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L’univers des champignons

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Jean Després

Troisième partie. Alimentation et santé

14. Les champignons microscopiques dans l’alimentation

Alice Roy-Bolduc et Mohamed Hijri

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Extrait du texte

Les champignons constituent une partie importante de l’alimentation de l’homme. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas que les portobello, chanterelles, bolets et autres macromycètes qui font le ravissement de nos papilles. Plusieurs micromycètes, champignons de taille microscopique, se retrouvent dans divers plats et boissons consommés régulièrement partout dans le monde, et ce, depuis des millénaires (encadré 14.1). Il existe des centaines, voire des milliers de produits alimentaires fermentés par des micromycètes : boissons, sauces, charcuteries, fromages et pâtisseries. Plusieurs enzymes et macromolécules sécrétées par les champignons sont extraites et utilisées comme additifs alimentaires et dans divers procédés de fabrication. Ce chapitre ne prétend pas constituer une liste exhaustive, mais présente plutôt les exemples les plus connus et répandus d’utilisation de micromycètes dans l’alimentation (tab. 14.1).

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Auteurs

Étudiante au Centre sur la biodiversité de l’Université de Montréal, Alice Roy-Bolduc réalise présentement une maîtrise en sciences biologiques. Sous la supervision du professeur et chercheur en mycologie Mohamed Hijri, elle a mis sur pied un projet de recherche visant à répertorier la diversité fongique dans les dunes de sable des Îles-de-la-Madeleine, s’intéressant plus particulièrement aux champignons mycorhiziens qui contribueraient à l’établissement de la végétation, à la stabilisation des dunes et à la réduction de l’érosion. Diplômée de l’École d’environnement de l’Université McGill, Alice Roy-Bolduc s’est vu attribuer plusieurs bourses d’études, notamment celle du Cercle des mycologues de Montréal.

Professeur au Département de sciences biologiques de l’Université de Montréal et chercheur à l’Institut de recherche en biologie végétale (IRBV). Il y donne des cours de mycologie, de biodiversité, de microscopie, d’initiation à la recherche et de phytopathologie. Depuis 1999, il détient un Ph. D. en génétique moléculaire de l’Université de Bourgogne, Dijon, en France. Il a fait de nombreuses recherches postdoctorales en Suisse et est auteur d’une trentaine de publications dans des revues scientifiques internationales. Ses champs de recherche concernent la structure génétique, l’évolution et la reproduction des champignons mycorhiziens à arbuscules (Glomeromycota), de même que la biodiversité, la microbiologie environnementale et l’identification moléculaire, et les relations phylogénétiques des Gloméromycètes. Mohamed Hijri est membre du conseil d’administration du Cercle des mycologues de Montréal.

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

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