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L’approvisionnement des villes

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Charles Higounet

Rapports

L’approvisionnement des villes italiennes au Moyen Age (xive-xve siècles)

Charles M. de la Roncière

Texte intégral

1Sur les 79 villes occidentales de population probablement supérieure à 10 000 habitants dénombrées par L. Génicot pour les années 1300, 23 sont situées en Italie, pour la plupart (20) au nord de Rome, et plus précisément encore en Toscane, en Emilie et dans la plaine du Pô. Trois parmi elles — Milan, Florence, Venise — dépassent à coup sûr les 100 000 habitants, et le chiffre de 30 000 est couramment atteint. A ces quelques métropoles et à ces nombreuses villes nanties par nous du label urbain, il faut ajouter les agglomérations, encore mal répertoriées, dont la population est inférieure à 10 000 âmes, mais que leur activité économique, leur autonomie (gouvernement communal propre, domination sur un contado), éventuellement leur situation d’évêché, élèvent réellement au rang de villes. Elles sont nombreuses, surtout si l’on prend en compte la situation intermédiaire de ces centaines de bourgades dont l’économie amorce celle des villes et qui rencontrent, à leur échelle, d’analogues problèmes d’échanges. Dans ces conditions, les problèmes d’approvisionnement urbain sont, à cette date, plus particulièrement à l’ordre du jour en Italie que nulle part ailleurs.

2Ces problèmes apparaissent dans toute leur clarté à partir des années 1300, et c’est à partir de cette date que nous les examinerons. La documentation antérieure au xive siècle laisse à désirer, et surtout les décennies 1280-1320 constituent, toujours en matière d’approvisionnement, un intéressant point de référence.

3Commençons par rappeler l’importance désormais acquise par la population urbaine, après la croissance express des villes au xiiie siècle. Florence représente en 1300-1330 environ le tiers (31 %) de l’État qu’elle gouverne et c’est aussi le cas de Pistoia et de Sienne, tandis que la proportion s’élève respectivement à 58, 62 et jusqu’à 77 % pour les petits États communaux de Prato, San Gimignano et Volterra. Le rapport se transforme par la suite, et la surpression urbaine se dégonfle, mais, toujours pour la Toscane, les populations urbaines continuent à représenter en 1427 entre 23 % (Florence) et plus de 40 % (Cortone, Volterra) de celle de leur territoire propre (ville et campagne). Or les occupations professionnelles de ces citadins pléthoriques sont radicalement étrangères à la production des denrées de base, alimentaires ou autres, et elles nécessitent en quantité croissante des matières premières introuvables sur place. Dans cette ambiance nouvelle, moins rurale, plus ouverte, plus riche, les consommateurs se montrent de surcroît plus exigeants à tous points de vue. En matière d’habillement, c’est le moment où, après avoir presque totalement délaissé le cuir pour les étoffes plus maniables et commodes de laine, de coton ou de lin, après s’être engoué durablement des draps précieux d’outre-mont (dans la première moitié du xive siècle encore, les Florentins importent jusqu’à 380 qualités différentes de draps « franceschi »), les Italiens aisés découvrent les soieries légères et les draps fins produits chez eux et stimulent leur production. Dans les coffres d’un ménage, les pièces de vêtements ou de linge atteignent aisément la centaine. Du même élan, d’après les inventaires (Florence, Venise, Gênes) les intérieurs se meublent de tous les spécimens d’un artisanat multiforme. Dénombrer ces objets, c’est constituer dans chaque maison un peu cossue un échantillonnage de presque tous les métiers urbains, et de tous les matériaux possibles : or, argent, joyaux, fourrures, épices, étoffes ; cuivre, fer, étain, verre, céramique, cuir, bois, papier, ivoire. Mais c’est avant tout en matière alimentaire que les nouveaux goûts urbains vont avoir les répercussions les plus sensibles sur l’approvisionnement. Le menu type de la plupart des ménages urbains, même pauvres, s’est affiné et n’est plus tout à fait ni celui des paysans d’alentour, ni même celui que permettraient les productions du terroir. Le froment est désormais de manière habituelle, au xive siècle, la céréale du pain de ménage ; on le sait pour Rome, Vérone, Pistoia, Sienne, Prato, Florence, et d’autres études permettraient facilement d’allonger la liste. Du petit peuple au patricien, la consommation urbaine du vin se répand sans coup férir ; on boit chez soi, on boit dans les tavernes ; les palais s’affinent et, à les écouter, les buveurs sont toujours plus sensibles à la qualité (Toscane, xive siècle). La diète urbaine fait également une place importante, et probablement croissante, aux viandes, dont la diversité est appréciée (mouton, porc, bœuf, volaille, gibier), aux poissons, aux fromages, aux légumes secs et verts aussi, et aux fruits. Ce raffinement alimentaire s’est peut-être introduit dans les habitudes par l’intermédiaire des banquets, mais il semble s’être étendu au xive siècle, comme chose normale, aux menus quotidiens de la moyenne bourgeoisie.

4Les travaux récents, en mettant cet état de choses en évidence, en ont aussi indiqué les incertitudes et les limites. Le froment ne s’est pas totalement imposé dans toutes les villes, ni dans tous les milieux. A Lucques, par exemple, dont les campagnes sont fidèles au mil, cette même céréale sert à la panification (en mélange), et ce témoignage de fidélité à des usages alimentaires gouvernés par les cultures locales n’est certainement pas isolé. La consommation de viande est encore plus inégale d’une région à l’autre, et localement même, d’une ville à l’autre. Elle s’élève, par tête et par an, à 40 kg à Florence, mais n’atteint pas 20 kg à Prato et dépasse à peine 10 kg à Volterra.

5Cela étant, et avec des péripéties et des urgences particulières selon les villes, la période 1280-1340 se révèle avoir été tout particulièrement importante pour l’organisation du ravitaillement urbain en Italie. Il a fallu nécessairement fournir de manière permanente à des populations pléthoriques un nombre considérable de denrées alimentaires et de matières premières artisanales rares ou introuvables localement. Or si la régularité des arrivages des matières premières comme le bois, ou le fer, posait rarement des problèmes de conjoncture courte, et si, en période de crise, les consommateurs renonçaient sans trop protester à certains aliments jugés moins indispensables comme la viande ou le vin, il était hors de question, dans des villes comme Florence, ou Sienne, d’amener les ménages à se passer de froment, cherté ou pas. Restait aux responsables — arts, marchands, autorités — à agir en conséquence et à créer les circuits, les infrastructures, les financements, tous les procédés nécessaires, en un mot, et à l’approvisionnement normal et à l’approvisionnement de crise.

