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Lyon et ses campagnes

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Richard Sceau

Deuxième partie. Les lignes de force de l'influence lyonnaise

Chapitre III. Le rôle de Lyon dans l’organisation et la commercialisation de la production agricole

Texte intégral

1Dans la première moitié du XIXe siècle, l’agriculture, paralysée par le poids des routines éprouve des difficultés à se relier efficacement au marché lyonnais. Faute d’un environnement rural suffisamment actif, le système d’approvisionnement de la ville repose pour une large part sur des bases extra-régionales. La situation change après 1850 ; les conditions semblent enfin réunies pour que l’agriculture sorte de sa léthargie et exploite au mieux de ses intérêts les avantages que lui confère la proximité urbaine.

I – Les limites des tentatives de rénovation agricole dans la première moitié du xixE siècle

A. Un système d’approvisionnement urbain établi sur des bases lointaines

2Au début du XIXe siècle, le système de ravitaillement de Lyon déborde le cadre territorial des campagnes environnantes pour s’organiser sur des bases géographiques élargies. La Saône, par ses facilités de navigation, apparaît comme la grande artère nourricière de la ville vers laquelle convergent les grains de Bourgogne et de Franche-Comté, les vins du Mâconnais, les bœufs gras de Bresse et du Charolais. D’après le préfet Verninac, la récolte de grains dans le département du Rhône couvre à peine les besoins d’un tiers de l’année. La Bourgogne, avec les pays d’Auxois, de Bassigny et de Bresse, constitue, par l’intermédiaire des ports de la Saône, le principal grenier de Lyon. Les marchands lyonnais occupent une position dominante dans le commerce des grains de la province, situation qui ne va pas sans conflits lors des années déficitaires (L. Champier, 1949).

3Hormis pour le vin, Lyon, deuxième ville française, ne dispose pas d’un environnement agricole capable de suffire à ses besoins alimentaires. Cette impuissance de l’agriculture tient certes à la médiocrité des conditions naturelles, mais peut-être plus encore au poids des routines qui fait achopper les tentatives d’adaptation et ne lui permet pas de se relier efficacement au marché de la grande ville voisine. Devant cette carence des campagnes proches, la cité rhodanienne, favorisée par la Saône, tend à les délaisser pour s’adresser à des régions plus éloignées susceptibles de produire à meilleur prix et de l’approvisionner dans de bonnes conditions (L. Champier, 1964). Cette situation, avantageuse pour la fabrique de soieries, car le pain à bon marché reste encore le plus sûr moyen pour contenir les revendications des canuts sur les prix de façon, n’est en revanche pas faite pour secouer la chape de routine qui pèse sur l’agriculture et la faire sortir de sa léthargie.

B. Une agriculture paralysée par le poids des routines

4Quelques tentatives pour valoriser l’agriculture et l’associer plus étroitement à la ville avaient été lancées dans la seconde moitié du XVIIIe siècle par une poignée de grands propriétaires lyonnais rassemblés autour de l’abbé Rozier, l’auteur du Dictionnaire d’agriculture et d’économie rurale, qui animent la Société Royale d’Agriculture de Lyon, fondée en 1761. Cet intérêt porté à l’agriculture par les classes dirigeantes de la ville s’affirme sous l’Empire et plus encore sous la Restauration.

5La Société d’Émulation et d’Agriculture de l’Ain, créée en 1784, à laquelle est étroitement associée la Société d’Agriculture de Trévoux, manifeste également une grande activité et s’efforce de concilier théorie et pratique dans sa ferme expérimentale de Challes à Bourg.

6Les propriétaires novateurs sont plus rares dans l’Isère, où après l’échec du projet de création d’une société d’agriculture départementale en 1798, il faut attendre la monarchie de Juillet pour assister à la naissance de trois sociétés d’arrondissement.

7Tous les témoignages des contemporains s’accordent sur le fait que la responsabilité de l’innovation est du ressort de la grande propriété. Si les expériences menées par les grands propriétaires férus d’agronomie ont été nombreuses, comme en témoignent les comptes rendus de la Société d’Agriculture de Lyon, force est de constater que beaucoup d’entre elles sont restées à l’état de simple curiosité et n’ont pas eu de répercussions profondes sur la vie des campagnes. Au milieu du XIXe siècle, le bilan est des plus modestes. Partout l’agriculture reste fondée sur une débauche de travail pour des résultats dérisoires en regard des efforts consentis. Les survivances de l’ancien système agraire demeurent très importantes. Lorsque la densité des petits propriétaires est forte, comme dans les Terres Froides du Dauphiné, le paysan manque de terre, d’audace et de capitaux (L. Champier, 1949). La situation n’est pas meilleure dans les régions à dominante de grandes propriétés, comme la Dombes, où les améliorations culturales se heurtent au manque de bras et à l’écrasement des grangers par le système du fermage général prôné par les propriétaires absentéistes.

8Des progrès timides se dessinent cependant avec l’introduction des plantes sarclées et des cultures fourragères dans l’assolement. La pomme de terre, cultivée depuis 1762 dans la plaine lyonnaise (J.-F. Grenouiller, 1980), devient sous l’Empire une culture vivrière de première importance dans les monts du Lyonnais et les Terres Froides. Les prairies artificielles progressent lentement grâce à l’action menée par quelques propriétaires éclairés comme le marquis de Monspey à l’origine de l’introduction du trèfle en Beaujolais vers 1780. Sous l’Empire, la culture du trèfle, de la luzerne ou de l’esparcette est réservée aux grands domaines. Les petits propriétaires restent réticents, car d’une part le prix des graines est élevé et d’autre part les prairies artificielles exigent beaucoup plus de travail que les prés naturels, ce pour des résultats souvent aléatoires en raison du manque de connaissances agronomiques (Nicolas Cochard, 1827).

9Par suite de l’insuffisance des engrais pour assurer une bonne régénération des sols, la transformation des assolements ne s’opère qu’avec une extrême lenteur. À l’exception des cantons proches de Lyon dans lesquels les cultivateurs commencent à employer les vidanges de la ville (Grognier, 1819, a), le principal engrais utilisé demeure le fumier de ferme. Or, l’élevage bovin apparaît comme une activité très secondaire par rapport à la culture des céréales panifiables qui fait l’objet de toute l’attention de la paysannerie. Le froment et le seigle se partagent assez également le territoire. Au premier, les meilleures terres du val de Saône, de la Bièvre-Valloire et de la plaine lyonnaise ; au second, les sols pauvres et froids des montagnes de l’Ouest, des Terres Froides et de la Dombes.

10La survivance de la jachère, toujours largement présente vers 1830 même s’il existe des différences sensibles d’une région à l’autre, souligne bien la lenteur du rythme auquel s’opèrent les transformations culturales. Ainsi en Bresse méridionale, région pourtant réputée pour sa culture alternée particulièrement soignée, la jachère occupe encore près du quart des terres arables. Dans les vastes étendues de « vassibles » qui couronnent les monts du Beaujolais, c’est la pratique de l’écobuage qui se perpétue : les champs temporaires arrachés à la lande donnent une ou deux maigres récoltes de seigle, puis retournent à leur destination primitive pour une dizaine d’années au moins.

11Parmi les améliorations les plus notables, il faut mentionner l’usage de la chaux. En Dombes, la technique du chaulage, introduite en 1781 à Certines, au voisinage du Jura, reste peu pratiquée avant 1830 dans la région des étangs. Pourtant, là où la chaux est utilisée avec discernement « le seigle produisant 3, 4 pour 1 de semence, a été remplacé par le froment qui a produit 6 à 8 » (M.-A. Puvis, 1826). Ce n’est qu’au début de la monarchie de Juillet que la pratique du chaulage s’étend au centre de la Dombes, où la commission d’enquête sur les étangs la constate en 1840 dans plus de 200 exploitations. Dans le Bas-Dauphiné, l’emploi du plâtre, adopté à la fin du XVIIIe siècle par quelques propriétaires éclairés, a, d’après Perrin-Dulac, modifié le visage de l’agriculture en permettant au paysan de tripler ses revenus. Sans doute est-ce là une vue quelque peu optimiste pour une pratique encore à cette époque du ressort de l’expérimentation individuelle. De même, il convient d’accueillir avec prudence les propos de L.-F. Grognier (1819, b), professeur à l’école vétérinaire et secrétaire de la Société d’Agriculture de Lyon, lorsqu’il glorifie le rôle de ces engrais « inconnus de nos pères, et au premier chef du plâtre, à l’origine d’un bouleversement des pratiques culturales dans le Lyonnais où le sol infécond était jadis couvert de jachères, de cultures misérables et de landes ». En réalité, l’innovation se cantonne au plateau lyonnais et ne touche guère la montagne, où la pente et le mauvais état des chemins constituent des obstacles à sa diffusion.

12Bref, si l’usage de la chaux apparaît comme un progrès incontestable, il trouve vite ses limites, en dehors des régions bien desservies par la voie d’eau, dans les difficultés de transport dues au mauvais état des routes et des chemins ruraux.

C. La tentative séricicole, un échec révélateur

13À partir de la plaine de Valence, où la culture du mûrier est déjà importante à la fin du XVIIe siècle, la contagion a gagné de proche en proche vers le nord jusqu’aux environs de Condrieu. Si les cocons apparaissent encore rares vers 1760 dans la région de Vienne, un demi-siècle plus tard « les soies que l’on récolte sont belles et fortes et pourraient rivaliser avec celles du Piémont si l’on mettait plus de soin à les travailler » (Perrin-Dulac, 1806).

14L’élevage du ver à soie se développe surtout dans la partie sud de l’arrondissement de Vienne et ne rencontre guère de succès plus au nord en dépit des efforts de l’abbé Rozier pour propager la culture du mûrier dans le département du Rhône. Cependant, la situation évolue rapidement après 1815. Le préfet du Rhône, Lezay-Marnesia, lance une grande campagne de plantations, soutenue par l’attribution de plants gratuits et de primes d’encouragement, pour aider la fabrique lyonnaise, pénalisée par des frais de transport trop élevés du fait de l’éloignement de ses sources d’approvisionnement, tandis que la Société d’Émulation et d’Agriculture de l’Ain s’efforce d’étendre la culture du mûrier nain conduite en massifs ou en haies doubles dans les champs cultivés (M.-A. Puvis, 1829).

15Culture conquérante, le mûrier s’établit alors dans la plaine lyonnaise et sur les coteaux rhodaniens, pénètre dans le val de Saône jusqu’à Thoissey et gagne même les lieux les mieux exposés au cœur des Terres Froides. Après quelques années d’expansion soutenue, elle amorce un rapide repli, sauf dans les cantons les plus méridionaux du Bas-Dauphiné. Au milieu du XIXe siècle, les ravages de la pébrine (M.-A. Caron, 1946) mettent un point final à cette tentative de valorisation de l’agriculture lyonnaise par l’introduction d’une culture commerciale au service de l’économie urbaine. Seuls quelques cantons proches de la Bièvre-Valloire conservent une petite production de soie que la concurrence asiatique achève de ruiner après l’ouverture du canal de Suez. Les aléas climatiques, surtout lors des printemps froids et humides, ont certainement joué dans l’échec de cette tentative pour associer plus étroitement les campagnes aux destinées de l’économie lyonnaise, mais moins semble-t-il que l’indifférence des classes possédantes à l’égard d’une spéculation abandonnée comme ressource d’appoint à une petite paysannerie trop dépourvue de moyens financiers pour pouvoir espérer en étayer solidement les bases.

16Au milieu du XIXe siècle, la survivance de la jachère, le maintien du seigle, la faiblesse des prairies artificielles et de l’élevage, la pauvreté des rendements caractérisent un système agraire encore profondément sous l’emprise du passé, même si les signes annonciateurs de progrès sont devenus plus nombreux depuis 1830. Parmi les cultures, seule la vigne a su tirer parti du débouché urbain et semble susceptible de donner des résultats économiques honorables. Pour les autres, tout reste à faire. Une agriculture aux portes d’une grande cité manufacturière n’arrivant pas à s’unir à son exutoire naturel, tel est bien le paradoxe lyonnais !

II – L’émergence de conditions favorables à l’ouverture de l’agriculture sur la ville au cours de la seconde moitié du xixE siècle

17Après 1850, les conditions s’établissent pour que triomphe enfin la révolution agricole et que s’opèrent les transformations de l’ancien système agraire.

A. Le développement des voies de communication

18L’amélioration du réseau routier et la mise en place des lignes de chemin de fer ont joué un rôle déterminant dans l’ouverture économique des campagnes et dans l’intensification de leurs relations commerciales avec Lyon.

1. L’amélioration du réseau routier

19Au début du XIXe siècle, le réseau des routes et des chemins se trouve dans un triste état. Seules les grandes routes d’intérêt général (routes de première classe) sont praticables dans des conditions à peu près normales bien que certaines d’entre elles, comme la route du Bourbonnais, soient très dégradées. Quant aux routes de deuxième et de troisième classes, elles sont le plus souvent dans un état de délabrement avancé. C’est le cas des cinq routes de troisième classe traversant le Bas-Dauphiné où, selon Perrin-Dulac, « il y a peu d’empierrements exécutés... beaucoup de ces routes sont seulement tracées ou il n’y a pas de terrasses de faites ». Il en va de même dans le Rhône, où le préfet d’Herbouville lance un véritable cri d’alarme dans un rapport adressé au Conseil général le 15 octobre 1807.

20Après quelques retouches et modifications de détail apportées au tracé des grandes routes royales sous la Restauration, l’œuvre tant attendue de rénovation et d’extension du réseau est enfin entreprise sous la monarchie de Juillet, mais il faut attendre le Second Empire pour qu’elle soit menée à son terme. Les ponts suspendus, construits depuis 1826 sur le Rhône, selon la technique des frères Seguin, ont également beaucoup contribué à l’amélioration des conditions de circulation (A. Chatelain, 1944). Au début de la Troisième République, le réseau routier est à peu près en place dans sa forme définitive. Il reste dès lors à pourvoir à son entretien.

21En ce qui concerne les chemins vicinaux, laissés à l’abandon par les communes et mis à mal par les empiétements des propriétaires riverains, leur état désastreux est unanimement déploré. En 1833, le Conseil général du Rhône stigmatise l’inconcevable apathie des communes qui les laissent se dégrader au point que dans beaucoup de localités ils deviennent impraticables (L. Bonnevay, 1946). Après le vote de la loi du 21 juillet 1836 sur la responsabilité des communes, les constructions, rectifications de tracés et autres travaux d’entretien vont faire l’objet de longs débats au sein des conseils municipaux. La construction d’un chemin destiné à assurer la jonction avec la route de Bourg anime ainsi la vie municipale de Chaveyriat pendant une quinzaine d’années (L. Josserand, 1954). Au début du Second Empire, de nouveaux chemins ruraux s’ouvrent un peu partout. La Dombes, à peu près dépourvue de chemins empierrés praticables en toutes saisons, bénéficie d’une sollicitude particulière de la part de l’administration impériale et enregistre la construction de 224 kilomètres de routes agricoles entre 1854 et 1866.

22Bien que l’action de désenclavement des campagnes soit largement engagée vers 1860, il reste encore beaucoup à faire pour assurer un entretien correct du réseau. L’enquête agricole de 1866 met en évidence le progrès général des communications et les bénéfices substantiels qu’en retire l’agriculture, mais dénonce aussi les graves carences dans l’entretien du réseau des chemins vicinaux. Néanmoins, l’œuvre accomplie est considérable.

2. La mise en place du réseau ferroviaire

23L’établissement des lignes de chemin de fer constitue un autre facteur déterminant sur le plan des communications. Après des débuts prometteurs marqués par l’établissement de la liaison Lyon-Saint-Étienne en 1831, il faut attendre le percement du tunnel de Saint-Irénée à l’automne 1856 pour que s’achèvent, après bien des vicissitudes, les travaux de construction de la ligne Paris-Marseille (M. Blanchard, 1932). La coalition d’intérêts parisiens et genevois fait ensuite échouer le grand projet, défendu par la Chambre de Commerce de Lyon, d’une liaison transversale vers l’Italie par Saint-Genix-d’Aoste et Chambéry. La défaite de Lyon est également celle du Bas-Dauphiné qui se trouve abandonné par le grand trafic (L. Champier, 1948). À certains moments, les intérêts des Dauphinois concordent avec ceux des Lyonnais, comme en témoigne le soutien accordé au projet de liaison Lyon-Chambéry par Saint-Genix-d’Aoste, à d’autres, ils divergent et les rivalités s’exacerbent. Ainsi le choix de l’itinéraire de la Bièvre-Valloire, pour relier Grenoble à la vallée du Rhône, apparaît comme une tentative dauphinoise pour capter une partie du trafic jusque-là placé sous le contrôle de Lyon. C’est finalement la mise en chantier d’une ligne concurrente entre Lyon et Grenoble par la haute vallée de la Bourbre, achevée en 1862, qui assure la sauvegarde des intérêts lyonnais. Le désenclavement de la Dombes est réalisé par la construction de la voie ferrée Lyon-Bourg en 1866 et celui du Beaujolais textile par l’ouverture de la ligne du Bourbonnais en 1868.

24Le réseau principal est complété par une douzaine de lignes secondaires après le vote de la loi du 12 juillet 1865 sur les chemins de fer d’intérêt local. En plus des transports habituels de voyageurs et de produits agricoles vers les lieux de foires et de marchés, certaines de ces lignes se caractérisent par des trafics spécifiques : Montbrison-Lyon permet l’évacuation des pyrites de Sain-Bel et de la houille de Sainte-Foy-l’Argentière ; Monsols-Villefranche achemine les vins du Beaujolais vers la vallée de la Saône ; la voie de l’Est lyonnais transporte les matériaux de construction et les bois du plateau de Crémieu (M.-A. Carron, 1948) ; enfin, Lyon-Trévoux et Lyon-Mornant font le bonheur des Lyonnais en quête de loisirs champêtres à la belle saison.

25Les nouvelles conditions de transport ont bouleversé la vie des campagnes. D’une part, les échanges avec Lyon se sont trouvés puissamment stimulés, d’autre part, les grandes voies ferrées d’intérêt national ont contribué à l’élargissement des marchés. Les vins du Beaujolais peuvent désormais gagner rapidement la capitale, les grains du Bas-Dauphiné trouver des débouchés dans les régions méridionales et les bovins de Dombes approvisionner le marché genevois. Néanmoins, le rail reste cher par rapport à la voie fluviale qui conserve encore un rôle régional non négligeable sous le Second Empire. La Saône continue de transporter vers Lyon une partie des produits agricoles du Beaujolais et de la Dombes, tandis que le Rhône garde son importance jusque vers 1880 pour l’acheminement des matériaux de construction et des bois du plateau de Crémieu (J. Schiff, 1936, J. Aubert, 1939).

26Avec l’amélioration des moyens de transport, c’est toute l’économie des campagnes qui se trouve stimulée. Mais la route et le chemin de fer ne sont pas simplement des vecteurs de progrès économique, ils contribuent également à modifier les comportements des ruraux en élargissant leur horizon de vie.

B. Les initiatives pour améliorer la formation des agriculteurs

27D’autres facteurs ont également contribué à faire évoluer l’agriculture et à l’ouvrir plus largement sur la ville. Parmi ceux-ci, il convient de mentionner les efforts déployés pour améliorer le niveau de formation des agriculteurs (Journal d’Agriculture de l’Ain, 1828). Le cas de la Dombes apparaît sur ce plan exemplaire. Sous le Second Empire, l’administration s’est efforcée de développer le pays par la réalisation de travaux d’assainissement, l’aménagement d’un réseau de chemins ruraux et la promotion de l’enseignement agricole (Dubost, 1860). L’École impériale de la Saulsaie. qui a succédé en 1852 à la ferme-école fondée en 1839 par Césaire Nivière, un agriculteur novateur du bassin de Belley venu s’installer en Dombes pour substituer ce qu’il appelait « l’inondation de l’herbe à celle de l’eau », a joué un rôle de première importance dans l’évolution de l’agriculture dombiste. Ses mérites ont été soulignés en 1880 par É. Cornevin, professeur à l’École vétérinaire, lors d’une séance de la Société d’Agriculture de Lyon consacrée aux progrès agricoles de la Dombes : « Elle a prêché l’exemple, formé des agriculteurs instruits et stimulé les initiatives individuelles ».

28Les comices agricoles cherchèrent à faire progresser le niveau technique des agriculteurs par l’organisation de journées d’études autour de nouvelles méthodes de culture ou de nouvelles machines (H. Boudol, 1984). Les premiers à se mettre en place furent ceux de Givors et de Vaugneray en 1836, de Tarare et du Haut-Beaujolais en 1838, de Trévoux et de Bourgoin en 1840, puis la formule se généralisa sous le Second Empire grâce aux subventions allouées par les conseils généraux. Animés par de grands propriétaires, le plus souvent nobles, ils jouèrent un rôle important dans la diffusion des nouveaux systèmes de culture fondés sur l’utilisation des plantes fourragères. La Société d’Émulation et d’Agriculture de l’Ain déploya également une grande activité pour faire progresser la formation des agriculteurs, suivant en cela la voie tracée par Marc-Antoine Puvis, son président de 1832 à 1852, qui, pressentant le rôle que pourraient jouer les instituteurs dans la diffusion du progrès agricole, avait instauré la pratique d’un enseignement hebdomadaire d’agronomie à l’école normale de Bourg (F. Vincent, 1878). À l’inverse, la Société d’Agriculture de Lyon tomba peu à peu en léthargie après son abandon par la noblesse légitimiste sous la monarchie de Juillet et l’échec des efforts de plusieurs générations d’agronomes pour moderniser l’agriculture du Rhône et l’associer plus étroitement aux destinées de l’économie urbaine.

29À la fin du siècle, le relais est pris par le syndicalisme agricole naissant. La création en 1896 de l’Institut de Sandars à Limonest, avec l’appui des dirigeants de l’Union du Sud-Est des Syndicats Agricoles, constitue le prélude d’une action de grande envergure destinée à contrôler la formation des jeunes ruraux. En 1913, l’Union du Sud-Est lance son centre de cours professionnels et ménagers agricoles par correspondance qui rassemble entre les deux guerres 8 000 élèves des deux sexes de 14 à 17 ans. Cette initiative est suivie en 1931 par l’instauration des cours d’Élites Rurales destinés à former les futurs responsables des organisations professionnelles agricoles.

C. Les débuts du syndicalisme agricole : l’Union du Sud-Est des Syndicats Agricoles

30Les grands propriétaires terriens, principaux animateurs des comices agricoles, accueillirent avec enthousiasme la naissance en 1867 de la Société des Agriculteurs de France, dont le second congrès se tint à Lyon. La loi du 21 mars 1884 sur les syndicats professionnels leur servit d’instrument pour la défense de leurs prérogatives sociales.

31Après les initiatives lancées dans la Drôme par Hyacinthe de Gailhard-Bancel et Anatole de Fontgalland, des syndicats locaux furent créés en 1886 dans l’Isère par le comte de Buffières à Saint-Symphorien-d’Ozon et dans l’Ain par le vicomte de la Chapelle à Béligneux, puis en 1887 dans le Rhône par Émile Duport à Saint-Lager. Ce dernier, qui avait renoncé à une carrière commerciale pour prendre en 1881, en pleine crise phylloxérique, la direction du domaine familial de Briante fut l’apôtre du regroupement syndical. Après la création du syndicat du canton de Belleville en 1887, puis sa fédération avec ceux de Villefranche, de Beaujeu et du Bois-d’Oingt au sein de l’Union Beaujolaise des Syndicats Agricoles, il mena une vigoureuse campagne avec le concours de Gabriel de Saint-Victor, président du comice de Tarare, et d’Antonin Guinand, fondateur du syndicat de Saint-Genis-Laval, pour la constitution de l’Union du Sud-Est, laquelle devint effective le 31 mai 1888. A la veille de la guerre, l’Union du Sud-Est est devenue un véritable empire avec plus de 500 syndicats locaux et 123 000 adhérents dans dix départements.

