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L’approvisionnement des villes

 | 
Charles Higounet

Rapports

L’approvisionnement des villes françaises au Moyen Age

Philippe Wolff

Texte intégral

1C’est donc à moi que revient le périlleux honneur de donner le « la ». Je suis certain de me faire l’interprète de tous les rapporteurs qui me succéderont en disant bien haut mon effroi : avoir tant à dire en si peu de temps ! J’ai été fort tenté de limiter la tâche, de me confiner par exemple aux produits alimentaires. Cela n’est pas possible : certains produits, comme le sel, ont un usage à la fois alimentaire et industriel ; surtout, ce serait ignorer ce que j’appellerai le « paradoxe urbain » : pour pouvoir exporter des produits fabriqués, la ville doit bien importer des matières premières et des vivres. Je serai plus ferme pour mes frontières chronologiques (essentiellement du xiie au xve siècle) et spatiales (l’ancien royaume de France, amputé des Pays-Bas, mais augmenté de la Provence, qui cependant n’y entra qu’en 1481).

  • 1 On la trouvera pour l’essentiel dans les notes qui suivent. Cependant, je n’ai pu bénéficier d’un (...)
  • 2 Ce sont, soit des comptes d’individus, seigneurs (mais, sauf exception, ils concernent peu les vil (...)
  • 3 Il y a tout de même le célèbre Journal d’un Bourgeois de Paris (éd. Tuetey, Paris, 1881, Société d (...)
  • 4 Les notaires n’étaient pas consultés seulement pour les actes immobiliers, les mariages, les testa (...)

2La bibliographie est à la fois immense et lacunaire1. A la base, quatre types de sources : la législation, faite de mesures positives aussi bien que négatives, surtout municipale, mais parfois seigneuriale, voire royale (mais dans quelle mesure était-elle appliquée ?) ; les comptes, source de premier ordre qui reflète la réalité chiffrée, trop rares seulement2 ; les sources narratives, beaucoup moins riches qu’en Italie3 ; les minutes notariales, dont l’importance s’explique par le rôle du notaire dans la vie quotidienne4.

  • 5 Mais c’est une notion tellement ambiguë ! L’eau sert à boire, mais c’est aussi une source d’énergi (...)
  • 6 Robert Delort a, pour les fourrures, accompli un vrai tour de force, en allant consulter les sourc (...)
  • 7 Ce qui devrait permettre de fructueuses comparaisons avec les approvisionnements urbains médiévaux (...)

3Le danger à éviter par-dessus tout est celui de la liste. On pourrait le combattre en se basant sur l’inégale nécessité des produits5, sur l’inégale accessibilité des documents6. Je vais trancher le nœud gordien en décidant d’être volontairement incomplet : je décrirai l’approvisionnement en quelques produits, choisis en raison de leur caractère spécifiquement médiéval7 ; après quoi j’essaierai d’évoquer un paysage urbain de l’approvisionnement, de définir des politiques urbaines, de marquer enfin l’évolution qui s’accomplit du xiie au xve siècle, et que je crois capitale.

I. Quelques produits

  • 8 Delort (Robert), Le commerce des fourrures en Occident à la fin du Moyen Age, Paris, 1978, 2 vol.

41. Je vais commencer par les fourrures, parce que nous disposons d’un récent livre, de grande valeur, de Robert Delort, sur leur utilisation et leur commerce8. Seul inconvénient : il est fondé surtout sur l’étude des cours, il faudra donc n’en retenir que ce qui concerne les villes.

  • 9 C’est E. Le Roy Ladurie qui, en France, a attiré l’attention sur ce phénomène difficilement niable (...)
  • 10 Delort souligne : « Le Moyen Age a généralement porté les fourrures poils à l’intérieur... pour de (...)
  • 11 On nous excusera — car les prédicateurs français ne durent pas être en reste — de citer, à la suit (...)
  • 12 C’est encore Delort qui remarque que « le tatouage semble souvent précéder le vêtement, et le port (...)
  • 13 Voici toujours une réflexion pertinente de Delort : « Il faut bien insister sur le fait, apparemme (...)
  • 14 Elle est surtout le fait des xive et xve siècles ; cependant, Montauban s’en est donné dès 1274 et (...)

5Il faut prendre conscience, en premier lieu, de la diversité des facteurs qui contribuaient à l’importance de la demande : lutte contre le froid, d’autant plus rude que, sauf rarissime exception, il n’y avait pas de carreaux aux fenêtres, que l’on couchait nu, que le climat s’est sans doute refroidi, et surtout humidifié, aux xive et xve siècles9 ; mais aussi éléments psychologiques comme la « défense contre... le mauvais œil »10, le souci de moralité11, le souci de la mode, la distinction entre vêtements féminins et masculins, la préoccupation de décoration12 et de hiérarchie13, marquée entre autres dans les lois somptuaires14.

  • 15 Je ne résiste pas au plaisir de citer un texte élégant de Delort : « En effet, une véritable révol (...)
  • 16 Au xve siècle, « le vocabulaire franco-normand... pose et prolonge des problèmes »... ; dans les c (...)

6Que se passe-t-il, en fait ? On note une « véritable révolution » vers les années 40 du xive siècle, avec la généralisation des vêtements courts et ajustés, qui s’ornent de la fourrure plus qu’ils ne s’en doublent15. Surtout après 1450, les usages nationaux et surtout régionaux se développent : cela contribue à « fêler l’unité de la mode occidentale »16. « En somme, les habits du xve siècle sont peut-être de plus en plus fourrés quand on va du Sud-Ouest vers le Nord-Est. »

  • 17 C’est encore Delort que nous citons : « ... Il semble bien que les quantités de fourrure réclamées (...)

7Quelles sont les peaux utilisées ? Surtout l’agneau, plus encore que le lapin et le chevreau. Les vairs et les martres, venant de loin (pays Scandinaves, slaves et russes)17, sont plus rares.

  • 18 Les villes-sièges d’évêchés et archevêchés sont évidemment favorisées.
  • 19 Habituellement, les fonctionnaires urbains sont gracieusement consommateurs : en 1390, à Toulouse, (...)
  • 20 Ici, Delort utilise le résultat de mes propres recherches (il ne le dissimule d’ailleurs pas) : «  (...)
  • 21 A Paris, d’août 1369 à août 1370, la ferme de la pelleterie rapporte 1120 1. par. (loin derrière l (...)
  • 22 Il y a la préparation des peaux, le montage des fourrures (qui doit être homogène). Le prix pour l (...)
  • 23 La première connue est celle du Puy (1283), en commun avec les drapiers. Suit Paris, où la confrér (...)
  • 24 A Paris, l’association des « ouvriers conréeurs de robes vaire » (1319) se donne pour but essentie (...)
  • 25 A Toulouse, il y a un statut des pélégantiers, du 6 mars 1281 [Mulholland (Sister Ambrose), Early (...)
  • 26 Ainsi à Paris, à Toulouse...
  • 27 A Paris, les pelletiers en faute voient leurs marchandises confisquées aux halles, paient une lour (...)
  • 28 Bornons-nous à signaler, sur un des deux vitraux offerts par la cathédrale de Chartres par les pel (...)
  • 29 Faut-il en déduire que les rapports entre maîtres et valets étaient bons ? Cela n’est pas forcé ; (...)

8En milieu urbain, les milieux palatins se fournissent chez pelletiers et fourreurs ; il y a aussi les milieux ecclésiastiques18, la municipalité et ses fonctionnaires19, les clients extérieurs, dont les sources m’ont permis de faire une étude assez précise à Toulouse20. Les pelleteries entrées en ville sont en partie réexportées ; mais il est assez difficile de mesurer cette partie, les documents fiscaux y aident21. L’activité industrielle des pelletiers peut en revanche être assez précisément analysée22. Il y a, bien entendu, une organisation du travail, souvent assez ancienne. Il existe des confréries23, des sociétés de secours mutuel24. La réglementation y est peu originale. R. Delort affirme que « la moitié méridionale du royaume » n’en a pas connu « avant la fin du xve siècle, où les usages du Nord se répandent » : ce contre quoi je m’inscris en faux, avec l’ardeur d’un converti, mais aussi avec une solide documentation derrière moi25. Partout se marquent l’opposition entre autochtones et étrangers venus se fixer26, la dureté des peines infligées aux délinquants27, la longueur de l’apprentissage28, la relative carence des articles concernant les valets29.

  • 30 Ainsi rencontre-t-on souvent des « rues de la Pelleterie ». Mais, avec le succès, il y a eu un « é (...)
  • 31 Ceci se vérifie entre autres par les exemples de Toulouse et Avignon.
  • 32 Voici encore ce qu’écrit Delort : « Les pelletiers, suivant les villes et les périodes, sont donc (...)
  • 33 Il y a de belles carrières : Pierre Cœur, pelletier de Saint-Pourçain, mort peu avant 1439, citoye (...)

9Les pelletiers et fourreurs sont souvent assez groupés dans un même quartier de la ville, en raison du besoin d’eau30. Leur nombre dans la population totale (de 1,5 à 2 %) est assez constant31. Certains ont brillamment réussi, tels un Raoul de Pacy à Paris, un Roland Garin ou un Léonard Caille à Lyon, un Guilhem Bernat à Toulouse ; mais, si l’on considère l’ensemble de la profession, il apparaît beaucoup plus modeste32. C’est un commerce très surveillé, concurrencé, qui peut donner un incontestable prestige, mais pas forcément33.

  • 34 Heyd (W.), Histoire du commerce du Levant au Moyen Age, trad. Reinaud, Paris, 1886, 2 vol. C’est m (...)

102. Avec les épices, nous n’avons pas la même chance qu’avec les fourrures. Pas de Delort ici ! Il faut recourir à Heyd, valeureux centenaire (centenaire tout de même !)34. Et puis grapiller dans les monographies régionales ou locales. Pourtant, les épices ont joué au Moyen Age un rôle que l’on imagine difficilement aujourd’hui. Leur place dans l’économie fut énorme, et s’il n’en était pas tenu compte, les grandes découvertes manqueraient d’une explication capitale.

  • 35 Il existait aussi un aloès de qualité inférieure en Inde, Arabie et Espagne.
  • 36 Un produit assez semblable, quoique inférieur, était le cinnamome, que l’on trouvait en Chine du S (...)
  • 37 Ce sont les « Arabes » qui l’introduisirent en Syrie, Egypte, Sicile, Espagne ; beaucoup plus tard (...)

11Qu’étaient donc ces épices, et à quoi servaient-elles ? Il y avait d’abord des sucs végétaux, plus ou moins traités : l’aloès, suc amer de la feuille, produit dans l’île de Sokotora (dans l’océan Indien, au sud de l’Arabie)35, qui était pris comme purgatif ; le camphre, suc d’un arbre poussant à Sumatra et Bornéo-36, utilisé contre les rhumatismes et les maladies de cœur ; la scammonée, sève blanchâtre tirée de la racine d’une plante grimpante, qui paraissait en Syrie et Asie Mineure — autre purgatif ; le sucre enfin, jus de la canne, que l’on épaissit d’abord sur le feu, et que les chimistes arabes surent clarifier et cristalliser37 — bien avant de remplacer le miel, ce fut un article cher, qui passait pour combattre les maladies de la poitrine. Il y avait aussi des parties de plantes : racines, soit de Galanga (de Chine et Inde), échauffante et excitante, en cuisine comme en pharmacie, soit de rhubarbe (de Chine), purgative bien sûr ; toute la plante, avec le gingembre d’Inde et Arabie, brûlant et aromatique, vendu vert ou confit (pour la cuisine : viande, poisson, vin) et la pharmacie ; l’écorce de la cannelle (de Chine, Indochine et Ceylan), aromate apprécié en cuisine ; la fleur de safran (ou plutôt les stigmates desséchés de la fleur), que l’on trouvait plus près (Cilicie, Italie, Espagne), et qui servait à la fois de remède, d’aromate et de teinture ; le fruit, comme le clou de girofle, bouton séché d’une plante des Moluques (à l’est de Bornéo), estimé en pharmacie comme en cuisine, la noix muscade, noyau du fruit d’un arbre des îles Amboines et de Célèbes, aromate ; le poivre enfin, baie desséchée d’une plante grimpante de l’Inde et de Ceylan, blanc si on en enlève la peau, sinon noir (ses vertus d’assaisonnement sont encore connues de nous). Enfin, il faut signaler quelques produits animaux, surtout le musc, secrété, dans une poche voisine de l’ombilic, par le musc mâle (de Tibet et de Chine) : c’était une marchandise particulièrement rare, utilisée en pharmacie.

