La vinification

p. 56-68


Extrait

1Le vin que nous aimons, celui que nous buvons, le produit final de la vinification n’est pas issu de la génération spontanée. Il est le fruit d’un terroir, du savoir-faire humain bien sûr, mais aussi de deux fermentations, alcoolique et malolactique. Deux phénomènes longtemps mystérieux que la microbiologie nous a permis de comprendre : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.

2La fermentation alcoolique consiste en la transformation du glucose (principal sucre du raisin avec le fructose) en alcool éthylique, selon le mécanisme réactionnel suivant :

C6H12O6 + 2ADP + 2P → 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP

3En théorie, 180 g de glucose donnent 92 g d’éthanol (51,1 %) et 88 g de CO2 (48,9 %), mais, dans les faits, le rendement est plus faible en raison du métabolisme de la levure (1 %) et de la formation d’autres produits (4 %), par exemple le glycérol.

4Cette réaction a d’abord été vue comme une simple réaction d’oxydoréduction, étudiée et caractérisée pour la première fois

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