15. Les champignons et la cuisine

Richard Desjardins

p. 241-250


Extrait

1 La cuisine, source d’inspiration pour le mycologue amateur, amène celui-ci à la découverte d’un vaste monde. Ce chapitre commence par l’historique de l’utilisation des champignons en cuisine ; il présente par la suite les différentes méthodes de conservation des champignons et compare les méthodes de cuisson ancestrales et modernes. Subséquemment, le mariage entre les molécules aromatiques des champignons et des épices, et les combinaisons entre champignons et autres aliments sont explorés.

La place des champignons en cuisine

2La cuisine dans le monde entier est passée par plusieurs tendances durant les cent dernières années. Les plus récentes donnent, dans la plupart des cultures, une importance de plus en plus grande aux champignons. Durant la première moitié du XXe siècle, la cuisine française était, selon les critères d’aujourd’hui, une cuisine classique, fondée principalement sur les plats de viande. Dans la cuisine classique à l’époque d’Auguste

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