Pourquoi le maïs éclate-t-il ?
p. 74-75
Extrait
1Le grain de maïs contient dans son albumen des polymères naturels qui ont la faculté particulière de prendre soudainement du volume lorsqu’ils sont chauffés, en émettant un pop ! caractéristique. « Lorsque la température atteint 100º C, la vapeur de l’eau emprisonnée dans le grain s’insère à l’intérieur de la structure chimique du polysaccharide et cela le fait exploser », explique Herman Dugas, spécialiste de chimie agroalimentaire.
2M. Dugas précise que le maïs n’est pas la seule céréale à prendre de l’expansion lorsqu’elle est mise en contact avec de l’eau bouillante. Le riz, c’est bien connu, double de volume lorsqu’il est plongé dans la casserole. Le blé dur, qui compose les pâtes alimentaires, a la même propriété. Mais ces matières végétales n’explosent pas tout d’un coup lorsqu’elles sont chauffées. Le maïs, oui. Au grand plaisir des cinéphiles.
3Rappelons que chaque grain de maïs est composé d’une enveloppe pelliculaire (6 % du poids du grain), d’un albumen (82 %) et d’
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