13. La comestibilité des champignons sauvages

Jean Després

p. 189-228


Extrait

1 Partout dans le monde, que ce soit par goût de la découverte, par besoin de se nourrir ou par tradition, de plus en plus d’humains consomment des champignons sauvages. Ce chapitre, consacré à la comestibilité et aux espèces comestibles, débute par un exposé sur les risques que comporte la consommation de champignons sauvages, suivi de considérations sur leur valeur gustative et nutritive. La suite du chapitre présente les principaux champignons comestibles, en commençant par des groupes bien caractérisés, comprenant une proportion importante d’espèces comestibles, et en terminant par une sélection d’espèces particulières, remarquables par leur qualité culinaire et la relative facilité à les reconnaître.

2Parmi les amateurs qui s’intéressent aux champignons en tant que mycophages, certains se donnent la peine de les étudier et vont ensuite les cueillir eux-mêmes tandis que d’autres préfèrent les acheter au marché public ou dans les épiceries (voir chap. 19), en accordan

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