12Il s’agissait donc en général d’objets rares et chers, que, sauf le safran, il fallait faire venir de loin. Acheminés vers les grands marchés du Levant (Le Caire, Alexandrie, la Syrie), ils y tombaient, presque exclusivement, entre les mains des marchands italiens, surtout vénitiens, qui jouissaient de transports faciles et rapides, de leur expérience des achats, de leurs comptoirs permanents (qui pouvaient acheter au meilleur moment), de bonnes conditions de crédit. A côté de cela, le rôle des Catalans était secondaire, celui de Jacques Cœur fut épisodique. Les épices seront appréciées, tant que la pharmacopée à base de « simples » ne se renouvellera pas (ce qui n’arrivera qu’au xviiie siècle), et tant que le manger médiocre (viandes bouillies parce que trop dures, vin trop jeune, parce qu’on ne sait pas le faire vieillir) aura besoin de « faire-valoir ». Enfin, certains loyers ou rentes étaient stipulés en épices : effets de la famine monétaire.

  • 38 Gascon (R.), « Un siècle du commerce des épices à Lyon, fin xve-fin xvie siècles », Annales ESC, 19 (...)
  • 39 A Toulouse, en 1335, dans le Bourg, il y avait douze « marchands », dont le premier, un apothicair (...)
  • 40 D’après les rôles d’impôt de 1421, 1423 et 1438, Jean Favier (Les contribuables parisiens à la fin (...)
  • 41 Toutefois, ni Noël Coulet pour Aix, ni Louis Stouff pour Arles n’en parlent beaucoup.

13Il ne faut tout de même pas exagérer l’importance exacte de ce trafic dans nos villes. Depuis la Catalogne, les épices pouvaient gagner les foires de Pézenas et de Montagnac. Lyon en fut le grand marché, depuis 1463 ; mais écoutons Gascon : « Ce ne furent pas les épices qui donnèrent l’impulsion décisive aux foires. Ce rôle fut joué par les tissus de luxe des cités manufacturières italiennes38 » En général, dans les sociétés urbaines, les épiciers-apothicaires n’apparaissent qu’au deuxième ou troisième rang, après drapiers-merciers et changeurs. On peut le constater à Toulouse39 comme à Paris40 et ailleurs encore41. Tout de même, nous sommes bien au-dessus des actuels épiciers, qui se débattent d’ailleurs contre les « grandes surfaces ».

  • 42 Michel Mollat, « Le rôle du sel dans l’Histoire », Publ. de la Fac. des Lettres de Paris, série Re (...)
  • 43 Aussi offrait-on « le pain et le sel ». Le sel était assimilé à la Parole de Vie. L’anthropophagie (...)
  • 44 Faute de fourrage, beaucoup de bêtes étaient abattues à l’entrée de l’hiver, et salées ; de même p (...)
  • 45 On compte jusqu’à une livre de sel pour dix livres de beurre.
  • 46 C’était surtout sur le hareng, très important en mer du Nord et Baltique, qu’il fallait saler dans (...)

143. La bibliographie du sel est évidemment dominée par mon ami Michel Mollat, entraînant dans son sillage Jacques Le Goff et Pierre Jeannin42. Son utilisation alimentaire est restée en partie la même, puisque le sel est un irremplaçable régénérateur du sang, pour l’homme comme pour les animaux43. Il a perdu, en revanche, le rôle qu’avec l’huile il jouait dans la conservation des aliments, jusqu’à la double révolution de la conserve, puis du froid, aux xixe et xxe siècles : conservation de la viande44, du beurre et du fromage45, surtout du poisson, dont les interdits religieux étendaient la consommation46. Il y avait encore des usages industriels, pour la préparation du cuir, le nettoyage des cheminées, les soudures de tuyaux et gouttières ; il y a encore des usages industriels du sel, mais ce ne sont plus les mêmes.

  • 47 A titre secondaire, mentionnons certaines des côtes méridionales de l’Angleterre.
  • 48 Franche-Comté et Lorraine fournissaient l’est de la France et le sud du Pays-Bas. L’exploitation d (...)
  • 49 En Autriche, surtout Hall, Hallein, et le bien nommé Salzkammergut.

15En face, quels étaient les moyens de production ? Nous pouvons en distinguer surtout de deux sortes. Il y avait d’abord les marais salants côtiers, c’est-à-dire des ensembles de bassins de moins en moins profonds, dans lesquels on faisait passer l’eau à évaporer, jusqu’à ce que le sel se cristallise. Technique rudimentaire, mais économique, encore utilisée aujourd’hui, avec quelques variantes. On les trouve sur toutes les côtes basses en climat suffisamment chaud : Languedoc Oriental, côtes ibériques (évoquons Setubal au Portugal), la côte atlantique de France, de Bayonne, Soulac et Marennes jusqu’à Guérande. Il faut insister sur la baie de Bourgneuf, ensemble de vastes marais (35 km2), bien protégés par l’île de Noirmoutier, le premier que les gens du Nord rencontraient en allant vers le Sud. Intermédiaire entre le Poitou et la Bretagne, le sel y jouissait, de plus, d’avantages fiscaux47. Ensuite, il y avait le sel gemme, terrestre : de la montagne de sel de Cardona, en Catalogne, aux mines de Franche-Comté et de Lorraine48, enfin à celles de l’Allemagne du Sud et d’Autriche49. Secondaires étaient les sources de saumure, que l’on faisait bouillir ; et les tourbes salées, d’Angleterre et des Pays-Bas.

  • 50 C’était la « Flotte de la Baie », d’au moins cent navires, qui entre décembre et mars allait de la (...)

16Il s’agissait donc bien sûr d’un commerce international, d’autant plus que les besoins des pays du Nord s’accroissaient (pour la conservation des poissons), alors que décroissait leur production. Il leur fallait donc faire appel aux salines atlantiques, de Setubal, et surtout de Bourgneuf, où se rencontraient les navires hanséatiques, hollandais et flamands. Il leur fallait se former en convois pour lutter contre la piraterie50. Bruges était le grand centre de redistribution. De l’ampleur de ce trafic, un incident peut donner quelque idée : le 23 mai 1449, des pirates anglais s’emparaient de la flotte du Zwyn : or elle transportait environ 1 840 tonnes de sel, sur 60 navires hollandais et flamands, et 50 hanséatiques.

  • 51 Les saliniers apportaient et déchargeaient le sel au Salin, où on les payait, sauf cas de transit  (...)
  • 52 Voir Jean Favier, Paris au xve siècle, 1380-1500, Paris, 1974 (Nouvelle Histoire de Paris), p. 290 (...)
  • 53 J. Schneider, La ville de Metz aux xiiie et xive siècles, Nancy, 1950, p. 219-220. Le sel venait p (...)

17Notre véritable sujet nous impose de revenir le plus vite possible à la distribution locale. Ce que permettent de faire les monographies locales. Voici Toulouse, où l’on distinguait saliniers, revendeurs en gros et détaillantes ; le sel venait, surtout au printemps, des étangs situés au sud de Narbonne (Sigean, Peyriac, Lac)51. A Paris, au xve siècle, le sel de Bourgneuf et Guérande arrivait, selon les fluctuations de la guerre, soit par voie maritime (Atlantique et basse Seine, surtout au xive siècle, et à la fin du xve), soit par la voie fluviale (la Loire jusqu’à Orléans, dont on saisit l’importance) puis terrestre (au xve siècle)52. Metz était ravitaillé par les salines du Saulnois53.

  • 54 Il n’y en a qu’une esquisse chez G. Dupont-Ferrier, Etudes sur les institutions financières de la (...)

18Un monopole royal de ce commerce du sel s’est peu à peu substitué aux monopoles seigneuriaux. Dans tout le royaume, il fallait acheter le sel aux salins royaux. On y versait la gabelle, mot d’emploi généralisé d’abord, et qui s’est peu à peu spécialisé pour le sel. Mais nous manquons d’une bonne histoire de la gabelle royale au Moyen Age54.

  • 55 Depuis Usher, que j’ai cité en commençant : R. Romano, « A propos du commerce du blé dans la Médit (...)

194. Les céréales, ou comme on disait, les « blés »55 : formule ambiguë, qu’il n’est pas toujours possible de préciser.

  • 56 C’est le méteil, mélange de froment et d’avoine ou de seigle.

20Il y avait les blés proprement dits, du pur froment à tant d’espèces inférieures, comme l’épeautre ou la moussole ; les autres céréales, surtout l’orge et le millet, mais aussi le seigle et l’avoine, parfois mêlés56 ; les légumes fournissant une farine panifiable, châtaignes, ou légumes secs (pois chiches, fèves...). Ce fut longtemps le fond de l’alimentation, sous forme de pain, mais aussi de bouillie et de galette.

  • 57 Ce problème des rendements a excité les esprits ; une moyenne, généralement admise, depuis le xiii(...)
  • 58 Un an sur deux ou trois, selon que l’on pratiquait l’assolement biennal ou triennal. Que le premie (...)
  • 59 Heureusement, il y avait rarement coïncidence entre eux des deux côtés de la « dorsale barométriqu (...)
  • 60 Combien les rats se sont-ils nourris aux dépens des stocks mal protégés ! On frémit quand on pense (...)
  • 61 Grâce à elle, certaines régions médiocrement favorisées par la nature ont pu être exportatrices. C (...)

21Fait dominant ici, d’énorme façon : la presque constante tension entre production et consommation. La première souffrait d’inconvénients multiples : la faiblesse des rendements57, la presque générale nécessité de la jachère58, l’extrême sensibilité aux variations météorologiques59, les médiocres conditions de stockage60. Or la demande ne cessa de grandir : l’incapacité où se trouvait la production de suivre le grand essor démographique des xie-xiiie siècles, a été, à mon sens, la principale cause de l’affaiblissement consécutif. Aux xive et xve siècles, il y eut certes moins de bouches à nourrir, mais aussi moins de bras à travailler. Il faut tenir compte aussi de la plus ou moins grande frugalité des hommes61 ; et de la diversification croissante de l’alimentation urbaine, sur laquelle je reviendrai.

  • 62 On trouvera une bonne analyse de tout ceci dans l’article de Marie-Josèphe Larenaudie, « Les famin (...)

22De ce fait découlent les caractères généraux de ce commerce. Certaines villes, comme Toulouse, ont eu un approvisionnement très irrégulier : en temps normal, elle se suffisait, voire exportait (vers Bordeaux, mais aussi vers les villes du Languedoc oriental). En période de disette, il fallait importer : de Sicile (par le Languedoc oriental), d’Angleterre (par Bordeaux), de Limagne et Bourgogne (par le Rouergue)62. Ceci apparaît bien dans les mouvements désordonnés des prix ; d’une année à l’autre, ils variaient de un à cinq (on trouve même une pointe de coefficient 32). Il n’y avait pas de « bladier », de marchand spécialisé : ou bien tout le monde pratiquait l’autoconsommation, ou bien tous ceux qui le pouvaient spéculaient sans guère de scrupule. A ce type s’oppose celui des villes mieux placées, ravitaillées par le commerce maritime : je pense à Bordeaux, Arles, Marseille...

  • 63 Voir en particulier le tome II de la Cambridge Economic History of Europe, Trade and Industry in t (...)
  • 64 Voir F. Braudel, La Méditerranée et le monde méditerranéen à l’époque de Philippe II, Paris, 1949, (...)

