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Les Guise et leur paraître

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Marjorie Meiss-Even

Partie I – La culture matérielle des Guise

Chapitre 2. À table avec les Guise

Texte intégral

  • 1 Redon O. et Laurioux B., « Histoire de l’alimentation entre Moyen Âge et Temps modernes. Regards s (...)
  • 2 Quellier F., La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), Rennes, Press (...)

1Débarrassée de l’aspect anecdotique qui fut longtemps son lot, l’histoire de l’alimentation a conquis ses lettres de noblesse et s’est peu à peu autonomisée de l’histoire de l’agriculture et des subsistances. Les historiens de l’alimentation ont beaucoup appris au contact des archéologues, des anthropologues et même des chimistes. Grâce à ces collaborations, de nouveaux champs de recherche ont été ouverts : l’approvisionnement, ses voies et ses acteurs, les objets de cuisine et leurs usages, les discours alimentaires et les pratiques culinaires, les goûts et les associations de saveurs, les manières de table et autres pratiques distinctives1. À travers l’alimentation, c’est donc toujours la même tentation de l’historien qui se dessine : le désir de parvenir à construire une histoire totale. Car, comme le rappelle simplement Florent Quellier, « manger est un besoin physiologique, mais aussi un savoir et un apprentissage, donc une culture2 ». Pour des aristocrates renaissants, la sublimation de ce besoin physiologique dans l’art culinaire et les manières de table était une occasion très ordinaire d’affirmer leur rang. La qualité, voire la rareté des produits utilisés, le raffinement des préparations et des présentations, le nombre des personnes conviées à partager le repas, la façon de se tenir à table, tout cela entrait pleinement dans le système de représentation nobiliaire. Étudier les pratiques alimentaires d’une grande famille dans toutes ces dimensions revient donc à observer les ressorts de la culture aristocratique de distinction sous sa forme la plus banale, mais aussi la plus vitale.

« DE TOUTES SORTES DE VIANDES, DE TOUTES SORTES DE FRUITS3 » : ESSAI DE RECONSTITUTION DE L’ALIMENTATION DUCALE

  • 3 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.
  • 4 Huit de ces cahiers ont été regroupés dans un volume conservé par la Bibliothèque nationale de Fra (...)

2L’alimentation est un aspect particulièrement bien documenté de la culture matérielle des ducs de Guise en raison de la conservation d’une série de cahiers de la dépense ordinaire jalonnant le siècle de 1526 à 15814. Rédigés au jour le jour par le maître d’hôtel, ils avaient pour but de tenir quotidiennement le compte des dépenses faites par chacun des services chargés d’un aspect de l’entretien de la suite ducale : la paneterie et l’échansonnerie pour le pain et le vin, la cuisine pour les viandes, le poisson et les graisses, la verdure ou herberie pour les herbes et légumes, la fruiterie pour les fruits bien sûr, mais aussi pour la cire et les chandelles de suif, l’écurie pour la paille, le foin, l’avoine, les soins apportés aux chevaux de la petite écurie, et enfin la fourrière pour la logistique des déplacements et des approvisionnements ainsi que pour les gages des domestiques. Leur forme présente l’avantage de faire des cahiers une source se prêtant bien à la mise en série des données et permettant donc de suivre la présence de certains aliments dans la consommation ducale sur plusieurs décennies. De plus, de nombreuses remarques et notations égrenées au fil des pages par les rédacteurs des cahiers ouvrent autant de petites fenêtres sur ce qui est le plus difficile à saisir : les pratiques culinaires, c’est-à-dire les assaisonnements, les alliances de produits et les modes de préparation.

Les produits entrant dans les cuisines (fig. 25 pl. X)

Le pain et le vin

  • 5 Calcul réalisé à partir du cahier de septembre 1552 et confirmé par une mention du cahier de novem (...)
  • 6 AN, MC, étude XXIV, 37 (10 août 1575), étude VIII, 412 (28 mai 1596), 414 (20 février 1597), 416 ( (...)
  • 7 Ferrières M., « Pain », in M. Figeac (dir.), L’Ancienne France au quotidien. Vie et choses de la v (...)

3La paneterie et l’échansonnerie arrivent constamment en tête des rubriques des cahiers de dépense, ce qui témoigne de l’importance symbolique autant que réelle du pain et du vin dans la consommation alimentaire globale de la maisonnée. De grandes quantités de pain étaient fournies chaque jour par le boulanger et l’on peut estimer à trois pains la ration moyenne attribuée quotidiennement aux membres de la suite5. Les cahiers de 1526, 1527 et de 1532 mentionnent trois qualités de pain : le « pain de bouche » ou « pain blanc », opposé au « pain de commun », et le pain « pour les chiens ». La distinction n’apparaît plus dans les cahiers ultérieurs, cependant les marchés de boulangerie disponibles pour cette période contiennent tous l’injonction de fournir la maison en pains « moitié de bouche et moitié de commun6 ». On retrouve ici une différence bien connue entre d’un côté le pain blanc des élites, fait de farine de froment bien raffinée, à la texture fine et légère, et de l’autre le pain du peuple, produit à partir de farine mélangée de froment et de seigle ou de farine de froment encore mêlée de son, au goût légèrement aigre7. Le pain restait donc un aliment de base pour l’ensemble de la maisonnée.

  • 8 BnF, fr. 8181, fos 15, 68, 86, 170 et 519 ; ACC, 1-GE VII-15.
  • 9 La précision des premiers cahiers (jusqu’à mars 1558 compris) et la relative stabilité des unités (...)
  • 10 BnF, fr. 8181, fo 426.
  • 11 ACC, 1-A-14, liasse 2.
  • 12 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour sous les derniers Valois », in J.-C. Margolin et R. (...)
  • 13 Argod-Dutard F., « Cuvée lexicale dans les vignes du XVIe siècle », in M. Viallon-Schoneveld (éd.) (...)

4Le vin entrait quant à lui par tonneaux entiers dans les caves de la maison de Guise8. À l’exception de l’époque de Claude de Lorraine où le vin rouge était beaucoup consommé (entre 28,3 et 66,7 % du vin consommé, selon les mois), c’était le clairet qui dominait de façon écrasante9. À Joinville, dans les années 1550, il représentait entre 83 et 100 % du vin consommé et, en septembre 1552, il constituait 96 % des réserves de la duchesse douairière10. De même, l’état du vin bu à Guise à l’occasion du séjour du jeune duc Henri dans sa capitale en 1567 mentionne onze pièces de clairet contre une seule pièce de vin blanc et une pièce de vin de couleur inconnue11. Cette prédilection pour le clairet et, dans une moindre mesure, pour le vin blanc, renvoie au goût marqué de l’époque médiévale et de la première modernité pour des vins peu colorés dont témoignent aussi les caves du dauphin (1553), du maréchal de Saint-André (1554), du maréchal de Vieilleville ainsi que celles des financiers du XVIIe siècle12. Il faut sans doute y voir un effet du discours médical car les médecins du XVIe siècle concevaient la digestion comme une cuisson des aliments par l’estomac, cuisson favorisée par l’échauffement du corps causé par le travail. Les individus des couches laborieuses avaient intérêt à consommer du vin rouge, plus nourrissant et donc plus reconstituant ; il était certes moins digeste, peut-être même à l’origine d’un amas d’humeurs mélancoliques, cependant la plus grande chaleur de l’estomac du travailleur pouvait en venir à bout. À l’inverse, les grands seigneurs, à la complexion stomacale plus délicate du fait de leur style de vie oisif, se voyaient recommander de préférer les vins légers et de haut goût13.

  • 14 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 20 ; de Belleforest F., La Cosmographie universe (...)
  • 15 En plus des différents carnets de la dépense ordinaire, voir le compte des dépenses pour les venda (...)
  • 16 BnF, fr. 8181, fo 426.
  • 17 BnF, fr. 8181, fo 426.

5Lorsque la suite ducale séjournait à Joinville, l’essentiel du vin consommé était issu de la production locale : 94,5 % en septembre 1526, 74,4 % en novembre 1527, 84,5 % en juin 1532, 49 % au moins en novembre 1553, etc. Les Guise vivaient de fait au cœur d’un petit domaine viticole. Au centre se trouvait Joinville, où la vigne montait jusque sous les terrasses du château, ainsi qu’en témoignent les vers de Belleau dans La Bergerie (1565) et le plan de la ville dans la Cosmographie de Belleforest (157514, cf. fig. 42). Autour, dans un rayon inférieur à 10 kilomètres, les villages des coteaux de la Marne et de ses affluents (Mussey et Saint-Urbain, surtout, mais aussi Fronville, Poissons, Vecqueville, Suzannecourt, etc.) produisaient vins rouges et clairets et, en moindre quantité, des vins blancs15. Tous ces vins étaient bus très jeunes, conformément à l’usage du XVIe siècle, c’est-à-dire dans l’année. Il est significatif, à cet égard, de voir un jour qualifier de « vin viel » du vin « de l’an passé16 » ! Il s’agissait là, semble-t-il, d’une véritable préférence des consommateurs puisqu’il arrivait que l’on rajeunît un vin de la précédente récolte par adjonction de vin nouveau ; le vin ainsi obtenu était alors dit « renouvelé17 ».

  • 18 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juillet 1581.
  • 19 Le Paulmier J., Traité du vin et du sidre, traduit par Jean de Cahaignes, Caen, 1589, p. 24.
  • 20 Voir les cahiers de la dépense ordinaire de novembre 1527, septembre 1552 et novembre 1553 ; voir (...)
  • 21 Vin de Bordeaux : BnF, fr. 20553, fo 25 et Clair. 342, fo 93. Vin de Gascogne : cahier de juin 153 (...)
  • 22 BnF, fr. 20550, fo 33.

6À côté de ces vins locaux, sans doute très ordinaires car dépourvus de toute réputation, les maîtres d’hôtel des Guise veillaient à l’approvisionnement des caves ducales en vins fins. Les quantités en jeu étaient là beaucoup plus réduites, ce qui suggère une consommation festive ou, plus probablement, une consommation réservée à la famille ducale et aux membres les plus éminents de la suite. Les Guise marquaient en particulier une vraie prédilection pour les vins blancs de Champagne, qui représentaient entre 5,5 et 6 % des vins consommés en septembre 1526, novembre 1527 et novembre 1553. La situation géographique de Joinville n’explique pas tout puisque les officiers ducaux en achetaient même lors de séjours franciliens18. Le témoignage de Julien Le Paulmier sans son Traité du vin et du sidre s’avère de fait plus éclairant. Selon lui, la clé du succès du vin d’Aÿ était à chercher du côté de ses qualités gustatives et diététiques : « Plaisant à boire, de facile digestion et de prompte distribution, […] les roys et princes en font souvent leur breuvage ordinaire19. » Les Lorrains appréciaient également les vins de Beaune, déjà très réputés20. Quelques mentions plus rares de vins de Bordeaux, de Gascogne, d’Orléans ou du Languedoc prouvent que les Guise n’étaient cependant pas exclusifs en matière de bon vin21. Le maître d’hôtel de François de Lorraine ne lui promettait-il pas, à l’été 1551, d’envoyer le sommelier « partout où on entendra [qu’il] y a […] des vins exquis22 » ?

