[50]. L'alimentation urbaine : contrôle des fabriquants de merguez et de beignets par le muhtasib et ses amin/s

1Le traité de hisba d’al-Saqati apporte une quantité considérable d'indications très précises sur les nombreux commerces et artisanats spécialisés du suq d’une grande ville comme Málaga vers la fin de l'époque almohade. L'auteur, dont on rappelle qu'il a exercé lui-même la fonction de muhtasib, en mettant en garde ses futurs collègues (auxquels est destiné le traité) contre les multiples fraudes dont les professionnels se rendent coupables, fournit en fait une multitude d’informations très concrètes sur la vie quotidienne du suq et de la rue andalouse à son époque. Dans les paragraphes qu'il consacre aux fabriquants de saucisses (mirqas ou merguez) et de boulettes de viande et aux fabriquants de produits frits (beignets, harisa, qui désignait une sorte de bouillie de blé, viande hachée et graisse, que l'on faisait frire comme il apparaît dans le texte, et tourtes ou beignets au fromage ou mudjabbanat], on trouve un tableau très vivant à la fois des précautions (en partie théoriques ?) prises pour garantir l’hygiène et la qualité des produits, et des astuces utilisées par les fabriquants et vendeurs. On constate le caractère spécialisé de ces artisanats et commerces du suq, dont la clientèle était composée de tous ceux qui s'alimentaient au dehors pendant la journée, seul le repas du soir étant pris en famille à la maison. Certains aspects assez "modernes" de cette civilisation andalouse se mélangent ainsi de façon curieuse au caractère très "médiéval" de "gagne-petit" que présentaient ces multiples métiers du suq. On possède au total d'assez nombreuses informations sur l'alimentation en al-Andalus, non seulement dans le traité de hisba d'al-Saqati, mais aussi dans d'autres types de sources, en particulier un gros "livre de cuisine" d'époque almohade, qui a été édité et traduit en espagnol par Ambrosio HUICl MIRANDA. On trouvera des indications en français dans les travaux de Lucie BOLENS (par exemple : "Pain quotidien et pains de disette dans l'Espagne musulmane", Annales E.S.C. 1980), dont on attend l'ouvrage sous presse sur la cuisine et l'alimentation.

279. Fabrication des saucisses :

3Les fabricants de saucisses (mirqas, ou merguez) devront les préparer dans des lieux parfaitement visibles, comme nous l'avons déjà dit. Qu'ils dégrossissent et brossent les plots (ou souches) sur lesquels ils hachent la viande pour qu'il n'y ait pas d'échardes. Durant cette opération, ils auront soin d'éloigner les mouches avec des éventails. Une fois hachée, la viande sera broyée finement soit dans un mortier, soit avec un pilon de mortier de fer, pour mélanger les ingrédients. On y ajoute un tiers environ de graisse, et les épices nécessaires, sans oublier le cumin ni l'ail.

4Les boulettes (de viande) se préparent de la même façon.

5On mettra les saucisses dans du boyau, pour que la fraîcheur de la graisse conserve la viande, et aussi pour les rendre aptes à la consommation. Mais cela ne se fera qu'après que l’amin qui a été nommé (pour inspecter les fabricants) ait examiné la viande, la façon dont elle a été hachée et mélangée à la graisse et aux épices pour en remplir les boyaux, ainsi que la quantité d'eau, de vinaigre et de condiment au poisson avec quoi on a arrosé (la préparation).

680. Mauvaise réputation des fabricants de beignets :

7La majorité des fraudeurs que l’on trouve chez les fabriquants de beignets, de harisa et de tourtes (frites) au fromage le font en falsifiant le poids au pesage. L'un d'eux à qui l'on disait : "Ton frère est né pour tromper sur le poids", répondit : "Par Dieu ! ce que vend le pouce de sa main gauche vaut un dinar par jour !”. Ils mêlent du fleurage (farine grossière mêlée de son) dont ils enlèvent le son à de la fleur de farine pour empocher la différence existante entre les prix des deux produits. Ils ajoutent beaucoup de pâte au fromage, artifice qu'ils appellent al-tarf, non seulement pour que les tourtes pèsent plus dans la balance, mais aussi pour les faire frire fortement, de façon à ce que le brillant de la fleur de farine éclipse la blancheur du fromage. Ils pétrissent le fromage avec de l'eau tiède, puis l'arrosent avec de l’eau très chaude pour l'étendre sur un plateau ou un bassin à large ouverture pour qu'il épaississe et augmente de près d'un quart en se refroidissant avant de l'utiliser (pour confectionner les tourtes).

881. Fraudes dans la préparation de la harisa :

9Pour faire la harisa, ils lésinent sur la viande et augmentent la quantité de pâte de remplissage et d'eau. La préparation de remplissage consiste en une bouillie de farine cuite et épaisse teinte à l'ocre pour imiter la couleur de la viande. Mais la harisa est alors (trop) fluide, car elle est presque entièrement composée de farine.

10Ils mélangent la graisse fondue avec l'huile utilisée pour faire frire la harisa·, s'ils manquent de graisse, ils mélangent à l’huile du suif provenant de têtes de vaches, d'agneaux et de chèvres. Ils rajoutent (ce qui reste) de la veille pour le faire frire et le vendre avec ce qui est du jour. Lorsque quelqu'un leur achète de quoi emporter pour le manger dans sa boutique, ou en le mettant dans un sac ou quelqu'autre contenant étroit, ils ne lui donnent presque rien, de même que s’ils se rendent compte que c'est pour un festin de noce comme il y en a beaucoup.

1182. Hygiène et normes à suivre :

12Le muhtasib doit les obliger à se laver le corps et les cheveux, à cause des fréquentes démangeaisons. Ils devront laver les récipients et marmites, et utiliser pour les recouvrir des couvercles quadrangulaires semblables à ceux dont on use pour les coffres, auxquels on mettra des cadenas, et qui se superposeront aux couvercles (de ces récipients).

13A chaque sixième de qadah (boisseau) de blé, décortiqué à la herse (trilla), une fois vanné et lavé, on ajoute de 3 à 4 ratl/s de viande de boeuf, un ratl équivalant à 64 uqiya/s.

14On scellera les couvercles avec du mortier, recouvrant le tout avec les fermetures extérieures dont les clés resteront en la possession du muhtasib ou de son amin. On ne les ouvrira qu'une à une, en présence de l'amin, pour en sortir la viande qui sera travaillée devant lui. Lorsque le muhtasib fera sa ronde pour inspecter la harisa il vérifiera la (proportion) de graisse en remuant (la préparation) et en versant un peu dans une tasse avec de l'eau froide. Si elle se solidifie sur le champ, la qualité est bonne, tandis que si elle reste fluide, c'est qu'on y a mélangé de l'huile ; si elle fait des grumeaux, c'est qu'il y a eu teinture, comme exposé ci-dessus.

P. CHALMETA, "El kitab fi adab al-hisba (Libro del buen gobierno del zoco) de al-Saqati", Al-Andalus, 1968, 33, pp. 174-177.