À la recherche de la qualité du vin : le baron Ricasoli dans le Médoc en 1851
p. 103-116
Texte intégral
1Au lieu d’entreprendre à vingt ans le classique voyage d’instruction en Europe, le baron Ricasoli s’embarqua à Livourne sur un vapeur français en 1851, âgé de 42 ans, après vingt années passées dans l’obsession d’un « devoir », le devoir de sa vie vis-à-vis de sa famille : redresser le sort d’un patrimoine chargé de dettes, en particulier depuis les dernières décennies du XVIIIe siècle La laïcisation de la société se faisait sentir alors dans la vie de famille : de plus en plus, toutes les filles se mariaient et il fallait leur assurer une dot correspondant à la dignité de la famille. Un désordre patrimonial encore plus grave dériva, dans le cas des Ricasoli, du dispendieux train de vie des parents de Bettino à Florence. Son père et sa mère – qui fut tutrice des trois fils après la mort de son mari – avaient vécu bien au-dessus de leur réelles ressources, les sorties dépassant chaque année les rentrées du patrimoine. Une révolution totale s’imposa avec le futur « baron de fer », qui bouleversa en même temps l’administration du patrimoine, l’organisation du ménage et le train de vie de la famille. Les Ricasoli étaient parmi les plus anciens nobles en Toscane. Dans le Grand Duché, les titres de noblesse avaient été acquis surtout grâce aux richesses accumulées, à partir du Moyen Âge, dans les activités manufacturières et/ou financières. Les Ricasoli étaient, au contraire, l’une des rares familles dont la noblesse était d’origine féodale. Même si, par rapport au Moyen Âge, leur patrimoine foncier s’était réduit pendant l’époque moderne, ils étaient restés de grands propriétaires. Leurs intérêts économiques s’étaient rarement éloignés de leur patrimoine foncier, qui avait représenté toutefois, au cours des siècles, essentiellement une tranquille source de revenu pour leur maintien et la confirmation de leur statut social à Florence.
2Bettino Ricasoli fit entrer sa famille dans une nouvelle catégorie historique : celle de ces nobles – fort peu nombreux en Toscane – qui abandonnèrent la mentalité aristocratique propre à la vie dans la capitale pour vivre la campagne à la manière « bourgeoise ». C’était la fin d’une époque. Le personnage du noble rentier, avec Ricasoli, se transforma en un propriétaire qui s’aperçoit de l’affirmation du capitalisme en Europe et en accepte les règles. Par conséquent, il coupa, pour commencer, les dépenses liées au maintien de la famille à Florence – le palais, la présence à la cour et aux théâtres, les carrosses – et s’inventa un rôle d’entrepreneur agricole. Il obligea sa jeune femme à s’établir avec lui, non seulement pour quelque mois – suivant l’usage de la villeggiatura –, mais de manière stable, dans une campagne âpre et solitaire ; et il acquit sans effort apparent la mentalité d’un entrepreneur capitaliste qui veut tirer profit des terres qu’il possède. Profit qui devait être égal à ce qu’on pouvait gagner dans d’autres activités économiques – les manufactures, la finance – et qu’il fallait mesurer en termes comparatifs pour en vérifier le succès1.
3De 1838 à 1848, Ricasoli demeura à Brolio, un imposant château médiéval qui domine les collines du Chianti. Il dédia toute son activité à l’amélioration de ses trois fattorie – Brolio, Cacchiano et Torricella – en étudiant un nouveau système agraire pour ces côtes maigres et solitaires d’où les marchandises pour Sienne ou Florence partaient encore à dos de mulet ou de cheval.
4L’un de ses premiers investissements fut destiné à rompre l’isolement de la région. Il engagea des capitaux pour l’ouverture d’une route carrossable qui améliora énormément la circulation des produits agricoles. Le problème amont, toutefois, était que les campagnes du Chianti n’avaient pas beaucoup de produits à envoyer plus loin que les marchés locaux. Le rendement des céréales était bas et les propriétaires devaient laisser chaque année une portion de leur quote-part aux métayers. Le besoin de céréales destinées à la consommation paysanne, l’aridité du climat pendant l’été et le manque d’irrigation décourageaient la diffusion des cultures fourragères et l’élevage des bovins. Les deux produits auxquels on faisait confiance pour le commerce étaient l’huile d’olive et, surtout, le vin, qui avait déjà acquis, depuis quelques siècles, une bonne réputation, en Toscane comme en Europe. Mais le commerce du vin Chianti sur de longues distances, comme vers l’Angleterre, n’existait plus au XIXe siècle, à cause surtout de la concurrence des vins français et portugais.
5Bettino Ricasoli se consacra, dès ses premières années à Brolio, à la modification des pratiques agraires traditionnelles. Il chercha à adapter au Chianti – à ses structures productives, à son sol, à son climat – les règles de la nouvelle agronomie qu’il avait étudiées sur les textes de Thaër, de Dombasle, du baron Crud. Le marquis Ridolfi, de son Istituto agrario de Meleto, fut son guide dans cette aventure, qui obtint plusieurs succès. La nouvelle rotation quadriennale mise au point après de nombreux essais réduisit l’espace occupé par les céréales et augmenta celui des fourrages, au bénéfice des rendements. La stabulation des bovins devint obligatoire et leur nombre s’accrut.
6Les systèmes de culture des arbres – surtout de la vigne – furent améliorés. Ricasoli sur ce point affronta une âpre bataille avec ses métayers, ceux-ci étant intéressés surtout par la quantité de vin, le baron recherchant sa qualité. En ce qui concerne le travail de la vigne – en particulier, l’introduction d’une taille courte – les métayers furent obligés de respecter les nouvelles règles établies qu’ils s’engageaient à accepter, comme toutes les autres fixées pour le fattorie Ricasoli, au moment même de la stipulation du contrat2. La vinification avait lieu dans les cuviers et dans les caves du propriétaire, sous sa direction ou celle de ses agents ; l’amélioration des pratiques en ce secteur était le problème le plus difficile à résoudre, et Ricasoli en prit la responsabilité toute entière.
