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L’approvisionnement des villes

 | 
Charles Higounet

Communications

Pain et cervoise dans les villes anglaises au Moyen Age

Rodney H. Hilton

Texte intégral

  • 1 Statutes of the Realm (Record Commission, 1810-1828), I, p. 199-203. Il y a d’autres versions dans (...)
  • 2 Plus exactement le prix du froment, en dépit du fait qu’il y avait et du pain blanc de froment et (...)

1Par nos sources documentaires, nous savons bien qu’aux marchés hebdomadaires et aux endroits moins légitimes, les habitants des villes anglaises ont pu acheter de la viande, des poissons, des produits laitiers, des légumes, du vin, et surtout du pain et de la cervoise. Ce n’est pas mon but de m’occuper des autres victuailles, mais seulement de ces derniers. En effet, ils étaient les plus importants, et pour des raisons alimentaires et à cause d’une documentation abondante, conséquence de l’application d’ordonnances d’en haut. Ces ordonnances, formulées par le gouvernement royal, s’appellent the assizes of bread and ale. Dans leur forme écrite, qu’on trouve dans la collection Statutes of the Realm1, elles sont du milieu du xiiie siècle, mais on croit qu’on doit plutôt mettre leur origine à la fin du xiie siècle. La police de ces assises est exercée dans les cours locales, privées et publiques, rurales et urbaines. L’intention du gouvernement était le contrôle du prix de ces deux denrées selon le prix courant des grains, surtout le froment, l’orge et le malt. Plus haut était le prix du malt, plus haut était celui permis de la cervoise. Un peu différente était la régulation du pain — le prix d’un pain étant toujours un denier, un demi-denier ou un quart de denier. C’était le poids d’un pain qui changeait selon le prix du grain. Plus haut était le prix du grain2, plus léger était le pain. Les jurés qui ont dû présenter les délinquants à la cour ont dû aussi garantir la qualité, par exemple en faisant punir les boulangers qui ont vendu du pain mal cuit ou trop vieux ; les brasseurs ou brasseuses qui ont vendu de la cervoise trop diluée ou malsaine.

2La production du pain et de la cervoise était tellement réglementée parce qu’ils étaient les éléments les plus importants du régime alimentaire, surtout des classes inférieures de la population. Ces règlements étaient appliqués et en ville et aux villages, mais naturellement, cette application était bien plus importante en ville où la grande majorité de la population ne produisait pas sa propre subsistance. Les autorités ont voulu protéger les consommateurs contre les vendeurs de ces denrées. D’autres intérêts aussi sont entrés en scène, surtout ceux des possédants de la juridiction seigneuriale, car les profits, surtout de l’assise de la cervoise, étaient considérables.

3Tout de même, c’était surtout en ville où les puissances étaient conscientes des dangers d’une hausse des prix du pain et de la cervoise, pour trois raisons. D’abord, ils ont bien su que les petits gens seraient très mécontents, même séditieux, si le prix de la vie augmentait trop ; deuxièmement, ils ont aussi su qu’une hausse du coût de la vie pourrait bien pousser vers le haut les salaires ; troisièmement, ils ont su que dans le régime alimentaire des moyennes et basses couches de la population, le pain et la cervoise dominaient.

  • 3 Voir R.H. Hilton, A Médiéval Society, 1966 et 1983, p. 110-113 ; Christopher Dyer, English Diet in (...)
  • 4 K. Wood-Legh ed., A Small Household of the 15th century, being the Account Book of Munden’s Chantr (...)