23Nous pouvons donc esquisser une géographie de l’approvisionnement en céréales. Les zones méditerranéennes comprenaient de gros marchés de consommation, comme Marseille et Narbonne, et des zones d’une production permanente obtenue grâce à la fertilité naturelle (la Sicile, la région d’Arles, la « Barbarie » et, dans une moindre mesure, le haut Languedoc), ou grâce à la frugalité des habitants (ce qui était le cas pour la Pouille, la Sardaigne, la Catalogne). Les pays atlantiques combinaient des foyers d’appel, comme Paris et le Bordelais (spécialisé dans la viticulture), et des zones normales de production, ainsi les bassins parisien et londonien et (moins, toutefois, au xve siècle) les grandes plaines céréalières voisines des Pays-Bas (Hainaut, Artois). Signalons que l’Espagne et le Portugal installèrent le blé dans les îles atlantiques : Madère (vers 1425), les Açores (vers 1440), les Canaries. Enfin, il y avait les pays de l’Est européen, Allemagne orientale et Pologne, où la production était fouettée tant par les marchands hanséates que par l’Ordre Teutonique63. Leurs blés, à la fin du xve siècle, commencent à arriver en Europe occidentale, Amsterdam en est le gros intermédiaire (en même temps que de poissons) ; au début du xvie siècle, ils arrivent en Méditerranée64.

  • 65 A Lyon, avant même Constantin, des bandes de Bagaudes ont volé les tuyaux des aqueducs, qui représ (...)
  • 66 On la prélevait évidemment en amont de la ville. Mais, pour une ville comme Grenoble, où l’eau arr (...)
  • 67 Rien qu’à Toulouse, il y a une rue des Puits-Creusés, une rue des Puits-Clos, une du Puits-Vert. O (...)
  • 68 Ainsi en va-t-il aujourd’hui, par exemple, en Egypte, où il est tellement recommandé aux touristes (...)

245. On peut traiter ensemble l’eau, le vin et les boissons : pour ce qui est de l’eau, retenons simplement que, une fois détruits les grands aqueducs romains65, il ne restait que l’eau des rivières, plus ou moins salubre66, ou la nappe phréatique, atteinte par des puits, dont tant de rues gardent encore le nom67. De toute façon, nous ne pourrions plus boire cette eau68.

  • 69 En effet, ici, de nouveau, la bibliographie est considérable. Il faut d’abord souligner les effort (...)

25Avec le vin, nous arrivons à une matière considérable69. Les xvie et xve siècles furent la grande époque — comparable, bien que non semblable, à la nôtre — du commerce du vin. Pourquoi ?

  • 70 Il fallait tout de même du vin de messe ! Cela seul put expliquer l’apparition de vignobles anglai (...)
  • 71 Henri Pirenne a relevé un texte flamand qui définissait le bourgeois comme « l’homme qui boit du v (...)

26La consommation, tout d’abord, était énorme : il ne faut pas exagérer les besoins liturgiques, qui sont tout de même réels70 ; son rôle comme tonique est au premier rang — il ne faut pas oublier que le café et le thé étaient inconnus, que l’alcool (l’armagnac en particulier) faisait ses premiers pas ; il serait injuste d’ignorer le rôle de la mode, qui faisait du buveur de vin un « homme bien »71.

  • 72 Guy Fourquin a justement insisté sur la qualité de ce vignoble parisien (Les campagnes de la régio (...)

27A cela s’ajoute le décalage entre zones consommatrices et zones productrices. En zone méditerranéenne, la vigne est comme chez elle, avec des étés chauds et ensoleillés, des froids rares ; elle est une plante à longues racines, adaptée à la sécheresse, qui peut grimper en treilles. Avec peu d’effort, le raisin donne un vin épais et fort, qui se conserve bien. A l’autre extrême, dans le Nord, il s’agit d’une région uniquement consommatrice. Nous porterons notre attention surtout sur les zones intermédiaires, plus humides, ensoleillées, où il gèle l’hiver. La limite nord en court de la Loire à la montagne de Laon (incluant donc la région parisienne)72 et à la Moselle. Il y faut choisir des cépages résistants, en plantes basses, diffusées jadis par les Romains. Il y faut choisir des sols légers, vite réchauffés, et des expositions au Sud-Est, que le soleil caresse plus tôt. Il y faut multiplier les soins de culture, lutter contre les maladies de la vigne, cueillir le raisin avec soin.

  • 73 A Toulouse, les contrats d’apprentissage prévoyaient des rations de 1 litre 1/4 à 2 litres par jou (...)
  • 74 Froissart a été frappé par ces ceintures de vignobles qui entouraient les villes, de même qu’aujou (...)
  • 75 La règle était l’autoravitaillement, le riche buvant le vin préparé par tant de ses concitoyens, m (...)
  • 76 Les « vins gascons », comme on les appelait, étaient en réalité fort divers. Il y avait les vins d (...)
  • 77 Les exportations se faisaient par La Rochelle et Saint-Jean-d’Angély, jusqu’où poussaient les navi (...)
  • 78 Les vins de Bourgogne furent longtemps mal connus, d’autant plus qu’on ne savait pas les conserver (...)
  • 79 Ils ne nous concernent guère ici que pour la région de Lille.

28Ainsi s’esquisse une géographie du commerce du vin. Il y faut distinguer trois zones : le bassin méditerranéen et ses abords, où la consommation73, mais aussi la production74, sont fortes, où il y a des taverniers, mais pas de marchands de vins75 ; puis la zone médiane et ses abords, avec ses grands vignobles, celui du Bordelais en particulier76, mais aussi l’Aunis et le Poitou77, le Massif central (Saint-Pourçain-sur-Sioule) et le Jura, la Bourgogne78, et au nord une bande allant de la Loire à l’Ile-de-France, au Soissonnais, au Laonnois, à la Lorraine et à l’Alsace. Plus au nord encore, les grands marchés septentrionaux sont purement de consommation79.

  • 80 Les méthodes de culture de la vigne étaient déjà très raffinées. Mais, pour la vinification, on ne (...)
  • 81 En voiture, les cahots de la route disloquaient les fûts, qu’il fallait rejointer à l’étape (un ch (...)
  • 82 Yves Renouard a pu établir que le Bordelais exportait en moyenne 30.000 tonneaux par an, c’est-à-d (...)
  • 83 Les rapports pouvaient aller du simple au quadruple, d’autant plus que, pour la vigne, il n’y avai (...)
  • 84 En Angleterre, les importateurs et grossistes pouvaient être des personnages considérables, ainsi (...)

29Il s’agit d’un commerce — donc d’un approvisionnement — qui apparaît très original : la médiocrité de la vinification (on ne savait pas clarifier le vin comme de nos jours par le collage)80, le recours préférentiel aux voies d’eau81, l’importance, aussi bien en quantité82 qu’en valeur83. Aussi la distinction s’impose entre les pays à forte production et consommation locales, comme Toulouse, où il n’y a pas de marchand spécialisé, et les pays de lointain approvisionnement, où il y avait des marchands considérables84.

  • 85 C’est en Allemagne, au xive siècle, que, à l’aide du houblon, l’on apprend à fabriquer la bonne bi (...)
  • 86 La distillation en a fait de gros progrès depuis le xiiie siècle. On fabrique l’armagnac depuis le (...)
  • 87 N’oublions pas les autres boissons de substitution, comme le poiré, la cervoise...

30Le xve siècle est le dernier de ce trafic, tel que nous l’avons défini. Des concurrents vont apparaître et se développer : bière85, alcool86, etc.87. En revanche, la production et la consommation des vins de grande qualité prendront leur essor. Enfin, l’importance relative de ce trafic ira diminuant parmi les autres...

  • 88 Un grand livre, bien que s’attachant surtout à une période postérieure, domine la question : Devèz (...)
  • 89 Que de belles charpentes pouvons-nous encore admirer !
  • 90 Ainsi que l’établissent entre autres les études rédigées ou suscitées par M. Mollat. On calcule qu (...)
  • 91 On commence en effet à « boiser » les galeries au xve siècle.
  • 92 C’est la lenha, pour les fours des boulangers, des forgerons et des tuiliers, les hauts fourneaux, (...)
  • 93 Je veux parler des peignes de buis, dont Larroque-d’Olmes aux lisières du Plantaurel, était un gra (...)
  • 94 Ainsi la Laye en Ile-de-France — les supporters de football qui encouragent le Paris-Saint-Germain (...)
  • 95 On connaît le dicton populaire répandu au xive siècle : « c’est par les Anglais que les bois sont (...)

316. Le bois et les matériaux de construction nous fourniront pour aujourd’hui notre dernière catégorie. Là aussi, la bibliographie est très riche88. Rappelons d’abord l’usage considérable qui était fait du bois : pour la construction des maisons et édifices publics89, pour la construction navale en plein essor90, pour l’exploitation minière91, pour le chauffage92 — mais encore pour le mobilier, l’humble vaisselle, les nombreux instruments agricoles et artisanaux, la futaille, en dernier lieu le vêtement93. A raison de l’importance des défrichements des xie et xiie siècles, la forêt française a sérieusement décliné ; des forêts ont disparu94 ; au xiiie siècle, rois et seigneurs ont multiplié les mesures pour enrayer ce déclin ; aux xive et xve siècles, la guerre a favorisé la renaissance d’une « forêt secondaire »95.

  • 96 Voir Ph. Wolff, Commerces..., p. 280-287, 482-483, et carte XII.
  • 97 Fourquin, Les campagnes..., passim. Du même : Le domaine royal en Gâtinais d’après la prisée de 13 (...)
  • 98 Voir en particulier l’ouvrage passionnant de Thérèse Sclafert, Cultures en Haute Provence, déboise (...)
  • 99 Je ne résiste pas au plaisir de citer : « Dans l’Ouest, l’arbre reste le trait dominant du paysage (...)
  • 100 M. Malowist, « L’approvisionnement des ports de la Baltique en produits forestiers pour les constr (...)

32Tournons-nous vers l’approvisionnement proprement dit : c’est dans les monographies qu’il faut puiser. Pour Toulouse, je crois avoir établi que le bois de charpente venait du haut Comminges et du Couserans, par radeaux flottant sur Garonne et Ariège, le bois de chauffage des fourrés de rive droite de la Garonne et de l’Ariège ; enfin le charbon de bois et le bois de petit outillage de la Bouconne96 ; à Paris, deux éloquents tableaux présentés par M. Fourquin montrent que, pour le bois de chauffage, on recourait à la Bourgogne, à la forêt de Sénart, à la Laye, aux environs de Lagny, à l’Yonne97 ; la Provence était déjà le type du pays déboisé depuis l’Antiquité98 ; pour l’Anjou, M. Le Mené a récemment écrit des phrases décisives99. Il fallait donc faire appel aux bois de Pologne100.

  • 101 Ph. Wolff, Commerces..., p. 282 et 285-287. En 1398, il y a 99 fustiers (dont 73 nichils, mais un (...)
  • 102 D’après J. Favier, Les contribuables parisiens à la fin de la guerre de Cent-Ans, Paris, 1970, p.  (...)
  • 103 L. Stouff compte environ dix maçons, qui ont peu de travail, et 31 fustiers (La ville d’Arles à la (...)

33Le milieu des vendeurs de bois était évidemment très modeste : les exemples foisonnent, à Toulouse101 comme à Paris102 et Arles103.

  • 104 Voir le remarquable ouvrage de J.P. Bardet, P. Chaunu, G. Désert, P. Gouhier, H. Neveux, Le bâtime (...)
  • 105 La maison y est avant tout une maison en bois, dont le remplissage se fait en terre, paille et bri (...)
  • 106 Il y subsiste-quelques hôtels de pierre élevés du temps de Philippe Auguste (J. Schneider, ouvr. c (...)
  • 107 A Reims, les charpentiers ont une organisation professionnelle dès le xiiie siècle ; on note aussi (...)
  • 108 « La construction de pierre à usage d’habitation apparaît... dans les premières années du xiie siè (...)
  • 109 Elle vient des Pré-Pyrénées : c’est le calcaire de Belbèze et de Roquefort. Elle est embarquée à B (...)
  • 110 Elle vient de Carbonne et Auterive, ou elle est fabriquée à Toulouse même.
  • 111 Utilisée par les « tortissayres ».
  • 112 Arch. Nat., série JJ, reg. 166, no 244, f. 161 : c’est une lettre de rémission en faveur du mari, (...)
  • 113 Je mets à la disposition d’éventuels chercheurs les cotes détaillées des registres notariaux. Mais (...)

