kilomètres de Lyon, avec un chiffre de population remarquablement stable d’environ 2 000 habitants, qui traduit sa stagnation depuis l’époque moderne, Anse offre aux Lyonnais un terroir accueillant. Dès la fin du Moyen Age, leurs placements, selon Marie-Thérèse Lorcin, y reflètent leur hiérarchie sociale : « Les Lyonnais qui se tiennent au sommet de l’échelle sociale se risquent en effet plus loin que les autres. Il ne leur suffit pas de boire le vin de leurs vignes et de remplir leur marmite des produits de leur terre, comme le font les petites gens. Ils veulent aussi des placements qui « rapportent ». Anse est susceptible de leur convenir : des terres fertiles, des relations commodes par terre et par eau, une distance qui n’a tout de même rien d’excessif2. » Vingt-deux kilomètres, c’est pourtant déjà la limite d’une journée de marche à pied : distance essentielle pour la circulation de ces échanges menus que l’on peut apprécier notamment par la diffusion de la métrologie urbaine. A la fin du xviiie siècle, comme le montre l’étude de Georges Durand faite à partir de la liève des seigneurs chanoines-comtes de Lyon à Anse, deux types d’appropriation se distinguent nettement : celle des urbains qui préfèrent placements et vignobles, celle des ruraux qui investissent dans les terres en labour. Pour reprendre les propres termes de la recherche quantitative de G. Durand, on retiendra les expressions d’image-argent et d’image-vin opposées à celles d’image-froment et d’image-avoine : soit une autre façon de considérer la terre et d’en tirer profit3.

  • 4 Jean-Emmanuel Bonnichon, Recherches sur l’économie et la société de Périgueux au xviiie siècle, D. (...)
  • 5 Jacques Beauroy, Vin et société à Bergerac du Moyen Age aux Temps modernes, Anma Libri, Stanford U (...)

5A la même époque, les habitants de Périgueux, bourgeois en tête, ont mis en place autour de la ville un réseau de métairies en polyculture situées dans un rayon d’une quinzaine de kilomètres qui s’étire à proximité de la vallée de l’Isle. Ces biens représentent pour eux des greniers de consommation familiale d’autant plus nécessaires que l’enclavement de la cité rend difficile son ravitaillement4. L’attitude des Bergeracois les plus riches est différente : la renommée de leurs vins jointe à la présence d’un fleuve navigable les incite à investir dans la vigne, mais la structure domaniale de leurs biens reste capable d’assurer leur propre subsistance5.

6Même si le Petit Chaperon Rouge n’apportait pas de vin à sa mère-grand, il est certain que ce produit figure en tête de ceux qui composent l’ordinaire des échanges proches entre campagnes et villes, quelle que soit la réputation des vignobles alentours et quels que soient leurs débouchés commerciaux. Aux xixe et xxe siècles, s’est conservée la tradition des citadins vendangeurs de leurs vignes rurales et consommateurs des raisins de table de leurs treilles. Mais, à l’époque moderne, ce trafic concerne une clientèle réduite à cause du rempart des privilèges bourgeois attachés à la circulation locale des vins, des droits prélevés sur sa consommation et de la répression assez efficace des tentatives de fraude qui lèsent trop d’intérêts pour n’être pas dénoncées. La cérémonie des vendanges, qui voit la migration des élites urbaines vers leurs propriétés campagnardes, est la consécration de ces liens privilégiés et jalousement gardés.

  • 6 Arch. dép. Gironde, Eaux et Forêts, 8 B 815-8 B 820, déclarations de naufrages.
  • 7 Voltaire, Candide, chapitre XXX, Conclusion.