4Nous avons pas mal de sources à ce sujet pour l’époque avant la chute de la population au milieu du xive siècle, mais surtout pour la population rurale. C’était un régime alimentaire d’hydrate de carbone, en effet, surtout de pain et de cervoise. Quoique notre documentation se rapporte pour la plupart aux paysans et aux employés salariés de la réserve seigneuriale, elle est confirmée par d’autres chiffres de l’approvisionnement de serviteurs ou de pensionnaires monastiques, plus analogue sans doute à celui des habitants des villes. Que le régime soit abondant ou peu copieux, la proportion dominante de l’alimentation se composait de pain et de cervoise3. Après 1350 environ, la sitution change. Mais même quand on peut dire qu’il y avait une augmentation de l’élément protéine (la viande), le pain et la cervoise continuaient à dominer. Des comptes d’une institution à Bridport (Dorset) composée de deux prêtres qui devaient chanter des messes pour certains défunts, ne nous montrent malheureusement pas les quantités, mais au moins les dépenses aux divers éléments de nourriture. Ils ont mangé, sans doute, en bourgeois assez aisés. Au milieu du xve siècle, on a dépensé 50,4 % pour le pain et la cervoise ; 45,9 % pour la viande, le poisson et les produits laitiers ; et 3,7 % pour tous autres genres de nourriture. A Bridgewater (Somerset) en 1420, les gardiens de la fabrique de l’église paroissiale ont dépensé pour quelques ouvriers : 63 % pour le pain et la cervoise ; fromage et beurre, 14 % ; viande, 14 % ; poisson, 10 %. A Sherborne (Dorset), à la même époque, une alimentation analogue d’artisans spécialisés montre un pourcentage entre 48 % et 75 % de pain et de cervoise. Les chiffres pour l’alimentation des pauvres dans une aumônerie indiquent qu’environ trois quarts des dépenses étaient pour le pain et la cervoise4.

  • 5 G. Templeman ed., Records of the Guild of the Holy Trinity (etc.) of Coventry, 1944, p. 6-7 ; L. T (...)
  • 6 Statutes of the Realm, I (12 Edward II) ; II (6 Richard II).
  • 7 W.H. Stevenson ed., Records of the Borough of Nottingham, III, 1885, p. 358 sq.

5Il ne nous est pas difficile de deviner que les gouvernements des villes ont donné une priorité au contrôle des prix et de la qualité de ces éléments importants de l’alimentation. Les conditions de leur office sont explicites. A Coventry, par exemple, ville drapière, le serment juré par le maire, quand il est entré en charge, a stipulé d’abord qu’il maintienne la paix et les franchises de la ville ; deuxièmement, qu’il surveille les assises du pain, de la cervoise, du vin et de toutes victuailles ; troisièmement, qu’il rende justice égale aux riches et aux pauvres. Le premier devoir du maire du port de Bristol après son élection à la fête de Saint-Michel, a été de discuter le prix du malt avec tous les brasseurs et d’accompagner les gardiens de l’assise quand ils ont fait leur tour des brasseurs. Au port de Southampton, le chief alderman (équivalent du maire) et les douze jurés ont dû maintenir l’assise quatre fois par an, et si possible, mensuellement5. Il y avait des conditions analogues aux autres grandes villes. En plus, il y avait des lois royales qui ont d’abord défendu aux dignitaires urbains, tels que les maires ou les aldermen, si par hasard ils étaient pourvoyeurs professionnels de victuailles, de poursuivre leur profession quand ils tenaient leur office. A la fin du xive siècle, on a défendu l’élection de victuaillers aux offices urbains6. Au commencement du xvie siècle, les jurés de la cour de la ville de Nottingham ont protesté contre l’élection d’un hôtelier et d’un boulanger aux rangs des aldermen, une protestation faite immédiatement après le régime d’un hôtelier-maire, époque où il n’y avait pas de verdict contre les victuaillers délinquants et pendant laquelle la ville a été en grand désordre7.

  • 8 C. Pythian-Adams, The Desolation of a City : Coventry and the Urban Crisis of the Late Middle Ages (...)
  • 9 M.D. Harris ed., The Coventry Leet Book, 1907-1912, p. 674-675.

