Tirer des traites jusqu’à la lie. Faillites parisiennes de marchands de vin (seconde moitié du xviiie siècle)
p. 185-200
Texte intégral
1Peu de produits de la consommation humaine ont plus fourni matière à l’historien – entendu au sens large, parce qu’abondent les contributions des géographes et des anthropologues – que le vin. En introduction de la bibliographie de son ouvrage de synthèse Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Marcel Lachiver écrit : « Sans entrer dans le détail des techniques viticoles et oenologiques, il serait facile de donner plus de dix mille références concernant l’histoire de la vigne et du vin »1. La quasi universalité de la présence du vignoble sur le territoire français explique l’abondance de la littérature régionale consacrée aux terroirs et à leurs produits. Seuls manquent de façon continue au répertoire des départements producteurs de la fin du XVIIIe siècle à nos jours de dix à douze des 90 départements français, tous situés sur les bordures occidentales et septentrionales, de la Bretagne à la Flandre, en passant par la Normandie et la Picardie. Toutefois le commerce du vin a moins inspiré l’historien que celui du blé ou du pain, ou de la viande. En fait la distribution du vin, au moins jusqu’à une période récente, ne paraît que rarement relever d’un savoir-faire artisanal : il n’y a pas de maître-marchand de vin, comme il y a maîtres-boulangers ou marchands bouchers. C’est le vigneron qui détient les secrets de fabrication, le marchand, en gros comme en détail, n’est qu’un intermédiaire, qui n’ajoute rien au produit livré à la consommation, à moins meme qu’il ne soit accusé de dénaturer le produit par différents coupages ou adjonctions suspects2. Et pourtant le vin est un objet très important du commerce dans la France du XVIIIe siècle, sans oublier que ce commerce dépasse souvent les frontières, certains vins étrangers apparaissant très tôt dans les caves aristocratiques, de même que s’exportent depuis longtemps certains vins français. C’est d’ailleurs le plus souvent par l’intermédiaire des itinéraires parcourus, sur les routes comme sur les voies d’eau, que l’on connaît assez bien3 les grands axes de circulation du vin, en particulier vers les grands centres de consommation que sont les grandes villes4. Le système fiscal des aides et les fraudes qu’il entraîne5, les différents droits et péages sur les voies d’eau ou dans les ports sont également une source majeure de connaissance de ce négoce. Des réglementations complexes, qui imposent des zones privilégiées d’approvisionnement, ou à l’inverse prohibent l’entrée de vins de certaines provinces6, s’entrecroisent avec les droits particuliers des bourgeois de vendre leur récolte à pot.
2Malgré ces contraintes, exaspérées par le fait que les récoltes de vin sont peut-être plus encore que celles de céréales soumises à des fluctuations d’origine climatique extrêmement fortes7, le négoce du vin ne cesse de se développer au dernier siècle de l’Ancien Régime. L’amélioration des voies navigables desservant Paris, et permettant l’entrée dans la capitale des vins de Loire, du Mâconnais, du Beaujolais, cumulant voies de terre et voies d’eau sur la Loire et la Saône, puis les canaux reliant Paris à la Loire – le canal de Briare dès 1642, le canal du Centre ou du Charollais entre Chagny et Digoin en 1792 seulement –, apporte et diversification et augmentation du trafic en direction de Paris, où s’organisent les ports spécialisés le long de la Seine – la Halle aux vins sur la rive gauche, puis Bercy sur la rive droite. Une source bien connue des historiens économistes, l’ensemble des pièces concernant les faillites de marchands, peut apporter de nombreuses précisions sur le commerce du vin, en particulier en direction de Paris. Il est inutile de revenir après beaucoup d’autres, sur le valeur de ce type d’archives, et sur ses limites8. Toutefois, à ma connaissance, n’a pas été exploité systématiquement le très important ensemble conservé aux archives de la Seine9. Deux sous-séries, complémentaires, mais en état inégal de conservation, sont à exploiter parallèlement. La sous-série D4B6 contient les pièces de faillites proprement dites : le plus souvent le dépôt de bilan du marchand, réalisé par lui-même, et quelquefois le procès-verbal de la comparution de créanciers qui viennent confirmer la créance inscrite au bilan, quelquefois la contester, toujours bien sûr dans le sens d’une aggravation. Le dépôt des livres de commerce doit accompagner le bilan, pour servir de justificatif. Ces dépôts, dont il ne reste que des bribes suite aux malheurs qu’ont connus les archives parisiennes, constituent la sous-série D5B6 : correspondant plus ou moins aux faillites – il y a des bilans sans livres et des livres sans bilan –, se rencontrent ici, un peu au hasard, quelques vrais livres de commerce, beaucoup de livres-journaux plus ou moins éphémères, quantité de « brouillons » ou « brouillards » selon l’orthographe adoptée, pas toujours utilisable vu la qualité de leur tenue. Mais la masse est imposante. De 1737 à 1792, 580 bilans de faillite de marchands de vin en gros ou en détail, auxquels il faudrait ajouter 37 cabaretiers, 77 traiteurs vendant du vin, et beaucoup d’autres marchands de boisson – limonadiers surtout. Couvrant une période légèrement différente, avec un nombre non négligeable de pièces antérieures à 1740 et remontant à la fin du XVIIe siècle, et beaucoup de documents de la période 1792-1815 classés différemment pour les faillites, la sous-série D5B6 permet d’entrevoir le type d’affaires menées par 362 marchands de vin – en détail ou sans indication –, 99 marchands de vin ou négociants en vin en gros, 78 autres marchands cumulant la vente du vin et d’autres activités – cabaretiers, traiteurs, commissionnaires, marchands d’eaux-de-vie – : avec 539 cotes relevées, on n’est pas loin des 580 faillites, même si les noms ne sont pas toujours identiques, et que le système de classement, chronologique pour les faillites, n’exclut pas des présences multiples de tel ou tel, frappé plusieurs fois au cours de sa vie par les déboires de commerce. Signalons enfin qu’avoir son dossier de failli aux archives de la Seine ne signifie pas que l’on soit marchand de vin à Paris : les aléas du commerce, le recours de créanciers, le fait que le centre des affaires traitées soit Paris, conduisent à ce que figurent dans l’ensemble des marchands de presque tous les grands terroirs vinicoles qui alimentent Paris, ou des lieux qui servent de points de rassemblement, d’Orléans à Auxerre, mais aussi des vignobles de la Loire comme de ceux de l’Ile-de-France. C’est à partir d’un échantillon aléatoire réduit d’une douzaine de dossiers doubles, c’est-à-dire comprenant à la fois bilan et livre, que nous avons essayé de suivre les routes et les voies du vin depuis sa production jusqu’à sa consommation ; l’organisation du marché, la qualité des vins transportés, sont deux éléments essentiels de cette analyse. Une étude plus systématique apporterait beaucoup sur les aspects quantitatifs, même à partir d’une source partielle, sur la variation des cours aux différents moments de l’année ou du siècle. Les quelques exemples retenus, qui font la part belle à la région de Mâcon10, permettent enfin d’entrevoir les raisons de l’échec de beaucoup dans ce type de commerce11.
