Version classiqueVersion mobile

Explorer la ville contemporaine par les transferts

 | 
Susanna Magri
, 
Sylvie Tissot

II. Formes urbaines et pratiques quotidiennes

Transferts culturels et transformations de l’espace urbain : la restauration colombienne à Paris

Marcia Ardila Sierra

Texte intégral

1Les liens historiques entre le sud du continent américain et le continent européen animent les flux des voyageurs d’un côté et de l’autre de l’Atlantique : des colonisateurs, des intellectuels, des artistes, des réfugiés politiques, des travailleurs temporaires, des migrants, des touristes, des étudiants ou encore des trafiquants circulent dans les deux sens depuis la fin du xve siècle jusqu’à nos jours. Dans leurs déplacements, ces acteurs mobilisent un capital symbolique, culturel et économique ; ils construisent des imaginaires et des discours de l’autre, transforment les espaces habités, ainsi que les perceptions réciproques des uns et des autres.

2Ces échanges transatlantiques sont des terrains propices aux études des transferts culturels. Cependant, comme le signalait récemment Maria José Fernandez Vicente dans l’avant-propos de la revue Amnis (2013), beaucoup de ces études conçoivent ces transferts comme exerçant une influence unidirectionnelle, de l’Europe vers l’Amérique, alors qu’ils sont multidirectionnels et affectent les acteurs impliqués autant d’un côté que de l’autre de l’océan. C’est justement cette dynamique d’aller et retour que nous entendons prendre en compte. Par l’étude d’une migration récente et peu connue en France, celle des Colombiennes et Colombiens à Paris, nous voulons plus précisément montrer que les représentations et les pratiques ayant une dimension culturelle dans les villes d’origine – et dans toutes celles par où les immigrants ont transité – contribuent à façonner les espaces où ces hommes et ces femmes finissent par s’installer.

  • 1 Par économie ethnique nous entendons un secteur économique formé de petites et moyennes entreprise (...)

3En nous concentrant sur la culture culinaire des immigrants, nous allons présenter les enjeux d’un marché alimentaire parisien dont l’offre est le fait de ces immigrants et la demande repose autant sur des réseaux sociaux majoritairement colombiens, et dans une moindre mesure latino-américains, que sur une clientèle française séduite par l’exotisme. Cette culture culinaire est ainsi à la base d’une économie ethnique1 formelle et informelle, qui se matérialise dans des espaces urbains quotidiens tels que des restaurants, des épiceries, des boulangeries ou autres commerces, ainsi que dans des lieux où se déroulent des événements sporadiques et de courte durée – célébrations, rencontres sportives ou artistiques.

4Dans une livraison de Anthropology of Food, consacrée à l’acte alimentaire en situation de migration, Chantal Crenn, Jean-Pierre Hassoun et F. Xavier Medina (2010) nous alertent sur l’importance de se distancier d’une vision culturaliste des pratiques alimentaires des migrants, fréquente dans les analyses sociologiques des années 1970 et 1980 : une vision qui a été utile aux idéologies assimilationnistes, concevant l’abandon de ces pratiques comme un critère d’intégration, et réduisant les alternatives pour les migrants à la continuité ou à la discontinuité alimentaire. Les trois chercheurs nous invitent en conséquence à rejeter le présupposé d’une culture d’origine stable et immuable et à chercher d’autres cadres d’analyse nous permettant de comprendre les processus de construction et reconstruction alimentaire à l’œuvre dans la société d’arrivée.

5En rejoignant cette perspective, ce texte se construit autour d’un triple questionnement. Comment les dynamiques de la société d’insertion affectent-elles l’offre culinaire colombienne ? Dans quelle mesure et de quelle manière les trajectoires socioprofessionnelles des entrepreneurs de la restauration expliquent-elles les transformations de leur offre ? En quoi ce commerce ethnique est-il partie prenante du processus de mutation de certains quartiers de Paris ? Nous tâcherons de répondre à ces questions à travers deux axes d’analyse. Dans un premier temps, nous mettrons au jour les dynamiques propres aux commerces ethniques qui s’adressent à une demande populaire d’immigrants, arrivés en France dans les années 1990-2000. Nous nous focaliserons sur le quartier du Père-Lachaise, dans le 11e arrondissement de Paris, où deux restaurants semblent évoluer dans des directions différentes quant à leur clientèle : l’un restant un lieu de rencontre de ressortissants de l’Amérique du Sud, colombiens en particulier, l’autre orientant son intérêt vers une clientèle appartenant plutôt au pays d’accueil. Nous étudierons également la portée des commerces alimentaires qui accompagnent des événements éphémères, tels que les rencontres politiques et sportives prisées par les Colombiens et se déroulant pour l’essentiel à l’est de Paris.

6Dans un deuxième temps, en contrepoint de cette économie ethnique, nous suivrons la trajectoire d’une des premières entrepreneuses colombiennes à Paris et de ses trois restaurants, installés successivement dans la capitale. La pratique culinaire de cette femme ne cherchait pas à attirer une clientèle co-ethnique, mais bien plutôt à proposer une cuisine colombienne à un public local peu familier de celle-ci et tenté par l’exotisme latino-américain. Nous verrons quelles stratégies ont été déployées pour y parvenir et dans quelles conditions elles ont été couronnées de succès ou, au contraire, vouées à l’échec. À la suite de Julie Garnier (2010) et de Jean-Pierre Hassoun (2010), il s’agira d’analyser la mise en scène d’une altérité alimentaire « plus créée que préexistante » (Hassoun, 2010, p. 10).

Méthodologie de l’enquête

Les analyses présentées ici s’inscrivent dans une recherche doctorale en cours sur la migration colombienne en France. Entre 2009 et 2014, j’ai mené des enquêtes ethnographiques à la fois à Paris, dans le milieu des ressortissants colombiens, et dans des régions colombiennes d’émigration vers la France comme Bogotá, Risaralda et le nord du Valle du Cauca. Dans une étude précédente (Ardila, 2009), j’avais noté la richesse des espaces de restauration colombienne à Paris pour l’étude des représentations et des appropriations urbaines de personnes situées physiquement, géographiquement et symboliquement entre deux univers culturels. Au cours du travail de thèse, j’ai suivi la trajectoire des différents établissements alimentaires. Ma recherche s’appuie sur les matériaux issus des interactions informelles que j’ai pu avoir avec les propriétaires et les clients de ces établissements, et d’une grille d’observation centrée sur l’espace physique et social des restaurantsa. Ces matériaux ont été complétés par d’autres sources telles que des guides et des revues latino-américains (imprimés et électroniques), des blogs et des guides de restaurants parisiens, les sites Web des restaurants, et enfin ma propre expérience en tant que femme colombienne à Paris. Bien que la plupart des propriétaires aient accepté que je fasse des observations dans leurs établissements et discuté de manière informelle avec moi, ils ont été réticents à m’accorder des entretiens. Ceci est dû à mon origine colombienne, qui a eu deux effets contraires pendant l’enquête de terrain : s’il est vrai qu’elle m’a ouvert plus facilement l’accès à certains cercles, informations et personnes, dans le même temps, le fait d’être femme, étudiante et, surtout, « rolab », a élevé une barrière parfois infranchissable entre les enquêtés et moi-même. La Colombie est un pays où règnent de fortes différences économiques, sociales et régionales, que l’on trouve reproduites dans la migration. En France, une deuxième fracture se superpose à cette hétérogénéité, traçant une frontière symbolique entre les « étudiants » et les « migrants économiques ». Certains Colombiens et Colombiennes transitent de l’un à l’autre de ces micro-univers et sont ainsi proches à la fois des étudiants, des exilés, des artistes et des ouvriers de toutes les provenances. En ce qui concerne les espaces de commerce alimentaire, j’ai pu approcher et interroger plus facilement des entrepreneurs ayant ce dernier profil.

a. Les grilles d’observation des restaurants comportaient les éléments suivants : nom du restaurant et emplacement (immeuble, rue, quartier), aménagement et décor (façade et intérieur) ; menu (élaboration, présentation, traduction des plats en français) ; relations sociales (entre le patron et les clients, entre ces derniers, déroulement des célébrations).
b. Rolo ou rola est une manière familière de nommer en Colombie les personnes de Bogotá, la capitale, et plus largement de la région centrale à l’intérieur du pays.

Colombiennes et Colombiens dans l’espace parisien : configuration des réseaux marchands

  • 2 En 2013, il y avait 3,2 millions de Sud-Américains dans l’Union européenne. Les principaux pays d’ (...)

7Depuis la fin du xxe siècle, la Colombie connaît une tendance migratoire croissante ; elle est actuellement le pays d’Amérique du Sud ayant la plus importante émigration – sur une population de 47 millions d’habitants, plus de 10 % vivent à l’étranger (Organisation internationale pour les migrations, 2013). Si auparavant, les vagues migratoires étaient dirigées vers le Venezuela et les États-Unis, depuis la fin du xxe siècle, on assiste à une diaspora moderne, caractérisée par une assez forte dispersion dans l’espace (Guarnizo, 2008). Les migrants colombiens se sont tournés vers le Canada, l’Équateur, Panama, ou encore, plus récemment, vers le sud, notamment le Chili et l’Argentine. Quant au continent européen, même si depuis les dernières décennies les contrôles aux frontières se sont durcis, une bonne partie de la communauté colombienne s’y est installée, notamment en Espagne, France, Italie et Angleterre2. En France, la présence d’immigrants latino-américains a évolué au long des xxe et xxie siècles, de même que la perception que l’on a d’eux. Dans un numéro de la revue Hommes et migrations paru en 2007 et consacré aux migrations latino-américaines en France, Olga Gonzalez parle d’un passage du boom littéraire à l’explosion andine pour décrire cette évolution. Les vagues d’intellectuels, d’artistes et d’exilés politiques, peu fournies mais symboliquement importantes, ont décru pendant les années 1980, faisant place à une migration économique d’origine colombienne, équatorienne et péruvienne, numériquement plus importante et pourtant peu visible dans le pays d’accueil. Selon le recensement de 1990, 4 200 Colombiens habitaient le territoire français, mais en vingt ans leur nombre a quintuplé, faisant d’eux le deuxième collectif latino-américain après celui des Brésiliens. Selon l’INSEE (2011) il y a actuellement 22 585 Colombiens en France, dont près de la moitié en Île-de-France. C’est un minimum, car, si l’on prend en compte le nombre élevé d’immigrants en situation irrégulière, leur nombre pourrait s’élever à 60 000 ou 70 000 (Gincel, 2007).