34Pour les autres matériaux de construction, nous sommes à peu près aussi bien documentés104. En ressortent : l’importance de la construction aux xiie-xiiie siècles (pour répondre à l’essor urbain), son déclin aux xive et xve, avec une reprise à la fin du xve. Cela se constate à Cambrai105, à Metz106, à Reims107, à Chartres — pour lequel je regrette de n’avoir pas le temps de lire les excellents textes de M. André Chédeville108. A Toulouse, la brique et la pierre composaient le décor de la « ville rose ». Décor largement imaginaire : car il y avait la pierre, coûteuse, il est vrai109, la chaux110) le bois, et surtout le torchis111, matériau peu solide, ainsi qu’en témoigne l’histoire du galant qui, en 1412, s’introduisit dans la maison de sa belle « par un trou qu’il avait fait au mur »112. Mais il nous manque encore une étude approfondie sur la construction de la maison toulousaine113.

35Nous venons de parler des maisons. Je deviendrais intarissable (je préfère donc m’abstenir) si j’en venais aux enceintes fortifiées, aux églises (tout de même, le voûtement est un signe de la croissante rareté du bois), aux ponts, aux halles, que sais-je encore ?

II. Approvisionnement et paysage urbain

36Me voici seulement à la fin de ma première partie, et il en reste trois autres. Rassurez-vous ! Elles vont être bien plus courtes !

  • 114 Jacques Boussard, Paris de la fin du siège de 885-886 à la mort de Philippe Auguste, Paris, 1976 ( (...)
  • 115 Ainsi à Compiègne, Douai, Rouen, Poitiers (Ph. Wolff, « Les villes de France au temps de Philippe (...)
  • 116 Ph. Wolff, Commerces..., p. 204.
  • 117 Ph. Wolff, « Toulouse vers 1400 : répartition topographique des fortunes et des professions », Tou (...)
  • 118 Transféré de la rue Pharaon à la place Montaygon : Ph. Wolff, Commerces..., p. 87, n. 130, et arti (...)
  • 119 Deux seulement, à mon sens, y sont parvenues, Villeneuve-sur-Lot et Villefranche-de-Rouergue. Mais (...)
  • 120 Voir, entre autres : R. Bautier, « Les foires de Champagne », Rec. de la Société J. Bodin, tome V,(...)
  • 121 Esquisse par J. Combes, « Les foires en Languedoc », Annales ESC, 1958, p. 231-259.
  • 122 Recueils de la Société Jean Bodin, tome V, La foire, 1953, passim.

37Il est certain que le « paysage urbain » était largement lié, directement comme indirectement, à l’approvisionnement. Directement : nous pensons aux halles, matériellement nombreuses encore dans nos régions : à Paris, c’est Philippe Auguste qui a vraiment créé les Halles114, mais beaucoup d’autres sont contemporaines115. Toulouse possédait : la Halle aux céréales, dite de la Pierre, à cause de la mesure de pierre qui s’y trouvait (place Esquirol actuelle), le marché aux poissons, rue des Changes, affermé par la ville aux revendeurs, les huit mazels116, les deux marchés aux légumes et fruits117, le marché à l’huile118, le Salin ; le contrôle des textiles s’opérait à la Maison Commune. Nous pensons aussi aux autres lieux de vente : on peut voir encore à Toulouse, au 20, rue de la Bourse, la combinaison classique de l’atelier ouvert sur rue, et de la botiga permettant de stocker les draps (boutique Delfau). Dans nos régions, les boutiques recherchaient souvent l’abri de « couverts », en particulier dans les bastides, qui n’étaient pas vraiment des villes, mais ambitionnaient de le devenir119. Parmi les foires, il faut bien distinguer les foires ordinaires, comme à Toulouse celles de la Saint-Jean-Baptiste, de la Saint-Sernin (29 novembre, au bétail, autour de la basilique) et de Noël (pour les porcs, près du Château Narbonnais) — et qui ne ressent le caractère rural que ces foires donnaient au paysage « urbain » ? L’approvisionnement s’y faisait directement, du paysan ou du maquignon au client. Il faut les distinguer, dis-je, des grandes foires, comme celles de Champagne120, de Pézenas et de Montpellier121, de Lyon depuis 1463 — c’étaient des rendez-vous entre marchands de gros et de détail —, de l’approvisionnement au second degré. Les installations en étaient encore assez rudimentaires122.

  • 123 M. Bloch, « Avènement et conquêtes du moulin à eau », Annales d’Histoire économique et sociale, no (...)
  • 124 Henri-Paul Eydoux, « La meunerie hydraulique de Barbegal », Congrès archéologiques de France, 184' (...)
  • 125 Le tableau peut être dressé à partir de l’ouvrage de A. Grenier, cité note 61.
  • 126 En particulier : Lefebvre des Noettes, L’attelage et le cheval de selle à travers les âges, Paris, (...)
  • 127 Anne-Marie Bautier, « Les plus anciennes mentions de moulins hydrauliques industriels et de moulin (...)
  • 128 Ph. Wolff, Commerces..., p. 175-182. Rien ne montre mieux que le trafic des céréales combien les c (...)
  • 129 Ph. Wolff, Commerces..., p. 182, et Les estimes..., p. 82 et 111.
  • 130 Germain Sicard, Aux origines des sociétés anonymes, les moulins de Toulouse au Moyen Age, Paris, C (...)
  • 131 Ibid., p. 237-258.
  • 132 Ibid., p. 177-200.
  • 133 Ibid., p. 93-102.

38Indirectement, il y avait les moulins. Marc Bloch en a souligné l’importance dans un article resté fameux, en partie caduc aujourd’hui, ainsi qu’il l’eût souhaité123. En effet, s’il n’ignorait pas la connaissance technique que l’on avait de la meunerie dans l’Antiquité, il pensait que l’existence de l’esclavage en rendait l’usage peu rentable. Mais que penser à la vue des installations meunières de Barbegal, près d’Arles124, entre autres125 ? Les moulins se multiplièrent à partir du xie siècle au moins : résultat de la disparition de l’esclavage, ou signe de l’extinction du servage ? On en a discuté126. En tout cas, si le moulin n’était pas spécifiquement urbain, toute ville se devait d’en avoir, pour moudre le grain apporté de l’extérieur ; il fallait qu’ils fussent protégés par la muraille, afin de pouvoir servir en cas de siège. Le moulin a eu aussi, de façon croissante, d’autres rôles127. A partir de lui, les clients et les boulangers, ayant obtenu la belle farine, la cuisaient à domicile ou recouraient aux services des fourniers128. Il y a là tout un petit monde, modeste évidemment129. Insistons un instant sur le cas de Toulouse : entre 1177 et 1194, des groupes de meuniers obtinrent du comte, ainsi que de la Daurade, qui possédait des droits sur les eaux, la permission de construire des chaussées de pieux, d’y fixer des moulins montés sur pilotis, et de diriger vers eux le courant du fleuve130. Des sociétés de « pariers » se formèrent pour réaliser cette permission, et entretenir les installations menacées par de brusques et terribles inondations. Leurs parts s’appelaient des « uchaux »131. Progressivement, les meuniers furent supplantés par des capitalistes, dont ils devinrent les quasi-salariés. M. Germain Sicard a fort bien montré l’évolution de ces compagnies vers la société anonyme à responsabilité limitée132. Dans les cas des moulins du Château et du Bazacle, qui subsistèrent seuls depuis le xive siècle, le roi et la Daurade préférèrent devenir des copariers133.

  • 134 P. Poly, dans Histoire d’Avignon, Aix, 1979, p. 159-162.
  • 135 Ph. Wolff, art. cité note 111, p. 657.
  • 136 Ph. Wolff, Commerces..., p. 92-95.
  • 137 Ph. Wolff, « Pouvoir et investissements urbains en Europe occidentale et centrale du treizième au (...)

39Indirectement, il y a encore les ponts, qui ne servaient pas qu’à l’approvisionnement, mais y contribuaient trop évidemment. Comme dans la chanson, on peut partir du pont d’Avignon, bâti dès 1185134. D’autres furent presque contemporains135. On connaît assez bien le cas des ponts de Toulouse, réduits à un à la fin du Moyen Age136. D’autres exemples ont été analysés137. Dans la mesure du possible, des boutiques s’ouvraient sur les deux côtés du pont, qui était ainsi lui-même un lieu d’approvisionnement.

  • 138 « L’hôtellerie auxiliaire de la route, Notes sur les hôtelleries toulousaines au Moyen Age », Bull (...)
  • 139 N. Coulet, ibidem.
  • 140 Entre autres : J. Favier, Paris au xvie siècle..., p. 125.

40Il y a enfin les hôtelleries. J’ai eu l’occasion d’analyser celles de Toulouse qui, bien sûr, n’hébergeaient pas que des marchands, mais recevaient aussi des transporteurs et leurs bêtes. On reste surpris de leur capacité d’hébergement — vers le milieu du xve siècle, Toulouse, qui comptait environ 25 000 habitants, offrait 5 à 600 lits pour un millier de voyageurs — comme charmé par les enseignes qui répondaient à leurs noms138. Aix-en-Provence faisait mieux encore, M. Coulet l’a bien montré139. On pourrait multiplier les exemples140.

III. Les politiques urbaines

41Bien entendu les seigneurs — ou plus habituellement les municipalités — intervenaient chaque fois que nécessaire. Leur souci n’était pas tant de nourrir les estomacs que de désarmer les bras, on le comprend. La somme de ces interventions, qui portent sur les approvisionnements les plus menacés, et qui furent faites au coup par coup, permet tout de même de définir des « politiques urbaines ». Elles furent prises surtout lors de l’essor urbain (xiie siècle), puis lors de la dépression du bas Moyen Age.

  1. Pour les céréales, les achats extérieurs, avec revente à perte, étaient apparemment la solution de facilité. Encore fallait-il veiller à ce que les convois précieux atteignent la ville141. On cherchait évidemment à combattre le « marché noir », par exemple en interdisant aux clients d’aller au-devant des vendeurs, d’acheter hors marché. Mais les injonctions, tellement répétées, étaient-elles efficaces ? Des mesures plus graves étaient la limitation des bénéfices ou l’établissement d’un maximum des prix — quelquefois d’ailleurs, le prix restait le même, c’était le poids du pain qui variait, a moins que ce ne fût sa qualité. Les comptes sont là pour nous assurer qu’il n’était pas tellement tenu compte de ces mesures. Alors restait le resserc, c’est-à-dire les perquisitions et réquisitions ; on y recourait en dernière analyse.
  2. Pour le vin, le principal problème était en général de protéger les intérêts des producteurs locaux : ils étaient donc exemptés de certaines redevances ; le protectionnisme pouvait aller jusqu’à l’interdiction de toute importation142.
  3. Pour le bois, il n’était évidemment pas facile de parer à la disette croissante. La municipalité pouvait-elle faire pousser les arbres ? Non, évidemment, sauf exception, Il leur fallait se contenter de surveiller l’arrivée du précieux matériau143.
  • 144 Ibid., p. 568.

42Pour tant d’autres produits enfin, les hôteliers étaient chargés de faire connaître la réglementation aux marchands étrangers descendus chez eux, de surveiller la régularité des transactions144. Exigences qui surprendraient bien un hôtelier d’aujourd’hui !

IV. Approvisionnement urbain et campagnes

43Me voici enfin rendu à ma dernière partie, laquelle, on le verra bien vite, est assez entrelacée à la précédente. Il s’agit d’une évolution capitale :

  • 145 Histoire de la Picardie, Toulouse, 1974, p. 123.

441. Au début, les habitants des villes sont des immigrants chassés des campagnes, où les progrès de la technique agricole et la croissance démographique les rendent inutiles. Il faut assurer leur subsistance, ce qui n’est pas sans conséquences sur la campagne environnante. Robert Fossier a écrit un passage capital : « On estime que, pour le xiiie siècle, des villes de 20 000 âmes comme Amiens devaient consommer la valeur de 8 000 tonnes de grains par an, et qu’avec les moyens techniques du temps et la consommation paysanne sur place, une surface de 16 à 20 000 hectares devait être placée sous le contrôle des achats ou des réquisitions urbaines, soit un rayon, sur nos terres riches, de 15 à 18 kilomètes si l’on tient compte des zones éventuellement médiocres145.