3Le registre d’achats et de ventes d’Antoine-Claude Landré, marchand de vin à Prissé, près de Mâcon, mériterait à lui seul une étude monographique, tant il comporte d’indications sur les procédés du commerce. Le fait que ce registre, tenu de 1793 à 1800, couvre la période révolutionnaire ajoute des éléments exceptionnels, comme la fourniture de vin aux armées, sur la frontière du Nord, ou comme une association plus ou moins régulière avec des marchands de Lille, Liège ou Malines, cause ultime semble-t-il de la faillite. Landré fait donc le commerce du vin entre le Mâconnais producteur et Paris. Du 7 janvier 1793 (date de début du livre), au 22 mars de la même année – donc en l’espace de dix semaines et demie –, il achète dans la région une grande quantité de vin : 1 421 pièces en tout, soit un peu plus de 3 030 hectolitres, représentant un investissement important de 85 246 francs. On ne peut connaître exactement la répartition entre vins rouges et vins blancs, bien que presque tous les achats soient faits dans les communes couvrant l’actuel Mâconnais, d’Uchizy à Tournus au nord à Fuissé, Chasselas, Solutré au sud, plus les environs immédiats de Mâcon (Prissé, Davaye). Les prix sont indiqués soit à la pièce, soit à la botte – valant deux pièces –, et ils s’échelonnent de 68 francs la pièce pour un Fuissé jusqu’à seulement 26 francs la pièce pour du Senozan. Aucun achat n’est fait au comptant, et presque tous sont payables de trois à six mois. Pour les plus grandes quantités, vendeur et acheteur pratiquent ristournes et étrennes, sous forme d’une ou deux pièces gratuites pour un achat de cent pièces, alors que Landré donne en étrenne soit une montre en or, soit des couverts d’argent. Presque toujours le livre mentionne que le vin doit être barré et soutiré, et rendu franc de port à un embarcadère de la Saône – Mâcon, Saint-Sorlin, Tournus. Chaque année, Landré renouvelle les mêmes achats, en quantité cependant irrégulière, mais aux mêmes conditions. Par exemple : 18 février 1794, « avoir acheté de Monsieur de Lacombe soixante-et-dix pièces de vin, à raison de quarante livres la pièce fait la somme de deux mille huit cents livres, donné d’étrenne vingt-quatre livres, et le dit Monsieur Lacombe deux pièces de vin rouge rendu et soutiré de son cru du Bussière, le tout rendu à Masille à ses frais et dépens. Lesquels vins étant rendu je lui souscriré des effets deux et quatre mois en me rapportant le reçu du dépôt de Masille de chez Monsieur Terrasse de Pontain au dit lieu de Masille. Laquelle somme de 2 800 livres lui sera payée à l’échéance de billets souscrits de ma main »12. Le livre d’achats et ventes ne précise ni la destination finale, ni le sort de cette grande quantité de vins acquis chaque hiver. On verra plus loin que c’est sur ces expéditions lointaines que Landré ne prend pas suffisamment de garanties, ce qui le conduira à la faillite.
