URL originale : https://books.openedition.org/pum/7923

14. Les champignons microscopiques dans l’alimentation
Alice Roy-Bolduc et Mohamed Hijri
p. 229-240
Extrait
1 Les champignons constituent une partie importante de l’alimentation de l’homme. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas que les portobello, chanterelles, bolets et autres macromycètes qui font le ravissement de nos papilles. Plusieurs micromycètes, champignons de taille microscopique, se retrouvent dans divers plats et boissons consommés régulièrement partout dans le monde, et ce, depuis des millénaires (encadré 14.1). Il existe des centaines, voire des milliers de produits alimentaires fermentés par des micromycètes : boissons, sauces, charcuteries, fromages et pâtisseries. Plusieurs enzymes et macromolécules sécrétées par les champignons sont extraites et utilisées comme additifs alimentaires et dans divers procédés de fabrication. Ce chapitre ne prétend pas constituer une liste exhaustive, mais présente plutôt les exemples les plus connus et répandus d’utilisation de micromycètes dans l’alimentation (tab. 14.1).
Les levures
2La lev
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L’univers des champignons
Ce livre est cité par
- Després, Jean. (2014) Le tour du monde des champignons en 60 tableaux. DOI: 10.4000/books.pum.7646
L’univers des champignons
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