L’ostentation culinaire. Naissance du champ gastronomique

1 « Dans ces phénomènes sociaux “totaux”, comme nous proposons de les appeler, s’expriment à la fois et d’un coup toutes sortes d’institutions : religieuses, juridiques et morales — et celles-ci politiques et familiales en même temps ; économiques — et celles-ci supposent des formes particulières de la production et de la consommation, ou plutôt de la prestation et de la distribution ; sans compter les phénomènes esthétiques auxquels aboutissent ces faits et les phénomènes morphologiques que manifestent ces institutions » (Marcel Mauss, Le Don, Paris, PUF, 1952, p. 147).

2 [Desalleurs, l’aîné], Lettre d’un pâtissier anglois au nouveau Cuisinier françois [1739] jointe au Cuisinier gascon, nouvelle édition, Amsterdam, 1747, p. 199.

3 Le concept de la « consommation ostentatoire » est mis en circulation par l’économiste américain Thorstein Veblen dans sa Théorie de la classe de loisir, paru en 1899. Bien que Veblen n’ait pas parlé de la nourriture, les repas extravagants lui auraient servi admirablement. L’absence de la production est d’autant plus étonnante que la perspective de Veblen est nettement productiviste. La méconnaissance mutuelle des discours de la production et de la consommation est aussi impressionnante qu’elle est regrettable. Comme les analystes marxisants ou tout simplement économistes ignorent la consommation, ceux qui se sont penchés sur la consommation ne prennent pas la production en compte. Voir G. Ritzer, « Thorstein Veblen in the Age of Hyperconsumption », Explorations in the Sociology of Consumption, London-Thousand Oaks, Sage Publications, 2001, p. 203-221; G. Ritzer et D. Slater, « Editorial », Journal of Consumer Culture, 1, 2001, p. 5-8.

4 De toute façon la direction des cuisines aristocratiques et royales du XVII^e siècle incombe au maître d’hôtel, souvent noble lui-même. Il est vrai que le suicide de Vatel raconté par Madame de Sévigné est vite pris en compte par les cuisiniers comme référence d’honneur. Or, Vatel est maître d’hôtel, non cuisinier, d’abord pour Fouquet, ensuite pour le Prince de Condé chez qui il se suicide (par l’épée nobiliaire) en 1671, un jour où la marée s’annonce tardive pour une fête donnée au roi à Chantilly. À faute ordinaire, réparation spectaculaire. Pourtant celle-ci ne dément point le principe de l’occultation de la production puisque le seul manquement au devoir suscite l’attention et non le devoir accompli. L’exception garantit la règle, qui veut que le commun des mortels dans les cuisines travaille dans l’obscurité, au propre comme au figuré.

5 En témoigne la dédicace que Pierre La Varenne donne à son Cuisinier françois (1651) après avoir décliné tous les titres du marquis d’Uxelles : « Bien que ma condition ne me rende pas capable d’un cœur héroïque, elle me donne pourtant assez de ressentiment pour ne pas oublier mon devoir. […] J’ose dire que j’ai fait cette profession avec approbation des Princes, des Maréchaux de France & d’une infinité de personnes de qualité. […] Il me semble que le Public doit profiter de mon expérience, afin qu’il vous doive toute l’utilité qu’il en recevra. J’ai donc rédigé par écrit ce que j’avois mis si longtems en pratique à l’honneur de votre service. » Et ainsi de suite.

6 « Une page des Mémoires de Carême », Les Classiques de la table, Paris, Firmin-Didot, 1855, p. 214.

7 Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au 19^e siècle, Paris, chez l’auteur, 1833, Aphorismes, VI, XX. Le plus souvent Marie-Antoine Carême signe « Antonin ». Louis XVIII l’autorise à signer tout simplement « Carême de Paris ».

8 Voir également les témoignages de cuisiniers recueillis par Annie Lorenzo, Profession ? Cuisinier-restaurateur, Paris, Ch. Massin, s.d. Les considérations de gestion deviennent de plus en plus importantes. Pierre Troisgros souligne la différence entre les générations : son père dans les années quarante ne voulait pas entendre parler d’école hôtelière pour ses deux fils ; lui-même dans les années quatre-vingts insiste pour y envoyer son propre fils (devenu depuis son successeur).

9 La mythologisation de la cuisine passe aussi par le cinéma. Voir, pour un exemple notoire, Le Festin de Babette (1987), film danois de Gabriel Axel avec Stéphane Audran, tiré de la nouvelle du même titre de l’écrivain danoise Isak Dinesan. Encore plus que la nouvelle, le film véhicule toute une iconicité de la cuisine française, qui y apparaît comme un summum de création artistique et de communion sociale. Voir la discussion dans l’épilogue de mon ouvrage, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine, Chicago, University of Chicago Press, 2004.

10 Le premier élément souligné par le grand chef, c’est, propres à la France, la qualité et la variété des produits. Ce n’est pas tout. « Mais pour qu’un peuple ait une bonne cuisine, il faut aussi qu’il ait un long passé de vie courtoise qui fait apprécier la fête d’un bon repas pris entre amis ; qu’il ait également de solides traditions domestiques transmettant, de mère en fille, tous les secrets d’une bonne table » (Auguste Escoffier, Souvenirs inédits — 75 ans au service de l’art culinaire, Marseille, Éditions Jeanne Laffitte, 1985, p. 191).

11 Joël Robuchon, Le Carnet de route d’un compagnon cuisinier, Paris, Payot, 1995, p. 113.

12 Pour une analyse plus détaillée des origines du champ gastronomique, voir mon article, « A Cultural Field in the Making : Gastronomy in 19th-century France », American Journal of Sociology, 104, 3 (novembre 1998), p. 597-641.