7Ce sont les produits recherchés pour leur fraîcheur qui composent en priorité les échanges menus qui ne laissent aucune trace comptable ou commerciale : parmi eux, le lait, les œufs, la volaille, denrées traditionnelles des redevances seigneuriales et du casuel, qui fournissent grâce à leur vente l’argent des impôts royaux. Il faut le hasard malheureux de naufrages sur la Gironde pour retrouver, parmi les passagers, des paysans de Saintonge venus porter leurs œufs à Bordeaux, à l’égal des marchands coquassiers6. Les poissons de rivière jouent eux aussi un rôle nutritif essentiel dans les villes riveraines sans que l’on connaisse les maillons de leur distribution, car les poissons tarifés et vendus sur les marchés sont loin de refléter par leur qualité et leurs espèces le rendement et le rayonnement de la pêche fluviale. Les « herbes », c’est-à-dire les légumes, si fréquemment citées dans les Fables de La Fontaine au menu des repas des gens de la ville et de ceux des champs, fournissent selon les saisons le complément des produits de la basse-cour et de la pêche, sans oublier les fruits auxquels nous renvoie le bon vieillard de Candide qui prend le frais à la porte de sa métairie et incite le héros de Voltaire et ses compagnons d’infortune à suivre son exemple en cultivant leur jardin : « mais, dit-il, je ne m’informe jamais de ce qu’on fait à Constantinople ; je me contente d’y envoyer vendre les fruits du jardin que je cultive7 ». Comme dans le conte de Perrault qui nous a servi de trame, la valeur symbolique du message philosophique part d’une réalité concrète qui échappe, sauf accident, aux sources de l’histoire économique.

  • 8 Arch. dép. Gironde, fonds des négociants, 7 B 2011, correspondance de Chevalier à Servenier.

8A l’extrémité de cet éventail de produits recherchés pour leur fraîcheur, se trouvent les échanges menus des produits élaborés, cuisinés pour être conservés et qui peuvent franchir de plus longues distances que les précédents. Le jambon et les confits perpétuent de nos jours dans la gastronomie ces productions qui, autrefois, conciliaient besoins alimentaires et goût pour la qualité. C’est ainsi que dans la correspondance qu’adresse au négociant bordelais Servenier le régisseur de son domaine en Bergeracois, on apprend que le maître de bateau chargé du transport des cargaisons de vin embarque en complément pots de graisse d’oie, confits, pâtés et salaisons destinés à la famille du négociant8. Dans ces nouvelles domestiques où la vigne et le vin tiennent logiquement la première place, le régisseur donne fréquemment des renseignements sur l’état de santé et de grosseur des cochons, surtout à l’approche de leur sacrifice hivernal. C’est alors le moment de réunions familiales où se retrouvent citadins et ruraux et où, à la différence du produit des vendanges, la participation des catégories populaires est plus importante car elles ont les moyens d’être partie prenante par leur travail ou leur argent dans la transformation complète du cochon en produits cuisinés ou salés, capables de se conserver presque toute une année. Ces occasions de retrouvailles et de fêtes familiales donnent à chaque fois une impulsion aux échanges menus de la campagne vers la ville. C’est pourquoi les difficultés de l’approvisionnement classique des villes sont compensées par un resserrement de ces relations traditionnelles. Les plus mal lotis des citadins sont ceux que la solitude ou l’éloignement ont séparé de leurs attaches rurales : cette absence d’une source de ravitaillement proche ou accessible en une journée ou une journée et demie de marche nous paraît essentielle à prendre en compte dans la définition de la pauvreté ou de la marginalité urbaine.

  • 9 Jean-Pierre Rajchenbach, L’emprise foncière d’un bourg garonnais sous l’Ancien Régime : Langon, Ca (...)