Volailles, viandes et poissons

7À l’instar des autres aristocrates de la Renaissance, les Guise avaient une alimentation très carnée. La rubrique « Cuisine » des comptes de la dépense ordinaire présente ainsi quotidiennement une liste prodigieuse de volailles et de viandes destinées à contenter les appétits de la maisonnée. Parmi les volailles, le poulet et ses déclinaisons (géline, gélinotte, poulette, poule) figurèrent à la première place durant tout le siècle, parfois comptabilisés avec les pigeons ; le chapon et le hutandeau (jeune chapon) suivaient de près, quand ils ne faisaient pas jeu égal avec le poulet. L’oie et l’oison faisaient également partie des volailles prisées pour régaler le duc et sa suite, bien que de façon beaucoup plus ponctuelle, tout comme le coq qui ne semble guère avoir été apprécié qu’en gelée. Le canard n’apparaît quant à lui que rarement dans les comptes de la cuisine (deux mentions en novembre 1527), alors qu’une nouvelle venue américaine, la dinde, tendait à s’installer de plus en plus fermement parmi les produits consommés (deux mentions en septembre 1552, une en novembre 1560, treize en juillet 1581).

  • 23 Grieco A.J., Classes sociales, nourritures et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles),(...)
  • 24 Flandrin J.-F. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 561.

8La bonne représentation des volailles sur la table des Guise s’explique par un préjugé social favorable à leur égard. Ainsi que l’a démontré Allen J. Grieco, la tradition alimentaire médiévale était régie par la théorie de la grande chaîne de l’être qui hiérarchisait végétaux et animaux en fonction de l’élément fondamental dont ils étaient censés relever, soit, dans l’ordre croissant de dignité, la terre, l’eau, l’air ou le feu23. D’évidence liés à l’élément aérien, les oiseaux étaient perçus comme plus dignes que le bétail pesamment attaché au sol, d’où une préférence marquée des élites sociales pour les volailles, au détriment des viandes de boucherie. Celles-ci connurent toutefois une certaine revalorisation à la fin de la période médiévale, sans doute en raison de leur raréfaction dans un régime populaire de plus en plus tourné vers les céréales24. Elles étaient d’ailleurs très bien représentées dans les cuisines des Guise. Le bœuf, entier ou débité en quartiers, en pièces, en livres ou en morceaux bien identifiés comme l’aloyau ou le filet, inaugurait en effet la liste des viandes dans les comptes de la dépense ordinaire comme dans les marchés de pourvoirie. Le mouton arrivait pour sa part régulièrement en tête des dépenses de la cuisine, devant le lard ; le veau et le cochon complétaient cet éventail des viandes achetées quotidiennement par les officiers de la maison. Le porc était présent sous de nombreuses formes : cochon entier, quartier, côtes, échines, mais aussi chair salée, boudins, saucisses et andouilles et même jambon. Les abats n’étaient pas dédaignés et l’on relève tous les jours des mentions de langue de bœuf ou de mouton, de fressure (i.e. poumon, cœur, foie) de veau, de mouton, de porc ou de chevreau, de pieds, groin et oreilles de porc, de tétines de vache ou bien encore de palais de bœuf.

  • 25 BnF, fr. 8181, fos 67-69, 86-87, 180-191 et 459-461.

9Le gibier, pendant alimentaire du privilège nobiliaire de la chasse, s’invitait également à la table des Guise. Le petit gibier comme les oiseaux sauvages – en particulier les perdrix et les bécasses, mais aussi les vaucans, les alouettes, les merles, voire les vanneaux, les pluviers, les cailles ou les sarcelles – agrémentaient les repas avec une certaine irrégularité, étant quasi absents certains mois et presque quotidiens à d’autres moments (novembre 1527, novembre 1560 et juillet 1581), probablement en fonction de périodes de chasse. De la même façon, le gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier) apparaissait sur la table après les campagnes de chasse du duc25.

10À la viande des jours gras succédaient les œufs et le poisson des jours maigres. Il n’est pas toujours évident de connaître avec précision les espèces consommées en raison d’un enregistrement laconique (« pour poisson ») dans bon nombre de cahiers de la dépense ordinaire, mais il est tout de même possible de dresser une liste des espèces récurrentes. Pour les poissons d’eau douce, ce sont le brochet, la carpe et la loche qui dominent, devant la truite, le barbeau et le barbillon, la vandoise, la perche, la tanche, le lanceron, la brême, la plie de Loire, l’anguille et le goujon. Les poissons de mer entraient dans les cuisines ducales surtout sous la forme de poisson salé (stockfisch, morue, hareng, anchois, saumon), mais les cahiers de compte des mois où le train ducal séjourna en Val de Loire ou en Île-de-France recèlent plus d’espèces et surtout plus de poisson frais. Entraient alors dans les cuisines le saumon frais, l’alose, le garousseau, le merlu, le merlan, le turbot, le maquereau, la pucelle (une sorte d’alose), la raie, la vive, le rouget, le mulet, la sole, le carrelet, l’ombre, la sardine, ainsi que des coquillages et crustacés (écrevisses, homards et crabes, moules et huîtres), sans oublier quelques rares animaux marins comme le marsouin et la tortue.

  • 26 Marchés de pourvoirie : février et avril 1571 (AN, MC, étude LXVIII, 39), août 1575 (AN, MC, étude (...)
  • 27 Jeudi 4 d’un mois inconnu des années 1580 : « ung paon » pour 25 sous ; le 6 du même mois, « six l (...)

11Les comptes de la dépense ordinaire révèlent ainsi que la grande diversité de produits mentionnés dans les marchés de pourvoirie connus pour les Guise correspondent bien aux produits consommés par la maisonnée26. Même les grands oiseaux comme les cigognes, les butors, les paons ou les hérons et les mammifères marins comme le marsouin étaient achetés par la maison de Guise, bien que de façon très exceptionnelle : le temps de ces animaux merveilleux, fleurons spectaculaires des banquets médiévaux, touchait alors à sa fin27.

Légumes et fruits

  • 28 Flandrin J.-F., « Les légumes dans les livres de cuisine français du XIVe au XVIIIe siècle », in A (...)
  • 29 L’artichaut apparaît régulièrement dans le cahier de dépense de juin 1560 et celui de juillet 1581 (...)

12En matière de végétaux, la diversité était également de mise dans les cuisines des Guise. Légumineuses (fèves, pois…), légumes-racines (navets, raves, carottes…), herbes et salades (cresson, épinards, chicorée, laitue…), bulbes (oignons), choux, etc., étaient achetés et consommés tous les jours, en fonction des saisons. Le préjugé social des élites médiévales à l’égard de ces plantes s’était atténué : les livres de cuisine témoignent de l’augmentation de la consommation de légumes, tant en quantité qu’en variété, qui s’amorce vers le milieu du XVIe siècle28. Les Guise ne faisaient donc pas exception à cette nouvelle habitude alimentaire et se délectaient de toutes sortes de légumes. Les mentions dans les comptes les plus tardifs d’artichauts, de concombres et d’asperges attestent même qu’ils cédèrent à la mode de ces légumes dont raffolait la cour des Valois29.

  • 30 Claude de Lorraine et Antoinette de Bourbon découvrirent les melons dès le milieu des années 1520, (...)
  • 31 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560 ; BnF, Clair. 344, fo 210. Quellier F., Des Fruits (...)
  • 32 Estienne C., Seminarium et plantarium frutiferarum proesertim arborum quoe posthortos consera sole (...)

13La maison de Guise faisait également une grande consommation de fruits au fil des saisons : pommes et poires pendant toute l’année en fonction des variétés, fraises, cerises et framboises au printemps et au début de l’été, abricots, pêches et prunes à la belle saison et jusqu’au début de l’automne. À ceux-ci s’ajoutaient parfois des amandes, des coings, des marrons, des oranges, des citrons, des figues, des avelines (une sorte de grosses noisettes), voire des melons, qui connurent également une grande mode dans la seconde moitié du siècle30. Lorsque les variétés sont précisées, on s’aperçoit que le choix de ces fruits était dicté par le souci de la qualité : poires Bergamote, poires de Bon-Chrétien, pommes de Reinette, pommes de Capendu (ou du Court-Pendu), perderigones (prunes) comptaient en effet parmi les fruits les plus estimés des contemporains31. Charles Estienne louait tout particulièrement les poires de Bon-Chrétien, savoureuses et fondantes, et recommandait vivement les poires Bergamote, variété dont Olivier de Serres célébrait lui aussi « l’exquise bonté » ; de même, Charles Estienne distinguait parmi les pommes celles dites de Capendu et Olivier de Serres recommandait parmi les prunes à confire les perderigones, « de grand corps et precieuse substance32 ».

Les produits laitiers

  • 33 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, dimanche 9 ; Dépense ordinaire de novembre 1560, mard (...)
  • 34 Bruyerin Champier J., De Re cibaria, Lyon, 1560, p. 749-750 ; de Serres O., Le Théâtre d’agricultu (...)
  • 35 Estienne C. et Liébault J., L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1572, p. 25.

14Le fromage, à l’instar du lait et de la crème, n’était pas absent des cuisines ducales (fig. 26 pl. X). À côté des fromages dits « de service », servis vraisemblablement tels quels à table, on trouve des fromages enregistrés en paneterie et donc sans doute consommés sous forme de companage (comme la crème, d’ailleurs) ainsi que des fromages servant d’ingrédient de base à la confection de tartes. Quelques fromages étaient nommés d’après leur origine, comme les fromages d’Auvergne ou ceux de Milan33. Il s’agissait là de fromages réputés alors pour leur qualité : le médecin Jean Bruyerin Champier, dans son De Re cibaria (1560), mettait au-dessus de tous les autres le fromage salé d’Auvergne ; le fromage de Milan, aussi appelé fromage de Lombardie par Olivier de Serres, pourrait être le parmesan34. Les comptes des Guise mentionnent également des jonchées, souvent réalisées au sein même des cuisines ducales, que Liébault et Estienne conseillaient de faire à partir de lait caillé épaissi et sans user de présure35.

15Deux maîtres-mots définissaient ainsi les produits entrant dans les cuisines des Guise : diversité et qualité. En rompant dans la pratique avec beaucoup des préjugés alimentaires de l’époque médiévale, notamment au sujet des légumes et des viandes de boucherie, les aristocrates français de la Renaissance ouvrirent leur table à de très nombreux produits jusque là dédaignés. La rupture dut se faire relativement tôt car les produits achetés par François et Henri de Lorraine ne différaient guère de ceux que consommait leur père et grand-père Claude, même si un examen minutieux révèle la percée de quelques denrées faisant figure d’innovations alimentaires (dinde, artichauts, asperges, concombre, melon, etc.). Non seulement les denrées consommées étaient d’une catégorie très estimée et coûteuse (abondance de viande, légumes à la mode, etc.), mais elles figuraient parmi les meilleures de leur catégorie, à l’instar des vins de Champagne, d’Orléans, de Beaune ou de Gascogne, des poires Bergamote ou des prunes de Damas, des fromages d’Auvergne ou de Milan, dont la délicatesse et la saveur faisaient tout le prix. La maison de Guise affirmait donc son rang par l’excellence des produits qu’elle consommait. Elle convoquait aussi tout un art culinaire pour les sublimer.

Du produit au mets : assaisonnements et préparations

16Moins loquaces sur ce point que sur les denrées achetées, les cahiers de la dépense ordinaire consentent néanmoins à livrer quelques indices, au gré des pages, sur les transformations subies par les produits avant leur arrivée sur la table ducale. Ces traces sont certes bien trop éparses pour espérer reconstituer un repas dans son intégralité. Elles sont néanmoins suffisantes pour dégager quelques grandes tendances concernant les saveurs ayant eu la préférence des Guise et les préparations concoctées par leurs maîtres-queux (fig. 27). Croisées avec les principaux livres de recettes français de la Renaissance et les récits des contemporains, elles permettent presque de sentir les fumets exhalés des cuisines des Guise.

