Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Archéologie du village et de la maison rurale au Moyen Âge

 | 
Jean-Marie Pesez

Première partie. Culture matérielle et techniques

Chapitre 7. Témoins archéologiques de la viticulture médiévale

Texte intégral

  • 1 Comptes du châtelain de Saint-Romain des années 1346 à 1349 : A. D. Côte-d’Or, B. 1136 à B. 1139· (...)
  • 2 Sur les calendriers bourguignons, voir Mane P., Calendriers et techniques agricoles (France-Italie (...)
  • 3 Voir Lagrange A., Musée du vin de Bourgogne à Beaune. Salles des travaux de la vigne et du vin et (...)

1La culture de la vigne, sous ses aspects techniques, appartient au domaine de la culture matérielle. L’archéologie a donc sa partie à jouer dans l’histoire de la viticulture médiévale, mais, disons-le tout de suite, c’est une partie modeste. Il semble que les documents et les images nous apprennent tout ce qu’on peut souhaiter savoir, ou peu s’en faut. J’évoquerai dans un instant un village bourguignon : les documents qui intéressent sinon ce village du moins la châtellenie à laquelle il appartient apportent sur l’économie viticole et les travaux de la vigne la même richesse de données que les documents du Bordelais, de la région parisienne, du Lyonnais et de la Sologne1. Et la viticulture tient naturellement une bonne place dans l’imagerie bourguignonne, depuis les stèles funéraires gallo-romaines relayées par les calendriers des églises, les miniatures des manuscrits, les tapisseries2. En revanche, le Moyen Âge est à peu près absent des vitrines que présente le Musée de la vigne et du vin, à Beaune, pourtant installé dans l’hôtel ducal3.

2En théorie, les données de l’archéologie devraient être aussi nombreuses que variées : outillage agricole, instruments de pressurage, locaux de la conservation, récipients, et enfin, à défaut du vin, vestiges de la consommation et de la vinification. Je me limiterai à quelques exemples, mais le voudrais-je, que je pourrais difficilement donner à cette communication les dimensions d’un rapport et les caractères d’un bilan : les informations qui ne sont publiées que par exception sont encore plus rares que les découvertes, elles-mêmes dispersées et fort peu nombreuses.

  • 4 Cf. notamment, Abramowicz A., Chapelot J., Nadolski A., Pesez J.-M., Poklewski X, « Le village bou (...)

3La rencontre la plus heureuse, celle qui m’autorise à parler ici, est constituée par les maisons de vignerons mises au jour sur le site bourguignon de Dracy. Le village de Dracy situé dans ce qu’on appelle aujourd’hui « les Hautes Côtes de Beaune » a déjà fait l’objet de plusieurs publications4 : je me bornerai à rappeler que les maisons au nombre d’une vingtaine furent pour une part détruites par un incendie vers 1360 et les autres abandonnées dans les décennies suivantes. Elles étaient construites en moellons calcaires et couvertes également de pierres L’importance des vestiges, la stratigraphie et diverses observations ont permis de leur restituer un étage, et dès lors, la maison du XIVe siècle est apparue très proche de la traditionnelle maison vigneronne de la Côte d’Or dont elle constitue comme un prototype. En particulier, elle comptait comme elle trois espaces bien séparés : une pièce à vivre avec le foyer, un cellier et au-dessus de celui-ci un grenier, éléments qu’on retrouve dans la maison vigneronne.

4Qu’est-ce qui a permis d’identifier comme cellier la pièce située sous le grenier ? À Dracy, il n’est que légèrement excavé mais il ne l’est guère plus dans la maison traditionnelle, où il est situé sous la pièce à vivre ; à Dracy, il est à l’arrière de celle-ci, mais bien isolé du toit par le grenier et le plancher recouvert de terre de celui-ci ; il offre ainsi de bonnes conditions pour la conservation du vin. De même est-il obscur, ou complètement aveugle, ou à peine éclairé par une étroite barbacane.

5Une autre observation à laquelle se prêtait la maison II, entièrement brûlée avec un abondant mobilier, allait dans le même sens : alors que tout le devant de la pièce était occupé par de l’outillage, des poteries, d’autres récipients et d’autres objets, le fond de la pièce était vide, mais légèrement exhaussé. C’était là un bon emplacement pour la vaisselle vinaire ; trois ou quatre tonneaux de dimensions moyennes pouvaient y trouver place. Entièrement en bois, cercles compris, ils n’ont pu laisser d’autre vestige que cette trace négative.

