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L’approvisionnement des villes

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Charles Higounet

Rapports

L’approvisionnement des villes de la Méditerranée occidentale (xvie-xviiie siècles)

Maurice Aymard

Texte intégral

I. Une Méditerranée différente ?

1Les villes de la Méditerranée occidentale n’échappent pas, entre xvie et xviiie siècle, à la règle commune : mais est-ce la peur ou la réalité de la disette qui entretient leur inquiétude, leur préoccupation permanente pour leur nourriture ? A s’en tenir à l’indicateur classique des prix du blé, dont les oscillations, à Venise comme à Florence ou Palerme, n’atteignent qu’exceptionnellement le doublement, même dans une seconde moitié du xvie siècle pourtant placée sous le signe d’une tension croissante du marché des grains, elles feraient presque figure de privilégiées. Méditerranée oblige, ou explique ? Jusqu’à un certain point seulement. En fait, avantages, contraintes et faiblesses y composent un mélange original qui se trouvera soumis à rude épreuve entre xvie et xviiie siècle : il suggère, au-delà de l’égoïsme sacré dont chacun de ces organismes urbains parle ouvertement le langage, et applique sans hésiter les recettes, une solidarité de fond, et des convergences d’ensemble.

2Priorité au nombre : l’Italie possède sans aucun doute le réseau le plus dense de villes populeuses, et dont la population s’accroît fortement avec la récupération démographique du xvie siècle, mais plus fortement au sud, reparti de plus bas, qu’au nord, qui avait mieux résisté à la crise. Une centaine de milliers de bouches à nourrir y constitue, vers 1600, un effectif presque normal, autour duquel on retrouve au moins cinq agglomérations (Milan et Gênes, Rome, Palerme et Messine), mais largement dépassé par Naples (250 à 280 000 hab.) et Venise (160 à 180 000 hab.), alors que Bologne ou Florence plafonnent autour de 70 à 80 000 âmes, suivies par tout un cortège de cités « moyennes », qui comptent de 25 à 50 000 habitants : Vérone et Vicence, Padoue et Crémone, Parme et Plaisance, Modène et Mantoue, Ferrare et Brescia, d’autres encore animent ce « jardin de Venise » dont parlait au début du xve siècle, dans un célèbre discours, le doge Mocenigo. L’Italie urbaine, et notamment cette Italie du Nord, leur doit de peser d’un poids nettement plus lourd que le midi méditerranéen français, la Catalogne ou le Levante : Marseille puis Barcelone n’atteindront le niveau des 100 000 habitants qu’au xviiie siècle.

3Mais cette densité du réseau urbain ne signifie pas uniformité. Elle recouvre en fait une gamme très riche de situations, contradictoires et complémentaires. Des villes oisives, ou qui le deviennent toujours davantage, comme Rome — métropole religieuse entourée d’une campagne vide — ou Naples — capitale monstrueuse du seul Royaume de la péninsule, dont elle aspire pour mieux les gaspiller toutes les richesses. Mais aussi des cités marchandes largement ouvertes sur l’extérieur et le commerce à longue distance comme Venise et Gênes, Barcelone et Florence, Marseille ou Messine, ou des capitales presque coloniales comme Palerme, résidence du vice-roi espagnol et de sa cour, de l’aristocratie foncière et des marchands étrangers ; des villes nées du textile et de la métallurgie, comme celles de la Terre ferme vénitienne, ou au contraire solidement campées au milieu de leurs huertas comme Valence ou Murcie ; des villes militaires ou des capitales princières tenues par des condottieri récompensés des services rendus par une indépendance temporaire et strictement surveillée. Et surtout des réseaux, des hiérarchies urbaines, qui se sont consolidés au xve siècle avec la formation et la stabilisation des nouveaux états en Italie du Nord et du Centre : au couple città/contado, qui constitue la structure de base de l’organisation de l’espace, est venue se superposer la domination d’une cité plus puissante (Milan, Venise ou Florence) dont la suprématie politique et économique s’exerce, mais sans réaliser une véritable unification territoriale, sur les villes sujettes.

4Les plus riches et les plus puissantes se distinguent donc du lot commun par une double série d’avantages, que certaines réussissent même à cumuler ; ceux de la fortune marchande, et ceux de l’autorité politique. Mais toutes, même les plus modestes, doivent, pour se nourrir, combiner, selon leur situation propre et en fonction des circonstances, deux démarches. La plus simple et la plus généralement suivie est, bien sûr, le contrôle et l’exploitation de leurs campagnes. L’Italie du Centre et du Nord a encore une fois montré la voie très tôt, dès les xiiie et xive siècles, par le remodelage des rapports économiques et sociaux aux dépens de la féodalité, et au bénéfice, dans un premier temps, de la paysannerie, mais dans un second, de la ville : celle-ci a pu imposer ainsi son autorité sur la terre et les hommes, et sa mainmise sur l’ensemble des ressources de son contado. Nulle part sans doute le primat de la courte distance n’aura été aussi strictement et aussi efficacement assuré contre les prétentions à l’autonomie de « l’économie paysanne ».

5Mais nulle part aussi les marchés interrégionaux et internationaux des grands produits agricoles ou miniers n’auront été aussi tôt et solidement organisés par l’intervention des capitaux, des hommes et des flottes de transport des métropoles commerciales. Ils reposent à chaque fois sur la capacité d’exportation massive (pour l’époque) d’un petit nombre de producteurs : Sicile et Pouilles pour le blé, Sicile, Calabre et Levante espagnol pour la soie ou le sucre, les îles ioniennes pour les raisins secs, les Pouilles puis Corfou pour l’huile, Ibiza et Chypre, Barletta et Cervia pour le sel, Tolfa pour l’alun, les Balkans pour les cuirs... En face d’eux, une multiplicité d’acheteurs occasionnels ou réguliers, dont certains à l’extérieur de la Méditerranée. Mais, au centre du système, un nombre plus restreint encore d’intermédiaires, toujours les mêmes, a seul le pouvoir de régler ces échanges. L’élargissement des horizons d’approvisionnement vient ainsi renforcer l’unification — sous une tutelle exigeante — des espaces maritimes — Adriatique, Tyrrhénienne, Méditerranée occidentale... — mais aussi consolider des hiérarchies économiques durables, et une division du travail qui préfigure, aux dépens des îles et des régions du sud et de l’est, principaux fournisseurs des matières premières et acheteurs en contrepartie de produits manufacturés, nos systèmes d’échanges coloniaux.

6Car nos villes sont d’autant plus exigeantes qu’elles sont riches et peuplées. Leurs habitants sont de longue date habitués à des niveaux de consommation élevés pour l’époque, en qualité comme en quantité. Ils ne veulent que du blé, dur ou froment — sur la base de ces 2 à 2,2 quintaux par tête et par an que retiennent dans leurs prévisions toutes les administrations urbaines — et boudent aussi bien les menus grains (orge, mils et millets) que le maïs, qui les remplace entre xviie et xviiie siècle, ou les châtaignes, dont les ruraux doivent apprendre, eux, à se contenter : tout au plus accepteront-ils, après 1590, de recourir, et pour les seules années de disette grave, au seigle de la Baltique apporté par les Hollandais et les Hanséates. S’ils préfèrent pour leur usage courant le « vin latin », ils apprécient aussi les qualités supérieures de « vin grec » ou de « muscat », et ils jugent normal un approvisionnement régulier en viande de boucherie fraîche, qu’il faut souvent faire venir, de fort loin, sur pied : à Milan, depuis la Suisse, et à Venise, depuis la Hongrie. Mais l’attachement à ces nourritures de base ne doit pas faire oublier ni les luxes de la table — sucre, épices, produits coloniaux, neige, etc. — ni la part grandissante des produits végétaux frais — légumes et fruits — dont les autorités peuvent même se permettre de taxer avec profit la vente sur les marchés, quitte à provoquer la révolte populaire. Ni non plus, bien sûr, les besoins quotidiens en eau — une eau que la mode nouvelle du xvie siècle veut voir couler en abondance des fontaines —, en bois et en charbon de bois....