  • 3 Dans sa thèse de doctorat, Olga Gonzalez (2007 b) décrit les stratégies de « débrouille individuel (...)

8Alors que les artistes et les intellectuels argentins, chiliens, uruguayens ou brésiliens, ont bénéficié de conditions d’installation et d’intégration favorables en France, leur présence étant considérée comme positive et enrichissante du point de vue culturel et politique, les immigrants andins arrivés à partir des années 1990 ont un accès limité aux droits sociaux, soit qu’ils les méconnaissent, soit qu’ils ne les revendiquent pas (Gonzalez, 2007 a ; 2007 b3) et vivent donc dans des conditions précaires, portant souvent les stigmates de la clandestinité. Cette population est employée dans des secteurs de basse qualification, où le travail illégal est fréquent et mal rémunéré, comme le bâtiment et les travaux publics pour les hommes, les tâches domestiques pour les femmes. Nous le verrons, le profil des premiers restaurateurs colombiens installés à Paris correspond à celui de l’intellectuel latino-américain, tandis que les vagues récentes d’immigration sont à l’origine de la consolidation d’un commerce spécifique d’immigrants colombiens.

  • 4 Nous pensons, par exemple, à Jackson Heights à New York, à l’est de Boston, ou à Londres en Ontari (...)
  • 5 L’écrivain colombien Santiago Gamboa (2007) s’est inspiré de ces espaces de la ville dans son roma (...)
  • 6 Des études récentes (Roman Velázquez, 2004 ; Guarnizo, 2008 ; Cock, 2011 ; Granada, 2013) présente (...)
  • 7 Le film Travaux, on sait quand ça commence..., réalisé par Brigitte Rouen, sorti en 2005, s’inspir (...)

9La communauté colombienne est quantitativement importante en France relativement aux autres ressortissants latino-américains, mais son poids numérique est mineur au sein de la population immigrante dans ce pays, majoritairement d’origine maghrébine. Bien qu’il s’agisse d’une communauté très soudée, elle n’y forme pas d’enclaves ethniques (Portes & Jensen, 1989) comme c’est le cas dans d’autres pays, États-Unis ou Canada, où la présence de Colombiens est plus ancienne et plus nombreuse4. Il y a, certes, en Île-de-France, de petites concentrations résidentielles – à Gentilly ou à Clichy, par exemple, où dans un même immeuble cohabitent des immigrants colombiens de divers profils socio-économiques et de différentes régions d’origine5 – mais, en général, leurs lieux d’habitation sont dispersés. À Paris en particulier, les Colombiens reproduisent plutôt, bien que dans une moindre mesure, la dynamique de leurs compatriotes de Londres qui, partant de quelques nœuds commerciaux, socialisent et gagnent en visibilité sur la scène urbaine6. Dans la capitale française, ces commerces se concentrent principalement dans deux secteurs d’activité : petites entreprises du bâtiment et commerces alimentaires. Après s’être insérés, à la fin des années 1970, dans les sphères de travail occupées par des Espagnols – nettoyage, peinture, travaux domestiques et restauration –, les Colombiens consolident un réseau de peintres en bâtiment : certains ont créé leurs propres entreprises et employé des compatriotes qu’ils faisaient venir du pays, souvent en situation irrégulière (Pardo, 1995)7. Les restaurants ont suivi : dix ans après la première entreprise ouverte en 1981 est né le premier restaurant, La Piragua, puis quelques années plus tard, le deuxième, Mi Ranchito. Depuis, nous comptons entre quarante et cinquante établissements alimentaires à Paris intra-muros dont les propriétaires sont des hommes ou des femmes colombiens et dont l’offre gastronomique provient de leur pays. Certains ont réussi à rester plus longtemps que d’autres sur le marché parisien. Nous estimons qu’entre vingt-cinq et trente établissements alimentaires étaient actifs au moment de notre enquête. Ces commerces légalement constitués, intégrés dans le secteur formel de l’économie parisienne, sont pour la plupart des restaurants, mais il y a aussi quelques tiendas (épiceries) et, depuis 2014, une boulangerie. Or, autour d’eux, s’organisent des activités émanant d’une économie informelle, des pratiques de débrouille, auxquelles participent tant les patrons que les employés, et souvent les clients.

10La Piragua a ouvert ses portes dans le 11e arrondissement, rue de Rochebrune, entre les stations de métro Voltaire et Père-Lachaise. En 2008, le restaurant est rebaptisé Bochica par son propriétaire, qui s’est maintenu à la tête de ce commerce jusqu’en 2014. Plusieurs autres restaurants se sont installés par la suite dans ce même arrondissement, notamment rue du Chemin-Vert, entre les quartiers de Saint-Ambroise et de la Roquette. Une deuxième zone de commerces colombiens se situe dans le quartier des Batignolles, dans le 17e arrondissement, sur les axes reliant les stations de métro Place de Clichy, la Fourche et Brochant. Une troisième, plus récente, est implantée dans le 15e arrondissement et vers Boulogne-Billancourt. Ces trois secteurs fonctionnent selon la même dynamique : les sièges d’entreprises du bâtiment attirent des ouvriers à la recherche d’un emploi ou venant acheter des matériaux de construction ; cet afflux suscite la création d’autres espaces de travail, d’échange et de socialisation, comme les épiceries et les restaurants ethniques. En dehors de ces pôles géographiques, les autres restaurants et commerces alimentaires sont disséminés dans les 5e, 9e, 10e et 14e arrondissements.

Le marché ethnique communautaire

  • 8 Santuario est un village du département de Risaralda de 15 000 habitants. Il est le point de dépar (...)

11Dans un article tiré de sa recherche doctorale et publié par la revue Hommes et migrations, Anne Gincel analyse la « sociabilité villageoise » des Santuareños8, l’un des collectifs colombiens les plus importants et soudés à Paris. L’auteure aborde quatre sujets principaux : le fonctionnement des réseaux d’accueil qui structurent l’émigration des habitants de Santuario ; la manière dont les commerces ethniques permettent de se rattacher à la mémoire collective des lieux d’origine ; la réactivation de liens avec ces lieux grâce aux associations, et enfin les rencontres dominicales à Vincennes qui permettent de « se retrouver dans une forme de sociabilité très colombienne ». Elle conclut que « si les immigrants colombiens à Paris ne sont pas véritablement organisés de façon collective, une partie d’entre eux ont cependant réussi à créer – ou plutôt à recréer – un semblant d’organisation autour de leur appartenance villageoise d’origine, nous amenant à parler, lorsqu’on les évoque, d’un village colombien à Paris » (Gincel, 2007, p. 41). Nous divergeons sur ce point avec l’auteure, doutant qu’un « village » ait pu se reconstituer dans la capitale française, en raison à la fois de l’occupation spatiale dispersée dont nous avons fait mention plus haut, et du fait que les rapports sociaux établis dans le village d’origine se modifient au contact avec d’autres collectifs dans le pays d’arrivée. Néanmoins, il est intéressant d’observer l’évolution sociologique de ce groupe particulier presque dix ans après les analyses de Gincel. Une des transformations les plus évidentes est la diversité des origines dans les espaces que cette chercheuse avait alors trouvés occupés presque exclusivement par des Santuareños.

12Dans cette même perspective, nous suivons Chantal Crenn, Jean-Pierre Hassoun et F. Xavier Medina (2010) en considérant que les migrants gardent certes un fort attachement aux pratiques alimentaires de leur lieu d’origine, mais que celui-ci ne se traduit pas par une recréation à l’identique de ces pratiques dans le lieu d’immigration. Si leurs découvertes, en effet, ne sont pas dissociées des habitudes alimentaires antérieures à la migration, cette dernière entraîne néanmoins des modifications culinaires et fait naître de nouveaux ressentis et significations par rapport aux anciennes habitudes. Il devient alors important de comprendre comment se dessinent des frontières alimentaires au sein des marchés ethniques pour définir un « nous » : un « nous » qui peut renvoyer aux Santuareños ou plus largement aux Colombiens ; un « nous » qui peut se circonscrire aux hommes travaillant dans le bâtiment ou concerner plutôt des immigrants andins d’une même classe sociale ; un « nous », enfin, qui peut être celui des « Colombiens qui mange[ent] comme au pays » lorsqu’il s’agit d’attirer des convives français. Dans les lignes qui suivent, on tâchera donc de montrer comment bougent les frontières désignant ce qui est « dedans » et ce qui est « dehors » (Crenn, Hassoun & Medina, 2010, p. 6), à travers, d’un côté, l’activité de deux restaurants du nord-est parisien et, de l’autre, celle déployée dans le domaine politique et sur le terrain sportif.

Les commerces du quartier du Père-Lachaise

  • 9 Jeu de société et de hasard, variante du Pachisi indien.
  • 10 Les buñuelos sont des beignets ronds et frits, à base de farine de blé et de queso costeño, une va (...)

