Autopsie d’une consommation : l’auberge des voyageurs de M. Jonchier à Saint-Mamert (Rhône) à la fin du xixe siècle
p. 301-315
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Texte intégral
1Haut-lieu de la sociabilité du « boire », le débit de boissons fait l’objet, depuis une dizaine d’années, d’études nombreuses et approfondies1. Sur le seul département du Rhône, cinq mémoires de maîtrise, dirigés par Gilbert Garrier, se sont déjà appliqués à en fixer l’histoire à l’échelle cantonale2. Véritable miroir de son temps, le café autorise des approches multiples de la société française du siècle dernier. Cabarets et auberges offrent ainsi une matière unique pour qui veut entreprendre l’analyse des mentalités et des comportements populaires.
2Pour tenter d’approcher au plus près le fonctionnement du débit de boissons, j’ai utilisé dans ma maîtrise3, une source d’archives jusque-là très peu exploitée : les cahiers de créances de consommateurs. Ces fonds privés, aimablement prêtés par M. Marcel Jonchier, ancien cafetier à Saint-Mamert, consistent en deux livrets de créances, qui couvrent la période 1877-1885 et 1893-1899. Dans ces deux cahiers soigneusement reliés, l’aubergiste Jean-Marie Jonchier (1840-1933, grand-père de Marcel) notait journellement les « ardoises » de ses clients en indiquant leur nom, le produit consommé, la note, et enfin les dates de consommation et d’acquittement. L’intérêt historique de cette précieuse source de travail est donc de tout premier plan, car elle ouvre directement les portes du café. Après un minutieux dépouillement, nous obtenons des tableaux de la répartition en terme de valeur des divers services proposés – boissons, couverts, gîte, etc. –, du prix et de la nature de chaque produit vendu, des calendriers de fréquentation, voire une typologie du consommateur.
3C’est au cœur de la montagne haut-beaujolaise, dans la commune de Saint-Mamert (canton de Monsols), que se situe l’objet de notre présente étude : l’auberge des voyageurs de M. Jonchier. Au XIXe siècle, Saint-Mamert est une minuscule bourgade d’à peine deux cents âmes, tranquillement établie sur le bord de la Grosne orientale. De passage dans cette localité vers 1866, Théodore Ogier atteste de la pauvreté de ses productions, qui ne consistent qu’en « céréales, légumes et bois »4. L’auberge étudiée débite ainsi son vin le long de la voie de grande communication Belleville-Tramayes, au hameau-croisement du Razay. Unique débit de cet écart, l’établissement de Jean-Marie Jonchier est pourtant une création récente. Ce n’est qu’en octobre 1861 que le nommé Jean-Claude Jonchier, cultivateur de son état et père de Jean-Marie, obtient enfin l’autorisation de débiter du vin dans sa maison du Razay5. À l’aide des cahiers de créances, nous avons esquissé un panorama des prestations offertes par l’auberge Jonchier. En multipliant l’ensemble des produits consommés par leur prix unitaire, nous obtenons leur part respective dans le chiffre d’affaires de l’établissement. La vente des boissons y totalise environ 17 %. Postée sur la route reliant le Beaujolais à la Saône-et-Loire, l’auberge débite toutes sortes de boissons. Représentant 77 % des breuvages débités, le vin s’impose comme la boisson reine. Au XIXe siècle, il est encore le principal « support de la convivialité campagnarde »6. Contrairement à leurs voisins vignerons beaujolais des « En-bas » (cantons de Beaujeu et de Belleville), les paysans du canton de Monsols ne consomment que très occasionnellement du vin à leur domicile. C’est encore au cabaret qu’ils s’en vont en groupe le déguster. Marcel Jonchier se souvient, qu’au temps de son grand-père Jean-Marie, la consommation annuelle de vin à l’auberge s’élevait, bon an mal an, à un peu plus de vingt pièces, soit environ 4 200 litres (11 litres par jour)7. Il se vide 350 bouteilles de rouge quand il ne se boit qu’une bouteille de blanc, alors que l’auberge se situe à égale distance des coteaux du Beaujolais et du Mâçonnais. Dans l’ensemble, la provenance des vins est plutôt locale. À Saint-Mamert, Tonkin8 est propriétaire d’une petite vigne, qui chaque automne, produit l’équivalent de cinq pièces de vin. Pour faciliter la consommation de son vin personnel, d’une qualité bien médiocre, Tonkin le coupe avec du vin d’Algérie, bon marché et d’un degré plus élevé9. Pour le reste, notre débitant s’approvisionne régulièrement auprès de marchands de vins régionaux – Romanèche-Thorins, Cours –, ou chez des vignerons récoltants. Son petit-fils se rappelle que « c’était à Villié, Vauxrenard et Émeringes, chez des particuliers qu’on achetait le vin [...]. On en prenait pour dix pièces. Les tonneaux de vin étaient transportés par mon grand-père et mon père sur un char à quatre roues »10.