6Pour être convaincante, l’étude qui suit devrait englober l’approvisionnement dans sa totalité, en examinant l’ensemble des denrées et matériaux nécessaires à l’économie urbaine. Des enquêtes et travaux récents permettraient d’amorcer l’enquête pour la laine, le drap, la construction à Florence. Mais on y voit moins clair ailleurs. Le ravitaillement proprement dit, qui a trait aux denrées alimentaires, est en revanche mieux connu, et c’est à lui seulement, pour ne pas étendre démesurément ce travail, que je consacrerai les développements qui vont suivre.

I. Origine du ravitaillement

71. Aussi étendues et développées soient-elles, les villes ne cessent jamais complètement de contribuer à leur propre ravitaillement. D’abord pour l’eau. Parmi beaucoup d’autres usages, les rivières qui traversent la ville peuvent l’alimenter en eau de boisson. Mais à cette eau suspecte et vraiment accessible aux seuls riverains, on préfère, à Plaisance et à Florence par exemple, celle des puits, puits publics d’abord que viennent compléter, au xive siècle surtout, des puits privés dont les maisons bourgeoises sont presque toutes pourvues au cours du siècle. Les Vénitiens sont contraints de recourir aux citernes dont le gouvernement se préoccupe au xive siècle d’augmenter le nombre : une décision de 1322-1324 prévoit 50 pozzi (citernes) nouveaux. La construction de ces équipements est parfois pourtant inadaptée, ou difficile. A Sienne, où c’est le cas, on y supplée par l’installation d’un remarquable réseau de fontaines publiques, où l’eau pure et facilement accessible servira concurremment aux pompiers, aux artisans et aux buveurs. Le creusement d’aqueducs souterrains est entamé en 1226. Ces conduits (bottini) captent les sources des environs et canalisent l’eau jusqu’à des fontaines (six au xiiie siècle) formées de vasques superposées. Le réseau s’étend et se complète au xive siècle par le percement de nouveaux conduits et l’érection de nouvelles fontaines (Fonte Nuova, Pino, San Maurizio, Gaia, Serena, etc.).

8L’entassement des maisons n’a jamais supprimé les jardins intra-urbains. Paradoxalement, les espaces agricoles urbains ont même grandi à la fin du xiiie siècle quand certaines villes ont entouré leurs faubourgs de nouveaux remparts taillés très larges. Les fermes que la ville englobe désormais continuent à produire le froment, le vin, l’huile d’antan. De quoi nourrir quelques dizaines de familles.

92. Comme partout ailleurs, les villes italiennes ont un arrière-pays, un contado, dont elles organisent, orientent et stimulent la production. Cet arrière-pays (que, dans leur cas, elles dominent aussi politiquement) peut coïncider avec le diocèse, quand il s’agit de civitates. Il doit alors à son étendue et à sa situation une vocation agricole qui associe plaine, collines, montagne, et combine des terroirs très différents.

10Ces aptitudes, jusque-là mal exploitées, ont reçu aux xiie-xiiie siècles l’impulsion maintes fois décrite pour toute l’Europe, mais ici d’origine plus précisément urbaine, et dont le but, parfois consciemment déclaré et orchestré, est d’améliorer le ravitaillement urbain. On le constate, par exemple, à Vérone. La zone de collines située au nord de la ville est remarquablement cultivée depuis l’époque romaine et c’est aussi le cas des rives du lac de Garde. Mais les 160 000 hectares de plaine qui entourent l’agglomération sont encore largement encombrés de marécages et de roselières à la fin du xiie siècle. Les difficultés de ravitaillement, attestées en ville dès 1199, obligent le gouvernement communal à engager des travaux systématiques d’assèchement qui permettent la création officielle de 10 000 campi, sans compter les campi privés. Cette initiative a ses équivalents un peu partout. Par la suite, la diffusion de la propriété bourgeoise, celle aussi des contrats à court terme, contrats souvent détaillés et ajustés à chaque cas — y compris, en Toscane par exemple, dans les propriétés monastiques —, sans entraîner de transformations aussi rapides et aussi profondes, a permis par retouches successives une réelle intensification des cultures : microdéfrichements multiples, promotion d’une polyculture arborée, prime au froment (avec des exceptions : autour de Gênes), amélioration des rotations et de la productivité (Toscane florentine et siennoise, Ombrie), régulation de la transhumance, etc.

11Un paysage agricole renouvelé s’est ainsi progressivement créé autour des villes, paysage adapté à leurs besoins, et ses caractéristiques sont bien en place au xive siècle. Les cultures viennent battre les murailles, vignes sur les sites de colline (Sienne), vergers, champs, maraîchage dans les plaines (Florence, Palerme). Plus loin, et suivant leur qualité et leur situation, les terroirs associent des champs nus, ou plantés, aux grands vignobles compacts, créations du xiiie siècle finissant et du xive siècle (plaine florentine), ou arborent — collines toscanes et ombriennes — la livrée typique de la coltura promiscua (céréales, oliviers, vigne, associés dans le même champ). La montagne reste le monde de la forêt, du châtaignier, du pâturage (non sans oasis de culture, bien entendu), comme le demeurent, loin des villes, les collines marginales et malariques.

12En matière de ravitaillement, villes et campagnes vivent ainsi en symbiose, une symbiose particulièrement étroite au xive siècle. Les seigneurs, les clercs et les moines, les bourgeois, tous ceux, parmi les gens des villes, qui ont du bien aux champs, sont les premiers à en profiter. Ils consomment chez eux, hors marché, les produits de leurs fermes ; leur froment, leur vin, leur huile, leurs légumes suffisent dans bien des cas à leur consommation annuelle. Les surplus vont sur les marchés, où affluent aussi les denrées quotidiennement convoyées par les paysans et les marchands professionnels.