13« Presque toutes les entreprises du bâtiment [colombiennes] sont là-bas, chez les riches, dans le 14e, dans le 15e, et plus loin, à Boulogne », me disait un jour l’un des entrepreneurs colombiens du bâtiment. Pourtant, son affaire de peinture et vitrerie se trouve dans le 20e, non loin de La Barra latina, le restaurant géré par sa femme dans le 11e arrondissement. Tous deux sont originaires de Santuario. D’abord est née l’entreprise ; le restaurant a ouvert après, grâce au remboursement d’une dette. Les clients se plaignent de son adresse trop éloignée, mais le propriétaire affirme qu’il est réputé dans ce quartier et que cela justifie l’effort d’y rester. La boutique est connue parmi des maçons à la recherche d’une opportunité de travail, ou simplement par des amis et clients qui profitent d’une pause pour prendre un café ou jouer au parqués9. « C’est comme vous » me dit-il, « vous êtes venue aujourd’hui sans prévenir parce que vous savez qu’on est toujours là. Même pour prendre un café avec un buñuelo10 et discuter. On est toujours là. » En effet, outre la vente de peintures et fournitures pour les travaux, ces commerces peuvent faire le lien, de manière informelle, entre les ouvriers et les patrons. Les nouveaux venus à Paris, envoyés par les églises catholiques ou par un proche, viennent dans cette entreprise en quête d’informations sur des possibilités de travail. Les intéressés peuvent y laisser leurs coordonnées, en espagnol, sur un panneau dédié. D’autres s’y installent dans l’espoir d’un contact direct avec les visiteurs et les patrons. Au début, ces « nouveaux arrivés » venaient de Santuario. Se sont ajoutés des ressortissants d’autres régions de Colombie, des Équatoriens, des Péruviens, des Boliviens et depuis la fin des années 2000, des Espagnols et des Colombiens ayant quitté l’Espagne à cause de la crise économique.

14Cette population masculine, majoritairement colombienne, est la clientèle habituelle de l’épicerie Chango (autrefois Colombie exotique et Epicería latina), du restaurant La Barra latina et de son homologue Juanchito, avec sa boulangerie colombienne juste à côté. L’espace, restreint, de ses déplacements quotidiens est borné par les rues où se trouvent ces commerces : rue de la Folie-Regnault (boulangerie où l’on prend le petit-déjeuner avant d’aller aux chantiers), rue du Chemin-Vert (épicerie où l’on se rend à midi ou en fin de journée), rue Sevran (restaurant), rue des Maraîchers (boutique de peinture). Les soirs et les week-ends, cette population se diversifie et comprend aussi des femmes, des couples et les familles de ces hommes du bâtiment, ainsi que, de manière un peu moins fréquente, des immigrants latino-américains d’autres cercles (étudiants, travailleurs qualifiés, artistes) et des couples mixtes franco-colombiens.

  • 11 Ce n’est qu’en 2011 que le ministère de la Culture a mis en place des actions publiques pour la ré (...)

15Le menu de La Barra latina et de Juanchito est composé de plats que l’on peut manger dans des restaurants bon marché des zones urbaines colombiennes, où ils sont considérés comme des « plats typiques ». Comme l’anthropologue Julian Estrada (2005) l’a montré, la cuisine régionale colombienne est très riche et variée, mais peu connue dans le pays. À quelques exceptions près, les restaurants (populaires et haut de gamme), offrent les mêmes dix ou douze plats. Estrada explique cette méconnaissance par l’absence d’une politique de l’État incluant la gastronomie dans les politiques patrimoniales11 et par un manque d’études dans le domaine. Ces plats typiques – bandeja paisa (plat composé décrit ci-après), chuleta de cerdo (côtelette de porc), hígado a la plancha (foie grillé), ajiaco (soupe à base de pommes de terre), lengua en salsa (langue en sauce) – se trouvent donc chez Juanchito et à La Barra latina, comme dans les autres restaurants colombiens de type communautaire à Paris. Les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces recettes se trouvant presque tous sur les marchés parisiens (notamment asiatiques et africains), leur variation est négligeable. De ce fait, la « déconstruction alimentaire » (Crenn, Hassoun & Medina, 2010, p. 6) des plats est très réduite. Le rapprochement avec la cuisine française passe plutôt par l’adoption de certaines habitudes locales, comme le déroulement du repas en trois temps – entrée, plat, dessert – ou la proposition des formules « midi » et « soir ». Quant aux produits issus du marché français et offerts à la carte, ils se limitent à quelques boissons alcoolisées (vins, bières) et aux sodas.

  • 12 La seule publicité pour La Barra se trouve à notre connaissance sur Latinoamérica al Dia, mensuel (...)
  • 13 Nous avons trouvé des entrées pour ce restaurant dans des guides comme Trip Advisor ou Yelp, sur l (...)

16Pourtant, à la fin de notre enquête, en 2014, nous avons pu constater que de nouvelles dynamiques, concernant mets et visiteurs, se sont fait jour subtilement dans ces commerces du Père-Lachaise. De ce point de vue, La Barra latina et Juanchito semblent aller vers des configurations divergentes : alors que le premier continue à se faire connaître par le bouche-à-oreille et à s’adresser aux communautés latino-américaines12, le second commence à intéresser des convives n’appartenant pas au groupe ethnique et à être référencé dans plusieurs médias rédigés en français13. Ainsi, dans une des critiques publiées sur StreetPresse en 2014, on parle de la rue du Chemin-Vert comme du « little Bogotá de Paris » et de Juanchito comme son « épicentre ». Une Française ayant visité la Colombie y assure que dans ce restaurant « on mange comme au bled » et qu’on y retrouve « l’essence même de ce qui fait la Colombie : l’ambiance, tout le monde parle espagnol et puis bien sûr, la cuisine ». Deux Colombiennes, une doctorante à la Sorbonne et une fonctionnaire du consulat colombien, confirment dans ce média la qualité et l’authenticité du restaurant.

  • 14 Les visiteurs ont augmenté de 8,4 % entre 2013 et 2014, selon l’Organisation mondiale du tourisme. (...)

17Ces témoignages posent question. On pourrait penser, avec Faustine Régnier (2004), que l’intérêt pour les pratiques culinaires étrangères va de pair avec le développement du tourisme. Ainsi, la présence récente de nouveaux clients chez Juanchito et l’attention que lui accordent les sites Internet pourraient être liées à la forte augmentation du tourisme international, français en particulier, en Colombie14. À cet intérêt récent pour la Colombie s’ajoute sans doute l’attrait du multiculturalisme pour une population qui a participé au processus de gentrification des quartiers du nord-est parisien depuis le début des années 2000 (Corbillé, 2009). L’un comme l’autre pourraient être en train de contribuer à la visibilité et à la représentation positive de la cuisine colombienne à Paris, d’autant plus que les déplacements des Français vers la Colombie ont lieu à une période où le gouvernement colombien s’investit, depuis 2011, dans la valorisation de son patrimoine alimentaire. Cette nouvelle demande est susceptible d’être captée par des entrepreneurs qui, grâce à une expérience de dix ou vingt ans, sont en mesure, s’ils le veulent, de mettre en œuvre des stratégies pour la satisfaire. Juanchito est à l’évidence un lieu ouvert à l’adoption de cette clientèle potentielle, grâce à son actuel propriétaire qui est proche de la quarantaine et est originaire de Cali, ville située dans une région de la Colombie réputée pour sa cuisine.

18En prenant la tête de ce restaurant six ans après son ouverture en 2008, le propriétaire du Juanchito en réaménage la façade et le décor intérieur, change le menu. Ce faisant, il entend répondre aux attentes de clients qui vont à la recherche de l’« essence colombienne » – suivant un processus mis en évidence par Julie Garnier (2010) dans son étude sur les restaurateurs de l’Afrique subsaharienne en France, qui s’efforcent de rendre attrayante une cuisine africaine dont les représentations en Occident sont plutôt négatives, en lien avec l’imaginaire de ces peuples forgé par l’histoire coloniale. Le propriétaire du Juanchito met lui aussi en scène une altérité alimentaire, en construisant « une image de soi identifiable pour l’autre » (Garnier, 2010, p. 8) tant à l’extérieur qu’à l’intérieur de son local, et en recomposant les plats ethniques. Alors qu’en 2006, lors de notre première visite, la façade de ce restaurant avait gardé la même couleur beige que le reste de l’immeuble, quatre ans plus tard, elle était peinte aux couleurs du drapeau colombien (jaune, bleu et rouge). Quelques tables avaient été sorties en terrasse, comme le font les restaurants parisiens. Au décor intérieur chargé de références colombiennes (maillots de foot, objets d’artisanat, proverbes en espagnol aux murs), a récemment été ajoutée une citation du Nobel de littérature, Gabriel García Marquez, signe évident du nouveau type de clientèle visé. Quant aux plats à la carte, ils sont certes restés « traditionnels », mais la présentation et les accompagnements font l’objet d’une adaptation selon le type de visiteur. La bandeja paisa, par exemple, est un plat composé de haricots rouges, viande hachée, avocat, riz blanc, banane plantain mûre, poitrine de porc frit (chicharrón), galette de maïs (arepa), le tout couronné d’un œuf sur le plat. On le trouve avec plus ou moins de variations dans tous les restaurants labellisés colombiens. Or, à Juanchito, on peut remplacer le bœuf et le porc par une salade et la bandeja paisa devient ainsi un plat végétarien. En ce qui concerne les boissons, comme dans tous les restaurants colombiens, à côté des sodas colombiens, la variété des jus naturels est un atout, mais dans ce restaurant, on sert les jus au pichet et les sodas dans des verres à vin. Enfin, Juanchito n’a pas augmenté les prix de ses menus depuis 2006, se distinguant ainsi de ses concurrents colombiens qui les ont doublés – en 2014, et en moyenne, 15 € à midi et 20 € le soir, contre 9,50 € chez Juanchito. Une stratégie nécessaire pour figurer dans les « bonnes adresses » des sites Internet.