4Mais parallèlement, Landré est un grand propriétaire dans le Mâçonnais. Chaque année en septembre il clôt ses comptes avec ses vignerons – cinq ou six – domiciliés à Prissé, ou à La Roche-Vineuse, de même qu’avec deux meuniers et un granger, qui s’oblige à mener les vins du propriétaire à une lieue à la ronde sans être payé. Et Landré propriétaire-vigneron vend son vin à Paris chaque année. Cette seconde partie de son activité marchande est décrite avec de multiples détails. Chaque année, en avril-mai, Landré envoie aux ports de Paris de 300 à 350 pièces de vin de sa récolte, de 625 à 740 hectolitres, soit une récolte moyenne de cent à 130 hectolitres par vigneron. Il lui faut alors acquérir tout le petit matériel pour le conditionnement et la solidité des tonneaux, les barres en chêne, les cercles, les chevilles, les clous, engager un garçon qui accompagne le vin, des ouvriers qui préparent le chargement, contracter avec les voituriers par terre qui conduisent les tonneaux à Digoin – de dix à douze francs la pièce –, puis avec les mariniers qui assurent l’acheminement de Digoin à Paris – pour le même prix, y compris les droits de canal et de port. Sept à huit semaines sont nécessaires pour aller des caves de Prissé aux magasins et caves de la halle aux vins ou de Bercy. Les rouliers, les filasses du marinier de Digoin, l’entretien du garçon ou commis, les frais de bouche des ouvriers, l’achat du petit matériel pour une éventuelle vente au détail – brocs, entonnoirs, pintes... –, les frais de magasin, de reliage, d’encavage se montent (année moyenne) de 9 000 à 10 000 francs pour un peu plus de 300 pièces, soit environ 30 francs la pièce, soit à peu près la moitié du coût à l’achat de ces vins du Mâçonnais dans leur région de production. À peine arrivé à Paris, le garçon de Landré commence à vendre, à peine déchargées, les pièces de vin à la clientèle parisienne. Le détail pour l’an 1794 permet d’évaluer l’ensemble de l’opération et ses résultats. La préparation de l’expédition a commencé le 3 avril, les voituriers par terre sont engagés le 9 avril, le marinier le 20 avril, le chargement est terminé le 30 avril, les bateaux sont arrivés et déchargés le 26 mai, où se présente le premier acheteur. Le stock est vendu dans sa totalité entre le 26 mai et le 19 septembre ; il y a eu en tout 44 acheteurs, pour des quantités variant entre une et 38 pièces, pour un prix à la pièce oscillant entre 108 et 130 francs. La moitié des ventes sont dites faites au comptant, mais quelques-unes moitié au comptant, moitié à trois mois. On ne connaît pas la qualité des acheteurs, en dehors d’un Lecoque, marchand de vin – douze pièces de Mâcon – et un sieur Gard, marchand parfumeur qui enlève le 19 septembre les 38 pièces restantes. Au total Landré a vendu dans cette campagne de 1794 – aucune mention n’est faite de la situation politique à Paris, et trois pièces sont vendues le 9 thermidor ! – 330 pièces de vin du Mâçonnais – rouge et blanc – pour 37 670 francs (114 francs en moyenne par pièce). On peut estimer cette année là que le vin à la production revenait à environ 20 000 francs, le compte précis des dépenses engagées pour le transport se monte à 9 004 francs : la vente « directe » de la production rapporte un joli bénéfice – environ 8 600 francs, près de 30 % – à notre négociant-propriétaire si l’on peut se permettre cet anachronisme13.
5Si Antoine-Claude Landré est resté fidèle à son Maçonnais, beaucoup de ces négociants provinciaux livrant à Paris finissent par s’installer marchands de vin dans la capitale, quitte à conserver magasins et entrepôts en province. Il faudrait de patientes études généalogiques pour retrouver les liens de chacun, mais les listes de noms contenues dans les dossiers de faillite suffisent souvent à dévoiler des liens familiaux, des réseaux constitués depuis longtemps, et maintenus à travers le temps. La mutation du marchand provincial en marchand de vin en gros se traduit d’abord par la diversification des vins achetés ou conservés en cave. Les différents papiers de faillite offrent les deux aspects de ce commerce du vin : un bilan peut contenir un inventaire détaillé de tout ce qui est en stock, un journal la liste des achats et des ventes, avec plus ou moins de précision sur l’identité des vendeurs ou des acheteurs. Ainsi au hasard des dossiers ouverts, on peut avoir la déception de l’indication sommaire, tel l’avoir de Mathieu Varenard, « marchand de vin pour la provision de Paris », qui indique seulement : « en vins estimés à l’amiable », 4 000 livres, somme bien modeste quand le passif est évalué à 34 153 livres. Mais à l’inverse, tel autre bilan peut apporter une grande précision sur les quantités, les qualités, les lieux d’entrepôt. Nous retiendrons deux exemples. Le premier concerne Pierre Oursel, marchand de vin en gros rue Mouffetard, probablement originaire lui aussi du Mâçonnais. Le volume des affaires, et l’ampleur du passif – 420 000 livres environ – montrent que ces marchands en gros se placent dans une honnête moyenne des négociants parisiens14. L’inventaire détaille les réserves de vin, évaluées à un total de 60 432 livres (soit seulement 1/7 du passif), qui sont conservées dans sept lieux différents : 35 % du stock est rue Mouffetard, dans la maison d’Oursel, 9 % est réparti entre cinq « cabarets » à Paris, qui n’ont chacun qu’environ 1 000 à 1 200 livres de réserve, 56 % est stocké en magasin à Failly près d’Orléans. La diversité des origines se retrouve dans la variété des appellations des tonneaux, pièces, muids, queues, mais aussi demi ou quart de ces unités, feuillettes, pipes, et même pintes ou bouteilles pour certains vins. Les quantités sont importantes : plus de 200 pièces à Paris, plus de 500 à Orléans. Les prix sont donnés selon diverses unités, à la pièce le plus souvent à Paris, au setier à Orléans. Les vins de Loire, Orléanais, Anjou, Cher, Sologne constituent la moitié du stock, mais il y a cependant une grande diversification, avec les vins du Mâçonnais et la côte chalonnaise – 75 pièces, dont 35 de Mâcon vieux –, du Languedoc – 36 pièces – et du Roussillon ; il y a même en réserve du vin doux d’Espagne, une pièce de Malaga, 22 pintes de muscat. Les vins du Bordelais et de Champagne sont en revanche totalement absents.