45Je citais ce texte capital lors du colloque Philippe Auguste, et j’ajoutais : « Une forte consommation de vivres, c’était donc la première condition de la survie des villes, à plus forte raison de leur croissance. Tout naturellement, l’appel d’un débouché proche rejaillit sur les conditions d’existence dans les campagnes voisines : encouragement à un travail plus soigné et plus rémunérateur, hausse de la valeur des terres, modifications diverses des relations sociales. Mais, ces vivres, il faut aussi les transporter. Parallèlement à la “révolution agricole” a dû s’effectuer une “révolution des transports”.

  • 146 Ph. Wolff, article cité note 111, p. 656-657.

46Dans l’étude sur Saint-Omer, encore inédite malheureusement, mais qu’il a bien voulu me communiquer (ce dont je ne saurais trop le remercier), Alain Derville s’est efforcé de dater, au moins approximativement, les phases de cet essor. La transformation des campagnes a dû commencer au début du xie siècle ; mais le drainage de la plaine maritime, qu’il devait rendre pleinement exploitable, ne s’achève que sous Philippe d’Alsace (1158-1191). Quant aux transports, il faut penser surtout à la création de chaussées à travers les marais et à l’apparition du lourd char à quatre roues, portant jusqu’à 2 500 kg, très lent, qui n’en condamnait pas moins les autres moyens de circulation à un rôle secondaire. Mais ceci suppose l’emploi du cheval, ferré, bien attelé, nourri d’avoine — dont la culture augmente justement alors146.

  • 147 Il faudrait beaucoup de références à l’appui de cette notion, qui a achevé de se cristalliser dans (...)
  • 148 Ph. Wolff, Commerces..., p. 172 sqq. Charles M. de la Roncière a fait des remarques équivalentes p (...)
  • 149 Ph. Wolff, Commerces..., p. 205-211 (analyses des divers types de gasailles). Michel Le Mené note (...)
  • 150 Noël Coulet, Aix-en-Provence, Espace et relations d’une capitale (milieu xive-milieu xve siècle), (...)
  • 151 N. Coulet, ouvr. cité, chap. 5 du livre I.
  • 152 Louis Stouff, qui a publié un ouvrage si fondamental qu’il aurait pu suffire à lui valoir tous les (...)

472. Peu à peu s’est créé un « genre de vie urbain », marqué par le développement des commerces de luxe (vêtements, orfèvrerie, jeu...) et donc des approvisionnements correspondants147 ; de plus en plus le froment y a triomphé des céréales secondaires, auxquelles on ne recourt qu’à la dernière extrémité148 ; par le goût du vin, bu chez soi ou à la taverne ; par l’extraordinaire importance de la viande, et, pour se la procurer, les bourgeois recourent de plus en plus au bail à cheptel ou gasaille, qui fait aussi affluer les capitaux dans les campagnes149 ; par le développement des légumes et des fruits, sur lequel Noël Coulet a écrit des phrases merveilleuses, montrant comment il conduit au développement des jardins urbains150. Une véritable « emprise urbaine » se traduit aussi par le développement des bastides provençales et du système du candol151. Louis Stouff a également consacré des développements de premier ordre aux « deux agricultures arlésiennes »152.

48Et voilà le « la » donné. Si je me laissais aller à l’incohérence des images, je poserais la question célèbre : l’ai-je bien descendu ? A vous de répondre. En tout cas, je souhaite surtout vous avoir fait comprendre, au soir de ma carrière intellectuelle, qu’elle s’est efforcée au mieux de suivre la devise : Per numeros, ad homines — par les nombres, vers les hommes.

Notes

1 On la trouvera pour l’essentiel dans les notes qui suivent. Cependant, je n’ai pu bénéficier d’un ouvrage annoncé pour bientôt : Manger et boire au Moyen Age (2 vol., 1983).

2 Ce sont, soit des comptes d’individus, seigneurs (mais, sauf exception, ils concernent peu les villes), marchands (en France, on peut en rapprocher l’inventaire de Jacques Cœur), soit des comptes d’institutions, les villes, les églises, les hôpitaux (nous renvoyons ici à l’Histoire des hôpitaux en France, dirigée par J. Imbert, Toulouse, 1982, où M. Mollat utilise largement ces comptes), collèges d’étudiants (entre autres, à Toulouse, celui de Périgord).

3 Il y a tout de même le célèbre Journal d’un Bourgeois de Paris (éd. Tuetey, Paris, 1881, Société de l’Histoire de France). Des auteurs tels que Froissart et Commynes livrent des glanes. Nous incluons aussi, car fort précieuses, les Délibérations communales (série BB), surtout lorsqu’elles sont rédigées avec soin.

4 Les notaires n’étaient pas consultés seulement pour les actes immobiliers, les mariages, les testaments et inventaires, etc., mais pour tant d’opérations à crédit, de contrats de transport et d’embauche, etc. Leurs minutes, brouillons pris sous la dictée des parties, apparaissent d’abord en Provence — ce pour quoi nous y tenons tant —, mais un peu plus tard en Languedoc. Sans elles, je n’aurais pu rédiger ma thèse principale de doctorat ! Elles n’apparaissent que plus tard dans la moitié nord de la France.

5 Mais c’est une notion tellement ambiguë ! L’eau sert à boire, mais c’est aussi une source d’énergie et de transport. Le sel est essentiel, en effet, pour la consommation propre et pour la conservation des poissons (dont l’importance est accrue par les interdits religieux). Mais, comme produit industriel, il est beaucoup moins fondamental.

6 Robert Delort a, pour les fourrures, accompli un vrai tour de force, en allant consulter les sources partout où elles importaient. Peu d’autres auront cette héroïque patience ! Il n’y a rien de tel pour les épices. Pour les céréales, l’ouvrage d’Usher (Abbott Payson), The History of the Grain Trade in France, Cambridge, Mass., 1, est déjà ancien et dépassé. On pourrait multiplier les exemples.

7 Ce qui devrait permettre de fructueuses comparaisons avec les approvisionnements urbains médiévaux étudiés dans d’autres pays.

8 Delort (Robert), Le commerce des fourrures en Occident à la fin du Moyen Age, Paris, 1978, 2 vol.

9 C’est E. Le Roy Ladurie qui, en France, a attiré l’attention sur ce phénomène difficilement niable (en particulier : Histoire du climat depuis l’an mil, Paris, 1967). Les climats artificiels et le confort en général, observe judicieusement Delort, n’étaient pas capables de combattre efficacement ce froid avant les aménagements de la Renaissance. Il ajoute : « Il est tout aussi vraisemblable que la thermorégulation naturelle, et surtout chez ceux dont la ration calorique était plus que suffisante, était beaucoup mieux exercée que de nos jours, et que le port de fourrures était une solution plus saine pour l’organisme que le chauffage des locaux d’habitation. Ceux qui auraient eu le moyen de mieux “climatiser” leur résidence ne semblent guère en avoir éprouvé le besoin (ouvr. cité, p. 559).

10 Delort souligne : « Le Moyen Age a généralement porté les fourrures poils à l’intérieur... pour des raisons dont la religion ne serait pas absente : il faut bien séparer l’homme de la bête... » (ouvr. cité, p. 512).

11 On nous excusera — car les prédicateurs français ne durent pas être en reste — de citer, à la suite de Robert Delort, un prédicateur de Mayence, tonnant contre les vêtements si ajustés, les robes « si courtes qu’elles ne couvrent ni les parties honteuses, ni le derrière : si quelqu’un se penche, on lui voit les fesses, o incroyable honte ! » (cité par Delort, p. 513). Si j’ose dire, à cet égard, il n’y a rien de nouveau sous le soleil.

12 C’est encore Delort qui remarque que « le tatouage semble souvent précéder le vêtement, et le port des fourrures par les primitifs est beaucoup plus l’exposition aux yeux des autres des trophées de chasse (par exemple la dépouille du lion de Némée consacrant le prestige... d’Hercule) qu’une peut-être illusoire protection contre le froid ou la sauvegarde d’une pudeur généralement inexistante » (ouvr. cité, p. 515).

13 Voici toujours une réflexion pertinente de Delort : « Il faut bien insister sur le fait, apparemment paradoxal, que la mode est actuellement encore le fait de la classe dite « pauvre », c’est-à-dire de ceux dont les revenus ne suffiraient pas à effectuer de gros achats... ; la jeune ouvrière qui mange à peine et vit dans une mansarde est, le dimanche ou au dancing, aussi bien, sinon mieux habillée que la jeune bourgeoise du même âge » (ouvr. cité, p. 523-524).

14 Elle est surtout le fait des xive et xve siècles ; cependant, Montauban s’en est donné dès 1274 et 1294, Narbonne en 1274, Toulouse en 1294... « Les bourgeois n’avaient pas droit à la fourrure, qui était une marque de noblesse. » En fait... A Tours, au milieu du xve siècle, un prédicateur s’exclamait : « L’orgueil prostitue tes filles. La femme d’un cordonnier porte une tunique comme une duchesse. » Le vair et l’hermine sont interdits aux filles publiques. R. Delort observe une « nuance antiféministe », car ce sont surtout les femmes que visent les lois somptuaires (ouvr. cité, p. 558).

15 Je ne résiste pas au plaisir de citer un texte élégant de Delort : « En effet, une véritable révolution commence, vers les années 40 du xive siècle, avec l’apparition — dans le costume masculin — de pièces d’habillement courtes et ajustées auprès des cottes et des surcots ; le vêtement féminin connaît, à la suite, la même mutation et, de ce fait, accentue l’originalité qu’il commençait à présenter, car, devenant plus collant, il souligne les charmes de la féminité, gaine le buste dont on peut deviner les appas grâce au révolutionnaire décolleté, suit la cambrure des reins, accuse la taille et bombe même le ventre (en recourant parfois à un matelassage). De la même manière, les hommes exhibent leurs jambes, puis leurs cuisses (dont le galbe et le muscle sont soulignés par les chausses), et enfin mettent en valeur les attributs de la virilité ; la chose paraissant bien déshonnête, on invente la braye, commode petit triangle à la jointure des chausses, qui, amélioré, devient (au début du xvie siècle) la braguette, promue au destin que l’on sait » (ouvr. cité, p. 379).

16 Au xve siècle, « le vocabulaire franco-normand... pose et prolonge des problèmes »... ; dans les comptes bilingues (latin-français) de Richard II, nous voyons que le mot latin jupa est traduit par gonne (qui a donné l’anglais gown), et les descriptions de ces gonnes (dont certaines sont à mi-jambe), tout comme leur fourrure, les identifie sans erreur aux « houppelandes » françaises. Or ce mot jupa semble venu de l’arabe jubbah, par l’intermédiaire espagnol... Après 1450, les vêtements de dessus se développent : manteau, « gavardine », la « robe » (en particulier la « robe de nuyt »). La citation faite dans le texte se trouve au même endroit (ouvr. cité, p. 399-401).

17 C’est encore Delort que nous citons : « ... Il semble bien que les quantités de fourrure réclamées par les vêtements aient augmenté tout au long du xvie siècle, pour décroître (modérément) à partir de 1420-1430, et reprendre sur la fin du siècle avec beaucoup d’ampleur ; parallèlement, les qualités de fourrures précieuses ont changé : le vair en provenance des pays slaves a laissé la place aux martres prussiennes ou Scandinaves, aux zibelines sibériennes, aux agneaux méditerranéens. Enfin l’évolution de la consommation n’est pas la même suivant les pays et suivant les milieux ; les qualités de fourrures varient surtout au sein des milieux de cour et assez peu dans les milieux paysans et même urbains, qui emploient généralement les pelleteries locales, et donc se tiennent partiellement à l’écart des circuits du grand commerce... » (ouvr. cité, p. 484).

18 Les villes-sièges d’évêchés et archevêchés sont évidemment favorisées.

19 Habituellement, les fonctionnaires urbains sont gracieusement consommateurs : en 1390, à Toulouse, les capitouls reçoivent chaque an cinq cannes de drap de France, et vingt francs-or pour les fourrures. Ce n’est qu’un exemple parmi beaucoup.