133. Sans même parler des matières premières de l’artisanat, l’importation évidemment ne perd pas ses droits. C’est manifeste pour les épices, le sel (dans l’intérieur), etc., mais la croissance urbaine et l’affinement des goûts rendent souvent aléatoires et insuffisantes jusqu’aux productions locales les plus banales. Cette pénurie se vérifie régulièrement dans les principales cités, pour l’huile, le poisson, les fromages. Fréquemment aussi pour le froment. Courant xive siècle, certaines villes moyennes se suffisent en temps normal, pour leur pain, des récoltes de leur contado, et disposent même d’excédents. On l’a récemment montré pour Sienne, Pise, Lucques, Pérouse, Orvieto et pour Vérone. Mais cette situation n’est ni générale ni stable. Plus les villes sont peuplées, plus vite elles épuisent les récoltes en provenance du contado (cinq mois suffisent à Florence avant la peste). Les métropoles, Venise, Gênes, Florence, mangent à longueur d’année un pain en partie étranger à leur territoire. Bien entendu, les mauvaises récoltes aggravent la situation ; elles contraignent les métropoles à des importations massives, démunissent les villes moyennes habituellement autosuffisantes et les obligent elles aussi à s’adresser aux marchés extérieurs. Situation attestée en 1306, 1329-1330, 1340, 1347.

14On pourrait penser que l’effondrement de la population urbaine entraîne après 1348 une amélioration de la situation. C’est en partie vrai. Les Siennois importent peu de froment après 1400, mais il en allait de même auparavant. A Florence, le problème du blé est moins aigu, si la récolte est bonne, dans les années qui suivent la peste : le contado suffit, à la rigueur, à nourrir sa métropole. Mais le moindre accroc rompt l’équilibre. Les chertés réapparaissent et les importations restent à l’ordre du jour (1368, 1375, 1400, 1412). Comme le rappelle G. Cherubini, l’agriculture italienne a elle aussi souffert des crises. Surexploitation et déboisements excessifs ont entraîné dans le Frioul, l’Istrie, l’Apennin toscan et ailleurs la dégradation de vastes espaces cultivés, la progression des marécages et des friches. L’insécurité a joué, elle aussi. Des terroirs marginaux se sont vidés, dans les Apennins, en Maremme, un peu partout sur les moins bons sols. L’élevage a progressé, au détriment des terres à blé. Autour de Rome, la superficie des cultures céréalières diminue de 60 % entre 1350 et 1500. La reprise des investissements au xve siècle n’améliore que partiellement les choses, dans la mesure où elle bénéficie souvent, comme en Lombardie, pour une part égale, voire majoritaire, aux cultures fourragères, voire à l’élevage (transformation réalisée dès le xiiie siècle dans la Maremme pisane).

154. Acheter le blé excédentaire des régions proches moins urbanisées, limitrophes ou non, est donc une pratique courante pour les cités italiennes. Des courants d’échange régionaux plus ou moins permanents s’organisent ainsi, qu’animent la demande constante des métropoles et celle, plus irrégulière, des villes secondaires. Les Florentins, par exemple, achètent au xive siècle l’essentiel de leur blé (58 % des cas), dans ces régions proches de leurs frontières (contadi de Pistoia, San Gimignano, Colle Val d’Eisa, Sienne, Pérouse, Arezzo, Grosseto, Gubbio, Apennins féodaux) que leur population souvent plus clairsemée (9 habitants au km2 autour de Volterra en 1427 contre 25 pour l’ensemble de la Toscane) ou leur caractère plus rural (pas une ville dans les Apennins féodaux) rendent plus souvent exportatrices. La constitution au xve siècle des États régionaux qui englobent ces zones périphériques, comme Florence le fait pour la plupart des contadi énumérés plus haut, entraîne un remaniement des règlements et de la voirie, une redistribution des cultures, qui facilitent ces échanges, et qui sont du reste destinés à le faire.

16Ces espaces régionaux, unifiés politiquement ou non, servent de cadre à des échanges variés, même si le froment s’impose comme le produit pilote, et leurs frontières, qui sont incertaines, varient autour de chaque centre selon les denrées et selon les moments. La pêche alimente, autour du lac Trasimène, un commerce régulier de poisson frais, ou salé, dont l’extension exacte n’est pas connue, mais qu’on voit toucher Sienne, Pérouse et qui, par les hôpitaux et les taverniers, pénètre jusqu’à Florence. La mobilité du bétail, pas seulement liée à la transhumance, permet aux marchands de bestiaux d’étendre leur prospection et leurs achats loin à la ronde autour de leur ville. On trouve à Pérouse des animaux (moutons surtout) des Pouilles et du Latium, et les bouchers florentins s’approvisionnent à Sienne, à Pérouse, en Maremme, à Rome et jusque dans les Pouilles. Les importations régionales de froment sont moins lointaines, en raison du coût du transport, et la zone d’achat habituelle est plus circonscrite autour de chaque ville. Je viens de présenter le cas de Florence. Le froment des Romains vient d’abord du Patrimoine, mais aussi des Marches. Les Pérugins se ravitaillent à Gubbio, dans la Marche d’Ancône, dans les régions immédiatements limitrophes.

175. L’extension des achats à l’espace régional ne règle pas le cas des produits rares et exotiques. Elle se heurte d’autre part aux obstacles que les chertés font partout réapparaître, surtout à propos du froment. Les villes dans ce dernier cas ont alors peu à espérer des zones montagneuses où les emblavures sont réduites (elles couvrent moins de 20 % du sol dans l’Apennin central) et en bonne partie consacrées aux cultures alimentaires traditionnelles (seigle, orge). Quant aux zones habituelles d’achat plus acquises aux nouvelles productions, elles rencontrent elles aussi, à l’occasion des chertés, les difficultés qui frappent les contadi proches des métropoles : les intempéries et l’insécurité ne connaissent pas de frontières, les récoltes sont mauvaises partout à la ronde. A ces occasions partout s’élèvent les mêmes barrières protectionnistes. Le divieto (défense d’exporter) est réactivé et les frontières des petits États habituellement exportateurs, mais pour cette fois déficitaires et importateurs, se ferment aux acquéreurs.

