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L’univers des champignons

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Jean Després

Troisième partie. Alimentation et santé

13. La comestibilité des champignons sauvages

Jean Després

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Extrait du texte

Partout dans le monde, que ce soit par goût de la découverte, par besoin de se nourrir ou par tradition, de plus en plus d’humains consomment des champignons sauvages. Ce chapitre, consacré à la comestibilité et aux espèces comestibles, débute par un exposé sur les risques que comporte la consommation de champignons sauvages, suivi de considérations sur leur valeur gustative et nutritive. La suite du chapitre présente les principaux champignons comestibles, en commençant par des groupes bien caractérisés, comprenant une proportion importante d’espèces comestibles, et en terminant par une sélection d’espèces particulières, remarquables par leur qualité culinaire et la relative facilité à les reconnaître.

Parmi les amateurs qui s’intéressent aux champignons en tant que mycophages, certains se donnent la peine de les étudier et vont ensuite les cueillir eux-mêmes tandis que d’autres préfèrent les acheter au marché public ou dans les épiceries (voir chap. 19), en accordant leur ...

Auteur

Mycologue autodidacte et membre émérite du Cercle des mycologues de Montréal, Jean Després est l’auteur de Champignons comestibles du Québec aux éditions Michel-Quintin, coauteur et directeur de projet du cédérom Mille et un champignons du Québec publié par le Cercle des mycologues de Montréal et auteur de nombreux outils didactiques sur l’identification des champignons (clés, panneaux de groupe, etc.). Dans sa vie professionnelle, Jean Després a été informaticien pour la Ville de Montréal.

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

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