Fig. 27 > « Le cuisinier Taillevant », page de titre du Viandier de Taillevent (Lyon, vers 1495), Paris, Bibliothèque de l’Arsenal.

La passion des épices et du sucre

  • 36 Flandrin J.-L., « Assaisonnement, cuisine et diététique aux XIVe, XVe et XVIe siècles », in J.-L. (...)
  • 37 Laurioux B., Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siè (...)
  • 38 BnF, fr. 8181, fos 69, 73 et 80.
  • 39 Les menues épices étaient un mélange dont les ingrédients pouvaient varier mais qui comportait le (...)
  • 40 Ibid., p. 139-140.

17Les cuisiniers des Guise n’avaient pas rompu avec la passion médiévale pour les épices, dont la chaleur était censée aider la digestion conçue comme une cuisson des aliments36. En effet, entre la moitié et les trois-quarts des recettes des livres de recettes médiévaux en utilisaient37. Le Viandier de Taillevent, rédigé au XIVe siècle mais toujours en vogue aux XVe et XVIe, citait comme ingrédients nécessaires à la réalisation des recettes le gingembre, la cannelle, la girofle, la graine de paradis, le poivre long, le spic, le poivre rond, la fleur de cannelle, la noix de muscade, les feuilles de laurier, le galanga, le macis, le lores, le cumin, le sucre, les amandes, l’ail, l’oignon, la ciboule et l’échalote. Sans présenter une telle diversité, les mentions d’achats d’épices par les Guise jalonnent tout le siècle, sans interruption de 1526 à 1581. Une partie était utilisée pour confectionner un vin sucré et épicé, l’hypocras. En novembre 1527, l’échansonnerie acheta ainsi du sucre, de la cannelle, du macis (pellicule enveloppant la noix de muscade) et, en plus faible quantité, du gingembre et des clous de girofle38. Les épices privilégiées en cuisine n’étaient pas exactement les mêmes puisque arrive très nettement en tête un trio composé du poivre, du gingembre et des menues épices39 ; viennent ensuite le safran, la cannelle, le clou de girofle et la muscade, et enfin, d’après quelques mentions, le macis, le galanga, le poivre long et l’anis. Ce palmarès correspond assez fidèlement à celui dégagé par Philip et Mary Hyman à partir des recettes du Livre de cuysine, publié à Paris en 1540 et considéré par les deux historiens comme l’ouvrage où les caractéristiques de la cuisine de la Renaissance française sont les plus marquées : les Hyman ont mis en évidence la prépondérance du gingembre (présent dans 35 % des recettes), du sucre et des menues épices (23 %), de la cannelle (21 %), du clou de girofle (20 %) et du safran (17 %40).

  • 41 Seul le cahier de juin 1560 n’en garde aucune trace : l’importance du stock rendait peut-être inut (...)
  • 42 Quellier F., La Table des Français…, op. cit., p. 73.
  • 43 Jean-Louis Flandrin avance quant à lui le chiffre de 31 % de recettes contenant du sucre dans le L (...)
  • 44 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560, mardi 26 ; Papiers de Catherine de Clèves, alors (...)
  • 45 BnF, fr. 3235, fo 72.

18Le sucre, tenu alors au rang des épices, fut également acheté durant tout le siècle par les Guise41. La cuisine aristocratique française, moins sucrée que ses homologues anglaise, italienne et catalane à l’époque médiévale, s’ouvrit en effet au sucre à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : 40 % des recettes du Petit traicté auquel verrez la manière de faire cuisine (1538) en contiennent, contre 18 % de celles du Viandier imprimé (et 6,3 % seulement dans la version manuscrite conservée à la Bibliothèque nationale42) ; il apparaît également dans 23 % des recettes du Livre de cuysine43. Il faut toutefois noter que, chez les Guise, les achats de sucre, d’abord répartis entre la cuisine, la fruiterie et, dans une moindre mesure, l’échansonnerie et la paneterie, tendirent à se concentrer dans la fruiterie dans la seconde moitié du siècle. Il semble donc que les Lorrains, habitués à des plats de viande et de poisson sucrés dans la première moitié du siècle, abandonnèrent précocement ces saveurs destinées à disparaître dans la nouvelle cuisine française triomphante du XVIIe siècle. Les sources attestent en revanche leur goût pour les compotées, confitures et pâtes de fruit devenues d’un usage courant dans le milieu de la cour au cours du XVIe siècle : un « pot de terre à cuyre le fruyct » fut acheté en novembre 1560 et Catherine de Clèves possédait un poêlon « pour faire des confitures44 ». En septembre 1573, Antoinette de Bourbon ne cachait pas sa joie au duc de Nemours qui avait eu la bonne idée de lui offrir de délicieuses confitures de roses45.

Le goût pour l’acidité

  • 46 BnF, fr. 8181, fos 27, 172, 444-445, 455-457, 464 et 480 ; ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin (...)
  • 47 BnF, fr. 8181, fos 160 et 197.
  • 48 BnF, fr. 8181, fo 426.

19Autre caractéristique de la cuisine et de la diététique médiévales passée à la Renaissance, le goût pour les sauces acides apparaît nettement dans les archives des Guise. À Joinville, au début des vendanges, on prélevait une partie des raisins encore verts pour en faire du verjus que l’on mettait ensuite en provision ; en déplacement, on en achetait souvent à l’hôtelier chez qui la suite faisait halte46. Il en allait de même pour le vinaigre, acheté à Joinville, Bar-sur-Aube ou Troyes par l’herberie et/ ou la fruiterie ou bien auprès d’un aubergiste lors de voyages47. La fabrication de vinaigre était en outre une façon de ne pas perdre complètement des vins qui s’étaient abîmés, comme en ce mois de septembre 1552 où la duchesse douairière fit envoyer onze muids de vin « gastez » au vinaigrier48.

  • 49 BnF, fr. 8181, fos 160, 172, 182-183, 185, 197, 444-445 et 455-457 ; ACC, 1-A-14, Dépense ordinair (...)
  • 50 BnF, fr. 8181, fos 65, 69 et 71.
  • 51 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, samedi 8, samedi 22 et samedi 29 ; Dépense ordinaire (...)

20Une partie du vin était également destinée à la cuisson des aliments ou à la réalisation de sauces : la mention « comprins cuysine I setier » ou « II quartes » est un véritable leitmotiv de la rubrique « Eschanconnerie49 ». Le 2 novembre 1527, le pâtissier utilisa trois quartes de vin et le 9 il cuisit les langues de bœuf dans du vin ; les 6 et 8 du même mois, le cuisinier fit subir le même traitement à des hures de sanglier50. En juin 1560, les officiers accompagnant le petit prince de Joinville achetèrent à diverses reprises du vin blanc « à faire cuire poisson » ou « à faire saulce », tandis que ceux accompagnant le duc et la duchesse au mois de novembre suivant remboursèrent un membre de l’échansonnerie « pour vin qu’il a[vait] achepté pour le poisson51 ».

  • 52 Flandrin J.-L., « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe oc (...)
  • 53 Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 140.

21Les sauces que la gastronomie médiévale et renaissante réalisait avec ces liquides acides étaient particulièrement légères : les épices étaient en effet broyées puis délayées dans du vin, du vinaigre ou du verjus (mais aussi dans d’autres liquides, eau, bouillon, lait ou lait d’amandes) avant d’être liées à la mie de pain, aux amandes pilées, au foie ou aux jaunes d’œuf52. À n’en pas douter, c’étaient bien des sauces de ce type qui venaient agrémenter les viandes et poissons apportés sur la table des Guise, même si quelques mentions de pièces de veau ou de mouton confiées au saucier dans les années 1550 suggèrent aussi la réalisation de sauces à base de sucs de viande. En cela comme pour la gamme des épices employées, l’alimentation ducale appartenait bien à l’univers culinaire révélé par la lecture du Livre de cuysine de 1540 puisque le verjus apparaît dans 32 % des recettes de l’ouvrage, le vinaigre dans 19 % d’entre elles et le vin dans près du quart des préparations53.

L’utilisation des graisses

  • 54 BnF, fr. 8181, fos 394-432 ; AN, MC, étude LXVIII, 39 (19 février et 27 avril 1571), étude LIV, 83 (...)
  • 55 « Voyage de Jérôme Lippomano, ambassadeur en France en 1577, par son secrétaire », in N. Tommaseo (...)
  • 56 Belon du Mans P., L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions, et naïfs portraict (...)
  • 57 Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 140 et 142.
  • 58 BnF, fr. 8181, fo 404.
  • 59 Philip et Mary Hyman remarquent que la moelle de bœuf, assez peu présente dans l’ensemble du Livre (...)

22Si les sauces étaient légères, il ne faut pas en déduire pour autant que les graisses étaient absentes des préparations dont se régalaient les Guise. La première des graisses employées était le lard, acheté par dizaines de livres les jours gras tout au long du siècle. Son absence dans le détail de la distribution des viandes par table en septembre 1552 et sa présence dans les marchés de pourvoirie en tête d’une énumération des types de graisses à fournir (« livre de lard, beurre, gresse de beuf, chandelle et saindoulx ») confirment qu’il n’était pas consommé comme viande, mais bien comme graisse54. Ce sont les contemporains qui fournissent ici le meilleur témoignage du goût des Français de la Renaissance pour la cuisine au lard (en particulier pour les braisés et les rôts). L’ambassadeur Jérôme Lippomano attestait dans ses relations le fait que les Français aimaient à barder leur viande de lard55. De même, le naturaliste Pierre Belon remarquait qu’on ne faisait « rôtir aucun oiseau, en nostre France » qui n’était « premièrement broché de lardons ou bardé tout à l’entour56 ». L’analyse du Livre de cuysine confirme que presque toute la cuisine carnée se faisait au lard, et en particulier les oiseaux57. Les très grosses quantités de ce produit achetées par la maison ducale ne peuvent s’expliquer autrement. Le lard pouvait également entrer dans la composition des pâtés de viande58. D’autres graisses animales, graisse de bœuf et graisse de porc (saindoux), étaient utilisées régulièrement mais en quantités beaucoup plus restreintes ; la moelle de bœuf fit également une éphémère apparition en novembre 1560, peut-être pour accommoder le gibier à plumes qui était lui aussi présent à cette date59.

  • 60 Ibid., p. 140.
  • 61 Philip et Mary Hyman le trouvent dans 27 % et Jean-Louis Flandrin dans 33,2 % des préparations de (...)
  • 62 BnF, fr. 20463, fo 279.
  • 63 Quellier F., La Table des Français…, op. cit., p. 77.