6Michel-Antoine Dupont est également marchand de vin rue Mouffetard à Paris. Il pratique en gros et en détail, achetant le vin à des marchands en gros ou commissionnaires à la Halle aux vins, mais aussi à Auxerre et à Roquemaure en Languedoc-rhodanien. Il a aussi parmi ses créanciers trois vignerons du faubourg Saint-Antoine, auxquels il doit 8 000 livres (23 % de ses dettes). Le détail de son livre-journal tenu du 23 octobre 1783 au 1er février 1787, qui malheureusement ne comporte le détail que des ventes, fait apparaître une activité soutenue. En 39 mois, Dupont a vendu à des confrères marchands de vin 902 pièces, 182 feuillettes et quelques bouteilles – environ 2 000 hectolitres – soit 5 000 litres par mois : 38 de ses clients, apparem ment tous parisiens, sont indiqués comme marchands de vin, mais il suffit de sept d’entre eux pour cumuler plus de la moitié des achats – et 55,6 % de la valeur totale de ces ventes (115 000 livres) soit une moyenne de 3 000 litres par mois, un prix proche de douze sous le litre en moyenne également. Les prix varient bien sûr en fonction de l’origine, de la qualité, peu en fonction de la quantité. Plus encore que son compère Oursel, Dupont pratique la diversité des vins offerts. Les vins de Loire au sens large, de Sancerre et Pouilly-sur-Loire jusqu’à l’Anjou forment plus de la moitié des ventes, avec une mention spéciale pour le Vouvray, présent à neuf reprises contrairement à ce qu’affirme Marcel Lachiver15. Mais sont aussi très largement offerts les vins de l’Yonne – Chablis, Coulange, Saint-Bris, Vincelotte –, et de la Bourgogne au sens large de Beaune à Mâcon, par Mercurey et Chalon. Le Languedoc avec parfois une appréciation de qualité – Languedoc fin –, le Roussillon, la Champagne, le Malaga sont également cités. Manquent cette fois encore totalement le Bordelais et le Beaujolais. Mais ce marchand en gros et en détail vend aussi à une clientèle privée, dont le journal fournit une liste de 43 noms, avec leurs professions ou états. Marchands épiciers, limonadiers, traiteurs, pâtissiers, maîtres de pension sont plus du quart de ses clients, qui commandent pour leurs besoins professionnels, les mêmes vins que les marchands – Mâcon, Coulange : Mademoiselle de Cageux, maîtresse de pension, en achète en trois ans 31 feuillettes, plus du vin en vrac en broc et en bouteille, pour plus de 2 700 francs. Clients également apparaissent de nombreux artisans, dont beaucoup demeurent à proximité, soit de la rue Mouffetard, soit du quartier Saint-Victor. Se trouvent là un échantillon des métiers parisiens, chandelier, ébéniste, apothicaire, charpentier, serrurier, boucher, tailleur, quincaillier, tanneur, blanchisseur, menuisier, mercier, qui tous achètent au moins par pièce. Citons Colombier, maître charpentier rue de Coursine, qui achète trois pièces de Mâcon – 640 litres –, mais aussi douze bouteilles de Champagne et douze de muscat, ou Toulouse, marchand boucher rue Saint-Séverin qui achète deux pièces de Mâcon, deux d’Auvernas et deux feuillettes de Coulange – plus de 1 000 litres. Enfin quelques clients appartiennent aux élites sociales, un avocat, un banquier, le comte de la Salle, un Président au Parlement, et les intendants de grandes maisons – la marquise de Bertiacque, le président de Mesles.
7Mais le consommateur parisien ne se fournit pas toujours par futailles entières. Il consomme aussi par pot, bouteille ou fillette dans les cabarets. Beaucoup de ceux-ci sont en fait des comptoirs de vente au détail, tenus par les « garçons » des marchands de vin. Nous avons déjà vu Landré envoyer depuis Mâcon son « garçon » vendre sur le port de Paris, mais avec du matériel de vente au détail. Mais il a d’autres garçons à Lille, à Douai, à Valenciennes, à Anvers ou Malines où il expédie de grosses quantités de vin. Oursel apparemment, malgré le volume important de ses affaires, tient cinq cabarets à Paris. Le journal de Dupont, à la fin du journal, fournit les comptes des trois garçons qui tiennent « cave en ville », rue Aumaire, rue des Petits Champs Saint-Martin et rue Saint-Victor. Mais il tient aussi pot de vin dans la maison qu’il a achetée à un autre marchand de vin rue de l’Arbalète. Chaque fois il aménage la cave pour la vente au pot, achète les ustensiles, et ouvre un compte avec les garçons dont on peut suivre les débits. Joseph, le garçon qui tient pour Dupont la cave rue Saint-Victor, achète à son employeur en janvier 1787 six pièces de vin rouge, une feuillette de vin blanc, 26 setiers de vin pour 1 017 livres 16 sols. Du 17 janvier au 31 mars, les comptes de vente sont quasi quotidiens, de six à 18 livres par jour, en tout 1 217 livres vendues au comptoir. Mercier, le garçon de la rue des Petits Champs Saint-Martin a un débit semble-t-il plus élevé, puisqu’il acquiert le 13 janvier 1787 huit pièces et treize feuillettes, pour vendre en pot ou bouteille entre dix et quinze sols la bouteille.
8Il est possible de mieux comprendre encore le système du commerce du vin avec l’exemple d’Antoine Jean Gromand, marchand de vin à Paris, rue de Loursine, paroisse Sainte Hippolyte. Ce marchand, par ailleurs gendre d’Oursel déjà rencontré – et qui finiront par se précipiter ensemble dans la faillite, par le jeu des endossements réciproques de lettres de change non couvertes –, fait faillite le 19 août 1776, mais n’en continue pas moins son commerce, d’où nous sont conservés un gros livre d’achats de vin qui couvre les années 1776-1781 et un brouillon de livre de commerce, 1777-1781, qui est en fait le livre d’un garçon dans une cave de vente à pot de Gromand. Comme son beau-père, plus même que son beau-père, Gromand diversifie ses achats, qui sont de l’ordre de 180 à 200 pièces par an, avec toutefois prédominance des vins de Loire – Anjou, Vouvray, Cher, Chinon, Orléans, Sologne –, mais aussi Languedoc, Roussillon, Beaujolais, Espagne... Il achète à d’autres négociants parisiens, marchands en gros à la Halle, et fait beaucoup d’affaires en compte à demi avec des commissionnaires du Val de Loire, de Tours et de Blois en particulier. En dehors des fûts, il commande aussi des bouteilles de vins liquoreux – Muscat, Alicante, Malaga – ou de vins plus rares à Paris – par exemple, le 24 décembre 1776, achat à un marchand du quai de la Tournelle de 200 bouteilles de Condrieu à dix sous la bouteille.