20 Ici, Delort utilise le résultat de mes propres recherches (il ne le dissimule d’ailleurs pas) : « Si le vicomte de Caraman réside autant à Toulouse qu’en son château, ce n’est peut-être pas le cas du seigneur de Lautrec, ou encore des sires de Courtade ou de Montléon, qui sont tous clients de pellipaires de la ville. L’un de ces pelletiers, Copin de Moulis, fournit un chanoine de Cahors, un hôtelier d’Auterive, un habitant de Boulogne-sur-Gesse, et différents seigneurs de Léran, de Lauzerville, de Maupas, de Cuq-Toulza, de Villeneuve-sur-Lot, et même le comte de Foix ! » (ouvr. cité, p. 702).

21 A Paris, d’août 1369 à août 1370, la ferme de la pelleterie rapporte 1120 1. par. (loin derrière les draps en gros, 5.720, puis les vendeurs de poisson de mer, 5.160), etc. Toutes les fermes sont prises par le même homme, Jean de Senlis. A Rouen, au milieu du xve siècle, voici les émoluments du marché : la halle aux pelletiers de connins (c’est-à-dire de lapins) rapporte 33 1. tourn., celle aux pelletiers de Grand Pont 20 1. tourn., celle des chinchiens ou chinchiers de viel autant —, loin derrière les grands drapiers (120). — A Troyes, entre 1298 et 1301, grâce aux taxes sur les chiffres d’affaires des pelletiers : 200.000 vairs et 1.500.000 agneaux, lièvres, lapins... ont été vendus par an — une bonne partie en repart sans aucun doute à l’extérieur des foires (ouvr. cité, p. 708).

22 Il y a la préparation des peaux, le montage des fourrures (qui doit être homogène). Le prix pour le travail peut être calculé : pour le vair, à Paris, fournitures comprises, c’est 8 à 10 % de la valeur du produit vendu ; à Lille, Dijon, Avignon, un peu plus de 10 %. Les grands centres industriels sont Paris, Lyon, Perpignan (ouvr. cité, p. 713-748).

23 La première connue est celle du Puy (1283), en commun avec les drapiers. Suit Paris, où la confrérie est interdite en 1306, après les troubles, et rétablie en 1320 ; il y a aussi une confrérie des valets pelletiers, autour de Saint-Germain-l’Auxerrois (1394). Elles visaient surtout à rendre des honneurs funèbres, à faire dire des messes, à entretenir un luminaire, à organiser des cérémonies avec banquet (ouvr. cité, p. 752 sqq.).

24 A Paris, l’association des « ouvriers conréeurs de robes vaire » (1319) se donne pour but essentiel d’aider les membres malades. A Nîmes, la société des pelletiers (1394) accorde des secours aux malades, tout en entretenant la lampe de la chapelle ; tous les samedis, les maîtres versent 2 d., les valets un (ouvr. cité, p. 762-763).

25 A Toulouse, il y a un statut des pélégantiers, du 6 mars 1281 [Mulholland (Sister Ambrose), Early Gild Records of Toulouse, New York, Columbia, 1941.] Ensuite, la série HH, et plus précisément le registre 2 des Archives communales contiennent des statuts pour les pellipaires en 1332, 1424 et 1471, pour les pelhiers ou fripiers en 1341, 1342, 1345, 1353, 1466 (folios 179 à 190, 256-7, 298 v. à 306). Tous ces statuts contiennent des articles de caractère technique.

26 Ainsi à Paris, à Toulouse...

27 A Paris, les pelletiers en faute voient leurs marchandises confisquées aux halles, paient une lourde amende (60 à 120 1.), risquent la prison, sont présentés au pilori pour une « autocritique » ; exclus à vie, ils doivent encore indemniser leurs victimes. Il existait, il est vrai, des possibilités d’appel.

28 Bornons-nous à signaler, sur un des deux vitraux offerts par la cathédrale de Chartres par les pelletiers un tout petit garçon figurant à côté du maître (ouvr. cité, p. 780).

29 Faut-il en déduire que les rapports entre maîtres et valets étaient bons ? Cela n’est pas forcé ; peu de valets disposaient d’un revenu imposable, et ils devaient effectuer un difficile chef d’œuvre pour devenir maîtres : à Rouen, le futur agnelier « asseoit en robe » cent peaux d’agneau (1470) ; à Bourges, c’est un manteau de cuissettes noires (1486) ; à Nantes, il faut monter deux fois six manteaux avec cent peaux noires et cent peaux blanches, plus une aumusse de gris (1498). Et puis, il y avait le serment, la caution... (ouvr. cité, p. 791-793).

30 Ainsi rencontre-t-on souvent des « rues de la Pelleterie ». Mais, avec le succès, il y a eu un « éclatement ». On le trouve à Toulouse : en 1335, douze pelletiers sont dans le bourg, près de Saint-Pierre de Cuisines, et de la Garonne ; vers 1400, il y en a aussi dans la cité, autour des Augustins et près de la cathédrale. — A Reims, douze, occupant quatre valets, se trouvent dans la paroisse Saint-Hilaire. — A Paris, les pelletiers les plus riches travaillent dans la cité (près de l’actuel marché aux fleurs) ; en tout, ils y sont 32 sur 276 en 1292, seulement 29 sur 385 en 1300. C’est que beaucoup s’installent sur la rive droite, autour de Saint-Germain-l’Auxerrois et de Saint-Eustache (ouvr. cité, p. 809-812).

31 Ceci se vérifie entre autres par les exemples de Toulouse et Avignon.

32 Voici encore ce qu’écrit Delort : « Les pelletiers, suivant les villes et les périodes, sont donc plus ou moins aisés, mais jamais très aisés. L’exercice de leur métier permet certes d’étonnantes réussites, preuve indirecte d’une bonne conjoncture commerciale et d’un marché de luxe, étroit, mais constant ; la grande masse des artisans demeure cependant modeste au service probablement d’une clientèle étendue, mais modeste. » (ouvr. cité, p. 835).

33 Il y a de belles carrières : Pierre Cœur, pelletier de Saint-Pourçain, mort peu avant 1439, citoyen de Bourges ; son fils entre au Conseil du roi ; son petit-fils est archevêque. Raoul de Pacy devient préfet des marchands à Paris, Roland Garin à Lyon. — Collectivement : à Paris, aux entrées royales, les pelletiers portent le dais ou se tiennent tout auprès ; à Montpellier, les pelletiers gardent trois portes de l’enceinte, à l’échelle du lundi (ouvr. cité, p. 339 sqq.).

34 Heyd (W.), Histoire du commerce du Levant au Moyen Age, trad. Reinaud, Paris, 1886, 2 vol. C’est moi qui ai dû, à partir de cet ouvrage, effectuer ce classement, qui en vaut un autre.

35 Il existait aussi un aloès de qualité inférieure en Inde, Arabie et Espagne.

36 Un produit assez semblable, quoique inférieur, était le cinnamome, que l’on trouvait en Chine du Sud et à Formose.

37 Ce sont les « Arabes » qui l’introduisirent en Syrie, Egypte, Sicile, Espagne ; beaucoup plus tard, les Portugais l’implantent à Madère.

38 Gascon (R.), « Un siècle du commerce des épices à Lyon, fin xve-fin xvie siècles », Annales ESC, 1960, no 4, p. 638 (où est le passage cité) à 666.

39 A Toulouse, en 1335, dans le Bourg, il y avait douze « marchands », dont le premier, un apothicaire, était coté 264 1. — Qu’est-ce à côté des 1 420 livres du frippier Marti de Roumengous ? En 1398, dans l’ensemble de la ville, il y avait 64 épiciers-apothicaires, dont dix nichils (non contribuables à raison de leurs biens) ; les plus riches étaient Jean Pauquerote (620 1.), Bernat de Mérens (850 1.) — loin derrière la famille noble des Goyrans (1 346 1.), ainsi que les drapiers, bouchers...
Ils se fournissaient surtout en Catalogne et aux foires de Pézenas. Ils avaient une clientèle locale, mais aussi extérieure. J’ai pu dresser deux cartes de clientèle : celle de Jean de Camps (63 références entre 1399 et 1436), avec entre autres des ventes à Montauban, Eauze, Nogaro, Castéra-Verduzan... ; celle de Jean Lagardelle (28 références entre 1434 et 1456), avec des clients à Lectoure, Condom, Mézin, Vicq-Bigorre... En général, on note l’importance de la Gascogne comme débouché. Je renvoie à mes Commerces et marchands de Toulouse, v. 1350-v. 1450, Paris, 1954, surtout carte III.

40 D’après les rôles d’impôt de 1421, 1423 et 1438, Jean Favier (Les contribuables parisiens à la fin de la Guerre de Cent Ans, Genève-Paris, 1970) en compte 85. Avec un coefficient fiscal de 12,5, ils viennent à peu près au même rang que les drapiers (12) et les orfèvres (13,5), loin derrière les changeurs (28,5), les vendeurs de bétail (21), les fripiers (15) — ceci en 1423. Le plus riche est Jean du Creux, taxé à 100 F, devant François Pastoureau et Jeanne veuve de Jean du Pré (tous deux à 50).

41 Toutefois, ni Noël Coulet pour Aix, ni Louis Stouff pour Arles n’en parlent beaucoup.

42 Michel Mollat, « Le rôle du sel dans l’Histoire », Publ. de la Fac. des Lettres de Paris, série Recherches, 1968, p. 11-19 ; « Géographie du sel », Géographie générale, Encyclopédie de la Pléiade, Paris, 1966, p. 1438-1450 ; « Sel et sociétés : discrimations et contradictions », Studi Romagnoli, XXII, Faënza, 1971, p. 57-69 ; J. Le Goff et P. Jeannin, Revue du Nord, 1956, p. 225-236. Il serait facile d’allonger la liste.

43 Aussi offrait-on « le pain et le sel ». Le sel était assimilé à la Parole de Vie. L’anthropophagie peut être considérée comme une compensation instinctive du besoin d’aliments porteurs de sel. M. Mollat pense qu’un veau a besoin de 25 g de sel par jour, un cheval de 50, une vache laitière de 90.

44 Faute de fourrage, beaucoup de bêtes étaient abattues à l’entrée de l’hiver, et salées ; de même pour les porcs en janvier.

45 On compte jusqu’à une livre de sel pour dix livres de beurre.

46 C’était surtout sur le hareng, très important en mer du Nord et Baltique, qu’il fallait saler dans les 24 heures — c’était la technique de la « caque », qui fut un des éléments de la fortune d’Amsterdam.

47 A titre secondaire, mentionnons certaines des côtes méridionales de l’Angleterre.

48 Franche-Comté et Lorraine fournissaient l’est de la France et le sud du Pays-Bas. L’exploitation des mines enrichit bourgeois messins et duc de Bourgogne.

49 En Autriche, surtout Hall, Hallein, et le bien nommé Salzkammergut.

50 C’était la « Flotte de la Baie », d’au moins cent navires, qui entre décembre et mars allait de la baie au Zwyn. Mais il y avait aussi de petits navires, surtout bretons, comptant sur leur petitesse même pour se faufiler. Voir Touçhard (H.), Le commerce maritime breton à la fin du Moyen Age, Paris, 1967.

51 Les saliniers apportaient et déchargeaient le sel au Salin, où on les payait, sauf cas de transit ; les revendeurs en gros versaient des droits au Salin et aux portes ; les détaillantes (il s’agit bien d’une profession féminine) devaient se procurer leur sel au Salin. Le sel venait sur les chars à bœufs, béarnais depuis le début du xve siècle, financés par des saliniers toulousains, comme Pierre de Sarlat, Bernat Delpech. Les épiciers-apothicaires et les changeurs exerçaient une concurrence parfois sensible.

52 Voir Jean Favier, Paris au xve siècle, 1380-1500, Paris, 1974 (Nouvelle Histoire de Paris), p. 290-3, qui a utilisé M. Mollat.

53 J. Schneider, La ville de Metz aux xiiie et xive siècles, Nancy, 1950, p. 219-220. Le sel venait par la Seille et par la route romaine. Les salines appartenaient aux évêques de Metz, qui vendaient leur surplus à Metz même, en Saunerie, près de la Seille. En fait, endettés, ils durent peu à peu céder des rentes et des parts aux bourgeois. On soupçonne l’existence d’une corporation des marchands de sel. L’exemple est d’autant plus intéressant qu’il est étranger au royaume de France.

54 Il n’y en a qu’une esquisse chez G. Dupont-Ferrier, Etudes sur les institutions financières de la France à la fin du Moyen Age, II, 1932, p. 97-129.