32Le syndicat de Belleville et son prolongement l’Union Beaujolaise servirent de champ d’expérimentation à Émile Duport pour mettre en œuvre ses conceptions du syndicalisme avant de les étendre à l’ensemble de l’Union du Sud-Est (L. de Voguë, 1909). Si l’idéologie apparaît conservatrice, elle est cependant tempérée par une pratique de l’action novatrice fondée sur la recherche de l’efficacité économique. Celle-ci transparaît dans les actions menées par le syndicat de Belleville au cours de la lutte antiphylloxérique et de la reconstitution du vignoble : fourniture aux adhérents de produits de traitement et de boutures américaines sélectionnées, prêt de matériel de pulvérisation et de culture, organisation de conférences sur le greffage et de séances de démonstration, création de pépinières syndicales. Cette efficacité est la base même de la réussite syndicale pour Émile Duport puisque « pour rendre tous les services d’ordre moral, il faut en puiser les moyens et l’autorité dans les services d’ordre matériel » (Union du Sud-Est, 1975). En 1889, le syndicat de Belleville regroupait 782 adhérents sur 13 communes, dont 373 propriétaires-rentiers, 1 475 cultivateurs indépendants et 934 métayers et ouvriers agricoles (C. Silvestre, 1900). En fait, les premières adhésions furent celles des propriétaires-rentiers qui entraînèrent dans leur sillage leurs vignerons et leurs ouvriers agricoles, dont ils payèrent souvent les cotisations. Les petits cultivateurs indépendants ne vinrent qu’après, une fois les premiers succès acquis (G. Garrier, 1969).

33Largement majoritaire dans les campagnes autour de Lyon, où les syndicats suscités par l’administration ne réussirent pas à s’imposer, l’Union du Sud-Est rassemble, en 1899, 75 % des agriculteurs syndiqués dans l’Ain et l’Isère, 90 % dans la Loire et 96 % dans le Rhône. Les succès remportés par le syndicalisme dans ces départements lui sont largement redevables. En 1905, le Rhône, l’Ain et l’Isère se classent parmi les 10 premiers départements français avec respectivement 18 356, 14 790 et 12 326 syndiqués (J. Sylvestre, 1905).

34L’amélioration des conditions d’approvisionnement et de vente fut un des objectifs du syndicalisme du Sud-Est. L’office de courtage, créé en 1888 pour grouper les commandes et obtenir des tarifs plus avantageux, fut remplacé en 1892 par une coopérative d’approvisionnement qui regroupe 66 628 adhérents en 1912 pour un chiffre d’affaires d’environ 3 500 000 francs. Le succès se révéla en revanche moins probant pour l’organisation de circuits de vente directe. Les tentatives pour établir un marché des vins à Villefranche et des boucheries-coopératives à Lyon ne donnèrent pas les résultats escomptés. De même, les essais de vente directe de beurre sur les marchés de Lyon et des autres grandes villes régionales se heurtèrent à l’individualisme des agriculteurs pour lesquels vendre se révèle souvent « une nécessité urgente » (C. Silvestre, 1900) et qui n’utilisèrent ce système qu’en période d’effondrement des cours.

35Le crédit à court terme constitua une autre préoccupation essentielle. L’argent manquait cruellement dans les campagnes, où la reconstitution des vignobles détruits par le phylloxéra, l’utilisation des nouveaux engrais industriels et l’achat de machines exigeaient des disponibilités financières peu compatibles avec la situation de la grande masse des agriculteurs. Or, depuis l’enquête agricole de 1866, où les insuffisances du crédit avaient été unanimement déplorées, celui-ci n’a guère évolué. À Belleville, où il fonde la première caisse locale de crédit mutuel en 1894, Emile Duport suit la même voie que Louis Milcent dans le Jura, car « aux petits agriculteurs, propriétaires, fermiers ou métayers, ne pouvait convenir que le crédit personnel mobilier, à court terme » (Union du Sud-Est, 1975). Si les débuts du crédit agricole mutuel sont rendus laborieux par la méfiance des agriculteurs qui « préfèrent se confier à un particulier plutôt qu’à un conseil d’administration » (C. Silvestre, 1900), les mutuelles d’assurance contre l’incendie et la mortalité du bétail, s’inscrivant dans la lignée des règlements d’assistance mutuelle des syndicats, suscitèrent en revanche plus d’intérêt.

36Au total, l’agriculture et les agriculteurs paraissent désormais mieux armés pour répondre aux sollicitations urbaines et exploiter plus efficacement les avantages conférés par la proximité de Lyon.

III – Les choix agricoles commandés par le marché lyonnais

37Si certaines orientations, comme la culture de la vigne ou l’agro-pisciculture, procèdent d’une longue tradition, d’autres, telles les cultures fruitières et légumières ou encore l’élevage laitier, n’ont pris de l’importance qu’à partir de la fin du XIXe siècle.

A. La culture de la vigne, une préoccupation ancienne en Beaujolais et Lyonnais

  • 1 Une ânée équivaut à 93 litres de vin.

38La vigne a de tout temps exercé une puissante fascination sur la bourgeoisie lyonnaise. Au XVe siècle déjà : « Pas de maître des métiers qui n’ait au moins sa vigne ; pas de nouveau riche qui n’acquiert aussitôt à la campagne sa maison et son vignoble » (J. Deniau, 1930). Les bourgeois de Lyon sont non seulement exempts de taille, mais ont « le privilège de pouvoir vendre toute l’année le vin de leur cru sans payer aucun droit de détail » (Lambert d’Herbigny, 1697). C’est là un avantage incontestable pour tirer profit d’un marché qui, à l’époque de Lambert d’Herbigny, représente en moyenne 240 000 ânées de vin par an1.

1. Deux vignobles inégalement associés à Lyon

39Les besoins de Lyon ont constitué un puissant stimulant pour la culture de la vigne en Lyonnais, mais aussi en Beaujolais où son importance s’affirme à partir de la fin du XVIe siècle. Ainsi dans les seigneuries de Pizay et de Tanay, où les ceps gagnent rapidement sur les bois et les terres labourables pendant la première moitié du XVIIe siècle, l’impulsion initiale vient des marchands de Belleville et des tenanciers-rentiers de Lyon qui mettent à profit l’accroissement de la demande urbaine pour tirer avantage d’un fructueux commerce (E. Gruter, 1977). Les propriétaires écoulent directement à Lyon la plus grande partie de leurs récoltes et l’on voit des négociants de cette ville commencer à venir s’approvisionner sur les lieux mêmes de production (J. Fayard, 1902).

40À la fin du XVIIe siècle, le vignoble occupe déjà une place de choix en Beaujolais, où les ceps couvrent plus du quart du sol dans une vingtaine de paroisses (G. Durand, 1979). C’est alors un vignoble à vocation locale et régionale, dont la majeure partie de la production s’écoule à l’intérieur des limites de la généralité. La découverte des vins du Beaujolais par les négociants parisiens venus à Mâcon vers 1694, sans doute à la suite d’une pénurie dans les provinces septentrionales où ils avaient l’habitude de se fournir, va modifier cet état de choses et contribuer à l’élargissement de l’assise commerciale du vignoble. Les ventes sur la capitale, à l’origine modestes et épisodiques, se développent et deviennent plus régulières au fil des ans pour finir par absorber plus de la moitié de la production beaujolaise (C...S..., 1769) Cet élargissement du marché s’est accompagné de la mise en place d’une nouvelle organisation commerciale, dominée par les commissionnaires de Beaujeu et de Mâcon, intermédiaires obligés entre les marchands parisiens et les propriétaires locaux. Les vins à destination de la capitale sont transportés par un réseau de mauvais chemins à travers la montagne jusqu’à la Loire, où ils sont embarqués. Les conditions de transport s’améliorent sensiblement après l’achèvement en 1770 de la route empruntant la vallée de l’Ardières. Cependant, l’ouverture des canaux du Centre et de Bourgogne en 1783 contribue à détourner en partie ce trafic vers la Saône, avant que l’établissement de la ligne de chemin de fer ne lui porte un coup fatal au milieu du XIXe siècle.

  • 2 Sur la base de 10 ares 55 centiares pour une bicherée de Villefranche, la surface plantée serait d (...)

41La différence est grande entre le vignoble périurbain du plateau lyonnais, largement tributaire du débouché de la ville voisine, et le vignoble beaujolais, à vocation commerciale en voie d’élargissement. L’assise spatiale du premier, déjà solidement fixée au début du XVIIIe siècle, ne change guère, alors que celle du second s’étend en même temps que la notoriété de ses vins grandit sur le marché parisien. Vers 1750, les ceps occupent, selon Trolieur de la Vaupierre, une surface totale de 144 000 bicherées en Beaujolais2, constituant une culture importante dans une cinquantaine de paroisses. L’influence parisienne s’exerce plus particulièrement sur le Haut-Beaujolais, qui s’émancipe de la tutelle économique de Lyon en même temps que ses débouchés s’élargissent, tandis que le Bas-Beaujolais reste davantage tourné vers le marché de la cité rhodanienne où ses vins viennent compléter ceux du Lyonnais. À la fin du XVIIIe siècle, le vignoble beaujolais apparaît donc écartelé entre deux directions opposées : Paris pour le nord, Lyon pour le sud.

42Au XIXe siècle, l’extension des surfaces plantées dans le département du Rhône suit le mouvement général d’urbanisation, passant de 30 600 ha en 1825 à 38 800 en 1876 lorsque s’amorce l’invasion phylloxérique, soit une progression de 26 % en un demi-siècle. Les gains profitent surtout à l’arrondissement de Villefranche, dont la superficie en vigne s’étend de 16 800 ha à 23 400 (+ 39 %). La poussée est moins marquée dans l’arrondissement de Lyon, où la superficie viticole s’élargit de 13 800 ha à 15 400 (+ 11 %), les progrès les plus substantiels étant enregistrés dans les cantons voisins de la dépression industrielle du Gier qui offre des débouchés avantageux.

43À partir du milieu du siècle, le puissant essor démographique de l’agglomération lyonnaise incite les négociants à recourir davantage à la source d’approvisionnement beaujolaise, tandis que l’établissement de la voie ferrée de la vallée de la Saône facilite les expéditions vers la région parisienne et la France septentrionale. Lors de l’enquête agricole de 1866, la commission départementale constate que la culture de la vigne est devenue depuis une quinzaine d’années source d’aisance et de bien-être, par suite de débouchés mieux assurés et de prix plus rémunérateurs, avec pour conséquence l’extension générale des superficies plantées.

2. Les Lyonnais au cœur de la bataille phylloxérique

44C’est donc un vignoble en pleine expansion qui se trouve atteint par le phylloxéra, dont les premières taches sont signalées à Ampuis et à Villié-Morgon au printemps 1873. En 1887, la surface plantée du département du Rhône est tombée à 28 300 ha, soit un recul de plus du quart par rapport à 1875. L’arrondissement de Lyon apparaît plus touché que celui de Villefranche, où la propagation de la maladie s’est trouvée mieux contenue par l’action menée par les grands propriétaires du Haut-Beaujolais dans les rangs desquels se rencontrent les principaux animateurs du Comité départemental d’Études et de Vigilance, tels l’ampélographe Victor Pulliat, à l’origine de la création de la Société de Viticulture de Lyon en 1868, le juge de paix Émile Bender, l’inspecteur des Ponts et Chaussées Émile Cheysson ou encore Émile Duport.

45Après des débuts rendus difficiles par l’inertie d’une paysannerie mal informée et vite résignée, la lutte s’organise. Le premier syndicat local de défense voit le jour à Chiroubles en 1879 à l’instigation d’Émile Cheysson. Six ans plus tard, le Rhône en compte 284, regroupant 10 000 adhérents pour une surface traitée au sulfure de carbone d’environ 12 000 ha. L’importance des chiffres ne doit toutefois pas faire illusion sur l’efficacité de la méthode, car les résultats laissent bien souvent à désirer (É. Bender, V. Vermorel, 1892). En fait, deux conceptions s’opposent déjà :

  • d’un côté, celle des « sulfuristes », surtout des petits propriétaires peu enclins à s’engager sans garanties dans de coûteuses opérations de reconstitution de leurs vignes et partisans d’un maintien en production à l’aide de sulfure de carbone subventionné par les pouvoirs publics ;
  • de l’autre, celle des « américanistes », principalement des grands propriétaires convertis à la méthode du greffage, dont Victor Pulliat s’est fait l’apôtre, et défenseurs d’une reconstitution du vignoble au moyen de plants de Gamay greffés sur des boutures américaines.

46Ce clivage social souligne bien l’importance des frais qu’impliquent les opérations de reconstitution. En 1892, É. Deville estime que la reconstitution d’un hectare de vigne exige un investissement moyen de 3 720 francs, somme pouvant éventuellement s’abaisser autour de 3 000 francs si le propriétaire récolte ses bois et réalise lui-même ses greffes. Pourtant l’œuvre de reconstitution paraît bien engagée à cette époque puisque 8 388 ha de vigne ont déjà été replantés, le rétablissement des vignobles lyonnais et beaujolais n’apparaissant guère qu’une question de temps. Le sulfure de carbone a perdu la faveur des viticulteurs depuis que l’État a abaissé, en 1885, le montant de sa subvention de 100 à 30 francs par hectare de vigne traité. En outre, la technique du greffage leur est devenue plus familière depuis l’ouverture, en 1883, des premières écoles pratiques à l’instigation de la Société de Viticulture de Lyon, qui fait venir des maîtres-greffeurs du Languedoc pour former des moniteurs locaux. De 1885 à 1900, 977 écoles de greffage ont accueilli près de 25 000 élèves dans le département du Rhône.

47Au début du XXe siècle, le vignoble a retrouvé et même dépassé la surface qu’il occupait avant la crise phylloxérique, atteignant 43 500 ha en 1902, dont les deux tiers en plants greffés ou en hybrides. Tandis que le Lyonnais sacrifiait à la facilité du moment en donnant sa préférence aux hybrides à gros rendements plus résistants aux maladies cryptogamiques, le Beaujolais préservait l’avenir en optant massivement pour le Gamay greffé sur les souches américaines de Riparia et de Vialla. Au sortir de la crise, les positions de la vigne apparaissent moins assurées que par le passé dans l’arrondissement de Lyon, où les ceps ont perdu la place maîtresse qu’ils occupaient au sein de l’agriculture diversifiée du plateau lyonnais. Les petits propriétaires n’ont eu ni la volonté, ni les moyens de défendre efficacement une culture qui leur coûtait plus qu’elle ne leur rapportait. À l’inverse, les surfaces plantées ont sensiblement progressé dans l’arrondissement de Villefranche, où le Haut-Beaujolais affirme son orientation monoculturale. Ici, comme le note G. Garrier (1974), « la crise phylloxérique a pu être assez aisément vaincue par le recours méthodique aux bénéfices accumulés dans les deux décennies précédentes ». En 1905, la vigne couvre 26 400 ha en Beaujolais, soit les deux tiers de la superficie plantée du département. Cette supériorité du vignoble beaujolais traduit en fait l’influence de la grande propriété qui, par le truchement de ses représentants au sein de la Société de Viticulture de Lyon, a été le fer de lance de la lutte antiphylloxérique et de la reconstitution du vignoble sur des bases qualitatives à même de préserver l’avenir.

3. Des destinées divergentes

48À peine le spectre du phylloxéra se trouve-t-il écarté qu’un autre danger, la mévente, guette le vignoble. Au plus fort de la crise phylloxérique, les producteurs n’avaient guère éprouvé de difficultés pour écouler à bons prix leurs petites récoltes sur un marché déficitaire. Il en va tout autrement pour une production devenue pléthorique une fois l’œuvre de reconstitution achevée. Les chiffres sont éloquents : récolte annuelle moyenne de 355 000 hl de 1880 à 1889, 802 000 hl de 1890 à 1899 et 1 336 000 hl de 1900 à 1909.

49À partir de 1890, les positions du Beaujolais se dégradent sur le marché parisien devant la concurrence du vignoble languedocien qui, avantagé par ses gros volumes et les tarifs préférentiels consentis par les compagnies de chemin de fer, n’a pas grand mal à évincer un rival encore affaibli et pénalisé par la faiblesse de ses récoltes. De plus, la clientèle nationale modifie ses habitudes de consommation sous l’influence des entrées massives de vins algériens et espagnols suscitées par la crise phylloxérique et recherche désormais davantage la couleur et le degré, ce qui n’est pas fait pour avantager un vignoble réputé pour ses vins « clairets ». D’autre part, la hausse des tarifs douaniers, sous l’effet de la vague de protectionnisme que connaît alors l’Europe, réduit les possibilités de vente sur les marchés étrangers.

50Mal positionnés et peu compétitifs sur le marché national, évincés des marchés étrangers, à l’exception de la Suisse qui achète bon an mal an 50 000 hl de vin, les vignobles du département du Rhône sont condamnés à écouler leur production devenue pléthorique dans un cadre territorial réduit à la dimension de la région dans lequel s’exerce de surcroît une forte pression concurrentielle des vins du Midi. Après 1900, la baisse des revenus viticoles, corrélative de la chute des cours, sur un marché encombré et désorganisé, rend extrêmement précaire la situation des petits producteurs indépendants et des vignerons en Beaujolais, où la recrudescence de l’exode rural souligne les difficultés de l’époque. En Lyonnais, la vigne, pivot du système agricole au XIXe siècle, cède du terrain devant le développement de nouvelles spéculations encouragées par le marché urbain, comme l’élevage laitier et l’arboriculture fruitière.

51À la veille de la guerre, la superficie viticole couvre 37 700 ha, soit une perte de l’ordre de 5 000 ha par rapport à l’époque de son apogée. Le recul a principalement affecté l’arrondissement de Lyon, qui a cédé 4 000 ha entre 1902 et 1913.

52Dans le Rhône, comme dans les autres départements viticoles, la fin du conflit laisse le vignoble dans un état de grand délabrement. Le manque de bras ne permet qu’une remise en état lente et incomplète. La reprise des exportations relance à partir de 1922 le mouvement de plantations en Beaujolais, mais l’embellie cesse avec la grave crise des années 1928-1936, où mévente et sous-production conjuguent leurs effets dévastateurs.

a) La vigne, culture résiduelle en Lyonnais

53Le vignoble lyonnais, déjà fortement ébranlé, perd ses dernières positions et s’enfonce dans un déclin inexorable. De 1913 à 1958, les surfaces plantées diminuent des deux tiers dans l'arrondissement de Lyon qui ne conserve que 4 580 ha de vigne. L’obtention du classement en VDQS en 1952 n’a pas modifié la situation. Alors que la vigne couvrait plus de 20 % du sol dans 22 communes en 1913, une seule se trouve dans ce cas en 1958 (tableau no 41 A).

  • 3 L’aire d’appellation Beaujolais a été étendue à cinq communes du canton de L’Arbresle (L’Arbresle, (...)

54Du vignoble jadis courtisé par la bourgeoisie lyonnaise, il ne reste que des lambeaux menacés par le mouvement de spéculation foncière déclenché par la vague résidentielle qui déferle sur le plateau lyonnais. En 1990, la vigne couvre moins de 1 000 ha dans l’arrondissement de Lyon, soit un recul de plus des quatre cinquièmes par rapport au début du siècle. L’effectif des communes dans lesquelles les ceps occupent plus de 5 % du territoire s’est réduit comme peau de chagrin : 88 en 1913, 44 en 1958, 7 seulement en 1990 (fig. no 67 A, B, C). Et encore parmi ces dernières, les 4 communes les mieux pourvues se trouvent incluses depuis 1952 dans l’aire de production beaujolaise3. La création de la cave coopérative de Sain-Bel a constitué un indéniable facteur d’amélioration de la qualité des vins jusque-là produits dans des conditions techniques assez précaires par des producteurs autant sinon plus éleveurs et arboriculteurs que viticulteurs. La reconnaissance de cet effort qualitatif par le marché lyonnais s’est accompagnée d’une promotion parmi les vignobles à appellation d’origine contrôlée en 1984. Malgré tout, la nouvelle appellation Coteaux du Lyonnais reste encore confidentielle : à peine 200 ha de vigne disséminés sur une quinzaine de communes. C’est bien peu par rapport à la splendeur passée d’un vignoble qui a fait les beaux jours de Lyon jusqu’à l’aube du XXe siècle.

b) La vigne, culture conquérante en Beaujolais

55Très différente a été l’évolution du vignoble beaujolais qui, après un déclin prononcé jusque dans les années 50, amorce un spectaculaire redressement lui permettant de regagner le terrain perdu. Le tableau no 41 B montre le puissant recul de la période de l’entre-deux-guerres. Alors que la vigne couvrait plus de 35 % du sol dans 46 communes en 1913, il n’en reste que 22 dans ce cas en 1958. A l’inverse, l’effectif des communes dont moins de 20 % du territoire étaient plantés est passé de 13 à 35. Toutefois, le recul n’a pas affecté également l’ensemble du vignoble : la chute a été plus sévère dans le sud que dans le nord. Le Bas-Beaujolais comptait 19 communes avec plus de 35 % du sol en vigne en 1913, il n’en reste que 2 en 1958. Dans le Haut-Beaujolais, la réduction a été moindre : 20 au lieu de 27.

56Cette inégalité reflète en fait la dualité des structures foncières : la vigne a mieux résisté dans le Haut-Beaujolais, sous l’emprise de la grande propriété, que dans le Bas-Beaujolais où la distribution du sol s’avère plus égalitaire.

Figure 67 A. La vigne dans le Rhône
Communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne
Sources : matrices cadastrales

Figure 67 B. La vigne dans le Rhône
Communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne
Sources : cadastre viticole

Figure 67 C. La vigne dans le Rhône
Communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne
Sources : fiches d’encépagement INAO 1990

Tableau no 41. La vigne dans le département du Rhône (nombre de communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne)

Tableau no 41. La vigne dans le département du Rhône (nombre de communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne)

Cadastre viticole 1958
Fiches d’encépagement INAO 1990
Sources : Matrices cadastrales 1913

57Jusque vers 1950, les vins produits, à l’exception des meilleurs crus destinés principalement à Paris et à la Suisse, étaient surtout écoulés dans la grande région lyonnaise, qui absorbait 50 à 60 % de la production. La situation change ensuite : l’éventail social de la clientèle, jusque-là à dominante de catégories modestes, s’élargit progressivement en même temps que les vins du Beaujolais entrent dans les circuits du grand commerce international. L’extension des surfaces plantées illustre bien le renouveau de la viticulture beaujolaise. Les droits de plantations nouvelles, accordés par l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée, portent sur 5 716 ha entre 1954 et 1989. Au total, le vignoble beaujolais a opéré un spectaculaire redressement, regagnant plus de 5 000 ha en une trentaine d’années, pour atteindre une superficie de 23 000 ha en 1990. La comparaison des cartes no 67 B et C souligne le triomphe de la vigne dans les terroirs du Haut-Beaujolais produisant les crus les plus renommés, mais également l’affermissement de ses positions dans le Beaujolais du Sud où, après plus d’un demi-siècle de récession, sa culture est redevenue le pivot de l’économie agricole.

58Cette relance de la viticulture beaujolaise tient à trois facteurs : l’instauration du régime des appellations d’origine contrôlée, la mise en place d’un réseau de caves coopératives, l’élaboration et la promotion d’un produit original.

  • 4 Répartition des surfaces plantées dans les 10 crus en 1990 : Brouilly (1 260 ha), Chénas (261 ha), (...)