4Au côté du jus de la treille, la bière tient une place tout à fait marginale. Lyon s’impose alors comme la capitale de la Cervoise. Pourtant, la bière, servie en canettes ou à la cruche, s’insère difficilement dans les habitudes des buveurs du haut Beaujolais, même au plus fort de la crise phylloxérique. Son prix, 60 centimes la chope, semble d’ailleurs le principal obstacle à sa pénétration dans cette région montagnarde pauvre11. Le nectar de houblon se débite de préférence pendant les mois de chaleurs : 78 % des ventes se produisent durant les trois mois d’été, avec une pointe sensible lors des grosses chaleurs (juillet-août, 65 %). Légèrement amère et de faible degré alcoolique, la bière désaltère agréablement le moissonneur éreinté comme elle rafraîchit rapidement le voiturier déshydraté.
5Parallèlement, la consommation d’alcools semble faible et n’est en rien comparable à celles de l’ouest et de la Seine-Inférieure12. Les alcools distillés, naturels comme industriels, ne représentent que 5 % des boissons débitées. Marcel Jonchier le confirme en se rappelant qu’à l’auberge, « on ne passait guère d’eau-de-vie. Le vin était d’ailleurs moins cher »13. En cette fin de XIXe siècle, les campagnes sont encore en partie épargnées par le déferlement alcoolique que connaissent les centres urbains. Pour de nombreux contemporains, la France rurale reste ainsi « le dernier refuge de pureté »14. À l’auberge Jonchier, les eaux-de-vie industrielles côtoient sur le comptoir les alcools industriels. Les premières sont le plus souvent des alcools de fruits – mirabelles, poire, marc, noix, etc. – ou de matières sucrées distillées – jus de canne. Les plus couramment consommés sont le rhum, le cognac, le kirsch, et bien entendu, la traditionnelle gnole du bouilleur de cru local. À ce sujet, Marcel Jonchier se rappelle que ses père et grand-père se rendaient une fois l’an dans la commune voisine de Saint-Pierre-le-Vieux (Saône-et-Loire) pour y faire distiller leur marc15. Les alcools industriels eux, se consomment sous la forme d’apéritif et de digestif. Dans la première catégorie, on retrouve pêlemêle, l’Amer-Picon, le Vrai Pernod, le Vermouth, et dans une moindre mesure, le madère, le malaga et l’arquebuse. Le débitant sert généralement le Pernod avec une dose dans un grand verre, puis il y plonge une cuiller percée contenant un sucre sur lequel il verse délicatement de l’eau fraîche. À l’hôtel des voyageurs, Marcel Jonchier se souvient que certains consommateurs « le buvaient même avec du lait bouillant »16. L’absinthe, quant à elle, semble réservée à une clientèle bien particulière. Le plus souvent, il s’agit d’ouvriers itinérants d’entreprises lyonnaises. Les digestifs, plus sucrés, sont nettement moins débités et surtout moins diversifiés : crème de cassis de Dijon, Grande chartreuse ou Bénédictine.
6Mais de toutes les boissons, le café est celle qui connaît la progression la plus spectaculaire. La révolution des transports, comme la baisse du prix du sucre, ont d’ailleurs facilité sa démocratisation progressive. À l’auberge, où la tasse se vend entre 25 et 30 centimes, le café représente 13 % du chiffre d’affaires. Si ce breuvage jouit de certaines vertus médicales (excitant), il n’est pas toujours bu nature. Entre 1893 et 1899, le traditionnel café-goutte (café + eau-de-vie) totalise un cinquième des cafés consommés à l’auberge – café noir et café au lait principalement. Le « jus » n’est pas la seule boisson non-alcoolisée. La limonade, le lait, les sirops de cassis, de menthe et de gomme, ainsi que les eaux gazeuses – eau de Seltz et Saint-Alban notamment – sont également débités au comptoir du Razay. Particulièrement sous la forme d’accompagnement : rouge-limé, rouge-vichy, blanc-cassis, lait aux pruneaux, etc.