9Une partie de ses achats sert à alimenter le débit tenu par le garçon, au Baril d’Or, rue de Loursine, vis-à-vis la rue Sainte Hippolyte, au cœur du faubourg Saint-Marceau. Deux garçons successifs tiennent leur brouillon de livre de débit d’octobre 1777 à décembre 1781. On entre avec ce journal, bien mal écrit, bien mal tenu, au cœur du quotidien de la consommation de vin dans un quartier de la capitale. Chaque mois, le cabaret a une vingtaine de clients, dont cinq ou six sont réguliers – c’est-à-dire au moins une fois par semaine. Leur compte est inscrit chaque jour, et les comptes sont réglés à intervalles irréguliers, tous les trois mois, ou plus. Certains clients ne sont désignés que par leur aspect qui les rend reconnaissables dans le quartier, que ce soit le boiteux cordonnier ou la femme du boiteux, le picard gazier, le grand maréchal, ou la « petite du Chateau-Gaillard ». Un certain monsieur Colin se retrouve ainsi à chaque page du registre pendant les quatre années de tenue de celui-ci. Du 1er novembre 1777 au 31 octobre 1778, monsieur Colin vient 249 jours acheter une bouteille, une chopine, une pinte, le plus souvent à douze sous la bouteille. Sauf en août et octobre, où il acquiert souvent deux ou trois bouteilles à chaque visite, il n’achète qu’une bouteille chaque jour – 282 bouteilles pour l’année –, pour une dépense globale de 164 livres 4 sols, soit une dépense quotidienne moyenne de neuf sous. On n’apprend rien d’autre sur ce monsieur Colin, ni son domicile, ni son activité, mais on a ainsi un bon exemple d’une consommation régulière, qui continue, tout en faiblissant jusqu’en 1781. Le journal est parfois un peu plus disert, quand les arrêtés de compte servent à régler d’autres achats, comme M. Guillot qui se voit payer pour seize pintes à onze sous les huit livres quatre sols dus « pour la robe de Dauphine ». Et la cave est quelquefois utilisée pour une petite fête familiale. Le 17 juillet 1777, monsieur Clargot doit 6 livres 18 sols pour huit bouteilles de vin, le pain, le fromage et la bonne chère. Le 30 octobre 1781, monsieur Colignon doit pour six couverts et six pintes « de la veille du mariage » trois livres douze sous, et pour le jour du mariage trente couverts, l’assaisonnement, les côtelettes et le bois pour cinq livres huit sous – mélange rare de cabaret à pot et de cabaret à assiette.
10Le détail des livres, des achats et des ventes, l’analyse précise de quelques comptes, l’impression d’avoir affaire à un milieu cohérent, lié en amont à la production vinicole, organisé à Paris par les marchands et les commissionnaires de la Halle, ouvert sur un marché très large, avec de plus une clientèle à la fois diverse et fidèle, tout donnerait l’impression d’un commerce prospère. Alors pourquoi tant de faillites, et de dettes immenses ?
11Comme toujours dans les bilans de faillite, il faut faire la distinction entre ce qui est écrit par le marchand failli, qui explique à sa manière les raisons de sa déconfiture, en gros « par le malheur des temps », et ce que l’historien peut comprendre soit dans la lettre même du texte, soit par une analyse plus fouillée des actifs et passifs. La « lettre » d’explication jointe au bilan est souvent passe-partout et s’appliquerait aussi bien à n’importe quelle activité marchande. « Le sieur Pugeon croit devoir observer que la cause de ses malheurs n’est point occasionnée par aucun défaut de conduite ni désordre dans ses arrangements ; il a eu des pertes et éprouvé des événements dont le détail est consigné par articles dans le mémoire joint au présent état ». L’état des pertes de ce marchand de vin de Paris, fils d’un marchand de vin à Mâcon, qui finit tristement assassiné et volé entre Chagny et Chalon-sur-Saône le 7 juillet 1773, est encore très lié au commerce et aux affaires de son père : il s’est endetté pour acheter, réparer et meubler sa maison de Mâcon, il a eu un chargement de blé pillé à Tournus en 1771, il a dû emprunter « à gros intérêts » pour compenser cette perte ; il s’est endetté dans les frais de procès aux fermiers (des aides ?), il a perdu 140 livres dans la vente de 140 pièces de vin à un particulier de Lyon. Mais que penser de la capacité à faire du commerce de ce marchand, absolument incapable de tenir convenablement un journal, mélangeant achats et ventes, ne soldant jamais son compte, multipliant les erreurs dans les opérations, versant des arrhes qu’il ne retranche pas de la somme principale, et de plus à la limite de l’analphabétisme, comme en témoignent les deux citations qui suivent : « jay ajetté neuf pièce et une feuilliet de vin blan a jan sonde 78 livres », « jay donner pour ar 60 », ou encore, « je doit à Mr Quenot, marchant horfèvre pour 280 piesse de vin qu’elle malivrées je lui redoit 804 livres ».