19Il en va tout autrement de La Barra latina qui, elle, ne change pas. Habitué au travail communautaire et engagé dans des activités politiques en Colombie comme en France, le couple propriétaire accorde beaucoup plus d’importance au fait de souder les relations entre les Santuareños et les autres immigrants colombiens, puis entre ceux-ci et les ressortissants latino-américains. Cette intention de rassembler est annoncée par le nom du restaurant : le mot barra signifie « comptoir », mais renvoie aussi au groupe de supporteurs d’une équipe. La Barra latina est donc, avant tout, un lieu de résistance identitaire qui se construit autour d’une appartenance d’abord régionale, puis latino-américaine, en même temps que socioprofessionnelle et politique. De ce fait, ce couple de Santuareños est familier de deux milieux sociaux : au restaurant et dans l’entreprise de peinture, celui, populaire, des immigrants ; dans les lieux de leurs activités politiques, celui, majoritairement intellectuel, des exilés et des étudiants. Mais, loin de les en éloigner, cette dualité renforce davantage l’orientation décidément communautaire de leur exploitation commerciale.

Des pratiques alimentaires colombiennes consolidées par les sociabilités politique et sportive ?

20On peut se demander si les activités politiques et sportives, qui sont ou ont été parmi les plus pratiquées chez les Colombiennes et Colombiens de Paris, confortent ou affaiblissent une fermeture communautaire trouvant dans l’offre culinaire l’une de ses formes d’expression. Pour répondre à cette interrogation, j’ai pris en considération l’évolution dans le temps de ces activités. J’ai pu ainsi observer que chez ces immigrants, militantisme politique et célébrations sportives sont allés de pair pendant quelques années, mais se sont aujourd’hui dissociés : celles et ceux qui s’intéressaient à l’un ne participent plus aux autres.

  • 15 Des réfugiés de différentes tendances de la gauche colombienne y avaient adhéré (communistes, maoï (...)

21Ainsi, le comité France-Colombie pour la défense des droits de l’homme, qui a vu le jour au début des années 1980 à l’initiative d’intellectuels français et colombiens, a été en activité pendant près d’une décennie15. Au début des années 1990, quelques-uns de ses anciens membres et les adhérents d’autres associations ont organisé pour la première fois la célébration du 20 juillet, fête nationale en Colombie. Parmi les organisateurs, se trouvait en particulier l’Association franco-colombienne pour le développement de Santuario, à laquelle le couple propriétaire de La Barra latina participait activement. L’événement, reconduit plusieurs années de suite, se tenait au parc de Bagatelle dans le bois de Boulogne, et était organisé avec le soutien du consulat. Un mini-tournoi de football se déroulant entre cinq ou six équipes colombiennes y avait lieu. Ces manifestations étaient censées exprimer le sentiment d’appartenance nationale, celui-ci devant encore être renforcé par la présence de stands vendant des produits de l’artisanat local et l’un des mets les plus populaires de l’Amérique du Sud et de la Colombie en particulier : les empanadas, petits chaussons farcis de diverses préparations et, plus couramment en Colombie, de poulet ou de viandes similaires. Cependant, des dissensions internes ont fini par se faire jour, amenant à une diversification des formes de cette manifestation nationale.

22Alors qu’au milieu des années 1990, une nouvelle association, la Colonie colombienne en France (ASSOCOL), prenait en main la fête officielle du 20 juillet au stade de la porte de la Muette, le championnat de football « Copa 20 de julio » voyait le jour au bois de Vincennes, l’organisation de celui-ci revenant, dès le début des années 2000, à une nouvelle association spécialisée, l’Association colombienne de football (ASOCOLFUT). Ainsi, au début de notre enquête en 2009, la division entre activités politiques et rencontres sportives était devenue évidente, en liaison avec la modification et l’augmentation de l’immigration colombienne en France. Les premières concernaient en effet surtout les réfugiés, artistes et intellectuels arrivés autour des années 1980, rejoints par leurs enfants et des étudiants nouvellement arrivés, tandis que les secondes attiraient les travailleurs d’immigration récente, ceux-là même que nous avons vu fréquenter les restaurants communautaires tournant le dos à la clientèle parisienne.

  • 16 Le tamal est une pâte cuite en papillote dont les préparations varient en Amérique latine. Les tam (...)

23Les initiatives de type politique sont en lien direct avec l’actualité colombienne. Depuis septembre 2012, le processus de paix entre le gouvernement et la guérilla FARC-EP a réveillé les initiatives : l’une des plus visibles est le Festival pour la paix en Colombie qui a eu lieu pour la troisième fois en 2015. Se tenant à Montreuil, dans la grande salle du centre culturel La parole errante, il est l’occasion de débats, d’activités culturelles et y est proposée une restauration entièrement colombienne. Celle-ci est assurée par le couple propriétaire de La Barra latina, aidé par ses filles et ses proches. Les repas, composés d’empanadas, de tamales16 et de jus de fruits, arrivent déjà préparés, et le couple reverse les bénéfices à la caisse du Festival. On voit ici clairement comment le militantisme politique conforte la clôture de la cuisine colombienne sur elle-même. Les liens entre ces militants et la gauche française vont dans le même sens. La participation aux fêtes de L’Humanité du Polo democratico alternativo (PDA) et du parti communiste colombien, amène à nouveau la famille de La Barra latina à venir proposer de la gastronomie colombienne. L’offre est limitée (empanadas, arepas – galettes de maïs –, jus de fruits) mais plus élaborée qu’au festival de Montreuil, car le stand fournit un espace pour cuisiner. Aussi, cette manifestation offre-t-elle l’opportunité d’un étalage de l’originalité de la cuisine colombienne, dont l’authenticité est, du coup, reconstruite : les garnitures des arepas sont variées – à base de viande de bœuf, de poulet, de fromages, des sauces diversifiées – et les galettes sont cuites au charbon, comme souvent aujourd’hui encore en Colombie.

24Le cas de figure du couple de Santuareños de La Barra latina est certes assez exceptionnel, la plupart des entrepreneurs de restauration colombiens ne faisant pas preuve d’un engagement social et politique aussi fort et durable. Il reste néanmoins emblématique de l’une des modalités d’une offre culinaire fermée sur la communauté d’origine. À l’opposé, d’autres patrons de restaurant cherchent à diversifier leur clientèle, comme le propriétaire du Juanchito, considéré plus haut. Pour autant, celui-ci ne s’éloigne pas de sa communauté. Car son activité ne se cantonne pas à la gestion de son local commercial. Il s’approprie aussi certains espaces parisiens pour promouvoir une activité sportive strictement colombienne. Très présent aux championnats de football qui ont lieu au bois de Vincennes, il accueille dans son restaurant, pour préparer ces événements puis en fêter la conclusion, les joueurs, les entraîneurs et les membres de l’association colombienne de football.

  • 17 Littéralement : « terrains Colombie ».

25Depuis le début des années 2000, cette association organise des championnats durant les week-ends de mai à août dans un espace du bois de Vincennes connu sous le nom de canchas Colombia17 parmi les Latino-Américains (figure 1). Situés à environ 2,5 km de la station de métro Château-de-Vincennes, les terrains sont peu visibles, car entourés d’arbres et assez éloignés de l’arrêt du bus qui les dessert. Cette manifestation sportive est aussi l’occasion de mettre en place un marché de restauration alimentaire, qui peut être considéré comme emblématique d’une fermeture communautaire à laquelle participe beaucoup le sport. Elle est exclusivement le fait de Colombiennes et Colombiens qui s’adressent à leurs compatriotes, massivement présents à ces journées.

Figure 1. Canchas Colombia au bois de Vincennes. En maillot bleu, l’équipe sponsorisée par le restaurant Juanchito.

Figure 1. Canchas Colombia au bois de Vincennes. En maillot bleu, l’équipe sponsorisée par le restaurant Juanchito.

Photographie : Marcia Ardila Sierra, juillet 2014.

  • 18 Les stands plus grands paient à ASOCOLFUT environ 60 € pour chaque journée. De plus petits marchan (...)

26D’un côté, les vendeurs les plus modestes y trouvent la possibilité d’arrondir leurs fins de mois. Ainsi, Estela, une des rares bogotanaises rencontrée en 2012 au cours de mon enquête : elle réalisait des spectacles de danse et de chant dans des restaurants latino-américains et cumulait toute sorte d’autres travaux, mais aux tournois de Vincennes, elle était réputée pour ses obleas préparées dans un petit coin improvisé fait d’une chaise et de cartons – ce dessert est composé de deux galettes fines et croquantes entre lesquelles est glissée une couche de confiture de lait. D’un autre côté, des commerçants plus importants, professionnels ou amateurs, y affluent, malgré le prix élevé des droits d’installation18. Venus en voiture, utilisant des chariots pour transporter leur matériel depuis le parking, ils composent des plats populaires dont certains ne peuvent être trouvés qu’ici. La picada, par exemple, composée d’un assortiment de plusieurs types de viande (bœuf, porc, poulet), de poitrine de porc frit (chicharrón), de chorizo, d’une sorte de boudin noir (morcilla), de banane plantain mûre et de pommes de terre. La morcilla, dont la préparation est longue et difficile, n’est pas au menu des picadas des restaurants à Paris ; elle est réservée à ces occasions. Il en va de même de la lechona, un plat populaire de fête à base de cochon de lait farci, rôti et déposé entier sur un grand plateau (figure 2).