7Si le montagnard beaujolais boit allègrement au cabaret, il y mange aussi beaucoup. Cette importance du repas, est retrouvée dans les cahiers de créances, où le couvert totalise 63 % du chiffre d’affaires. La viande reste encore un produit de consommation peu courante. Le bœuf, sous la forme du « bouilli » (pot-au-feu), semble le plus consommé, confirmant ainsi les propos de Jean-Paul Aron, pour qui, « le bœuf [...] d’un bout du siècle à l’autre est souverain »17. Salaisons – lard, saucisson, jambon –, abats – boudins –, proviennent le plus souvent de la basse-cour de Tonkin, à l’image du « père Tonsard » de Balzac, qui « engraissaient deux cochons par an, un pour eux, un pour vendre »18. Nettement plus chères, les viandes de veau, de mouton et les volailles sont l’apanage des jours de fêtes. Il faut l’équivalent de deux journées de salaire à un ouvrier agricole pour s’offrir une oie cuite à l’auberge !19 Par son faible tarif (dix centimes l’assiette), la soupe reste l’armature centrale des repas de l’auberge. Marcel Jonchier se souvient : « Ce qui se mangeait bien le soir, c’était la soupe à l’oignon et au gruyère, quand les hommes avaient fini leur partie de cartes »20. Quelques légumes provenant du potager du débitant accompagnent régulièrement les plats cuisinés : salades, haricots verts, pommes de terre, etc. Accommodés d’un bout de lard et d’un morceau de tome, le tout arrosé d’un pot de Beaujolais, les œufs sont également très appréciés. En 1898, apparaissent même les premières sardines en boîte.
8Comme au domicile du paysan, la qualité des repas de l’auberge diffèrent avec les variations de la vie sociale des campagnes. L’ordinaire quotidien y est modeste, à l’instar du déjeuner de ce cultivateur : « un bouillon, un fromage, une livre et demi de pain et une bouteille de vin »21. Les repas de fêtes et des travaux agricoles sont, eux, nettement plus riches et variés. Ainsi, le mercredi 12 mars 1879, les bouviers de M. Montel se font servir, « des soupes au fromage, huit livres de pain, deux plats de côtelettes de veaux, une oie, deux rôtis de veau, un gigot de mouton, vingt-deux bouteilles de vin, du dessert, des cafés, des eaux-de-vie et dix cigares ». La monotonie du quotidien fait ici place à l’abondance des jours de fête, illustrant ici le vieux mythe paysan du combat de Carnaval et de Carême.
9Si l’auberge Jonchier fournit boissons et repas à ses clients, elle leur offre également le gîte (11 %). Le plus souvent, il s’agit d’une clientèle de passage, dont la durée de séjour n’excède généralement pas deux nuits. L’auberge sert ainsi de halte temporaire aux professions du voyage. Seuls quelques ouvriers agricoles et des instituteurs itinérants y séjournent plus longuement. Pour héberger ses clients, l’hôtel Jonchier dispose de « vingt couches » en février 1885. Le confort de cette hôtellerie rurale est très sobre, à l’image de ses tarifs (50 centimes la nuit en 1881). Le confort rustique des chambres est certainement identique à celui repéré dans les auberges voisines du canton.
10À l’instar de la plupart des débitants de boissons du canton, Jean-Marie Jonchier s’adonne à d’autres activités, qui sont autant de services annexes proposés aux clients de l’auberge. Ainsi, Jean-Marie fournit nourriture et étable aux attelages de ses pensionnaires. En 1880, il vend cinq centimes la livre de foin, et dix centimes le quart d’avoine. Lors de la foire aux bestiaux de Tramayes – populeux chef-lieu de Saône-et-Loire –, l’aubergiste met un pré à la disposition des cultivateurs et maquignons qui viennent se restaurer dans son établissement. Marcel Jonchier donne une description très vivante de ce moment particulier : « On louait un pré pour la pâture des bêtes. Il servait bien lors de la foire à Tramayes. En revenant avec leurs bestiaux, les gars les parquaient dans le champ et venaient manger à l’auberge ; ça durait toute la journée »22.
11Tonkin loue également des « renforts » et des « remontes » aux voituriers de passage. Les renforts consistent en la location d’un ou plusieurs chevaux frais, tandis que les remontes semblent être de véritables prestations de service – charrette, chevaux et conducteur. Ainsi, une « remonte faite à M. Bacot, cheval pris pour voiture, pour monter du fumier à Émeringes » est facturée trois francs23. L’auberge Jonchier fait donc office de relais équestre, en louant des chevaux frais aux charretiers dont l’attelage épuisé doit entreprendre la très pénible montée du col de Crie. Le roulage fut d’ailleurs l’une des motivations principales du père de Tonkin, quand celui-ci fit ses nombreuses demandes de licence, entre 1858 et 1861. Une pétition des habitants de la localité s’en fait d’ailleurs largement l’écho : « les habitants de la commune de Saint-Mamert ont l’honneur de vous exposer que depuis l’établissement de la ligne vicinale de grande communication n° 18 de Tramayes à Beaujeu, par l’Orme de Crie, plusieurs plaintes se sont élevées de la part des voyageurs, et surtout de tous les voituriers qui font le transport de Cluny et de ses environs à Beaujeu, sur le manque d’une auberge au Razay [...]. Tous les voituriers qui se rendent du département de Saône-et-Loire à Beaujeu, peuvent fort bien arriver, sans relâche, jusqu’à Saint-Mamert, hameau du Razay, mais arrivés à ce dernier endroit, qui se trouve placé en bas d’une rampe très rapide [...], il ne leur est guère possible d’aller jusqu’à l’Orme de Crie, sans prendre du repos, et sans satisfaire à des besoins qui sont toujours très pressants [...]. Un habitant de cette localité, le nommé Jonchier Claude, vous a déjà adressé une demande pour l’ouverture d’une auberge dans ce lieu qui est déjà un entrepôt important des marchandises échangées entre Beaujeu et la Montagne »24.