18C’est alors que chacun se tourne vers le marché interrégional ou international, lequel, à cette occasion, joue pleinement son rôle. Pour les villes italiennes du xive siècle, ce marché est formé avant tout par le royaume de Naples et la Sicile, dans une moindre mesure par la Provence et tout l’espace méditerranéen, dans sa partie occidentale (Espagne, Maghreb), et, surtout pour Venise, et pour Gênes, dans sa partie orientale (Romanie, mer Egée, Thrace). Des liens permanents — colonies marchandes, privilèges, etc. — existent entre ces zones éloignées et les grandes places maritimes (Venise, Gênes, Pise) qui s’y ravitaillent habituellement, notamment en froment. Florence s’y ravitaille aussi, mais moins régulièrement, semble-t-il. En période de famine, à l’initiative simultanée des marchands spécialistes de ce genre d’affaires et des démarcheurs mandatés par les villes de l’intérieur, les envois de blé en provenance de ces rivages s’intensifient — non sans obstacles — et l’on voit du froment « ultramarin » distribué jusque dans les centres secondaires des vallées intérieures de la Toscane et de l’Ombrie, à Montepulciano, par exemple. Sienne et Pérouse y recourent aussi largement.

19Bien entendu, les villes italiennes du Centre et celles du Nord sont à tous égards tributaires du marché méditerranéen, et pas seulement pour le froment des chertés. Leur ravitaillement général dépend en bonne part de l’Italie du Sud et de la Sicile, régions si étroitement liées à leur histoire et sur lesquelles les grandes métropoles du Nord exercent une domination économique de type colonial bien souvent décrite. Outre le froment donc, et autres céréales, les villes de notre enquête en importent du bétail et tous les produits de l’élevage — cuir, laine, fromage (soit par voie de terre, soit par voie de mer) —, du poisson (thon), des fruits et tout ce qui a trait à l’arboriculture (huile), du sucre, des vins. Des rivages plus lointains, elles reçoivent les denrées et produits innombrables et fascinants qui ont fait l’objet de nombreux travaux et sur lesquels je ne reviendrai pas.

20Pour en rester au froment, l’emboîtement de lieux d’approvisionnement toujours accessibles est une chance que la géographie a ménagée aux villes de la péninsule. Leur ravitaillement est toujours assuré, conforme en général à leurs goûts raffinés, et le spectre de la famine est absolument écarté. Non sans à-coups, pourtant. Surtout pour le froment, le niveau des techniques de transport, la nécessité d’intervenir rapidement en période de disette, imposent une limite aux prospections des communes (Gênes et Venise constituant des cas particuliers). Ainsi limité, l’espace global ouvert au ravitaillement italien, surtout au xive siècle, se trouve être pour une large part sensible aux plus graves des crises qui paralysent localement et régionalement l’approvisionnement des villes. Les grandes disettes qui frappent le nord de l’Italie (1329, 1340, 1347, 1369-1370, 1375) n’épargnent ni le royaume de Naples, ni la Sicile, ni la Provence. Trouver du blé dans ces centres traditionnels de production est d’autant plus difficile que, là encore, les autorités locales bloquent les autorisations d’exporter et que les clients de toute provenance s’y bousculent. Tous ces aléas, qui compliquent, d’où qu’il vienne, le ravitaillement roi, celui du blé, obligent en définitive les responsables à soigner tout particulièrement son organisation.

II. L’organisation du ravitaillement

21Organiser le ravitaillement est une préoccupation ancienne pour les villes et l’on en trouve souvent l’écho dans les statuts urbains du xiiie siècle. Le xive siècle achève la mise en place des structures nécessaires.

22L’acheminement des denrées. Parmi les produits et matériaux innombrables et disparates qui convergent quotidiennement vers les villes, certaines denrées, malgré leur poids, doivent pouvoir circuler rapidement par voie de terre. C’est le cas du blé : plus la disette menace, plus on recourt massivement au froment importé, plus il faut mettre rapidement ces gros arrivages à la disposition du consommateur. L’apothéose du développement urbain, fin xiiie-début xive siècle, a alerté tous les responsables : pas d’essor économique, pas de ravitaillement de famine, sans structures de transport de grande capacité, toujours en état, et utilisables aux moindres frais.

23On circule depuis toujours sur les rivières italiennes, qui sont utilisées au maximum dans des conditions parfois acrobatiques et les travaux destinés à les améliorer s’intensifient aux xive-xve siècles. Le Pô et ses affluents, couverts de navires dès le haut Moyen Age, voient leur réseau complété à cette époque dans l’État milanais par le creusement supplémentaire de canaux (Naviglio grande, 1365, de Milan à Pavie, etc.) destinés à l’irrigation, mais surtout au transport. Des ports jalonnent ces cours d’eau en un cordon serré où l’on trouve tantôt des débarcadères rudimentaires, tantôt ces accostages constellés de pieux d’amarrage, équipés d’entrepôts et animés par le va-et-vient des mariniers, qui signalent les grands ports (Pavie, Plaisance, Crémone, Mantoue, etc.). L’Arno, lui aussi, est aménagé en vue de la navigation par la création de ports fluviaux et par des travaux destinés à désencombrer son cours. Un trafic intense anime ces voies d’eau. Les affluents du Pô — Oglio, Chiesa, Fuscia — charrient au fil du courant les radeaux de bois destinés aux villes de l’aval (Brescia, Vérone), et tout un échantillonnage hétéroclite, en contrepartie du froment, du sel, des ballots divers que véhiculent à la remontée les barques de divers types. Le Pô lui-même, à la remontée, transporte du sel, produit constituant de loin le tonnage le plus important ; mais aussi, au xive siècle, tout ce qui a trait à l’industrie de la futaine et à l’alimentation (fromages, légumes, vin, céréales).

24L’Arno connaît le même va-et-vient. A la descente de son cours supérieur vers Florence, on le voit transporter, lui et ses affluents (la Sieve), ces longs trains de bois qui encombrent les rivières de la péninsule ; à la remontée, de Pise vers cette même ville, le sel, parfois le bétail, la laine, mille choses, et d’abord le froment. Dès qu’un mince filet d’eau le permet, le trafic gagne ses affluents (Elsa, Pesa), où des barques extra-plates chargent les objets les plus disparates mais aussi du bétail, du blé, cargaisons destinées aux bourgades, parfois même à la capitale.