Figure 2. Stand de lechona, au marché saisonnier du bois de Vincennes.

Figure 2. Stand de lechona, au marché saisonnier du bois de Vincennes.

Photographie : Marcia Ardila Sierra, juillet 2014.

27La présence du propriétaire du Juanchito dans ces manifestations, sa participation active à des événements qui n’ont aucune vocation à s’intégrer dans la société et l’espace parisiens, nous paraît significative. Elle illustre la manière dont peuvent cohabiter, chez le même individu, fermeture sur la communauté et ouverture vers l’extérieur. Le jeu sportif, plus encore que le militantisme politique, va de pair avec une reconstitution à l’identique des plats du pays natif, dès lors qu’il est organisé et célébré au sein de la communauté d’origine. Mais, les restaurateurs aficionados du football, à l’inverse des militants, semblent pouvoir s’accommoder, dans le même temps, d’une ouverture de leur offre culinaire à une clientèle extracommunautaire d’amateurs d’exotisme, rejoignant ainsi celles et ceux qui ont pris d’emblée ce chemin.

L’offre d’une cuisine exotique : heurs et malheurs d’un restaurant colombien à Paris

28Le cas d’étude que nous allons présenter maintenant est fort différent des précédents. Il s’agit de l’une des premières restauratrices colombiennes à Paris qui, dès son arrivée dans cette ville, s’est tournée vers une clientèle extérieure à sa communauté d’origine. Cette entrepreneuse a connu une trajectoire en trois temps, qui ont scandé l’évolution de sa vision et de sa pratique de la cuisine colombienne. Elle a ouvert son premier restaurant dans le 9e arrondissement au début des années 1990 et l’a gardé pendant onze ans. De cette période, nous retiendrons la convergence entre les atouts acquis dans sa ville d’origine et les désavantages dus à sa méconnaissance du droit immobilier français. Puis, elle en a ouvert un deuxième, qui a fonctionné trois ans, sur le quai de Valmy (qui longe le canal Saint-Martin), un quartier qui était alors en pleine réhabilitation. Nous montrerons que cette affaire est le fruit de la rencontre entre une offre exotique et une demande de nouveaux venus dans le quartier, celle-ci étant attirée par celle-là et la suscitant dans le même temps. Enfin, le dernier commerce – où nous l’avons interviewée – se trouve près du métro Goncourt, dans le 19e arrondissement. Nous analyserons la reconfiguration de cette troisième offre dans un quartier qui, comme le précédent sur le quai du canal Saint-Martin, est en train d’évoluer vers une identité que l’on peut qualifier d’« artiste », car la population exerçant les petits métiers artistiques qui vient s’y installer change progressivement le ton de ce quartier autrefois ouvrier.

29Dans le sillage de Jason Hackworth et Josephine Reckers (2005) qui, à propos des commerces ethniques à Toronto, montrent comment la culture des populations immigrées est refaçonnée au sein du processus de revalorisation des biens immobiliers liée à la gentrification, on se demandera jusqu’à quel point le commerce installé sur les quais du canal Saint-Martin, par la mise en scène d’un « discours gustatif » (Garnier, 2010, p. 8), a pu contribuer à la gentrification d’une zone parisienne autrefois très populaire, et dans quelle mesure la fragilité de cette transformation sociologique a conduit au déménagement du restaurant. Dans le même temps, pour comprendre les transformations que connaît la culture culinaire d’origine lorsqu’elle est transplantée dans la société d’arrivée par un migrant qui se fait restaurateur, nous portons notre attention sur la trajectoire de celui-ci. On observera, en particulier, les techniques et les valeurs qui « doivent être déplacées pour que le transfert s’opère et transforme le restaurant en un espace urbain de marchandisation » (Hassoun, 2010, p. 3). Si l’altérité alimentaire se construit à partir de la perception que l’on a de l’autre (Garnier, 2010), l’évolution du répertoire culinaire et symbolique mobilisé par notre entrepreneuse colombienne afin de séduire ses convives parisiens mérite que l’on s’y arrête.

Du stylisme à la restauration : une fragilité par inexpérience

  • 19 Caleña désigne une habitante de Cali, troisième ville de Colombie et chef-lieu du département du V (...)

30Esperanza est une Caleña19 qui habite en France depuis 1983. Elle est arrivée à l’âge de 27 ans. Elle avait commencé une carrière de mannequin en Colombie mais le sentiment d’être discriminée selon son phénotype afro-colombien l’a amenée à Paris, où un cousin lui avait proposé de l’héberger et de l’aider à trouver une école de stylisme et modélisme. Huit ans plus tard, après plusieurs interruptions, Esperanza a obtenu son diplôme. À son arrivée et pour financer ses études, elle avait travaillé comme serveuse dans des restaurants latino-américains aux alentours de la rue Mouffetard – quartier d’intellectuels et exilés politiques de différentes origines –, ainsi que dans un restaurant antillais et une cantina mejicana du 19e arrondissement. Le domaine culinaire n’était pas étranger à Esperanza, qui est issue d’une famille de grandes cuisinières et qui a elle-même tenu un restaurant à Bogotá pendant dix ans, avant de partir pour la France.

31Dans les restaurants et les espaces parisiens qu’elle fréquentait dans ces années de faible immigration colombienne à Paris, Esperanza faisait figure d’exception et était souvent interrogée sur les habitudes gastronomiques de son pays, alors très largement méconnues. Dans ce contexte interculturel, elle a fait l’expérience de l’altérité culinaire :

  • 20 Les extraits d’entretien avec Esperanza datent du 15 août 2013. Nous avons eu d’autres discussions (...)

Dans ce restaurant les gens me demandaient d’où j’étais [...]. Certains me posaient des questions, comme si en Colombie, on était des cannibales, des questions déplacées, terribles. C’est ce qui m’a donné envie d’ouvrir un restaurant. Parce qu’à l’époque, j’avais entendu, tout le monde me disait « un restaurant est une mine d’argent ». Et je me suis dit « Ce que je veux, c’est rentrer en Colombie et ouvrir un atelier de couture là-bas [...]. Pour monter un atelier j’ai besoin d’argent. Alors je vais monter une affaire et dans deux ans ou trois, j’aurais l’argent suffisant pour partir en Colombie et ouvrir mon atelier. » Et avec cette idée en tête, j’ai monté Mi ranchito en 199220.

32Elle définit la cuisine de son premier restaurant comme « typique traditionnelle colombienne », en accord avec le nom choisi : le mot rancho en Colombie renvoie à une maison rurale simple et austère. En diminutif et accompagné du possessif, Mi ranchito est un nom que l’on utilise souvent en Colombie pour baptiser des restaurants proposant les spécialités colombiennes les plus courantes, associées dans l’imaginaire national à la gastronomie colombienne. Ce choix d’une cuisine traditionnelle, familiale, est étonnant pour une femme née dans une famille de fines cuisinières et dans une région d’une grande richesse culinaire (Valle du Cauca). Il est en réalité lié à l’inexpérience de cette entrepreneuse improvisée, confrontée à un marché immobilier qu’elle ne connaissait pas et à des règles en matière de baux commerciaux qu’elle méconnaissait tout autant. En effet, dans un premier temps, elle a voulu se limiter à ouvrir un salon de thé – une cafeteria. Mais, mal conseillée, elle a dû faire face à un pas-de-porte et à un loyer très chers, ce qui l’a amenée à monter un restaurant, affaire escomptée plus rentable.

Les conseils que [mes amis] m’ont donnés ont été super-mauvais, parce que là-bas, j’ai dû payer très cher le pas-de-porte. J’ai payé presque 250 000 francs. Et le loyer était très cher [...]. Je ne savais pas non plus qu’ici, les locaux commerciaux, on ne peut les quitter qu’après trois, six ou neuf ans [...]. Tout ça je ne le savais pas et ça m’a coûté très cher. Ça a été un apprentissage. L’apprentissage ici m’a coûté cher.

33Esperanza a été à la tête de cet établissement pendant près de onze ans, au bout desquels elle a commencé à ressentir tout à la fois l’ennui de répéter toujours les mêmes plats, la fatigue du rythme de travail dans la restauration et le désir de retourner en Colombie. Elle a vendu le restaurant et est rentrée à Cali. Mais l’affaire avait réussi – Mi ranchito, devenu Mi ranchito paisa, est toujours ouvert rue Montholon, dans le 9e arrondissement.

Une phase de quasi-réussite : de la cuisine traditionnelle à l’exotisme

34Après un an en Colombie, Esperanza est revenue à Paris pour récupérer ses derniers cartons. Mais d’anciens clients la réclamaient et sa décision de quitter la France était encore incertaine. Un jour de promenade sur les quais du canal Saint-Martin, elle repéra un commerce à louer sur le quai de Valmy, qui correspondait parfaitement à ce qu’elle avait imaginé mais n’avait pu réaliser pour Mi Ranchito. Et c’est ici que sa trajectoire a croisé celle des quartiers en voie de gentrification du nord-est parisien.

35Si, dans les villes françaises, « la gentrification se présente plus couramment comme le produit de processus plus ou moins “spontanés” de renouvellement social et de transformation du bâti existant » (Authier & Bidou-Zachariasen, 2008, p. 16), à Paris, les politiques publiques ont joué un rôle capital dans l’accélération des processus d’embourgeoisement de certains quartiers, comme les berges du canal Saint-Martin. Ici les opérations de réhabilitation et d’embellissement ont démarré dans les années 1990-2000 et ont été potentialisées par la création d’espaces culturels comme le Point Éphémère ou le 104, puissants aimants d’une population de « gentrifieurs » (Clerval & Fleury, 2009).