6Ainsi la maison bourguignonne du XIVe siècle en pays viticole, offrait pour la conservation du vin un local spécialisé, présentant les caractéristiques du cellier traditionnel : isolation, fraîcheur et obscurité.

  • 5 Cf. Piponnier F., « L’outillage agricole en Bourgogne à la fin du Moyen Âge », 109e Congrès Nation (...)

7À Dracy, on n’a pas trouvé de pépins de raisin au milieu des grains et des légumineuses effondrés avec le grenier, lors de l’incendie. La façon dont les archéologues ont prélevé les macro-restes, quoique encore malhabile, nous en convenons, ne paraît pas en cause : on sait que tout le raisin était porté au pressoir du château ducal. En revanche, le site a procuré un outillage caractéristique. D’abord un fer de houe, l’outil traditionnel utilisé pour piocher la vigne, le « fessour » comme l’appellent les documents contemporains, qui disent aussi « fessorer les vignes ». Ce fer est une lame plate, trapézoïdale ; l’œil d’emmanchement manque et il faut peut-être restituer plutôt une douille en col de cygne, qui rendrait l’outil plus adapté au travail sous la vigne5.

  • 6 Tapisserie de la vendange, extrême fin XVe siècle, Musée National du Moyen Âge, Thermes de Cluny.

8Plus sûrement associée à la viticulture, la grande serpe, pourvue d’un croc et d’un talon, à peu près identique aux serpes du XIXe siècle qu’on peut voir au Musée du vin. Longue de 21 cm, large de 15, c’est un outil lourd en fer. Le site a également procuré des serpettes à douille ou à soie, plus petites, d’une dizaine de centimètres, auxquelles la soie, terminée par un anneau, permet de restituer un manche de 8 cm, et, avec les serpettes, de petits couteaux de 10 à 12 cm de long, dont on pouvait se servir pour couper les grappes, lors de la vendange. Enfin, dans un bâtiment d’exploitation ravagé par l’incendie ont été trouvés les éléments métalliques d’un entonnoir : un tube jouant dans une rondelle percée en son centre et qui avait été clouée dans le fond d’un baquet de bois. Tube et rondelle étaient en métal cuivreux, et celle-ci, perforée sur son pourtour par les clous, était un remploi : elle avait été découpée dans un récipient, une large coupe à boire, gravée d’un motif qui paraît vouloir représenter un lion. Quatre autres coupes en métal cuivreux, ont été trouvées sur le site et deux d’entre elles portent le même motif gravé. En fait, ces récipients, qui ont la forme du tastevin et que l’on peut voir en mains sur une tapisserie bourguignonne du XVe siècle, consacrée à la vigne, appartiennent aussi au monde du vin6.

9Les coupes, l’entonnoir, les celliers de Dracy constituent des découvertes exceptionnelles, peut-être uniques jusqu’à présent. Il n’en va pas de même de l’outillage de la viticulture.

  • 7 Beck P. (sous la dir. de), La Grange du Mont. Une ferme seigneuriale en Auxois au XIVe siècle, Par (...)

10On n’insistera pas sur les houes dont l’utilisation est loin de se limiter aux vignes. Les serpettes elles-mêmes ne sont pas absolument spécifiques de la viticulture et appartiennent à l’arboriculture en général : on a trouvé des serpettes fort voisines de celles de Dracy sur le site de la grange du Mont-Saint-Jean en Auxois, dont ni le site ni le terroir ne conviennent à la culture de la vigne ; l’attribution à la viticulture des serpettes de Rougiers paraît en revanche plus vraisemblable7.

  • 8 Cf. Lagrange A., op. cit., p. 21.
  • 9 Guillou A. (sous la dir. de), Les Outils dans les Balkans du Moyen Âge à nos jours, 1. Nomenclatur (...)
  • 10 Informations et documents communiqués par Cl. Leymarios pour Fréteval et B. Pousthomis pour Le Cas (...)

11L’outil le plus caractéristique paraît être la grande serpe à croc, surtout quand elle est pourvue d’un talon8. Nombreuses sont les serpes médiévales découvertes dans les pays balkaniques, et présentées par le recueil dirigé par André Guillou, Les Outils dans les Balkans9. En Yougoslavie, elles proviennent parfois de trésors d’outils, rencontre assez fréquente dans les pays de l’Est, comme le dépôt de la ville médiévale de Petrus, daté des XIVe-XVe siècles. Plusieurs, aussi longues mais plus étroites que la serpe de Dracy, présentent un talon, de même que celle provenant des fouilles de Straulesti, en Roumanie (XVe siècle). En France même, la grande serpe, très lourde, trouvée dans un bâtiment incendié de Fréteval, possède un croc, mais pas de talon, alors qu’une serpe à talon a été découverte sur le site du Castlar de Durfort, dans le Tarn10, site dont nous reparlerons.