25La voie d’eau a ses limites, celles qu’imposent la géographie, l’hydrographie (les étiages de l’été, les crues d’automne), l’encombrement du lit par un équipement concurrent (moulins, pêcheries). Malgré la multiplication des accostages et débarcadères, malgré la création d’esquifs de tous modèles et de tous gabarits, sur le Pô comme sur l’Arno, il est souvent indispensable de doubler la voie d’eau par une route qui se greffe sur un réseau routier désormais partout prédominant.

26Les routes. Des siècles d’usage et d’aménagement ont abouti à établir partout — plaines, collines, montagnes — un réseau routier désormais (xiiie-xive siècle) beaucoup mieux adapté — en Toscane notamment — aux exigences de l’approvisionnement urbain et, d’abord, du ravitaillement. Adapté dans son dispositif : on le voit rayonner en auréole autour des villes (Florence, Sienne) et rejoindre des culs-de-sac apparemment sans intérêt, au moins pour les échanges internationaux ; il s’agit en réalité de ces zones marginales productrices de blé, si fondamentales pour le ravitaillement urbain, que les administrations responsables tiennent absolument à rendre accessibles à longueur d’année. Adapté dans son tracé : les cheminements tortueux des collines sont délaissés au bénéfice des routes nouvelles construites dans les vallées, routes plus rectilignes et plus plates (Toscane, xiiie siècle), parfois aussi plus larges et mieux revêtues (Florence, xive siècle : la route longeant l’Arno), et dans ce dernier cas, les responsables sont formels : ils s’agit de routes du blé. Adapté dans son équipement et dans son entretien : pour les rendre accessibles en toutes saisons et par tous les temps, on soigne le revêtement de ces routes (souvent du gravillon), on consolide leurs accotements, on les équipe d’ouvrages d’art, d’hospices, de ponts surtout, toujours plus nombreux et plus solides (Toscane florentine, xive siècle). Les marchandises, mais surtout le ravitaillement, toujours ce leitmotiv des administrations concernées, doivent passer coûte que coûte.

27Cela pour le blé. Le pain a priorité absolue, surtout en temps de famine. Ce qui entoure le pain (viande, vin, huile, légumes, etc.) fait moins souci aux autorités, sans qu’elles le négligent, et leur transport, qui a du reste ses règles et ses rythmes propres, se fait dans des conditions différentes (sans à-coups ni accélération) et souvent plus traditionnelles. Les marchands de bétail en particulier n’ont adopté, ni en Latium ni en Toscane, les nouvelles routes de plaine, susceptibles d’entraîner des problèmes de pâturage et des conflits avec les riverains. Ils conduisent leurs troupeaux par des chemins plus isolés, serpentant dans les montagnes et entre les finages, et qui peuvent correspondre aux anciens parcours, déclassés et rustiques, qu’ils sont désormais les seuls à animer.

28Les lieux d’échange. Ces matériaux et ces denrées qui viennent de partout (environs, Islam lointain) ont suscité toute une suite d’escales, de dépôts, de lieux d’échange. De Sicile en Toscane, par exemple, les cargaisons de froment sont chargées sur la côte sicilienne à des caricatori décrits par-H. Bresc. Des équipements divers les attendent et les stockent aux ports d’arrivée (Pise, Talamone, Motrone), puis à mi-route sur l’Arno, là où l’on passe des péniches aux barques (Montelupo), plus loin enfin, là où s’opère le transfert sur des chariots (Signa). Les achats éloignés, mais réalisés en Italie même, ont encore souvent des foires pour siège, foires actives, bien réparties géographiquement, et ouvertes à toutes les transactions, comme les foires lombardes, ou ces 230 foires du royaume de Naples où les marchands des villes du Nord trouvent au xve siècle à échanger leurs étoffes et autres objets manufacturés contre de l’huile, des fromages, des céréales. Ailleurs, à Pérouse, par exemple, il s’agit de foires au bétail. Quant aux transactions courantes réalisées sur l’huile, sur le bétail ou sur le froment avec les contadi voisins, les marchés, les simples marchés hebdomadaires y jouent leur rôle, rôle assez décisif pour alerter les autorités urbaines, qui en délibèrent souvent, et pour inspirer leur législation. On voit les communes fonder de nouveaux marchés, soutenir les anciens, arbitrer entre eux, faire en sorte qu’un cordon de marchés actifs borde toujours, sur tout son périmètre, le contado en voie d’agrandissement. Un État comme celui de Florence présente ainsi une série concentrique de marchés correspondant aux étapes successives de sa croissance. Ces mêmes marchés existent autour de Brescia, où ils animent les bourgades du contado, elles-mêmes chargées de ratisser pour la ville, des deux côtés de la frontière, le ravitaillement périphérique. Les marchés ruraux jouent apparemment un rôle analogue dans les contadi de Parme, de Sienne, de Vérone, etc. Brochant sur tout cela, des marchands et des spéculateurs, paysans ou citadins, battent la campagne pour leur compte et contribuent chacun au ravitaillement urbain.

29Les moyens de transport. Les achats ultramarins sont naturellement convoyés par navires. La flotte des blés est décrite en détail dans les travaux récents (Heers, Balard, Bresc). Depuis la Sicile, toutes sortes de navires contribuent au trafic, mais le besoin impérieux de mobiliser d’un seul coup, à l’occasion des famines, des quantités considérables, a entraîné une augmentation spectaculaire des tonnages embarqués, ceux notamment, comme il se doit, du froment. Les cargaisons moyennes doublent au moins de 1320 à 1360 et, après un déclin, connaissent une nouvelle croissance en 1390-1440. D’autre part, le désir de rationaliser et de faciliter l’arrimage et le transport de ces cargaisons a entraîné l’adoption de contenants standard, de barriques, véritables conteneurs, dont il existe huit modèles dans les ports italiens, et qui sont utilisés soit pour les liquides, soit pour le sucre, le sel, soit encore pour les citrons, l’alun, le soufre, le cuivre, etc.