59Alors que les producteurs du Lyonnais, désorientés par la concurrence des vins du Midi, choisissaient la voie du renoncement, ceux du Beaujolais préservaient l’avenir en participant activement, au côté des organisations viticoles de la Bourgogne, à la mise en place du régime des appellations d’origine contrôlée prévu par le décret-loi du 30 juillet 1935 (G. Dutraive, 1954). À l’automne 1935, plusieurs crus du Beaujolais peuvent déjà se prévaloir de la nouvelle législation, même si la question primordiale de la délimitation parcellaire n’est pas encore tranchée. Cette rapidité d’application n’est pas surprenante dans la mesure où elle s’inscrit dans la continuité des tentatives de classification des terroirs menées conjointement par le négoce et la grande propriété pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Les classements de 1864, 1874, 1891 et 1893 ont en effet permis à une commission mixte de dresser, en 1898, une carte du vignoble par crus et lieux-dits, document qui a grandement contribué à accélérer le processus de mise en place des premières appellations. De 1935 à 1950, plusieurs lois et décrets délimitent les zones de production et fixent les règles des différentes appellations beaujolaises (R. Sceau, 1975). Au sommet de la hiérarchie se placent les appellations locales ou crus qui correspondent à des communes ou à des lieux-dits dont les vins bénéficient d’une notoriété fort ancienne. Leurs producteurs furent les premiers à réclamer la protection de la nouvelle législation. Aux neuf crus, consacrés officiellement entre 1935 et 1946, s’en est ajouté un dixième, le cru Régnié, en 1988. Au total, les appellations locales couvrent 6 100 ha4 et assurent entre 20 et 25 % de la production beaujolaise. Vient ensuite l’appellation sous-régionale Beaujolais-Villages qui occupe 5 700 ha dans 39 communes au voisinage de la zone des crus et représente environ 20 % de la récolte totale. Enfin, l’appellation régionale Beaujolais correspond à des vins plus ordinaires, dont l’essentiel provient des terroirs argilo-calcaires du Bas-Beaujolais. Elle s’étend sur près de 10 000 ha et fournit plus de la moitié de la production. L’instauration du régime des appellations d’origine contrôlée a consacré la réussite du Gamay qui occupe la quasi-totalité des surfaces plantées et a ancré le Beaujolais au sein de la famille des vignobles de qualité.

  • 5 Ont été créées successivement les coopératives de Lachassagne (1955), Létra (1956), Saint-Vérand ( (...)
  • 6 En 1975, la coopérative de Fleurie regroupait 299 producteurs, dont 204 de moins de 1 ha, 79 de 1 (...)

60Les caves coopératives, comme les appellations contrôlées, ont joué en faveur d’une amélioration de la qualité des vins produits. Les premières apparaissent dans les années 1928-1934 dans les communes de Fleurie, Liergues, Chiroubles, Quincié, Saint-Jean-d’Ardières, Gleizé et Chénas (A. Perrin, 1944). Nées d’un réflexe d’autodéfense de la paysannerie, elles constituent la réplique des producteurs aux pressions commerciales exercées en cette période de crise par les courtiers et les négociants. Aucune création ne se produit dans les vingt années qui suivent, puis à partir de 1954 le mouvement connaît un nouvel élan dans le Bas-Beaujolais avec l’ouverture de 10 caves5. L’avènement de cette seconde génération a coïncidé avec un marasme persistant des ventes de Beaujolais. En 1990, le secteur coopératif regroupe 4 000 producteurs représentant 27 % du vignoble. Le nombre des adhérents s’est accru d’un tiers depuis 1962 et la superficie en vigne des trois quarts pour atteindre 6 200 ha. Providence des petits producteurs6, les caves coopératives occupent une place inégale suivant les appellations, produisant 40 % des Beaujolais, 23 % des Beaujolais-villages et 17 % des crus. Leur influence est très forte dans le Bas-Beaujolais, où la vigne, après un demi-siècle de repli, est redevenue sous leur impulsion une culture conquérante, regagnant une grande partie des positions anciennement abandonnées.

  • 7 Les primeurs sont des vins qui bénéficient d’une libération anticipée dès le 15 novembre. Peuvent (...)

61Enfin, le vignoble beaujolais a su concevoir un produit original, bien adapté à l’évolution contemporaine des habitudes alimentaires qui conduit les consommateurs à rechercher plus que par le passé des vins jeunes, légers et fruités. Les caves coopératives du Bas-Beaujolais ont joué un rôle essentiel dans la promotion d’un Beaujolais nouveau commercialisé en primeur. Lors de la reconnaissance officielle des vins de primeur en 195 17, la production ne porte que sur quelques milliers d’hectolitres, écoulés surtout dans la région parisienne auprès d’une clientèle d’habitués. Dix ans plus tard, les vins libérés en primeur représentent 42 323 hl, soit 10 % de la production totale des appellations Beaujolais et Beaujolais-Villages. Le cap des 100 000 hl agréés est franchi en 1970, celui des 500 000 en 1985. Le volume annuel moyen sur la période 1986-1990 atteint 601 000 hl, soit 62 % des récoltes de Beaujolais et de Beaujolais-Villages. Bien que le volume effectivement commercialisé soit inférieur au volume agréé qui représente en quelque sorte un potentiel maximum à la vente, le phénomène Beaujolais nouveau a bouleversé les données traditionnelles de l’économie viticole. Le vignoble est pris d’une véritable frénésie à l’approche de la libération du nouveau millésime. Les chaînes d’embouteillage tournent sans interruption après l’agrément par les commissions de dégustation, des centaines de camions sont mobilisés et les grandes compagnies aériennes requises au départ de l’aéroport de Satolas pour que le produit arrive au jour fixé et à l’heure dite sur les grandes places de consommation.

62La mise en marché, fixée depuis quelques années au troisième jeudi de novembre pour des commodités commerciales, est devenue un véritable phénomène de société avec ses rites, depuis les petites affichettes placardées un peu partout sur les vitrines des cafés, des bars et des restaurants jusqu’au très médiatique baptême parisien qui consacre le nouveau millésime. Avec l’appoint de la technologie moderne permettant de stabiliser et d’embouteiller le vin dès son plus jeune âge et des transports rapides assurant son acheminement dans les plus brefs délais, la cérémonie initiatique de réception du Beaujolais nouveau a gagné les grandes métropoles étrangères, faisant de celui-ci le produit d’une mode internationale.

63Cette orientation a été soutenue à la fois par le négoce de la région et par celui de la Bourgogne et du Mâconnais en raison des immobilisations financières réduites du fait de la rotation rapide des stocks et des facilités de trésorerie créées par des ventes massives en début de campagne, mais aussi de l’image de marque attractive d’un produit à même de lancer le marché très tôt et d’entraîner dans son sillage l’ensemble des appellations. Pourtant ce succès commercial n’est pas sans contreparties, qui tiennent en particulier au caractère hautement spéculatif du marché en raison du laps de temps très court pour les transactions et au risque de banalisation de la production sous l’image stéréotypée du Beaujolais nouveau pouvant nuire à l’écoulement des vins non commercialisés en primeur.

  • 8 À cette époque, où tout reste encore à faire sur le plan promotionnel, trois personnalités ont jou (...)

64Jusqu’à la seconde guerre mondiale, les actions destinées à promouvoir les vins du Beaujolais relèvent avant tout de l’initiative individuelle. C’est la création de la confrérie des Compagnons du Beaujolais, en 1947, qui amorce les débuts d’une véritable action promotionnelle concertée. L’ascension du vignoble doit beaucoup à quelques pionniers8 qui mirent au service de la vigne et du vin les relations qu’ils avaient nouées avec les milieux littéraires et artistiques de la capitale. Leur mérite fut d’autant plus grand qu’ils surent dépasser le stade de l’initiative individuelle pour concevoir une action de promotion concertée. L’inauguration, en 1952, de la Maison des Beaujolais à Saint-Jean-d’Ardières, en bordure de la R.N. 6, constitue à l’évidence un tournant dans l’histoire de la propagande en Beaujolais. Le projet, lancé en 1949 par une douzaine de personnes qui souscrivirent chacune une somme de 4 000 francs pour l’acquisition du terrain, fut réalisé sous la forme juridique d’une coopérative grâce à la mobilisation de l’épargne du milieu viticole. Le vif succès remporté auprès des consommateurs par ce caveau de dégustation et de vente établi sur les lieux de production entraîna de nouvelles créations. Les crus de Morgon et de Chiroubles s’organisèrent les premiers en 1953. Le mouvement ainsi lancé devait aboutir à la mise en place d’une quarantaine de caveaux de dégustation sous l’égide des syndicats de producteurs et des caves coopératives. La situation géographique privilégiée du Beaujolais, à proximité de Lyon et en bordure de l’autoroute A 6, s’est révélée un atout de première importance pour la découverte et la fréquentation du vignoble. À partir de 1960, l’action entreprise par les viticulteurs sur les lieux de production s’est élargie aux grandes places de consommation grâce à l’Union Interprofessionnelle des Vins du Beaujolais qui a su concevoir et mettre en œuvre, tant en France qu’à l’étranger, une politique promotionnelle d’une remarquable efficacité permettant aux vins du Beaujolais d’acquérir leurs lettres de noblesse et d’élargir l’éventail social de leur clientèle.

65Cette ascension du vignoble beaujolais, qui jusque dans les années 50 écoulait ses vins, à l’exception des crus, auprès des cafetiers et des détaillants de Lyon et des autres villes proches, s’est accompagnée d’une rupture avec le marché régional. Cette forme de vente, encore pratiquée par un ou deux petits négociants, est aujourd’hui en voie de disparition. La hausse des prix du Beaujolais a découragé la clientèle d’habitués, qui s’est reportée sur les vins de la vallée du Rhône restés plus abordables. Pendant les années 1980-1990, le vignoble beaujolais se classe régulièrement en seconde position pour le prix moyen des vins au sein des régions françaises d’appellation d’origine contrôlée. En 1989, la Bourgogne vient en tête (prix moyen du col 34,96 francs) devant le Beaujolais (21,81 francs) et le Bordelais (19,02 francs), alors que les Côtes-du-Rhône se trouvent reléguées en septième position (14,82 francs). D’après l’enquête Socodip-consommation, le Centre-Est, regroupant les régions Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté, représenterait 16 % du marché national de la consommation de Beaujolais à domicile par les particuliers contre 27 % pour l'Île-de-France. Bien qu’en progression sensible depuis une quinzaine d’années, les différentes formes de vente directe qui s’effectuent hors des circuits spécialisés ne concernent encore qu’une part modeste de la production, de l’ordre de 15 à 18 % en 1991. Mais des différences importantes existent entre les appellations. Les mises en marché ainsi réalisées s’échelonnent de 10 % pour les Beaujolais génériques jusqu’à près de 50 % pour les appellations Morgon et Côte-de-Brouilly. La qualité des vins produits constitue l’élément déterminant, le dynamisme des producteurs faisant ensuite la différence au sein de chaque famille d’appellation. Alors que le marché national représente, tous circuits confondus, environ la moitié des ventes des appellations beaujolaises, la part de la grande région lyonnaise ne dépasse pas 10 %, soit cinq fois moins qu’au début des années 50. Certes, il faut tenir compte de l’augmentation considérable de la production sous l’effet conjoint du progrès technique et de l’extension du vignoble, mais celle-ci n’explique pas tout, tant s’en faut.

66Le vignoble beaujolais écoule désormais une large part de sa production au-delà des frontières. Les marchés extérieurs représentent aujourd’hui près de la moitié des ventes, contre un tiers en 1967 et moins du cinquième en 1950. En l’espace de deux décennies, les exportations ont été multipliées par deux en volume et par sept en valeur. Au cours de la période 1985-1990, le volume annuel moyen a atteint 622 000 hectolitres et la valeur 1 172 millions de francs. La progression en valeur traduit assurément la notoriété internationale du vignoble beaujolais et de ses produits, mais aussi la hausse de valeur ajoutée résultant de la substitution progressive de la commercialisation en bouteilles aux ventes en vrac. En 1990, les ventes extérieures ont porté sur 621 000 hectolitres, soit 49 % des volumes mis en marché. La Suisse reste le principal acheteur (131 000 hl), devant l’Allemagne (109 000 hl), le Royaume-Uni (79 000 hl), les pays du Bénélux (77 000 hl), les États-Unis (62 000 hl) et le Japon (56 000 hl). Par rapport à la fin des années 60, où seule la Suisse achetait plus de 50 000 hectolitres de vins, les volumes ont fortement augmenté, mais les positions respectives, exception faite du Japon, restent à peu de choses près les mêmes. La pénétration récente du marché japonais tient d’une part aux efforts déployés par l’interprofession et d’autre part aux relations privilégiées établies, sous les auspices de la gastronomie lyonnaise, entre le Beaujolais et l’école hôtelière Tsuji d’Osaka, qui a installé un centre de perfectionnement pour ses étudiants à Liergues dans l’ancienne propriété de l’industriel caladois Victor Vermorel. Bien que l’Europe occidentale demeure son champ d’action privilégié, la viticulture beaujolaise s’efforce d’élargir sans cesse son assise commerciale par la prospection de nouveaux marchés hors de sa zone d’influence traditionnelle.

67Au total, l’histoire des relations commerciales entre Lyon et le Beaujolais est faite de rapprochements et de séparations. Le vignoble, qui doit son développement initial à la cité rhodanienne, s’en détache au XVIIIe siècle avec l’ouverture du marché parisien, puis recherche son appui dans les temps difficiles faisant suite à la crise phylloxérique pour s’en éloigner de nouveau avec l’élargissement des marchés à l’époque contemporaine. Rapprochement dans les périodes de marasme lorsque la viticulture recherche le soutien du marché régional, éloignement avec le retour de la prospérité et la reprise des ventes sur les marchés lointains.

B. L’assolement carpe-avoine en Dombes, un système d’utilisation du sol original

68La personnalité de la Dombes se fonde sur la présence d’un millier d’étangs, de formes et de dimensions extrêmement variées, tantôt en eau, tantôt en culture, autour desquels s’opère, dans un cadre semi-bocager, la distribution des terres cultivées, des prés et des bois. Le système de la pièce d’eau tournante constitue une forme originale d’utilisation du sol et confère aux paysages un cachet particulier.

1. La création des étangs, œuvre d’utilité publique

69L’origine des étangs reste obscure, mais leur ancienneté doit certainement beaucoup aux conditions naturelles. L’imperméabilité des sols glaciaires jointe à l’indigence des pentes et à l’abondance relative des précipitations en avant de la barrière montagneuse jurassienne a déterminé la formation de marais connus dans les textes anciens sous le nom de « lescheria ». Ces leschères naturelles ont sans doute permis une petite production de poissons d’eau douce destinée à satisfaire les besoins des communautés religieuses établies dans la région lyonnaise. En l’an 1235, Humbert, seigneur de Montluel, accorde à l’abbaye lyonnaise de l'Île Barbe, moyennant une somme de 1 200 livres fortes, le droit d’établir un pêcheur sur le lac occupant la partie centrale du marais des Échets (Dufay, 1879). Un siècle plus tard, Guichard VIII de Beaujeu et le Dauphin du Viennois s’accordent sur l’indivision du marais qu’ils se disputaient et le partage par moitié des redevances de la pêche, ce qui semble indiquer des eaux très poissonneuses.

70L’incertitude demeure toutefois sur l’époque du passage du marais entretenu pour la pêche au réservoir construit pour l’élevage du poisson. Les premières mentions de constructions dans les textes remontent au XIIIe siècle. Marguerite de Baugé, à l’occasion de la fondation en 1230 de la chartreuse de Poleteins près de Mionnay, accorde aux religieuses, entre autres biens, un étang qu’elle avait fait établir (M.-A. de la Teyssonnière, 1841). Quelques années plus tard, en 1247, Renaud de Baugé justifie une création en faisant état des coutumes d’étangs, ce qui laisse supposer qu’ils sont depuis longtemps déjà entrés dans les mœurs (A. Favre, 1971). Les étangs se multiplient aux XIVe et XVe siècles, où l’on dénombre 94 créations de 1401 à 1510 (M.-C. Guigue, 1857). Les ordres religieux, qui paraissent avoir été à l’origine des aménagements, sont relayés par la noblesse, très intéressée par la mise en œuvre d’une technique agraire qui requiert peu de bras tout en permettant l’utilisation permanente d’un sol ingrat. La méthode d’exploitation, faisant alterner évolage et assec, conduit en effet à substituer une jachère d’eau productive à une jachère nue improductive. La période d’évolage enrichit le sol en matières fertilisantes, améliorant la productivité de l’assec céréalier consacré à l’avoine, et vice versa. Comme le souligne C. Baratier (1905) : « La récolte animale prépare la récolte végétale qui l’alimente à son tour ».

71À l’époque où les établissements religieux sont légion et les jours maigres fréquents, le poisson s’écoule aisément sur la place de Lyon à des prix rémunérateurs. Aussi les propriétaires nobles multiplient-ils les créations, d’autant plus facilement qu’ils ne rencontrent guère de résistance dans un pays dépeuplé et ruiné par d’incessantes guerres féodales. Conçus comme l’élément-clef de la mise en valeur d’une région handicapée par la pauvreté de son sol et souffrant de surcroît d’une pénurie de bras chronique, les étangs sont considérés comme d’utilité publique en raison du produit qu’ils procurent (P. Charvériat, 1896). Cette conception se trouve à la base des usages de Villars, auxquels se réfère un jugement de 1502, donnant entière liberté à un propriétaire, lors de la construction d’un étang, d’inonder, si besoin est, les fonds voisins.

  • 9 La rivière de ceinture permet à un étang de se rendre indépendant de celui qui est placé immédiate (...)

72Décidée d’un commun accord entre propriétaires de fonds voisins ou procédant de la volonté d’un seul individu, la construction de l’étang obéit toujours au même schéma technique. La pièce maîtresse en est la « chaussée », digue de retenue des eaux construite en argile. En son centre, le « thou » correspond au système de vidange et une tige filetée, la « dague », terminée par une bonde, permet d’ouvrir ou de fermer à volonté la « bachasse », c’est-à-dire le canal de vidange. Le bassin de réception est parcouru, en sa partie la plus basse, par le « bief », chenal d’évacuation des eaux qui s’élargit dans la « pêcherie », sorte de réservoir plus profond, en avant du « thou », fermé par une grille, la « daraise », dans lequel s’accumule le poisson au moment de la pêche. Un barrage mobile l’« embie », établi sur le canal d’alimentation de l’étang et des ouvertures secondaires, les « ébies », percées à l’épaulement de la « chaussée », assurent le contrôle de l’arrivée et du niveau de l’eau. La technique traditionnelle de construction s’est perpétuée jusqu’à nos jours, moyennant deux adaptations au siècle dernier : creusement de rivières de ceinture9 d’une part, substitution du « thou » en maçonnerie à l’antique système de vidange en bois d’autre part.

73Les créations d’étangs se poursuivent à un rythme soutenu jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, car « il n’y a aucune sorte de biens et de revenus plus considérables et il n’y en a point de plus sûrs » (P. Collet, 1698). Lyon, première ville manufacturière du royaume, dont la population passe de 97 000 habitants vers 1700 à 146 000 en 1785, offre il est vrai un débouché assuré. À la veille de la Révolution, le système agro-piscicole est à son apogée avec 20 000 ha d’étangs occupant le cinquième du territoire de la Dombes centrale.

74Au plan piscicole, les étangs de Dombes se caractérisent par un renouvellement en eau limité du fait de leur alimentation essentiellement pluviale, une oxygénation assez faible en période estivale et des fonds plus ou moins vaseux, ce qui les classe dans la catégorie des étangs à Cyprinidés. La carpe, associée à la tanche, au brochet et au « blanc » (gardon et rotengle) constitue depuis toujours l’espèce de base, représentant l’essentiel du tonnage pêché. Son élevage met traditionnellement en œuvre trois catégories d’étangs correspondant aux différents stades de croissance :

  • l’étang à pose ou d’alevinage, petit et bien abrité, assure la production des alevins plus connus sous le nom de « feuilles » lorsqu’ils sont pêchés à l’automne ;
  • l’étang de deuxième été ou d’empoissonnage, un peu plus vaste, reçoit les « feuilles » de l’été qui, passées au stade de « panots » à la fin du deuxième été, atteignent un poids de 100 à 200 grammes ;
  • l’étang d’engraissement ou de pêche réglée, de plus grande dimension, est empoissonné en « panots » entre l’automne et le début du printemps, souvent en plusieurs fois, et assure la production de carpes adultes destinées à la vente dont le poids s’établit entre 1 et 1,5 kg.

75L’utilisation de carpes d’Europe centrale, à croissance plus rapide que la carpe commune de Dombes, a permis de réduire de moitié le temps passé dans les étangs d’engraissement et d’obtenir ainsi des poissons marchands en trois années au lieu de quatre. L’empoissonnage d’un étang de dimension moyenne, se faisait, au début du XIXe siècle, à raison de 125 carpes à l’hectare, 5 kilogrammes de tanches et 10 brochetons (Bossi, 1808). En fait, la quantité d’empoissonnage utilisée, fort variable d’un étang à l’autre, est fixée empiriquement selon la qualité productive supposée des fonds. La pêche s’effectue pendant la saison froide, de septembre à mars. Les étangs d’engraissement sont pêchés d’octobre à décembre s’ils sont remis en eau, en février ou mars s’ils sont mis en culture. Si les rendements moyens sont d’environ 110 à 120 kg de poisson à l’hectare, les variations interannuelles peuvent être considérables. Les livres de pêche du domaine de Montribloud à Saint-André-de-Corcy (566 ha, dont 144 d’étangs), analysés par P. Perceveaux (1972, b), donnent un revenu moyen de 4 600 francs sur la période 1819-1836, s’élevant à 7 500 francs en 1820, la meilleure année, et s’abaissant à 2 400 en 1836, la plus mauvaise. Comme les prix de vente du poisson n’ont pratiquement pas changé au cours de cette période pour ce domaine peu éloigné de Lyon, force est de considérer que l’irrégularité des revenus reflète des variations de rendements spectaculaires. Le système de production requiert non seulement des structures foncières adaptées à la spécialisation des étangs et à un assolement basé sur un cycle triennal faisant se succéder deux années d’évolage et une d’assec, mais aussi de solides réserves financières pour faire face à la durée de l’engraissement et à l’extrême variabilité des rendements. La méthode d’exploitation ne peut donc pas se pratiquer en petits éléments isolés et légitimise ainsi la grande propriété.

76Une fois la pêche terminée, le poisson était acheminé soit directement vers Lyon pour les étangs les plus méridionaux, soit vers les ports de la Saône, comme Montmerle, Thoissey ou Neuville pour les autres, dans lesquels il était pris en charge par des bateliers jusqu’au quai de la Pêcherie, où son stockage en eau vive était réalisé dans de grands réservoirs de bois percés de trous, les « bachuts », auxquels se substitueront vers le milieu du XIXe siècle des bateaux-viviers du même nom, ancrés d’abord sur la Saône, puis sur le Rhône. La vente aux détaillants de la ville était assurée par une poignée d’intermédiaires qui régentait le marché à sa guise, payant globalement les lots écoulés aux propriétaires sans leur rendre compte des conditions de vente.

77Outre Lyon, la Dombes approvisionne en poisson d’eau douce Bourg-en-Bresse ainsi que les villes de la Saône jusqu’à Chalon. Tout le poisson arrivant en hiver à Lyon ne s’y consomme pas, mais une partie est redistribuée à l’extérieur. Bossi relève des expéditions par le Rhône vers Vienne et Valence et, plus surprenant, à dos de mulets vers les Alpes.

