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L’univers des champignons

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Jean Després

Troisième partie. Alimentation et santé

15. Les champignons et la cuisine

Richard Desjardins

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Extrait du texte

La cuisine, source d’inspiration pour le mycologue amateur, amène celui-ci à la découverte d’un vaste monde. Ce chapitre commence par l’historique de l’utilisation des champignons en cuisine ; il présente par la suite les différentes méthodes de conservation des champignons et compare les méthodes de cuisson ancestrales et modernes. Subséquemment, le mariage entre les molécules aromatiques des champignons et des épices, et les combinaisons entre champignons et autres aliments sont explorés.

La place des champignons en cuisine

La cuisine dans le monde entier est passée par plusieurs tendances durant les cent dernières années. Les plus récentes donnent, dans la plupart des cultures, une importance de plus en plus grande aux champignons. Durant la première moitié du XXe siècle, la cuisine française était, selon les critères d’aujourd’hui, une cuisine classique, fondée principalement sur les plats de viande. Dans la cuisine classique à l’époque d’Auguste Escoffi...

Auteur

Professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) depuis 1995, Richard Desjardins offre plusieurs formations (formation supérieure en cuisine, cuisine traiteur, présentations culinaires, pâtisserie de cuisine et cuisine d’établissement.) Il détient un certificat d’études en formation professionnelle de l’Université de Sherbrooke, trois diplômes de l’ITHQ et a suivi de nombreux stages de perfectionnement, ici et à l’étranger. Avant de joindre les rangs de l’ITHQ en tant que professeur, il a travaillé pendant plus de 15 ans dans des restaurants et des hôtels de prestiges en Amérique, en Europe et en Asie où il a acquis une riche expérience. Adepte et passionné par la cuisine des champignons et de la mycologie, il travaille à développer une expertise dans ce domaine. Dans le cadre de ses cours à l’ITHQ, il organise des ateliers sur la cuisine des champignons. Ses expériences de styliste alimentaire, ses participations à plusieurs capsules de l’émission « L’Épicerie », à la télévision de Radio-Canada, son expertise à titre de jury lors de concours culinaires, ainsi que sa passion pour les vins viennent compléter son curriculum gourmand !

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

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