36Lorsqu’en 2004, Esperanza obtient le contrat de location du local de son deuxième restaurant, situé au 79 quai de Valmy, la transformation du quartier est donc en cours. Sur une façade vert vif, elle fait ressortir en marron le nom du commerce, Múkura, mot auquel s’accroche la moitié d’une múcura, récipient précolombien de terre cuite, utilisé pour la fermentation de la chicha, ou pour stocker de l’eau. À côté d’une des portes de ce petit traiteur de « fruits latino-tropicaux », est affichée la carte : composée de plats de préparation rapide, principalement colombiens, elle s’appuie sur des spécialités latino-américaines bien connues du public français, tels que les tacos ou la tequila (figure 3).

Le concept de Múkura n’était pas celui d’un restaurant. Il y avait un peu de restauration quand même. Je faisais des empanadas, des gâteaux, des tortitas, des glaces colombiennes, des jus de fruits et quelques plats. On mangeait et on sortait vite. Ce n’était pas un fast-food, c’était un restaurant, mais sans tout le protocole où tu passes cinq heures pour un dîner [...]. Le concept a très bien fonctionné, comme ça, sans que je fasse de publicité. Il a paru dans une revue de la côte ouest des États-Unis, dans des guides japonais, dans un guide danois, dans un de Londres... il a commencé à figurer dans des guides sans que je fasse quoi que ce soit.

Figure 3. Le restaurant Múkura, quai de Valmy.

Figure 3. Le restaurant Múkura, quai de Valmy.

Photographie : Esperanza, 2004.

37Esperanza a pris connaissance des chroniques dont le Múkura faisait l’objet dans les guides par des clients qui les avaient à la main en arrivant au restaurant. Elle a gardé la copie de certaines d’entre elles, dont les plus significatives de sa renommée, comme celle du guide japonais qui affiche une photographie d’Esperanza en train de cuisiner. Des études ont démontré l’influence des médias dans la gentrification, dans la mesure où ils favorisent une valorisation de goûts et des produits associés à l’exotisme (Zukin et al., 2009 ; Hassoun, 2010). Le Múkura entre dans ce cas de figure : Esperanza répond à cette quête d’originalité et d’altérité culturelle par sa cuisine et par l’aménagement d’un cadre chic qui conjugue décoration moderne et objets d’artisanat autochtones – la múcura entre autres. Cela est en rapport avec les atouts de la propriétaire du restaurant. Au moment de s’installer sur le quai de Valmy, Esperanza pouvait en effet compter sur une bonne maîtrise de la gastronomie, après dix ans dans la restauration parisienne ; elle bénéficiait également d’une sensibilité artistique issue de sa formation comme styliste et de sa connaissance profonde de Paris après plus de vingt ans d’immigration.

38Pourtant, ce moment de réussite économique et de succès personnel a été de courte durée. Esperanza entra d’abord en conflit avec son bailleur, qui voulut récupérer le lieu lorsque Múkura commença à se faire une réputation. Il souhaitait l’évincer pour pouvoir augmenter le loyer du pas-de-porte et alla jusqu’en justice pour obtenir gain de cause :

Ils m’ont choisie parce qu’ils croyaient que j’allais faire... Que ça n’allait pas marcher, parce qu’évidemment sur le canal Saint-Martin, un restaurantucho n’allait pas fonctionner. Ça commençait à devenir un lieu très à la mode. Et ils croyaient qu’ils allaient récupérer le local au bout de six mois. Alors, ils ont commencé à me harceler, à me menacer... Ils disaient que je n’avais pas le droit de faire ce que je faisais, que je n’avais pas le droit de faire de la restauration. Et comme je n’ai pas cédé à leurs pressions, ils ont fait un procès et m’ont amenée au tribunal.

39Esperanza considère que les raisons de ce harcèlement n’étaient pas seulement économiques, mais aussi racistes et xénophobes, du fait de la couleur de sa peau et de son origine colombienne – c’est cela qui aurait amené les propriétaires à supposer que son commerce ne serait qu’un « boui-boui » mal accueilli dans ce quartier en pleine gentrification. Cette fois cependant, Esperanza remporte un succès : le juge se prononce en sa faveur, puisqu’elle avait effectivement signé un contrat de « petite restauration » et dénoncé les propos racistes des propriétaires du local. Elle a donc su utiliser ses atouts : son instruction, ses compétences acquises en matière de droit français, sa capacité à retourner contre ses adversaires le stigmate de sa couleur de peau.

  • 21 « Les riverains exaspérés par les SDF du canal Saint-Martin », Le Monde, 19 février 2007 ; « Faut- (...)

40Néanmoins, peu après cette décision du tribunal en décembre 2006, elle connaît un revers de fortune. C’est précisément sur les quais de Valmy et de Jemmapes que l’association Les enfants de Don Quichotte organise, dans le cadre de la campagne des présidentielles 2007, l’installation de plus de « trois cents tentes rouges les unes à la suite des autres, formant deux lignes rouges parallèles et s’imposant comme un paysage emblématique du mouvement » en faveur des personnes sans domicile fixe (Gomes da Costa & Fort-Jacques, 2010, p. 5). Solidaires au début, riverains et commerçants s’opposent à cette occupation au bout de quelques semaines21. Esperanza est parmi eux. Témoin de la mort accidentelle de deux SDF en mars 2007, elle est profondément choquée, elle-même ayant perdu sa sœur en couches peu avant, à Paris. Cette crise émotionnelle – aggravée selon elle par l’organisation des hommages aux deux victimes juste en face du Múkura – s’ajoute aux pressions des propriétaires du local et, sans tarder, son commerce s’effondre. L’entrepreneuse réagit pourtant : assistée par un avocat, elle entame une procédure contre la Préfecture et encourage les autres commerçants à la suivre. Elle obtient une indemnisation, mais celle-ci est insuffisante pour combler les pertes et préjudices subis :

Ils [les occupants et les autorités municipales] m’ont complètement détruite. À partir de ça, tout allait en chute [...]. J’ai été la plus affectée parce qu’en face de moi, ils ont mis la soupe populaire et la chapelle ardente [...]. Si je n’avais pas eu la charge de mon neveu [l’enfant de sa sœur qu’elle élève], j’aurais attenté à ma vie. Parce que les résultats de quinze ans de travail étaient détruits et parce que j’avais une dette financière de plus de 350 000 euros. En moins d’un an, j’ai eu six bronchites. Le médecin m’a dit : « Soit tu acceptes de prendre des médicaments et tu consultes quelqu’un, soit je te fais interner. » C’était vingt ans de vie professionnelle que l’on m’avait détruits.

41Malgré un ensemble de points forts, le commerce d’Esperanza a donc échoué. Les atouts cumulés par cette entrepreneuse au cours de son séjour parisien se sont avérés insuffisants face à une double fragilité. Personnelle, d’abord, liée à sa situation d’émigrée : placée dans une situation difficile, elle a manqué du soutien matériel et moral que peut apporter la famille – seule sa sœur avait émigré avec elle en France. Urbaine ensuite : bien qu’en cours de gentrification, les quartiers du nord-est parisien ne portent pas moins encore, et sans doute pour longtemps, l’empreinte de leur passé ouvrier ; moins protégés que les « beaux » quartiers (Pinçon & Pinçon-Charlot, 1989), ils sont plus vulnérables qu’eux, les agents de la gentrification, tels les cafés et restaurants, étant en première ligne face au risque de dégradation sociale et spatiale, fût-elle de courte durée.

L’exploration des cuisines régionales en phase de repli

42Le Múkura, cependant, ne disparaît pas. Il se transforme en migrant plus au nord. En effet, peu avant l’installation des tentes de sans-abri, devant la réussite de son activité, Esperanza avait commencé à ouvrir des annexes de son commerce. Elle venait de prendre un deuxième local dans la rue Rébeval, dans le 19e arrondissement – où elle comptait préparer ses plats sans recevoir de clients – et avait même formulé le projet d’en louer un troisième dans le quartier de la Bourse, dirigé vers une clientèle similaire à celle du canal Saint-Martin. Lorsque l’installation des personnes sans domicile fixe avait commencé, Esperanza avait donc songé à une parade : après les événements de mars 2007, elle déménage son restaurant dans la rue Rébeval (figure 4), où elle était encore installée en 2014, et se résigne à abandonner le projet près de la Bourse.

Figure 4. Le nouveau Múkura (82 rue Rébeval, 75019). La façade du nouveau restaurant reproduit celle de l’ancien : sur des murs vert vif s’accroche une múcura précolombienne.

Figure 4. Le nouveau Múkura (82 rue Rébeval, 75019). La façade du nouveau restaurant reproduit celle de l’ancien : sur des murs vert vif s’accroche une múcura précolombienne.

Photographie : Marcia Ardila Sierra, août 2014.

43Le nouveau Múkura reprend le concept de l’ancien : une restauration exotique et contemporaine, dans un cadre décontracté. Ainsi, sur son site Internet, Múkura se présente comme « un voyage culinaire en Colombie présenté par Esperanza, qui dépasse les frontières pour faire des clins d’œil à d’autres contrées d’Amérique latine ». Mais, à la différence du restaurant du quai de Valmy, ont été ajoutés à la carte des plats inspirés de recettes régionales de Colombie peu diffusées dans ce pays.