2. Les étangs en question au XIXe siècle

78Parvenu à son apogée dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, où il est considéré comme la grande richesse du pays, le système agro-piscicole va, par un curieux retournement des choses, prêter flanc à la critique et faire naître la controverse. Une grande querelle à propos des étangs s’ouvre avec la Révolution et se prolonge tout au long du XIXe siècle pour ne s’éteindre qu’à la veille de la première guerre mondiale. C’est dans les cercles de la bourgeoisie lyonnaise férue d’agronomie et convertie aux idées de l’abbé Rozier, qui voit dans les étangs à la fois une source d’insalubrité et un obstacle à l’amélioration du revenu des propriétaires, que la contestation trouve son origine. Toutefois, lorsque la polémique gagne la Dombes sous la Révolution, il s’agit moins de salubrité et de progrès agricole que de féodalité et de privilèges. En vertu de la coutume locale, assec et évolage s’acquièrent et s’aliènent en toute indépendance, contribuant à une séparation de fait entre la propriété du sol et celle de l’eau. Or, l’évolage des grands étangs est détenu la plupart du temps par de grands propriétaires nobles ou ecclésiastiques alors que l’assec se divise entre de nombreux possédants. Ainsi, par exemple, Jean Dugas, marquis de Villars, possède l’évolage du Grand Birieux (220 ha), le plus vaste étang de Dombes, sans avoir la moindre parcelle d’assec. Au XVIIe siècle déjà, cet état de choses était déploré par Brossard de Montanay, syndic du tiers-état, dans un mémoire relatif à un édit établissant trois livres d’imposition sur chaque cent de poissons quittant la province : « Ceux qui ont intérêt à empêcher l’effet de cet édit sont les Messieurs de l’église et de la noblesse qui possèdent presque tous les étangs, le tiers-état n’en possédant pas la centième partie. Et il est si vrai qu’en paroisses de Versailleux, Birieux, Lapeyrouse, Monthieux, Saint-André, Saint-Marcel, Cordieux, Romanèche, du mandement de Villars et où il y a le plus d’étangs, il n’y a pas un du tiers-état qui ait portion d’évolage dans aucun étang » (C. Baratier, 1905).

  • 10 Pour la période 1800-1831, le taux de mortalité est de 38,3 ‰ en Dombes centrale et l’espérance de (...)

79La vente des biens nationaux met temporairement fin à la dispute (P. Perceveaux, 1971), les acquéreurs se recrutant surtout dans la bourgeoisie, c’est-à-dire dans les rangs des pourfendeurs du système. Après quelques années d’apaisement, la polémique reprend avec une vigueur accrue sous la monarchie de Juillet où « dessècheurs » et « carpiers » s’opposent cette fois sur le terrain de l’hygiène et de la salubrité. Les premiers rendent responsables les étangs de la dépopulation du pays10, les seconds les considèrent comme sa seule vraie richesse. La querelle bat son plein au sein de la Société d’Agriculture de Trévoux, où partisans et adversaires du dessèchement s’affrontent à travers mémoires et libelles. Compte tenu des arguments des uns et des autres, un des membres de la Société d’Agriculture de l’Ain, préconise une voie moyenne : d’une part dessèchement des étangs « noirs » envahis par les herbes aquatiques, les plus insalubres, que l’on convertira en prairies à l’aide de chaux ; d’autre part lutte contre l’évaporation des étangs « blancs » dépourvus de végétation, dont l’innocuité est unanimement reconnue, en les isolant des habitations par l’établissement de rideaux d’arbres (J. Bard, 1839). Cette sage conception ne fut pas retenue par la commission d’enquête départementale dirigée par Chevrier-Corcelles, président du tribunal civil de Bourg, qui rend, en 1840, un rapport favorable au dessèchement, arguant du recul relatif de la valeur du poisson par rapport à celle de l’avoine et des possibilités d’amélioration de la culture par l’usage de la chaux et des labours plus profonds. Cette commission souligne d’autre part que la plupart des partisans du dessèchement habitent le pays et le cultivent eux-mêmes, alors que la majorité des opposants sont soit des propriétaires absentéistes, soit des fermiers généraux qui ont tout intérêt au maintien de la situation. De fait, le système s’accorde parfaitement à la non-résidence des propriétaires, comme le constatait déjà en 1791 l’agronome Varenne de Fenille. Or, en 1860, les neuf dixièmes du sol des seize communes les plus riches en étangs, soit 20 392 ha sur 22 229, appartiennent à des non-résidents (H. Mangon, 1859).

80Après maintes péripéties et rebondissements suivis attentivement en Dombes, comme à Lyon où la question divise autant le milieu médical que les propriétaires fonciers, les partisans du dessèchement obtiennent gain de cause sous le Second Empire. La loi du 21 juillet 1856, qui autorise la licitation des étangs jusque-là impossible en raison de la séparation des propriétés de l’eau et du sol, constitue un premier succès. Les fonds indivis représentent 24 % du nombre des étangs et 38 % de leur superficie. Au cours des quatre années suivant la promulgation de la loi, il y eut 35 procédures de licitation d’étangs portant sur 912 ha (Dubost, 1860). Aux étangs ainsi desséchés, il faut ajouter 2 000 ha rendus à la culture par les propriétaires entre 1830 et 1860. À cette date, le dessèchement paraît admis par le plus grand nombre, mais l’obstacle principal à sa progression est d’ordre financier. La conversion des fonds d’étangs asséchés en prairies s’avère en effet une œuvre de longue haleine. Césaire Nivière, le directeur de l’école d’agriculture de la Saulsaie, propose un programme d’une durée de dix-huit ans sur la base d’une association de légumineuses fourragères et de blé pour convertir 100 ha de terres soumises à inondation périodique et obtenir à terme un revenu trois fois supérieur à celui procuré par le système agro-piscicole traditionnel. Mais une telle transformation exige de la part du propriétaire un investissement de 470 F/ha pour réaliser les améliorations foncières et faire face aux frais divers (C. Nivière, 1860). Or, les propriétaires absentéistes sont peu enclins à immobiliser ainsi des capitaux. Les Lyonnais s’intéressent moins à l’agriculture que par le passé et « s’ils viennent encore en Dombes, ce n’est plus comme autrefois pour y dresser leur tente et y planter le drapeau du progrès, c’est pour y toucher des fermages ou faire des parties de chasse » (Dubost, 1859).

81Afin d’encourager les propriétaires à s’engager dans la voie du dessèchement, la commission, mise en place en 1858 par le gouvernement pour étudier l’état sanitaire et agricole de la Dombes, propose, entre autres, l’institution d’un système de primes d’un montant de 300 F/ha d’étang converti en prairie de fauche et de 100 F/ha d’étang transformé en pâture ou en bois. Cette proposition fut accueillie favorablement par le Conseil général de l’Ain, qui s’employa à obtenir l’engagement financier de l’État. Parallèlement, d’autres initiatives se développent, comme celle de l’évêque de Belley, Monseigneur de Langalerie, conduisant à l’installation en 1866 d’un monastère cistercien au Plantay, commune dont 25 % du territoire étaient soumis à inondation périodique (L. Josserand, 1978). L’établissement du chemin de fer de Lyon à Bourg par Villars permit au gouvernement de réaliser son projet d’assainissement de la Dombes au moindre coût. Par une convention passée le1er avril 1863 avec l’État, la Compagnie de chemin de fer de Dombes obtint la concession de la nouvelle ligne contre l’engagement de dessécher 6 000 ha d’étangs dans un délai de 10 ans, soit en les acquérant, soit au moyen de primes. La nouvelle ligne fut inaugurée le 25 août 1866, mais les travaux de dessèchement se poursuivirent jusqu’en 1878 aboutissant à la disparition de 548 étangs disséminés sur 61 communes.

  • 11 La généralisation de l’emploi de la chaux a eu semble-t-il des effets bénéfiques sur les rendement (...)

82Selon Bossi la Dombes comptait 19 548 ha d’étangs au début du XIXe siècle. Les calculs que nous avons effectués à partir de la nomenclature des étangs, établie en 1863 par le service hydraulique de l’Ain, donnent des résultats sensiblement identiques : 18 935 ha. Mais à cette date 4 549 ha ont déjà été desséchés, ce qui laisse une étendue de 14 386 ha soumise à inondation périodique. En 1878, au terme des travaux d’assainissement, la superficie en eau se trouve réduite à 8 753 ha. En une trentaine d’années, l’agriculture a donc récupéré une surface d’environ 10 000 ha. Les anciens fonds ont été convertis en cultures ou en prés. Cependant, les résultats obtenus ne furent pas toujours probants faute d’engrais en quantité suffisante et de labours assez profonds. Rares furent les propriétaires assez clairvoyants qui utilisèrent les sommes allouées pour acquérir les animaux et les engrais nécessités par la conversion des anciens étangs. Beaucoup de fonds desséchés, totalement épuisés après quelques années de culture, devinrent « des sols mauvais, stériles, des non-valeurs » (A. Truchelut, 1898). Paradoxalement, l’opération fut plus profitable pour les propriétaires qui conservèrent leurs étangs en l’état que pour ceux qui les détruisirent. La baisse de la production piscicole, corrélative de la réduction de la nappe d’eau, empêcha en effet une chute trop brutale des cours sur le marché lyonnais, alors même que se réduisait la consommation de poisson d’eau douce en raison de l’observance moins stricte des jours maigres et d’une nourriture plus variée. En dépit d’une augmentation sensible des rendements11, les revenus de la pisciculture baissent quelque peu. Pourtant, les domaines avec étangs restent ceux qui se louent le plus facilement et au tarif le plus avantageux. Dans ces conditions, il n’est pas surprenant d’assister à un revirement en faveur des étangs, et ce d’autant plus que l’État n’accorde aucun dégrèvement fiscal aux fonds asséchés et continue à les imposer au prix fort comme s’ils étaient encore en eau.

83À la fin du XIXe siècle, un projet de loi visant à lever l’interdiction de la remise en eau des étangs desséchés à l’aide de primes, en vertu de la convention de 1863, relance la polémique sur futilité du dessèchement. Depuis l’étude statistique de Valentin-Smith (1860) qui faisait de l’insalubrité la principale cause de la mortalité effrayante de la Dombes, les partisans du dessèchement avaient eu beau jeu de mettre au compte du recul de la nappe d’eau la baisse de la mortalité et l’allongement de l’espérance de vie de la population. C’était aller un peu vite en besogne, comme l’a montré le docteur Passerat dans son étude sur l’évolution de la population dombiste entre 1800 et 1896. Si la fièvre paludéenne a reculé et perdu de sa gravité, il faut sans doute y voir moins les résultats du dessèchement que ceux des progrès dans l’habitat, la culture et les communications, à l’origine d’une élévation du niveau de vie de la population (Passerai, 1897). Finalement, la loi autorisant la remise en eau fut votée en 1901. Bien accueillie en Dombes, elle se heurta par contre à l’hostilité du corps médical lyonnais inquiet d’un possible retour du paludisme malgré l’amélioration de l’état sanitaire des habitants (Bondet, 1906, Clément, 1907). Le docteur Jules Courmont (1906), une des sommités médicales de l’époque, juge totalement illusoires les mesures de protection prévues par la loi afin d’éviter que les francs-bords d’étangs ne se transforment en marais paludéens l’été. Ces craintes devaient s’avérer vaines, puisque dans les dix années qui suivirent 1 329 ha d’étangs furent restaurés sans que l’on assiste pour autant à une recrudescence de la fièvre paludéenne (Passerai, 1911). Après plus d’un siècle de polémique, la question de l’insalubrité des étangs est désormais sans objet.

84Au milieu du XIXe siècle, la quasi-totalité du poisson élevé en Dombes s’écoulait à Lyon et dans les autres villes de la région. Sur la base d’une superficie en étangs de l’ordre de 14 000 ha vers 1860 et de rendements piscicoles oscillant entre 110 et 130 kg/ha, il semble possible d’admettre, compte tenu du système d’assolement pratiqué, une production annuelle d’environ 1 000 tonnes de poisson.

85Au début du XXe siècle, Lyon reste le principal centre de consommation, mais la concurrence du poisson de mer se fait sévèrement sentir depuis les années 1880-1890. Alors que les brochets trouvent aisément preneurs auprès des restaurateurs et des fabricants de quenelles, les carpes et les tanches sont de plus en plus boudées par les ménagères. La consommation lyonnaise, qui atteignait 400 tonnes de carpes en 1912, soit la moitié de la production de la Dombes, n’est plus que de 270 tonnes en 1931, soit à peine le tiers du total (J. Sornay, 1932). En dépit de l’amélioration de sa qualité par l’introduction d’espèces sélectionnées à croissance rapide, épaisses et bien en chair, la carpe n’a plus la faveur de la clientèle particulière qui lui préfère le poisson de mer.

86Cette désaffection de la clientèle régionale pour le poisson d’étang pousse les marchands à prospecter des marchés éloignés, les facilités de transport ferroviaire de la cité rhodanienne apparaissant comme un atout de premier ordre. Tandis que le rôle de Lyon décline en tant que place de consommation, la ville, grâce à la capacité de stockage de ses « bachuts », constitue toujours un lieu de passage obligatoire pour le poisson, car la Dombes, mal pourvue sur le plan hydrographique, ne dispose pas de réservoirs en eau vive suffisants pour stocker sa production. Les expéditions par chemin de fer vers l’Allemagne et les Pays-Bas s’organisent vers la fin du XIXe siècle et en 1931 la moitié du poisson dombiste est exportée. L’Allemagne constitue alors le principal client, loin devant l’Angleterre, l’Italie, les Pays-Bas et la Suisse. Cette évolution des conditions de commercialisation suscite l’apparition de la coopérative des producteurs de poissons de Dombes, créée en 1928 par les grands propriétaires, soucieux d’échapper à la tutelle des intermédiaires lyonnais et de bénéficier pleinement des avantages financiers de l’exportation.

87L’avenir de la pisciculture se trouve donc largement conditionné par les marchés étrangers, en particulier par le marché allemand, alors même que le système agro-piscicole ne revêt plus un caractère obligatoire pour la mise en valeur de la contrée. La jachère d’eau, destinée à préparer la culture céréalière d’assec par l’amélioration qu’elle procure au sol, n’a plus sa raison d’être avec l’emploi des engrais industriels. La régénération agricole, déjà constatée par Étienne Lager au début du siècle, s’accentue encore pendant la période de l’entre-deux-guerres. Plus que les cultures, ce sont les prairies qui, grâce à l’épandage de scories potassiques et à l’emploi de variétés fourragères sélectionnées, menacent les étangs. L’élevage bovin, stimulé par les besoins en lait du marché lyonnais et les facilités de collecte offertes par le transport automobile, apparaît à cette époque comme le principal vecteur du changement et de l’amélioration des revenus agricoles. La superficie en eau n’est plus que de 8 500 ha à la veille de la guerre, soit une réduction d’environ 1 000 ha par rapport à 1913.

3. Les étangs sauvegardés par la chasse à l’époque contemporaine

88Devant les difficultés de commercialisation du poisson d’eau douce et les menaces liées aux progrès techniques de l’agriculture, c’est la chasse qui va assurer la sauvegarde du système agro-piscicole. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, celle-ci était demeurée l’apanage d’une petite minorité de Lyonnais fortunés possédant ou louant de vastes domaines à même de porter des densités naturelles de gibier élevées. Or, les données de l’économie cynégétique se sont profondément transformées en une trentaine d’années (J. Maire, 1979 et 1981).

a) Les structures cynégétiques

89La chasse est devenue une activité envahissante qui mobilise chaque année plusieurs milliers de pratiquants, vraisemblablement plus de 5 000 à l’ouverture de septembre. L’aire de recrutement de la clientèle s’est fortement élargie en même temps que s’opérait une certaine diversification sociale. L’appauvrissement des densités naturelles de gibier sous les effets conjugués de l’augmentation des prélèvements de la chasse, de la modification des techniques agricoles et des systèmes d’utilisation du sol et de l’intensification de la circulation routière (C. Avocat, 1975, J. Maire, 1977) ont eu pour conséquence de focaliser l’attention des chasseurs sur les étangs. Le gibier d’eau représente l’essentiel du capital cynégétique de la Dombes, surtout depuis l’extinction de la perdrix et la forte régression du lapin. Sur une douzaine d’espèces de canards pouvant être chassées sur les étangs, deux (Colvert et Milouin) constituent à elles seules près de 80 % des tableaux. D’après diverses évaluations, le prélèvement annuel opéré par la chasse serait de l’ordre de 50 000 Anatidés, toutes espèces confondues (P. Lebreton, A. Bernard, M. Dupupet, 1991). Alors qu’au début des années 70, la production d’oiseaux indigènes suffisait à équilibrer les besoins, la situation s’est ensuite détériorée, nécessitant des lâchers massifs de Colverts d’élevage, qui ne sont d’ailleurs pas sans inconvénients sur les qualités de la souche indigène de l’espèce. Malgré des potentialités cynégétiques moins intéressantes que dans les années 60, les étangs conservent un attrait certain et exercent toujours une véritable fascination sur les chasseurs.

90Cet engouement pour les étangs et le gibier d’eau a eu deux conséquences :

  • d’une part, la progression des surfaces en eau, qui sont passées de 8 500 ha à la veille de la deuxième guerre mondiale à 12 000 actuellement ;
  • d’autre part, l’instauration d’un climat spéculatif favorable au morcellement des structures de la propriété par éclatement successoral des grands domaines et vente séparée des étangs, des bois et des terres agricoles.

Figure 66. Organisation d’un territoire cynégétique : commune de Sandrans

91Le cas de la commune de Sandrans, dont nous figurons les structures cynégétiques (fig. 68), souligne bien le rôle essentiel que tiennent les étangs dans l’agencement des territoires de chasse. Si les petites chasses de 50 à 100 ha en sont parfois dépourvues, ils deviennent l’élément-clef de l’organisation des territoires de plus de 100 ha dont la valeur locative se trouve conditionnée par la nappe d’eau. Les prix de location connaissent des variations considérables sur un marché dont le caractère spéculatif se trouve souligné par la fréquence des conventions verbales conclues pour un an. Considérés sur le moyen terme, les revenus bruts de location des chasses, bien pourvues d’étangs, semblent assez bien s’ajuster sur ceux du fermage.

92Les structures cynégétiques sont difficiles à appréhender depuis la suppression de la taxe sur les chasses gardées en 1972. Le recours à l’enquête de terrain est indispensable pour compléter les données du fichier de la Fédération de chasse du département de l’Ain. L’investigation a porté sur les territoires cynégétiques de plus de 50 ha dans les 49 communes du centre de la Dombes anciennement pourvues de matrices sur les chasses gardées. Les petites chasses de moins de 50 ha, difficilement repérables en raison du gonflement de leur nombre depuis le début des années 60 sous l’effet de la spéculation développée par l’accroissement de la demande, ont été laissées hors du champ de l’enquête. Compte tenu des espaces impropres à l’activité cynégétique, elles occupent 15 à 20 % du territoire. Les chasses de plus de 50 ha, au nombre de 313, couvrent 57 657 ha, soit les trois quarts de la superficie cadastrée. Si l’on laisse de côté dix sociétés communales de chasse représentant 4 800 ha dans les communes périphériques les moins riches en étangs, il reste 303 chasses privées sur 52 857 ha. Le tableau no 42 en donne la répartition par classes dimensionnelles.

Tableau no 42. Les chasses privées de plus de 50 ha en Dombes (1980)

Classes dimensionnelles

Nombre

%

Surface (ha)

%

50-100 ha

113

37,3

7 765

14,7

100-250 ha

135

44,6

20 440

38,7

> 250 ha

55

18,1

24 652

46,6

Total

303

100

52 857

100

Sources : Fédération de chasse de l’Ain et enquêtes

93Les chasses de plus de 250 ha, pouvant donner lieu à une gestion rationnelle, occupent 46 % du territoire cynégétique et celles de 100 à 250 ha, à même d’accueillir une dizaine de chasseurs, 38 %. Par rapport aux matrices communales des chasses gardées de 1963 conservées aux archives départementales, nous constatons une nette augmentation des effectifs des chasses de 100 à 250 ha et un maintien relatif de celles de plus de 250 ha. La stabilité apparente des grandes chasses dissimule en réalité un mouvement d’éclatement des territoires les plus vastes, même si 18 chasses de plus de 400 ha représentent près du quart des surfaces.

94Les modes d’exploitation des territoires cynégétiques de plus de 100 ha se partagent entre chasses personnelles et chasses louées. Bien que la part de la location tende à augmenter dans les chasses dépassant 250 ha, la propriété reste prépondérante.

95Les lieux de résidence mettent en évidence la prépondérance urbaine : les trois quarts des détenteurs de droits de chasse sur plus de 50 ha sont des citadins. Le facteur distance joue un rôle primordial puisque, hormis quelques Parisiens tirant avantage de biens familiaux, la quasi-totalité des personnes intéressées réside dans un rayon de 200 kilomètres. Bien entendu, la première place revient aux Lyonnais. Même si leurs positions sont moins hégémoniques que dans l’entre-deux-guerres du fait de l’arrivée de Jurassiens, de Savoyards, de Dauphinois et de Genevois, ils dominent toujours par le nombre et la qualité de leurs domaines (tableau no 43).

Tableau no 43. Les chasses privées des Lyonnais en Dombes (1980)

Catégories

Nombre

%

Surface (ha)

%

50-100 ha

59

36,6

4 126

14,1

100-250 ha

70

43,5

11 128

37,8

> 250 ha

32

19,9

14 165

48,1

Total

161

100

29 419

100

Sources : Fédération de chasse de l’Ain et enquêtes

96Sur un effectif total de 303 chasses privées de plus de 50 ha, 161, soit 53 %, sont lyonnaises, et parmi elles les plus beaux territoires. Si les lieux de résidence dans la ville coïncident tout naturellement avec ceux des grands propriétaires fonciers, la tendance à la dispersion se révèle cependant un peu plus prononcée en raison de la diversification sociale récente. Les investigations sur le terrain et les recherches menées dans le cadre de la propriété nous ont permis d’identifier les professions et les activités exercées par les 9/10 des détenteurs de droits de chasse (tableau no 44).

97Les catégories socio-professionnelles soulignent la primauté des milieux d’affaires (54 % des surfaces), loin devant les professions libérales (11 %). Industriels, banquiers et négociants accaparent les plus belles chasses. Tous les grands noms de l’industrie lyonnaise se retrouvent en Dombes, le plus souvent en qualité de propriétaires, mais aussi comme locataires. Alors que les milieux d’affaires et les professions libérales régnaient sans partage dans les années 50, il leur faut ensuite compter avec l’émergence de la moyenne bourgeoisie dont la part va croissant. La place des propriétaires surprend, mais l’importance de cette catégorie provient des veuves devenues propriétaires de biens-fonds à la suite du décès de leur conjoint. Quant aux agriculteurs dombistes, ils se situent surtout dans la catégorie 50-100 ha et s’effacent au-delà devant les hobereaux ruraux.

Tableau no 44. Structure sociale de la chasse en Dombes en 1980 (chasses de plus de 50 ha)

Tableau no 44. Structure sociale de la chasse en Dombes en 1980 (chasses de plus de 50 ha)

Sources : Fédération de chasse de l’Ain et enquêtes

98Alors qu’en Sologne la chasse a annexé une agriculture médiocre, rien de comparable ne s’est produit en Dombes, où la place des cultures à gibier demeure modeste. Bien que les fermiers n’aient pas abandonné tous leurs griefs à l’encontre des chasseurs, et vice versa, les relations entre les deux parties sont plus harmonieuses que par le passé. Comme nous l’avons montré par ailleurs dans un article auquel on pourra se référer pour plus de détails (R. Sceau, 1980), les contraintes ressenties par les fermiers sont aujourd’hui plus d’ordre psychologique que matériel. En fait, l’activité cynégétique a beaucoup plus à souffrir des pratiques de l’agriculture moderne que l’inverse n’est vrai (G. Broyer, 1988).