7Mais il ne suffit pas de nourrir, vêtir, loger et chauffer les habitants des villes. Il faut aussi approvisionner des industries urbaines qui font souvent venir de loin leurs matières premières, et exportent de même une part importante de leur production. Aux deux extrêmes d’une gamme là encore très large de situations, on sera tenté d’opposer d’un côté les demandes d’un secteur textile — l’industrie urbaine par excellence, loin devant la métallurgie réservée à quelques centres comme Brescia — qui tend à passer, en ville, à l’époque moderne, de la laine à la soie, et, de l’autre, celles d’entreprises publiques ou travaillant pour l’Etat, dont l’Arsenal de Venise offre, sans aucun doute, le meilleur exemple : bois d’œuvre, chanvre, poix, toile y deviennent autant de produits stratégiques qu’on n’hésitera pas à réquisitionner ou accaparer sur son territoire quand les fournitures du marché libre menacent de ne pas suffire.

8Car les termes du choix restent les mêmes. Et ce n’est pas l’un des moindres paradoxes que de voir même des villes qui, comme Venise et Gênes, Florence ou Barcelone, Marseille ou Messine, doivent leur richesse au commerce et à la manufacture, donc à la liberté d’initiative et d’action — le cas échéant imposée aux autres par la force ou la négociation —, être conduites, entre xvie et xviie siècle, à suivre l’exemple de Rome, Naples ou Palerme, et à encadrer, limiter, bloquer à leur avantage le fonctionnement régulier des marchés. Et d’abord de ceux qu’elles peuvent, sur les territoires soumis à leur autorité, se permettre de contrôler sans risque de représailles immédiates, ou d’autres résistances que celles de leurs campagnes ou des villes sujettes. Quelles qu’aient pu être leurs préférences ou leurs habitudes initiales, la pression des circonstances fait loi, et trouve dans l’histoire une justification supplémentaire : les papes de la Renaissance peuvent ainsi-rétablir à Rome une préfecture de l’Annone... De fait, aucune ville ne saurait durablement confier son approvisionnement au libre jeu des échanges. Comme si la partie était devenue soudain moins facile. La montée du nombre des hommes — un doublement à l’échelle d’un long xvie siècle — l’explique en partie, mais en partie seulement. Car il y a plus : le déclin relatif de l’Italie du Nord qui perd, à la fin du xvie siècle, sa position de centre dominant de l’économie internationale, entraîne en fait une réorganisation en profondeur de l’activité économique et commerciale en Méditerranée, placée sous le double signe d’une restriction des horizons des plus grandes villes, et d’une intervention en force de nouvelles puissances (Anglais, Hollandais, Hanséates, mais aussi Français). Les années 1580-1620 lui doivent leur valeur de période charnière.

II. Institutions et marchés

9L’intervention permanente des autorités politiques, et des institutions ad hoc créées par elles pour assurer la régularité et la surveillance de l’approvisionnement urbain ne fausse pas seulement le jeu de marchés qui, surtout pour les grains, ne sont jamais des marchés libres. Elle tend aussi à fausser, ou du moins à infléchir les perspectives des historiens : difficile de résister aux séductions d’un discours officiel, appuyé sur des chiffres, des prix, des inventaires, dont des archives d’une richesse exceptionnelle et précoce, dans le cas de l’Italie, ont conservé de multiples traces. Or, la réalité se situe toujours en deçà — mais aussi, heureusement pour nos citadins, au-delà — des ambitions des « décideurs ». L’action des institutions ne prend son sens que dans un cadre plus large, où les campagnes proches pèsent d’un poids essentiel, de même que l’initiative économique des détenteurs de capitaux, qui s’exerce souvent à très longue distance, et à tous les niveaux : production, transport, commerce et redistribution.

1. Le poids des campagnes

10Aucune de ces villes n’est en effet coupée de sa campagne. Toutes possèdent leurs jardins, nombreux encore vers 1500 à l’intérieur de leurs murailles devenues trop grandes, mais que la croissance démographique rapide du xvie siècle va forcer à rejeter et à développer en dehors de celles-ci, à proximité immédiate, et sous le contrôle direct des citadins. Pas de huertas partout, bien sûr, du moins au sens strict du terme. Mais toujours une mise en valeur attentive, la réglementation de l’irrigation et des utilisations d’une eau rare et précieuse, et la spécialisation des cultures sur les productions les plus appréciées, sur cette gamme extraordinairement diversifiée de légumes et de fruits qui fascinent les voyageurs du Nord, habitués au quasi-monopole des choux.

11Toutes les villes ont aussi leurs vignes, qui ne sont jamais très loin, qui souvent appartiennent à leurs habitants, et dont elles surveillent l’entretien, la production et jusqu’au processus de vinification. Celle-ci est ainsi assurée, à Palerme, au début du xviie siècle, par des marchands lombards qui achètent — en anticipant, par le biais des achats dits alla meta, une part des sommes nécessaires à la culture et à la récolte — aux propriétaires — des citadins, particuliers ou établissements religieux, pour la plupart — le raisin ou le moût, et assurent ensuite la revente du vin dans les tavernes de la ville. A cette date pourtant, sous la double poussée des jardins et des villas suburbaines qui envahissent la plaine des Colli au nord-ouest, puis la région de Bagheria au sud-est, et afin de satisfaire les besoins croissants d’une population qui a au minimum quadruplé, la vigne déborde des limites devenues trop étroites de la Conca d’Oro, d’où elle sera définitivement chassée entre xviiie et xixe siècle par l’expansion des agrumes, et colonise le territoire de Partinico, à une trentaine de kilomètres à l’ouest. Ce cas, choisi entre beaucoup d’autres, montre à l’œuvre une dynamique de la mise en valeur des campagnes proches, et du remodelage progressif de la hiérarchie des cultures intensives, que la ville contrôle et stimule par l’intervention de ses capitaux et de ses hommes, par les décisions administratives de ses conseils, par l’affirmation de ses goûts et de ses luxes.

12Loin de tourner le dos à la terre, les patriciats et les bourgeoisies des villes y voient plus que jamais la plus sûre des garanties. Contre les aléas du commerce, les dévaluations de la rente urbaine, les incendies et les troubles qui peuvent anéantir leur patrimoine immobilier. Mais aussi contre les incertitudes du ravitaillement quotidien. Ce qui les conduit à développer, au prix d’investissements importants, pour racheter, remembrer et équiper les terres — mais souvent aux dépens des patrimoines fonciers des établissements religieux encouragés par de multiples pressions à concéder leurs domaines à emphytéose — des formes de gestion du sol, qui assurent l’autorité et le contrôle effectif du propriétaire sur ceux qui la cultivent, mais aussi son approvisionnement personnel. Pour le Cittadino in villa, auquel s’adressent, après Agostino Gallo, nobile bresciano, tous les traités d’agriculture, il n’est pas question de s’en remettre, comme l’avaient fait les seigneurs médiévaux, à l’initiative de paysans par définition ignorants, paresseux et voleurs pour d’hypothétiques livraisons en nature qu’ils seront incapables de fournir précisément quand on en a le plus besoin, en temps de disette. Le choix difficile, et longuement débattu, est entre la gestion directe et les nombreuses variantes du métayage qui, toutes, laissent au propriétaire le choix des cultures, la fixation du calendrier des travaux à effectuer, et le pouvoir de renvoi en cas de faute ou de désobéissance. Manger son pain, boire son vin (ce qui n’empêche pas, bien sûr, de revendre ses excédents) devient précisément dans l’Italie du Centre-Nord la plus urbanisée non seulement un idéal, mais aussi une réalité urbaine : on y ajoutera, pour améliorer et diversifier l’ordinaire, l’apport régulier, par des « colons » respectueux et soumis, d’œufs et de volailles, de fruits et de légumes frais, ou même, comme en Catalogne au xviiie siècle, le cochon gras livré à Noël (P. Vilar, 1962, t. 2, p. 522).

