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Le tour du monde des champignons en 60 tableaux

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Jean Després

39. Apport nutritif

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Extrait du texte

Si dans les pays riches, l’exotisme culinaire motive avant tout la consommation de champignons sauvages, dans les régions moins bien nanties, elle peut représenter un appoint au régime alimentaire de populations en difficulté, durant certaines périodes de l’année. En effet, la valeur nutritive particulière des champignons contribue aussi bien à un régime équilibré qu’à une alimentation de survie.

En raison de leur teneur élevée en protéines, qui s’élève en moyenne à 21 % (du poids sec) et peut atteindre jusqu’à 38 % chez les cèpes, les champignons sont parfois qualifiés de « viandes végétales ». Bien qu’il s’agisse d’une exagération, puisque le poisson et la viande en contiennent environ dix fois plus, leur contenu protéinique se compare aux légumes les plus riches, comme les légumineuses. De plus, les champignons représentent une source appréciable d’acides aminés essentiels (en particulier la lysine, la leucine, l’acide glutamique et l’acide aspartique) et de vitamines du groupe B,...

© Presses de l’Université de Montréal, 2014

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