55 Depuis Usher, que j’ai cité en commençant : R. Romano, « A propos du commerce du blé dans la Méditerranée aux xive et xve siècles », Eventail de l’Histoire vivante, hommage à Lucien Febvre, II, 1953, p. 149-161. — Ph. Wolff, « Un grand commerce médiéval : les céréales dans le bassin de la Méditerranée occidentale », VI Congreso de Historia de la Corona de Aragon, 1957, p. 147-164. — Il y a à puiser dans presque toutes les thèses d’histoire rurale et urbaine, en particulier celles de Robert Boutruche sur la région bordelaise (1947), de moi-même sur Toulouse (1954), de Guy Fourquin sur les campagnes de la région parisienne (1964), d’André Chédeville sur Chartres et le pays chartrain (1973), de Gérard Sivéry sur le Hainaut (1977), de Hugues Neveux sur le Cambrésis (1980), de Michel Le Mené sur l’Anjou (1983), de celles, encore inédites de Noël Coulet sur Aix-en-Provence et de Louis Stouff sur Arles — que je ne saurais marquer trop de gratitude pour avoir pu consulter et utiliser sur dactylogrammes.

56 C’est le méteil, mélange de froment et d’avoine ou de seigle.

57 Ce problème des rendements a excité les esprits ; une moyenne, généralement admise, depuis le xiiie siècle, de 5 pour 1, dissimule en fait des variations énormes, de 3 (Provence alpine)'à 12-13 (grandes plaines céréalières du Nord).

58 Un an sur deux ou trois, selon que l’on pratiquait l’assolement biennal ou triennal. Que le premier ait été surtout le fait des pays méridionaux (en raison de la sécheresse de l’été), le second des pays septentrionaux, est sans doute vrai dans l’ensemble. Mais il faut voir toujours de près. Ce n’est qu’en Flandre que la jachère semble avoir été supprimée dès avant la fin du Moyen Age.

59 Heureusement, il y avait rarement coïncidence entre eux des deux côtés de la « dorsale barométrique », pays du Sud et de l’Ouest d’une part, du Centre, du Nord et de l’Est de l’autre. Quand la coïncidence se produit, comme en 1481-1483, c’est la plus horrible des catastrophes.

60 Combien les rats se sont-ils nourris aux dépens des stocks mal protégés ! On frémit quand on pense justement au rôle des rats dans la transmission des épidémies de peste.

61 Grâce à elle, certaines régions médiocrement favorisées par la nature ont pu être exportatrices. Cf. ci-dessus.

62 On trouvera une bonne analyse de tout ceci dans l’article de Marie-Josèphe Larenaudie, « Les famines en Languedoc aux xive et xve siècles », Ann. du Midi, 1952, p. 23-35.

63 Voir en particulier le tome II de la Cambridge Economic History of Europe, Trade and Industry in the Middle Ages, Cambridge Univ., 1952.

64 Voir F. Braudel, La Méditerranée et le monde méditerranéen à l’époque de Philippe II, Paris, 1949, p. 447-508.

65 A Lyon, avant même Constantin, des bandes de Bagaudes ont volé les tuyaux des aqueducs, qui représentaient un énorme trésor ; en Arles, il y avait deux aqueducs venant des Alpilles, que l’invasion des Wisigoths fit tomber en désuétude au début du 111e siècle ; à Toulouse, un aqueduc venait de Lardenne, dont les conduites aboutissaient place Rouaix, point le plus élevé de la ville — sa ruine remonte sans doute à l’arrivée des Vandales, en 407-408 —, il en subsistait encore six arches à Saint-Cyrpien au xviie siècle, et une rue porte fidèlement le nom de rue des Arcs Saint-Cyprien. Tout ceci a été fort bien analysé par G. Baccrabère, « L’aqueduc antique de Lardenne à Toulouse », Mélanges... Dauvillier, 1979, p. 23-45. — D’une façon plus générale : Grenier (Albert), Manuel d’archéologie gallo-romaine, 4e partie, Les monuments des eaux, 2 vol., Paris, 1958-1960.

66 On la prélevait évidemment en amont de la ville. Mais, pour une ville comme Grenoble, où l’eau arrivait fraîche de la montagne toute proche, combien d’autres devaient se satisfaire d’ondes plus ou moins croupissantes !

67 Rien qu’à Toulouse, il y a une rue des Puits-Creusés, une rue des Puits-Clos, une du Puits-Vert. On pourrait multiplier les exemples.

68 Ainsi en va-t-il aujourd’hui, par exemple, en Egypte, où il est tellement recommandé aux touristes de ne boire que de l’eau minérale sous bouteille sûre, alors que la plupart des autochtones ne peuvent évidemment connaître de tels soucis.

69 En effet, ici, de nouveau, la bibliographie est considérable. Il faut d’abord souligner les efforts pionniers de Robert Boutruche (La crise d’une société, seigneurs et paysans du Bordelais pendant la guerre de Cent Ans, Paris, 1947), de Roger Dion (Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, Paris, 1959), d’Yves Renouard, « Le grand commerce des vins de Gascogne au Moyen Age », Rev. Historique, t. 221, 1959, p. 261-304. Mais je veux encore évoquer l’œuvre considérable de mon voisin et ami Charles Higounet, en particulier sa direction de La seigneurie et le vignoble de Château Latour, Bordeaux, 2 vol., 1974, et celle du très regretté Henri Enjalbert, mort en rentrant chez lui, à Naucelles, d’un Congrès qui se tint ici même, en juin (Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Paris, 1975).

70 Il fallait tout de même du vin de messe ! Cela seul put expliquer l’apparition de vignobles anglais, sur lesquels il vaut mieux ne pas insister.

71 Henri Pirenne a relevé un texte flamand qui définissait le bourgeois comme « l’homme qui boit du vin chez lui », et pas seulement à la taverne !

72 Guy Fourquin a justement insisté sur la qualité de ce vignoble parisien (Les campagnes de la région parisienne à la fin du Moyen Age, Paris, 1963, passim, et cartes I et III) que le Polyptyque de Saint-Germain-des-Prés signalait dès le début du ixe siècle (Jean Durliat, « La vigne et le vin dans la région parisienne au début du ixe siècle, d’après le Polyptyque d’Irminon », Le Moyen Age, 1968, p. 387-419).

73 A Toulouse, les contrats d’apprentissage prévoyaient des rations de 1 litre 1/4 à 2 litres par jour — soit en gros 4 à 700 litres par an. Or, en France, de 1936 à 1946, les années de guerre non comptées, la consommation moyenne du Français a été de 160 à 200 litres par an.

74 Froissart a été frappé par ces ceintures de vignobles qui entouraient les villes, de même qu’aujourd’hui les cultures maraîchères.

75 La règle était l’autoravitaillement, le riche buvant le vin préparé par tant de ses concitoyens, mais le pauvre ayant sa part due à son travail.

76 Les « vins gascons », comme on les appelait, étaient en réalité fort divers. Il y avait les vins du bas pays, de l’archidiocèse de Bordeaux, jusqu’au rocher de Saint-Macaire sur la Garonne, et au château de Castillon sur la Dordogne. On devait distinguer entre : les « graves de Bordeaux », vraie monoculture (Pessac, Talence...) ; les vins de rive droite de la Garonne, comme le Saint-Emilion, le Sainte-Croix du Mont ; et les vins de l’Entre-Deux-Mers, plus moyens. Bien inférieur était le haut pays, jusqu’à Montréjeau sur la Garonne, à Pamiers sur l’Ariège, à Albi sur le Tarn, à Salvagnac sur le Lot.

77 Les exportations se faisaient par La Rochelle et Saint-Jean-d’Angély, jusqu’où poussaient les navires venus chercher le sel à Bourgneuf.

78 Les vins de Bourgogne furent longtemps mal connus, d’autant plus qu’on ne savait pas les conserver. Les expéditions vers la Curie d’Avignon, puis vers Paris et les Pays-Bas, en permirent le développement depuis le xive siècle.

79 Ils ne nous concernent guère ici que pour la région de Lille.

80 Les méthodes de culture de la vigne étaient déjà très raffinées. Mais, pour la vinification, on ne savait pratiquer que le coupage, et l’ouillage, c’est-à-dire le remplissage constant des fûts, pour éviter l’acidification du vin au contact de l’air. Aussi, avec vingt fûts, on en livrait un vingt-et-unième, qui servait à l’ouillage. Il fallait donc expédier le vin dès octobre, et le consommer dans l’année ; pour donner du goût à ces vins verts, on les mêlait souvent d’épices et de miel — vraie « chimie des vins ». Il n’y avait donc pas de grands crus vieillis comme de nos jours. Certes, on savait distinguer entre qualités de vin, mais moins que de nos jours.

81 En voiture, les cahots de la route disloquaient les fûts, qu’il fallait rejointer à l’étape (un charpentier accompagnait parfois les convois). Cependant, pour la Champagne, la Bourgogne, il fallait bien passer par terre. Mais la voie d’eau était nettement plus commode et économique, et les vignobles se développaient de préférence le long des vallées, qui leur offraient d’ailleurs des expositions favorables. De Bordeaux, les flottes du vin partaient en deux séries de convois, l’une à l’automne (pour les vins du bas pays), l’autre au printemps (pour le haut pays).

82 Yves Renouard a pu établir que le Bordelais exportait en moyenne 30.000 tonneaux par an, c’est-à-dire, selon ses calculs (contestés par M. Boutruche : voir l’échange entre la Rev. Historique de janv.-mars 1955 et les Ann. du Midi de 1953 et 1956), environ 250.000 hl. A titre de comparaison, signalons que l’exportation de 1956 était de 424.000 hl, chiffre auquel les bonnes années médiévales devaient parvenir.

83 Les rapports pouvaient aller du simple au quadruple, d’autant plus que, pour la vigne, il n’y avait pas de jachère. A Toulouse, en 1405, et malgré l’importance de la consommation familiale, l’impôt sur la rente du vin au détail constituait 26 % des recettes municipales.

84 En Angleterre, les importateurs et grossistes pouvaient être des personnages considérables, ainsi les Gascoigne (les bien nommés), souche des ducs de Bedford. Toute la haute bourgeoisie de Southampton pratiquait ce commerce, et le père de l’écrivain Chaucer y fit fortune.

85 C’est en Allemagne, au xive siècle, que, à l’aide du houblon, l’on apprend à fabriquer la bonne bière ; la grande brasserie allemande prend son essor au xve siècle, et les Pays-Bas l’adoptent comme une boisson populaire.

86 La distillation en a fait de gros progrès depuis le xiiie siècle. On fabrique l’armagnac depuis le début du xve siècle.

87 N’oublions pas les autres boissons de substitution, comme le poiré, la cervoise...

88 Un grand livre, bien que s’attachant surtout à une période postérieure, domine la question : Devèze (Michel), La vie de la forêt française au xvie siècle, Paris, 1961, 2 vol. Du même, l’Histoire des forêts, no 1135 de la collection. Que sais-je ?, 1965. II y a beaucoup à tirer de tous les ouvrages d’histoire économique régionale.

89 Que de belles charpentes pouvons-nous encore admirer !

90 Ainsi que l’établissent entre autres les études rédigées ou suscitées par M. Mollat. On calcule que, pour un mât, il faut un pin de haute futaie. Avec les charpentes, il s’agit de ce que l’on appelle ici la fusta.

91 On commence en effet à « boiser » les galeries au xve siècle.

92 C’est la lenha, pour les fours des boulangers, des forgerons et des tuiliers, les hauts fourneaux, le chauffage domestique ; le « charbon de pierre » est encore peu utilisé. Mais il y a le charbon de bois.

93 Je veux parler des peignes de buis, dont Larroque-d’Olmes aux lisières du Plantaurel, était un grand centre d’exportation. Voir Ph. Wolff, « Un chemin de Flandre », Le Moyen Age, 1946, p. 271-281.

94 Ainsi la Laye en Ile-de-France — les supporters de football qui encouragent le Paris-Saint-Germain (en Laye) sont loin de se douter que le nom de cette localité indique qu’elle fut d’abord un village de clairière ! De même la Bouconne en Toulousain ; cf. Simone Henry, La forêt de Bouconne, Toulouse, 1943.