12S’il y a une chose dont on doit s’étonner, c’est que ces découvertes d’outils de la viticulture ne soient pas plus fréquentes, au moins en France. Il est vrai qu’on y compterait sur les doigts d’une seule main les socs d’araire et de charrue et que les fouilles de sites ruraux sont encore trop récentes pour avoir tenu toutes leurs promesses.

  • 11 Castel Fiorentino, château et ville épiscopale désertés au XIVe siècle : fouilles dirigées par F. (...)

13Plus générale, la pauvreté des données archéologiques sur les pressoirs avoisine l’absolu. Celui de Fiorentino, dans les Pouilles, trouvé sous le bâtiment I est tenu pour un pressoir à huile, et sur celui de Larina, daté de l’Antiquité tardive et du haut Moyen Âge, Patrick Porte ne se prononce pas : mais l’aire de pressage, les pedicini, ces gros blocs de fixation régulièrement disposés l’apparenteraient aux pressoirs à huile antiques, alors même que la culture de l’olivier est exclue sur ce plateau de L’Île-Crémieu11.

  • 12 Cf. Chapelot J., « L’exportation de la céramique de Saintonge », Potiers de Saintonge, huit siècle (...)
  • 13 Cf. Chapelot J., Pesez J.-M., Piponnier F., Sources archéologiques et sources écrites : l’exemple (...)
  • 14 Communiqué par O. Meyer, responsable des fouilles de Saint-Denis.

14Si les pressoirs échappent, si les tonneaux sont nécessairement absents de l’inventaire archéologique, la vaisselle de table est abondamment représentée sur les sites. Mais outre qu'elle nous amènerait à déborder du cadre précis de ce colloque, elle constitue un chapitre trop vaste pour qu’on puisse faire autre chose que de l’évoquer en passant. Il serait pourtant intéressant de rechercher quels sont les récipients destinés à contenir du vin : les céramologues, notamment, sont plus occupés de morphologies, de décors et de techniques, qu’attachés à définir la fonction des vases. On notera quand même que les pichets de Saintonge semblent avoir accompagné le commerce du vin, qu’ils ont en tout cas suivi vers les ports anglais12 les mêmes voies que les tonneaux de claret. D’après l’iconographie, les pichets de métal ou de terre cuite semblent les récipients privilégiés du vin sur la table médiévale, avec les hanaps de bois, les gobelets en verre et certaines coupes13. On pense ainsi à associer au vin de petites coupes trouvées en abondance à Paris et à Saint-Denis et dont la lèvre polylobée ne laisse pas d’intriguer : on ne voit pas comment on pouvait en user proprement14.

15On pensera peut-être que, comme les pichets et les coupes, les macrorestes végétaux, les pépins de raisin en l’occurrence, renvoient à la consommation plutôt qu’à la production. Ce n’est pas tout à fait exact.

  • 15 Cf. en particulier : Un Village au temps de Charlemagne. Moines et paysans de l’abbaye de Saint-De (...)
  • 16 Communiqué par M. Ferre.

16Les découvertes se multiplient actuellement : on n’aborde plus l’étude des dépotoirs, des latrines, des puits sans prélever les contenus, sans recueillir les vestiges botaniques par tamisage et flottation. Des pépins de raisin ont été trouvés dans les fossés carolingiens de la rue de la Boulangerie à Saint Denis, dans les fouilles de la Cour Carrée du Louvre, dans celles du village du haut Moyen Âge de Villiers-le-Sec, donc dans la région parisienne, grande productrice de vin au Moyen Âge15. Il en a été trouvé également sur le site d’un autre village du XIe siècle, à Ravanne ; des pépins minéralisés figuraient dans le remplissage d’un puits et d’un silo transformé en puits, mais en assez faible quantité et l’absence de rafles écarte l’hypothèse de résidus de vinification : il faut penser à la consommation de raisin de table, une forme de consommation que bien sûr, on n’ignore pas mais que peut-être on aurait tendance à oublier et à minimiser16.

  • 17 Ferre M., Danion B., « Les vestiges botaniques sur le chantier des Halles de Troyes (Aube) », dans(...)