12Tonkin fait également office de prêteur d’argent. Dans une campagne encore largement dépourvue d’un réseau bancaire efficace, les paysans se tournent souvent vers les catégories villageoises les plus aisées – notaires, boulangers, débitants – pour leur emprunter de l’argent. À l’auberge, ce service financier revêt deux formes : la dette de cabaret et le prêt d’argent. La première forme consiste en un crédit concédé aux habitués de l’auberge. Cette pratique non lucrative permet au débitant d’accroître la consommation de son établissement. L’importance de ces « ardoises » apparaît nettement dans les cahiers de créances tenus par Tonkin. Néanmoins, plus de 80 % de celles-ci n’excèdent pas vingt francs. Les mauvais payeurs sont rares et Jonchier est le plus souvent réglé en fin de mois ou en fin de séjour. Dans une société paysanne où la masse monétaire en circulation est faible, l’économie de troc est encore une pratique répandue. Ainsi, certains clients s’acquittent de leurs ardoises en bois, livres de beurre, douzaines d’œufs, volailles, etc. Le prêt d’argent est également pratiqué par l’aubergiste. Les prêts dépassent rarement quelques dizaines de francs (80 % sont inférieurs à six francs), et ne servent bien souvent qu’à régler des dépenses alimentaires hebdomadaires, ou à rembourser des paris perdus – aux cartes ou aux quilles par exemple. Les prêts d’argent plus importants ne sont pas répertoriés dans les cahiers, et font généralement l’objet de reconnaissances de dettes, sous seing privé ou devant notaire. Seul le dépouillement des inventaires après-décès d’aubergistes peut renseigner sur la nature exacte de leur contenu25.
13Le bureau de tabac est aussi l’un des nombreux services annexes que Jean-Marie propose à sa clientèle. Sous le contrôle étroit de la Régie, les autorisations de vendre du tabac sont souvent délivrées à d’anciens militaires. Marcel se souvient que son grand-père Jean-Marie l’a obtenue à son retour du Tonkin. Le bureau de tabac totalise environ 7 % du chiffre d’affaires de l’auberge, et draine vers le comptoir du café de nombreux clients potentiels. « Verre à la main, pipe ou cigarette à la bouche, tel se dessine le pilier de café, c’est dire l’importance du tabac dans la vie d’un débit de boissons », remarque très justement Henry-Melchior de Langle26. Cigares, tabac à priser, à chiquer ou à fumer dans de tous petits « brûle-gueules » en plâtre, le tabagisme devient pratique courante chez les montagnards du haut Beaujolais. Pour l’année 1894, Tonkin fournit au moins 260 kilogrammes de tabac à ses clients.
14La bascule ou le poids public, très importants dans cette région d’élevage, sont également entre les mains des débitants. À Saint-Mamert, Jean-Marie Jonchier est propriétaire de l’unique bascule du village, où les cultivateurs viennent faire peser leurs cochons et leurs moutons en fin d’année. Néanmoins, le cas de Tonkin est une exception dans ce canton, où la majorité des bascules est la propriété des communes qui les louent à des particuliers pour une durée de cinq ans.