44L’exotisme alimentaire repose ici, entre autres, sur une logique de la synecdoque – un seul élément exotique rend exotique une recette (Régnier, 2004) – et sur la « gestion anticipée de préjugés » (Hassoun, 2010, p. 14). Ces deux processus sont visibles dans les reconstructions culinaires d’Esperanza : elle remplace des ingrédients susceptibles de susciter le rejet chez ses convives par des produits exotiques qui ne le sont pas, comme le coco ou l’ananas. La posta cartagenera, par exemple – un plat de la ville de Cartagena, dans la Caraïbe colombienne –, désigne une pièce de viande nappée d’une sauce à base de panela (jus de canne à sucre) ; chez Múkura, le lait de coco remplace la panela. La cola endiablada, de la région du Valle du Cauca, est un plat piquant préparé avec la queue du taureau ; Esperanza lui préfère le poulet, plus proche des goûts européens, et nomme le plat endiablada tout simplement.

45Les clients assidus du restaurant sont plutôt des hommes et des femmes colombiens et latino-américains, ayant un profil social proche de celui d’Esperanza : des immigrants régularisés, certains ayant obtenu la nationalité française, avec un niveau de diplôme élevé et, dans le cas des Colombiens, originaires des principaux centres urbains du pays (Bogotá, Cali, Medellin...). Intégrés dans la société française, ils y attirent des convives qui ne sont pas latino-américains. De fait, Esperanza considère que son restaurant séduit peu les immigrants récents – travailleurs manuels rencontrés dans les commerces étudiés plus haut dans cet article – parce que son concept culinaire ne correspond pas à leurs attentes :

Il y a plusieurs difficultés avec ce lieu : d’abord, il manque de visibilité, de lumière et de support publicitaire. Et ensuite, la mentalité très obtuse de la plupart des Colombiens par rapport à la cuisine colombienne. Ils sont coincés entre huit et dix plats : le sancocho, la chuleta, la sobrebarriga, le churrasco. Les gens arrivent ici et me demandent ça. Et moi, je suis très curieuse et j’adore la cuisine, alors, quand je vais en Colombie, je visite des endroits que je ne connais pas, et cherche des recettes [...]. J’aimerais partir en Amazonie, par exemple, et voir qu’est-ce qu’on mange là-bas ; si on n’a pas tous les ingrédients, du moins on reprend les choses bien connues et on les adapte à une cuisine contemporaine.

46Elle cherche à faire de son nouveau Múkura un lieu dont la renommée s’étendrait bien au-delà de la rue Rébeval, sur l’ensemble de l’espace parisien. Et ce, grâce à la conversion de l’élément le plus lointain et inconnu en met distinctif, acceptable cependant par la clientèle de la métropole. Si certains restaurateurs colombiens privilégient, comme on l’a vu, les événements sportifs et villageois, tandis que d’autres s’approprient les espaces de débats et rencontres politiques, Esperanza se positionne clairement dans les secteurs artistiques et culturels. Ceux-ci sont tantôt colombiens et latino-américains, tantôt interculturels et parisiens. Le public est celui des concerts et des festivals de cinéma colombiens, des rencontres associatives de femmes latino-américaines, de la 38e édition du festival d’Île de France, où la scène a été dominée une journée entière par la musique colombienne.

47Malgré sa bonne réputation dans le quartier du canal, Esperanza n’a été que peu suivie par ses anciens clients dans son nouveau local. Et elle n’attire pas encore la clientèle qu’elle voudrait : son restaurant se situe en effet dans un tronçon de la rue qui n’est pas très prisé par les piétons et où l’on trouve peu de commerces (figure 5).

Figure 5. Le Múkura dans son environnement.

Figure 5. Le Múkura dans son environnement.

Photographie : Marcia Ardila Sierra, août 2014.

48À la fin de mon enquête, en 2014, le site Internet annonçait : le restaurant « ne fonctionne que sur réservation car notre société développe davantage son service traiteur et empanadas ». En réalité, Esperanza continue à accueillir ses clients avec ou sans réservation, tout en déployant le service de repas à emporter. Elle tient bon. Car la rue Rébeval, comme les rues avoisinantes, pourrait bien connaître dans un futur proche les mêmes dynamiques « artistes » voire « bourgeoises » de repeuplement qui s’observent à Belleville, aux Buttes-Chaumont et rue Sainte-Marthe. Si cette évolution se réalisait, le Múkura ferait alors figure d’avant-garde et sa propriétaire montrerait qu’elle a su se placer, une fois de plus, dans le sens du vent.

*

49Pour comprendre les processus de transfert alimentaire au cœur desquels se trouvent les immigrants entrepreneurs, il nous a fallu adopter différentes échelles d’analyse : la focale a d’abord été placée sur l’ensemble des migrants colombiens à Paris, puis sur le quartier de l’installation permanente ou éphémère de tel ou tel groupe, enfin sur le local ou le lieu en plein air du commerce alimentaire. La reconstruction de la trajectoire migratoire, familiale et socioprofessionnelle du restaurateur, quand elle a été possible, s’est avérée indispensable pour comprendre, chez celui-ci, les représentations de la cuisine du pays d’origine, l’image qu’il se fait de ses convives potentiels, la mise en scène d’un « discours gustatif » – pour reprendre les mots de Garnier – et la manière dont ce discours trace des frontières sociales.

50Par ailleurs, les structures de la ville d’accueil et les actions publiques la concernant participent activement à la définition et à la redéfinition de ces commerces ethniques. On a vu ainsi entrer en ligne de compte la place qu’occupe le quartier d’installation dans la hiérarchie de l’espace parisien, l’évolution du marché immobilier liée à la gentrification de quartiers populaires, sous l’impact des politiques urbaines, les changements concomitants de la morphologie sociale du quartier, dont dépend l’augmentation du potentiel des commerces, les effets, enfin, de mouvements sociaux dont l’impact sur l’espace, dans le cas considéré, peut freiner la réussite, voire précipiter la disparition de ces commerces.

51Mais, au-delà des lieux d’arrivée et d’origine, c’est bien au niveau transnational qu’il faut se placer pour comprendre la construction des altérités alimentaires viables, dans une dynamique issue de la rencontre entre migrants-restaurateurs et autochtones-clients. Les allers-retours des immigrants colombiens participent à cette construction autant que le tourisme des Français en Colombie, où désormais la cuisine est valorisée comme patrimoine. Les découvertes culinaires des uns et des autres produisent leurs effets sur les cartes des restaurants colombiens à Paris, en même temps que ces derniers contribuent à changer la physionomie de quartiers autrefois populaires. Ainsi, l’importance croissante que l’on commence à accorder aux cuisines régionales en Colombie s’exprime dans la seconde version de Múkura, le restaurant que nous avons étudié. Le capital social, intellectuel et économique de sa propriétaire lui permet de prendre la mesure du potentiel de cette cuisine, de la reconstruire pour une immigration d’élite et d’atteindre des convives parisiens proches de celle-ci. Ce restaurant va-t-il favoriser des dynamiques de gentrification à l’échelle du quartier du 19e arrondissement où il s’est replié, ou, au contraire, son emplacement peu stratégique conduira-t-il à sa disparition ? Il en va de même des commerces de type communautaire – restaurants d’un côté, marchés saisonniers de l’autre – dont l’évolution dépendra de la reconfiguration transnationale en cours.

52Cette étude de l’offre alimentaire de migrants colombiens à Paris a montré à sa manière comment les transferts interviennent dans la transformation urbaine, et ce à plusieurs titres. Elle confirme tout d’abord le rôle notable que jouent les migrants comme acteurs de cette transformation à la fois physique et sociale, car elle affecte la morphologie d’un quartier, le paysage d’une rue, le mode d’usage d’un lieu de loisir. Elle démontre ensuite que les transferts s’opèrent aussi par des microprocessus d’importation de manières de vivre, au cours desquels celles-ci sont déconstruites et reconstruites selon des temporalités variables. Elle souligne enfin que ces enchaînements d’actions ne sont que rarement linéaires, qu’ils connaissent reculs et avancées, échecs et succès, et qu’il est difficile d’en rendre compte sans établir une sociologie fine des protagonistes et un examen attentif des différents contextes où évoluent ces derniers.

Bibliographie

Ardila Marcia (2009), Des immigrants colombiens à Paris : mémoire et représentation urbaine, mémoire de master, Paris, École des hautes études en sciences sociales.

Banque mondiale (2013), Bilateral Migration Matrix 2013, en ligne : www.worldbank.org/en/topic/migrationremittancesdiasporaissues/brief/migration-remittances-data (avril 2017).

Authier Jean Yves & Bidou-Zachariasen Catherine (2008), « La question de la gentrification urbaine », Espaces et sociétés, nº 132-133, p. 13-21.

Clerval Anne & Fleury Antoine (2009), « Politiques urbaines et gentrification, une analyse critique à partir du cas de Paris », L’Espace politique, nº 8, en ligne : http://espacepolitique.revues.org/1314 (avril 2017).

Cock Juan (2011), « Latin American Commercial Spaces and the Formation of Ethnic Publics in London: The Case of the Elephant and Castel », dans Cathy McIlwaine (dir.), Cross-Border Migration Among Latin Americans: European Perspectives and Beyond, Basingstoke, Palgrave Macmillan, p. 175-196.

Corbillé Sophie (2009), « Tourisme, diversité enchantée et rapports symboliques dans les quartiers gentrifiés du nord-est de Paris », Genèses, nº 76, p. 30-51.

Crenn Chantal, Hassoun Jean-Pierre & Medina F. Xavier (2010), « Introduction : repenser et réimaginer l’acte alimentaire en situations de migration », Anthropology of food, nº 7, en ligne : http://aof.revues.org/6672 (avril 2017).