7Vers la fin des années 1840, en effet, le baron avait désormais compris que le succès remporté dans la modernisation des pratiques agricoles dans ses fattorie ne suffisait pas à lui assurer la réalisation de son projet, la création d’une entreprise agricole qui puisse générer un profit comparable aux autres secteurs d’activité économique. Il fallait transformer ce qui était une évidente faiblesse du Chianti – une agriculture traditionnelle qui n’assurait pas le maintien des familles de métayers avec leur moitié du produit – en une entreprise où l’agriculture traditionnelle, même avec ses traditions, pouvait devenir un avantage. Par exemple, l’habitude de laisser à la récolte le vin de première qualité en échange de céréales libérait du raisin pour l’expérimentation du propriétaire, sans faire courir de risques aux métayers3. L’avenir du Chianti était dans les cultures pour lesquelles le terroir pouvait profiter d’un « avantage comparatif » au regard des terres de plaine : les cultures arborescentes et surtout la vigne et son produit, le vin. Bien entendu, le succès serait arrivé si les collines du Chianti avaient été capables de produire un vin de qualité, vendu bien au delà des bornes exiguës du Grand Duché. Une première tentative faite à ce propos en 1835 avec d’autres propriétaires et des marchands de Livourne pour la constitution d’une Compagnie œnologique toscane s’était révélée un solennel fiasco, sans aucun bénéfice pour le réel fiasco toscan4. Dans les années suivantes Ricasoli continua ses essais de vinification, de vente du vin de Brolio à Livourne et d’exportation vers l’étranger. Mais le succès tardait à venir.
8Le voyage en France se situe dans ce contexte : visiter la nation à l’avant-garde en Europe pour la viti-viniculture et le commerce des vins. Ricasoli avait commencé à penser à ce voyage à l’occasion d’un autre déplacement, en Suisse, à la fin de l’année 1850. Pendant ce voyage, il avait résumé dans une lettre à son frère Vincenzo les motifs des difficultés financières de son patrimoine. Son frère l’avait invité à en chercher la solution dans le vin : la production de vins de qualité, sur l’exemple du Piémont. Il lui répliqua : « Moi, qui [...] fais d’excellents vins, je ressens [...] qu’il me faudrait trouver l’art. Sera-t-il à Bordeaux ? [...] je suis anxieux de faire, je voudrais trouver des moyens pour pourvoir à mon patrimoine, pouvoir acquérir de la paix [...], je voudrais aller moi-même dans le Bordelais avec des lettres de recommandation à des personnes utiles ; je voudrais voir, observer, parler, etc. Et finalement faire affaire et conduire avec moi [en Toscane] un vigneron »5.
9Le moment si longuement désiré arriva l’année suivante. Ricasoli parcourut non seulement le Bordelais, mais aussi les autres régions dont le vin était la plus importante ressource économique : le Beaujolais et la Bourgogne, le Languedoc. Il s’agissait de vignobles qui donnaient des vins bien différents. Bettino Ricasoli les visita assez rapidement, mais avec une attention extraordinaire et un dévouement à l’esprit de son voyage qui le poussent à écrire son journal de voyage à la fin des excursions les plus fatigantes et dans les situations les plus inconfortables. Sur la réussite de son effort d’analyse des mondes du vignoble français qu’il visita, on a eu récemment le jugement de Gilbert Garrier, relatif à la visite du baron dans le Beaujolais et la Bourgogne. Carrier se prononce assez positivement sur la préparation de Ricasoli en matière de viticulture et vinification, et sur ses capacités à observer un monde viticole, qu’il visita pourtant en très peu de jours6. Ici, on rendra compte de la seconde partie de son voyage, celle au cœur d’un centre essentiel de la culture du vin et de son commerce à distance, le Bordelais et le Médoc. Ces pages du Journal – comme celles relatives au Beaujolais, à la Bourgogne et au Languedoc – sont inédites, car l’édition nationale des Diari de Bettino Ricasoli les a omis, comme trop « techniques »7.
10De Livourne, le baron arrive à Marseille le 12 septembre 1851. Le 14, il est à Lyon. Les journées du 16 au 20 sont occupées par les visites aux vignes du Beaujolais et de la Bourgogne8. De là, il se rend à Paris, puis à Londres pour visiter l’Exposition universelle. Après dix jours, il revient à Paris, le 4 octobre et reste dans la capitale pendant une semaine. Il en profite pour fréquenter son cousin Simone Peruzzi, le baron Friddani, le patriote Vincenzo Gioberti, le prince Poniatowski. À Paris, le baron – qui après les événements de 1848 en Toscane avait abandonné toute activité politique – suscite par sa présence des discussions sur la situation en France et en Italie, tantôt occasionnelles, tantôt – comme dans le cas du prince Poniatowski – recherchées par ce dernier. Aux discours politiques avec Peruzzi et Friddani sur Louis Napoléon président de la République succède la rencontre avec Gioberti sur les événements de 1848 en Italie et en Toscane, et les débats avec Poniatowski à propos de l’existence d’un parti « piémontais » en Toscane.
11Dans le Journal, les repas sont peu décrits par Ricasoli, homme frugal. Chez Friddani il apprécie un dîner informel, servi en cuisine à côté de la cuisinière et des gardiennes de vache, mais savoureux et arrosé d’un bon Bordeaux « usuel ». À l’occasion d’une visite solitaire au Jardin des plantes, il rentre dans la boutique de l’Association hollandaise, où il déjeune avec du bouillon, du pain et un petit verre de Bordeaux. Du bouillon, un morceau de pain, rarement de la viande, et un peu de vin : c’est tout ce que le baron s’octroie pendant son voyage.
