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In Vino Veritas

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Albert Adam

La dégustation

Pour un parfumeur, quelle enseigne !

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Extrait du texte

La deuxième étape de la dégustation du vin est son examen olfactif, lequel nous permet de détecter ses arômes et son bouquet, deux notions différentes, puisque l’arôme fait davantage référence au fruit, au cépage si vous voulez, alors que le bouquet reflète surtout le travail des levures, des bactéries et celui du vigneron.

La complexité de cette étape de la dégustation est digne de celle des molécules détectées.

Description de l’examen olfactif du vin

L’examen olfactif fait appel à l’ortho-olfaction et à la rétro-olfaction. Autrement dit, il se fait directement par les narines ou de façon indirecte par voie rétro-nasale, par la gorge, à partir de la bouche lors de l’examen gustatif. La rétro-olfaction est pour sa part facilitée par un mouvement des joues et une aspiration d’air par la bouche.

Les molécules perçues par voie rétro-nasale ne sont pas les mêmes que celles détectées par voie orthonasale et ce pour plusieurs raisons dont une réaction chimique avec ...

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

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