23La seconde graisse en importance était en fait le beurre. Celui-ci avait changé de statut à la fin du XVe siècle, passant de graisse « grasse » à graisse « maigre » et devenant de ce fait la graisse la plus utilisée pour cuisiner les poissons, les légumes, les œufs et une bonne part des pâtisseries60. Cette transformation du statut du beurre explique d’ailleurs qu’il soit si bien représenté dans le Livre de cuysine, avec environ 30 % des recettes, alors qu’il n’était présent que dans 1,2 à 7,6 % des recettes du Viandier, selon les manuscrits pris en compte61. Chez les Guise, sa présence dans les préparations culinaires variait bien en fonction du statut « gras » ou « maigre » des jours concernés. Pour les mois où seuls les vendredi et samedi, plus parfois un unique jour supplémentaire, furent « maigres », on retrouve généralement dans les graisses achetées 35 à 40 % de beurre ; les mois où les jours d’abstinence furent plus nombreux voient les achats de beurre augmenter jusqu’à représenter environ 50 % du total (voire 90 % dans le cas du cahier de mars 1558, fragment dont sept des huit jours conservés sont en pleine période de carême). François de Rohan était donc bien fondé à proposer au duc d’Aumale de lui envoyer, en échange d’une arquebuse, du bon beurre de Bretagne « pour passer [son] caresme » de l’année 154962. Inutile de préciser que les jours « maigres » voyaient en revanche le lard, le saindoux et la graisse de bœuf entièrement disparaître des comptes de la cuisine. Le beurre continuait quant à lui à être acheté – mais en quantité beaucoup plus limitée – les jours « gras », ce qui signifie qu’il était utilisé à faible dose pour cuisiner les viandes et réaliser les pâtisseries. Ce produit était alors au début d’une longue évolution qui le vit triompher dans la gastronomie française dès la fin de l’époque moderne63.

  • 64 Flandrin J.-L., « Le goût et la nécessité… », art. cit., p. 386.
  • 65 C’est une lettre du sieur de Grignan datée de décembre 1553 qui signale cette préférence d’Anne d’ (...)
  • 66 BnF, fr. 8181, fos 164, 194 et 202.

24Cette progression du beurre se fit au détriment de l’huile, qui était la graisse « maigre » par excellence de l’époque médiévale64. Cette utilisation ancienne de l’huile se retrouve dans les cahiers de novembre 1560, de juillet 1581 et du mois inconnu des années 1580 : l’huile d’olive alors achetée par la cuisine ducale n’apparaît en effet que les jours « maigres ». La légère inflation de la part de l’huile d’olive dans le total des graisses achetées en novembre 1560 doit probablement être mise en relation avec les goûts de la seconde duchesse de Guise : Anne d’Este, en bonne princesse italienne, n’avait que dégoût pour le beurre qu’affectionnaient les Français, et il y a fort à parier qu’une partie des dames et gentilshommes d’origine italienne de sa suite préféraient eux aussi un poisson cuisiné à l’huile d’olive65. Les cuisiniers de l’hôtel ducal firent donc semble-t-il une concession à ce goût transalpin et il n’est pas impossible que l’utilisation de cette huile lors des jours « maigres » dans les cahiers les plus tardifs révèle une présence accrue des Italiens dans les suites de François et d’Henri de Lorraine par rapport à celle de Claude de Lorraine. De petites quantités d’huile d’olive furent en outre achetées par la fruiterie de 1552 à 1581, probablement pour assaisonner la salade. Les achats plus importants faits en 1532 pourraient bien en fait avoir eu une vocation plus médicale qu’alimentaire si l’on se réfère à la mention « pour faire les huilles de madame66 ».

Les modes de préparation

  • 67 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 569.

On aime en France plus qu’ailleurs les pâtisseries, c’est-à-dire la viande cuite dans la pâte.67

  • 68 BnF, fr. 8181, fo 404.
  • 69 BnF, fr. 8181, fos 202, 209, 422.
  • 70 Voir en particulier les cahiers de la dépense ordinaire de novembre 1527 (BnF, fr. 8181, fos 64-10 (...)

25À la lecture des comptes de la maison de Guise, on ne peut que constater l’exactitude de cette remarque de l’ambassadeur vénitien : pâtés de mouton, de poulet, de chapon, de pigeon, de chevreuil, mais aussi de carpe, de truite, d’anguille, voire de crête de coq ou de marsouin se pressaient quasi quotidiennement sur les tables ducales. Volailles, viandes de boucherie, gibiers, abats [comme les langues de bœuf pour les pâtés à la sauce chaude (fig. 28)] et poissons d’eau douce comme de mer pouvaient se retrouver préparés de la sorte, même si quelques produits revenaient plus souvent que d’autres : sur soixante-seize mentions explicites de la viande contenue dans la pâte, on compte dix-sept mentions de gibier, douze de pigeon, neuf de truite, huit de veau, sept de mouton et sept de chapon. Pour confectionner ce genre de pièce, le cuisinier hachait la chair avec de la graisse ou du lard, puis il ajoutait à ce hachis un assortiment d’épices, du sel, parfois des oignons, des groseilles, etc. Le 8 septembre 1552, le cuisinier d’Antoinette de Bourbon utilisa ainsi dix-neuf livres de lard pour réaliser onze pâtés de venaison68. Le mélange était ensuite déposé dans une pâte fine faite de fleur de farine, d’œufs et de beurre, puis enfourné69. Une fois cuit, le pâté était en général nappé de sauce et servi tiède. Viandes et poissons n’étaient cependant pas les seuls produits à être préparés avec une pâte : le pâtissier de la maison proposait également une grande variété de tartes aux fruits (tartes ou tourtes aux pommes, aux cerises, aux abricots, aux prunes), au fromage (tartes dites d’Angleterre, bourbonnaises), à la crème (tartes bardées70)… Il confectionnait aussi toutes sortes de gâteaux et de friandises, parfois mal identifiés : popelins, gâteaux secs, gaufres, cogluches, petits choux, galuchons, métiers, casterelles, etc.

  • 71 Hyman P. et Hyman M., « Modes de cuisson et système culinaire. L’art de cuire en France au XVIe si (...)
  • 72 BnF, fr. 8181, fos 57, 101, 196 et 396 ; ACC, 1-A-14, liasse 1, 1580, Marché d’habillement pour le (...)
  • 73 Hyman P. et Hyman M., « Modes de cuisson… », art. cit., p. 415.

26Les viandes n’étaient cependant pas consommées uniquement sous forme de pâtés. Le rôt, bien que rarement mentionné explicitement, semble bien avoir été le mode de préparation habituel de bon nombre de viandes : si les autres cuissons étaient plus souvent mentionnées, c’est sans doute parce qu’elles s’écartaient quelque peu du mode « normal » de préparation qu’était le rôt71. En outre, si l’on se souvient que « rôtir » signifiait alors « rôtir à la broche », on trouve un autre indice de cette pratique culinaire dans la possession de cet instrument : les cahiers de 1526, 1527 et 1532 signalent l’existence d’un mulet spécifiquement chargé du transport des broches de la cuisine ; la duchesse douairière nourrissait en 1552 deux tournebroches et son petit-fils en habillait encore deux en 158072. Il n’est pas rare non plus de croiser dans les comptes la mention de viandes « bouillies », c’est-à-dire, plus que des viandes cuites par ébullition, des viandes que nous dirions mijotées ou en sauce73. Il est remarquable que ces mentions ne concernent jamais que des volailles, le chapon et le poulet en particulier, et seulement pour une partie des oiseaux consommés le jour en question (environ 20 %).

Fig. 28 > La recette du pâté à la sauce chaude d’après le Livre fort excellent de cuysine (Lyon, 1555, fo 52 vo), Paris, BnF.

  • 74 Le Viandier de Taillevent comporte une recette d’eau bénite réalisée à partir de brochet : le broc (...)

27D’autres préparations apparaissent, principalement dans les cahiers des années 1550 qui ont pour particularité de préciser ce que deviennent les volailles et les viandes de boucherie achetées : on préparait ainsi quotidiennement des potages de mouton, de veau, de poulet ou de pigeon, alors qu’une pièce de bœuf était cuisinée chaque jour ou presque avec des navets ou des carottes ; on réalisait semble-t-il quelques fonds de sauce à base de veau ou de mouton, on fabriquait des saucisses, du boudin et du boudin blanc et on présentait le coq en gelée, quand on ne salait pas du bœuf, du porc ou de la venaison ; la viande de mouton servait aussi à farcir caillettes et choux blancs et toutes les viandes pouvaient être cuites en potée ou en pâté en pot. Quelques autres mentions enfin nous mettent sur la voie d’autres modes de préparation des viandes et volailles, lesquelles ne semblent cependant avoir été réalisées que de façon plus exceptionnelle, à l’instar du coulis de poule, de la poule en fricasse ou en eau bénite ou bien encore d’un mystérieux porc « à l’ytalienne » préparé spécialement pour Anne d’Este74.

L’archéologie au secours de l’histoire : ustensiles de cuisine et saveurs

  • 75 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût. Céramique et consommation (Moyen Âge-Temps modernes),(...)
  • 76 BnF, fr. 8181, fos 12, 24, 34, 45, 68, 92, 177, 411, 484 et 519. De nombreuses mentions aussi en 1 (...)
  • 77 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 119.
  • 78 Ibid., p. 156.
  • 79 Ibid., p. 157.

28Tous les cuisiniers du monde savent que le choix des ustensiles employés conditionne en partie la réussite d’une préparation. Conduction de la chaleur et précision de la cuisson, par exemple, diffèrent en fonction des matériaux et des sources de chaleur. Partir à la recherche des ustensiles des cuisiniers de l’époque moderne est donc indispensable à la compréhension de leurs pratiques culinaires, aussi la collaboration entre historiens et archéologues est-elle désormais nécessaire pour aller plus avant dans l’exploration des saveurs disparues75. De ce point de vue, le plus frappant à la lecture des comptes des Guise est la récurrence des mentions d’achat de pots de terre, presque toujours accompagnés de leur compagne, la cuillère de bois76. Généralement absent des inventaires en raison de son peu de valeur, le pot de céramique était pourtant l’ustensile de base de toutes les cuisines, aristocratiques aussi bien que paysannes, au Moyen Âge et à l’époque moderne (fig. 29). Récipient destiné à la cuisson, mais aussi à la conservation des aliments, le pot de terre avait alors de multiples fonctions en cuisine et pouvait même être utilisé comme moule. Cette hégémonie du pot de terre est révélatrice, car, comme le souligne Danièle Alexandre-Bidon, « si la terre cuite ne valait pas grand chose en termes d’économie, elle avait en revanche une valeur gastronomique aujourd’hui oubliée et qu’il importe de mettre en évidence77 ». Les récipients en céramique étaient ainsi particulièrement recommandés pour réaliser les potages et bouillons de viandes et de verdure, ainsi que les purées de légumes ; ils étaient aussi privilégiés au moment de préparer certains mets aristocratiques comme le blanc-manger à base de riz et de lait d’amande. L’argile utilisée pour la fabrication des pots était censée, selon le discours médical et diététique fondé sur la théorie des humeurs, « adoucir » les denrées cuites en pot de terre et en faciliter la digestion, à l’instar des épices intégrées à la préparation ; cependant, la première qualité du pot de terre, aux yeux – ou plutôt aux papilles – d’un cuisinier médiéval, était le goût de terre qu’il communiquait à son contenu. L’humaniste florentin Alberti l’avait écrit dans son Ars aedificatoria, vers 1450, en termes on ne peut plus clairs : « Les experts affirment que les boissons et les aliments qui proviennent de récipients en terre ont plus de saveur78. » La conclusion de Danièle Alexandre-Bidon sur cette pratique peut aisément être appliquée aux Guise : « Les cuisiniers qui faisaient appel à une batterie de pots de terre à la valeur économique minime jusque dans les demeures les plus aristocratiques ne le faisaient donc pas sans de bonnes raisons, et n’avaient pas pour seule motivation le souci de faire faire des économies à leur prince, mais celui de mieux flatter leur palais79. »

Fig. 29 > Coquemar en céramique portant des traces de feu sur la face opposée à l’anse, production parisienne, première moitié du XVIe siècle, Vincennes, château.