6A cette époque (commencement du xvie siècle), il y avait des problèmes de disette. Et par hasard, le Leet Book de Coventry nous permet de voir de près le problème de l’alimentation totale d’une ville. En 1520, pendant une année de disette, le gouvernement de la ville a cru prudent de compter et les habitants et l’approvisionnement total en grains. Il y avait 6 601 personnes (enfants inclus — une chute de 40 % depuis environ 1440)8. Il y avait une réserve de 2 405 quarters de malt (le quarter = 8 boisseau, le boisseau = 36 litres, à peu près, donc, 6 926 hl) ; 100 quarters de méteil et de seigle (288 hl) ; 47 quarters de froment (135 hl) ; 39 quarters d’avoine (112 hl) ; 18 quarters de pois (51 hl). Mais ce n’était qu’une réserve, parce que de la même source, nous apprenons que les 68 brasseurs se sont habituellement servis de 146 quarters de malt (420,5 hl) par semaine et les 43 boulangers de 132 quarters de froment (380 hl). A la réserve, donc, il y avait assez de malt pour seize semaines, mais seulement assez de froment pour trois jours. Mais, puisqu’on peut employer non seulement le froment mais d’autres grains pour cuire le pain, alors avec le méteil, l’avoine et les pois comme grains de pain (bread corn) on pourrait avoir du pain pour dix ou onze jours9.

  • 10 N.S.B. Gras, The Evolution of the English Corn Market, 1915 ; R.H. Britnell, The Prolifération of (...)

7On a dû contrôler les prix et la qualité des grains et du malt à l’entrée en ville. Ces denrées, comme d’autres victuailles, devaient être mises immédiatement au marché public et surveillées. Il y avait une politique dans les grandes villes pour donner l’avantage au marché aux ménages, en effet à ces unités fondamentales de production basées sur une force de travail surtout familiale. Avant neuf ou dix heures du matin, il était défendu aux boulangers et à tous genres de détaillants d’acheter du grain. Le monopole du marché a été attribué, non pas aux vendeurs mais aux ménagères voulant acheter des victuailles. En plus, il a été défendu aux vendeurs de grains ou de malt de vendre dans les maisons ou dans les rues au dehors du marché. Ces efforts, naturellement, visaient une pression sur les prix de haut en bas10.

8En général, ce n’étaient pas les paysans qui approvisionnaient directement le marché des grandes et moyennes villes. Sans doute, ils ont dû y aller pour faire des achats de temps en temps, et aussi parce que les corvées de transport de grains et d’autres produits des réserves seigneuriales aux marchés urbains ont été imposées dans beaucoup de manoirs. Mais à partir du xiiie siècle — peut-être plus tôt, mais la documentation nous manque —, il y avait un genre de marchand s’appelant blader (latin bladarius) ou cornmonger, qui achetait les grains des producteurs pour les transporter aux marchés ruraux, d’une telle densité que les paysans qui n’habitaient pas le village où était le marché, pouvaient tout de même y aller et revenir dans une journée. Sans doute, c’était aux marchés ruraux que le cornmonger s’approvisionnait des grains des paysans, en même temps qu’il allait aux granges centrales des grandes propriétés. Alors, il est allé au marché urbain, strictement contrôlé comme nous l’avons vu. Evidemment aussi, il y avait des gens qui s’appelaient forestallers, qui achetaient du blé des cornmongers qu’ils devançaient aux marges du territoire urbain pour faire leur profit au marché. Le nombre d’ordonnances et de procès contre les forestallers indique suffisamment l’importance de leur activité.

  • 11 Records... Nottingham, I, 1882, p. 288-293.
  • 12 Rotuli Parliamentorum, V (Record Commission, 1873), p. 324a ; Liber Legum, dans V. Green, History (...)