L’hôtel des voyageurs à Saint-Mamert au début du XXe siècle. Collection Jonchier. Cliché Gratier de Saint Louis
15À ces nombreux services, vient s’en ajouter un dernier, dont nous n’avons trouvé que peu de traces dans les autres débits du canton de Monsols : blanchissage et dépôt de vêtements. Régulièrement, l’auberge Jonchier blanchit le linge de ses pensionnaires. Entre juin et juillet 1884, Jean-Marie facture à cinq ouvriers d’une entreprise lyonnaise le nettoyage de neuf chemises, quatre paires de tricots-bas, huit mouchoirs. À l’occasion, Jonchier se transforme également en tailleur. Entre 1879 et 1881, il fournit au nommé Pierre Dubois, des manches de gilets, une blouse, un chapeau, une cravate et trois pantalons, dont un « Levi’s » et un velours. À chaque fois, Tonkin facture un franc la façon de ses articles. Néanmoins, par manque d’informations supplémentaires, le flou persiste sur la nature exacte de ce service. Jean-Marie Jonchier fait-il office de tailleur et de marchand de nouveautés, ou n’est-il seulement que le dépositaire d’un colporteur quelconque ? À ce propos, Laurence Fontaine constate que les colporteurs viennent souvent se réapprovisionner dans les auberges entre deux tournées27.
16Le dépouillement des cahiers de créances renseigne également sur sa fréquentation. En cette fin du XIXe siècle, la fréquentation mensuelle de l’auberge offre une certaine homogénéité. Si l’on excepte les trois mois d’hiver (15 %), propices au repli sur elles-mêmes de la cellule familiale et de la communauté villageoise, la fréquentation est régulière, symbole de l’intégration du café dans les mœurs paysannes. Cette régularité s’explique aussi par l’emplacement de l’auberge. À la croisée de deux routes, elle est fréquentée tout au long de l’année par les professionnels de la route : voituriers, voyageurs de commerce, colporteurs, compagnons, forains, etc. Les pointes des mois d’été et d’automne peuvent surprendre. En jouant son rôle d’accélérateur de la soif, la chaleur estivale pousse certainement de nombreux clients à rechercher la fraîcheur des salles d’auberges. Les domestiques et autres ouvriers agricoles, éreintés par les longues journées de travail passées à faner, moissonner, ou battre, viennent le soir se délasser au café.
17Le calendrier hebdomadaire est plus étonnant encore d’homogénéité. Si le dimanche, jour de la messe et de la « montée au bourg »28, reste le jour de prédilection de l’auberge (18 %), les autres jours de la semaine sont bien représentés. Après avoir écouté le sermon dominical du curé de la paroisse, les hommes se rendent en masse au cabaret pour se raconter les nouvelles du « pays », commenter la dernière récolte, discuter la vente d’une terre, voire établir un contrat de mariage. Ce jour-là, immortalisé par les cartes postales jaunies d’autrefois, les montagnards ont revêtu leurs beaux habits du dimanche. Chapeaux mous pour les uns, canotiers en paille pour les autres, « la veste de fin drap noir se voit sur toutes les épaules »29. De ces matinées agitées, Marcel Jonchier se souvient avec nostalgie : « Le dimanche, quand les hommes revenaient de la messe, il fallait qu’ils fassent une partie de quilles, c’était plus fort qu’eux. Ils jouaient l’apéritif. Mais les gars salissaient leurs vêtements du dimanche avec l’huile des quilles, car ils essuyaient leurs mains sur leur pantalon tout propre. Les femmes n’étaient jamais bien contentes ! »30 Très fréquentée par les voituriers et les marchands, l’auberge ne rend peut-être pas très bien compte du calendrier agricole de la région. De plus, l’importance du dimanche est certainement atténuée par le fait que ce jour-là, les clients règlent comptant leur ardoise, ce qui ne laisse donc pas de traces dans les cahiers de créances.
18Pour ce qui concerne le calendrier journalier, les archives privées sont nettement moins parlantes. Le matin, certains cultivateurs viennent boire une « roquille » ou un « p’tit blanc » avant de s’en aller travailler aux champs. Chez Tonkin, les paysans qui viennent peser leurs bêtes tous les matins boivent le plus souvent un verre de rhum. Parfois, ce sont des domestiques venus livrer des sapins à la scierie voisine de M. Matray, qui s’arrêtent vider quelques bouteilles de vin au Razay31. Certains clients préfèrent se faire directement livrer leur casse-croûte sur le lieu de travail. Ainsi, le 23 septembre 1880, Jean-Marie apporte « cinq bouteilles, un dîner et du pain » à des bûcherons de Germolles travaillant dans les bois. La fin de la journée est également officialisée sur les tables du cabaret, comme c’est le cas pour ces ouvriers d’un marchand de bois qui viennent boire et manger à leur retour de l’abattage32. Il est fréquent de voir ces copieuses libations se terminer tard dans la nuit, bien après l’heure réglementaire. Ainsi, le 24 septembre 1865, la gendarmerie de Monsols verbalise Jean-Claude Jonchier, qui « à onze heures environ du soir, donnait à boire du vin rouge dans son établissement à trois individus de la localité »33.