  • 80 Ibid., p. 123.
  • 81 Ibid., p. 198.
  • 82 BnF, fr. 8181, fo 74.
  • 83 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 168-169 et 178-179.

29Si les pots de terre communiquaient à leur contenu leur saveur, le contraire n’était pas moins vrai. L’auteur de La Nef des fous (1495), Sébastien Brant, commençait d’ailleurs son chapitre sur l’éducation des enfants par une comparaison avec ce phénomène alors bien connu : « Un pot en terre neuf/ Garde toujours l’odeur/ De même que le goût/ Du premier contenu80. » Le gras qui avait imbibé un pot de terre lors d’un rissolage au lard ressortait inévitablement à l’utilisation suivante, au grand plaisir des gourmets. Mais le bon goût de gras finissait vite par être remplacé par un goût de ranci beaucoup moins agréable. Le seul moyen de s’assurer que l’on disposait de pots de terre réellement propres était d’en racheter régulièrement de neufs : les grandes quantités de pots de terre achetés par les cuisines des Guise s’expliquent plus par cette injonction que par la fragilité du matériau. Les Lorrains ne se distinguaient pas en cela des nobles du siècle précédent. La famille auvergnate du château de Murol achetait ainsi, au début du XVe siècle, une douzaine de pots de terre par semaine, tandis que les occupants du château de Clermont, en Lorraine, achetaient en moyenne 4,5 pots de terre par jour pour une cinquantaine de convives ; le constant renouvellement par les officiers du roi René des céramiques à potage allait dans le même sens81. N’apparaît en revanche dans les comptes des Guise qu’une unique mention de « potz de terre plombez à servir en cuisine », or cette glaçure de plomb servait à imperméabiliser les pots et à limiter les interactions entre contenant et contenu82. L’exceptionnalité de cette mention confirme que les cuisiniers des Guise jugeaient la plupart du temps préférable d’utiliser des pots de terre communs neufs. La cuisine aristocratique de la Renaissance restait en cela très médiévale et n’était pas encore touchée par la lente disqualification du goût de terre à l’œuvre dans la suite de l’époque moderne et visible entre autres dans l’utilisation accrue d’ustensiles glaçurés non plus seulement pour la conservation de certains aliments (les acides et les corps gras, surtout) mais aussi pour la cuisson des viandes83.

  • 84 BnF, fr. 8181, fos 101, 196, 197 et 446 ; AN, K 529 A, fo 15.
  • 85 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 198-210.

30À côté de ces rustiques pots de terre et cuillères de bois figuraient toute une collection d’objets en fer, en cuivre ou en étain, voire en bronze (appelé « airain84 »). À chaque matériau ses qualités : le fer, très prisé pour les chaudrons, était jugé très bon pour la cuisson (sauf pour les préparations risquant de noircir) ; le cuivre, bien étamé ou « franc » pour éviter le dépôt de vert-de-gris toxique, commençait à l’époque moderne à être plus utilisé en raison de ses qualités en matière de conduction de la chaleur et de la facilité de son nettoyage ; il en allait à peu près de même de l’étain puisque la vaisselle faite dans ce matériau semblait plus propre ; le bronze, enfin, malgré le goût désagréable qu’il pouvait donner aux aliments, était jugé pratique parce qu’il permettait de fabriquer des chaudrons de grande taille facilitant la préparation de bouillis en grandes quantités et qu’il supportait bien une flamme vive85. Ce que les cuisiniers des débuts de l’époque moderne recherchaient dans les ustensiles fabriqués dans ces métaux, c’était donc à la fois une facilité d’entretien et une qualité de cuisson adaptée à certains types de plats.

  • 86 AN, K 529 A, fos 18-19. Une casse est une poêle à queue de petite taille ; le coquemar est un pot (...)
  • 87 ACC, 1-A-14, Papiers de Catherine de Clèves, alors princesse douairière de Porcien, 1567.
  • 88 Du Fail N., Les Contes et discours d’Eutrapel, Rennes, 1598 (1re éd. 1585), p. 248.

31Les ustensiles métalliques les plus courants dans les cuisines des Guise étaient les poêles et les chaudrons, mais on trouve dans l’inventaire des meubles laissés en garde au concierge du château de Joinville en 1583 toutes sortes d’objets, comme « une casse d’arain », « ung petit forneau d’arain », « une passoire de fer blanc », « deux tartières de fer », « ung cocquemart de franc cuyvre », « une poysle de fer à frire », « une petitte marmitte de fer », « deux reschaulx de fer », « trois bassins d’estain et ung petit », « deux escuelles d’estain », etc.86. La liste des ustensiles composant une batterie de cuisine achetée par Catherine de Clèves auprès d’un chaudronnier de Paris en 1567 donne une bonne idée des éléments les plus utiles dans une cuisine aristocratique : une marmite garnie d’un couvercle, deux poêles rondes à boucles, deux autres poêles à queue, deux poêles de fer à frire, un poêlon garni de son couvercle pour faire des confitures, une cuillère de fer, une écumoire, deux contre-hâtiers (grands chenets de cuisine sur lesquels on pose les broches pour les faire tourner), quatre broches, un grand chaudron et un moyen87. Cette énumération renforce l’analyse des modes de cuisson et de préparation faite précédemment, en distinguant des ustensiles dédiés au rôt [les broches et contre-hâtiers (fig. 30 pl. XI)], au bouilli (les marmites et chaudrons) et ceux permettant la cuisson à la graisse ou l’étuvage (les poêles), tout en confirmant le goût aristocratique pour les fruits cuits et sucrés (le poêlon à confiture). La diversité des préparations culinaires trouve ainsi son reflet dans celle des ustensiles de cuisine couramment utilisés. Les cuisiniers prenaient soin de choisir pour chaque plat l’instrument le plus adapté au plein développement des saveurs et à l’obtention de la texture souhaitée. N’en déplaise à Noël Du Fail, la mode n’était plus au seul et rustique pot rempli d’herbes, de viande et de lard, « vray restaurant et elixir de vie88 ».

  • 89 Du Haillan B., Discours sur les causes…, op. cit., t. VII, p. 160.
  • 90 Brantôme, Œuvres complètes, op. cit., t. V, p. 30.
  • 91 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 163.
  • 92 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.

32Ainsi, en 1574, lorsque l’historiographe du roi Du Haillan déplorait que la cour eût abandonné les trois services (bouilli, rôt et fruit) pour « une viande en avoir cinq ou six façons, avec tant de saulces, de hachis, de pasticeries de toutes sortes, de salemigondis et d’autres diversitez de bigarrures », l’art culinaire qu’il honnissait était solidement implanté dans la culture alimentaire des Grands89. Et si Brantôme en attribuait l’introduction en France au maréchal de Saint-André et à son amour pour « les friandises et délicatesses de viandes […] et autres friants mangers », il faut bien admettre à la lecture des comptes des Guise que la gourmandise était un péché fort répandu dans l’aristocratie française du XVIe siècle90. C’est donc avec une certaine injustice que la cour d’Henri III fut accusée d’un excès de raffinement en la matière. Les « friandises, sopiquets, pastisseries, confitures, desguisemens de viandes, yvrongneries, gourmandises, [et] crapules de tables longues et superflues » que Sully se vantait d’avoir toujours dédaignés n’étaient certainement pas des inventions de la cour du dernier des Valois91. L’abondance et la délicatesse des mets servis quotidiennement à la table ducale furent au contraire soulignés par les chroniqueurs et historiens de la maison de Guise comme une marque de sa grandeur : Rémi Belleau prit soin dans sa Bergerie de vanter la table de la duchesse douairière, « dressé[e] […] sans jamais y faire faute, de toutes sortes de viandes, de toutes sortes de fruits, selon la saison, & ce, de la liberalité de cette bonne maistresse92 ».

Tables en fête : la maison de Guise reçoit

33En quelques grandes occasions, le raffinement ordinaire de la table ducale devait encore être dépassé pour offrir à de prestigieux convives un festin digne d’une si grande maison. Les sources sont malheureusement peu bavardes sur les banquets offerts par les Guise à leurs pairs ou au roi.

  • 93 BnF, fr. 22433, fo 87.
  • 94 BnF, fr. 20552, fo 71.
  • 95 BnF, Clair. 344, fo 210.

34Elles ne permettent que d’apercevoir furtivement les efforts supplémentaires faits pour passer d’un riche dîner à un dîner fastueux. Les fruits et légumes à la mode étaient bien entendu toujours de mise au moment de proposer un banquet : parmi la « menue verdure » achetée pour le banquet donné à Nanteuil en l’honneur de François II en 1560, on trouve ainsi mention d’artichauts qui durent procurer beaucoup de plaisir – ou causer une nouvelle indigestion ! – à Catherine de Médicis (fig. 3193 pl. XI). Albisse d’Elbène s’excusa pour sa part, en août 1551, de ne pas avoir pu trouver de melons d’une qualité satisfaisante en invoquant la date trop précoce de la demande du duc94 ; décidé à en trouver, le duc se tourna alors vers un autre fournisseur, mais avec aussi peu de succès95.

  • 96 BnF, fr. 20552, fo 71. Aucune mention n’indique formellement la tenue d’un banquet en cet été 1551 (...)
  • 97 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 162.

35Les viandes prenaient également un tour de fête. Albisse d’Elbène fut ainsi chargé de dénicher des ortolans pour faire honneur à la table ducale en ce même mois d’août 155196. Il eut autant de mal en cette affaire qu’en celle des melons, la saison de l’engraissage de ces petits oiseaux n’étant pas encore venue. Les ortolans, comme mets de prestige, constituaient une exception car peu de produits étaient réservés aux jours de fête et absents des tables ordinaires ; quelques uns, en revanche, n’étaient pas dignes de venir trôner sur les tables des banquets. Jacqueline Boucher a ainsi remarqué que les comptes du festin offert à Catherine de Médicis au palais épiscopal de Paris en juin 1549 mentionnaient une grande variété de gibiers et de volailles et, parmi les viandes de boucherie, du chevreau, du porc, un peu de bœuf et de veau, mais très peu de mouton, alors même que toutes ces viandes étaient habituelles dans les menus ordinaires de la maison royale. De même, le maréchal de Saint-André, envoyé en ambassade en Angleterre en 1551, servit à ses hôtes des plats raffinés dont étaient largement absents le bœuf, le veau et le mouton, présentés uniquement sous forme de potages97. Bien que largement débarrassées du préjugé médiéval à leur égard, les viandes de boucherie n’égalaient pas encore les volailles dans la hiérarchie des viandes et toutes n’étaient pas considérées comme assez délicates pour figurer dans un menu de fête.

  • 98 BnF, fr. 22433, fos 89 et 78.
  • 99 Du Haillan B., Discours sur les causes…, op. cit., t. VII, p. 161. Montaigne l’évoque également da (...)
  • 100 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 603.
  • 101 AN, MC, étude LXVIII, liasse 39, Marché de 1571. Les autres marchés portent des précisions similai (...)
  • 102 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 603.