99Si la chasse a joué en faveur des étangs après la seconde guerre mondiale, elle a aussi contribué à la transformation des structures piscicoles et du mode d’exploitation des étangs.

b) Les structures piscicoles

100Les tentatives des propriétaires pour créer ou remettre en eau des étangs se sont longtemps heurtées à l’hostilité des milieux agricoles. Les agriculteurs, engagés dans une stratégie de croissance spatiale de leurs exploitations pour répondre aux impératifs de l’économie de marché, n’étaient en effet guère enclins à favoriser la conversion de terres agricoles en étangs échappant au statut du fermage. Cet état de choses s’est sensiblement modifié depuis quelques années par suite de l’assouplissement de l’attitude des organisations professionnelles agricoles sous l’effet des mesures prises dans le cadre communautaire pour juguler les excédents de production et limiter les dépenses de la politique agricole commune.

101En 1975, la Dombes comptait 1 010 étangs, dont 179 de plus de 15 ha. Une centaine d’étangs ont été créés ou restaurés de 1975 à 1990 portant la surface totale en eau à 12 000 ha. Les demandes, déposées auprès de la DDAF de l’Ain, sont deux fois plus nombreuses après 1985 qu’au début des années 80. Sur 542 propriétaires d’étangs, plus de la moitié n’en ont qu’un seul et les huit dixièmes moins de trois (P. Willot, 1980), ce qui exclut la possibilité de pratiquer une gestion piscicole autonome et crée une situation de dépendance pour les empoissonnages vis-à-vis de sources d’approvisionnement extérieures.

102Le morcellement des structures piscicoles s’est fortement accentué au cours des 25 dernières années sous les effets conjugués de l’alourdissement des droits de succession et de la spéculation foncière liée à la chasse. Si les fermiers ont acheté massivement des terres agricoles, issues du démembrement successoral de grandes propriétés, dans les années 1960-1980, les étangs leur ont échappé dans une large mesure. Le monde agricole possède moins de 20 % des étangs, lesquels restent plus que jamais l’apanage des citadins.

c) Les transformations du mode d’exploitation traditionnel

103En favorisant l’ajustement de la propriété du sol sur celle de l’eau, la chasse a contribué à une simplification du statut juridique des étangs qui laisse aux propriétaires une plus grande liberté pour choisir leur mode d’exploitation. Non seulement évolage et assec étaient jadis considérés comme des propriétés distinctes avec leurs droits de chasse, mais le portionnaire d’évolage pouvait chasser sur la totalité de la surface en eau. Cette confusion de droits préjudiciable à la pratique cynégétique a poussé les propriétaires d’étangs à des acquisitions ou à des échanges en vue de disposer librement de leurs fonds et de l’intégralité du droit de chasse s’y rattachant. La multipropriété, largement répandue au début du siècle, a aujourd’hui à peu près disparu. C’est le même souci d’indépendance qui les a conduits à rechercher la maîtrise de leurs eaux par l’aménagement de rivières de ceinture.

104Le propriétaire, devenu seul maître de son étang et des eaux qui s’y rattachent, dispose d’une plus grande latitude en matière d’assolement. L’alimentation pluviale reste néanmoins un facteur contraignant en Dombes où le lacis des fossés rappelle que l’eau est un bien précieux devant être utilisé avec parcimonie.

  • 12 L’abondance de la végétation permet la distinction de trois catégories d’étangs :
  • 13 Différentes cultures ont été essayées depuis quelques années, comme celle du soja qui présente l’a (...)

105À l’exception des étangs « blancs »12 de la Dombes forestière, très peu productifs du fait de l’acidité excessive de leurs eaux et devenus semi-permanents, le mode d’exploitation ancestral, basé sur un cycle triennal faisant succéder une année d’assec à deux d’évolage, est resté de règle jusqu’au milieu des années 60. Mais la réduction des débouchés de l’avoine, céréale d’assec traditionnelle, et l’introduction vers 1968 dans les fonds d’étangs du mais, culture à forte marge brute, vont modifier cet état de choses. En 1970, la méthode la plus employée fait alterner trois années d’eau et une à deux de culture. Le temps du mode d’exploitation unique, fondé sur une périodicité régulière et immuable, semble désormais révolu. La diversité des systèmes pratiqués reflète les préoccupations différentes des propriétaires privilégiant selon le cas la pisciculture, la chasse ou l’agriculture. La tendance générale est à l’allongement de la durée de l’évolage qui atteint couramment 4 à 5 ans, voire davantage. Les résultats de l’observation d’un groupe de 38 étangs de 1975 à 1986 sont éloquents : 82,7 % des années cumulées en eau contre 17,3 % en culture ou en jachère. Comparée sur deux périodes consécutives de 6 ans, 1975-1980 et 1981-1986, la durée de l’évolage dans le système le plus fréquent s’élève de 3 ou 4 années pendant la première période à 5 ou 6 au cours de la seconde. Cette tendance à l’allongement se trouve confirmée par la situation des étangs de pêche réglée appartenant aux adhérents de la coopérative piscicole, dont plus des quatre cinquièmes des surfaces sont en eau en 1990 contre les deux tiers en 1954. La question de l’assec n’est pas pour autant résolue, car il est nécessaire d’assécher temporairement les étangs après 5 ou 6 années d’eau consécutives pour effectuer les travaux d’entretien courants, comme le curage du bief et de la pêcherie ou la remise en état de la chaussée, et lutter contre les parasites du sol préjudiciables à l’importance des rendements piscicoles. L’avoine, culture classique des fonds d’étangs, souffre d’un manque de rentabilité évident et l’avenir économique du maïs, qui lui a été substitué, paraît sérieusement compromis par des rendements de 10 à 20 % inférieurs à ceux des terres ordinaires13.

  • 14 Les entreprises de travaux agricoles ont pris le relais des fermiers autrefois intéressés à la cul (...)

106Les différents modes d’exploitation reflètent bien la complexité d’un système écartelé entre les intérêts divergents de la pisciculture, de la chasse et de l’agriculture. Mais quelle que soit la préoccupation première du propriétaire, la chasse transparaît toujours en filigrane dans l’utilisation du sol. Si les terres agricoles relèvent du statut du fermage, les étangs lui échappent dans une large mesure et dépendent directement des propriétaires. Les chiffres les plus couramment avancés font état de 65 % des surfaces gérés directement par les propriétaires, 20 % donnés en régie, 10 % loués aux marchands de poissons et 5 % exploités par des fermiers. La situation est ici très différente de celle que l’on rencontre en Forez où un seul marchand de poissons tour à tour propriétaire, régisseur, fermier et métayer, gère la moitié des 1 500 ha d’étangs (J. Gault, F. Guerrin, D. Vallod, 1984). À l’exception du gardiennage qui repose le plus souvent sur un personnel à temps partiel, les principales tâches sont effectuées par l’entremise d’entreprises de travaux agricoles14 ou de la coopérative piscicole. Du fait de son statut particulier, l’étang constitue donc une véritable enclave de la propriété au milieu des terres exploitées en fermage.

107En dépit de l’abandon de la vieille règle d’exploitation triennale, l’empreinte du passé demeure vigoureuse. La Dombes est restée fidèle à un système d’élevage à caractère extensif, dans lequel le poisson ne reçoit aucune nourriture en dehors de celle qu’il se procure par ses propres moyens. Pourtant les rendements moyens ont beaucoup augmenté, atteignant aujourd’hui 230 à 250 kg/ha au lieu de 130 à 150 kg/ha dans les années 50. Cette progression tient à différents facteurs :

  • d’abord, aux progrès de la sélection qui ont fait de la Carpe Miroir élevée en Dombes, un poisson à croissance rapide, fortement amélioré en poids ;
  • ensuite, à l’évolution des méthodes d’empoissonnement, mieux adaptées à la biocénose des étangs et plus soucieuses d’un alevinage de qualité ;
  • enfin, à des eaux de ruissellement plus riches en éléments fertilisants par suite des épandages importants d’engrais dans les terres cultivées.
  • 15 Parmi les hôtes indésirables de l’étang, il faut tout particulièrement mentionner le rat musqué po (...)

108Parmi les nombreux paramètres qui influent sur la capacité productive des plans d’eau, deux paraissent essentiels : la valeur chimique des sols d’une part et la qualité des eaux d’autre part. La productivité des fonds dépend étroitement du pH, la croissance du poisson devenant optimale lorsqu’il s’établit entre 6,5 et 8,5. La solution se trouve dans l’épandage de calcaire broyé, alors que l’apport de fumure organique au moment de la mise en eau ou au printemps permet d’accroître les réserves planctoniques tout en apparaissant comme une forme d’intégration intéressante de l’étang au système agricole (R. Billard, P. Contat, J. Marcel, 1987). La Dombes a une productivité naturelle plus élevée que les autres régions piscicoles françaises, encore mal expliquée scientifiquement. Le rendement moyen en système piscicole extensif serait de l’ordre de 120 kg/ha en Sologne et de 90 kg/ha en Brenne (J.-F. Martin, 1987). Si la progression des rendements moyens est une réalité, les variations interannuelles se révèlent considérables par suite des aléas climatiques, mais aussi des maladies et des prédateurs15.

  • 16 Les charges les plus importantes sont les frais d’empoissonnage, qui représentent 25 à 30 % du pro (...)

109Fondée sur la productivité naturelle de l’écosystème, la pisciculture dombiste est très économe en consommations intermédiaires et en main-d’œuvre. Il semble possible d’admettre en 1990-1991 un produit brut d’environ 2 500 francs à l’hectare pour un rendement de 250 kg. Le résultat peut paraître modeste, mais la faiblesse des charges d’exploitation16 laisse aux propriétaires un revenu intéressant auquel s’ajoute le cas échéant le montant de la location de chasse. Une étude de groupe réalisée à partir des résultats économiques obtenus au cours des années 1988-1990 dans une trentaine d’étangs de pêche réglée, donne un niveau moyen de marge brute de 1 700 F/ha, mais avec des résultats s’échelonnant de 700 F/ha pour les étangs les moins productifs à 3000 F/ha pour les mieux placés (J.-M. Bernel, 1991). Ils illustrent des comportements différents dans la gestion des étangs selon qu’il s’agit d’exploitants expérimentés d’un bon niveau technique, de pisciculteurs âgés en fin de carrière ou de nouveaux venus à cette activité (C. Raffin, 1985).

110En fait, la pisciculture reste en Dombes une activité aux méthodes très empiriques qui manque de repères scientifiques. Le système ancien, bien adapté à l’absentéisme des propriétaires et complémentaire de l’activité cynégétique, s’est perpétué sans grands changements jusqu’à l’époque actuelle. Cependant, l’avènement de nouvelles conditions, les unes d’origine externe, les autres spécifiques à la Dombes, laisse transparaître l’amorce d’un changement.

111La pisciculture suscite depuis quelques années un regain d’intérêt de la part des pouvoirs publics. À cela, deux séries de raisons :

  • d’une part, les études économiques menées par l’Institut Technique de l’Aviculture qui montrent que la pisciculture en étang, même sous sa forme extensive, peut se pratiquer dans des conditions satisfaisantes de rentabilité pour peu que les techniques soient adaptées et la production conforme aux besoins du marché (J. Marcel, P. Sabbagh, 1987) ;
  • d’autre part, les difficultés rencontrées par l’agriculture dans un contexte de saturation générale des marchés et de mesures de limitation des quantités produites qui imposent l’exploration de nouvelles voies. Or, la pisciculture s’intègre bien à l’activité agricole17 et constitue par là même l’élément d’une possible diversification.

112La Dombes, qui dispose de 16 % de la superficie nationale d’étangs et assure 25 % de la production de carpes, se trouve évidemment concernée au premier chef par les mesures visant à promouvoir l’activité piscicole en France. En dépit de la force d’inertie représentée par les structures sociales de la propriété, un mouvement de développement s’est engagé récemment sous l’impulsion d’un petit groupe de pisciculteurs à la tête d’unités agro-piscicoles importantes, regroupées au sein de l’Association de Recherche et d’Expérimentation Piscicole. Outre les tentatives d’acclimatation de nouvelles espèces lancées en collaboration avec l’Institut National de Recherche Agronomique, le Centre de Machinisme Agricole du Génie Rural et des Eaux et Forêts et l’Institut Régional de Recherche Appliquée en Aquaculture, les principales actions lancées ont eu comme objectifs l’amélioration des techniques d’élevage et l’accroissement de la productivité des étangs. Trois voies ont été explorées plus spécialement :

  • la maîtrise de la fertilisation en étang d’engraissement,
  • la reproduction en écloserie18,
  • l’alimentation artificielle des « carpillons » afin de passer à un stade d’élevage semi-intensif.

113L’installation en 1984 dans les locaux du lycée agricole de Cibeins d’une cellule technique de pisciculture en eau douce regroupant des représentants du ministère de l’Agriculture, des centres de recherche et des exploitants d’étangs a permis d’assurer une meilleure coordination des programmes de recherche et d’expérimentation jusque-là menés en ordre dispersé, la diffusion des résultats obtenus par la publication d’un bulletin de liaison piscicole, l’organisation de journées techniques et de stages de formation (M. Vincent, 1985). Parallèlement aux actions de développement technique, l’Association pour le Développement de l’Aquaculture en Rhône-Alpes, organisme interprofessionnel créé en 1984, s’est intéressée aux débouchés et à la valorisation industrielle de la carpe.

114L’écoulement du poisson, soit 1 400 à 1 500 tonnes par an, déduction faite des empoissonnages, est assuré à part égale par la coopérative et les marchands de poisson. Deux grandes orientations peuvent être distinguées :

  • le marché de consommation, qui absorbe principalement des carpes ;
  • le marché de repeuplement, qui fait une plus grande place aux espèces annexes.

115Les ventes de carpes pour la consommation sont essentiellement orientées vers le marché allemand. En France, la carpe vivante a presque disparu de l’étal des poissonniers, alors qu’en Allemagne il s’en consomme près de 10 000 tonnes par an (L. Bérard, 1990). Si le marché allemand constitue le débouché principal de la pisciculture dombiste, son évolution récente laisse toutefois transparaître des signes inquiétants de dégradation. Non seulement la concurrence des piscicultures de l’Europe centrale s’avère redoutable, mais la production intérieure allemande ne fait que croître, alors même que la consommation tend à stagner. Les ventes hivernales de carpes vivantes, qui permettaient l’écoulement de la quasi-totalité de la production vers 1960, enregistrent un net recul depuis quelques années. Les modifications des habitudes alimentaires sous l’effet des transformations des conditions de vie tendent à bouleverser, en Allemagne comme ailleurs, l’échelle ancienne des valeurs : le consommateur, désormais rassuré par les conditions de transport et l’état de fraîcheur du poisson abattu sur les lieux de production, délaisse de plus en plus la carpe achetée vivante. Aussi la coopérative commercialise-t-elle sous cette forme nouvelle une part croissante de sa production.

116Les ventes de poisson de repeuplement se sont surtout développées à partir du milieu des années 60 avec la multiplication des plans d’eau à des fins de loisirs et l’intérêt porté à la pêche. Les besoins croissants des sociétés de pêche et des particuliers en poisson de repeuplement ont permis à la pisciculture dombiste, réputée pour la qualité de ses produits, de retrouver des débouchés sur le marché intérieur sous une forme différente de celle du passé.

  • 19 Ventilation du poisson pêché par la coopérative au cours de la campagne 1989-1990 :

117Au total, le marché du poisson de consommation absorbe 60 à 65 % de la production commercialisée par la Dombes19 et le marché du poisson de repeuplement 35 à 40 %. Si le marché intérieur représente moins de la moitié du volume des ventes, il assure en revanche près des deux tiers du chiffre d’affaires en raison de la forte part représentée par les espèces annexes à valeur marchande plus élevée que la carpe.

118La recherche de nouveaux débouchés sur le territoire national apparaît comme une nécessité pour compenser le ralentissement des ventes vers l’Allemagne. Si le produit carpe semble bien adapté aux conditions de la consommation alimentaire moderne (M. Jacquinot, 1986), encore faut-il concevoir des formes de présentation élaborées et attrayantes pour la clientèle. L’installation en 1985, à Meximieux, dans les locaux de la coopérative, d’une petite unité de filetage destinée à produire des filets de carpe frais va dans ce sens. La production d’une cinquantaine de tonnes de filets, dont le tiers est vendu outre-Rhin, permet d’ores et déjà d’écouler 150 tonnes de carpes. En dépit de son prix relativement élevé par rapport au poisson de mer, ce nouveau produit semble à même d’offrir des perspectives de débouchés intéressantes en raison de sa qualité. Le passage à une production plus importante exige toutefois une adaptation des techniques d’élevage dans le cadre d’un système plus intensif susceptible de fournir du poisson en toutes saisons. Pour améliorer les rendements piscicoles, il faut soit agir sur la capacité nourricière du milieu à l’aide d’amendements et de fumures appropriés, soit apporter une alimentation exogène. L’élevage de carpes au moyen d’une alimentation complémentaire à base de céréales donne de bons résultats techniques (É. Kœning, 1988). La productivité naturelle apparaissant comme un facteur essentiel dans la rentabilité, la Dombes, région à étangs riches, se trouve avantagée (J. Marcel, 1986). Si le coût de l’alimentation reste pour l’instant prohibitif du fait du prix des céréales, cet état de choses pourrait changer à terme avec les baisses prévues par la réforme de la politique agricole commune. Ces transformations supposent toutefois une adaptation du calendrier des pêches centrées traditionnellement sur la saison froide afin de disposer de carpes tout au long de l’année. Plusieurs possibilités s’offrent aux exploitants :

  • stockage d’animaux parvenus à la taille adulte avec distribution d’alimentation complémentaire pour éviter les pertes de poids ;
  • pêches différées de sujets n’atteignant leur taille commerciale qu’au cours du printemps ou de l’été en allongeant le cycle d’élevage à trois ans et demi ;
  • élevage avec complément d’aliments de la fin du printemps au début de l’été pour accélérer la croissance et raccourcir le cycle à deux ans et demi (J. Marcel, 1989).

119Pisciculture empirique ou pisciculture scientifique ? Les propriétaires d’étangs se trouvent aujourd’hui à la croisée des chemins, mais la voie du changement est d’autant plus difficile à prendre qu’elle se heurte aux pesanteurs de la propriété et aux intérêts de la chasse. Pour de nombreux propriétaires absentéistes, la chasse reste la préoccupation essentielle, l’étang n’étant que le support d’une activité de loisir, dont la rentabilité importe peu du moment que les revenus dégagés suffisent à couvrir les frais d’entretien et le montant de l’impôt foncier. Il n’est donc pas surprenant que l’innovation ait du mal à s’imposer à des propriétaires guère enclins à changer leurs habitudes et peu intéressés à investir dans les aménagements exigés par le passage à un mode de pisciculture plus intensif qui risque de surcroît d’appauvrir le milieu.

C. L’affirmation de nouvelles orientations agricoles dans la seconde moitié du XIXe siècle

120Parmi les nouvelles spéculations agricoles favorisées par l’élargissement de la demande urbaine, trois ressortent plus spécialement : le lait, les légumes et les fruits.

1. L’approvisionnement en lait : le bassin laitier lyonnais

a) Les extensions successives

121Vers 1830, le bassin d’approvisionnement de la ville en lait n’en est qu’à ses balbutiements. La production d’une douzaine de communes situées dans un rayon de quelques kilomètres autour de Lyon suffisait à couvrir les besoins en lait frais, au demeurant fort limités, des consommateurs urbains. Aux abords de la ville, les vaches se faisaient plus nombreuses, entretenues non pour leur travail comme dans la montagne ou le vignoble, mais uniquement à des fins de production laitière. On en dénombrait 400 à la Guillotière et à la Croix-Rousse, 300 à Saint-Irénée, 200 à Écully, Tassin, Francheville, Sainte-Foy, Oullins et Saint-Genis-Laval (Grognier, 1825). En raison du prix élevé du lait, le sevrage des veaux se pratiquait ici à 15 jours, alors que la règle habituelle dans le reste du département était de 4 à 6 semaines. Sur la base de trois traites quotidiennes produisant 8 litres de lait vendu écrémé, chaque vache rapportait 100 francs par an près de Lyon, tandis qu’à quelques lieues de là le produit chutait de moitié sous l’effet de l’éloignement obligeant à une production de beurre et de fromage (N. Cochard, 1820).

122Dans l’environnement rural immédiat de Lyon, le massif du mont d’Or occupe une place à part en raison du rôle importante qu’y tient l’élevage caprin : 12 000 chèvres sur une douzaine de communes. Il s’agit d’un élevage pratiqué surtout à l’étable, où pendant l’hiver la ration alimentaire des animaux se compose d’un mélange de foin et de feuilles de vigne ensilées auquel s’ajoutent les résidus des brasseries lyonnaises. Les fromages locaux, vendus après 10 à 12 jours d’affinage, jouissent d’une bonne notoriété sur la place de Lyon. À raison d’une production moyenne quotidienne de 3 fromages par animal en été et de 2 en hiver, 12 chèvres rapportent autant que 3 vaches dont le lait est vendu en nature (Grognier, 1820).

123Au-delà de la zone d’approvisionnement en lait frais très restreinte spatialement, la culture l’emporte, laissant peu de place à l’élevage. Le cheptel, formé d’un mélange de races hétéroclites principalement issues du Massif central et de Bresse, s’avère de piètre qualité. Les animaux, mal nourris pendant l’hiver faute de réserves suffisantes de foin, produisent peu de lait et mettent bas des veaux chétifs. Même si le beurre des monts du Lyonnais jouit d’une bonne réputation à Lyon, l’essentiel du produit d’origine animale est tiré de la vente des veaux. Élevés sous la mère pendant 5 à 6 semaines, ils sont commercialisés à un poids vif de 90 à 100 kg. Sur les 40 000 veaux qui naissent chaque année dans le Rhône, 23 000 alimentent Lyon, 10 000 le reste du département et 7 000 sont conservés sur les exploitations (N. Cochard, 1820).

124L’élevage laitier prend davantage d’importance au cours de la seconde moitié du XIXe siècle. Les conseils généraux œuvrent pour améliorer le cheptel en subventionnant l’achat de taureaux de races reconnues. À ces mesures s’ajoutent les initiatives de quelques propriétaires, comme Gabriel Genin qui introduisit la race Simmenthal en Bas-Dauphiné et contribua beaucoup à l’amélioration du bétail dans le secteur de Bourgoin-La Tour-du-Pin ((M.-T. Baret, 1952). D’autre part, on enregistre une progression générale des prairies naturelles et des cultures fourragères. La part du sol qui leur est consacrée dans le Rhône passe ainsi du cinquième au tiers entre 1866 et 1892. À cette date, la production départementale est de l’ordre de 100 à 110 millions de litres de lait (J. Deville, 1894). Les prix pratiqués, conditionnés par la destination du lait, révèlent des écarts géographiques très importants : 25 à 30 centimes le litre rendu à Lyon pour la vente en nature au lieu de 12 à 15 centimes dans la zone montagneuse pour la transformation en fromage.

125La demande s’accroît avec l’expansion démographique de l’agglomération lyonnaise et les changements dans les habitudes alimentaires sous l’effet de l’amélioration du niveau de vie. Dans le même temps, les nouvelles conditions de transport ferroviaire concourent à un élargissement de la zone d’approvisionnement de la cité rhodanienne. L’ancien bassin laitier établi aux abords de la ville, dans l’incapacité de faire face au gonflement de la demande urbaine et de surcroît désorganisé par la poussée résidentielle suburbaine, fait place à un bassin beaucoup plus étendu, de forme digitée, où les zones de collecte dessinent des rubans de quelques kilomètres de largeur le long des principales voies ferrées. À la veille de la première guerre mondiale, ces zones atteignent au nord Tournus dans la vallée de la Saône et Cuisery en Bresse, à l’est le Valromey et le lac d’Aiguebelette, à l’ouest les premières pentes des monts du Lyonnais et le bassin d’Amplepuis en Haut-Beaujolais. En 1913, les arrivages quotidiens dans les gares lyonnaises s’établissent à 99 233 litres en été et à 92 457 en hiver (P. Saint-Olive, R. Guyot-Sionnest, 1926). Dix ans plus tard, les chiffres sont respectivement de 112 000 et 104 810 litres.

