Version classiqueVersion mobile

Le tour du monde des champignons en 60 tableaux

 | 
Jean Després

22. Fragrances et pestilences

Les formats HTML, PDF et ePub de cet ouvrage sont accessibles aux usagers des bibliothèques et institutions qui l'ont acquis dans le cadre de l'offre OpenEdition Freemium for Books. L’ouvrage pourra également être acheté sur les sites des libraires partenaires, aux formats PDF et ePub, si l’éditeur a fait le choix de cette diffusion commerciale. Si l’édition papier est disponible, des liens vers les librairies sont proposés sur cette page.

Extrait du texte

Des parfums suaves aux émanations cadavériques, une gamme d’odeurs impressionnantes se dégagent des champignons, laissant parfois le randonneur perplexe. En effet, les effluves les plus agréables peuvent s’avérer trompeurs quant à la comestibilité des espèces. Par exemple, une odeur fruitée émane de la Lépiote incarnate, un champignon pourtant mortel. À l’opposé, l’odeur surprenante de poisson plus ou moins frais chez certaines russules (odeur qui disparaît à la cuisson) constitue un gage de première qualité parmi les espèces du genre.

Toutes ces odeurs proviennent de la combinaison de divers composés odorants classés en six familles de molécules volatiles et solubles dans le mucus nasal. Une revue des études réalisées sur ce sujet depuis 1936 a permis de déceler 250 composants dans 129 espèces fongiques. Par exemple, la Chanterelle commune doit son odeur fruitée d’abricot ou de mirabelle (selon les auteurs) à quinze de ces composants, dominés par un aldéhyde : l’octanal.

Les champign...

© Presses de l’Université de Montréal, 2014

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Acheter

Volume papier

Decitre
Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search