95 On connaît le dicton populaire répandu au xive siècle : « c’est par les Anglais que les bois sont revenus en France ».

96 Voir Ph. Wolff, Commerces..., p. 280-287, 482-483, et carte XII.

97 Fourquin, Les campagnes..., passim. Du même : Le domaine royal en Gâtinais d’après la prisée de 1332, Paris, 1963.

98 Voir en particulier l’ouvrage passionnant de Thérèse Sclafert, Cultures en Haute Provence, déboisements et pâturages au Moyen Age, Paris, 1959.

99 Je ne résiste pas au plaisir de citer : « Dans l’Ouest, l’arbre reste le trait dominant du paysage rural. » Notre impression actuelle est forcément fausse. « La longue fréquentation des documents médiévaux grave en l’esprit deux opinions : celle d’une permanence historique des grandes sylves, merveilleusement conservées jusqu’à nos jours, et celle d’une dégradation continue et d’assez grande ampleur du patrimoine forestier entre le xve et le xviiie siècle. » Plus loin : « S’il est de coutume, pour faire comprendre que le détail l’emporte parfois sur l’important, d’user de l’expression : “l’arbre cache la forêt”, en l’occurrence le proverbe mériterait d’être inversé. En Anjou, la forêt n’est que l’aspect le plus visible du paysage et le bocage le trait fondamental. » (Les campagnes angevines (v. 1350-v. 1530), Paris, 1983, p. 116).

100 M. Malowist, « L’approvisionnement des ports de la Baltique en produits forestiers pour les constructions navales aux xve et xvie siècles », Le navire et l’économie maritime..., 3e colloque, 1960, p. 25-40.

101 Ph. Wolff, Commerces..., p. 282 et 285-287. En 1398, il y a 99 fustiers (dont 73 nichils, mais un à 345 1., 13 massoniers et peyriers, 12 semaliers, 11 pencheniers, 6 coupiers, 5 tuiliers-briquetiers, 4 tortissayres, deux causiniers, un carbonier, un valadier (les Bretons vont arriver au xve siècle) (Les estimes toulousaines des xive et xve siècles, Toulouse, 1956, p. 113).

102 D’après J. Favier, Les contribuables parisiens à la fin de la guerre de Cent-Ans, Paris, 1970, p. 357-363, il y a, de 1421 à 1438 : trois marchands de bûches, un carrier, trois charpentiers, quatre maçons, un tuilier, deux marchands de merrien, un paveur juré, un plâtrier, trois tonneliers.

103 L. Stouff compte environ dix maçons, qui ont peu de travail, et 31 fustiers (La ville d’Arles à la fin du Moyen Age, thèse soutenue à Aix en 1979, sous presse, 4e partie, 1er chapitre).

104 Voir le remarquable ouvrage de J.P. Bardet, P. Chaunu, G. Désert, P. Gouhier, H. Neveux, Le bâtiment... (xive-xixe siècles). I. Maisons rurales et urbaines dans la France traditionnelle. Paris-La Haye, Mouton, 1971.

105 La maison y est avant tout une maison en bois, dont le remplissage se fait en terre, paille et brique (ouvr. cité, p. 316-319).

106 Il y subsiste-quelques hôtels de pierre élevés du temps de Philippe Auguste (J. Schneider, ouvr. cité, fig. 9 et 11).

107 A Reims, les charpentiers ont une organisation professionnelle dès le xiiie siècle ; on note aussi l’importance de la pierre (P. Desportes, Reims et les Rémois aux xiiie et xive siècles, Paris, 1979).

108 « La construction de pierre à usage d’habitation apparaît... dans les premières années du xiie siècle ; en 1101 l’évêque Yves ayant reconstruit en pierre la résidence épiscopale, qui jusqu’alors était en bois, obtint du comte que ses gens ne la pillent plus... à la mort de chaque évêque ; à la même époque, le doyen Arnaud avait dans le cloître de Notre-Dame des domos lapideas qu’il légua au chapitre avant 1120 ; enfin, c’est avant 1128 que l’abbé Etienne reconstruisit en pierres la maison des chanoines de Saint-Jean. Ce ne sont pas là des cas exceptionnels car, vers 1120, on signale également une maison en pierre à la Feutrerie, dans les bas-quartiers... Les maisons de pierre n’étaient pas isolées ; les textes les décrivent comme entourées de constructions en bois plus modestes où le maître devait loger ses dépendants et ses domestiques, à moins qu’il ne les loue à des artisans...
« Au demeurant, les maisons en pierre ne furent qu’une minorité, la plupart étant en bois... fort rudimentaires, comme en témoigne la rapidité avec laquelle elles étaient élevées ; en août 1259, Jean de La Villedieu prend à cens une demie place à Saint-Maurice, et s’engage à y construire avant Noël une maison “convenable”. D'où l’importance des incendies » (A. Chédeville, Chartres et ses campagnes, xie-xiiie siècles, Paris, 1973, p. 417-419).

109 Elle vient des Pré-Pyrénées : c’est le calcaire de Belbèze et de Roquefort. Elle est embarquée à Boussens. Elle est réservée aux entourages de fenêtres : maisons riches, églises (où cependant l’on en use plus généreusement).

110 Elle vient de Carbonne et Auterive, ou elle est fabriquée à Toulouse même.

111 Utilisée par les « tortissayres ».

112 Arch. Nat., série JJ, reg. 166, no 244, f. 161 : c’est une lettre de rémission en faveur du mari, qui a tué le galant.

113 Je mets à la disposition d’éventuels chercheurs les cotes détaillées des registres notariaux. Mais attention, la lecture de ces actes est difficile, et leur interprétation suppose une bonne connaissance des techniques de construction !

114 Jacques Boussard, Paris de la fin du siège de 885-886 à la mort de Philippe Auguste, Paris, 1976 (Nouvelle Histoire de Paris), p. 155 sqq.

115 Ainsi à Compiègne, Douai, Rouen, Poitiers (Ph. Wolff, « Les villes de France au temps de Philippe Auguste », La France de Philippe Auguste, le temps des mutations, Paris, 1982, colloque tenu en 1980, p. 654-655.

116 Ph. Wolff, Commerces..., p. 204.

117 Ph. Wolff, « Toulouse vers 1400 : répartition topographique des fortunes et des professions », Toulouse et sa région, XXIe... Congrès... de la Fédération des Sociétés académiques et savantes Languedoc-Pyrénées-Gascogne, Toulouse, 1966, et Regards sur le Midi médiéval, p. 269-278.

118 Transféré de la rue Pharaon à la place Montaygon : Ph. Wolff, Commerces..., p. 87, n. 130, et article cité à la note précédente.

119 Deux seulement, à mon sens, y sont parvenues, Villeneuve-sur-Lot et Villefranche-de-Rouergue. Mais le grand spécialiste de la question est Ch. Higounet.

120 Voir, entre autres : R. Bautier, « Les foires de Champagne », Rec. de la Société J. Bodin, tome V, La foire, Paris, 1953.

121 Esquisse par J. Combes, « Les foires en Languedoc », Annales ESC, 1958, p. 231-259.

122 Recueils de la Société Jean Bodin, tome V, La foire, 1953, passim.

123 M. Bloch, « Avènement et conquêtes du moulin à eau », Annales d’Histoire économique et sociale, nov. 1935, p. 538-563.

124 Henri-Paul Eydoux, « La meunerie hydraulique de Barbegal », Congrès archéologiques de France, 184'session, 1976, Pays d’Arles, Paris, 1979, p. 165-171.

125 Le tableau peut être dressé à partir de l’ouvrage de A. Grenier, cité note 61.

126 En particulier : Lefebvre des Noettes, L’attelage et le cheval de selle à travers les âges, Paris, 1931 ; Marc Bloch, « Comment et pourquoi finit l’esclavage antique », Annales ESC, 1947.

127 Anne-Marie Bautier, « Les plus anciennes mentions de moulins hydrauliques industriels et de moulins à vent », Bull, philol. et hist..., 1960, II, p. 567-626.

128 Ph. Wolff, Commerces..., p. 175-182. Rien ne montre mieux que le trafic des céréales combien les commerces et les marchands répondirent pendant longtemps, et en beaucoup de lieux, à deux notions nettement distinctes ; c’est une des « thèses » fondamentales que je soutins dès 1952.

129 Ph. Wolff, Commerces..., p. 182, et Les estimes..., p. 82 et 111.

130 Germain Sicard, Aux origines des sociétés anonymes, les moulins de Toulouse au Moyen Age, Paris, Colin, 1953, p. 64-86.

131 Ibid., p. 237-258.

132 Ibid., p. 177-200.

133 Ibid., p. 93-102.

134 P. Poly, dans Histoire d’Avignon, Aix, 1979, p. 159-162.

135 Ph. Wolff, art. cité note 111, p. 657.

136 Ph. Wolff, Commerces..., p. 92-95.

137 Ph. Wolff, « Pouvoir et investissements urbains en Europe occidentale et centrale du treizième au dix-septième siècle », Rev. Historique, 258, 2, 1977, p. 287 et note 2.

138 « L’hôtellerie auxiliaire de la route, Notes sur les hôtelleries toulousaines au Moyen Age », Bull, philol. et hist., 1961. Noël Coulet, Aix-en-Provence, Espace et relations d’une capitale (milieu xive-milieu xve siècle), thèse soutenue à Aix en 1979, sous presse.

139 N. Coulet, ibidem.

140 Entre autres : J. Favier, Paris au xvie siècle..., p. 125.

141 Ph. Wolff, Commerces..., p. 182-186, et l’article de M.J. Larenaudie, cité note 58.

142 Ph. Wolff, Commerces..., p. 543-572, et M.J. Larenaudie, article cité ci-dessus.

143 Ph. Wolff, Commerces..., p. 283-284 et 422-423.

144 Ibid., p. 568.

145 Histoire de la Picardie, Toulouse, 1974, p. 123.

146 Ph. Wolff, article cité note 111, p. 656-657.

147 Il faudrait beaucoup de références à l’appui de cette notion, qui a achevé de se cristalliser dans mon esprit (et je ne suis évidemment pas seul) à la lecture de la belle thèse de Noël Coulet.

148 Ph. Wolff, Commerces..., p. 172 sqq. Charles M. de la Roncière a fait des remarques équivalentes pour Florence.

149 Ph. Wolff, Commerces..., p. 205-211 (analyses des divers types de gasailles). Michel Le Mené note qu’en Anjou, « ce n’est guère avant la fin du xvie siècle qu’elle (l’influence des paysans) se fit sentir par la diffusion du bail à cheptel » (ouvr. cité note 95, p. 357).

150 Noël Coulet, Aix-en-Provence, Espace et relations d’une capitale (milieu xive-milieu xve siècle), Aix, thèse 1979, sous presse. Il faudrait citer tout le chapitre 1 du livre I. Je détache : « ... Le plaisir y a sa part. Les allées ombragées par les treilles, le parfum suave des roses, rouges et blanches, l’odeur du romarin et de la sauge — senteurs mêlées, il est vrai, à l’âcre puanteur du fumier en fermentation —, la fraîcheur et le murmure des eaux, les amusements de la pêche dans le vivier incitent à la promenade et au délassement. Les bourgeois n’apprécient pas moins que le souverain cette campagne apprivoisée aux portes de la ville. Nombre d’actes du roi René sont dictés dans ce grand verger qu’il a constitué entre 1447 et 1449, entre son palais et l’ancien couvent des Clarisses. »

151 N. Coulet, ouvr. cité, chap. 5 du livre I.

152 Louis Stouff, qui a publié un ouvrage si fondamental qu’il aurait pu suffire à lui valoir tous les titres requis : je veux dire : Ravitaillement et alimentation en Provence aux xive et xve siècles, Paris-La Haye, 1970, va nous livrer dans sa thèse, soutenue à Aix en 1979 sur La ville d’Arles à la fin du Moyen Age (sous presse), de pénétrantes remarques sur « les deux agricultures arlésiennes », l’une pratiquée dans une zone moyennement vaste autour de la cité, l’autre dans « une immense auréole de terres qui entoure [la première] de tous côtés sauf au Nord-Ouest ». Elles sont toutes deux commandées, mais différemment, par les besoins de la ville (VIe et VIIe parties).

© Presses universitaires du Midi, 1985

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