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In Vino Veritas

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Albert Adam

La dégustation

Un vin long en bouche…

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Extrait du texte

Le goût est un sens proche de l’odorat, non seulement par sa position anatomique, mais aussi par son système de détection des saveurs.

Le goût et l’odorat sont les deux seuls sens dits chimiques, à cause de la nature des substances détectées. Cependant, l’odorat par la voie directe et la voie rétronasale est responsable de la presque totalité de notre sensation gustative.

Classiquement, on distingue cinq saveurs ou modalités différentes. Ce sont le salé, le sucré, l’amer, l’acide et, plus récemment, l’umami qui, en japonais, signifie « agréable ». Cette dernière modalité est produite par le glutamate monosodique, un additif alimentaire largement utilisé dans la cuisine asiatique.

Certains auteurs ont porté à sept le nombre de goûts détectés au niveau de la bouche ; en plus des cinq modalités classiques citées ci-dessus, ils distinguent le calcium pour le chou et le pavot ; le piquant pour le poivre, le piment et le gingembre. D’autres saveurs entrent également en ligne de compte : l’as...

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

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