14. Les champignons microscopiques dans l’alimentation
p. 229-240
Extrait
1 Les champignons constituent une partie importante de l’alimentation de l’homme. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il n’y a pas que les portobello, chanterelles, bolets et autres macromycètes qui font le ravissement de nos papilles. Plusieurs micromycètes, champignons de taille microscopique, se retrouvent dans divers plats et boissons consommés régulièrement partout dans le monde, et ce, depuis des millénaires (encadré 14.1). Il existe des centaines, voire des milliers de produits alimentaires fermentés par des micromycètes : boissons, sauces, charcuteries, fromages et pâtisseries. Plusieurs enzymes et macromolécules sécrétées par les champignons sont extraites et utilisées comme additifs alimentaires et dans divers procédés de fabrication. Ce chapitre ne prétend pas constituer une liste exhaustive, mais présente plutôt les exemples les plus connus et répandus d’utilisation de micromycètes dans l’alimentation (tab. 14.1).
Les levures
2La le
Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques qui l’ont acquis dans le cadre de l’offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.
Le texte seul est utilisable sous licence Licence OpenEdition Books. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.
L’Inde et ses avatars
Pluralité d’une puissance
Serge Granger, Christophe Jaffrelot, Karine Bates et al. (dir.)
2013
La malréglementation
Une éthique de la recherche est-elle possible et à quelles conditions ?
Michèle S. Jean et Pierre Trudel (dir.)
2010
Les scientifiques et la paix
La communauté scientifique internationale au cours des années 20
Brigitte Schroeder-Gudehus
2014
La bataille de l'imprimé
À l'ère du papier électronique
Éric Le Ray et Jean-Paul Lafrance (dir.)
2008
Marie-Victorin à Cuba
Correspondance avec le frère Léon
Marie-Victorin et frère Léon André Bouchard (éd.)
2007
L’Inde et ses avatars
Pluralité d’une puissance
Serge Granger, Christophe Jaffrelot, Karine Bates et al. (dir.)
2013
La malréglementation
Une éthique de la recherche est-elle possible et à quelles conditions ?
Michèle S. Jean et Pierre Trudel (dir.)
2010
Les scientifiques et la paix
La communauté scientifique internationale au cours des années 20
Brigitte Schroeder-Gudehus
2014
La bataille de l'imprimé
À l'ère du papier électronique
Éric Le Ray et Jean-Paul Lafrance (dir.)
2008
Marie-Victorin à Cuba
Correspondance avec le frère Léon
Marie-Victorin et frère Léon André Bouchard (éd.)
2007