13Une bonne part de l’approvisionnement des villes échappe ainsi au marché. A Venise, vers 1600, les statistiques de l’Office des blés fixent cette « autoconsommation urbaine » à un tiers des besoins de la population civile, alors même que la législation n’autorise les particuliers à garder pour eux, sans le vendre, que le strict nécessaire à leur famille. A Bologne, où « les nobles, et les citadins qui avaient quelque aisance n’avaient pas pour habitude d’acheter le pain pour les besoins de leur famille », et où il n’y a pas de marché du blé, les fourniers qui ne font que panifier la farine que leur ont remise les particuliers (fornai da impastaria) sont, au début du xviie siècle, légèrement plus nombreux que les boulangers qui fabriquent et vendent le « pain de la place » (fornai da scaffa ou da pan da vendere) : 67 contre 60. Et les seconds, en 1729-30, ne panifient guère plus de 35 % du blé rentré en ville (A. Guenzi, 1982, p. 26-27 et 110-111).

14A l’échelle de l’Italie du moins, c’est sans doute le centre et le nord, avec leur réseau serré de villes de toutes tailles, où cette « autoconsommation urbaine » est poussée le plus loin. Florence, qui a imposé la mezzadria à son contado dès avant le début du xve siècle, aura montré la voie. Au sud, le poids social d’une aristocratie féodale infiniment plus puissante et plus riche, protégée aussi par l’institution du fidéicommis contre les tentations ou les nécessités de l’aliénation de son patrimoine foncier, a contribué à freiner et à limiter, sans pourtant l’interdire, cette expansion de la propriété citadine. D’où, dans les grandes capitales, à Palerme, à Naples et même à Rome, un recours plus massif et plus général au marché, au moins pour le blé, qui explique et justifie l’intervention permanente et systématique de l’administration : l’Annone peut y prétendre à un monopole de droit ou de fait. Mais, si l’on descend au niveau inférieur des petites villes de l’intérieur de la Sicile, qui auront, au xviie siècle, de 10 à 20 000 habitants, on retrouve, rappelée comme une règle par les jurats en temps de disette, un pourcentage de 50 % des habitants, qui « achètent le pain de la place » : mais, ajoute-t-on aussitôt, il s’agit de « la moitié la plus pauvre de la population ».

15Quittons l’Italie : bourgeois et notables d’Eglise de Béziers, Narbonne ou Montpellier font de même, et suivent, quand ils ne préfèrent pas le faire-valoir direct, les conseils d’Olivier de Serres, favorable au « métayage dur », c’est-à-dire au « mi-fruit intégral » (E. Le Roy Ladurie, 1966, t. I, p. 309). Et en Catalogne où, encore au xviiie siècle, « la location à part de fruits est beaucoup plus caractéristique que le fermage » et où « l’exploitation moyenne ou petite de type indirect — la masoveria — neuf fois sur dix c’est la métairie », on n’est pas surpris de voir l’Hôpital de Santa Creu « utiliser directement, en règle générale, ses rentrées » en nature provenant de ses trois métairies de la grande banlieue de Barcelone, et consacrer la totalité de ses rentrées nettes en argent à entretenir et étendre les vignobles et les vergers (P. Vilar, 1962, t. II, p. 519-526). Impossible, dans ces conditions, de ne voir dans le métayage qu’une forme retardataire ou intermédiaire, un substitut moins efficace et plus pauvre du fermage en argent partout où celui-ci n’a pas pu s’imposer : de l’Espagne à l’Italie, sa coexistence avec la gestion directe par les propriétaires témoigne d’une certaine organisation de leur ravitaillement par les classes aisées des villes.

2. L’initiative économique des villes

16De fait, aucune de ces villes n’attend passivement d’être approvisionnée par les paysans de ses campagnes ou par des producteurs lointains, attirés et stimulés par les hauts prix et par le niveau et la diversité des débouchés qu’elle peut leur offrir. Toutes — même les plus « oisives » d’entre elles, comme Rome — sont des centres d’une initiative économique qui s’exerce dans deux directions principales. La gestion de la terre et la production agricole, d’une part, le commerce à plus ou moins longue distance des matières premières agricoles et industrielles, de l’autre. Toutes les opérations de production, de transport et de redistribution d’une certaine ampleur se déroulent sous le contrôle des différents milieux urbains.

17La première place revient évidemment aux propriétaires fonciers, pour lesquels l’Italie offre, là encore, un exemple extrême : du nord au sud, l’affirmation du système des grosses fermes de la plaine du Pô, de la mezzadria, des grands domaines (casali) de la campagne romaine, du latifondo méridional voué aux céréales et à l’élevage a fait, dès les xive et xve siècles, reculer puis rejeté vers les périphéries de collines ou de montagnes la petite et moyenne propriété paysanne, qu’elle soit allodiale, emphytéotique ou censitaire (M. Aymard, 1978). Les propriétaires, dont les derniers à venir s’établir en ville seront les féodaux du sud, y ont gagné, en matière de choix des récoltes et des assolements et de commercialisation de la production, une liberté de manœuvre presque complète, qu’ils vont pouvoir utiliser à leur avantage, ou partager, en la monnayant à un bon prix, avec deux autres groupes sociaux qui, parfois, se recoupent ou même se rejoignent : marchands et banquiers d’un côté, gros fermiers de l’autre.

18L’intervention des premiers est à la fois nécessaire dès qu’il y a production de masse (à l’échelle de l’époque) pour l’exportation, achats en gros, transport et redistribution à longue distance. Car toutes ces opérations exigent des capitaux — donc du crédit —, des sociétés commerciales capables de traiter d’importants contrats de fourniture avec les administrations urbaines, des navires gros-porteurs, des réseaux ramifiés et étendus de correspondants et de facteurs, établis aussi bien dans les cours étrangères que dans les villages ou sur les foires. Le contrôle établi par les Génois au xvie siècle sur le blé de Sicile (M. Aymard, 1982) ou sur la soie de Sicile et de Calabre en donne un bon exemple. Mais le monopole établi par les banquiers romains, d’origine florentine ou génoise, sur l’alun de Tolfa, parle dans le même sens (J. Delumeau, 1962). OÙ l’attachement des marchands et des consellers barcelonais à défendre contre les propriétaires de l’Urgel l’échange des draps de Catalogne contre le blé de Sicile : l’importation des grains y est toujours une grosse affaire, réservée de fait aux familles qui dominent la municipalité (P. Vilar, 1962, t. 5, p. 599-601). Au-dessous de ce petit groupe dirigeant, l’affermage des boucheries de la ville (qui réunit la fourniture du bétail, la vente de la viande au détail et la perception des taxes locales), ou les multiples partiti (Italie), asientos (Castille), arrendamenti (Naples) ou arrendaments (Catalogne) pour la livraison et la vente de tel ou tel produit (pain, huile, neige, etc.) offre aux négociants de moindre envergure de fructueuses possibilités d’intervention.