12Et le bilan du fils, Benoît Pugeon, marchand de vin à Paris, ci-devant négociant à Mâcon dont il est originaire, est encore complètement obéré par les créanciers de son père, dans un réseau géographique et social limité au Mâçonnais et au Tournusois. Sans vouloir accabler les marchands issus de cette région de Mâcon, les livres de Landré donnent un peu la même impression. Tous ses déboires sont de la faute de ses associés du Nord et de Belgique, auxquels il a envoyé de très grosses quantités de vin « à titre de confiance », et qui en fait l’auraient berné de fortes sommes – plus de 100 000 francs. Il aurait de plus fait de mauvaises affaires en achetant des biens nationaux dans la région de Prissé, et il s’est fait voler dans sa maison de Paris, mais la lecture du paragraphe consacré à ce vol sur le verso de la couverture de son registre d’achats et ventes, laisse sceptique sur son niveau de formation et sa compétence technique : « avoir été volé le jour de paque 1799 vieux stile à onze eures du matin dans ma chambre quatre montre en nord et une en argent donte une a répétition en nord guillochet une en nord a queux platte au tour guillauchet sous le n° 5134 écrit dans la boite brequet [, ] une autre en nord ».
13Nous avions vu que les montres en or servaient d’étrennes dans les échanges ; quant à évaluer à 6 200 francs ces quatre montres en or, il y a ou malhonnêteté, ou naïveté de la part du déclarant, qui ne donnait comme étrennes que des objets d’une valeur de 30 à 40 francs.
14Accuser la mauvaise conjoncture ou l’indélicatesse des autres est la première esquive tentée par les faillis. Gromand, dont nous avons analysé en partie le commerce, déclare ainsi à la fin de son bilan quelques 30 000 livres de pertes, somme considérable face à un actif réel inférieur à 50 000 livres. Les accidents dans le commerce, pièces de vin défoncées, soutirage, remplissage, fuites et pertes, l’imprudence des garçons, le vin répandu en bouteilles cassées, les mauvais crédits accordés par ces garçons sont imputés pour 7 600 livres. Il reconnaît cependant en partie ses torts : il n’a pas su profiter des fluctuations du cours du vin, ni en supporter les pertes, il a dû multiplier les voyages infructueux, engager des frais de justice, emprunter « à gros intérêt, dont il dut faire le sacrifice dans les moments de calamité pour l’utilité de son commerce et faire honneur à ses engagements ». Ajoutez à cela la maladie de son épouse devenue impotente « ayant fait faire tous les médicaments imaginables pour lui procurer sa guérison », et voilà comment en quelques années on accumule les dettes, jusqu’à entraîner dans la faillite un puissant et riche beau-père.
15Un tout petit cahier annexe de la faillite de Louis Laborier, marchand de vin forain à Paris, rue Saint Thomas du Louvre, spécialisé dans le commerce de vins de Mâcon et de Bourgogne, permet de rassembler à peu près tous les éléments explicatifs de ces échecs répétés. Les neuf pages finement écrites de ce petit livre de compte, qui couvre la période novembre 1781-août 1784 – la faillite est du 29 septembre 1784 – prouvent qu’on peut s’appeler marchand de vin sans l’être, et sans avoir une compétence professionnelle même modeste. En trois ans, Louis Laborier achète du vin à quatre reprises, à Beaune, Auxerre et Volnay. Ces achats en quantité – de dix à cinquante pièces – sont extrêmement chers : avec les droits de voiture, d’entrée, de reliage, le marchand paye chaque pièce environ 250 livres. Bien sûr à chaque fois il s’endette, et s’enferme dans un jeu compliqué de lettres de change, protestées, de saisies, d’ennuis judiciaires divers. Et un moment son cahier nous projette dans une sorte de Bourgeois gentilhomme inversé. Entre deux achats de vin, Louis Laborier s’habille – 300 francs pour un habit et manteau –, achète des chevaux de selle, une canne à pomme d’or, des montres en or (et oui, encore) et en argent. Ainsi doré, bien que désargenté, il cherche une clientèle aisée pour ses tonneaux de Beaune et de Volnay, qu’il a déposés en cave à l’hôtel Carignan, rue des vieilles étuves Saint-Honoré. Mais ses clients, le comte polonais Ignace de Potosky à Strasbourg, la demoiselle Paumier, comédienne, le fils de l’ancien chancelier de Berne, voire même l’aubergiste de la cour Palatine à Mannheim ne sont pas de bons payeurs. Et les dettes s’accumulent, les banquiers s’agitent, multiplient les escomptes, saisissent. Il finit par hypothéquer pour 1 600 livres les vins de la cave de l’hôtel Carignan, il perd encore par le remplissage compensant les pertes – 1/2 pièce pour six pièces de Beaune –, et quand en août il se décide à vendre comptant, toujours dans le même milieu – une pièce de Beaune au baron d’Holbach –, il le fait à perte : il reçoit 1 216 livres où il a engagé 1 420 livres – sans parler des frais de lettres de change, et des traites impayées. Le bilan énonce un actif de 15 562 livres, presque totalement fictif, 1 500 francs du fils du chancelier de Berne, 4 800 du comte de Potosky, 5 600 francs pour 53 pièces de vin de Beaune saisies à la demande de la veuve Thibault, banquier à Dijon, 1 660 livres pour deux lettres de change « acceptées s’il n’y a point de perte », et on ne peut assurer que les billets de 270 livres signés par deux gendarmes soient plus réels !