12Bettino Ricasoli arrive à Bordeaux le 12 octobre et il reste dans le pays jusqu’au 16, date à laquelle il repart pour Toulouse. Dans le Bordelais, les étapes les plus importantes de son voyage d’agronomie appliquée sont les vignobles et les caves du Médoc, et les chais de Bordeaux.
13À la vigne comme au chai, ses guides sont des propriétaires et des commerçants originaires de Genève. Le baron a des lettres qui le recommandent à « MM. Mestrezat père et fils », commerçants en ville9. Paul Mestrezat, le fils, le confie à l’un de ses employés pour lui faire visiter son chai, l’adresse à son beau-frère – homme « très intelligent de choses agraires », qui a une villa et des vignes dans le Médoc, à Pauillac –, et s’empresse aussi de lui donner comme « compagnon de voyage », un autre Genevois, M. Pictet. En outre, Mestrezat lui suggère d’acheter l’œuvre de Frank sur les vins de la Gironde, ce que le baron fait immédiatement10.
14Le lendemain, Ricasoli part en bâteau-vapeur pour Pauillac, où il est l’hôte de la famille Jurine-Bages11, dans leur villa. M. Jurine, arrivé en France en 1836, possédait alors deux grandes propriétés, l’une dans le Médoc, d’où il tirait dans les années 1850 en moyenne cent tonneaux de vin rouge, l’autre sur la rive droite de la Garonne – le château de Terrefort près de Bordeaux12. Le baron admire particulièrement madame Jurine : une véritable « massaia » (ménagère), qui donne une éducation irréprochable à ses enfants, héritage de la culture de sa ville de naissance ; mais qui est aussi l’aide et la conseillère de son mari dans les opérations agraires, surtout dans les moments difficiles13.
15La journée du 14 octobre est dédiée à la visite des vignobles. Il passe à coté du château Lafitte, l’un de très rares châteaux mentionnés à cette époque pour le Médoc14, puis on lui montre des celliers et des caves. Le jour suivant, de retour à Bordeaux, Ricasoli écrit scrupuleusement, dans son Journal, tout ce qu’il a appris15. Il reviendra sur ce sujet plus tard, avec des Considérations générales autour des vignes visitées, écrites à la fin du voyage en France16.
16En arrivant de Paris à Bordeaux le baron avait bien saisi les caractères essentiels du paysage girondin. Il signale dans ses notes les trois cultures principales – vignes, prairies, terres à céréales – et la présence « abondante » du bois. La Gironde rurale n’était pas, en effet, une région de monoculture viticole17. Dans le Médoc, toutefois, la vigne régnait sans partage : selon Ricasoli, elle occupait les neuf dixièmes du sol, le reste étant occupé, dans de petites vallées, où le calcaire était présent et l’irrigation possible, par des prairies. Il remarque que le choix de la vigne est obligatoire dans des terres dépourvues de calcaire, tandis que le sable et le gravier dominent. Ces sols pourront bien produire un cru de première ou de cinquième classe, « mais toujours ils seront plus productifs à la vigne qu’à toute autre culture »18. Ce n’est donc pas l’association sol-vigne, mais l’orographie du Médoc qui surprit Ricasoli. Pour un Toscan, c’était tout à fait naturel d’associer un vin de haute qualité à un paysage de colline, et en arrivant en Médoc, c’était à des collines sinon à des montagnes qu’il s’attendait. Au contraire, pas de collines, même comparables aux plus douces de la vallée de l’Arno, mais de placides ondulations, « des amples mamelles à peine protubérantes rapprochées ensemble »19 qu’il esquisse à la plume, du bateau qui remonte la Garonne.
17Le baron décrit minutieusement, en quatorze points, tous les travaux à la vigne et au chai, de la plantation des boutures jusqu’aux vendanges et à la vinification. Pour la plantation, il ne mentionne pas l’usage de plants de deux ans, ceux qu’on appelait en italien barbatdle et en Bordelais barbeaux. En effet, on préférait le plus souvent utiliser les boutures20.
18Dans le Chianti, en raison des grosses pierres ou des rochers qu’on était obligé d’éliminer au moment de la plantation d’une vigne, cette opération se faisait en deux temps. Le premier consistait à défoncer le sol jusqu’à une profondeur d’au moins un mètre (le scasso reale) ; le second, à déposer de jeunes ceps. En Médoc, la nature du sol permettait de faire en même temps les deux opérations ; sans doute, l’établissement de la vigne y coûtait moins cher qu’en Italie centrale.
19Le soin particulier qu’on dédiait dans le Médoc à la plantation des vignes est rigoureusement relaté par le baron. Il décrit l’enterrement des boutures, l’attention posée au renversement des couches de terre sectionnées à l’ouverture des sillons21. Il rend compte exactement des distances entre chaque bouture et entre chaque fosse, ainsi que de leur profondeur. Il souligne justement que les distances sont déterminées par l’emploi de l’araire dans les labours. Quant à la culture de la vigne, Ricasoli souligne l’absence des échalas, bien connus en Italie pour les ceps tenus « bas ».
20À partir de la seconde année de la plantation, on posait dans le vignoble médocain, entre chaque bouture, des piquets d’un demi-mètre de hauteur ; ensuite, des lattes horizontales étaient fixées aux piquets. On gardait à chaque cep un seul sarment, qui se partageait en deux branches, liées au piquet et à la latte22. Le système de taille et l’outil employé, la serpe, très semblable au potajolo toscan, sont dessinés par le baron à la fin de ses notes médocaines23.