19Mais il ne suffit pas d’acheter, de transporter et de revendre, même si les produits sont garantis par avance. Pas de production en effet sans capitaux, soit anticipés aux campagnes, soit, plus encore, investis directement, pour une ou plusieurs récoltes. Entre les propriétaires, qui préfèrent la sécurité de la rente, et les marchands qui cherchent à accélérer leurs opérations, donc à réduire le volume et la durée de leurs immobilisations, il y a place pour une classe intermédiaire de fermiers. Or, celle-ci est souvent, en Italie du moins, urbaine, ou étroitement liée à la ville : le « marchand de campagne » y est plus normalement un citadin qu’un coq de village. C’est le cas à Rome, où les bovattieri s’imposent dès la fin du Moyen Age comme les seuls à disposer du bétail, du grain, des liquidités et des garanties nécessaires pour louer les grands domaines de l’Agro Romano. C’est le cas à Milan où les fermiers se révèlent capables de s’associer pour investir aussi, en lieu et place des propriétaires, les capitaux qui vont permettre, dans la bassa padana, les grands travaux d’irrigation et de drainage de la « première révolution agricole » (celle qui s’amorce au xve siècle en Italie du Nord). C’est le cas aussi à Palerme où, vers 1550, le modèle de la « société » qui afferme les seigneuries de l’intérieur — souvent même pas peuplées — semble réunir plusieurs personnages : le seigneur lui-même, ou un autre membre de l’aristocratie (qui apporte son réseau de relations sociales et son influence politique, nécessaire si on veut avoir les licences d’exportation à temps), un grand marchand normalement étranger (qui assure le gros du financement et les débouchés extérieurs), un membre du patriciat palermitain (pour les contrats avec la municipalité), et enfin, sur place, une sorte de « big man », capo mafia avant la lettre, apparenté à l’une des familles de l’oligarchie du gros bourg le plus proche, qui aura sur la main-d’œuvre paysanne locale l’autorité indispensable à la gestion quotidienne.

20Sans doute, la réalité n’est-elle pas partout d’une aussi franche brutalité. Sans doute, les villes ont-elles souvent dû laisser à leurs campagnes une plus libre initiative, quitte à l’accompagner, l’orienter et la soutenir par le crédit qu’elles sont seules à pouvoir leur assurer. Ce qui, au lendemain de la récolte, permet en fin de compte de récupérer l’essentiel de la production commercialisable. Les conditions s’y prêtent bien partout où la médiocrité des sols impose le choix d’une arboriculture intensive à des paysanneries nombreuses qui, de la Catalogne à la Dalmatie et à la Calabre en passant par le littoral de la Ligurie, ne produisent qu’un tiers ou un quart des céréales nécessaires, et doivent donc vendre du vin, de l’huile, de la soie pour acheter leur pain. Les villes retrouvent ainsi une maîtrise du jeu d’autant plus complète que ce sont elles qui fixent les prix, organisent les échanges, et contrôlent aussi, surtout en temps de disette, le marché à long rayon des grains : leur ambition serait de pouvoir livrer aux campagnes les quantités dont elles-mêmes n’ont pas ou plus besoin, et les qualités dont elles ne veulent pas. D’où une double hiérarchie des nourritures et des prix qui rejette, dès que la faim se fait sentir, les ruraux vers les villes. La prétention des négociants de Barcelone, dans la première moitié du xviiie siècle, n’est-elle pas que, grâce à eux, les prix sont dans cette ville, « aux années de disette,... toujours plus bas qu’ailleurs et, dans une année d’abondance... aussi bas qu’ailleurs » (P. Vilar, 1962, t. II, p. 391) ? On ne saurait imaginer une meilleure définition d’une situation où les villes seraient — et sont de fait souvent, de par leur pouvoir économique — les premières et les mieux servies.

3. Institutions et politiques annonaires

21Pourtant, c’est l’encadrement institutionnel de l’approvisionnement urbain qui semble bien constituer l’une des originalités majeures des villes méditerranéennes entre xve et xviiie siècle. Un encadrement que les historiens ont longtemps vu à travers le regard critique des économistes des Lumières, défenseurs de la libre circulation des grains : « il y a à Rome des vastes et immenses greniers destinés pour les blés, et des règlements plus vastes et plus immenses encore que les greniers ; et tout cela s’appelle l’Annone », peut écrire F. Galiani. Mais on gagnera en fait à restituer ces institutions, et les réglementations qu’elles ont élaborées et imposées, dans cette longue durée de trois ou quatre siècles : car les solutions imaginées, et progressivement mises en place par les administrations urbaines ou étatiques, l’ont été sous la pression des nécessités, et ont permis d’y faire face tant bien que mal, et plutôt bien que mal, au xvie comme au xviie siècle. Elles ont fini par constituer un cadre de référence. Et il faut attendre les années 1750 pour voir se creuser l’écart entre leurs ambitions et leurs moyens d’une part, et de l’autre un environnement économique en cours de renouvellement, sur lequel elles ont de moins en moins de prise.

22Si on retrouve vers 1600 en Italie, dans la quasi-totalité des grandes villes — et dans certaines des cités de moindre importance, des institutions qui sous des noms divers (Abondance, Annone, Office des Blés, Peculio frumentario, etc.) ont la charge de surveiller et, de façon épisodique ou permanente, d’assurer elles-mêmes l’approvisionnement régulier en céréales de la population, et si elles tendent à développer et à faire appliquer des ensembles de mesures assez proches d’un lieu à l’autre, leur histoire comparée reste à écrire. Mais on peut dégager quelques grandes lignes d’une évolution commune.

23Des Ufficiali al Formento des premiers siècles de la République à la création en 1349 d’un Collegio sopra le Biave, puis d’un Magistrato alle Biave composé de trois provveditori élus pour un an et votant au Sénat, puis enfin à la nomination par le Conseil des Dix, à partir de 1526, de deux Sopraprovveditori alle Biave choisis dans ses rangs, l’exemple de Venise indique bien le sens d’une trajectoire que l’on retrouve ailleurs : étoffement des organismes responsables, renforcement de leurs prérogatives, accroissement de leur prestige et de leur niveau de recrutement. A la limite, le ravitaillement des plus grandes villes échappe aux autorités urbaines stricto sensu pour devenir une affaire d’Etat : ainsi à Rome, au tournant du xve et du xvie siècle, où les magistrats municipaux passent sous la tutelle des fonctionnaires pontificaux qui exercent désormais la réalité du pouvoir (J. Revel, 1972, p. 206).

24Cette transformation en accompagne et permet une autre, qui concerne les interventions mêmes de ces hommes et de ces bureaux. Celles-ci gagnent en régularité et plus encore en étendue. D’exceptionnelles, elles deviennent permanentes. De la surveillance des boulangers et de la fixation du poids et du prix du pain, elles passent à une responsabilité véritable du ravitaillement urbain, et celui-ci tend à devenir la clef, ou du moins l’une des clefs principales d’une politique économique qui définit ses objectifs prioritaires ses enjeux et ses conflits, et dont on discute et conteste les effets positifs et négatifs. D’abord limitées aux seules céréales, ces interventions s’étendent vite à une gamme toujours plus large de produits : la viande et l’huile, presque partout, mais aussi, comme dans la Palerme des xviie et xviiie siècles, la neige, qui y fait l’objet d’un partito régulièrement renouvelé. Bon gré mal gré, les autorités doivent se porter garantes du niveau et du style de vie urbains, et faire face sur deux fronts : la menace constante de la disette, et les nouveaux luxes de la consommation. L’Annone se double alors d’une administration parallèle, la Grascia — ainsi à Rome —, ou voit au contraire ses compétences étendues. Mais n’exagérons pas pour autant ni l’efficacité, ni la modernité de ces institutions. Elles recueillent, élaborent, codifient un véritable corpus de règles et d’interdits, de normes générales et de décisions ponctuelles dont les résultats restent toujours aléatoires : d’où l’ironie, en partie justifiée, d’un Galiani. D’une ville à l’autre, bien sûr, le modèle variera selon la situation économique et les équilibres sociaux et politiques. Mais le Légat pontifical et le Sénat de Bologne réussissent à assurer, en le réglementant strictement, l’approvisionnement de leur ville sans mettre en place d’institution ad hoc (R. Guenzi, 1982, p. 31, n. 48) : une politique annonaire peut fort bien se passer d’Annone.