16Mais si l’on accole les termes d’amateurisme et d’incompétence à beaucoup de petits marchands de vin, sans connaissance et sans capitaux, on découvre aussi chez les plus gros, nettement plus professionnels, de graves insuffisances ou irrégularités de gestion. Souvent venus des régions provinciales de vignoble, où ils étaient propriétaires de leur maison et de vignes, les marchands parisiens, avant d’avoir épargné les capitaux nécessaires, s’endettent pour devenir propriétaires, restaurer des maisons, acquérir des caves, des magasins, des cabarets. Parmi les créanciers privilégiés, il y a ainsi souvent des maçons et des artisans du bâtiment, souvent aussi les maisons, qui constituent une part importante de l’actif, sont hypothéquées. Ainsi Oursel est propriétaire de trois maisons rue Mouffetard, estimées 62 000 livres, mais grevées de 29 212 francs d’hypothèques. Plus encore, ces marchands, même les plus gros, semblent ne pas observer les charges courantes les plus évidentes dans leur profession. Ils sont en retard pour les gages de leurs garçons (aussi bien Oursel que son gendre Gromand), ils n’ont payé ni leur capitation, ni la capitation des garçons, ni le vingtième. Ils ne règlent qu’avec retard, ou pas du tout les droits d’entrée au port ou aux barrières de Paris : Oursel encore a un passif de 11 140 livres à leur égard – somme qui équivaut au prix d’au moins cent pièces de bon vin à Paris. Mais plus que tout, c’est bien l’endettement lié au négoce du vin qui est la cause principale des échecs. Là encore il faudrait distinguer entre petits et gros, entre ceux qui ne savent pas et ceux qui devraient savoir. L’infortuné Claude Desroches, originaire d’Émeringes en Beaujolais, installé marchand de vin forain à Paris, faubourg Saint-Martin, ne fait pas moins de quatre fois faillite entre 1766 et 1784. Il n’a probablement pas compris pourquoi il fut saisi à la requête des fermiers généraux, et il explique humblement qu’il a vendu les meubles de sa chambre à Paris en 1766, pour vivre et se sustenter à la prison du Petit Châtelet. Cette première mauvaise expérience ne lui sert pas de leçon. Il dépose à nouveau son bilan en 1772, certifié sincère et véritable, sauf erreur de calcul, avant d’ajouter : certifie « n’avoir jamais tenu aucun registre ou livre de commerce ». Son dépôt de bilan de 1779 énumère quelques dettes bien mal établies, du type « en reste de billet, [...] ou non compris les frais qui ne sont pas considérables ». Il n’a apparemment plus aucun actif, il espère revoir ce que lui doit un certain président Rossignol « après la mort de la mère qui a au moins 84 ans », et il répète que les fermiers généraux lui ont saisi pour 15 000 livres de marchandises – c’était 10 000 en 1772 –, que la prison lui a coûté 3 000 livres et ses voyages 4 000. En 1784 pas plus que les autres fois n’apparaît le moindre stock de vin. On peut admettre comme dérisoire ce cas un peu extrême. Mais les indications d’actif et de passif ne donnent guère plus de sécurité. Plus que tout ce monde des marchands de vin parisiens constitue un ensemble fermé, et très interdépendant. S’il est dominé par les marchands en gros, les marchands de la Halle aux vins et les commissionnaires, il est animé par cette masse de marchands, mi en gros, mi en détail, revendeurs en semi-gros, détaillants dans leurs cabarets, toujours en retard de paiement. Et les cessations de paiement, les dépôts de bilan, les sentences de faillite rejaillissent de l’un à l’autre, et finissent par atteindre les plus gros, quand les lettres de change qu’ils ont acceptées sont à leur tour protestées et refusées. Pancrace Pin, marchand en gros quai de la Tournelle, Michel Beaudran, marchand de vin rue des Fossés-Saint-Bernard, Nicolle, marchand de vin rue Saint-Jean-de-Beauvais, mais aussi des commissionnaires et négociants d’Auxerre, de Mâcon, de Roquemaure, de Tours, qui ont accepté des billets, des obligations, des lettres de change, se trouvent à leur tour pris dans l’engrenage de la faillite quand leurs effets ne sont pas honorés. Et quand le réseau du négoce du vin n’est pas le premier-responsable de cette cascade de faillis, il semble que le choix de la clientèle et des débiteurs soit à mettre en cause. Produit alimentaire de consommation courante, mais aussi produit de luxe et de prestige, le vin des marchands – plus cher que le vin de l’Ile-de-France – est aussi victime d’une société de l’apparence. On fait confiance aux bons bourgeois, aux gens de maison, aux cochers comme aux intendants, aux nobles vrais ou faux, et on se retrouve avec des impayés qui s’accumulent. Louis Clément, marchand de vins rue de la Verrerie, est en faillite avec en regard de 12 353 livres de dettes un actif théorique de 55 320 livres, plus de quatre fois le passif. Mais la veuve Bord n’a pas payé le vin de Champagne livré pendant la maladie de son mari, un huissier doit toujours le vin fourni « pendant les couches de sa femme », un cocher doit l’énorme somme de 6 752 francs, n’ayant remboursé que 1 300 francs sur ce qu’il a acheté ou emprunté. Michel-Antoine Dupont, que nous avons souvent cité, qui avait une belle cave et une bonne clientèle, ne considère en 1786 comme bonnes que les dettes de deux marchands de vin, alors que six sont mauvaises. Il essaie de sauver son commerce, mais doit déposer à nouveau son bilan en 1788 : cette fois le tiers des marchands qu’il a fournis en vin ont des créances douteuses, dont les plus importants, considérés encore bons en 1786, mais c’est aussi le cas d’autres clients, comme la maîtresse de pension de la rue des Postes. Il a perdu 2 680 livres dans un procès au Châtelet contre un confrère, et 10 000 livres en escomptes d’effets de commerce. En face de cela, les créances de ses fournisseurs se sont alourdies, passées de 39 000 livres en 1786 à 70 000 en 1788. La spirale de la faillite est cette fois inexorable.