36Lors de ces festivités, le duc de Guise s’adressait souvent aux marchands rôtisseurs pour fournir sa table, comme il le fit à l’occasion d’un festin donné à Paris le 22 novembre 1562 : Jean Sarazin, dit Le More, maître rôtisseur à Paris, livra ainsi à l’hôtel de Guise « plusieurs viandes » pour un montant de soixante-quinze livres ; Anne d’Este s’adressa de nouveau à Jean Sarazin pour un banquet qu’elle donna à l’hôtel de Guise en juin 156398. À en croire Du Haillan et ses imprécations contre ceux qui allaient « chez Le More, chez Sanson, chez Innocent et chez Havart, ministres de voluptés et de dépenses », il s’agissait là d’un traiteur très en vue sur la place de Paris99. La condamnation du moraliste rejoignait ici la constatation de Jérôme Lippomano sur l’extraordinaire répondant de ces artisans du luxe alimentaire capables d’arranger un repas « pour dix, pour vingt, pour cent personnes » en moins d’une heure100. Mais pourquoi les Guise se passaient-ils des services de leurs marchands-pourvoyeurs habituels, alors même que ces derniers prévoyaient toujours dans leurs marchés que le duc « face bancquetz et festins au Roy, messieurs et dames ses freres et seurs, princes et seigneurs101 » ? Le recours à d’autres artisans de bouche illustre bien la recherche d’un degré encore supérieur de raffinement qui présidait à la préparation d’un banquet : les marchands-pourvoyeurs, ayant une solide assise économique, pouvaient garantir au duc un approvisionnement quotidien en viandes de qualité, mais ils ne pouvaient pas rivaliser avec quelques artistes de la cuisine capables de fournir, si ce n’est« la Manne en potage » ou « le Phénix rôti », du moins des viandes et plats d’exception102. Peut-être était-ce même là une spécificité des festins donnés à Paris, capitale de cet art des rôtisseurs, selon Lippomano, et que les marchands-pourvoyeurs fournissaient le nécessaire aux repas de fête ailleurs dans le royaume.

  • 103 Pour quelques exemples médiévaux, voir Ouerfelli M., Le Sucre. Production, commercialisation et us (...)
  • 104 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 165.
  • 105 BnF, fr. 22433, fo 90.
  • 106 BnF, fr. 20534, fo 31.
  • 107 BnF, fr. 20552, fo 71.
  • 108 BnF, fr. 8181, fo 102.

37En ces grandes occasions, les confitures et autres douceurs sucrées vendues par les apothicaires étaient tout aussi indispensables au bonheur des sens que les plats des rôtisseurs. Les Grands de la Renaissance livraient à travers elles une véritable guerre d’ostentation qui, si elle n’était pas une nouveauté, donna lieu à quelques célèbres batailles103. En 1574, de passage à Venise, Henri III se vit offrir lors d’un banquet de fausses serviettes de table en sucre ; quelques années plus tard, le chancelier Birague, recevant la cour à l’occasion du baptême de l’un de ses neveux, fit préparer des tables qui portaient des « confitures sèches et dragées de toutes sortes, accommodées en châteaux, pyramides, plates formes et autres façons magnifiques104 ». Aussi ne doit-on pas s’étonner de les retrouver en bonne place sur la table du festin que François de Lorraine fit au duc d’Albe de la part du roi en 1559105. La correspondance ducale reflète l’importance de ces confiseries pour la réussite d’un banquet puisque le duc de Guise n’hésitait pas à faire rechercher les meilleures dans tout le royaume. En mai 1549, un dénommé Claude Le Forestier écrivit ainsi au duc d’Aumale depuis Rouen : « Je vous envoye les confictures contenues au memoire qu’il vous a pleu m’envoyer, […] vous asseurant Monseigneur qu’elles sont telles que les demandez et n’en est de meilleures106. » Deux ans plus tard, ce fut au tour d’Albisse d’Elbène de faire parcourir Lyon en tous sens à la recherche de cette friandise107. L’hypocras, ce vin mêlé d’épices et de sucre, venait également réjouir les papilles des convives. Claude de Lorraine en fit acheter une quarte à un apothicaire pour le banquet qu’il donna le 28 novembre 1527, alors que la régente Louise de Savoie séjournait sur ses terres108. L’alimentation de fête se différenciait ainsi de l’alimentation ordinaire par l’exclusion des mets les plus vulgaires et par la surabondance des produits les plus distinctifs comme les confitures, les volailles rôties ou les légumes méditerranéens. Dans le spectacle total de la magnificence que constituait un banquet, profusion et excellence étaient de rigueur.

38Au terme de cette tentative de reconstitution de l’alimentation ducale, la table de la maison de Guise apparaît comme une synthèse de la culture alimentaire des élites françaises de la Renaissance. Sans tourner le dos aux grands principes de la cuisine médiévale, notamment en matière d’assaisonnement et de combinaisons de saveurs, la gastronomie renaissante mettait à l’honneur des produits jusque là méprisés et les intégrait dans une cuisine plus diversifiée dans ses ingrédients comme dans ses préparations. Si le discours médiéval sur la hiérarchie du vivant et sur les animaux et végétaux dignes d’être consommés par les élites sociales n’avait pas disparu et influençait encore les pratiques culinaires, il n’était plus au quotidien le seul principe de la distinction alimentaire. Celle-ci passait désormais aussi par l’utilisation de denrées à la mode, la recherche de l’excellence des produits, la variété des ingrédients comme des recettes. La dimension distinctive des repas ducaux ne se limitait cependant pas à l’excellence des mets consommés : ordinaire ou extraordinaire, le repas était en effet un moment de représentation où se donnaient à voir la puissance ducale et le raffinement des élites curiales à travers les pratiques de sociabilité, les manières de table et les objets manipulés.

LE TEMPS DU REPAS

  • 109 Roche D., Histoire des choses banales…, op. cit., p. 191.

39Manger ne se limite pas à absorber des aliments. Chaque geste fait pour découper la nourriture puis la porter à la bouche, chaque objet permettant la médiation entre le produit cuisiné et son consommateur, chaque positionnement d’un mangeur dans l’espace de la pièce et par rapport aux autres convives ou aux spectateurs du repas porte en lui la trace des interactions sociales à l’œuvre au sein du groupe d’humains réunis à cette occasion. Ainsi que l’écrit Daniel Roche, « du logis paysan à la demeure aristocratique, le dépaysement est grand, mais dans un cas comme dans l’autre, la table répond à un besoin dans la relation des hommes aux hommes : l’alimentation y est transfigurée en rapports sociaux109 ».

Entre « suicte » et « commung » : la différenciation sociale à l’heure du repas

  • 110 BnF, fr. 8181, fo 396.
  • 111 ACC, 1-A-14.
  • 112 Neuschel K., Word of Honor. Interpreting Noble Culture in Sixteenth-Century France, Ithaca, Cornel (...)

40Les Guise nourrissaient quotidiennement un grand nombre de bouches. En septembre 1552, la duchesse douairière Antoinette de Bourbon entretenait ainsi 102 personnes110. En prenant pour base de calcul le chiffre de trois pains par personne en moyenne, on peut avancer l’hypothèse que François de Lorraine et Anne d’Este nourrissaient environ 180 personnes en novembre 1560 et Henri de Lorraine et Catherine de Clèves près de 210 en juillet 1581111. Le poids politique des Lorrains dans la seconde moitié du siècle apparaît ici de manière éclatante si l’on compare ces estimations aux 75 à 100 personnes entretenues par François de Bourbon-Montpensier en 1570-1571112.

  • 113 BnF, fr. 8181, fo 396.
  • 114 BnF, fr. 8181, fo 463.
  • 115 BnF, fr. 8181, fos 394-432. Les Saint-Belin et les Miremont, notamment, appartenaient à cette nobl (...)
  • 116 BnF, fr. 8181, fo 396 ; ACC, 1-A-14, Dépense de la grande écurie pour l’année 1571.

41Les premiers convives étaient bien sûr les membres de la famille ducale. À Joinville, en septembre 1552, étaient par exemple réunis autour d’Antoinette de Bourbon la duchesse Anne d’Este, son fils le prince de Joinville et sa fille Catherine, Renée de Lorraine, quatrième enfant de Claude et Antoinette et abbesse de Saint-Pierre-de-Reims, sa sœur cadette Antoinette, abbesse de Faremoutiers, Louise de Rieux, marquise d’Elbeuf, et le petit comte de Saint-Vallier, Henri d’Aumale113. En novembre 1553, la duchesse douairière accueillait cette fois la duchesse d’Aumale et ses enfants, le marquis et la marquise d’Elbeuf, le prince de Joinville et sa sœur114. Des nobles de moindre lignée que la famille ducale, mais vivant à la suite du duc ou de la duchesse, se restauraient à la même table ou à une table proche. Les noms de Pecquigny, Beauchamps, Morbaix, Tailly, Saint-Belin, Pequillon, Miremont apparaissent ainsi dans le rôle des bouches de septembre 1552115. De jeunes pages bénéficiaient eux aussi des largesses ducales116.

  • 117 BnF, fr. 5798, fo 140.
  • 118 BnF, fr. 8181, fos 413 et 470.
  • 119 Davis N. Z., Essai sur le don dans la France du XVIe siècle, Paris, Le Seuil, 2003 (1re éd. 2000), (...)

42Une généreuse hospitalité faisait partie des devoirs sociaux de tout grand seigneur, qui devait faire bon accueil aux gentilshommes de passage et à ses voisins. Oudin, dans sa très hagiographique Histoire de la maison de Guise (1632), ne manquait d’ailleurs pas de vanter les mérites de Claude de Lorraine en ce domaine : « Il tenoit tousjours sept tables ouvertes pour les seigneurs et autre noblesse, qui le venoient voir117. » Derrière le topos se cache une réalité attestée par les comptes : le 19 septembre 1552 arriva ainsi à Joinville une « madame de Poullingy », le 21 novembre 1553 vinrent « à soupper madame de Saint-Amand et madamoyselle de Maugeron118 ». Cette hospitalité, trait bien connu de la sociabilité nobiliaire, permettait à la maison de Guise de faire une démonstration de sa libéralité et de son rang et d’entretenir par la même occasion ses réseaux d’amitié au sein de la noblesse champenoise et même française119.

  • 120 BnF, fr. 8181, fo 396. Les identifications sont rendues possibles par la suite du cahier, en parti (...)
  • 121 BnF, fr. 8181, fo 396 ; AN, MC, étude LXVIII, 39, marché du 27 janvier 1571.

43À une table distincte de celle de ces nobles convives s’asseyaient les officiers de la maison. Le rôle des bouches de septembre 1552 cite l’écuyer, Didier le sommelier, « Pierrot le Bossu » de la cuisine, les deux porteurs de la cuisine, les deux tournebroches, le garde-vaisselle, Maillot le maître-queux, le pâtissier Antoine de Menonville, etc.120. Venaient s’attabler avec eux les valets de chambre – comme cet Anthony dit « de la chambre » en 1558 – et les artisans fournisseurs de la maison assimilés à cette catégorie (le marchand pourvoyeur Jacques Flournoy, le boulanger Simon Legendre, le brodeur de la duchesse121). Laquais et serviteurs à livrée complétaient ce dégradé social de la suite ducale.

  • 122 BnF, fr. 8181, fos 18, 28, 37, 46, 83, 163, 172, 398, 476 et 491.
  • 123 BnF, fr. 8181, fo 476.
  • 124 BnF, fr. 8181, fos 198 et 426. Fériel J., Notes et documents pour servir à l’histoire de Joinville (...)