Figure 69. Les expéditions quotidiennes de lait vers-Lyon par chemin de fer au cours de l’hiver 1923
Sources : P. Saint-Olive

126En fait, la collecte se concentre principalement sur deux secteurs, l’un compris entre les voies ferrées Lyon-Bourg et Lyon-Saint-André-le-Gaz, l’autre entre les lignes Lyon-Saint-Germain et Lyon-Mornant (fig. 69). Le secteur oriental l’emporte largement : le Bas-Dauphiné et la Dombes fournissent les trois quarts du volume total collecté, le Lyonnais et le Beaujolais le cinquième seulement. Le ravitaillement de l’agglomération lyonnaise se trouve assuré à plus de 90 % par les campagnes proches. Les régions plus éloignées, comme la Bresse, le Valromey ou l’avant-pays savoyard, n’ont qu’un rôle d’appoint, surtout en période hivernale lorsque la production est à son plus bas niveau.

127Aux arrivages par le rail, il faut ajouter le lait vendu directement par les producteurs des communes de la banlieue (10 000 litres par jour en moyenne) et la quantité, au demeurant faible, convoyée par les camions de la Société Laitière Moderne (10 000 litres par jour en été et moitié moins en hiver).

128La consommation quotidienne par habitant, qui atteint 0,20 litre en hiver, s’abaisse pendant la période estivale sous l’effet des changements introduits dans l’alimentation de la population lyonnaise par l’arrivée des produits frais sur les marchés urbains et des départs en vacances éloignant quelque 60 000 consommateurs des quartiers bourgeois. Cette réduction de la demande en période de forte production entraîne un dysfonctionnement du marché qui se traduit par un phénomène de mévente, la « daube », redouté aussi bien par les producteurs que par les petits laitiers urbains non équipés pour traiter le lait excédentaire.

129Bien que le rail soit encore le mode de transport quasi exclusif du lait vers 1920, la route commence à grignoter ses positions et s’impose après 1930 en conquérant les espaces laissés libres entre les lignes ferroviaires. En 1943, une flotte de 310 camions parcourt chaque jour une distance cumulée de 17 000 kilomètres, collectant le lait de 700 communes dans un rayon d’une centaine de kilomètres autour de Lyon (J. Allix, 1945). Le bassin d’approvisionnement urbain subit encore quelques retouches entre 1945 et 1965 avec l’annexion des monts du Lyonnais, région à forte densité laitière, longtemps handicapée par ses difficultés d’accès. Il se présente alors sous un aspect plus ramassé que par le passé, ne dépassant pas Mâcon au nord, Tarare à l’ouest, Beaurepaire au sud et La Tour-du-Pin à l’est, soit un effectif de 640 communes dans un rayon d’une soixantaine de kilomètres autour de Lyon. La collecte porte sur environ 65 % de la production de la zone concernée et Lyon reçoit, en 1965, 520 000 litres de lait chaque jour, dont 270 000 consommés sur place et 250 000 acheminés vers le Midi après avoir subi un traitement industriel (J. Paillet, 1967). Malgré un relatif rééquilibrage géographique des apports résultant de l’annexion des monts du Lyonnais (20 % de la collecte totale), les campagnes à l’est de la Saône et du Rhône conservent leur suprématie dans l’approvisionnement de la ville. La Dombes et le Bas-Dauphiné septentrional assurent les deux tiers de la collecte, le Lyonnais et le Beaujolais un tiers seulement. Or, à cette époque, le bassin laitier lyonnais n’est déjà plus une entité géographique calquée sur les besoins d’une grande agglomération urbaine, mais un bassin économique au service de puissantes entreprises de transformation dont la stratégie de développement déborde largement le cadre de la région.

b) Les producteurs contre les intermédiaires urbains : syndicats et coopératives

130Longtemps frappés d’impuissance face aux prétentions des intermédiaires lyonnais, maîtres du marché et des prix, les producteurs ont d’abord cherché à s’organiser sous la bannière du syndicalisme agricole dans le cadre de l’Union du Sud-Est. Une première tentative est lancée en 1900 pour fédérer les producteurs des communes proches des voies ferrées Lyon-Bourg et Lyon-Ambérieu dans le Syndicat d’initiative des Producteurs de Lait de la Région Lyonnaise. Le mouvement s’amplifie surtout après la guerre dans un monde paysan dont l’horizon s’est élargi et désormais plus soucieux de la défense en commun de ses intérêts économiques. L’heure est d’autant moins aux atermoiements que les intermédiaires urbains ont eux-mêmes renforcé leur cohésion en créant le Syndicat des Patrons-Laitiers de la Ville de Lyon qui regroupe 380 adhérents. En outre, une cinquantaine de laitiers du quartier des Brotteaux se sont unis en 1919 dans une coopérative pour l’achat et la pasteurisation scientifique du lait. Enfin, la Société Laitière Moderne, fondée en 1907 sur des bases capitalistes pour assurer la transformation industrielle du lait, accentue son emprise sur la Dombes et le Bas-Dauphiné à partir de ses stations de pasteurisation de Villars, La Côte-Saint-André et Thuellins, d’où s’effectuent les expéditions à destination de Lyon, mais aussi des grandes villes du Midi par wagons isothermes. À Lyon, son lait est commercialisé, après avoir subi une seconde opération de pasteurisation, par un réseau d’une centaine de magasins spécialisés à l’enseigne « Le Bon Lait ».

131À la suite d’une forte baisse du prix du lait à la production, décidée unilatéralement au printemps 1921 par les laitiers lyonnais sans que les consommateurs en tirent le moindre avantage, les producteurs s’unissent pour mieux défendre leurs intérêts. Huit fédérations de syndicats se constituent le long des voies de chemin de fer et des lignes de tramway concourant à l’approvisionnement de Lyon, la plus importante étant la Fédération des Producteurs de Lait de la ligne d’Ambérieu avec 39 syndicats affiliés. L’enquête laitière, lancée par l’Union du Sud-Est en août 1922 auprès de ses 814 syndicats, révèle des écarts allant du simple au double dans les prix du lait d’été entre la zone d’approvisionnement de Lyon et les fruitières de Savoie. Une journée du lait, organisée à Lyon le 19 novembre 1922, débouche sur la mise en place d’un Secrétariat Central du Lait auquel est confiée une triple mission :

  • assurer la coordination des actions entreprises par les différents syndicats et fédérations ;
  • améliorer l’information des producteurs sur les cours du lait et des produits laitiers par leur publication mensuelle dans la « Vie Laitière » ;
  • rechercher de nouveaux débouchés susceptibles d’aboutir à une meilleure régulation du marché.

132À l’automne 1923, le Secrétariat, mettant à profit le déficit de production engendré par la forte sécheresse estivale, arrache aux organisations professionnelles du patronat laitier un relèvement du prix du lait d’hiver de 20 centimes par litre et l’engagement de répercuter dorénavant les hausses du prix du lait à la consommation à raison de 90 % aux producteurs et de 10 % aux intermédiaires. Cette première convention interprofessionnelle, fixant les positions respectives des uns et des autres, contribue à élargir l’audience du Syndicat Central du Lait qui coiffe 180 syndicats au printemps 1924. Avec la défense des prix, la valorisation des excédents saisonniers constitue la principale préoccupation des producteurs. La Fédération des Producteurs de Lait de la ligne d’Ambérieu, la première à avoir organisé un système de ramassage syndical et le groupement des expéditions à destination de Lyon afin de bénéficier de conditions tarifaires plus avantageuses, reprend à son compte la tentative, lancée dans l’indifférence générale avant la guerre par une poignée d’agriculteurs de Saint-Priest, de création d’une coopérative pour approvisionner le marché lyonnais. La naissance en 1925 de la Coopérative agricole laitière de la Côtière et du Bas-Bugey, regroupant 710 agriculteurs sur 13 communes de la Dombes et de la plaine de l’Ain, marque un tournant dans les relations entre les producteurs et les intermédiaires lyonnais. L’usine de Leyment, conçue pour traiter 9 000 litres de lait par jour, entre en activité en 1926. D’autres réalisations industrielles suivent peu après sur l’initiative des nouvelles coopératives de Marlieux en Dombes, de Bourbre et Guiers dans les Terres Froides et de Meximieux dans la plaine de l’Ain.

133Le 10 avril 1927, le Secrétariat Central du Lait s’efface devant un nouvel organisme : la Confédération Laitière du Sud-Est. Le projet de mise en place d’une grande unité de type coopératif, un moment envisagé pour éliminer les intermédiaires urbains, est finalement abandonné devant les réticences du monde agricole encore insuffisamment ouvert à l’esprit coopératif et les difficultés matérielles de l’entreprise. Si les agriculteurs ont toute liberté pour s’organiser selon leur préférence en syndicats et en coopératives, le modèle coopératif est néanmoins encouragé par la Confédération, qui organise plusieurs voyages d’études en Charente. En 1929, les installations industrielles de la Coopérative du Renom commencent à fonctionner à Marlieux, transformant dès la première année en lait pasteurisé et en emmenthal 2 500 000 litres de lait fournis par les 1 200 vaches de ses 230 adhérents. La même année, deux nouvelles entreprises coopératives se créent à Villefranche dans le val de Saône et à La Valbonne dans la plaine de l’Ain.

134À partir de 1930, les conditions de vente se dégradent fortement par suite de la réduction de la demande urbaine corrélative de la crise économique, alors même que l’offre s’accroît sous l’effet de l’amélioration des conditions d’élevage, de l’annexion de nouvelles zones de collecte grâce au développement du transport automobile et du plus grand intérêt que portent à la production laitière les viticulteurs du Bas-Beaujolais sévèrement touchés par la mévente des vins. Bien que les conditions soient favorables à un rapprochement entre les producteurs et les laiteries pour assurer une défense commune du marché, le vieil antagonisme reste tenace et fait achopper un projet d’association interprofessionnelle destiné à permettre un meilleur contrôle des livraisons. Si la gestion interprofessionnelle du marché demeure un vœu pieux, du moins l’organisation économique des producteurs tend-elle à se renforcer. Coopératives et syndicats s’unissent pour créer successivement entre 1930 et 1933 l’Office régional de vente, les Laiteries réunies et la Coopérative régionale laitière, trois groupements de commercialisation chargés d’écouler directement sur le marché lyonnais, au stade du demi-gros et du détail, une partie de la production de lait, de beurre et de fromage. Ces tentatives ne réussissent cependant pas à enrayer la chute des cours sur un marché profondément déprimé. En 1935, le prix du lait à la production est inférieur de 40 % à son niveau de 1929. Aussi les organisations de producteurs fondent-elles en 1938, avec le concours financier de l’Union du Sud-Est, les Laiteries et Frigorifiques du Sud-Est, plus communément appelés Laiteries de la Rosière après leur installation dans la rue du même nom. Grâce à ses ateliers de fabrication modernes, ses chambres froides, ses services de contrôle de la qualité et ses comptoirs de vente, cette nouvelle réalisation de type coopératif pèse suffisamment sur le marché pour assurer une défense efficace des intérêts de la production.

135À la veille de la guerre, la Confédération Laitière du Sud-Est est devenue l’interlocuteur privilégié des artisans et des industriels laitiers lyonnais. Le meilleur équilibre des forces en présence crée des conditions favorables pour une gestion conjointe plus efficace du marché laitier dans un cadre interprofessionnel. Le régime de Vichy la transforme en Fédération des Producteurs de Lait placée sous l’autorité d’un Comité régional interprofessionnel du bassin laitier lyonnais. Une fois leur liberté d’action retrouvée, les producteurs fondent le premier mars 1945 la Fédération des Producteurs de Lait du Bassin Lyonnais, puis quelques mois plus tard l’Union des Coopératives Laitières Rhône-Alpes-Midi, où se retrouvent la plupart de celles qui participent à l’approvisionnement de Lyon. Afin de rompre l’isolement qui pénalise encore de trop nombreux producteurs, la Fédération prône la constitution de coopératives de vente garantissant l’enlèvement total de la production en toutes saisons et œuvrant en faveur d’une politique de qualité par l’introduction d’un paiement différentiel du lait selon le taux de matière grasse. Un temps retardées par le caractère novateur et relativement contraignant d’une formule qui bouleverse les habitudes d’un monde agricole encore frileux, ces nouvelles coopératives de vente n’apparaissent qu’en 1952, la première à fonctionner étant celle de la vallée de la Saône à Villefranche. L’Union Régionale des Coopératives de Vente de Lait du Bassin Lyonnais, qui se constitue quatre ans plus tard, met aussitôt en place un laboratoire central d’analyses dans ses locaux de la Croix-Rousse.

136La reconstitution d’un cheptel aux qualités améliorées après la guerre s’est accompagnée d’une progression rapide de la production, faisant resurgir sur le marché lyonnais le spectre des excédents, un temps oublié. La solution est trouvée dans la production industrielle de poudre de lait, produit facile à stocker que les troupes américaines ont popularisé auprès des consommateurs européens.

137C’est ainsi que naît, en 1947, la Société d’Exploitation Mutuelle des Produits Laitiers qui devient France-Lait deux ans plus tard. Conçue comme un organisme de régulation du marché, cette union de coopératives a pour mission d’absorber les excédents saisonniers de production du bassin lyonnais en les transformant industriellement en poudre de lait.

138Malgré tout, le prix du lait de consommation, fixé administrativement depuis la guerre, reste à un niveau très médiocre. À la suite de baisses imposées par les services préfectoraux, la Fédération des Producteurs du Bassin Lyonnais décrète même une grève des livraisons de lait au début de l’été 1950. La hausse régulière de la production, dont le volume double en cinq ans sous l’effet du progrès technique, perturbe gravement le fonctionnement du marché. Tout concourt à l’augmentation des rendements. Le centre d’insémination de Bel Air à Francheville, créé en 1947, s’efforce de promouvoir des méthodes de sélection plus rigoureuses que celles pratiquées jusque-là. La révolution fourragère, prônée par René Dumont, a trouvé son chantre dans les monts du Lyonnais en la personne de Pierre Chazal, un vulgarisateur agricole entreprenant, et ouvre la voie à une spécialisation progressive des exploitations. Utilisation des engrais, expérimentation de variétés nouvelles, amélioration des techniques culturales, sélection et alimentation rationnelle du cheptel constituent les principales préoccupations des groupements de diffusion du progrès agricole qui commencent à se mettre en place (D. Pégaz, 1978).

139Pour faire face à l’engorgement du marché et débarrasser Lyon d’une partie de ses excédents laitiers, la Coopérative de Dombes installe, en 1955, une nouvelle unité industrielle ayant une capacité de traitement de 15 000 litres par jour. Au même moment, les entreprises de transformation s’équipent en hâte pour répondre à la demande croissante de lait stérilisé dont les délais de conservation suscitent l’intérêt des consommateurs.

140Au début des années 60, l’organisation des producteurs est en voie d’achèvement : syndicats et coopératives couvrent la totalité du bassin lyonnais. Cette organisation fait tout particulièrement ressortir la solidité des structures du secteur coopératif : coopératives de vente regroupées au sein de l’Union Régionale des Coopératives de Vente de Lait, coopératives de transformation unies sous la bannière de l’Union Rhône-Alpes-Midi pour l’approvisionnement des villes du littoral méditerranéen et de l’Union France-Lait, organisme de régulation du marché laitier.

c) D’un bassin géographique à un bassin économique

141La signature du traité de Rome et la mise en place du Marché commun élargissent les perspectives de l’économie laitière régionale. Le prix de vente du lait cesse d’être conditionné par l’organisation fonctionnelle du bassin lyonnais pour dépendre de choix politiques dans le cadre d’un marché élargi. Les problèmes de commercialisation se posent en termes nouveaux et conduisent à la mise en œuvre d’une politique de restructuration aboutissant dans les années 1965-1970 à la disparition de nombreuses petites entreprises de transformation. En 1965, le bassin lyonnais comptait 71 entreprises ayant une capacité journalière de traitement supérieure à 10 000 litres. Deux ans plus tard, cet effectif se trouve déjà réduit de moitié. En 1970, il ne subsiste plus que 21 entreprises, mais parmi elles 5 peuvent transformer plus de 50 millions de litres par an et 2 dépassent même 200 millions de litres (ARER, 1971).

142À cette époque, le bassin lyonnais a cessé d’exister en tant qu’entité spatiale calquée sur les besoins d’une grande agglomération urbaine. Il s’est transformé en bassin économique, juxtaposant les aires de collecte de grandes entreprises industrielles, dont la stratégie de développement déborde largement les limites du cadre géographique traditionnel. Deux grands ensembles coopératifs, l’Union France-Lait et ORLAC (Organisation Régionale Laitière Agricole Coopérative) illustrent bien cette évolution (R. Sceau, 1972).

143France-Lait, conçu initialement comme un organisme de régulation du marché laitier régional, a beaucoup élargi son champ d’action, devenant une affaire d’envergure nationale au cours des années 1950-1970. En vingt ans, la capacité de traitement de l’usine de Saint-Martin-Belleroche a été multipliée par vingt pour atteindre 2 000 000 de litres par jour. Cette expansion de l’outil industriel s’est accompagnée d’une augmentation du nombre des coopératives adhérentes, dont le nombre passe de 17 en 1950 à 52 en 1970, et d’une extension corrélative de l’aire d’approvisionnement, d’abord aux régions de l’Est, puis à celles de l’Ouest. Sur un volume total de 314 millions de litres de lait transformés en 1970, 40 % proviennent du bassin lyonnais, 30 % des départements limitrophes et 30 % de départements plus éloignés. À cette date, la société réalise 37 % de son chiffre d’affaires à l’exportation et joue un rôle de premier plan sur le marché français du lait en granulés solubles qu’elle contrôle à 53 %.

144Affaire à vocation régionale au départ, France-Lait, engagée dans une stratégie de croissance et placée dans l’obligation d’augmenter ses parts de marché tant en France qu’à l’étranger, a été conduite à sortir du cadre territorial trop restreint du bassin lyonnais pour assurer l’approvisionnement en matière première de son outil industriel.

145Si la hausse rapide de la production laitière, grâce aux progrès génétiques et nutritionnels, a permis une croissance soutenue de l’entreprise dans les années 1970-1980, la situation s’est ensuite détériorée. Trois facteurs ont joué un rôle déterminant dans ce retournement de tendance :

  • d’abord la réduction des excédents de production, donc des quantités de matière première livrées à l’intervention, à la suite de la mise en place des quotas laitiers en 1984 ;
  • ensuite, la régression du marché du lait en poudre, fortement concurrencé par le lait UHT de longue conservation, voire dans les pays du tiers-monde par des produits de substitution comme le lait de soja ;
  • enfin, les déboires financiers de la Société Laitière d’Outre-mer, sa filiale pour l’installation en Afrique d’unités de reconstitution de lait liquide.

146Au terme d’une restructuration difficile, marquée par une réduction de plus du tiers de ses effectifs salariés, France-Lait offre aujourd’hui une nouvelle physionomie. La fabrication industrielle de poudre de lait a été abandonnée par l’entreprise, qui a recentré son activité sur une nouvelle gamme de produits grand public mieux à même de valoriser des quantités de matière première plus faibles, de l’ordre de 100 millions de litres. Les mesures d’encadrement de la production par le système des quotas ont par ailleurs contraint France-Lait à se rapprocher de l’Union Coopérative Laitière Agricole de Bretagne pour assurer la sécurité de ses approvisionnements, chacune détenant 50 % du capital de la nouvelle société d’intérêt coopératif agricole, Régilait, fondée en 1988.

147Autre grand groupe coopératif suscité par le bassin lyonnais, ORLAC est le fruit du regroupement d’entreprises coopératives participant respectivement à l’approvisionnement des agglomérations lyonnaise, grenobloise et stéphanoise. Les Laiteries du Sud-Est, Dauphilait et l’Union des Coopératives Laitières d’Approvisionnement du Bassin Stéphanois constituent d’abord une union en 1958 pour la production et la commercialisation de lait stérilisé. Devant l’expansion de la collecte et les nouvelles perspectives ouvertes par la création du Marché commun, elles décident en 1961, avec l’appoint de la Coopérative de Roanne, d’unir leurs moyens financiers pour construire une unité industrielle de grande dimension à Estressin, au nord de Vienne.

148Après une période de transition durant laquelle chaque société conserve sa personnalité juridique au sein de l’union qui gère la nouvelle usine mise en service en 1965, la fusion est décidée et devient effective en 1968. Toutefois, la Coopérative de Roanne refuse l’intégration tout en gardant un statut d’associé à engagement d’apport total. Bien que ses dirigeants aient été la cheville ouvrière de cette opération par le biais de l’Union du Sud-Est, le bassin lyonnais n’est qu’une des composantes du vaste ensemble territorial régi par ORLAC, dont la collecte passe de 156 millions de litres en 1966 à 241 millions en 1970. À cette date, le capital de la coopérative se partage entre 11 350 sociétaires, dont près de 10 000 livreurs actifs.

  • 20 Les membres fondateurs de SODIMA sont l’Organisation Régionale Laitière Agricole Coopérative Rhône (...)

149Sous la pression des impératifs commerciaux dans un contexte de forte concurrence, ORLAC s’associe à cinq autres groupes coopératifs20 pour constituer en 1964 SODIMA (Société de Diffusion de Marques), avec comme objectifs l’amélioration du positionnement sur le marché du lait de consommation et des produits frais par l’harmonisation des procédés techniques de fabrication et le lancement de marques nationales communes.

150La voie de l’expansion conduit la coopérative à racheter en 1971, avec le soutien financier de France-Lait et du Crédit agricole par l’intermédiaire d’Union-Investissement, Vivalp et Martens, entreprises filiales de la Société Laitière Moderne qui les met en vente après sa fusion avec les Établissements Réunis pour se recentrer sur l’activité de distribution dans le cadre du groupe COFRADEL. Ces sociétés, particulièrement la première qui traite 850 000 hectolitres de lait par an, constituent un renfort de poids pour ORLAC, qui double presque sa collecte et s’implante hors de sa zone d’activité originelle, car Vivalp est présente dans le Sud-Ouest (Lot, Dordogne, Corrèze). Ce rachat et les prises de participation croisées entre ORLAC et France-Lait, aboutissent à la création de GILCA (Groupement d’industries Laitières et de Coopératives Agricoles), une SICA chargée de la gestion et de l’harmonisation de la politique commerciale des différentes entreprises.

151En dépit des réticences d’une partie de ses adhérents, inquiets de la tendance au gigantisme de l’entreprise, ORLAC n’en poursuit pas moins sa stratégie de développement, élargissant toujours davantage sa zone de collecte par la reprise de nouvelles coopératives. En 1984, sa collecte auprès de 8 750 producteurs disséminés sur 14 départements, 6 rhônalpins (Isère, Loire, Rhône, Ain, Drôme, Ardèche) et 8 extérieurs (Saône-et-Loire, Haute-Loire, Puy-de-Dôme, Hautes-Alpes, Côte-d’Or, Corrèze, Lot, Dordogne) s’élève à 418 millions de litres. La région Rhône-Alpes en assure les deux tiers, mais le bassin lyonnais proprement dit n’intervient que pour 30 % dans les 290 millions de litres transformés par les usines de Vienne, Sassenage et Saint-Étienne.