19Ont été également repérées les origines géographiques d’une partie des clients de Tonkin. Rappelons néanmoins que la nature même des archives privilégie plutôt la clientèle locale ou régulière : Tonkin ne fait crédit qu’aux clients qu’il connaît. Dans l’ensemble, 72 % des clients proviennent du canton de Monsols, dont 25 % de Saint-Mamert. Pareillement, les communes voisines d’Ouroux, de Saint-Jacques-des-Arrêts, de Saint-Christophe-la-Montagne et de Germolles totalisent 46 % de l’effectif. Les cantons voisins de Beaujeu et de Lamure n’atteignent pas les 2 % ! Par ailleurs, l’importance des consommateurs lyonnais (17 %) résulte de la présence quasi permanente d’entreprises lyonnaises venues construire un château dans la commune. Ainsi, en excluant systématiquement la clientèle de passage, les cahiers faussent quelque peu notre vision de la situation. Néanmoins, le dépouillement de registres d’hôtellerie de deux autres établissements du canton offre l’image d’une clientèle se recrutant également dans un rayon restreint. Le canton de Monsols, excentré géographiquement, et dépourvu de bonnes infrastructures routières, n’est pas une zone d’échanges dynamiques.
20La présence irrégulière de la mention concernant la profession ne permet pas d’établir un panorama socioprofessionnel fiable de la clientèle de l’auberge. Dans ces conditions, les procès-verbaux de simple police pour fermeture tardive offrent une aide précieuse. Il semble que les domestiques et les charretiers fournissent au café ses plus gros contingents de buveurs. Marcel Jonchier se rappelle que « c’étaient les domestiques qui buvaient le plus, ils venaient des fermes des environs pour boire et jouer aux cartes ». Les ouvriers agricoles du canton sont d’ailleurs les plus nombreux à être inculpés pour des délits d’ivresse sur la voie publique (36 %)34. En 1881, période que couvrent les cahiers de créances, Monsols est, avec Belleville-sur-Saône, le canton de l’arrondissement de Villefranche-sur-Saône, où la proportion des domestiques agricoles est la plus importante (8 %)35. De la même façon, les voituriers fréquentent régulièrement l’établissement de Tonkin. Dans une demande d’ouverture qu’il adresse au Préfet en 1860, le père de Jean-Marie écrit qu’il désire « ouvrir une auberge [...] pour loger les voituriers et autres voyageurs qui circulent de Tramayes à Beaujeu sur la ligne vicinale de grande communication n° 183 »36. L’ensemble des catégories sociales des campagnes se retrouvent au cabaret, qui prend ainsi la forme d’un véritable microcosme démocratique. Ici, « la cote bleue de l’artisan, le bourgeron du charcutier [...] voisinent avec le veston du fonctionnaire, avec le pantalon genouilleux du malchanceux »37. Pourtant, il faut nuancer l’image trop stéréotypée du cabaret, devenu lieu d’une cohésion sociale par l’alcoolisation collective. En effet, si la salle d’auberge est fréquentée par des hommes de conditions différentes, cela n’implique pas nécessairement qu’ils consomment de concert. Dans ce cas, la table peut revêtir un caractère social éminemment discriminatoire. Domestiques et maîtres, gardes privés et fermiers trinquent-ils nécessairement ensemble dès lors qu’ils franchissent la porte vitrée de l’auberge ? Rien n’est moins sûr... Sauf lorsqu’il faut, le jour de la Saint-Martin, fixer le montant des gages et des fermages. Si toutes les catégories sociales et professionnelles se côtoient au cabaret, l’une d’entre-elles semble faire défection. Les grands propriétaires nobles et bourgeois, très présents dans la commune, fréquentent très rarement les auberges. Ils préfèrent déguster leurs alcools fins dans leur château à l’abri des regards indiscrets, plutôt que de fréquenter les cabarets enfumés où communient fraternellement les rudes domestiques agricoles qu’ils emploient sur leurs domaines. Marcel Jonchier le confirme : « Les châtelains venaient bien ; y avait le château de Verbust. Ils ne venaient pas tellement pour boire, mais surtout pour chercher leurs colis à l’auberge [...]. Ils avaient tout ce qui fallait chez eux »38.
21Lorsqu’ils s’attablent à l’auberge, quelles sommes les clients consacrent-ils à leurs frais de boissons et de repas ? À partir des cahiers, nous avons pu calculer la moyenne de ces dépenses journalières. Celle-ci, établie d’après les ardoises de deux cents clients de l’auberge des voyageurs, s’élève à 1,66 franc par jour de fréquentation. La médiane, qui est de 1,05 franc, est moins trompeuse, car elle tient compte des écarts entre les diverses dettes de cabaret. Plus de 50 % de celles-ci sont d’ailleurs comprises entre 0,5 et 1,49 franc. La dépense ne semble pas négligeable, dans un arrondissement où les salaires moyens journaliers s’échelonnent de deux francs en temps normal, à trois francs pour les périodes de grands travaux39.