9Puisque, comme nous l’avons indiqué, le poids du pain d’un denier (ou d’un demi ou quart de denier) variait selon le prix des grains, surtout du froment, les officiers de la ville ont dû connaître exactement les prix courants. A Nottingham, par exemple, à la fin du xive siècle, les officiers de l’assise du pain ont dû jurer devant le maire, les deux baillis et autres bourgeois dignes de foi, quels étaient les prix au marché de samedi. Un jour, en 1395, ils ont juré que le meilleur froment a coûté 11 d. le boisseau ; le moyen, 10 d. ; et celui de moindre qualité, 9 d. — ce qui a déterminé le poids du pain qu’on annonce11. Quant à la cervoise, en général, on fabriquait le malt de l’orge, moins fréquemment de l’avoine. Ici, il y avait des complications. Il paraît que d’habitude, le malt qu’employaient les brasseurs en ville venait au marché des spécialistes du plat pays. Au xve siècle, quand on trouve une certaine concentration et le professionnalisme de l’industrie brassière, quelques brasseurs ont essayé d’acheter de l’orge et de fabriquer leur propre malt. Les « communes » de Kent ont plaidé au Parliament que les malteurs étaient ruinés, que le prix de l’orge était forcément diminué, au désavantage et des paysans et de leurs seigneurs. Une plainte analogue à Worcester à la fin du siècle a indiqué qu’en plus de l’appauvrissement des malteurs et des paysans, il y avait une hausse inacceptable du prix du bois12.

10Arrivés en ville, comment est-ce que le blé et le malt se sont transformés en pain et en cervoise pour la consommation des habitants ? Et, doit-on ajouter, en pain pour les chevaux (cuit de pois et de fèves). Car, quoique que dans quelques villes, les autorités aient permis — même encouragé — aux boulangers des villages de concurrencer les boulangers de la ville, c’était surtout en ville que le pain était cuit et la cervoise brassée.

  • 13 Williams, op. cit., p. 162.
  • 14 Records... Nottingham, III, 18, p. 88.

11Comme dans toute l’industrie urbaine médiévale, les unités de production étaient basées sur le ménage familial. Mais il y avait une différence importante entre la production du pain et de la cervoise. Les boulangers étaient des spécialistes. Les fours, sans doute, étaient coûteux. Les fours banaux étaient rares, mais à Londres et ailleurs, beaucoup de boulangers ont dû prendre leurs fours en location13. Il y avait peu de boulangers en comparaison des brasseurs. Dans la plupart des villes, il y avait un métier de boulanger étroitement contrôlé et avec la hiérarchie bien connue de maître, apprenti et journalier. L’entrée au métier était restreinte et dans quelques villes on a dû aussi avoir la licence des autorités urbaines. A Nottingham, par exemple, les boulangers devaient être « licenciés » chaque année, avec sûreté. Partout, chaque boulanger devait avoir un sceau, pour mettre un signe sur chaque pain pour l’identifier14.

  • 15 Williams, ibid. ; H. Swanson, Craftsmen and Industry in Late Medieval York (York University, D. Ph (...)

12A Londres, à l’époque du plus grand gonflement de sa population (50 000 au moins), au commencement du xive siècle, il y avait peut-être 50 à 60 boulangers. A la même époque, à York, deuxième ville après Londres (vers 20 000 ?), il y avait 25 boulangers de pain blanc et 12 de pain noir. A Oxford, ville dominée par l’université, dont il serait difficile de compter la population (6-7 000 ?), il y avait pendant la troisième décennie du xive siècle environ 20 boulangers. Dans les petits bourgs de 600-1 000 habitants, on n’en trouvait que trois ou quatre. A la fin du xve siècle à Nottingham (pop. 3 000 ?), il n’y avait que douze boulangers licenciés. A Coventry en 1450, selon une énumération des membres de tous les métiers, il y avait 19 boulangers, assez aisés pour pourvoir de vestons protecteurs (jacks) la milice urbaine. Comme nous l’avons vu, le total en 1520 était 43, et dans une liste d’imposables en 1522, 37 — mais entre temps les limites de la cité avaient été élargies pour inclure plusieurs villages15.