152Depuis la mise en place des quotas en avril 1984, la physionomie de l’entreprise s’est beaucoup modifiée. La restructuration de la production engagée dans le cadre des divers programmes de cessation d’activité laitière a permis la libération de 20 % des volumes entre 1986 et 1991 et leur réaffectation à des agriculteurs prioritaires, principalement des jeunes, installés de fraîche date ou titulaires de plans d’amélioration matérielle. L’effectif des producteurs est passé de 8 750 en 1984 à 5 474 en 1991, soit une réduction de 37 %. Malgré un doublement pendant cette période, la livraison moyenne par producteur reste très en deçà de la moyenne nationale : 86 000 litres contre 112 000. L’explication tient à la place occupée par la zone de montagne, à dominante de petites exploitations, qui représente plus de la moitié des volumes collectés.

153L’instauration des quotas a par ailleurs joué en faveur d’un renforcement de la stratégie de croissance externe de l’entreprise, seule à même de lui procurer des volumes de lait supplémentaires. Depuis 1976, sont entrées dans le giron d’ORLAC les coopératives de Dijon, de Romans, du Pin Bouchain, de Saint-Jean-de-Bournay, de Gap et du Haut-Vivarais. Dans le même temps, la rationalisation de l’outil industriel s’est accompagnée de la fermeture d’usines anciennes, comme Sassenage, et d’un recentrage de la production sur les deux grandes unités de Vienne et de Saint-Étienne.

  • 21 Les six membres fondateurs de SODIAAL sont ORLAC (Vienne), ELNOR (Ressons), EST-LAIT (Metz), UCALM (...)

154Afin d’acquérir un poids économique suffisant face à la grande distribution sur un marché national des produits laitiers de plus en plus concentré et renforcer leurs positions sur le marché européen, ORLAC et cinq de ses partenaires de SODIMA ont franchi une étape supplémentaire dans la voie de l’intégration commerciale et industrielle en créant SODIAAL (Société de Diffusion Agro-Alimentaire) en 198921. La nouvelle union a réorganisé complètement les structures industrielles existantes pour accroître la productivité des unités les plus performantes dans le cadre de filiales spécialisées comme CEDILAC-CANDIA pour le lait de consommation (32 % du marché national), YOPLAIT pour les produits frais (17 % du marché national), IDEVAL pour les fromages (66 000 tonnes), SODIAAL Industrie pour le beurre et les produits à tartiner (70 000 tonnes) ou SODIAVIT pour l’alimentation vitelière (46 000 tonnes de poudre de lait et 20 000 tonnes de poudre sérum). Elle est devenue le deuxième groupe laitier français derrière Besnier-Bridel, réalisant une collecte de 2,5 milliards de litres en 1993 pour un chiffre d’affaires de 15,6 milliards de francs. Pour sa part, ORLAC assure, avec 4 931 producteurs, 19 % de la collecte totale du groupe, soit 467 millions de litres. Cette collecte s’organise sur la base d’un bassin laitier spatialement éclaté entre cinq zones géographiques de ramassage :

  • Vienne (Ain, Drôme, Isère, Rhône, Hautes-Alpes) 43 % des livreurs, 41,8 % de la collecte ;
  • Saint-Étienne (Haute-Loire, Loire, Rhône), 34 % des livreurs, 33,2 % de la collecte ;
  • Roanne (Loire, Rhône, Saône-et-Loire), 9,4 % des livreurs, 9,6 % de la collecte ;
  • Bourgogne (Côte-d’Or, Saône-et-Loire), 3 % des livreurs, 4,3 % de la collecte ;
  • Sud-Ouest (Corrèze, Dordogne, Lot), 10,6 % des livreurs, 11,1 % de la collecte. Le bassin laitier lyonnais n’a donc plus aujourd’hui d’existence propre, mais n’est qu’une simple composante géographique au sein d’une immense zone de collecte dont la configuration illustre la stratégie de croissance d’un grand groupe laitier.

155Au total, le marché lyonnais a joué un rôle déterminant dans l’orientation laitière des Terres Froides, de la Dombes et des moyennes montagnes de la bordure orientale du Massif central. Avec l’organisation d’un système de collecte destiné à satisfaire les besoins urbains dans la seconde moitié du XIXe siècle, l’élevage laitier a cessé d’être une activité secondaire pour devenir une spéculation commerciale, véritable providence financière pour les petites exploitations agricoles. Non seulement Lyon a façonné un bassin laitier à la mesure de son importance démographique, mais les excès des intermédiaires urbains, maîtres du marché et des prix, ont engagé les producteurs dans la voie de l’organisation économique pour mieux assurer la défense de leurs intérêts. Si les facilités de transport contemporaines se sont accompagnées d’un éclatement des ensembles territoriaux anciens dans le cadre de marchés élargis et d’un effacement de la fonction commerciale traditionnelle de Lyon, la filiation n’en est pas moins évidente entre le bassin géographique d’hier et le bassin économique d’aujourd’hui.

2. L’approvisionnement de Lyon en légumes : la banlieue maraîchère

156La documentation agricole du XIXe siècle nous laisse dans la plus grande ignorance sur les pratiques du jardinage autour de Lyon et leur importance. L’enquête de 1866, pourtant véritable mine de renseignements, n’apporte aucun éclairage en la matière. Cela tient sans doute au fait que les jardins paysans sont avant tout à usage familial et considérés comme extérieurs à l’exploitation agricole. Pourtant, des formes de jardinage à finalité commerciale existent déjà à Caluire, Pierre-Bénite et Villeurbanne, pratiquées par des cultivateurs ayant délaissé le système de polyculture traditionnel pour s’adonner à une production de légumes intensive vendue sur les marchés de détail de Lyon. Si la proximité urbaine paraît avoir été un élément déterminant dans la mise en place d’une activité paysanne de maraîchage, les formes élaborées de jardinage développées par la bourgeoisie lyonnaise sur ses domaines de plaisance périurbains n’y sont sans doute pas étrangères.

157En 1892, le département du Rhône compte 1 705 ha de jardins familiaux réservés à la vente, soit 2,3 % de la superficie nationale, qui dessinent une traînée maraîchère depuis Collonges au nord jusqu’à Irigny au sud. L’extension spatiale des cultures maraîchères dans la seconde moitié du XIXe siècle traduit le gonflement de la demande urbaine sous l’effet de la poussée démographique, mais aussi l’installation en banlieue de producteurs de la ville même, chassés par la spéculation immobilière. Là encore, le phénomène de contagion a joué pour les cultivateurs du voisinage, les poussant à s’engager dans cette voie nouvelle. Afin de fumer leurs terres de façon convenable, ils achètent le fumier des quatre régiments de cavalerie stationnés à Lyon et le produit des vidanges de la ville.

158Selon É. Déaux, « Le praticien lyonnais ne vise que l’obtention de légumes en saison normale : son jardin offre un aspect tout autre que celui de son collègue parisien qui possède des surfaces considérables couvertes de châssis et de cloches » (J. Guicherd, C. Ponsard, 1927). Le marché de Lyon, à la différence de celui de la capitale, n’a pas suscité une production abondante d’articles de luxe dessaisonalisés. Les cultures hâtées s’effacent ici devant les légumes communs de saison formant le gros de la production. Ce caractère somme toute banal surprend. L’explication est sans doute à rechercher autant dans une tradition culinaire peu ostentatoire à base de produits du terroir, bien adaptée au tempérament de la bourgeoisie lyonnaise, que dans la situation géographique privilégiée de la ville par rapport aux plaines comtadines.

159Après avoir culminé à 2 500 ha à la veille de la première guerre mondiale, les superficies consacrées aux cultures légumières régressent, surtout après 1928, pour ne couvrir que 2 000 ha à peine en 1939. Les facilités d’approvisionnement du marché lyonnais par chemin de fer expliquent l’importance toute relative de la banlieue maraîchère. Celle-ci éprouve d’autant plus de difficultés à soutenir la concurrence des régions spécialisées du Midi qu’elle ne bénéficie pas de conditions naturelles très favorables. En fait, une distinction doit être opérée entre la culture maraîchère en jardins, à haut degré d’intensification et de spécialisation, qu’elle soit hâtée, comme à Irigny et Pierre-Bénite, ou de saison normale, comme à Villeurbanne, Oullins, Vénissieux et Écully, et les formes de culture maraîchère champêtre, dont la place dans l’utilisation du sol décroît avec l’éloignement de la ville. Le directeur de l’école d’horticulture d’Écully remarquait déjà, en 1906, que « la culture maraîchère de Lyon ressemble beaucoup à la grande culture appliquée à la production de légumes, avec cette différence qu’on fait usage de doses plus élevées de fumier, que l’on pratique les repiquages et que l’on ne se contente pas de l’eau qui tombe des nuages » (Lyon et la région lyonnaise, 1906). On passe ainsi d’une production de complément développée dans les exploitations de grande culture de Vaulx-en-Velin, Décines, Feyzin, Caluire ou Rillieux et dans les exploitations fruitières de Collonges, Chaponost ou Brignais, à une production accessoire pratiquée dans les villages plus éloignés du plateau lyonnais et du Bas-Dauphiné où la petite paysannerie, mettant à profit les facilités de transport, vient d’une vingtaine de kilomètres autour de Lyon pour y écouler directement quelques légumes grossiers en même temps que son beurre et ses œufs (R. Jeantet, 1940). Les modes de commercialisation sont très variés : écoulement auprès d’une clientèle de particuliers sur les marchés de détail, vente aux grossistes et aux détaillants en fruits et légumes qui viennent s’approvisionner sur le marché du quai Saint-Antoine, livraisons à la choucrouterie-coopérative des Échets créée en 1906, vente à la commission pour des expéditions plus lointaines à vrai dire peu développées.

160Après la seconde guerre mondiale, la physionomie de la banlieue maraîchère se transforme. Sous la pression croissante de l'urbanisation, les surfaces consacrées aux cultures de légumes se réduisent comme peau de chagrin dans les communes les plus proches de Lyon où, à l’exception de Caluire et de Vaulx-en-Velin, le maraîchage n’est plus aujourd’hui qu’une activité résiduelle. Tandis que la rupture semble consommée avec les communes de la proche banlieue, les activités maraîchères progressent en revanche sur les marges de l’agglomération et à sa périphérie. Cette extension spatiale ne traduit pas pour autant un mouvement généralisé de réinstallations en périphérie de producteurs des secteurs centraux privés de leur outil de travail par les changements d’affectation du sol. Les cessations d’activité l’emportent en effet sur les transferts. Certes, il y a eu des départs, surtout vers le val de Saône où la commune de Saint-Georges-de-Reneins, par exemple, a accueilli une demi-douzaine de transfuges de Bron et de Pierre-Bénite, mais l’émigration apparaît toujours comme une affaire personnelle, relevant de l’initiative individuelle et ne donnant pas lieu à un repli concerté et organisé vers de nouvelles zones maraîchères plus éloignées. Cette absence de cohésion tient sans doute à l’individualisme exacerbé d’un milieu maraîcher mal préparé à l’action collective par ses pratiques de vente directe sur le marché lyonnais.

161La nouvelle répartition géographique des cultures maraîchères résulte en fait plus d’un mouvement de contagion que d’un redéploiement spatial du maraîchage lyonnais hors de ses bases traditionnelles. Grâce au progrès technique, cette activité est désormais à la portée d’agriculteurs non spécialistes. D’aucuns y voient une solution de repli pour leurs exploitations amputées d’une partie de leurs surfaces productives par les nouvelles infrastructures et les grands équipements établis à la périphérie de l’agglomération. C’est plus particulièrement vrai pour les producteurs de céréales de la plaine lyonnaise, dont la SAU a diminué de 15 % de 1970 à 1988. Les autres en font un élément de soutien du revenu agricole dans le cadre d’une stratégie de diversification. Il en va ainsi pour de nombreux producteurs de fruits et de lait du plateau et des monts du Lyonnais handicapés par l’étroitesse de leurs structures de production. Ce mouvement conduit à une accentuation de l’émiettement et de la dispersion spatiale des activités maraîchères. Les formes anciennes de maraîchage intensif cèdent ainsi place aux pratiques plus extensives des agriculteurs extérieurs au milieu maraîcher traditionnel.

162Il ne reste que 1 800 ha de cultures maraîchères autour de Lyon en 1988. Après un recul de 600 ha dans les années 1950-1970, puis d’une centaine d’hectares au cours de la décennie 1970-1980, les surfaces consacrées aux légumes se stabilisent, les gains de la périphérie équilibrant les pertes des secteurs centraux de 1980 à 1988. Une légère reprise paraît même s’amorcer depuis quelques années, car les difficultés rencontrées par les productions laitières et de céréalières poussent les agriculteurs dans la voie de la diversification et d’une reconversion partielle de leur système de production. Le milieu des producteurs de légumes se révèle ainsi très hétérogène, le maraîcher de circonstance y côtoyant celui de vieille souche.

163La faiblesse des surfaces consacrées à la production de légumes est flagrante. Sur 1050 producteurs immatriculés à la Mutualité Sociale Agricole du Rhône en 1987, 922 cultivent moins de 2 ha, 103 de 2 à 5 ha et 25 seulement plus de 5 ha (J.-L. Eyriey, 1988). Lorsque les surfaces tombent en dessous de 2 ha, la production de légumes n’est qu’une spéculation parmi d’autres. La situation se révèle en revanche plus complexe dans la catégorie de 2 à 5 ha où il devient difficile de faire la part entre maraîchage spécialisé et culture de complément. Au-delà de 5 ha, la production spécialisée l’emporte, mais une dizaine d’exploitations seulement ont plus de 30 ha de légumes.

  • 22 Le calcul de la dimension économique des exploitations (MBS base 1986) permet de les différencier (...)

164Les résultats du RGA de 1988 confirment la relative médiocrité du maraîchage périurbain lyonnais. Les exploitations dont l’orientation technico-économique indique une forte spécialisation maraîchère sont au nombre de 360. Parmi elles 58 seulement (16,1 %) ont une dimension économique mesurée en MBS exprimée en UDE22 dépassant 40, soit l’équivalent de 60 ha de blé.

165La diversité des formes de vente reste de règle. Les marchés de détail intéressent au premier chef les petits exploitants, spécialisés ou non.

166Les producteurs non spécialisés se recrutent principalement sur le plateau et dans les monts du Lyonnais où la vente directe, dans le cadre de petites exploitations à systèmes très diversifiés, constitue une vieille pratique. Le nombre de marchés hebdomadaires dépend du degré de spécialisation de l’exploitation et de sa disponibilité en main-d’œuvre : 2 à 3 en moyenne pour les maraîchers spécialisés, 1 à 2 pour les autres. Facilité d’accès, mais aussi tradition familiale, en commandent la localisation. L’agglomération lyonnaise offre à cet égard de larges possibilités de vente au détail avec ses 131 marchés locaux correspondant à 193 jours d’ouverture hebdomadaires. Leur répartition se fait à raison d’un tiers à Lyon et de deux tiers en banlieue où les créations ont jalonné les principales étapes de croissance de l’agglomération, mais le nombre de jours total d’ouverture est à peu près identique en raison de la fréquence plus grande des marchés lyonnais.

167En dépit de l’attachement des Lyonnais de vieille souche à leurs marchés, ces derniers éprouvent des difficultés à renouveler leur clientèle qui tend à vieillir. Les générations les plus jeunes les délaissent pour des formes d’approvisionnement relevant de la grande distribution mieux adaptées à l’évolution du mode de vie et des habitudes alimentaires. La demande en légumes frais stagne, voire diminue depuis quelques années, au profit de légumes diététiques ou faciles à préparer. Alors que les marchés de fin de semaine continuent à attirer un public nombreux, les autres sont fréquentés par une clientèle clairsemée à forte proportion de retraités. Non seulement la clientèle vieillit, mais les vendeurs aussi, comme le montre l’exemple des marchés villeurbannais (C. Bléchet, M. Cinquin, 1983). En 1983, ils attiraient 81 producteurs, dont 68 de fruits et légumes représentant 26 % des abonnés et 6 % des permissionnaires du secteur alimentaire. Les deux tiers d’entre eux étaient domiciliés dans les communes de la communauté urbaine de Lyon. Or, 48 % avaient plus de 50 ans et 6 % seulement moins de 30 ans. Le poids des habitudes acquises n’est à l’évidence pas fait pour faciliter les adaptations à même de permettre un renouvellement de la formule. Pourtant, la part de la production commercialisée sur les marchés de détail est appréciable, 30 à 35 % dans le Rhône en 1984 d’après une enquête de la DDAF.

168D’autres possibilités de vente sont offertes aux producteurs dans le cadre du marché d’intérêt national. Le commerce de gros des fruits et légumes a abandonné en 1961 le vieux marché de plein air du quai Saint-Antoine, totalement saturé, pour les installations plus rationnelles du nouveau marché-gare implantées sur 16 ha à l’extrémité méridionale de la presqu’île. Mais la forte augmentation des volumes traités, de l’ordre de 350 000 tonnes par an, et l’évolution des conditions de transport font qu’il se trouve aujourd’hui trop à l’étroit dans des bâtiments mal adaptés aux techniques de manutention modernes et sur un site davantage conçu pour le rail que pour la route. Or, la part du chemin de fer a fortement régressé : 10 % du trafic national en 1990 au lieu de 35 % dix ans plus tôt. Une cinquantaine de grossistes réalisent 88 % du volume des transactions, le reste se partageant à parts égales entre les centrales d’achat et les quatre carreaux de producteurs fréquentés par 160 abonnés et une quarantaine d’usagers à la journée. Si la vente au carreau conserve ses adeptes, les effectifs ont cependant chuté de plus de moitié au cours des deux dernières décennies parallèlement à la réduction de la clientèle traditionnelle composée essentiellement de détaillants et de restaurateurs. Les petits maraîchers y voient le moyen d’équilibrer leurs ventes, les gros exploitants un secteur-témoin et les producteurs non spécialisés une formule plus économique en temps que les marchés de détail. Même si une certaine dispersion se fait jour, le facteur distance reste une donnée essentielle dans sa fréquentation. Les plus gros contingents de producteurs abonnés viennent des communes proches de l’extrémité sud-ouest de la Dombes et des coteaux rhodaniens. Les grossistes de la place travaillent principalement avec les grandes exploitations à prix ferme ou à la commission. Toutefois, les conditions changent rapidement, car le commerce de gros subit le contrecoup de l’évolution des marchés sous l’influence de la grande distribution. Alors qu’en 1961 la tendance était au marché physique réunissant en un même lieu producteurs, grossistes et détaillants, il n’en va plus de même aujourd’hui. Les négociations avec les fournisseurs, comme avec les acheteurs, se font de plus en plus sur des standards et des normes de qualité, ce qui entraîne l’augmentation de la part de l’activité invisible, 25 à 30 % du volume des transactions se traitant en dehors de la présence des produits. Le rôle modeste des centrales d’achat dans l’activité du marché-gare, à peine 6 % du total, souligne parfaitement l’apparition des nouveaux courants commerciaux court-circuitant les anciens points de passage pour unir directement les groupements de producteurs aux plates-formes spécialisées des grands groupes de distribution.

169Les formes de vente en commun sont peu développées. Une demi-douzaine de groupements s’efforcent de suivre avec plus ou moins de réussite la voie tracée par Uniferme, SICA fondée par 7 agriculteurs en 1978 pour exploiter un magasin de vente à Saint-Andéol-le-Château, le long de la D 42, route très fréquentée unissant la vallée du Gier à Lyon par le plateau lyonnais. Parallèlement, une autre formule a été mise en œuvre par l’association Produits des fermes des monts du Lyonnais, dont la création en 1981 fait suite à une réflexion concertée engagée dans le cadre d’un plan d’aménagement rural pour développer sur de petites structures des productions en complément de l’élevage laitier. Forte d’une vingtaine de membres, cette association offre un éventail de produits fermiers variés qu’elle s’efforce d’écouler par diverses formules de vente au détail.

170Si ces tentatives de vente en commun concernent plus particulièrement des petits agriculteurs non spécialisés, les grandes exploitations ont quant à elles contribué à explorer une nouvelle voie fondée sur l’utilisation de la chaîne du froid, celle des produits de la quatrième gamme. En 1984, les Établissements Peyronnet de Genas, dont l’exploitation de 70 ha est éclatée spatialement entre la plaine lyonnaise et le Roussillon, lancent sur le marché la salade-minute prête à l’emploi, bientôt rejoints par le GAEC Caluire-Légumes, qui exploite 72 ha. L’accueil favorable des consommateurs et le soutien de la grande distribution ont contribué au succès de cette opération qui a exigé par ailleurs des investissements industriels importants et une collaboration étroite avec des organismes de recherche pour résoudre les problèmes liés à la fragilité physique et bactériologique du produit. En 1991, les deux entreprises lyonnaises, dont la gamme de produits s’est considérablement élargie, contrôlent le quart du marché national. Alors que cette initiative a pris naissance dans la banlieue maraîchère de Lyon, l’approvisionnement des unités industrielles de Genas et de Caluire s’établit désormais sur une base plus large reposant sur la combinaison saisonnière d’apports d’origine régionale, nationale et internationale.

171Lyon, par l’importance de ses débouchés, a engendré une activité maraîchère de périphérie urbaine, mais sa banlieue spécialisée, à la différence de celle de Paris (M. Phlipponneau, 1956), est restée de dimension modeste et plus tournée vers une production ordinaire de légumes de saison que vers les primeurs et les articles raffinés. Il faut y voir les effets conjugués de conditions de sols peu favorables à la culture des légumes et de la position géographique de la ville, idéalement placée par rapport aux grandes régions maraîchères du Midi.

3. L’approvisionnement de Lyon en fruits : le verger du plateau lyonnais

a) Avènement et affirmation d’une vocation arboricole

172D’après l’enquête agricole de 1866, « la culture des arbres à fruits ne fait pas partie de l’exploitation agricole ; le cultivateur les récolte dans son jardin et apporte au marché voisin ce qui excède la consommation de son ménage » (Enquête agricole, 27e circonscription, 1872). À cette situation échappent quelques communes des cantons de Givors et de Condrieu, où les cultures de pêchers, d’abricotiers et de cerisiers prospèrent en étroite symbiose avec celle de la vigne. La notoriété de l’abricot d’Ampuis sur le marché lyonnais est ancienne. « C’est à Lyon, comme le remarquait déjà Nicolas Cochard (1812), que se fait principalement la consommation de ce fruit durant le mois de juillet où il acquiert sa maturité ; on voit arriver chaque jour dans cette ville des mulets et des barques qui en sont chargés ». Il notait par ailleurs l’importance prise par les plantations d’arbres fruitiers dans le secteur de Saint-Romain-en-Gal, où « ce genre d’industrie commence à se généraliser dans un pays qui offre une si grande variété de sites et des abris nombreux ». De là, la contagion fruitière s’est propagée lentement vers le nord, le long des coteaux rhodaniens pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Le gonflement rapide de la population lyonnaise et l’amélioration de son niveau de vie dans un contexte économique d’enrichissement de la ville ainsi que la construction de la voie ferrée vers la capitale ont contribué à l’élargissement des débouchés. Avec le chemin de fer, c’est une ère nouvelle qui s’ouvre pour l’arboriculture lyonnaise : « Les jardins fruitiers quittent les enclos devenus trop étroits et, débordant sur les plaines et les coteaux, prennent les allures de grande culture » (J. Guicherd, C. Ponsard, 1927). Si les conditions de sol et de climat sont, comme le souligne J. Deville (1893), très favorables à une production fruitière de qualité, la vigne reste néanmoins la préoccupation principale et l’objet de toutes les attentions du cultivateur du plateau lyonnais.