30Ces cargaisons une fois débarquées, reste à les acheminer jusqu’aux centres de consommation à l’intérieur. S’y emploient, sur les rivières, les flottilles disparates de péniches et de barques évoquées plus haut, et dont l’allure change du Pô à l’Arno, d’une rivière à l’autre, d’un bief à l’autre. Les animaux de bât — ânes, roncins et surtout mulets — constituent sur les routes les moyens de transport les plus habituels. Leurs files parfois interminables serpentant dans les collines font normalement partie du paysage. En mobiliser suffisamment pour les arrivages de famine, surtout sur de longues distances, est toujours problématique. Une enquête serait à faire sur la diffusion et sur l’usage, autour des villes de la péninsule, des chariots ou des charrettes, seules capables, sur les routes de plaine, de briser ce goulot d’étranglement.

31Marchands et convoyeurs. L’accent a été mis depuis longtemps sur la participation, parfois confinant au monopole, des grands marchands d’envergure internationale au ravitaillement urbain, tout spécialement à celui du blé. Des travaux récents ont confirmé et précisé le rôle de cette élite. Ce rôle est nécessairement déterminant dans le trafic maritime à longue distance, trafic impraticable sans d’importants capitaux et toute une infrastructure. Les travaux déjà cités d’H. Bresc ont jeté une vive lumière sur le monde des marchands qui, de 1280 à 1450, ont pris en main l’exportation du blé sicilien vers les villes et métropoles méditerranéennes. Les Toscans exercent jusqu’en 1340 une hégémonie incontestée. Les compagnies fameuses des Bardi, Acciaiuoli tiennent parmi eux le haut du pavé. Mais les marchands catalans s’avèrent d’actifs concurrents, remplacés à leur tour par les Pisans et les Ligures. Les Catalans reviennent en force au début du xve siècle et leur hégémonie est particulièrement sensible en 1420-1450. Dans le royaume de Naples, marchands vénitiens, gênois et florentins sont en concurrence, et ils ratissent le royaume d’où ils expédient, chez eux et ailleurs, tout ce qui est commercialisable, à commencer par le ravitaillement et le froment.

32La part du ravitaillement ultramarin n’est prédominante que dans les grandes métropoles maritimes et pour le froment. Dans les circuits plus limités qui fournissent, pour l’essentiel, l’alimentation des villes de l’intérieur, les grands mercatores jouent un rôle plus effacé. Interviennent d’abord, chacun dans sa spécialité, les différents professionnels de l’alimentation, issus du popolo medio des boutiquiers. Le trafic du bétail est dominé par les marchands de bestiaux dont le rôle est analogue (avec les particularités propres à chaque ville) à Rome, à Bologne, à Sienne, à San Gimignano, à Pérouse et à Florence. Constamment en liaison avec les grands centres d’élevage de la péninsule (Apennins, Pouilles, Abruzzes) par leurs associés et leurs facteurs, ils se connaissent, travaillent ensemble (on voit certains d’entre eux se servir mutuellement de correspondants) et sont selon toute apparence les seuls maîtres du marché. Jamais en tous cas les grands mercatores florentins ne manifestent au xive siècle le moindre intérêt pour cette activité. Le trafic de l’huile attire davantage, à Florence, ces représentants du popolo grasso que sont les lanaiuoli, dans les limites toutefois du commerce international. Dès qu’on change d’échelle, pour observer les transactions plus modestes, mais plus constantes, du commerce régional et local, les oliandoli du popolo medio (moyenne bourgeoisie de la boutique) sont partout à l’œuvre et ce sont eux qui dominent les marchés et les transactions dans les villages. L’observation vaut pour le commerce du bois (aux marchands de bois), pour celui des pierres (aux carriers), des poulets (aux pollaiuoli).

33Aucun trafic cependant ne semble monopolisé par qui que ce soit. Trafiquer un peu de tout est le violon d’Ingres de beaucoup de Toscans observés par moi (petits marchands non spécialisés et souvent sans liens avec un art, transporteurs, etc.) et les chertés allument les vocations de spéculateurs dans tous les milieux professionnels, notamment pour le blé.

34Rappelons enfin qu’une bonne part des récoltes est directement mise sur le marché urbain par les producteurs (petits propriétaires et fermiers). La part paysanne peut varier d’un produit à l’autre. Autour de Florence, dans les années 1330-1380, elle est particulièrement importante pour les légumes et pour le vin.

35Tout ce qui précède nous redit que l’approvisionnement d’une ville, vu la complexité de la chose, est en Italie comme en France une activité multiforme, à laquelle participe la population urbaine dans sa majorité, et bien entendu celle du contado. Dans le détail, cette activité varie d’un produit à l’autre. Là où des professionnels gèrent ce circuit et utilisent la marchandise, les importations gagnent en régularité et en continuité. Mais l’exemple de la Toscane montre que la tentation de spéculer est toujours présente, même en période d’abondance — tentation dénoncée constamment à Florence à propos des bouchers — et cette tentation est irrésistible quand s’annonce une cherté, surtout la cherté par excellence qui est celle du blé. Double inquiétude pour la population et les autorités : la pénurie menace, la spéculation ne manquera pas de l’aggraver. Comment ne pas intervenir ?

III. Interventions communales en matière de ravitaillement

36La question a suscité une bibliographie importante qui ne cesse de s’enrichir. Le bilan des interventions communales se fait sans difficultés. La même nécessité a amené toutes les villes à se fixer simultanément trois objectifs.

371. Le ravitaillement est la somme d’une foule d’initiatives individuelles qu’il est indispensable de discipliner. D’une ville à l’autre, une même réglementation s’est mise en place, dont les premiers éléments connus remontent au xiie siècle, et qui s’étoffe et s’organise au xiiie siècle. Ses nombreuses rubriques, enrichies de retouches nouvelles au xive siècle, se regroupent autour de quelques idées forces.

38Les professionnels du ravitaillement (bouchers, biadaiuoli, etc.) sont partout soupçonnés de chercher frauduleusement à se remplir les poches en organisant des monopolia (ententes) destinés à élever les prix. Partout, les communes cherchent à les neutraliser en les maintenant sous leur surveillance directe et en interdisant à leurs différents métiers de se constituer en arti (corporations), interdiction qui se prolonge, ou se réactive, parfois jusqu’au xive siècle. La pratique s’observe en Lombardie, en Toscane, en Emilie. A Bologne, les statuts de 1389 continuent obstinément à exclure des arti les gens du ravitaillement, ceux du moins qui régissent le domaine particulièrement sensible du pain, à savoir les meuniers, les boulangers et les transporteurs.