9On aborde ici la troisième caractéristique de ces échanges menus qui est leur non-intégration dans l’organisation des transports terrestres, fluviaux ou maritimes, quand il s’agit du petit cabotage. Les lettres de voiture ne les mentionnent pas, les pancartes des tarifs de péage ne les prennent pas en considération et ce n’est qu’au titre d’intermédiaires occasionnels que des voituriers, des bouviers ou des maîtres de bateau peuvent être sollicités. Les itinéraires eux-mêmes varient car ils n’empruntent pas forcément le plus court chemin qui mène à la ville. Détours et raccourcis font partie de ces cheminements familiers qui suivent des sentiers dont seuls les terriers, quand ils ont été conservés, peuvent permettre de dessiner le tracé et de connaître l’appellation par rapport à la ville. Ainsi, Anse-en-Beaujolais est au centre d’un réseau de chemins, véritable toile d’araignée qui recouvre toute la châtellenie. Cette mesure précise d’un rayonnement est incomparable parce qu’elle repose sur une infrastructure dont l’élaboration reflète une longue évolution et dont les lacunes révèlent les obstacles naturels ou les zones de répulsion pour les hommes et les cultures. A Anse, tout le quart nord-est du réseau des chemins est inexistant à cause de la proximité des terrains inondables qui bordent la Saône. A Langon, grâce à la minutie de l’étude de Jean-Pierre Rajchenbach, les cartes du terroir de la ville montrent comment, entre le début du xviie et le début du xviiie siècle, le réseau des chemins s’est ramifié dans la partie méridionale gagnée par les vignes. La zone inhospitalière des landes, des bois et des aubarèdes, située le long des ruisseaux au sud-est de Langon a perdu du terrain et s’est ouverte aux cultures et au passage des hommes9.

10Quels sont les transporteurs de ces menus échanges ? Ici, pour terminer, s’impose à nouveau l’image du Petit Chaperon Rouge ou celle, bien réelle, des femmes et des filles des pêcheurs de La Teste qui, de nuit, transportaient à Bordeaux à travers la lande par dos de mulet les poissons de mer destinés au ravitaillement du lendemain. Le recours à une main-d’œuvre féminine ou enfantine apparaît tout naturel pour ce type d’échanges qui requièrent du temps, assez peu de forces et de faibles aptitudes commerciales. Paniers ou corbeilles, sacs ou ballots composent tout le chargement que l’on porte soi-même ou que l’on achemine à dos d’âne ou de mulet.

11Ce sont ces liens, saisonniers ou quotidiens, que nous pressentons comme essentiels dans le ravitaillement urbain parce qu’ils supposent des habitudes et des relations anciennes, parce qu’ils forment la trame d’un réseau d’échanges familiers qui facilitent les contacts entre citadins et villageois, enfin parce qu’ils déterminent un cadre de vie où l’expression « aller à la ville » prend une valeur qu’elle n’a pas encore perdue de nos jours, même si entre temps le sens des échanges s’est inversé.

Notes

1 Georges Durand, Vin, vignes et vignerons en Lyonnais et Beaujolais, xvie- xviiie siècles, Presses Universitaires de Lyon, 1979, 528 p.

2 Marie-Thérèse Lorcin, L’appropriation du sol dans la région d’Anse aux xive et xve siècles, Bull, du Centre d’hist. économique et sociale de la région lyonnaise, 1980, I, p. 25.

3 Georges Durand, Les citadins aux champs à la fin de l’Ancien Régime, Anse, vers 1780, Bull, du Centre d’hist. économique et sociale de la région lyonnaise, 1980, I, p. 37-56.

4 Jean-Emmanuel Bonnichon, Recherches sur l’économie et la société de Périgueux au xviiie siècle, D.E.S., Paris, 1957. Voir aussi l’Histoire du Périgord, ouv. collectif publié sous la direction d’Arlette Higounet-Nadal, Toulouse, 1983.

5 Jacques Beauroy, Vin et société à Bergerac du Moyen Age aux Temps modernes, Anma Libri, Stanford University, 1976.

6 Arch. dép. Gironde, Eaux et Forêts, 8 B 815-8 B 820, déclarations de naufrages.

7 Voltaire, Candide, chapitre XXX, Conclusion.

8 Arch. dép. Gironde, fonds des négociants, 7 B 2011, correspondance de Chevalier à Servenier.

9 Jean-Pierre Rajchenbach, L’emprise foncière d’un bourg garonnais sous l’Ancien Régime : Langon, Cahiers du Bazadais, no 60, 1983, p.3-27, cartes en annexe.

© Presses universitaires du Midi, 1985

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Cette publication numérique est issue d’un traitement automatique par reconnaissance optique de caractères.
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search