17À Troyes, les découvertes sont plus importantes et plus contrastées : vitis vinifera y représente de 75 % à 89 % des restes végétaux trouvés dans cinq puits et fosses. Dans un puits des XIIIe-XIVe siècles et deux fosses des XVe et XVIe siècles, les pépins accompagnent des restes de matière fécale et, selon les spécialistes, sont manifestement passés par les intestins : il s’agit donc là encore de consommation de raisin. Mais dans deux fosses des XIIIe-XIVe siècles, les pépins particulièrement nombreux sont mêlés à des fragments de rafle, voire à des fragments de baies : dans ce cas, c’est au rejet du marc qu’on doit penser et il faut voir dans ces restes végétaux les témoins de la vinification17. À Troyes, les spécialistes ont cherché à en savoir plus : ils ont comparé les vestiges médiévaux au pinot noir cultivé aujourd’hui en Champagne, mais sans résultat. Les pépins archéologiques ne correspondent pas à ceux du pinot noir. Il ne paraît pas encore possible de déterminer les variétés médiévales d’autant que l’introduction des cépages américains a sans doute brouillé les cartes. Tout ce qu’on peut dire, c’est que les pépins archéologiques appartiennent à une seule et même variété.

  • 18 Ruas M.-P., Analyse carpologique du grenier du Castlar (XIVe siècle), Mémoire EHESS, 1989 (dact.).

18Sur le site du castrum appelé Le Castlar, à Durfort, dans la Montagne Noire, site qui a procuré aussi une serpe à talon, un grenier brûlé a livré, avec une grande quantité de céréales, des pépins de raisin, accompagnés de rafles, de fragments de sarments et même de baies. Leur présence dans un grenier n’invite pas à voir dans ces vestiges un résidu de la vinification, mais probablement des grappes pendues au-dessus des céréales pour obtenir des raisins secs à consommer l’hiver, éventuellement dans les préparations culinaires18.

  • 19 Étude anthracologique de Aline Durand dans les rapports des fouilles du Castlar.
  • 20 Démians d’Archimbaud G., op. cit., p. 405-407.

19Sur le même site, la vigne est encore présente mais comme bois à brûler sur une aire de torréfaction des grains19. Pour attester de la viticulture, il faut en effet penser aussi à l’anthracologie : à Rougiers, elle a permis de repérer un gros amas de sarments près de la cheminée du logis seigneurial20.

20Telles sont donc les données qu’on peut attendre de l’archéologie ; elles sont encore très clairsemées et n’enrichissent le dossier de la viticulture médiévale qu’en étayant les enseignements de l’histoire et de l’iconographie. L’archéologie confirme ainsi l’image d’une technique viticole en pleine possession de ses moyens. L’outillage procuré par les fouilles, entonnoir compris, est bien celui des représentations médiévales, même si les dimensions, les poids en métal se trouvent précisés. C’est aussi, il faut le souligner, à la fois l’outillage que possédait déjà l’Antiquité classique et celui qu’utilisera encore le vigneron du XIXe siècle : la grande serpe à vigne est restée en usage jusqu’à l’invention du sécateur.

21Rien de bouleversant non plus dans les apports de la carpologie et de l’anthracologie, mais les études dont j’ai fait état concernent des régions dont la vocation viticole était connue ou pouvait être supposée. Pourtant, c’est probablement de ces sciences que peuvent venir des données vraiment nouvelles.

  • 21 Ruas M.-P., op. cit. : les mentions carpologiques de vitis vinifera doublent entre l’époque gallo- (...)
  • 22 À partir des chromosomes, par exemple, si on peut les étudier sur un matériel fossile.

22Déjà, elles attesteraient une extension rapide de la viticulture vers le Nord de la France, dès le haut Moyen Âge21. Il n’est pas non plus indifférent quelles nous rappellent que la vigne pouvait être cultivée pour la consommation de raisins de table ou de raisins secs. Et peut-être, malgré le nombre impressionnant des variétés susceptibles d’être cultivées, pourra-t-on prochainement identifier les cépages médiévaux, autrement qu’en rapprochant comme on l’a fait jusqu’ici les noms anciens des noms actuels22.

Notes

1 Comptes du châtelain de Saint-Romain des années 1346 à 1349 : A. D. Côte-d’Or, B. 1136 à B. 1139· Pour les autres vignobles mentionnés, voir Boutruche R., La Crise d’une société, seigneurs et paysans du Bordelais pendant la Guerre de Cent Ans, Paris, 1963, p. 35 ; Fourquin G., Les Campagnes de la région parisienne à la fin du Moyen Âge, Paris, 1964, p. 83 ; Lorcin M.-T., Les Campagnes de la région lyonnaise aux XIe-XVe siècles, Lyon 1974, p. 58 ; Guerin J., La Vie rurale en Sologne aux XIVe et XVe siècles, Paris, 1960, p. 77 sq.