25Ce qui compte en effet, c’est son objet, et la cohérence des mesures prises par les autorités. Pas ou guère de trace de rationnement, sans doute trop difficile à appliquer : Raguse offre, au contraire, l’exemple inverse d’achat forcé, par les habitants, de blés acquis par la ville en temps de disette et qui, arrivés après la soudure, sont trop chers ou trop médiocres pour pouvoir être vendus sans perte excessive. Pas d’action efficace sur la demande, en fait, sauf l’expulsion des ruraux affamés, auxquels on ferme les portes de la ville, et bien sûr les prix, même si on cherche par ailleurs à en contenir la hausse dans des limites acceptables. C’est donc sur l’offre que portent tous les efforts. Inventaire régulier des récoltes, des excédents et des réserves. Obligation faite aux propriétaires de conduire la totalité de leurs grains en ville. Stricte surveillance de la circulation intérieure et interdiction d’exporter. Mais encouragement de toutes les formes d’importation, par terre ou par mer, officielle ou en contrebande : aides, primes et garanties de prix accordées aux marchands et aux navires qui s’engagent à transporter du blé en ville — et parfois obligation imposée à ceux-ci de le faire. Réquisition des navires passant à proximité : même Messine n’hésite pas à arrêter au passage du blé des Pouilles destiné à la capitale napolitaine. Achats directs enfin par les autorités, soit par contrats passés avec de gros marchands, soit par l’envoi d’un mandataire officiel sur des marchés lointains — ce que font Florence et Venise, en Pologne, lors de la disette de 1590-91. Mais ceci dans les cas exceptionnels seulement. Car les risques commerciaux d’une arrivée trop tardive de ces secours sont trop grands, et les sommes en jeu trop élevées, à l’échelle des budgets des villes et même des états de l’époque : on cherchera donc à combler les insuffisances du commerce privé et non à se substituer à lui. Une recette s’impose ainsi un peu partout, vers le milieu du xvie siècle : plutôt que de devoir intervenir « à chaud », en temps de disette, ce qui coûte toujours très cher, constituer en année d’abondance, et renouveler régulièrement des stocks suffisants pour faire face à toute éventualité, peser sur les cours et décourager toute spéculation susceptible de vider le marché. Venise et Raguse ont ainsi, vers 1600, des dépôts suffisants pour trois à quatre mois de l’année (M. Aymard, 1966) : Rome fait de même, et pratique le rinuovo systématique des grains conservés dans des puits et sur des claies à l’intérieur des anciens thermes de Dioclétien (J. Revel, 1972, p. 217).

26Ces « réserves stratégiques », et la surveillance constante des quantités qui entrent ou doivent entrer en ville, permettent d’intervenir avec quelque crédibilité au stade de la distribution. De maîtriser les circuits qui vont des particuliers, du marché ou des magasins publics aux meuniers puis aux boulangers. De tenir à jour le calmiere qui fixe le prix, le poids et les qualités du pain. De contrôler les étapes successives de la fabrication et de la vente au détail. Et aussi d’arbitrer, avec plus ou moins de souplesse, entre les intérêts contradictoires des vendeurs — paysans, propriétaires et marchands — et des consommateurs urbains.

27Crise après crise, et jusqu’aux grandes remises en question, doctrinales et pratiques, du milieu du xviiie siècle, cette panoplie de mesures d’intervention ne cessera de s’enrichir, de se perfectionner, de devenir plus tatillonne aussi. Mais son efficacité reste fonction du statut économique et politique de la cité qui les met en œuvre. De sa richesse, qui permet les plus folles dépenses. Mais plus encore du pouvoir des autorités qui les contrôlent et doivent les nourrir. Les rapports des gouverneurs vénitiens de Terre ferme en témoignent dix fois pour une : quelle que soit l’attention qu’ils portent au ravitaillement de Vérone, Vicence ou Brescia, la Dominante sera toujours la première et la mieux servie. Comme le seront toutes les capitales princières ou les résidences des vice-rois espagnols. Seule, une petite aristocratie de villes plus importantes et mieux protégées — une quinzaine tout au plus, à l’échelle de la Méditerranée occidentale et de l’Adriatique — pourra ainsi prétendre accéder aux marchés internationaux qu’animent leurs capitaux et leurs hommes. Et encore, pas toutes à la fois : car ceux-ci ne peuvent fournir qu’un appoint, et dès que la tension s’aggrave, la concurrence y devient féroce.

III. Le marché international : possibilités et limites

28Dès la première moitié du xvie siècle, ces marchés à longue distance de la Méditerranée occidentale présentent leur physionomie définitive. Les mieux connus, car les plus attentivement suivis par tout un réseau de correspondants intéressés, sont ceux des grains : Sicile et Pouille précèdent de loin, par les quantités qu’elles sont susceptibles d’exporter, la Sardaigne et la Berbérie, ou le nord des Etats pontificaux. La mer « Noire réservée à l’approvisionnement d’Istanbul, l’échec des tentatives faites, dans les années 1550-60 pour détourner vers l’Ouest des grains de la mer Egée ne laissera pas d’autre solution que l’appel, à partir de 1590, aux blés de la Baltique. Mais les autres marchés fournisseurs des principales matières alimentaires (vin et huile, sel et sucre, etc.) et industrielles (soie et alun, bois et cuirs) se révèlent à l’épreuve tout aussi inélastiques : leurs limites sont en tout cas vite atteintes, et nos villes se voient contraintes de chercher en dehors de la Méditerranée, ou de se replier sur leurs campagnes proches.

29Chacun de ces marchés a donc ses structures, ses possibilités, mais aussi ses contraintes. Car ils sont, pour chaque produit, très peu nombreux. Dès qu’il s’agit de quantités importantes (pour l’époque) et de transports au loin, la règle est à l’oligopole, sinon au monopole. Elle sert les intérêts des gouvernements des pays producteurs. Les droits qu’ils perçoivent sur les exportations représentent pour eux une source exceptionnelle de revenus, qui leur donne l’avantage sur tous ceux qui doivent se contenter de taxer leurs paysans. On connaît les efforts de la papauté, vers 1460-70, pour obliger toute la chrétienté d’Occident à acheter l’alun de Tolfa, et décourager, par la menace ou la négociation, toutes les concurrences éventuelles (J. Delumeau, 1962). En systématisant, au tournant des années 1530, la pratique de « l’échelle mobile » qui indexe en fait les prix des licences d’exportation du blé — les fameuses tratte — sur les prix intérieurs, c’est-à-dire sur les disponibilités et sur la demande internationale, l’administration espagnole montre en Sicile un exemple qui sera suivi : vers 1580-90, ces royalties doublent le prix des grains exportés, free on board, et ils rapportent autant aux finances royales que l’impôt direct, le donativo ; l’art de les vendre, au bon moment et au meilleur coût, vient occuper la première place dans les conseils donnés aux vice-rois envoyés dans l’île. Les acheteurs sont riches par définition : ils peuvent et doivent payer.