39D’autres rubriques omniprésentes concernent le deveto, nom partout attribué à l’interdiction, ou à la surveillance, des exportations. Tout peut faire l’objet d’un deveto (bois, cire, etc.) et les statuts qui établissent cette mesure la décrivent toujours (mais faussement) comme permanente. Les communes réservent leur vigilance aux denrées de première nécessité (bétail, huile, froment) que contrôle un système de surveillance souvent actif à longueur d’année, conformément, là seulement, aux statuts.

40Enfin, une fois le ravitaillement dûment convoyé jusqu’à la ville, reste à le présenter à la vente dans les meilleures conditions. Là encore, s’est mis en place tout un système de protection du consommateur. Les statuts et la législation complémentaire régissent partout, au xive siècle, les emplacements de vente (par catégories de denrées, et par qualités : ne pas mélanger les viandes de bouc, de chèvre, de mouton, etc.), les horaires, l’identité des acheteurs (intermédiaires s’abstenir), les prix éventuellement taxés. Un arsenal est également fourbi pour les grandes circonstances — les fameuses chertés — à l’occasion desquelles sont éventuellement prévues déclarations obligatoires des stocks, perquisitions, maximum des prix, ventes forcées.

412. L’action conjuguée de la croissance des villes et du retour des chertés porte au xive siècle le problème du ravitaillement à un degré de gravité que la simple initiative privée ne peut résoudre. Les communes, qui s’étaient jusque-là contentées d’achats au coup par coup, sont amenées à organiser un véritable système d’achats officiels. Sans négliger la viande, ni l’huile, ni le sel, cette politique vise de manière privilégiée le froment (et subsidiairement les céréales mineures comme le mil et l’orge). S’occuper du ravitaillement est une nécessité universelle à laquelle se plient toutes les communes connues, et notamment Gênes, Milan, Venise, Vérone, Brescia, Pérouse, Orvieto, Florence, Sienne, Pise, Pistoia, Lucques, Arezzo, etc. Elles y déploient une activité fébrile au moment des chertés (1329, 1347, 1375, etc.) ; on voit par exemple les responsables du ravitailement florentin entamer en 1411 une correspondance soutenue (des centaines de lettres) avec 48 villes susceptibles de les aider à trouver du blé, villes de toutes tailles et de toutes situations, depuis les régions immédiatement voisines jusqu’aux lointaines métropoles de Londres, de Bruges et d’Alexandrie. Mais leur vigilance ne se relâche jamais : échaudés par la cherté de 1329-1330, les Florentins prennent après cette date l’habitude de constituer tous les ans des stocks de sécurité, qu’il leur suffit d’acheter à leurs portes (en Toscane, en Ombrie), de manière à éviter les discontinuités de marché si dangereuses pour l’ordre public ; précaution efficace (les prix du blé baissent de 6 % au second semestre — 1354-1367).

423. Veiller à l’observation des règlements, organiser le ravitaillement, le distribuer, etc., toutes ces responsabilités exigent des communes la création d’organismes nouveaux qu’on voit se mettre en place au xive siècle. D’après les statuts du xiiie siècle, la police du ravitaillement était l’affaire du podestat et du capitaine du peuple, les deux plus hautes autorités communales. Puis l’ampleur de la tâche les déborde. Fin xiiie-début xive siècle, le contrôle des prix, par exemple, est assuré à Brescia par le giudice dei chiosi, à Gênes par l’officium victualium (xive siècle), à Pérouse par un office analogue, etc. Les offices les mieux gérés prolifèrent autour de ce pantagruel qu’est devenu le ravitaillement. A Milan, les statuta victualium régissent dès 1215 l’importation des blés. A Sienne, des magistrats du divieto sont mis en place dès 1251, et des officiers du blé — 6, puis 12 — vers 1290. A Vérone, un massarius blavorum s’installe au xive siècle. A Bologne, un dominus bladi est créé en 1335, patron lui-même des domini (maîtres) respectifs des moulins, des fours, des tavernes, des transporteurs ; un office de l’abondance est plus spécialement chargé du blé (1376). Offices du blé (1274) et de l’abondance (1330) se retrouvent aussi à Florence, pourvus l’un et l’autre d’une compétence très large, et complémentaire, en matière de prix, de ventes, de qualités et, bien sûr, de ravitaillement. Ce même office de l’abondance (abbondanza) est attesté à Pérouse en 1340, à Orvieto en 1349 ; il ne l’est à Rome qu’au milieu du xve siècle, mais d’autres offices l’ont précédé.

43Tous ces organismes, intermittents au début, finissent par s’imposer de manière permanente. Les différentes abbondanze s’entourent peu à peu d’un personnel diversifié et assez compétent pour prospecter les centres de production étrangers, convoyer le froment, l’entreposer, veiller à sa répartition, toutes tâches qui sont désormais de leur compétence propre ; elles obtiennent un budget annuel et se dotent de locaux et équipements variés, notamment d’entrepôts, implantés aux points stratégiques des routes du blé : débarcadères, transits sur les rivières et aux frontières, et en ville aussi bien entendu. Chaque administration, celle du blé entre autres, finit par jouer un grand rôle dans l’État.