21 L’attention portée par Ricasoli à la taille n’était pas justifiée simplement par le rôle essentiel que cette opération jouait partout pour la production d’un vin de qualité. Il dut se rappeler que la taille avait donné lieu aux premières oppositions entre lui et ses métayers à Brolio en matière de vigne et de vin. Le propriétaire était intéressé par une taille courte, pour obtenir peu de grappes mais parfaitement mûres. Les métayers, au contraire, restaient liés à la tradition d’une taille généreuse en quantité de raisin et, en conséquence, de vin, sans se faire de soucis en matière de qualité24. Les dimensions réduites des ceps en Bourgogne et en Médoc confirmèrent le baron dans la justesse des règles sur l’éducation des vignes introduites dans ses fattorie peu après son arrivée à Brolio.
22Ricasoli décrit ensuite, dans ses notes, les labours annuels dans les vignes, qui étaient au nombre de quatre : aux mois de mars, mai, juillet et août. Le premier et le troisième servaient à mettre la terre accumulée aux pieds des vignes dans l’espace entre deux fosses ; le second et le dernier à la remettre aux pieds25.
23L’intérêt principal de Ricasoli allait, toutefois, aux travaux de vinification et de vieillissement du vin, qui étaient le véritable point faible dans la production des vins en Italie. Le baron dédia à ce sujet les points six à quatorze de ses notes. Il remarqua une première pratique essentielle à la production d’un vin de qualité et bien souvent négligée en Toscane, la séparation des raisins de meilleure qualité des autres. Il observait, toutefois, que même les raisins trop mûrs endommageaient la qualité du vin. Cette découverte marquait un progrès considérable dans l’établissement de l’époque correcte des vendanges, désormais indépendante de l’autorité publique, mais encore à la recherche d’une date scientifique.
24Ricasoli soulignait aussi l’égrappage – une pratique qui, du Médoc, se généralisa à la Gironde dans la deuxième moitié du siècle – et la grande dimension des cuves dans le cuvier visité (d’une capacité de 180 barili de moût26, à peu près 83 hectolitres), où l’on pratiquait – comme dans la plupart des grands crus – la fermentation en cuve close. Sur ce point – cuvaison en cuve ouverte ou close – le débat avait été animé parmi les agronomes en Italie comme en France27. Dans les meilleurs cuviers la cuve close s’affirma à partir des années 1850. Ricasoli, en revanche, l’avait déjà introduite à Brolio dans les années 184028.
25Alors que les données sur la capacité des cuves étaient précises, les procédés du foulage et de la cuvaison, et le moment du décuvage restaient vague : « On décuve quand le vin est fait », à l’aide du goût et d’un aréomètre. Le manque de précision est justifié : la durée de cuvaison des vins girondins pouvait aller à cette époque de cinq jours à cinq semaines, suivant les conditions météorologiques de l’année, les cépages, les méthodes employées29. Le décuvage auquel Ricasoli avait assisté avait lieu après une fermentation de douze jours.
26Le baron note qu’à l’occasion du décuvage les moûts provenant des différentes cuves étaient partagés en parts égales pour bien les mélanger dans les barriques. Celles-ci étaient neuves et ne se séparaient pas du vin : le marchand les achetait avec le vin.
27Ricasoli ne parle pas de la production de différents types de vin, qui était propre aux grands domaines, mais il souligne que le vin de marc ou de presse ne se mélange pas au vin pur. On en faisait de la « piquette », pour la consommation de la famille – sans doute, la famille paysanne30. On retrouve exactement la même pratique en Italie, où les paysans qui produisaient du vin réservaient le vin pur à l’occasion des grands travaux (comme la moisson) ou aux fêtes de famille ; le reste était pour le marché ou pour les créanciers. Il leur restait, pour la consommation journalière, l’équivalent de la piquette. La boisson était appelée dans les différentes régions vinello (petit vin, connotation positive) acquerello (connotation négative), ammezzato (moitié vin, moitié eau, connotation neutre). Ce petit vin était donc le trait commun des tables frugales des travailleurs de la vigne des pays de vins, et même de grands vins.
28Après le décuvage, le vin passait au chai, où la vinification continuait sûrement pour des mois, plus souvent pour des années. À Pauillac, le chai était à côté du cuvier. Les barriques pouvaient y rester pour des années, mais dans le cas de la maison de commerce Mestrezat, que le baron avait visitée à Bordeaux, les moûts étaient achetés dans l’année de récolte et le vin continuait son vieillissement dans le chai du marchand.
29Selon les informations données au baron, pendant les premiers mois les barriques étaient contrôlées et ouillées plus d’une fois par jour ; quand la fermentation devenait imperceptible on réduisait le remplissage à une fois par jour, puis une fois tous les deux jours, etc., jusqu’à cesser complètement. Il faut rappeler qu’à partir du mois d’octobre et jusqu’à la date du premier soutirage, le propriétaire perdait dix pour cent de sa récolte31, puis la perte continuait, mais plus lentement. Les négociants munis d’une bonne cave – comme Mestrezat –, limitaient l’évaporation en mettant après la première année les barriques « bonde de coté » ; Ricasoli s’aperçoit de l’importance de cette technique et trace une esquisse de la position des bondes.
30Pendant trois ou quatre ans, on soutirait deux fois par an, au mois de février ou mars, et en septembre ; après, on passait à un soutirage tous les dix mois. Quand il s’agissait de transvaser le vin, on le mettait dans d’autres fûts qui avaient contenu du vin de la même récolte. Avant de remplir la barrique, on y passait de l’eau et après on la soufrait, opération que Ricasoli décrit minutieusement, aussi bien que celles de soutirage. Au moment de la mise en bouteille, enfin, était encore effectué un passage pour les vins qui montraient en avoir besoin : la clarification. Cette pratique était bien connue en Toscane, ce qui n’empêche pas le baron de noter soigneusement l’opération de « fouetter les vins ». La dernière observation, relative à la coupe des vins, est encore une fois très précise. Les vins de Bordeaux ne se coupent jamais avec de l’eau-de-vie, mais parfois avec de la Côte-rotie32, et, pour les vins à envoyer en Angleterre, avec de l’Hermitage. Le baron note, toutefois, que même les Anglais, à l’époque, étaient devenus des consommateurs plus exigeants en fait de qualité.