2 Sur les calendriers bourguignons, voir Mane P., Calendriers et techniques agricoles (France-Italie, XIIe-XIIIe siècles), Paris, 1983.

3 Voir Lagrange A., Musée du vin de Bourgogne à Beaune. Salles des travaux de la vigne et du vin et des métiers auxiliaires, catalogue, 1965.

4 Cf. notamment, Abramowicz A., Chapelot J., Nadolski A., Pesez J.-M., Poklewski X, « Le village bourguignon de Dracy, Archéologie du village déserté. Paris, 1970, p. 54-93 ; Pesez J.-M. et Piponnier F., Une maison villageoise au XIVe siècle, Rotterdam Papers II, Rotterdam, 1975, p. 139-170 ; Pesez J.-M., Le village et la maison de la côte viticole en Bourgogne : passé lointain et passé récent, Géographie historique du village et de la maison rurale, Paris, 1979, p. 121-135 ; Bucaille R. et Pesez J.-M., L’habitat paysan en Bourgogne viticole du XIVe au XIXe siècle, approche anthropologique, Archeologia Medievale, VII, 1980, p. 73-82 ; et notices 256 à 338 dans Bourgogne médiévale, la Mémoire du Sol, catalogue d’exposition, Dijon, 1987.

5 Cf. Piponnier F., « L’outillage agricole en Bourgogne à la fin du Moyen Âge », 109e Congrès National des Sociétés Savantes, Dijon, 1984, Histoire médiévale, tome II, p. 131-145.

6 Tapisserie de la vendange, extrême fin XVe siècle, Musée National du Moyen Âge, Thermes de Cluny.

7 Beck P. (sous la dir. de), La Grange du Mont. Une ferme seigneuriale en Auxois au XIVe siècle, Paris, DAF no 20, 1989 ; Démians d’Archimbaud G., Les Fouilles de Rougiers, Paris, 1980, p. 455.

8 Cf. Lagrange A., op. cit., p. 21.

9 Guillou A. (sous la dir. de), Les Outils dans les Balkans du Moyen Âge à nos jours, 1. Nomenclature et formes, par Ostuni G., s.v. « Kosir », p. 272-273 et « cosor », p. 194.

10 Informations et documents communiqués par Cl. Leymarios pour Fréteval et B. Pousthomis pour Le Castlar.

11 Castel Fiorentino, château et ville épiscopale désertés au XIVe siècle : fouilles dirigées par F. Piponnier et P. Beck, rapports de 1986 et 1987. Larina (Hières-sur-Amby, Isère), centre d’exploitation de l’Antiquité tardive et du Moyen Âge : fouilles dirigées par P. Porte.

12 Cf. Chapelot J., « L’exportation de la céramique de Saintonge », Potiers de Saintonge, huit siècles d’artisanat rural, Paris, 1975, p. 119-121.

13 Cf. Chapelot J., Pesez J.-M., Piponnier F., Sources archéologiques et sources écrites : l’exemple de la céramique, Actes du 93e Congrès National des Sociétés Savantes, Paris, 1970, p. 145-159.

14 Communiqué par O. Meyer, responsable des fouilles de Saint-Denis.

15 Cf. en particulier : Un Village au temps de Charlemagne. Moines et paysans de l’abbaye de Saint-Denis du XVIIe siècle à l’an Mil, Paris, 1988 et « Le Louvre des Rois. Les fouilles de la cour carrée », Dossiers Histoire et Archéologie, no 110, novembre 1986.

16 Communiqué par M. Ferre.

17 Ferre M., Danion B., « Les vestiges botaniques sur le chantier des Halles de Troyes (Aube) », dans Troyes, le site des Halles, quelle histoire ?, numéro spécial du Bulletin de la Société Archéologique Champenoise, t. 80, 1987, no 2, p. 119-138.

18 Ruas M.-P., Analyse carpologique du grenier du Castlar (XIVe siècle), Mémoire EHESS, 1989 (dact.).

19 Étude anthracologique de Aline Durand dans les rapports des fouilles du Castlar.

20 Démians d’Archimbaud G., op. cit., p. 405-407.

21 Ruas M.-P., op. cit. : les mentions carpologiques de vitis vinifera doublent entre l’époque gallo-romaine et la fin du Moyen Âge en France.

22 À partir des chromosomes, par exemple, si on peut les étudier sur un matériel fossile.

© Presses universitaires de Lyon, 1998

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Lire

Freemium

open access

Offert par L’éditeur de ce site