Département administratif national de statistiques (DANE) (2013), Encuesta Internacional de Viajeros (EVI), en ligne: www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/EVI/pres_EVI_sep_12_ago13.pdf (avril 2017).

Estrada Julian (2005), « Buscando un plato nacional », Semana, nº 1208, en ligne : www.semana.com/especiales/articulo/buscando-plato-nacional/73394-3 (avril 2017).

Fernandez Vicente Maria José (2013), « Avant-propos », Amnis, nº 12, en ligne : http://amnis.revues.org/1914.

Gamboa Santiago (2007), Le Syndrome d’Ulysse, Claude Breton (trad.), Paris, Métailié.

Garnier Julie (2010), « “Faire avec” les goûts des autres », Anthropology of food, n° 7, en ligne : http://aof.revues.org/6576.

Gincel Anne (2007), « Santuario, un village colombien à Paris », Hommes et migrations, dossier « Migrations latino-américaines », nº 1270, p. 32-42.

Gincel Anne (2005), L’Immigration des Colombiens en France, thèse de doctorat, Paris, Université Panthéon-Sorbonne.

Gomes Da Costa Paulo C. & Fort-Jacques Théo (2010), « Spatialité et portée politique d’une mise en scène », Géographie et cultures, nº 73, p. 7-22.

Gonzalez Olga L. (2007 a), « La présence latino-américaine en France », Hommes et migrations, nº 1270, dossier « Migrations latino-américaines », p. 8-18.

Gonzalez Olga L. (2007 b), La « débrouille » : migrants andins en France et accès aux droits, thèse de doctorat, Paris, École des hautes études en sciences sociales.

Granada Lucila (2013), Latin Americans in London: Language, Integration, and Ethnic Identity, thèse de doctorat, Birmingham, Aston University.

Guarnizo Luis Eduardo (2008), Londres latina: la presencia colombiana en la capital británica, México, M.Á. Porrúa.

Guarnizo Luis Eduardo (2006), « Migración globalización y sociedad: teorías y tendencias en el siglo xx », dans Gerardo Ardila (dir.), Colombia: migraciones, transnacionalismo y desplazamiento, Bogotá, Universidad Nacional de Colombia, Centro de Estudios Sociales, p. 65-112.

Hackworth Jason & Rekers Josephine (2005), « Ethnic Packaging and Gentrification: The Case of Four Neighborhoods in Toronto », Urban Affairs Review, vol. 41, nº 2, p. 211-36.

Hassoun Jean-Pierre (2010), « Deux restaurants à New York : l’un franco-maghrébin, l’autre africain », Anthropology of food, nº 7, en ligne : http://aof.revues.org/6730 (avril 2017).

Levitt Peggy & Glick Schiller Nina (2004), « Conceptualizing Simultaneity: A Transnational Social Field Perspective on Society », International Migration Review, vol. 38, nº 3, p. 1002-1039.

Organisation internationale pour les migrations (OIM) (2013), Perfil Migratorio de Colombia 2012.

Pardo Patricia (1995), « Un réseau de peintres en bâtiment colombiens », Hommes et migrations, nº 1187, p. 40-43.

Pinçon Michel & Pinçon-Charlot Monique (1989), Dans les beaux quartiers, Paris, Éditions du Seuil.

Portes Alejandro & Jensen Leif (1989), « The Enclave and the Entrants: Patterns of Ethnic Enterprise in Miami before and after Mariel », American Sociological Review, vol. 54, nº 6, p. 929-949.

Régnier Faustine (2004), L’Exotisme culinaire : essai sur les saveurs de l’autre, Paris, Presses universitaires de France.

Roman Velazquez Patricia (2004), « La migración latinoamericana hacia Londres y transformaciones del espacio urbano », Estudios Migratorios Latinoamericanos, vol. 18, nº 54, p. 339-355.

Zukin Sharon et al. (2009), « New Retail Capital and Neighborhood Change: Boutiques and Gentrification in New York City », City & Community, vol. 8, nº 1, p. 47-64.

Notes

1 Par économie ethnique nous entendons un secteur économique formé de petites et moyennes entreprises, où les propriétaires et les employés partagent une même origine ethnique et nationale, dispensant leurs services à une clientèle co-ethnique ou non (Guarnizo, 2006).

2 En 2013, il y avait 3,2 millions de Sud-Américains dans l’Union européenne. Les principaux pays d’origine étaient le Brésil (597 704), l’Équateur (569 289) et la Colombie (513 769) (Banque mondiale, 2013). Ces trois pays ensemble représentaient un peu plus du 50 % des immigrants provenant de l’Amérique du Sud.

3 Dans sa thèse de doctorat, Olga Gonzalez (2007 b) décrit les stratégies de « débrouille individuelle » pour accéder aux droits sociaux et montre qu’elles sont très ancrées chez les migrants andins en France.

4 Nous pensons, par exemple, à Jackson Heights à New York, à l’est de Boston, ou à Londres en Ontario (Canada), mieux connu sous le nom de « Londombia ».

5 L’écrivain colombien Santiago Gamboa (2007) s’est inspiré de ces espaces de la ville dans son roman Le Syndrome d’Ulysse.

6 Des études récentes (Roman Velázquez, 2004 ; Guarnizo, 2008 ; Cock, 2011 ; Granada, 2013) présentent les dynamiques urbaines des Colombien.ne.s à Elephant and Castel ou à Seven Sister Market, mieux connu comme le « Pueblito Paisa ».

7 Le film Travaux, on sait quand ça commence..., réalisé par Brigitte Rouen, sorti en 2005, s’inspire de ces réseaux de maçons colombiens à Paris en situation irrégulière.

8 Santuario est un village du département de Risaralda de 15 000 habitants. Il est le point de départ d’une forte émigration internationale.

9 Jeu de société et de hasard, variante du Pachisi indien.

10 Les buñuelos sont des beignets ronds et frits, à base de farine de blé et de queso costeño, une variété de fromage. En Colombie, on les trouve dans les épiceries et les boulangeries.

11 Ce n’est qu’en 2011 que le ministère de la Culture a mis en place des actions publiques pour la réhabilitation et la diffusion des cuisines traditionnelles colombiennes.

12 La seule publicité pour La Barra se trouve à notre connaissance sur Latinoamérica al Dia, mensuel rédigé en espagnol, disponible gratuitement dans plusieurs commerces latinos.

13 Nous avons trouvé des entrées pour ce restaurant dans des guides comme Trip Advisor ou Yelp, sur les sites Internet Street Press, Les Petites Tables, Nodistrict et sur des blogs personnels.

14 Les visiteurs ont augmenté de 8,4 % entre 2013 et 2014, selon l’Organisation mondiale du tourisme. Selon le Département administratif national de statistiques (DANE, 2013), les Français sont le troisième groupe de touristes provenant d’Europe par ordre d’importance.

15 Des réfugiés de différentes tendances de la gauche colombienne y avaient adhéré (communistes, maoïstes, ex-militants des guérillas du M19, du EPL, du ELN, des FARC), ainsi que des Santuareños qui se trouvaient déjà en France au moment de sa création.

16 Le tamal est une pâte cuite en papillote dont les préparations varient en Amérique latine. Les tamales colombiens en France sont à base du maïs et de viandes (poulet, porc, bœuf), entourés de feuilles de bananier et de papier aluminium.

17 Littéralement : « terrains Colombie ».

18 Les stands plus grands paient à ASOCOLFUT environ 60 € pour chaque journée. De plus petits marchands s’y associent parfois.

19 Caleña désigne une habitante de Cali, troisième ville de Colombie et chef-lieu du département du Valle du Cauca, où l’émigration vers l’étranger est très forte.

20 Les extraits d’entretien avec Esperanza datent du 15 août 2013. Nous avons eu d’autres discussions avant et après cette date, au restaurant et ailleurs ; ma dernière visite à son commerce date de décembre 2014.

21 « Les riverains exaspérés par les SDF du canal Saint-Martin », Le Monde, 19 février 2007 ; « Faut-il évacuer par la force les SDF du Canal Saint-Martin ? », Le Figaro, 1er mars 2007.

Table des illustrations

Titre Figure 1. Canchas Colombia au bois de Vincennes. En maillot bleu, l’équipe sponsorisée par le restaurant Juanchito.
Crédits Photographie : Marcia Ardila Sierra, juillet 2014.
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/25494/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 569k
Titre Figure 2. Stand de lechona, au marché saisonnier du bois de Vincennes.
Crédits Photographie : Marcia Ardila Sierra, juillet 2014.
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/25494/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 565k
Titre Figure 3. Le restaurant Múkura, quai de Valmy.
Crédits Photographie : Esperanza, 2004.
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/25494/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 810k
Titre Figure 4. Le nouveau Múkura (82 rue Rébeval, 75019). La façade du nouveau restaurant reproduit celle de l’ancien : sur des murs vert vif s’accroche une múcura précolombienne.
Crédits Photographie : Marcia Ardila Sierra, août 2014.
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/25494/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 645k
Titre Figure 5. Le Múkura dans son environnement.
Crédits Photographie : Marcia Ardila Sierra, août 2014.
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/25494/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 638k

Auteur

Marcia Ardila Sierra est doctorante en anthropologie à l’École des hautes études en sciences sociales, rattachée à l’Institut de recherche interdisciplinaire sur les enjeux sociaux (IRIS). Sa thèse porte sur les processus d’appropriation et de représentation de la ville par les migrants colombiens et colombiennes en France. Elle a publié « Circulaciones, esperas y retornos: a medio camino, de colombianos y colombianas que no llegaron al destino propuesto » (Maguaré, 2015).

© Presses universitaires de Lyon, 2017

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search