14. Les champignons microscopiques dans l’alimentation

Alice Roy-Bolduc et Mohamed Hijri

p. 229-240


Extrait

1 Les champignons constituent une partie importante de l’alimentation de l’homme. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas que les portobello, chanterelles, bolets et autres macromycètes qui font le ravissement de nos papilles. Plusieurs micromycètes, champignons de taille microscopique, se retrouvent dans divers plats et boissons consommés régulièrement partout dans le monde, et ce, depuis des millénaires (encadré 14.1). Il existe des centaines, voire des milliers de produits alimentaires fermentés par des micromycètes : boissons, sauces, charcuteries, fromages et pâtisseries. Plusieurs enzymes et macromolécules sécrétées par les champignons sont extraites et utilisées comme additifs alimentaires et dans divers procédés de fabrication. Ce chapitre ne prétend pas constituer une liste exhaustive, mais présente plutôt les exemples les plus connus et répandus d’utilisation de micromycètes dans l’alimentation (tab. 14.1).

Les levures

2La lev

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.


Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.