22Comme nous l’avons notifié à plusieurs reprises, les résultats obtenus sont à examiner avec prudence. Le caractère unique et particulier de notre source de travail, nous interdit de prétendre à une généralisation. Affirmer qu’il s’agit là d’un exemple-type serait travestir la réalité historique, et manquer à notre devoir d’objectivité. Rien ne permet de certifier que les résultats du dépouillement des cahiers de créances reflètent fidèlement la situation des autres débits de la montagne beaujolaise. Cette étude est avant tout particulière, donc limitée, dans l’espace et le temps. La situation géographique de l’auberge des voyageurs – il s’agit d’un café de hameau –, comme les services qu’il propose – le gîte et le tabac s’ajoutent à la vente de boissons et de repas –, sont autant de facteurs qui amplifient son particularisme. Rappelons que l’auberge de Tonkin ne représente qu’un des 80 débits de boissons du canton de Monsols. Pareillement, le contenu des cahiers nous incite à autant de prudence, quant à l’interprétation qui doit être faite des chiffres. Mentionnant seulement les dettes de cabaret des habitués de l’auberge, cette source ne permet pas de saisir la clientèle passagère, celle qui paye comptant. Pour combler ces nombreuses lacunes, il paraît primordial de croiser ces archives avec d’autres documents, comme les registres d’hôtellerie, les menus d’auberges, les procès-verbaux de simple police du tribunal de justice de paix, les inventaires après-décès, les articles de la presse locale, etc. 40
23Pourtant, cela n’entache en rien la qualité exceptionnelle des cahiers de créances, qui permettent à l’historien de saisir sur le vif la vie dans les débits de boissons d’autrefois.
Annexe
Annexe
Produits et tarifs proposés par l’auberge de voyageurs



Notes de bas de page
1 Rappelons ici les travaux pionniers de certains sociologues comme Michel Bozon et Milan Vulic, ou d’historiens comme Jacqueline Lalouette et Didier Nourrisson.
2 Cinq mémoire de maîtrise dirigés par Gilbert Garrier, ont été soutenus devant l’Université Lumière-Lyon 2 : Frédéric PAVY, Aubergistes et cabaretiers dans le canton de Belleville-sur-Saône (1851-1914), 1993, 2 volumes, 193 f° et 60 f° ; Hervé LAMY, Débits et débitants de boissons croix-roussiens entre 1830 et 1880, 1994, 2 volumes, 137 f° et 52 f° ; Bertrand LAMURE, D’auberges en cabarets dans le canton de Villefranche-sur-Saône (1856-1914), 1995, 197 f° et annexes ; Frank VILLE, Les débits de boissons dans le canton de Saint-Symphorien-sur-Coise, 1851-1940, 1995, 221 f° et annexes ; et notre mémoire. Un sixième travail a été soutenu : Laurence HUGOT, Auberges et cabarets dans le canton d’Anse [Rhône] (1936-1896). Etude économique et sociale. Mémoire de maîtrise sous la direction de Jean-Luc Mayaud, Université Lyon 2, 1997, 227 f°. Il a été poursuivi en DEA : Laurence HUGOT, Auberges et cabarets dans le Beaujolais. Etude économique et sociale (1836-1896), Diplôme d’études approfondies sous la direction de Jean-Luc Mayaud, Université Lyon 2, 1998, 2 volumes, 175 f° et 37 f°. Ces mémoires sont consultables au Centre Pierre Léon, 14, avenue Berthelot, Lyon.
3 Cet article est un condensé de certains aspects de mon mémoire de maîtrise, dirigé par M. Gilbert Carrier en 1994 : Auberges et cabarets dans le canton de Monsols (1836-1914), Université Lumière-Lyon 2, 2 volumes, 162 f°. et 110 f°. Sa publication allégée a été réalisée : Renaud GRATIER de SAINT LOUIS, Auberges et cabarets dans le haut Beaujolais avant la Grande guerre, Meyzieu, Césura Lyon Edition, 1997, 206 p.
4 La France par cantons et communes, Lyon, imprimerie Bajat, 1866, p. 314.
5 Le décret du 29 décembre 1851 exerce un contrôle très rigoureux des autorisations préfectorales d’ouvertures de débits de boissons. Dans le canton de Monsols, l’effectif des cabarets accuse une diminution de l’ordre de 20 % entre 1851 et 1856.
6 Pierre GOUJON, La cave et le grenier. Vignobles du Chalonnais et du Mâçonnais au XIXe siècle, Lyon/Paris, Presses Universitaires de Lyon/Éditions du Centre national de la recherche scientifique, 1989, p. 202.