444. Le ravitaillement a ses contraintes financières. On manque de renseignements globaux sur les bénéfices, ou les pertes, des importateurs privés. On est mieux informé sur le financement des arrivages officiels, notamment pour le blé. Indispensable et souvent acheté de semaine en semaine par les consommateurs, le froment est très sensible aux fluctuations du marché et il constitue le point de mire par excellence de la spéculation. Laissés à eux-mêmes, les prix de famine sont susceptibles d’atteindre des hauteurs astronomiques. Les arrivages communaux ont pour objectif de compléter une offre très insuffisante, mais aussi d’enrayer la hausse du marché libre et, en décourageant les spéculateurs, de les contraindre à mettre leurs stocks en vente à un prix plus accessible. Le blé communal est donc offert à un prix inférieur à celui du marché libre (local). Or les gens de l’abondance ont souvent rassemblé ce blé à grands frais. Sur les lieux de production, un droit d’exportation (tratta) s’ajoute au prix d’achat. D’après H. Bresc, l’ensemble ne constitue pas en Sicile une somme très élevée, sauf justement au moment de ces grandes disettes méditerranéennes, où les acquéreurs se précipitent et où les prix doublent. Le transport maritime n’est pas très coûteux. Depuis la Sicile, il est dégressif avec la distance, et la promotion des grosses coques le réduit encore. De la Sicile jusqu’à Gênes, il représente malgré tout vers 1340 le tiers du prix d’achat normal (le sixième au moment des chertés). Les convois terrestres sont plus onéreux. D’Ancône à Pérouse, une dépense égale à 15 % du prix d’achat suffit, mais le coût des plus longs trajets (Latium-Pérouse) atteint presque le double. Le stockage à son tour entraîne des frais. Vols, pertes diverses, frais d’entrepôt ne montent pas à moins de 5 %.

45A certaines occasions, celles des chertés notamment, mettre en vente le blé communal à prix réduit, même de peu, c’est vendre à perte, perte qu’alourdissent les frais de fabrication de pain, les éventuelles distributions gratuites de miches ou de grains, les stocks tardifs et inemployés. Or il s’agit, ces années-là, de quantités immenses, et les communes y laissent des sommes considérables : Sienne dépense couramment 10000 à 15 000 florins au moment des disettes, Pérouse plus encore, et Florence jusqu’à 60000 florins (1329-30 ; 1375).

46Prendre le ravitaillement en charge entraîne donc pour les communes un souci financier de plus. Après des tâtonnements divers, il a bien fallu imputer ces dépenses au budget communal, et leur trouver une contrepartie fiscale, soit pour anticiper les recettes à venir, soit à fonds perdus. Dans un premier temps, les gouvernements communaux se tournent vers les particuliers (marchands, citoyens, juifs) ou les institutions (arti ou autres) pour solliciter des emprunts, ou les imposer (prestiti forzosi) ; mais il ne s’agit que d’un expédient — coûteux — de trésorerie, le remboursement desdits emprunts entraînant tôt ou tard la fiscalisation de la dette. Certaines communes — comme Sienne — y affectent les recettes globales de telle circonscription fiscale du contado (un groupe de communes rurales) ; d’autres, les plus nombreuses, multiplient et alourdissent les taxes indirectes (gabelles) mises en place au xive siècle dans toutes les villes et qui frappent pêle-mêle les marchandises à leur passage aux portes et à tous les stades de leur transport, manipulations et vente, et avec elles la rédaction des contrats, les encorbellements illicites, etc.

47Financer dans ces conditions les importations de froment a représenté très tôt pour les communes un fort pourcentage de leur budget : le tiers à Sienne en 1295. Cette charge, les communes l’ont supportée vaille que vaille au xive siècle jusqu’au moment — entre 1350 et 1380 — où les dépenses militaires se sont rapidement accrues. Dès les années 1350, Pérouse consacre 60 % de son budget à des fins militaires. Les métropoles, qui ne sont pas toutes aussi touchées, parviennent à s’en tirer en poussant les prélèvements — sous forme d’emprunt surtout (emprunt consolidé) — au seuil du tolérable, mais les cités modestes (Pistoia, Pérouse) doivent chercher ailleurs, auprès d’États étrangers par exemple, un financement qui leur fait défaut, solution qui compromet à court terme leur indépendance (Pérouse face aux Visconti).

48En définitive, même au cœur des pires chertés, personne ne meurt de faim dans les villes italiennes étudiées. L’organisation d’un vaste réseau de ravitaillement, les règlements disciplinant la distribution et freinant les prix (jusqu’aux distributions gratuites), tout cela met toujours ce qu’il faut de pain pour survivre à la portée des plus pauvres. Les Italiens doivent ce succès, dont ils n’ont pas le monopole, mais plus difficile à réaliser chez eux, à leur maîtrise commerciale, financière, administrative.

49Il ne s’agit pourtant pas d’un succès à cent pour cent. Localement, tout n’est pas au point pour assurer une distribution parfaite : sur le plan technique, on enregistre des défaillances soit dans les procédés de stockage, soit dans l’entretien d’un système routier, par ailleurs satisfaisant (autour de Pérouse et de Florence, les routes sont moins bonnes après 1360). Sur le plan socio-économique, la spéculation n’est jamais enrayée ; outre celle des spéculateurs naturels (marchands), la diffusion de la propriété bourgeoise et le développement du métayage — mezzadria — la rendent accessible à tous ces nouveaux propriétaires (sur leur part de récolte), sans que la législation parvienne vraiment à l’arrêter : votée par une élite dominée par ces propriétaires, elle fait plus de bruit que de dégâts. De nombreuses terres à blé sont mises en pâture ; question de rentabilité. Enfin, l’action constante des grands marchands internationaux de céréales porte tous ses fruits au xive siècle : chacun en ville s’est mis au produit qu’ils proposent avec insistance, le froment — non sans variations selon les villes et selon les époques —, au détriment des autres céréales panifiables que cette promotion exclusive déclasse. A l’échelle de l’Italie, les crises apportent après 1340 leur handicap supplémentaire, surtout gênant, semble-t-il, pour les cités-états de petite dimension, incapables de faire face aux dépenses accrues — administratives, frumentaires, et surtout militaires — qui s’abattent sur elles au moment où les pestes déciment les contribuables ; les conséquences de cet état de choses sur le ravitaillement mériteraient une étude plus poussée. Enfin, à l’échelle de la Méditerranée, le froment, dont la circulation coïncide en gros avec cet espace — surtout au xive siècle — en subit tous les aléas ; il est sensible aux sautes de climat qui s’étendent par moments à tout le bassin. Son rôle stratégique le rend aussi hautement sensible aux sautes du climat politique : les barrières que les États opposent à sa circulation au moment des chertés sont parfois hermétiques, et des contreparties financières ou politiques sont en tous cas toujours nécessaires pour les lever.

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Yver (G.), Le commerce et les marchands dans l’Italie méridionale du xiiie au xive siècle, Paris, 1903.

© Presses universitaires du Midi, 1985

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