44Il faut ajouter que les ouvriers employés à la tâche pour un chantier ou des travaux agricoles dans la résidence ducale étaient généralement nourris par les cuisines des Guise. Les « extraordinaires » les plus fréquemment dénombrés étaient les vignerons en charge des vignes cultivées sur le coteau menant au château d’En-Haut, mais ils étaient parfois rejoints ou remplacés par des hommes chargés de mettre le bois en fourrière, des tonneliers, des ouvriers occupés au pressoir, des charpentiers122. Enfin, la pratique de la charité élargissait le cercle des bénéficiaires de la table ducale. Outre les reliefs de repas qu’ils recevaient probablement, les pauvres de Joinville se voyaient parfois offrir, comme à l’occasion du Carême 1558, du vin, du sel et des pois123. La pieuse Antoinette de Bourbon veillait aussi à l’entretien des religieuses du couvent Notre-Dame de Pitié qu’elle avait fondé en 1530 avec Claude de Lorraine au faubourg Saint-Jacques, à Joinville. Avant l’attribution d’une rente au monastère en octobre 1553, la famille ducale fournit quotidiennement les dix moniales en viande et en vin124. Pris en compte dans la répartition des denrées, pauvres et religieuses ne prenaient cependant pas place à une table installée au château.

  • 125 ACC, 1-A-14, Cahier de la dépense ordinaire de juin 1560, dimanche 9, dimanche 16 et lundi 17.
  • 126 Neuschel K., Word of Honor…, op. cit., p. 166.

45Le dégradé social des personnes nourries par les Guise trouvait une traduction directe dans la répartition qui était faite des denrées à consommer car, à table comme ailleurs, la hiérarchie sociale se devait d’être immédiatement perceptible par l’ensemble des personnes présentes. La distinction déjà évoquée entre le pain blanc « de bouche » et le pain « de commun » avait son pendant du côté de l’échansonnerie. Le cahier de juin 1560 différencie en effet le vin « pour la suicte », à dix-huit deniers la pinte, du vin « de commun », à douze ou quinze deniers la pinte, même s’il pouvait arriver que le même vin fût bu par tous125. De même, les vins de Champagne ou de Beaune étaient achetés en quantité très limitée au regard des vins locaux, ce qui suggère une distribution plus parcimonieuse et socialement réfléchie des vins de qualité. Les maîtres d’hôtel des Guise n’agissaient pas différemment en cela de ceux d’autres maisons nobles, puisque Kristen Neuschel a révélé l’existence de deux qualités de pain et de trois qualités de vin dans les distributions faites chez Nicolas d’Anjou et son gendre François de Bourbon-Montpensier entre 1541 et 1570126.

  • 127 BnF, fr. 8181, fos 394-432.
  • 128 BnF, fr. 8181, fo 403.

46La différenciation sociale des denrées concernait aussi les viandes préparées par la cuisine. Le cahier de dépense de septembre 1552 s’avère ici précieux en raison d’une particularité de l’enregistrement des denrées : à la suite de l’énumération des produits achetés par la cuisine, ce cahier porte trace de la répartition des viandes entre les différentes tables de la maison d’Antoinette de Bourbon127. Le rédacteur du document avait pris le soin, pour chaque viande (bœuf, mouton, veau, cochon, poulet/ pigeon, parfois chapon, oie, aloyau, langue de bœuf), d’indiquer le nombre de pièces dévolues à chaque table (duchesse, demoiselles, religieuses, nourrices, officiers, livrées, pages et, le cas échéant, ouvriers alors occupés à divers travaux au château). L’analyse comparée des tables met en évidence que la répartition des pièces de viande était loin de se faire uniquement en fonction du nombre de convives installés à chaque table et qu’entrait aussi en ligne de compte la dignité des commensaux. En effet, si toutes les viandes pouvaient se retrouver sur la table de la duchesse douairière, toutes ne venaient pas agrémenter l’ordinaire des tables inférieures. Les ouvriers entretenus durant la durée des travaux par la duchesse se voyaient ainsi servir du bœuf et du mouton, mais pas de veau ni de volaille. De même, les hommes portant livrée ne recevaient que du mouton, et la viande de bœuf ordinaire était la seule dont la table de la duchesse accueillait moins de pièces que les autres tables. À l’inverse, le veau et l’aloyau de bœuf faisaient l’honneur de la table ducale, mais à un degré moindre que les pièces nobles par excellence, à savoir les volailles. Les poulets et pigeons étaient régulièrement trois fois plus nombreux à la table d’Antoinette de Bourbon qu’aux tables inférieures et le phénomène pouvait encore s’accentuer avec d’autres volailles comme l’oie (quatre fois plus présente à la table de la duchesse douairière qu’aux autres tables le jeudi 15 septembre) ou le chapon (les quatre hutandeaux servis le mardi 6 septembre ne l’ont été que « pour la table de madame128 »).

  • 129 Cité par Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 485.

47Cette répartition atteste la persistance de la hiérarchisation des viandes héritée de la tradition alimentaire médiévale en dépit d’un affaiblissement sensible du préjugé négatif à l’égard des viandes de boucherie. Les membres de la famille ducale ne dédaignaient pas, en effet, des viandes autrefois méprisées comme le mouton, toutefois la distance sociale les séparant du commun les autorisait à se réserver les produits les plus délicats, morceaux nobles comme l’aloyau et plus encore poulets, oies et chapons. Plus que la volonté des puissants de confisquer les morceaux les plus goûteux, cette pratique reflétait une conception essentialiste de la prééminence sociale. La chair fine des volailles, comme le vin clairet ou le pain blanc, était considérée comme plus adaptée à la complexion délicate du corps noble. Au début du XVIIe siècle encore, Florentin Thierriat affirmait dans son Discours de la préférence de la noblesse : « Nous mangeons plus de perdrix et de viandes délicates qu’eux [ceux qui n’appartiennent pas à la noblesse] et cela nous donne une intelligence et une sensibilité plus souples qu’à ceux qui se nourrissent de bœuf et de porc129. » De la sorte, la répartition différenciée des mets renforçait la supériorité sociale autant qu’elle se justifiait par elle.

Décor et décorum de la magnificence alimentaire

  • 130 BnF, fr. 5798, fo 140.

48Lorsqu’il louait l’hospitalité de Claude de Lorraine, Oudin ne se contentait pas de mentionner les sept tables toujours prêtes à accueillir le gentilhomme de passage. Il ajoutait que ces tables « estoient très bien couvertes, et servies avec un bel ordre, car [le duc] estoit magnifique et splendide130 ». La magnificence d’un Grand se mesurait en effet au nombre de fidèles qu’il nourrissait, à l’abondance des plats qu’il leur offrait, mais aussi au faste dont il entourait son repas, tant par la ritualisation de cet instant que par la splendeur du décor.

La cérémonie du repas ducal

49Sous la plume de Rémi Belleau, simplicité et vertu régnaient en maîtresses lors des repas de la duchesse douairière de Guise et de ses suivantes :

  • 131 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.

Les prieres finies en la chapelle, cette venerable dame […] remaine justement à neuf heures sa troupe en sa chambre, lave ses mains, se met à table, ces bergeres rentrent en la salle où elles ont de coustume de faire leur ordinaire & y paroissent sans plus au disner & au souper, l’un et l’autre repas se trouvant dressé à neuf heures du matin, & cinq heures du soir sans jamais y faire faute.131

  • 132 Humblot E. et Luzu R., Les Seigneurs de Joinville, Saint-Dizier, Brulliard, 1964, p. 150-151.

50À l’opposé de ce repas dépourvu de pompe, les chroniques de la maison de Guise décrivent pourtant un déroulement très solennel des repas à l’époque de Claude de Lorraine, semblable à celui qu'illustre la célèbre tapisserie du Festin conservée au Musée des Arts décoratifs de Paris (fig. 32 pl. XII). À l’heure du repas, l’huissier de salle allait chercher les officiers de service ; le sommelier dépliait la serviette et la donnait au panetier après l’avoir baisée. L’huissier ouvrait alors le cortège des officiers composé du panetier, porteur de la salière, d’un valet servant chargé du pain, des serviettes et des couteaux, et enfin d’un sommelier présentant la nef d’argent. Avant de déposer les plats sur la table, le maître d’hôtel avait pour tâche de procéder à l’essai ; un gentilhomme servant portait ensuite les mets dans la salle, précédé de l’huissier de salle et suivi de l’écuyer de cuisine. Le panetier procédait ensuite à l’essai des sauces et des viandes, le valet servant à celui des pains et l’échanson à celui de l’eau pour la bouche. L’écuyer tranchant, placé face au duc, était quant à lui chargé de découper le pain puis les viandes en utilisant un tranchoir d’argent sur lequel il disposait cinq tranches de pain. L’échanson remplissait de vin, à la demande de son maître, le gobelet préalablement rafraîchi et faisait l’essai du liquide avant de le présenter au buveur. Une fois le repas fini, le duc se lavait les mains dans le bassin tenu par l’échanson, puis les essuyait avec la serviette offerte par le panetier132.

  • 133 BnF, fr. 3002, fos 62-65 (1566) ; fr. 8181, fos 269-288 (1540), fos 353-371 (1542) ; fr. 22429, fo (...)
  • 134 BnF, fr. 20555, fo 49 ; fr. 22441, fos 53, 50, 166, 163 et 165. Guiffrey J., « Inventaires des meu (...)
  • 135 Paré A., « Discours de la licorne, & des venins », Discours d’Ambroise Paré, premier chirurgien du (...)

51Les sources autres que les chroniques écrites à la gloire de la maison de Guise ne portent pas de trace d’un tel cérémonial et ne permettent donc pas d’affirmer avec certitude qu’un rituel aussi solennel se déroulait chaque jour. À l’exception de l’écuyer tranchant, cependant, toutes les fonctions évoquées dans la description ci-dessus apparaissent dans les états des gages et pensions de la maison133. En outre, la crainte quasi obsessionnelle du poison, visible dans la multiplication des gestes d’essai de la nourriture, se marque aussi dans la possession par les Guise d’objets censés réagir au contact de nourritures empoisonnées. Quatre objets au moins comportaient une partie en « corne de licorne » (en réalité, il s’agissait en règle générale d’une dent de narval), et l’on trouve aussi mention de deux crapaudines montées sur un anneau ainsi que deux branches de corail associées l’une à un verre et l’autre au couvercle d’une salière134. Si le corps médical se montrait sceptique quant à l’efficacité de tels objets pour détecter les poisons, les puissants étaient prêts à débourser de très fortes sommes pour se les procurer et protéger leur vie135.

  • 136 Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 227-230.
  • 137 Crépin-Leblond T. et Ennes P., Le Dressoir du prince…, op. cit., p. 11-13.
  • 138 Cf. infra chap. 4.
  • 139 Chatenet M., « Quelques aspects des funérailles nobiliaires au XVIe siècle », in J. Balsamo (dir.) (...)

52Il n’est pas impossible que les Guise aient mis en usage dans leur hôtel ce rituel semblable à celui de la cour de Bourgogne tel que décrit par Olivier de La Marche, le maître d’hôtel de Charles le Téméraire136. La cour de Bourgogne avait en effet été le principal lieu de transformation du rituel du repas. De sa vocation initiale de manifestation de l’alliance entre les convives et Dieu, matérialisée par l’omniprésence d’objets à forte connotation religieuse, comme la salière, le repas y était devenu une célébration du prince. Les rituels complexes avaient déplacé l’objet de l’adoration de Dieu vers le prince et la donnaient à voir à travers les génuflexions ou le baisement des instruments137. L’adoption par la maison de Guise de rites funéraires propres à la couronne de France pour les funérailles de Claude de Lorraine en 1550 rend tout à fait vraisemblable celle d’un déroulement cérémoniel du repas destiné à manifester la gloire et la puissance de la maison ducale, d’autant que des funérailles « à la royale » comprenaient durant une semaine environ le service de repas à l’effigie du défunt selon l’ordre cérémoniel habituel138. Chez les Guise comme probablement chez d’autres aristocrates de même rang – en particulier les Clèves, les Bourbons et les Montmorency qui avaient eux aussi adopté des rites funéraires d’inspiration royale139 –, le repas était sans doute devenu un moment de célébration ritualisée de la puissance aristocratique. Mais encore fallait-il un décor à la hauteur d’un tel spectacle.