31Comme on le voit, Ricasoli profita d’une très courte visite pour ramasser bien des informations, qu’il rapporta avec une étonnante précision et un intérêt profond pour ce monde viti-vinicole si évolué. Il trouva une situation assez différente dans la troisième et dernière étape de son voyage, en Languedoc.
32Près de Montpellier, il signale la présence massive de très petits propriétaires-vignerons, assez pauvres, qui n’ont pas d’argent pour acheter des tonneaux et garder les vins. Conséquemment, ils vinifient mal et sont obligés de vendre tout leur produit aux bouilleurs. Mais le Languedoc était aussi la terre traditionnelle des grands muscats, comme le Frontignan – qui déjà au XVIIIe siècle prenait le chemin de Paris33 –, et le Lunel. Le Languedoc, comme les autres régions visitées, avait donc des vins extraordinaires par rapport à ceux que l’on produisait en Toscane.
33Près de Frontignan Ricasoli visita la propriété Cazalis-Allut. Mr. Cazalis s’était retiré du commerce et avait acheté pour 150 000 francs de terres qu’il avait bien améliorées : il y faisait des expérimentations sur 300 variétés de ceps. C’est après avoir dégusté ses excellents vins que le baron écrit à nouveau dans ses notes le commentaire qui était devenu son leitmotiv depuis son tour en Bourgogne : « Oh ! si j’avais fait vingt ans auparavant ce voyage, au lieu de faire les autres choses ! Par contre, je me trouve au commencement de tout. Patience, et travail ! »34 Ainsi, « les autres choses » étaient de s’être mis à vingt ans à la tête du patrimoine familial mais, surtout, d’avoir fait « l’erreur la plus grande, de me marier tout de suite »35, ce qui l’avait empêché de mûrir son esprit et d’améliorer ses connaissances par des voyages. Il oublie, à ce moment-là, qu’il avait épousé une femme richement dotée, qui avait contribué d’une manière fondamentale à sauver des créanciers le patrimoine endetté. Et, heureusement pour Ricasoli – et pour le vin italien –, son voyage en France, bien que tardif, n’arriva pas trop tard. C’est en effet en ce même automne 1851 que le baron commence les expériences de vinification dans ses domaines du Chianti. Ces expériences, qui continuèrent de 1851 à 1876, sont notées dans l’Histoire de la cave de Brolio, ces petits cahiers manuscrits qui, d’une année à l’autre, marquent les progrès du baron sur la voie d’un vin de haute qualité. Mais cette dernière histoire a déjà été esquis- see36.
Annexe
Annexe
Bettino Ricasoli Notes sur la vigne et sur le vin du Médoc37
Culture de la vigne
1. Dans le Médoc, les neuf dixièmes des terres sont consacrées à la culture de la vigne, quelles que soient leur exposition et nature ; si elles ne produisent pas un vin (« crus ») de première ou deuxième qualité, elles le produiront de troisième, quatrième ou cinquième, mais elles seront toujours plus productives pour la vigne que pour toute autre culture. Et même en le voulant, quelle autre culture que la vigne pourrait-on y pratiquer ? Sur des terres presque complètement dépourvues de calcaire, où le sable prédomine, et dont les trois quarts sont recouverts de gravier plus ou moins fin, toute tentative d’autre culture serait vaine ; de sorte que la vigne est conseillée également par la nature des circonstances. Un dixième de ces terres, les plus basses d’altitude, les plus plates, celles situées de la manière la plus opportune pour l’irrigation, les plus calcaires, sont laissées sous la forme de prés. L’étranger, et en l’occurrence un Toscan qui va dans le Médoc, croit trouver une région montagneuse avec des rives escarpées et des côtes raides, très élevées au-dessus du niveau du fleuve adjacent. C’est le contraire. Le Médoc commence sur la rive gauche de la Garonne ; il occupe une bande qui effleure en permanence le fleuve – la surface s’élève, il est vrai, au-dessus du niveau du fleuve, mais peu. Il n’y a aucune hauteur suffisamment importante pour se comparer un tant soit peu aux collines le long de l’Arno, même aux plus paisibles et aux moins élevées. Cette étendue est une ondulation paisible de petits sommets. Si l’on voulait la représenter, voici comment elle serait : [cf. dessin]
Le sommet le plus élevé pourra atteindre quarante mètres au-dessus du niveau de la Garonne, qui est à cet endroit, correspondant au Médoc, assez proche de la mer ; ainsi la différence est-elle faible entre son niveau et celui de la mer.
2. Une fois qu’une terre doit être consacrée à la vigne, on la défonce et on la plante en même temps. On ouvre une fosse large d’un mètre ; on transporte la terre à l’extrémité opposée pour remplir le trou qui y resterait suite à la façon dont on procède : donc on plante les boutures sur la ligne extérieure de cette large fosse ; ceci fait, on s’emploie à les remblayer, en suivant la fosse, et en ayant soin de mettre au pied des boutures toute la terre qui a reçu les influences de l’air et de poser à la surface celle qui est prise au fond : pour chaque nouvelle rangée de boutures, on procède ainsi. Finalement, l’on arrive à la dernière rangée ; c’est-à-dire que l’on arrive à la fin de la parcelle : et il reste une fosse que l’on ne pourrait pas combler s’il n’y avait la terre extraite de la fosse faite au début et transportée ; et il en est ainsi, et c’est ainsi que l’on fait. On porte la plus grande attention au retournement des couches de terre de façon à ce que la dernière couche extraite se trouve à la surface. La dernière couche est presque toujours uniquement du gravier. On plante les boutures en rangées distantes de deux pieds et onze pouces, et de deux lignes et demie l’une de l’autre. Dans la rangée, la bouture est distante (?) d’un mètre de la suivante (?). Le défoncement se fait d’une profondeur de 75 à 80 centimètres environ. Ces distances sont précises pour que l’on puisse effectuer les travaux avec une charrue appropriée et avec les animaux.