Dossiers individuels conservés aux Archives de Paris (par ordre alphabétique)
CLÉMENT Louis | marchand de vins, rue de la Verrerie, paroisse Saint-Jean La Grève. |
DESROCHES Claude | marchand de vins forain en Beaujolais, puis à Paris, faubourg |
DUPONT Jean-Baptiste Sulpice et | marchand de vin et débitant à Vaugirard. |
DUPONT Michel-Antoine | marchand de vin, rue Mouffetard. |
GROMAND Antoine-Jean | marchand de vins à Paris, rue de Lourcine, paroisse Sainte-Hippolyte. |
LABORIER Louis | marchand de vins forain à Paris, rue Saint-Thomas du Louvre. |
LANDRÉ Antoine-Claude | marchand de vin à Prissé, près Mâcon. |
OURSEL Pierre | marchand de vin à Paris, rue Mouffetard. |
PUGEON Benoît | négociant à Mâcon, puis marchand de vin à Paris. |
VARENARD Pierre | marchand de vin pour la provision de Paris, à Beaujeu. |
Notes de bas de page
1 Marcel LACHIVER, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1988, p. 627.
2 Jacques SAVARY des BRUSLONS, Dictionnaire universel de commerce, édition Genève, 1741 ; à l’article « Cabaret » (tome I, colonne 576), il oppose le vin bourgeois et le vin marchand du cabaret en ces termes : « Quand on dit vin de "Cabaret", on l’entend du vin mixtionné, frelaté, ou coupé, et qui n’est pas naturel comme celui des Bourgeois ».
3 Roger DION, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle, Paris, 1ere édition, 1959.
4 Georges DURAND, Vin, vigne et vignerons en Lyonnais et Beaujolais, Lyon/Paris, Presses universitaires de Lyon/Maison des sciences de l’homme/Mouton, 1979 ; Pierre GOUJON, Le vignoble de Saône-et-Loire au XIXe siècle (1815-1870), Lyon, Centre d’histoire économique et sociale, 1973 : « La consommation des vins du Mâconnais se fait pour la plus grande partie dans la ville de Paris. Pour rendre les frais d’exportation moins considérables [...] on a transporté les vins du vignoble à la Loire. Ce fleuve les conduit à Paris par le canal de Briare [...]. C’est dans cette vue que les Etats du Mâconnais ont fait ouvrir une route de Mâcon aux limites du Charollais, d’où M.M. de Bourgogne l’ont continuée jusqu’au port, de Digoin-sur-Loire » (p. 209, note 44, citations du mémoire de B.P.J. Girard-Labrely, secrétaire des Etats du Mâconnais de 1771 à 1785).
5 Les conditions de transport et de vente du vin sont rappelées dans : Jacques SAVARY des BRUSLONS, Dictionnaire universel..., ouv. cité, ou dans Ordonnances, statuts et règlements des marchands de vin de cette ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, 1673. La fiscalité et les fraudes qu’elle suscite sont bien analysées dans : Marcel LACHIVER, « Fraude et commerce du vin dans la partie occidentale de l’Ile-de-France au XVIIIe siècle », dans Revue d’histoire moderne et contemporaine, n° 3, juillet-septembre 1974, pp. 419-444.
6 La limite des « vingt lieues » autour de Paris, est explicitée dans : Marcel LACHIVER, Vin, vignes et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Pontoise, Société historique de Pontoise, 1982. De même, depuis un arrêt du Conseil de 1721, il est presque impossible de fait d’exporter à Lyon les vins du Mâconnais (d’où leur importance sur le marche parisien).
7 Marcel Lachiver donne des exemples, même en dehors des grandes années de crise. Par exemple la récolte pour le plat pays de Paris serait réduite à 50 000 muids en 1726 pour culminer à 334 000 muids en 1727 : Marcel LACHIVER, Vin, vignes et vignerons..., ouv. cité, p. 332.
8 Jean-Clément MARTIN, « Le commerçant, la faillite et l’historien », dans Annales, économies, sociétés, civilisations, tome 35, n° 6, novembre-décembre 1980, pp. 1251-1268.
9 Archives de Paris, séries D4B6 (faillites) et D5B6 (journaux et livres des faillis). Répertoires dactylographiés.
10 Clin d’œil à une histoire personnelle qui nous a relié à Prissé !
11 Nous donnons en annexe la liste et les références d’archives des dossiers utilisés, que nous ne rappelons donc pas dans le corps du texte. Les travaux d’historiens sur le marché parisien du vin et sa consommation sont peu nombreux. Il faut citer : Daniel ROCHE, Le peuple de Paris, Paris, Aubier, 1981, qui rappelle opportunément l’importance du vin dans la culture populaire, telle qu’on pouvait l’entrevoir déjà dans les écrits de Restif de la Bretonne ou de Louis-Sébastien Mercier ; Jean NICOLAS, « Le tavernier, le juge et le curé », dans L’Histoire, n° 25, juillet-août 1980, pp. 20-28 ; Jean NICOLAS, « Vin et liberté », dans Gilbert CARRIER [dir.], Le vin des historiens. Actes du 1ersymposium vin et histoire, 19-21 mai 1989, Suze-La-Rousse, Université du vin, 1990, pp. 161-170.
12 Archives de Paris, D5B6 2129, f° 37.
13 Un exemple de ce même type concernant le Beaujolais est très finement analysé dans : Georges DURAND, Vin, vigne et vignerons..., ouv. cité, pp. 93-101. Il s’agit du commissionnaire en vins de Beaujeu, Teillard.
14 Voir : Louis BERGERON, « Paris dans l’organisation des échanges intérieurs français à la fin du XVIIIe siècle », dans À ires et structures du commerce français au XVIIIe siècle, Lyon, 1975.
15 Marcel LACHIVER, Vin, vignes et vignerons..., ouv. cité, p. 323, « Les Parisiens ne connaissent ni le vouvray ni les coteaux du layon ».
Auteur
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Maurice Garden
Professeur d’histoire moderne École normale supérieure de Cachan
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