13Selon les règles normales de la plupart des villes, les boulangers devaient cuire divers genres de pain, inclus le plus cher, du pain blanc de froment, qui était presque comme un gâteau, aux pains de froment moins fins et des pains de « tous grains ». Enfin, il y avait le pain cuit de pois et de fèves pour les chevaux (horse bread), dont la fabrication était strictement défendue aux hôteliers. Il n’était pas permis aux boulangers de vendre leur pain au four, mais seulement au marché. Mais ici il y a le problème de la vente au détail. Il y a des historiens qui croient que les boulangers professionnels cuisaient normalement le pain de la première qualité pour les ménages les plus riches et que la majorité des ménages a cuit son pain à la maison. Voilà l’explication du nombre restreint des boulangers. Mais, en effet, à part les personnes seules, beaucoup de ménages étaient trop pauvres pour avoir un four, ou même un feu pour cuire. On trouvait donc son manger chez les cuisiniers professionnels, et il y en avait même dans les bourgs modestes. Et on trouvait son pain chez la détaillante ou regratress.

  • 16 H.T. Riley ed., Munimenta Gildhallae Londoniensis, III, 1862, p. 302 sq.
  • 17 M. Sellars ed., York Memorenda Book, I, 1912, p. 167 ; le mot employé ici pour détaillant est huck (...)
  • 18 M. Bateson ed., Records of the Borough of Leicester, I, 1899, p. 347-348.
  • 19 Ibid., II, p. 107.

14A Londres au xive siècle, dont les règlements du marché étaient beaucoup imités par les villes de province, les détaillantes de pain étaient surveillées comme les boulangers. Les boulangers venant du dehors de la cité (à Southwark au sud de la Tamise, par exemple) ne pouvaient vendre aux détaillantes qu’au marché (Chepe) et les détaillantes de la cité n’avaient pas le droit d’acheter du pain à Southwark pour le revendre à la cité. Le corps de métier des boulangers a essayé de contrôler les rapports de ses membres avec les détaillantes — les boulangers ne devaient pas donner ce qui, en effet, était des pourboires aux détaillantes — ce qui indique que les détaillantes étaient assez recherchées16. A York au xve siècle, il y avait des problèmes semblables. Il y avait des boulangers qui ont cuit du pain la nuit, qui était trop mauvais pour être accepté par les contrôleurs du métier et qu’ils ont porté secrètement chez les détaillantes17. Et, comme à Londres, on soupçonnait que les boulangers venant du dehors vendaient leurs pains aux détaillantes. A Leicester au xive siècle, il y avait d’autres problèmes au sujet de la vente au détail, car il a paru que les détaillantes et détaillants vendaient du pain obtenu des boulangers mêmes trois semaines auparavant. "On leur a donc interdit de retenir du pain à vendre plus d’une semaine18 ! En passant, il faut insister sur le fait que les détaillantes de pain n’étaient pas des colporteuses, passant de maison en maison. On leur achetait du pain à la maison. A Leicester, les détaillantes ont dû mettre leur pain à vendre à la fenêtre et non pas dans des boîtes ou dans un coin19.

  • 20 Coventry Leet Book, p. 518-519.

15Evidemment, la prolifération des ordonnances au sujet de la cuisine et la vente du pain indiquent que les boulangers ont constamment essayé d’éviter les règlements. Nous avons même à Coventry en 1484 une révolte des boulangers qui ont, tout d’un coup, quitté la cité pour s’installer — temporairement — dans un village de la région. Mais ils ont dû revenir vite pour s’humilier devant le maire. La politique d’alimentation bon marché a été très forte, surtout dans une ville bourrée d’artisans appauvris20.

  • 21 On trouve des règlements de ce genre dans les archives de la plupart des villes ; voir, par exempl (...)

16A première vue, on dirait que le contrôle des brasseurs et des détaillants de cervoise (qui s’appelaient tiplers, tipsters, tapsters, bribsters) était analogue à celui des boulangers. Après tout, les assises de pain et de cervoise étaient en général citées ensemble ; elles avaient le même but : contrôle de prix et de qualité. Et à côté des scrutatores du pain, il y avait les tastatores de la cervoise. Les procédés étaient assez stricts. Comme on l’a vu, le prix de la cervoise a été déterminé par le prix de l’orge. Quand le brasseur, ou très souvent la brasseuse, avait complété sa brasserie, un signe (ale-stake) était placé à la porte de la maison. Avec cela, les goûteurs officiels venaient goûter la cervoise, et, avec leur permission, les brasseuses pouvaient commencer à vendre. Mais les brasseuses pouvaient vendre seulement dans les vases mesurés et scellés. En plus, elles ne pouvaient vendre qu’en gros, c’est-à-dire par gallon ou demi-gallon (gallon = 3,8 1). Et elles devaient mesurer la cervoise sur un seuil, plat et pas incliné, à leur porte. Leur clientèle était donc censée être les ménages, qui envoyaient quelqu’un pour acheter et porter la cervoise à la maison21.