3. La vigne ne se recèpe pas et on n’y met pas d’échalas. Voilà pourtant comment on la cultive. On la cultive en la faisant arriver immédiatement à la hauteur à laquelle elle doit rester ; et on y arrive vite parce qu’on lui prodigue un grand soin. Après trois ans, elle commence à donner des fruits. La deuxième année après la plantation, on pose le long des rangées des vignes des piquets qui divisent en trois parties chaque intervalle entre bouture et bouture. Ces piquets dépasseront de terre de 50 centimètres. À ces piquets l’on fixe une latte, ou mieux, l’on fixe horizontalement au sommet les lattes qui sont destinées à tenir solidement le sarment que l’on doit plier. On cultive la vigne graduellement, en tenant toujours compte de sa propre force, et quand tout se déroule normalement, le pied de la vigne se divise en deux bras latéraux sur lesquels chaque année on laisse le sarment à plier avec trois ou quatre bourgeons en bas, et l’on ébourgeonne en hauteur. On taille beaucoup pour pouvoir plier facilement, et on ne fait pas le contresens de nos paysans de Toscane. On plie le sarment et on le fixe en le liant avec de l’osier à la latte, mais en-dessous. C’est surtout à cela que l’on distingue le bon du mauvais vigneron ; le mauvais laisse dépasser la vigne au-dessus de la latte ; et le bon la contient toujours en-dessous. On cultive en continuation des courts sarments à un ou deux yeux ; soit pour supprimer tel ou tel bras, soit pour renouveler la vigne et la garder saine et productive, ce en quoi réside l’art du vigneron et qui n’est pas si facile, et que l’on n’apprend pas sans expérience.
On éborgné la vigne une fois de tous les prompts bourgeons. En juillet, celle-ci en produit de nouveaux, mais on les laisse ; seulement, comme le vigneron tient à ce que l’air et la chaleur entrent et pénètrent sous les feuilles et entre les grappes, en août, avec sa serpe, il écime et raccourcit un peu les sarments pour faire de l’air entre les rangées.
4. On effectue quatre travaux dans la vigne au cours de l’année. Le dernier travail réalisé l’année précédente est d’amonceler la terre aux pieds. Le premier de la nouvelle année a pour but d’ôter ce tas de terre et de le ramener au centre du sillon, entre deux rangées, pour permettre à la terre de se désagréger et de s’aérer. Ce travail se fait en mars. Dans l’intervalle, les hommes préparent avec la pioche le travail des bœufs ou des chevaux ; et, avec la serpe, ils enlèvent les racines qui se seraient formées en somme sur le cep. En mai, un autre travail rapporte cette terre au pied des vignes ; en juillet on la renlève. En août, un quatrième et dernier travail la remet. Dans ces travaux, des hommes munis de fossoirs secondent le travail des bêtes. On emploie des charrues spéciales.
5. On donne de l’engrais à la vigne à de longs intervalles – à un vingt-quatrième de la vigne chaque année. L’engrais est extrêmement macéré et se réduit à une sorte de vrai terreau. Au fumier d’étable, on ajoute les rafles des raisins, de la terre et des débris végétaux de toute sorte. On le prépare chaque année pour l’année suivante.
Méthode de vinification
6. On cueille les raisins, et on laisse rigoureusement de côté ceux qui ne seraient pas bien mûrs. On les porte dans des cuveaux et on les décharge dans de grands baquets carrés en bois, où l’on fait une autre sélection pour retirer les grappes immatures ou pourries. Cela fait, on les jette sur une grille de petits ronds (?) (câbles ?), dont les mailles carrées laissent justement passer la grosseur de mon index de la main droite. Ces ronds de fer entrecroisés et qui forment autant de petits carrés dont j’ai évalué la taille du cercle inscrit comme je l’ai dit ci-dessus, sont fixés à un châssis en bois qui doit avoir un mètre et demi de côté. Chaque rond est fixé au suivant au point d’intersection avec un fil de fer étroitement entortillé par dessous, afin de ne pas blesser la main de celui qui opère, et l’on dira maintenant comment. Cette grille est posée sur un autre châssis, supporté par quatre pieds, qui se place sur une autre grande cuve carrée en bois. Au fur et à mesure que l’on choisit les raisins, on les jette sur le grillage à peine défini. Des hommes postés autour écrasent les grappes avec les mains dans le but de séparer complètement les grains des rafles, qui sont condamnées et jetées dans la fosse à fumier. Une fois les rafles ôtées, on jette le reste dans les cuves qui sont de grandes dimensions : celles du cuvier observé produisent 40 barriques, ce qui veut dire 180 barils de moût. Je les ai estimées de presque quatre mètres de diamètre sur trois mètres de hauteur.
La cuve remplie, on la couvre avec un couvercle en bois. Par-dessus le couvercle, on pose une couverture de laine ; et sur la laine, une épaisseur d’un pouce de sable. Les mesures sont calculées de façon à ce que, le sable une fois mis, l’on arrive au niveau du bord de la cuve. Quelques cuves étaient couvertes sans couverture de laine.