30Mais les gouvernements n’auraient pas la force d’imposer ces monopoles de fait ou de droit sans le concours actif de petites élites marchandes, étrangères pour la plupart, solidement implantées sur place, qui en assurent la gestion à condition d’en partager, par le contrôle de la redistribution, les profits. Venise avait établi sa fortune sur la revente dans toute l’Europe occidentale des épices d’Extrême-Orient, mais aussi sur celle de produits plus plébéiens comme le sel (J.-C. Hocquet, 1978-80) : elle conserve la maîtrise de l’Adriatique, et garde jusqu’à la fin du xvie siècle la première place en Méditerranée orientale. Mais, sur tous les marchés de la Méditerranée occidentale, ce sont les Génois qui, du milieu du xve au milieu du xviie siècle au moins mènent le jeu, en attendant la percée des Marseillais, des Anglais, des Hollandais et des Hanséates. Tout au plus, partagent-ils la ferme de l’alun de Tolfa avec leurs rivaux toscans, siennois puis florentins. Partout ailleurs, leurs liens privilégiés avec la couronne espagnole, dont ils acceptent la tutelle pour mieux en devenir les banquiers, les placent en situation d’autant plus forte qu’ils ne se contentent pas d’une simple position d’acheteurs dans les ports et sur les foires, mais qu’ils s’installent sur les lieux mêmes de production : ce qui leur donne un avantage décisif. Monopole et monopsone vont de pair.

31On n’est donc pas surpris de retrouver les Génois présents dans tous les grands secteurs d’une économie aussi ouverte sur l’exportation que celle de la Sicile. Le blé, bien sûr : l’affermage des grandes seigneuries de l’intérieur, le crédit aux feudataires et aux paysans par le biais des achats anticipés, la vente des produits importés (draps et métaux) leur permettent d’accaparer le gros des quantités commercialisées, et même d’une part de celles qui seront en fin de compte vendues sur le marché intérieur, à Palerme comme à Messine, et ils contrôlent aussi bien le marché des traites que celui du fret et des assurances. Dès 1500, l’exportation à longue distance du blé sicilien est à 80 % entre leurs mains, tant au niveau de la décision des affaires, normalement assurée depuis la capitale, que de celui du chargement effectif, dans les caricatori où les grains sont stockés dans les fosse : même les administrations urbaines de Barcelone, Valence ou Naples doivent en fait passer par leur intermédiaire dès qu’elles veulent souscrire de gros contrats d’approvisionnement (M. Aymard, 1982).

32Mais le sucre et la soie témoignent, dans l’île, d’une identique domination génoise. Domination d’autant plus significative qu’elle implique des formes d’intervention très différentes et presque opposées. Le sucre est, en effet, produit dans une chaîne de grandes plantations, chacune associée à un moulin (trappeto), qui s’échelonnent le long de la côte septentrionale et orientale de l’île : leur fonctionnement exige des capitaux importants, que seuls sont capables d’investir les hommes d’affaires génois, que l’on n’est pas surpris de voir apparaître comme propriétaires, fermiers ou commanditaires de ces trappeti sucriers. La soie est, au contraire, la principale spécialisation commerciale des petites et moyennes exploitations paysannes du nord-est de l’île et de la Calabre ultra : leur production converge, de foire en foire, jusqu’à Messine et Reggio où, au milieu d’août, les galères génoises et florentines viennent la charger. Simples acheteurs encore, vers 1540-50, dans les deux ports du détroit, les Génois remontent peu à peu toute la chaîne de la commercialisation, et développent dans les campagnes un système d’achats anticipés identique à celui qui fonctionnait de longue date pour le blé. Et ils font de même à Murcie. Maîtres, avec les Florentins et les Lucquois, du marché international de la soie grège, ils n’en sont que plus à l’aise pour jouer, en les spécialisant, sur les différences des qualités, qui correspondent aux divers lieux d’origine (Espagne, Italie du Sud, Empire ottoman, Perse, etc.).

33Mais les mêmes exemples du blé, du sucre et de la soie permettent d’illustrer les limites, malgré sa modernité apparente, d’une organisation commerciale fermement tenue en main par une poignée de négociants internationaux associés aux gouvernements locaux comme aux administrations de leurs villes d’origine. Car ils éclairent les difficultés qu’éprouvent ces marchés à faire face à la demande croissante des villes méditerranéennes du xvie siècle en denrées alimentaires et en matières premières industrielles. Difficultés qui, après avoir pesé sur le destin de celles-ci comme sur celui des régions productrices, débouchent en fin de compte sur une redistribution complète des rôles : l’appel à de nouvelles sources d’approvisionnement, les unes toute proches, les autres au contraire extérieures au monde méditerranéen, remet en cause la division interrégionale ou internationale du travail et des activités de production et d’échange qui avait structuré et stimulé, entre xve et xvie siècle, le développement commercial de la Méditerranée occidentale.

34La canne à sucre — que l’on retrouve cultivée sur la côte tyrrhénienne de la Calabre comme sur celle du Levante — est trop exigeante en terres de plaine intensément fumées, en eau courante, et plus encore en bois, pour que la Méditerranée occidentale puisse faire face à elle seule, dès le xvie siècle, à ses besoins : la production de sucre méditerranéen se maintient, progresse même légèrement en quantité, mais sa part ne cesse de décroître dans un marché de plus en plus dominé par le sucre atlantique, dont la concurrence finit par provoquer l’arrêt définitif. Celui-ci intervient en Sicile dans les années 1680, à la suite d’une série d’accidents climatiques répétés.

35La situation est différente, en apparence, pour le blé, puisque la production céréalière suit, tant bien que mal, la croissance de la population totale, qui se situe entre 50 et 100 % à l’échelle d’un long xvie siècle. Mais les excédents disponibles chez les principaux fournisseurs traditionnels du commerce international, eux, n’augmentent pas. De 1530-40 à 1590, les exportations moyennes de la Sicile stagnent ainsi autour de 40 à 50 000 tonnes par an : de quoi, sur la base de la ration couramment admise de deux quintaux par tête, nourrir de 200 à 250 000 personnes toute l’année ; ou, ce qui est plus proche de la réalité, de quoi fournir l’appoint nécessaire de trois mois de consommation à 800 000 ou un million. Et cette stagnation masque une diminution du pourcentage des exportations par rapport à une production totale de l’île qui suit la croissance de la population, multipliée par deux entre 1470 et 1600. Il tombe de 20 ou 25 % à moins de 15 % : ce qui signifie qu’une baisse plus légère de la récolte suffit à annuler tout excédent disponible, et que la Sicile est de moins en moins capable d’exporter quand la disette, de locale, devient générale. Elle garde alors tout son blé pour elle. D’où la violence d’une disette comme celle de 1590-91 qui frappe l’Italie toute entière du nord au sud.

36La même période voit Naples se réserver plus que jamais la production des Pouilles, à laquelle même des villes comme Raguse ont de plus en plus difficilement accès, et Rome celle du Patrimonio et de Castro. Trop peu peuplée, la Berbérie, qui encore au début du xvie siècle importait du blé de Sicile pour nourrir Tunis, ne livre vers la fin du même siècle que de trop maigres quantités à l’exportation pour constituer un véritable recours. Deux tentatives seront faites par les grandes cités marchandes italiennes, Venise et Gênes en tête, pour briser cet étau qui se resserre sur elles, et retrouver, quand le besoin s’en fait sentir, une certaine liberté de manœuvre. La première, à partir de 1546 et jusqu’aux années 1560, en direction du marché ottoman. Mais ce boom du blé turc est de courte durée : les autorités d’Istanbul, après avoir d’abord laissé faire, interdisent vite des sorties de grains qui viennent remettre en cause les équilibres économiques et sociaux de l’Empire, et menacent le ravitaillement de la capitale qui dispose pourtant du réservoir potentiellement énorme de la mer Noire. Passé 1560, la contrebande dans l’Egée et le long des côtes de Morée suffit tout au plus à nourrir les possessions vénitiennes (M. Aymard, 1966).

37La seconde tentative est faite en 1590-91 en direction de la Baltique pour capter au bénéfice de l’Italie un blé qui, depuis dix ou quinze ans, arrive déjà à Séville et Cadix. Les envoyés de Venise, Florence et Rome se retrouvent à Dantzig, où ils réussissent à organiser quelques convois qui montrent que l’opération est possible malgré son coût, la longueur et les risques du voyage, les contraintes imposées par l’hiver qui bloque la navigation dans la Baltique. Ces expéditions seront renouvelées à plusieurs reprises entre 1590 et 1620, mais la solution qui s’imposera comme préférable sera de s’adresser à Amsterdam qui, plus proche et libre des glaces, dispose des stocks, des navires et des liaisons financières nécessaires avec l’Italie.