17Comme je l’ai déjà indiqué, les brasseurs ou les brasseuses n’étaient pas des spécialistes comme les boulangers. Beaucoup de ménages dont l’occupation pouvait être en textiles, cuir, métaux, etc., ont brassé d’abord pour leurs propres besoins, mais ont vendu le surplus pour augmenter leurs revenus. Il y en avait sans doute qui ont brassé toujours de plus en plus de surplus, jusqu’à ce qu’ils soient devenus presque professionnels. Les hommes font leur métier de tisserand, cordonnier, forgeron, petit marchand ou autre, et les femmes brassent pour vendre.

  • 22 On trouvera les sources de ces chiffres dans : Women Traders in Medieval England, dans R.H. Hilton(...)

18Nos sources sont assez bonnes pour nous permettre de calculer le nombre des brasseurs. Dans les grandes villes et les bourgs, au moins deux fois par an, et souvent plus fréquemment, sont enregistrées sur les rôles des cours les présentations de délinquants contre l’assise. On soupçonne que le paiement des amendes représentait souvent l’achat d’une licence. Si c’est le cas, cela veut dire qu’en effet tous les brasseurs qui vendent au public sont enregistrés. Avant la peste, donc, il y avait à Londres (1309) 1 334 brasseurs ; à Norwich, entre 250 et 300 ; à Leicester, environ 130 ; à Oxford, environ 140 ; aux petits bourgs de Thornbury (près de Bristol) et Halesowen (au nord du Worcestershire), il y en avait 15 à 20. Après la peste, on en trouve souvent plus de 100 à Bridgewater, ville drapière du Sud-Ouest (pop. 2 000 ?) ; à York, 220 ; à Nottingham, environ 100 ; à Winchester (pop. 3 000 ?), environ 60 ; et, comme nous l’avons vu, à Coventry, au commencement du xvie siècle, il y en avait 68, sûrement une sous-évaluation22.

  • 23 Archives of the University of Oxford, I, p. 184 sq. ; H.T. Riley ed., Memorials of London, 1868, p (...)

19Les chiffres que nous avons d’Oxford ont un intérêt particulier. On y distingue les brasseurs des détaillants, ceux (ou plus souvent celles) qui ne brassent pas eux-mêmes. En 1311, il y avait 139 brasseurs et 114 détaillants — une proportion de détaillants qui augmente considérablement dans les décennies suivantes. A Londres au xive siècle, on a essayé — évidemment sans réussir — de défendre aux brasseurs de vendre aux détaillants, sauf aux hôteliers qui ne devaient vendre la cervoise qu’à leurs hôtes. Mais dans les autres villes et enfin à Londres, pendant le xive et le xve siècle, on a dû accepter les détaillants, mais seulement les contrôler, et, comme à Southampton, même défendre aux brasseurs de vendre la cervoise en pots. C’était la règle générale, quoiqu’à Leicester on a une fois essayé de défendre aux tipplers de vendre en pots, mais seulement en vases scellés23.

  • 24 Traduction inexacte par J.F. Goodridge (Penguin Classics, 1959). Voir Book V : The Confessions of (...)