7. On décuve quand le vin est fait. Il est fait quand on en sent le caractère vineux et qu’il n’est plus sucré. Il est cependant toujours trouble et dense. On juge au goût et à l’aide d’un aréomètre. La cuve que j’ai vu décuver était remplie depuis douze jours. L’on cherche à remplir une cuve en un jour ; si l’on n’y réussit pas, l’on n’y accorde pas trop d’importance. Quand on décuve, on cherche à faire une coupe parfaite ; ainsi, de chaque cuve l’on verse des quantités égales dans chaque barrique. L’on ne se préoccupe pas de ce qu’une barrique reste incomplète quatre ou cinq jours, puisqu’il est nécessaire, d’abord, que le décuvage, qui dure environ autant que la vendange, soit fini. L’on décuve ainsi : au pied de la cuve, l’on pose une grande « baille », comme les nôtres où nous mettons l’huile à clarifier. À la cuve, l’on appose la cannelle qui déverse en permanence et maintient la baille toujours pleine. Un homme se tient devant la baille, muni d’un récipient de contenance connue. Une sorte de comporte posée entre deux traverses, portée par deux hommes, sert au travail. L’homme de la baille met dans la comporte le vin de la quantité voulue. Les hommes portent la comporte dans la cave ou le cellier (« chais »)38 et la versent dans la première barrique. Ils versent la seconde dans la seconde barrique et ainsi de suite jusqu’à ce que la cuve soit vide.
8. L’on essaie de garder les barriques toujours pleines. Le vin y reste à bouillonner pendant des mois ; ainsi chaque jour on les observe et on les ouille. L’on met un bouchon léger ; et l’on ne commence à boucher fortement que lorsque la fermentation a été réduite à l’imperceptible ; alors on réduit les ouillages à la cadence d’un jour ou deux, jusqu’à ce qu’ils cessent complètement. Le bouchon de la première période est fait ainsi [cf. dessin]. Il est un peu concave dans la partie (a). Quand on bouche de façon définitive, on le fait avec un bouchon en bois, de forme ordinaire, entouré de toile.
9. On presse le marc qui reste et l’on en fait de la piquette. Il sert pour les besoins de la famille ; on ne mélange jamais avec le vin de cuve le vin de presse.
10. Les locaux dans lesquels se trouvent les barriques sont au rez-de-chaussée et non souterrains. On dit que les caves sont préférables parce que la température y est plus constante ; et si elles sont humides, la fermentation est moindre.
11. Le vin se met dans des récipients neufs ; on le transvase et on le met dans des récipients desquels on a tiré le vin de la même récolte. Le récipient ne se sépare pas du vin, et suit le vin jusqu’à se trouver dans la main de l’acheteur. S’il faut effectuer une réparation à la barrique, et s’il faut lui refaire une partie, celle-ci se fait en prenant le bois d’un récipient qui ait déjà servi au vin de la même année.
12. On transvase deux fois par an. Le transvasement se fait avec un siphon et à l’aide d’un soufflet. Le vin qui reste dans la partie située sous la cannelle est enlevé avec précaution pour ne pas remélanger le dépôt. À cet effet, un homme soulève lentement la barrique et laisse couler le vin dans la baille ; et un autre, un petit verre en main, prend du vin, le regarde à la lumière, et juge. Ceci fait, l’on verse le vin récupéré des cuves dans la barrique. À peine une barrique est-elle vide qu’on la remplit. Avant de la remplir, cependant, on la lave à l’eau. On la laisse un peu s’égoutter, puis on la soufre. Puis on la fait s’égoutter encore, et on la remplit. Après trois ou quatre ans de changements réguliers deux fois par an, l’on se limite à un changement tous les dix mois. On clarifie quand on met en bouteille et l’on ne regarde pas à la saison pour clarifier ; on clarifie à tout moment. On clarifie aux blancs d’oeufs. On met quelques jaunes d’oeufs quand on veut obtenir un effet plus rapide.
13. Les embouts sont avec ou sans robinet. La forme de l’embout est la suivante : [cf. dessin]
14. Quand ils veulent essayer une barrique, ils font un trou avec la vrille et ils en tirent le vin, en facilitant la sortie par l’introduction d’un cylindre spécial. S’il ne sort pas, ils appuient contre le fond et il vient.
[Exemple de taille de la vigne, avec dessin]
On taille la vigne avec un instrument très semblable à notre « potajuolo », et que les Français appellent « serpe ». [cf. dessin].
Notes de bas de page
1 Giuliana BIAGIOLI, « Agncoltura corne manifattura. Le condizioni per lo sviluppo agricolo », dans Giuliana BIAGIOLI [dir.], Agricoltura come manifattura.. Istruzione agraria, professionalizzazione e sviluppo agricolo nell’Ottocento, Florence, Olschki, sous presse.
2 Giuliana BIAGIOLI, « Dalla nobiltà assenteista al nobile-imprenditore in Toscana : le fattorie Ricasoli (1780-1880) », dans Gauro COPPOLA [dir.], Agricoltura e aziende agrarie nelïltalia centro-settentrionale (secoli XVI-XIX), Milan, Franco Angeli, 1983, p. 519 sq.
3 Bettino RICASOLI, Carteggi a cura di M. Nobili e S. Camerani, Rome, Istituto Storico italiano per l’età moderna e contemporanea, volume IV, lettre n° 131.
4 Les documents de cette compagnie sont conservés à l’Archivio di Stato di Firenze (Arch. Stat. Florence), Fond Ricasoli, cass. H1.
5 Bettino RICASOLI, Carteggi... ouv. cité, volume IV, lettre n° 73, Génève, 29 décembre 1850.
6 Gilbert GARRIER, « Un baron toscan dans les vignes françaises : Bettino Ricasoli (septembre-octobre 1851) », dans Hommages à Jacqueline Brunet, Besançon, Annales littéraires de l’Université de Franche-Comté, 1997, volume 1, pp. 303-309.