38Amsterdam réussit ainsi ce que ni Gênes, ni Venise, trop préoccupées de leur propre ravitaillement pour s’occuper des autres, n’avaient jamais véritablement tenté, et que Marseille réalisera, dans une certaine mesure, au xviiie siècle : à s’imposer comme marché de redistribution de grains importés d’ailleurs. Cet épisode final permet l’intégration de la Méditerranée occidentale dans un espace commercial plus large, dominé de l’extérieur. Et ceci à la faveur d’une situation exceptionnellement tendue, qui provoque une concurrence accrue entre les acheteurs. Messine arrête le blé de la Baltique destiné à Venise, Barcelone quatre navires de Hambourg en route vers les états pontificaux. Mais le blé du nord reste trop coûteux pour devenir une nourriture régulière des citadins de la Méditerranée. En fait, le marché méditerranéen du blé a vécu, comme le montre la baisse séculaire des exportations siciliennes après 1620-22 : il se reconstituera au xviiie siècle, mais sur d’autres bases. Dans l’immédiat, les véritables solutions devront être trouvées par les villes à courte distance, par la mise en valeur et l’exploitation accrues de leurs campagnes.

39Avec une chronologie différente, l’exemple de la soie confirme cet affaiblissement des échanges au loin. Les exportations de Murcie plafonnent dès le début du xviie siècle, celles de Messine vers 1660-70 pour s’effondrer après cette date, puis retrouver dans la seconde moitié du xviiie siècle leurs niveaux antérieurs, mais sans jamais les dépasser. Or, l’on assiste à la même date, entre xviie et xviiie siècle, au déplacement vers la France du Midi et l’Italie du Centre et du Nord de la production de soie grège : le relais est pris par des régions plus proches des villes, qui contrôlent et organisent l’industrie de la soie. A la déqualification progressive des soies méridionales, jugées plus grossières car élaborées avec moins de soin, correspond la valorisation de celles de l’Italie du Nord, tirées dans des ateliers spécialisés et filées en ville dans des installations modernes — les moulins à la bolognaise, puis à la piémontaise — qui préfigurent l’usine de la révolution industrielle.

40A chaque fois donc, la longue distance joue perdant, à l’échelle de la Méditerranée occidentale. Son incapacité à satisfaire une demande, notamment urbaine, croissante, entraîne une double mutation, qui illustre la place nouvelle faite à la Méditerranée, et d’abord à l’Italie, dans une économie internationale désormais centrée sur l’Atlantique. D’une part, la constitution de marchés plus larges, dont elle ne représente qu’un secteur, et jamais le secteur dominant, et dont les profits lui échappent : Venise ne peut même pas empêcher Anglais et Hollandais de venir acheter directement dans les îles ioniennes les célèbres uve passe. De l’autre, le rétrécissement des espaces et des horizons d’échanges habituels : la victoire de la courte distance.

IV. Le recours à la campagne proche : la victoire de la courte distance

41Cette victoire est sans aucun doute pour la Méditerranée occidentale du xviie siècle le fait majeur. Elle a été préparée par l’évolution même du xvie siècle où les prix du blé ont monté plus vite que ceux des autres denrées alimentaires, et deux fois plus que ceux des principales matières premières industrielles. Les termes de l’échange contribuent à décourager toute spécialisation agricole qui impliquerait, pour des producteurs ruraux, la nécessité d’acheter sur le marché leur propre nourriture. Mais ils découragent aussi les spécialisations manufacturières anciennes des villes, qui voient le coût de leurs achats de grains augmenter davantage que le prix de leurs propres productions, et donc baisser la rémunération de leur travail. Pas d’autre solution pour elles que de demander aux campagnes proches les quantités et les produits qui ne peuvent plus être trouvés au loin, et que de renforcer l’exploitation de ces mêmes campagnes pour maintenir, dans la mesure du possible, le niveau de vie de leurs habitants.

42Mais les effets de ce desserrement progressif des échanges à longue distance varieront selon la place qu’occupent les différentes régions dans l’organisation de ces échanges. Les régions traditionnellement importatrices voient une appropriation accrue de la propriété foncière par les éléments urbains (et cette reconversion du capital marchand vers la terre sera souvent dénoncée comme une « trahison des bourgeoisies » et un facteur de déclin), une politique d’investissements pour l’irrigation, le drainage, les plantations arbustives et la construction de bâtiments, la restructuration enfin des exploitations agricoles pour constituer des ensembles d’un seul tenant, selon les principes d’une rationalité qui variera elle-même selon les lieux. Tantôt la gestion directe, sous la surveillance du propriétaire ou de son intendant. Tantôt l’affermage à de gros fermiers, sur le modèle des fittabili lombards. Tantôt la métairie qui, dans sa version italienne, tend à mobiliser la totalité du travail d’une famille plus nombreuse que la moyenne pour éliminer la jachère par des bêchages répétés en profondeur, pour intensifier et diversifier la production, pour développer les cultures commercialisables comme le chanvre et le lin, la soie, le vin et même le blé. Déjà bien amorcée avant 1500, cette transformation des campagnes ne cesse de s’étendre et de s’accentuer, et elle prend les formes les plus poussées dans les régions les plus fortement urbanisées : ainsi, précisément, en Italie du Nord.

43Les régions traditionnellement exportatrices se trouvent au contraire condamnées à une reconversion plus ou moins profonde. Les structures féodales en place s’adaptent avec une certaine inertie à la réorientation des débouchés en direction du marché local, et permettent, en jouant sur l’endettement des paysans, de maintenir sur les campagnes un contrôle économique et social efficace. Dans certains cas, le passage à des cultures nouvelles apporte une solution plus ou moins durable : la vigne prend la place de la canne à sucre et les plantations d’agrumes se développent, au xviiie siècle, dans les zones précisément spécialisées dans le mûrier et la soie, à la faveur d’une mise en valeur des plaines côtières, longtemps laissées à l’abandon. Mais le bilan final n’est pas forcément négatif pour les campagnes du sud : le poids démographique et économique de villes comme Naples, Palerme et Messine, dont la fortune était liée au commerce d’exportation des matières premières est durablement réduit ou stabilisé. L’affermage capitaliste de la terre (l’affitto), qui assure la hausse spectaculaire de la rente foncière jusque vers 1620-50, recule au profit de concessions plus favorables aux paysans. Et le développement des échanges par voie de terre semble bien s’accompagner, par exemple dans le Royaume de Naples, d’une consommation accrue de produits manufacturés. Au renforcement de la pression urbaine sur les campagnes d’Italie du Nord, semble bien correspondre, vers 1700, son affaiblissement au moins relatif dans celles du Sud.

44Chaque région, chaque ville a donc dû faire ses choix : des choix souvent justifiés par des nécessités immédiates de ravitaillement, mais qui engageaient aussi son économie et sa société. C’est ce que montre bien le débat qui oppose, en 1616, à Barcelone, partisans et adversaires du Canal d’Urgel. Celui-ci aurait, selon les premiers, assuré à la ville un blé abondant et bon marché, mais, selon les seconds, mis fin à un commerce profitable avec la Sicile : « la utilidad, écrit Gilabert, que de mercar el trigo forastero el mer coder puede sacar es por este medio volver su dinero de Sicilia a Espana, o, por mas propriamente, tomar en Espana nuevo dinero para enviarle a Sicilia » (P. Vilar, 1962, t. I, p. 599, n. 6).