20C’est ici que nous trouvons une situation où la vente de la cervoise doit être considérée du point de vue de l’histoire sociale plutôt que de l’histoire économique. La structure cellulaire de la société urbaine, comme dans les villages, s’est fondée sur les ménages, et, comme pour les autres victuailles, les ménages ont un accès privilégié à la cervoise, l’achetant en grandes quantités (relativement) au dehors de la brasserie. Mais tous les gens ne veulent pas nécessairement boire en famille, à la maison. Des brasseurs d’un côté et des tipplers de l’autre ont bien compris la besoin de leurs voisins d’une sociabilité plus large. Des brasseurs commencent à accueillir chez eux, dans une chambre à part, une clientèle qui achète la cervoise en pots et la boit sur place. Quelques tipplers aussi, déjà accoutumés à vendre au détail en petites quantités, eux aussi reçoivent les buveurs à l’arrière-salle. Ce que font les brasseurs, c’est vendre la meilleure, la plus forte cervoise, à la chambre ou à l’arrière-salle, en pots et souvent à prix fort, tandis que la cervoise de deuxième qualité, ce qu’on va appeler plus tard small ale, a été offerte sur le seuil au dehors, aux gens des ménages. Il y avait même des plaintes parce que les brasseurs refusaient de vendre au dehors et voulaient seulement servir les clients dans la chambre. C’est une situation qu’on trouve aux enregistrements des cours, et des grandes villes et des petites, et aussi dans la littérature satirique, par exemple le Piers Plowman de William Langland, vers 137724.

  • 25 F.B. Bickley ed., The Little Red Book of Bristol, II, 1900, p. 224 ; A.F. Leach ed., Beverley Town (...)
  • 26 Lords, Burgesses and Flucksters, Past and Present, no 97, 1982.

21A Londres déjà au commencement du xive siècle, la taverne (où on vendait aussi du vin) était considérée comme repaire de voleurs nocturnes (night walkers). Les autorités ont décrété, donc, que personne n’y reste après le couvre-feu et que si les buveurs allaient passer la nuit dans un hôtel, l’hôtelier était responsable pour ces hôtes qu’il a trouvés à la taverne. Plus tard au xive siècle, à Bristol et à Beverley (ville drapière du York-shire), personne ne devait rester à la taverne après neuf heures le soir. La mauvaise réputation continue : à la fin du xve siècle, il est défendu aux détaillants de cervoise à Coventry (tapster) de recevoir à la maison tout apprenti ou serviteur qui voudrait, contre la volonté de son maître, dépenser de l’argent ou accompagner une femme infâme ou autre personne peu sobre (of un-sad disposition)25. Même dans un bourg d’un dixième de la population de Coventry, Thornbury — comme j’ai montré autre part26 —, il y avait des tavernes dirigées par des tapster, où on trouvait des putains, des voleurs, où on buvait toute la nuit, clergé aussi bien que laïques. Malgré toute cette désapprobation, le cabaret (ale-house) a continué sa carrière distinguée.

22Reste à noter un phénomène très important. Les autorités urbaines — et le gouvernement royal — supposaient que les brasseurs et les détaillants de tous genres de victuailles pouvaient bien être des femmes. Et c’est vrai. Quoique les documents des cours urbaines et rurales indiquaient que les brasseuses étaient en minorité, les lois royales, en décrivant l’assise de la cervoise, emploient le mot braciatrix, et non pas braciator. Les règlements urbains emploient le mot regratress autant que regrater. En effet, les femmes étaient les brasseuses et les détaillantes par excellence, et l’apparition des noms de leurs maris aux procès doit être simplement la conséquence de la responsabilité du chef de ménage devant la loi.

Notes

1 Statutes of the Realm (Record Commission, 1810-1828), I, p. 199-203. Il y a d’autres versions dans les archives de diverses villes, dont plusieurs éditions publiées seront citées. Voir aussi A.S.C. Ross, The Assize of Bread, Economic History Review, 2nd Series, IX, 1956 et W. Kula, Les mesures et les hommes, 1984, p. 76-83, pour des analogues européens.

2 Plus exactement le prix du froment, en dépit du fait qu’il y avait et du pain blanc de froment et des pains de grains mixtes ou inférieurs.

3 Voir R.H. Hilton, A Médiéval Society, 1966 et 1983, p. 110-113 ; Christopher Dyer, English Diet in the Later Middle Ages, dans T.H. Aston, P.R. Coss, Christopher Dyer, Joan Thirsk ed., Social Relations and Ideas, 1983.