7 Bettino RICASOLI, Carteggi... ouv. cité, volume VII (1827-1859), Diari, Rome, 1955, pp. 137 -163.
8 Voir : Gilbert CARRIER, « Un baron toscan... », art. cité.
9 La famille Mestrezat avait perdu presque tout son patrimoine à la suite de la révolution genevoise de 1793 ; Mestrezat père avait investi l’argent restant dans le commerce, devenant l’un des négociants les plus solides de Bordeaux (note de Ricasoli en marge de la page du Diario du 15 août. Voir : Bettino RICASOLI, Carteggi... ouv. cité, Diari, p. 151)
10 Il s’agit de : W. FRANK, Traité sur les vins du Médoc et les autres vins rouges du département de la Gironde, Bordeaux, 1ère édition, 1824, 2e édition, 1845, avec un supplément publié en 1851.
11 Ortographié Jurine-Bage par Ricasoli. Dans les pages impimées de l’édition italienne des Diari, une mauvaise lecture a changé le nom de famille en Turine (Diari..., ouv. cité, p. 10 sq). On doit à la même erreur la transformation de M. Jullien, négociant d’eau-de-vie à Montpellier, où le baron visite sa distillerie, en M. Tallien.
12 En 1868 les Jurine-Bages n’étaient plus propriétaires dans le Médoc, tandis qu’ils gardaient Terrefort. Je dois ces informations au professeur Philippe Roudié, que je remercie.
13 M. Jurine se plaint avec le baron qu’un tonneau de vin (quatre barriques) qui lui avait procuré 1 400 francs en 1848, avait été vendu en 1851 pour 600 francs.
14 Le baron avait, au contraire, fait de l’ironie sur l’inflation des ainsi-dits châteaux de Bourgogne. Voir : Gilbert GARRIER, « Un baron toscan... », art. cité. La même inflation du terme se diffusa un peu plus tard dans le Bordelais. Voir : Philippe ROUDIÉ, « Crus classés et châteaux viticoles en Bordelais : deux nouvelles notions qualitatives au XIXe siècle ? », dans Gilbert GARRIER [dir.], Le vin des historiens. Actes du 1er symposium vin et histoire, 19-21 mai 1989, Suze-La-Rousse, Université du vin, 1990, p. 194 sq.
15 C est la partie inédite, qui a comme titre Notizie sulla vite, e sul vino del Médoc, précédée par d’autres pages, toujours inédites, sur la visite au chai Mestrezat (Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. Al n° 4,c. 109-111 etc. 122-129).
16 Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. A1 n° 4 cité, c. 145-150.
17 Philippe ROUDIÉ, Vignobles et vignerons du Bordelais, Paris, Éditions du Centre national de la recherche scientifique, 1988, p. 22.
18 Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. Al n° 4 cité, c. 122.
19 Ibidem, c. 145.
20 Philippe ROUDIE, Vignobles et vignerons..., ouv. cité, p. 26.
21 Voir Annexe.
22 Le sarment ou « aste » était attaché par deux opérations dites « pliage » et « maillage ». Voir : Philippe ROUDIE, Vignobles et vignerons..., ouv. cité, p. 26. Sur la taille en Médoc : ibidem, p. 28.
23 Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. A1 n° 4 cité, c. 129.
24 Giuliana BIAGIOLI, « Le baron Bettino Ricasoli et la naissance du Chianti classico », dans Gilbert CARRIER [dir.], Le vin des historiens... ouv. cité, p. 174.
25 Les opérations se faisaient avec deux différents araires, le « cabat » (pour déchausser) et la « courbe » (pour rechausser). Voir : Philippe ROUDIE, Vignobles et vignerons..., ouv. cité, p. 28, où l’auteur donne un calendrier des labours un peu différent.
26 Le barile était une mésure toscane pour le vin ; 180 barili font à peu près 83 hectolitres, . Les cuves traditionnelles avaient une capacité variant de 54 à 180 hectolitres. Voir : Philippe ROUDIE, Vignobles et vignerons...y ouv. cité, p. 101.
27 Philippe ROUDIÉ, Vignobles et vignerons..., ouv. cité, p. 101. Pour la diffusion de cette pratique dans l’Italie du centre-nord, voir par exemple : Vincenzo FERRARIO, La vera agricoltura pratica della Lombardia, Milan, 1830, pp. 610-111.
28 Les cuves closes sont déjà prévues dans le Regolamento agrario per il Chianti, formulé en 1843.
29 Philippe ROUDIE, Vignobles et vignerons..., ouv. cité, p. 101.
30 Sur la piauette (ou mieux, les piquettes) du paysan, voir : Gilbert CARRIER, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, Bordas, 1995, pp. 223- 225.
31 Marcel LACHIVER, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Librairie Arthème Fayard, 1988, p. 359.
32 Orthographié par le baron « Côte Roti ». Sur ce vin, voir : Gilbert CARRIER, « Un baron toscan... », art. cite, passim.
33 Marcel LACHIVER, Vins, vignes..., ouv. cité, p. 289.
34 Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. Al n° 4 cité, c. 140.
35 Bettino RICASOLI, Carteegi..., ouv. cité, Diari, p. 156.
36 Giuliana BIAGIOLI, « Le baron Bettino Ricasoli et la naissance.... », art. cité.
37 Source : Arch. Stat. Florence, Fond Ricasoli, Cass. Al n° 4, cc. 122-129, Diario del 1851. Les dessins cités ne sont pas réproduits.
38 Le chai est ainsi orthographié par Ricasoli.
Auteur
-
Giuliana Biagioli
Professeur d’histoire économique Università di Pisa
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