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Le tour du monde des champignons en 60 tableaux

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Jean Després

40. Les truffes, diamants de la cuisine

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Extrait du texte

Comme les diamants, les truffes se forment dans le sol et excitent la convoitise des humains. Cependant, une fois « taillées », elles ne scintillent pas au cou des princesses, mais relèvent plutôt les plats les plus raffinés. En effet, ces champignons souterrains comptent parmi les délices des dieux, des humains et de certains animaux fouisseurs, ces derniers servant parfois aux précédents à les dénicher.

Les vraies truffes, tout comme les morilles, appartiennent à la division des Ascomycètes et au sens strict au genre Tuber, ce qui exclut les fausses truffes sans valeur gastronomique appartenant à d’autres genres de champignons hypogés, parfois vendues sous le nom de truffe par certains marchands peu scrupuleux. Les truffes vivent en symbiose (mycorhize) avec des arbres, principalement des chênes, des noisetiers, des tilleuls, des charmes et des pins. À maturité, leurs fructifications diffusent une odeur irrésistible qui signale leurs présences aux chiens spécialement dressés pour l...

© Presses de l’Université de Montréal, 2014

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