22. Fragrances et pestilences
p. 46-47
Extrait
1Des parfums suaves aux émanations cadavériques, une gamme d’odeurs impressionnantes se dégagent des champignons, laissant parfois le randonneur perplexe. En effet, les effluves les plus agréables peuvent s’avérer trompeurs quant à la comestibilité des espèces. Par exemple, une odeur fruitée émane de la Lépiote incarnate, un champignon pourtant mortel. À l’opposé, l’odeur surprenante de poisson plus ou moins frais chez certaines russules (odeur qui disparaît à la cuisson) constitue un gage de première qualité parmi les espèces du genre.
2Toutes ces odeurs proviennent de la combinaison de divers composés odorants classés en six familles de molécules volatiles et solubles dans le mucus nasal. Une revue des études réalisées sur ce sujet depuis 1936 a permis de déceler 250 composants dans 129 espèces fongiques. Par exemple, la Chanterelle commune doit son odeur fruitée d’abricot ou de mirabelle (selon les auteurs) à quinze de ces composants, dominés par un aldéhyde : l’octanal.
3Les
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