V. Essai de bilan

45Nul n’en sera surpris : le bilan des réussites et des échecs urbains en matière de ravitaillement ne peut être, pour la Méditerranée occidentale de l’époque moderne, comme sans doute pour toute autre région de l’Europe d’alors, que fortement contrasté.

46Toutes les villes n’ont pas réussi de la même façon. Et, pour mesurer ces réussites, il faudrait pouvoir saisir, au-delà des quantités, les qualités. Suivons les voyageurs : ils ne manquent pas de comparer les qualités du pain, du vin, de la viande et des fruits, comme nous comparons aujourd’hui celles des cuisines. Mais qui d’entre nous serait capable de goûter le sel, en établissant des distinctions fines selon l’origine, la saveur, la couleur, le pouvoir salant ? Et que dire de l’eau, pour laquelle Rome atteint, vers 1600 (J. Delumeau, 1957, I, p. 327-339), une véritable primauté, pour l’abondance, la distribution et la qualité, qui fascine visiteurs et pèlerins ?

47Dans l’ensemble pourtant, les villes assurent à leurs habitants des niveaux de consommation élevés pour l’époque, et d’autant plus élevés qu’il s’agit de grandes villes, qui bénéficient de leur richesse accumulée et des attentions du pouvoir. Il suffit de penser aux disponibilités attestées : ces deux quintaux de blé qui constituent la ration de référence, ces 40 kilogrammes de viande par tête que l’on consomme vers 1600 à Rome, dont la population dispose, jusqu’en 1800, et grâce au développement de la production des castelli romani, d’un minimum de 2 hectolitres de vin par personne et jusqu’à 2,8 hl vers 1710 (J. Revel, 1975). Mais il faut penser aussi aux qualités, en particulier à la place prise par le froment aux dépens des petits blés ou du seigle : la statistique vénitienne de 1764 (M. Aymard, 1966, p. 18) est, à cet égard éclairante, qui fixe la part du froment à 7/8 du total à Venise même, à 2/3 dans les principales villes de la Terre ferme (Brescia, Vérone, Vicence, Padoue, etc.), mais à 1/3 seulement dans leurs campagnes.

48A cette prépondérance du froment correspond l’exigence d’un pain meilleur : ainsi à Bologne, où l’opposition classique du pain blanc et du pain noir apparaît dépassée, car le peuple veut y manger du pain blanc et finement tamisé (« bianco e sottile di buratto »). En 1776, pour pouvoir vendre du grain importé l’année précédente de Dalmatie, l’Assunteria d’Abbondanza doit le faire vanner et nettoyer en public, et faire jeter ensuite toutes les « saletés » ainsi éliminées dans le canal, « afin de satisfaire le peuple qui pouvait redouter, en voyant l’amas de toutes ces saletés, qu’on ne les remette dans le blé... Tout le monde sait les applaudissements du peuple à ce spectacle car il se voyait approvisionner en bon pain, et il n’a même pas protesté au relèvement du tarif, car il était content d’avoir du bon pain » (A. Guenzi, 1982, p. 140).

49Mais comment concilier cette « économie morale » d’une population attentive à la qualité de sa nourriture, et ces rations élevées attestées par toutes les statistiques, qui justifient précisément l’optimisme d’A. Guenzi, avec le « pain sauvage » du « pays de la faim », dont nous parle, vers 1600, toujours pour Bologne, P. Camporesi (1978 et 1980), en s’appuyant sur un luxe impressionnant de textes littéraires ? Diversité des sources et des approches, ou progrès, silencieux mais réel, et peut-être plus en régularité qu’en niveau moyen, entre xviie et xviiie siècle ?

50Ces performances, si performances il y a eu, sont en tout cas coûteuses, et le prix a dû en être payé. Par les autorités de l’Etat, intéressées au maintien de la paix civile, et appelées, au moins dans la capitale, à manifester leur efficacité et leur évergétisme. Par les campagnes, contraintes par de multiples procédures, de travailler et de livrer davantage. Mais aussi par les villes elles-mêmes : partout celles-ci s’endettent pour financer les mesures exceptionnelles des temps de disette, et les intérêts viennent s’en ajouter à ceux des emprunts qu’il a fallu contracter pour satisfaire les demandes du souverain. La charge pèse, en dernier ressort, sur la consommation, car il faut multiplier les taxes sur le pain, le vin, les légumes et les fruits, la viande, l’huile et les salaisons. D’où le paradoxe d’une alimentation urbaine qui tend à être à la fois abondante et chère, et d’autant plus chère qu’il aura fallu intervenir souvent et massivement pour maintenir à prix d’or cette abondance. A terme, l’alourdissement continu de la fiscalité débouche sur l’émeute : ainsi, à Naples, en 1547, avec Masaniello.

51Mais l’exemple de la révolution napolitaine est lui-même significatif. Car, comme à Palerme la même année, l’arrêt du paiement des « gabelles » sur la consommation entraîne un effondrement des revenus des couvents, de l’aristocratie et des bourgeois de la ville, principaux titulaires de ces rentes, dont le service est interrompu. Ce qui provoque une paralysie rapide de la vie économique de la cité : plus d’achats aux artisans, plus d’embauche dans le bâtiment. Le rétablissement des « gabelles » apparaît alors indispensable pour remettre en marche une machine qu’animent, en dernier ressort, la demande et la consommation des classes aisées et des privilégiés. Situation que l’on peut rapprocher de celle de Bologne où la fixation du prix du blé à un niveau trop bas, en période d’abondance, est jugé susceptible de décourager les possidenti et les benestanti d’acheter des produits manufacturés et d’employer des artisans. Ou de celle de Venise, où les maxima d’une production textile surtout destinée à l’exportation coïncident en 1591 et 1606-7 avec les maxima séculaires des prix des grains.

52A leur façon, les villes méditerranéennes à l’époque moderne révèlent, au niveau de leur approvisionnement et des politiques qu’elles mettent en œuvre pour l’assurer, toutes les contradictions d’un monde économique qu’elles ont créé et dont elles ont fixé les règles, mais dont elles doivent supporter les contraintes. Elles présentent un curieux mélange de modernité et d’archaïsme, de luxes et de disette, d’échanges monétaires et de prélèvements en nature, de diversité alimentaire et de préoccupation prioritaire pour le pain, de libre marché et de réquisition, d’exploitation égoïste de leurs campagnes et de mobilisation de toutes les ressources du grand commerce international, de capacité d’invention et d’adaptation aux situations les plus imprévues, et de respect des habitudes acquises. Mais l’important se situe peut-être ailleurs, à un autre niveau : celui de la capacité de ces mêmes villes de stimuler, par leur pouvoir d’animation et d’incitation, la croissance en volume de la production agricole et, plus profondément encore une transformation de ses structures dans le sens d’une plus grande ouverture sur le marché. Elles ont besoin de plus de blé, de vin ou de viande : mais plus encore de blé, de vin ou de viande qui soient produits pour être vendus au lieu de devoir être prélevés aux dépens de la consommation des campagnes. Le conflit entre les classes aisées d’Udine et les paysans du contado, vers 1590, prend ici valeur de symbole (G. Corazzol, 1979) : pour les premières, qui défendent contre les interdictions de Venise un système de prêts agricoles dont les intérêts sont libellés en grains, et donc indexés sur l’inflation, l’abolition de cette institution usuraire ne peut qu’entraîner un effondrement des ventes sur le marché urbain, et la disette, comme le montrent les difficultés de ravitaillement avec lesquelles la ville se débat. Pour les seconds, moins ils devront livrer à leurs créanciers, « plus il leur restera de blé pour eux, donc plus ils sèmeront, donc plus ils récolteront ». Mais ils ne précisent pas s’ils en profiteront pour accroître leurs ventes, ou pour consommer davantage eux-mêmes...

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