Version classiqueVersion mobile

In Vino Veritas

 | 
Albert Adam

Le travail de l'homme

La vinification

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.

Extrait du texte

Le vin que nous aimons, celui que nous buvons, le produit final de la vinification n’est pas issu de la génération spontanée. Il est le fruit d’un terroir, du savoir-faire humain bien sûr, mais aussi de deux fermentations, alcoolique et malolactique. Deux phénomènes longtemps mystérieux que la microbiologie nous a permis de comprendre : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.

La fermentation alcoolique consiste en la transformation du glucose (principal sucre du raisin avec le fructose) en alcool éthylique, selon le mécanisme réactionnel suivant :

C6H12O6 + 2ADP + 2P → 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP

En théorie, 180 g de glucose donnent 92 g d’éthanol (51,1 %) et 88 g de CO2 (48,9 %), mais, dans les faits, le rendement est plus faible en raison du métabolisme de la levure (1 %) et de la formation d’autres produits (4 %), par exemple le glycérol.

Cette réaction a d’abord été vue comme une simple réaction d’oxydoréduction, étudiée et caractérisée pour la première fois à la fin ...

© Presses de l’Université de Montréal, 2012

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Acheter

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search