Figure 70. Consommation d’espace par l’urbanisation sur le plateau lyonnais de 1963 à 1988
Sources : matrices cadastrales

173En 1892, les cultures fruitières n’occupent guère plus de 1 000 ha bien que le mouvement de plantation se soit nettement accéléré depuis dix ans. Les fruits à noyau se cultivent principalement dans la vallée du Rhône et sur les coteaux les plus proches de Lyon, tandis que les pommes et les poires intéressent davantage le rebord oriental des monts du Lyonnais. La production du département du Rhône, toutes espèces confondues, s’élève à 16 000 tonnes de fruits, dont la moitié environ absorbée par le marché lyonnais. Néanmoins, les expéditions par chemin de fer commencent à prendre de l’importance ; elles portent sur 3 500 tonnes et se font pour les deux tiers vers la région parisienne.

174L’élan décisif est donné par les difficultés de la viticulture lyonnaise, une fois la reconstitution du vignoble achevée après la crise phylloxérique (A. Cholley, 1927). Les cultures fruitières, bien adaptées à l’émiettement parcellaire des terroirs de coteaux et disposant de débouchés importants sur la place de Lyon, se substituent alors à la vigne comme culture commerciale dans les petites exploitations du plateau lyonnais. À Vourles les cultivateurs prennent l’habitude de planter une rangée de pêchers entre deux lignes de ceps, puis arrachent définitivement la vigne au bout de 4 ou 5 ans lorsque les pêchers sont entrés en production. Les surfaces fruitières gagnent 2 500 ha entre 1892 et 1912 auxquels viennent s’ajouter 1 500 ha entre les deux guerres pour atteindre environ 5 000 ha en 1939. La spécialisation fruitière s’impose plus particulièrement le long des coteaux de la Saône et du Rhône entre Chasselay au nord et Condrieu au sud. Bien que la diversité des espèces aille de soi pour des cultivateurs redoutant les aléas climatiques et commerciaux, le poirier domine au nord sur les coteaux en bordure de la basse vallée de la Saône et le pêcher au sud dans le secteur de Brignais. Plus à l’ouest, l’arboriculture, plus discrète, progresse néanmoins, les poiriers et les pommiers occupant le rebord oriental des monts du Lyonnais et les cerisiers le versant septentrional.

175Comme pour les légumes, les formes de commercialisation s’avèrent très variées : vente directe sur les marchés lyonnais, vente à la commission à des négociants-expéditeurs, livraisons à la coopérative de Millery créée par les producteurs en 1910 pour échapper à la tutelle des intermédiaires et approvisionner directement les marchés lointains. Si Lyon, par l’importance de son marché de consommation, a joué un rôle décisif dans la naissance de l’arboriculture fruitière du plateau lyonnais, celle-ci s’en est vite détachée pour s’organiser sur des bases commerciales plus larges. Vers 1925, la ville absorbe tout au plus le quart de la production. Les destinations lointaines jouent désormais un rôle primordial : Paris, les stations thermales des Alpes et du Massif central alors à leur apogée, mais aussi des pays étrangers tels que la Suisse, l’Angleterre ou l’Allemagne.

Figure 71. Les cultures fruitières du plateau lyonnais en 1988
Sources : RGA 1988

176Cet élargissement des marchés tient à plusieurs facteurs :

  • d’une part, la production a beaucoup augmenté du fait de l’extension des surfaces plantées et des progrès réalisés dans la sélection et les traitements antiparasitaires. Ainsi les récoltes de pommes et de poires, qui donnaient 2 à 4 tonnes de fruits à l’hectare dans la vallée de l’Yzeron à la fin du XIXe siècle, atteignent 5 à 15 tonnes vers 1920 (H. de Farcy, 1950).
  • d’autre part, Lyon, à la faveur de sa situation géographique privilégiée, est devenu le grand centre de redistribution des fruits de la vallée du Rhône à destination de l’est du Massif central, des plaines de la Saône, des Alpes et de la Suisse. Il en résulte des télescopages fréquents entre la production locale et les fruits du Midi, à l’origine de phénomènes d’engorgement du marché préjudiciables à la bonne tenue des cours.

177Certes, Lyon constitue toujours un important marché de consommation, en particulier pour les fruits les plus grossiers ou parvenus trop vite à maturité sous l’effet du vent du sud. En fait, la ville joue le rôle de soupape de sécurité pour une production qui, pour une large part, lui échappe désormais et s’organise directement sur des bases lointaines.

178Au lendemain de la seconde guerre mondiale, le verger du plateau lyonnais connaît un nouvel essor, passant de 5 200 ha en 1945 à 6 500 en 1963, soit un gain de 25 %. Avec l’introduction de variétés à plus forts rendements, la production double en 15 ans : 32 300 tonnes en 1963 contre 15 700 en 1948. L’enquête arboricole de 1964 recense 9 550 exploitations fruitières dans le département du Rhône, dont 2 200 avec des surfaces de plus de 2 ha. Le verger rhodanien est alors à son apogée, mais déjà la ville se fait chaque jour un peu plus envahissante.

b) Un verger menacé par l’urbanisation

179Assiégé de toutes parts par la marée pavillonnaire qui déferle de proche en proche sur les coteaux bien exposés à l’ouest de la ville et miné par la spéculation foncière, le verger lyonnais s’est réduit comme peau de chagrin : 6 500 ha en 1963, 4 900 en 1970, 3 750 en 1988. En un quart de siècle, 42 % des surfaces occupées par les cultures fruitières ont disparu. Le recul ne s’est toutefois pas opéré au même rythme dans les deux petites régions agricoles occupant le plateau. La Zone fruitière et viticole, sur les marges occidentales de l’agglomération, a davantage souffert que les Coteaux du Lyonnais, à la fois plus éloignés et moins spécialisés. Tandis que la première région abandonnait 42 % de ses surfaces arboricoles entre 1970 et 1988, la seconde en perdait 2 % seulement.

180L’intensité du phénomène résidentiel se perçoit clairement dans la place prise par le bâti dans l’occupation de l’espace. Pour mesurer l’importance des prélèvements fonciers opérés par l’urbanisation, il faut recourir à l’état récapitulatif des natures d’utilisation du sol portées sur les matrices cadastrales. Nous avons comparé la situation fournie par le jeu de matrices mis en service en 1963 à l’époque de l’apogée de l’arboriculture fruitière du plateau lyonnais à celle de 1988. En un quart de siècle, le plateau lyonnais a cédé 6 300 ha à l’urbanisation, soit 12 % de sa superficie. Les constructions représentent les deux tiers des surfaces ainsi artificialisées. La Zone fruitière et viticole, où une vingtaine de communes ont été amputées de plus de 20 % de leur territoire, a subi de plein fouet la vague déferlante de l’urbanisation lyonnaise (fig. 70). Si la consommation d’espace diminue plus à l’ouest dans le secteur des Coteaux du Lyonnais, les stratégies foncières des propriétaires restent malgré tout largement conditionnées par des attitudes de type spéculatif qui contribuent à déstabiliser et à fragiliser l’agriculture.

  • 23 Après diverses études menées par la SOGRÉAH, le Syndicat Mixte d’Hydraulique Agricole du Rhône est (...)

181Rongée par l’urbanisation, l’ancienne ceinture de vergers, qui s’étirait depuis le Bas-Beaujolais jusqu’à la vallée du Gier, ne subsiste plus qu’à l’état de lambeaux (fig. 71), sauf dans la plaine des Chères, au nord, et sur les plateaux de Millery-Mornant, au sud, où l’irrigation a sans doute empêché une régression fatale23. Les empiétements urbains n’ont guère rencontré de résistance, il est vrai, de la part de petits exploitants souvent âgés et mal préparés à l’action en commun par la vente directe.

182En 1988, les deux tiers des agriculteurs de la Zone fruitière et viticole ont plus de 50 ans. Le vieillissement se révèle un peu moins prononcé dans les Coteaux du Lyonnais, où le taux de 56 % s’aligne sur la moyenne départementale. Les successions sont dans l’ensemble mal assurées et les démembrements d’exploitations prévisibles plus nombreux que dans le reste du département (tableau no 45).

Tableau no 45. Situation successorale des exploitations du département du Rhône tenues par des agriculteurs âgés de plus de 50 ans en 1988

Situation successorale

Coteaux du Lyonnais

Zone fruitière et viticole

Département du Rhône

%

%

%

Reprise certaine

30

27

35

Reprise incertaine

43

30

43

Démembrement prévisible

27

43

22

Source : RGA 1988

183Le faible nombre de DJA (Dotations Jeunes Agriculteurs) attribuées souligne par ailleurs les difficultés de reprise des exploitations : 271 sur le plateau lyonnais au cours de la période 1976-1990 contre 1 400 dans le reste du département. Calculé sur la base de l’effectif des exploitations de 1980, le taux s’établit à 14 DJA pour 100 exploitations dans le département du Rhône et à 6 seulement sur le plateau lyonnais.

184L’étroitesse des structures de production constitue un autre handicap majeur. Malgré une diminution du nombre des exploitations nettement plus forte que dans le reste du département entre 1970 et 1988 (36 % contre 27), la taille moyenne reste faible : 15 ha dans les Coteaux du Lyonnais, 10 ha dans la Zone fruitière et viticole. Le morcellement s’accentue tout particulièrement dans les secteurs à forte spécialisation fruitière : les 8/10 des unités agricoles du plateau de Millery ont moins de 10 ha et aucune ne dépasse 20. De telles structures n’offrent aucune marge de sécurité et laissent les arboriculteurs démunis devant les aléas du marché.

185Enfin, les comportements à l’égard du marché sont restés très individualistes. La variété des formes de vente autorisées par le débouché lyonnais a joué contre la concertation et la cohésion commerciale. Un quart seulement des 60 000 tonnes de fruits du Rhône passe par l’intermédiaire de groupements de producteurs (tableau no 46).

Tableau no 46. Les circuits de commercialisation des fruits par espèces dans le département du Rhône (récolte 1986)

Tableau no 46. Les circuits de commercialisation des fruits par espèces dans le département du Rhône (récolte 1986)

Source : Enquête Vergers

186La coopérative des monts d’Or, créée en 1949 à Marcilly-d’Azergues, qui avait joué un rôle déterminant dans l’essor des cultures fruitières au nord de Lyon, a disparu faute d’apports suffisants. Les difficultés pour faire respecter la règle d’apport total par des adhérents trop sollicités par Lyon et l’obligation de réaliser des achats complémentaires dans la vallée du Rhône en raison de la réduction progressive de son aire de collecte ont conduit à sa mise en liquidation en 1979. La coopérative de Brignais, née à la même époque, a réussi à se maintenir, non sans difficultés. Le nombre de ses adhérents s’est fortement amenuisé, passant de 300 en 1950 à 120 en 1990. Leur fort vieillissement (moyenne d’âge 52 ans), non accompagné d’un mouvement de renouvellement, hypothèque l’avenir de cette petite coopérative, qui traite en moyenne 5 000 tonnes de fruits par an. Plus dynamique apparaît en revanche la SICOLY, dont la création à Saint-Laurent-d’Agny remonte à 1962. Forte de 200 adhérents ayant une moyenne d’âge de 41 ans, elle commercialise la production de 650 ha de vergers, soit environ 11 000 tonnes de fruits par an, principalement hors de la région lyonnaise, tout en développant depuis quelques années une activité de transformation.

187Les formes de vente directe ont surtout la faveur des petits producteurs. L’inventaire des exploitations agricoles réalisé par la chambre d’agriculture du Rhône montre que 38 % des agriculteurs du plateau lyonnais avaient en 1980 une activité de vente au détail soit à la ferme, soit sur les marchés urbains. Celle-ci assurait plus de 10 % des recettes dans une exploitation sur trois et même plus de 50 % dans une sur cinq.

188Les producteurs ont aussi à leur disposition le marché d’intérêt national par lequel transitent 26 % des fruits. Comme pour les légumes, ce système intéresse principalement les exploitations de taille déjà importante et fortement spécialisées. Parmi les autres circuits traditionnels, les ventes par l’intermédiaire de négociants-expéditeurs conservent de nombreux adeptes et assurent l’écoulement du quart des fruits. Par contre, les marchés de production n’ont plus qu’un rôle modeste, sauf pour l’abricot et la cerise. La disparition du marché de Chasselay n’a laissé en activité qu’une seule place à vocation générale dans le Rhône, celle de Vourles, à laquelle s’ajoutent les petits marchés spécialisés dans la cerise du versant septentrional des monts du Lyonnais (Bessenay, Bibost, Saint-Romainde-Popey).

189Après avoir contribué au développement et à la prospérité de l’arboriculture fruitière, Lyon est désormais le principal agent de sa destruction. Certes, l’irrigation a donné une meilleure assise économique aux exploitations fruitières et les plans d’occupation des sols s’efforcent de promouvoir un meilleur équilibre entre les différentes formes d’occupation de l’espace. Mais ces remparts paraissent fragiles face à la pression urbaine. L’irrigation ne peut en effet à elle seule effacer les faiblesses structurelles qui handicapent l’agriculture et les plans d’occupation des sols constituent un écran bien perméable.

190Si Lyon a été le catalyseur des évolutions passées en favorisant la mise en place et le développement de spéculations agricoles destinées à satisfaire les besoins de sa population, les conditions ont changé avec l’élargissement des marchés sur des bases nationales et internationales. La rente de situation des producteurs des campagnes lyonnaises par rapport au débouché de la grande ville voisine s’est ainsi trouvée remise en question, les obligeant à des changements de stratégie en matière d’organisation commerciale. Alors que la cité rhodanienne avait donné l’impulsion initiale par l’importance de son marché de consommation, les facilités commerciales créées par sa situation géographique privilégiée sont venues contrarier les relations économiques établies avec son environnement rural. Aujourd’hui, le rôle de Lyon apparaît des plus modestes pour l’écoulement des produits agricoles des campagnes qui l’entourent. Des opportunités existent cependant pour des produits de qualité, en particulier dans le secteur des fruits et légumes. Mais cela suppose de la part des producteurs de dépasser le stade de la simple initiative individuelle pour engager une réflexion collective rompant avec les habitudes anciennes d’individualisme à l’égard du marché afin de concevoir et de promouvoir sur la base d’un cahier des charges très strict un label de qualité à même de séduire le consommateur, opération rendue il est vrai difficile par le vieillissement d’un milieu humain peu enclin à bouleverser ses comportements et le climat de spéculation foncière entretenu par la pression résidentielle urbaine.

Notes

1 Une ânée équivaut à 93 litres de vin.

2 Sur la base de 10 ares 55 centiares pour une bicherée de Villefranche, la surface plantée serait d’environ 14 500 ha.

3 L’aire d’appellation Beaujolais a été étendue à cinq communes du canton de L’Arbresle (L’Arbresle, Bully, Nuelles, Sarcey, Saint-Germain).

4 Répartition des surfaces plantées dans les 10 crus en 1990 : Brouilly (1 260 ha), Chénas (261 ha), Chiroubles (349 ha), Côte-de-Brouilly (306 ha), Fleurie (802 ha), Juliénas (579 ha), Morgon (1 097 ha), Moulin-à-Vent (581 ha), Régnié (625 ha), Saint-Amour (285 ha).

5 Ont été créées successivement les coopératives de Lachassagne (1955), Létra (1956), Saint-Vérand (1957), Le Bois-d’Oingt, Bully et Theizé (1959), Saint-Laurent-d’Oingt (1960), Juliénas et Le Perréon (1961), puis plus tardivement Saint-Julien (1987).

6 En 1975, la coopérative de Fleurie regroupait 299 producteurs, dont 204 de moins de 1 ha, 79 de 1 à 3 ha, 13 de 3 à 5 ha et 3 seulement de 5 à 7 ha.

7 Les primeurs sont des vins qui bénéficient d’une libération anticipée dès le 15 novembre. Peuvent prétendre à ce régime préférentiel les appellations Beaujolais, Beaujolais-Villages et Beaujolais Supérieur, la dernière étant très peu usitée.

8 À cette époque, où tout reste encore à faire sur le plan promotionnel, trois personnalités ont joué un rôle essentiel : Claude Geoffray, viticulteur à Odenas, Léon Foillard, négociant en vins à Saint-Georges-de-Reneins et Jean Guillermet, libraire-éditeur à Villefranche.

9 La rivière de ceinture permet à un étang de se rendre indépendant de celui qui est placé immédiatement en amont. Les étangs dépendants sont disposés de telle sorte qu’ils ne peuvent se vider que les uns dans les autres, d’où pour le propriétaire de l’étang aval des servitudes à l’égard du possesseur de la pièce d’eau amont. Les étangs indépendants disposent par contre d’une vidange libre, ce qui autorise une plus grande liberté d’exploitation. Du fait de l’alimentation essentiellement pluviale des étangs, l’eau est un bien précieux dont l’usage est minutieusement réglementé par le droit coutumier (L. Bérard, 1979)

10 Pour la période 1800-1831, le taux de mortalité est de 38,3 ‰ en Dombes centrale et l’espérance de vie de 24 ans et 8 mois à Birieux, la commune la plus riche en étangs (Passerat, 1911).

11 La généralisation de l’emploi de la chaux a eu semble-t-il des effets bénéfiques sur les rendements piscicoles. R. Levrat (1965) cite le cas d’un étang de Versailleux, dont le rendement moyen est passé de 111 kg/ha pendant la période 1850-1880 à 161 au cours des années 1900-1913.

12 L’abondance de la végétation permet la distinction de trois catégories d’étangs :

  • les étangs « blancs », aux eaux acides, à peu près dépourvus de végétation ;
  • les étangs « grenouillards », de très faible profondeur, presque totalement envahis par la végétation aquatique ;
  • les étangs « brouilleux », caractérisés par l’abondance d’une renoncule d’eau, connue localement sous le nom de « brouille », les meilleurs au point de vue de la pisciculture.

13 Différentes cultures ont été essayées depuis quelques années, comme celle du soja qui présente l’avantage de bien s’insérer dans le calendrier cynégétique, mais dont l’avenir économique reste conditionné par le niveau des aides communautaires.

14 Les entreprises de travaux agricoles ont pris le relais des fermiers autrefois intéressés à la culture d’assec. L’alourdissement des charges a en effet rendu caduc le système de pseudo-métayage qui faisait supporter la totalité des charges de culture au preneur et partageait la récolte à raison de 1/4 pour le bailleur et de 34 pour le preneur.

15 Parmi les hôtes indésirables de l’étang, il faut tout particulièrement mentionner le rat musqué pour les dégâts qu’il occasionne aux chaussées, le poisson-chat vecteur de maladies par les lésions qu’il cause aux autres espèces et les oiseaux piscicoles, comme le grèbe huppé, le héron cendré et le grand cormoran, pour leurs prélèvements alimentaires. Le grand cormoran est un nouveau venu en Dombes, où il fréquente les étangs lors des migrations de l’automne et du printemps entre ses lieux de nidification de l’Europe du Nord et d’hivernage du bassin lémanique et du Bas-Rhône. Alors que le lac Léman n’accueillait pas plus d’une centaine d’individus en 1975, ils sont 4 000 à 5 000 à le fréquenter en 1991. Voir « Prédateurs et indésirables en étangs » (Et., no 25, 1991).

16 Les charges les plus importantes sont les frais d’empoissonnage, qui représentent 25 à 30 % du produit brut.

17 Les étangs peuvent contribuer au recyclage et à la valorisation de certains déchets agricoles tels que le lisier ou les rognures de céréales (R. Billard, 1980 et 1987).

18 Si les grandes propriétés couvraient autrefois leurs besoins en alevins, les situations de dépendance tendent à se multiplier avec le morcellement des structures piscicoles. Aussi la Dombes se trouve-t-elle placée dans l’obligation de recourir aux autres régions productrices, comme le Forez, la Camargue, la Brenne, la Sologne ou la Lorraine, pour assurer la couverture de ses besoins. Or, le taux de mortalité des alevins, éprouvés par le transport, est souvent élevé dans les jours qui suivent leur mise à l’eau. Un premier pas a été franchi en 1988 avec l’installation à Bourg d’une écloserie à même de satisfaire les besoins des pisciculteurs en vésicules résorbées de carpes.

19 Ventilation du poisson pêché par la coopérative au cours de la campagne 1989-1990 :

  • 15 % à des cessions internes destinées au réempoissonnage des étangs,
  • 50 % aux ventes pour la consommation,
  • 35 % aux ventes à des fins de repeuplement.

20 Les membres fondateurs de SODIMA sont l’Organisation Régionale Laitière Agricole Coopérative Rhône-Alpes, l’Union Laitière Coopérative de Toulouse, l’Avenir Coopératif d’Auvergne, l’Union Coopérative Agricole Laitière du Mans, La Centrale Laitière de la Région d’Amiens, la Coopérative Laitière Centrale de Paris. Les rejoindront plus tard l’Ensemble Laitier du Nord, la Société Laitière du Littoral de Marseille et Lorraine-Lait.

21 Les six membres fondateurs de SODIAAL sont ORLAC (Vienne), ELNOR (Ressons), EST-LAIT (Metz), UCALM (Le Mans), RICHESMONTS (Clermont-Ferrand), SULLY (Amiens). S’y ajouteront ensuite la coopérative TEMPE-LAIT (Montauban) et la LAITERIE SAINT-HUBERT (Ludres).

22 Le calcul de la dimension économique des exploitations (MBS base 1986) permet de les différencier en classes selon leur taille en Unités de Dimension Européennes. En MBS 1986, l’UDE correspond à 1 200 écus, soit environ 1,5 ha équivalent-blé.

23 Après diverses études menées par la SOGRÉAH, le Syndicat Mixte d’Hydraulique Agricole du Rhône est constitué en 1966 pour mettre en place un réseau collectif d’irrigation. Deux ensembles d’inégale importance ont été équipés : au sud, les plateaux de Millery-Mornant, tributaires des eaux du Rhône, sur 3 000 ha ; au nord, la plaine des Chères et ses abords, desservis par pompage dans la nappe de l’Azergues et deux lacs collinaires, sur 200 ha. La proportion des exploitations agricoles de la Zone fruitière et viticole ayant recours à l’irrigation pour intensifier leurs systèmes de production est ainsi passée de 17,9 % en 1970 à 41 % en 1988.

Table des illustrations

Légende Figure 67 A. La vigne dans le RhôneCommunes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigneSources : matrices cadastrales
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 134k
Légende Figure 67 B. La vigne dans le RhôneCommunes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigneSources : cadastre viticole
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 138k
Légende Figure 67 C. La vigne dans le RhôneCommunes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigneSources : fiches d’encépagement INAO 1990
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 130k
Titre Tableau no 41. La vigne dans le département du Rhône (nombre de communes ayant plus de 5 % de leur territoire en vigne)
Légende Cadastre viticole 1958Fiches d’encépagement INAO 1990Sources : Matrices cadastrales 1913
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 149k
Légende Figure 66. Organisation d’un territoire cynégétique : commune de Sandrans
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 396k
Titre Tableau no 44. Structure sociale de la chasse en Dombes en 1980 (chasses de plus de 50 ha)
Légende Sources : Fédération de chasse de l’Ain et enquêtes
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 149k
Légende Figure 69. Les expéditions quotidiennes de lait vers-Lyon par chemin de fer au cours de l’hiver 1923Sources : P. Saint-Olive
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 195k
Légende Figure 70. Consommation d’espace par l’urbanisation sur le plateau lyonnais de 1963 à 1988Sources : matrices cadastrales
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 146k
Légende Figure 71. Les cultures fruitières du plateau lyonnais en 1988Sources : RGA 1988
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 146k
Titre Tableau no 46. Les circuits de commercialisation des fruits par espèces dans le département du Rhône (récolte 1986)
Légende Source : Enquête Vergers
URL http://books.openedition.org/pul/docannexe/image/16812/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 108k

© Presses universitaires de Lyon, 1995

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