7 Interview de Marcel Jonchier (né en 1911), réalisée à Saint-Mamert le 26 février 1994.
8 Ce surnom fut attribué au jeune Jean-Marie Jonchier à son retour du service militaire, durant lequel il prit part à la campagne du Tonkin comme matelot.
9 Gilbert Carrier rappelle que cette pratique était très répandue dans le négoce bordelais : Gilbert CARRIER, Phylloxéra, une guerre de trente ans (1870-1900), Paris, Albin Michel, 1989, p. 160.
10 Interview de Marcel Jonchier.
11 Cette spécificité est également constatée dans la commune ouvrière de La Croix-Rousse, où la bière, par son prix élevé, reste un produit de luxe : Hervé LAMY, Débits et débitants..., ouv. cité, f° 67.
12 Thierry FILLAUT, « Manière de boire et alcoolisme dans l’Ouest de la France au XIXe siècle », dans Ethnologie française, tome 14, n° 4, 1984, pp. 377-386 ; Didier NOURRISSON, Alcoolisme et antialcoolisme en France sous la Troisième République. L’exemple de la Seine Inférieure, Thèse de doctorat en histoire, Université de Caen, 1987, 2 volumes, 1 211 f°
13 Interview de Marcel Jonchier.
14 Didier NOURRISSON, Le buveur du XIXe siècle, Paris, Albin Michel, 1990, p. 68.
15 Interview de Marcel Jonchier.
16 Idem.
17 Paul ARON, Le mangeur du XIXe siècle, Paris, Payot, 1989, p. 125.
18 Honoré de BALZAC, Les Paysans, dans La Comédie Humaine, tome 21, Belgique, éditions W. Beckers, 1978,0.49.
19 Le salaire journalier moyen habituel est d’environ deux francs : Gilbert CARRIER, Paysans du Beaujolais et du Lyonnais (1800-1970), Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 1973, tome 2, p. 113.
20 Interview de Marcel Jonchier.
21 Samedi 25 septembre 1880.
22 Interview de Marcel Jonchier.
23 Avril 1894.
24 Archives départementales du Rhône (Arch. dép. Rhône), 0 1551, Pétition adressée au sénateur, 9 septembre 1859.
25 Renaud GRATIER de SAINT LOUIS, Auberges et cabarets..., ouv. cité, f° 92.
26 Henry-Melchior de LANGLE, Le petit monde des cafés et débits parisiens au XIXe siècle, Paris, Presses universitaires de France, 1990, p. 209.
27 Laurence FONTAINE, « Le colporteur familier : un commerce de la sociabilité », dans Bulletin du Centre d’histoire économique et sociale de la région lyonnaise, n° 3-4, 1984, p. 102.
28 Maurice AGULHON, « La société paysanne et la vie à la campagne », dans Georges DUBY et Armand WALLON [dir.], Histoire de la France rurale (1789-1914), tome 3, Paris, Editions du Seuil, 1992, p. 311.
29 Description faite par une contemporaine, de la sortie de la messe dans la commune voisine de Poule : CINQUIN-VERNAY, Histoire de Poule du XIIe siècle à nos jours, Villefranche, Librairies des Écoles, 1912, p. 25.
30 Interview de Marcel Jonchier.
31 29 mars 1879.
32 9 juillet 1898.
33 Arch. dép. Rhône, 7U 2251, audience du 17 octobre 1865 du tribunal de simple police.
34 Renaud GRATIER de SAINT LOUIS, Auberges et cabarets..., ouv. cité, f° 133-134.
35 Annie GRANGE, Le phénomène associatif dans l’arrondissement de Villefranche (1850-1914), Thèse de doctorat en histoire, Université Lumière-Lyon 2, 1991, tome 2, f° 135.
36 Arch. dép. Rhône, 0 1551, 14 avril 1860.
37 Noël DRALLIOF, « La soif », dans L’Almanach du Beaujolais, Villefranche, éditions du Cuvier, 1933, pp. 60-61.
38 Interview de Marcel Jonchier.
39 Gilbert CARRIER, Paysans du Beaujolais..., ouv. cité, tome 2, p. 113.
40 Nous renvoyons ici aux inventaires des sources répertoriées dans les principaux mémoires de maîtrise cités.
Notes de fin
1 Thèse d’histoire, « La mécanisation agricole en Rhône-Alpes, 1860-1940 », en préparation sous la direction de Jean-Luc Mayaud.
Auteur
-
Renaud Gratier De Saint Louis
Doctorant
Université Lumière-Lyon 2, Centre Pierre Léon
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