4 K. Wood-Legh ed., A Small Household of the 15th century, being the Account Book of Munden’s Chantry, Bridport, 1956 ; T.B. Dilks ed., Bridgewater Borough Archives, III, 1945 ; je remercie Christopher Dyer des chiffres des archives de Sherborne (Dorset), non publiées.

5 G. Templeman ed., Records of the Guild of the Holy Trinity (etc.) of Coventry, 1944, p. 6-7 ; L. Toulmin-Smith ed., The Maire of Bristowe is Kalendar by Robert Ricart, 1872, p. 69 ; L. Toulmin-Smith ed., English Gitds, 1870 et 1963 ; P. Studer ed., The Oak Book of Southampton, III, 1910, p. 42.

6 Statutes of the Realm, I (12 Edward II) ; II (6 Richard II).

7 W.H. Stevenson ed., Records of the Borough of Nottingham, III, 1885, p. 358 sq.

8 C. Pythian-Adams, The Desolation of a City : Coventry and the Urban Crisis of the Late Middle Ages, 1979, p. 35.

9 M.D. Harris ed., The Coventry Leet Book, 1907-1912, p. 674-675.

10 N.S.B. Gras, The Evolution of the English Corn Market, 1915 ; R.H. Britnell, The Prolifération of Markets in England, 1200-1349, Economic History Review, 2nd Series, XXXIV, 1981. La situation à Londres était plus compliquée à cause de sa grandeur. Beaucoup des membres de l’élite marchande importaient du blé de l’Est-Anglie et de la Baltique. Voir G. Williams, Medieval London, from Commune to Capital, 1963, à ce sujet et d’autres questions sur les victuailliers.

11 Records... Nottingham, I, 1882, p. 288-293.

12 Rotuli Parliamentorum, V (Record Commission, 1873), p. 324a ; Liber Legum, dans V. Green, History and Antiquities of Worcester, 1796, Appendix VII, vii.

13 Williams, op. cit., p. 162.

14 Records... Nottingham, III, 18, p. 88.

15 Williams, ibid. ; H. Swanson, Craftsmen and Industry in Late Medieval York (York University, D. Phil., thesis), 1980, p. 135 ; H.E. Salter ed., Archives of the University of Oxford, II, 1921, p. 142 sq. ; Records... Nottingham, comme à la note 14 ; Coventry Leet Book, p. 251.

16 H.T. Riley ed., Munimenta Gildhallae Londoniensis, III, 1862, p. 302 sq.

17 M. Sellars ed., York Memorenda Book, I, 1912, p. 167 ; le mot employé ici pour détaillant est huckster, un peu dédaigneux.

18 M. Bateson ed., Records of the Borough of Leicester, I, 1899, p. 347-348.

19 Ibid., II, p. 107.

20 Coventry Leet Book, p. 518-519.

21 On trouve des règlements de ce genre dans les archives de la plupart des villes ; voir, par exemple, le Coventry Leet Book, p. 25 (1421) ; p. 397-398 (1474).

22 On trouvera les sources de ces chiffres dans : Women Traders in Medieval England, dans R.H. Hilton, Class Conflict and the Crisis of Feudalism, 1984.

23 Archives of the University of Oxford, I, p. 184 sq. ; H.T. Riley ed., Memorials of London, 1868, p. 347 ; Records... of Leicester, II, p. 268.

24 Traduction inexacte par J.F. Goodridge (Penguin Classics, 1959). Voir Book V : The Confessions of the Seven Deadly Sins ; à la page 106, on traduit « regrator » (détaillant) comme « racketter ».

25 F.B. Bickley ed., The Little Red Book of Bristol, II, 1900, p. 224 ; A.F. Leach ed., Beverley Town Documents, 1900, p. 15 ; Coventry Leet Book, p. 545.

26 Lords, Burgesses and Flucksters, Past and Present, no 97, 1982.

© Presses universitaires du Midi, 1985

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