Objets et meubles du repas

  • 140 Crépin-Leblond T. et Ennes P., Le Dressoir du prince…, op. cit., p. 8 et 24.
  • 141 Bimbenet-Privat M., « Vaisselle utilitaire d’orfèvrerie au XVIe siècle », in F. Ravoire et A. Diet (...)
  • 142 BnF, fr. 8181, fos 56-57, 101, 159, 196, 403, 424, 463, 471, 485, 459, 482 et 518 ; ACC, 1-A-14, D (...)
  • 143 Les quatrième, cinquième et sixième éditions du Dictionnaire de l’Académie française (1762, 1798 e (...)

53Paradoxalement, les inventaires de vaisselle précieuse ne sont d’aucun secours pour reconstituer l’aspect matériel de la table des Guise car ils ne gardent trace que de la vaisselle d’apparat. Les pièces d’orfèvrerie d’or, d’argent doré ou vermeil au décor délicat fait de ciselures, de gravures ou de repoussé, et parfois enrichies d’émail peint, étaient en réalité des pièces destinées à l’ostentation et non à un usage quotidien, en dépit de leurs formes d’ustensiles de table140. La vaisselle d’usage était plus simple et faite d’argent blanc141. Elle présentait en règle générale un décor sobre, composé souvent d’une mince frise gravée et sommairement dorée (fig. 33 pl. XII et fig. 34 pl. XII). Aucune pièce de ce type ayant appartenu aux Guise n’est parvenue jusqu’à nous, toutefois les sources comptables attestent indirectement l’existence de ce genre de vaisselle dans les possessions ducales. Une différence de vocabulaire très révélatrice apparaît en effet dans tous les cahiers de la dépense ordinaire entre la vaisselle qui est « fourbie » et celle qui est « blanchie ». Le verbe « fourbir » concerne explicitement la vaisselle d’étain (et probablement celle de cuivre), et est généralement associé à la vaisselle de panneterie et d’échansonnerie ; le verbe « blanchir » est quant à lui toujours utilisé pour la vaisselle des dressoirs de cuisine, de saucerie et de garde-manger142. Or les dictionnaires anciens distinguent clairement les deux termes, réservant l’emploi du premier pour le fer ou le cuivre et celui du second pour l’argent blanc143. La vaisselle usuelle des Guise était par conséquent bien une vaisselle d’argent blanc.

  • 144 Guiffrey J., « Inventaires… », art. cit., p. 182-194.
  • 145 BnF, fr. 8181, fo 164 ; fr. 22441, fos 49-50 et 53.
  • 146 BnF, fr. 8181, fo 467 ; ACC, 1-A-14, Dépense des enfants du duc de Guise pour l’année 1555, fo 9 ; (...)
  • 147 De Montaigne M., Les Essais, op. cit., livre III, chap. XIII :« De l’expérience », p. 486.
  • 148 Carbonnier Y., « Verre et verrerie », in M. Figeac (dir.), L’Ancienne France…, op. cit., p. 542-54 (...)

54Le reste des couverts d’usage est encore plus difficile à approcher. Vingt fourchettes et sept cuillères d’argent blanc figurent bien dans l’inventaire de l’hôtel de Guise de 1644, mais il est impossible d’établir à quelle date ils entrèrent dans les possessions ducales144. Il semble en tout cas que l’usage de la fourchette pour manger – et non simplement pour maintenir la viande que l’on découpe – n’entrait guère dans les habitudes de la maisonnée : souvent présente dans les ensembles de vaisselle d’apparat, elle est cependant moins représentée que les couteaux ou les cuillères, et les comptes de la dépense ordinaire ne signalent qu’un achat de huit couteaux « à servir sur table » en juin 1532145. Les comptes révèlent en revanche des achats fréquents, à partir de 1553 au moins, de verres destinés à l’échansonnerie146. S’il n’est pas impossible que des gobelets de métal plus ou moins précieux aient encore été d’usage, il apparaît clairement que le verre s’était imposé à la table des Guise. Ceux-ci n’auraient peut-être pas contredit Montaigne lorsqu’il affirmait ses préférences en fait de récipient à boire : « Tout métal m’y déplaît au prix d’une matière claire et transparente147. » Le verre fut de fait l’un des grands vainqueurs de la transformation des manières de table à la Renaissance, si bien que des verriers italiens furent installés par Henri II à Saint-Germain-en-Laye dès 1551 afin de fournir la cour en verrerie « à la façon de Venise ». À la fin du siècle, les gobelets et coupes de verre étaient devenus d’usage courant en France puisque, d’après Bernard Palissy, ils étaient vendus jusque dans les villages par des crieurs148.

  • 149 Thirion J., Le Mobilier du Moyen Âge et de la Renaissance en France, Dijon, Faton, 1998, p. 128 et (...)
  • 150 BnF, fr. 8181, fo 175.
  • 151 ACC, 1-A-14, Dépense des enfants du duc de Guise pour l’année 1555, fo 8.
  • 152 AN, K 529 A, fos 14-15. Une longière était une nappe de dessus posée sur les bords de la nappe pri (...)
  • 153 ACC, 1-A-14, Papiers de Catherine de Clèves, alors princesse douairière de Porcien, 1567. Ajmar-Wo (...)
  • 154 ACC, 1-A-14, Dépense extraordinaire de mars 1582, fo 2.

55Le couvert était dressé sur des tables rudimentaires composées d’un plateau mobile et de tréteaux, d’usage courant à la cour même une fois acclimatées en France les tables très ornementées et inspirées des pratiques italiennes149. Autour de la table étaient approchés des tabourets semblables à de petits bancs individuels, les escabelles (fig. 35150 pl. XIII). Pour cacher les simples planches de la table, les serviteurs des Guise pouvaient puiser dans une abondante réserve de linge de table. Les métrages de tissu disponibles étaient en effet considérables : en 1555, un charretier de Joinville transporta ainsi à Paris 200 aunes (237,7 mètres) de nappes et 480 serviettes151. La rubrique « linge fin » de l’inventaire de Joinville de 1583 recense quant à elle 4 nappes longues de 5 aunes (5,9 mètres), 5 autres nappes longues de 4 aunes (4,7 mètres) et 276 serviettes, tandis que sous le titre de « linge de comung » apparaissent 4 nappes de 16 aunes (19 mètres), 72 serviettes, 6 coupons de tissu permettant de couper 10 serviettes dans chaque ainsi que 6 « longieres152 ». Les plus belles de ces nappes étaient dites « façon de Venise », c’est-à-dire coupées dans un lin fin orné de dentelles à l’aiguille dont la Sérénissime s’était fait une spécialité, et elles pouvaient coûter près de 6 livres l’aune153. La tradition nobiliaire d’hospitalité imposait à toute grande maison de posséder de tels stocks et entraînait des dépenses non négligeables en matière de blanchissage : la concierge de l’hôtel de Guise se fit ainsi rembourser 6 écus soleil (18 livres) en mars 1582 pour avoir fait nettoyer 192 serviettes, 12 grands tabliers et 9 paires de grands draps salis à Dampierre lors d’un banquet donné au roi154.

56Il apparaît ainsi que, si les objets d’apparat ont éclipsé aux yeux des historiens les ustensiles d’usage, les arts de la table étaient florissants chez les Guise. Fruits d’un compromis entre effet ostentatoire et aspect pratique, ils donnaient à la traditionnelle hospitalité aristocratique un faste rénové et offraient aux convives tout un art de vivre et de manger.

57Au moment de replier les grandes nappes « façon de Venise », d’enlever les planches des tréteaux, de ranger les escabelles et de rendre enfin la salle à d’autres usages, il faut s’arrêter un instant pour reconsidérer le repas comme un tout cohérent et signifiant. Chaque élément matériel du repas aristocratique contribuait en effet à placer les nobles convives au sommet de la pyramide sociale, et ce selon trois modalités. La première était l’affirmation de la supériorité essentielle de la « nature » noble par la hiérarchisation des denrées alimentaires héritée de la tradition médiévale et la définition socio-diététique des produits les plus adaptés à la sanior pars du royaume. L’ingestion des aliments les plus dignes signalait et renforçait la position éminente du mangeur, donnant à celle-ci une dimension ontologique et profondément corporelle. La maîtrise des gestes nécessaire à la manipulation élégante d’une vaisselle précieuse, parfois fragile et, qui plus est, pléthorique creusait encore le fossé séparant la haute noblesse des couches inférieures de la société. Rendue presque innée par un apprentissage précoce, elle contribuait à donner pour évidente et naturelle la hiérarchie des rangs. La seconde modalité de cette construction de la prééminence était la démonstration de puissance à travers la tradition d’hospitalité à l’égard des nobles de moindre rang et celle de libéralité à l’égard des officiers et domestiques entretenus pour le service de la maison. En acceptant d’être nourris par le duc de Guise et en vénérant sa personne par le biais du cérémonial du repas, les membres de sa suite reconnaissaient de fait l’existence d’une relation dissymétrique et s’en faisaient les premiers spectateurs. Enfin, l’étalage de la richesse – troisième et dernière modalité – passait par la mise en scène de l’abondance, l’utilisation très libérale de produits onéreux comme le sucre ou les épices et la création d’un décor fastueux. Dans cette entreprise distinctive, la haute noblesse de la Renaissance pouvait compter sur les discours et pratiques alimentaires de la période médiévale qui, bien qu’un peu retouchés, conservaient une force de conviction décisive.

Notes

1 Redon O. et Laurioux B., « Histoire de l’alimentation entre Moyen Âge et Temps modernes. Regards sur trente ans de recherches », in O. Redon, L. Sallmann et S. Steinberg (dir.), Le Désir et le goût. Une autre histoire (XIIIe-XVIIIe siècles), Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005, p. 53-96.

2 Quellier F., La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007, p. 11.

3 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.

4 Huit de ces cahiers ont été regroupés dans un volume conservé par la Bibliothèque nationale de France (fr. 8181) : septembre 1526 (fos 9-61), novembre 1527 (fos 64-103), juin 1532 (fos 157-214), septembre 1552 (fos 394-432), novembre 1553 (fos 434-475 : les pages de ce cahier et des fragments suivants sont mêlées et reliées dans le plus grand désordre au sein du volume), mars 1558 (fos 446-487), novembre d’une année inconnue des années 1550 (fos 444-484) et avril 1581 (fos 488-521). Les autres cahiers (juin 1560, novembre 1560 et juillet 1581) sont conservés dans les archives du château de Chantilly (1-A-14) et leurs pages ne sont pas numérotées.

5 Calcul réalisé à partir du cahier de septembre 1552 et confirmé par une mention du cahier de novembre 1553 (BnF, fr. 8181, fo 442). Il s’agit d’une ration moyenne par personne car il n’est pas impossible que le nombre de pains d’une ration ait varié selon le degré occupé par le bénéficiaire dans la hiérarchie sociale.

6 AN, MC, étude XXIV, 37 (10 août 1575), étude VIII, 412 (28 mai 1596), 414 (20 février 1597), 416 (17 janvier 1598), 418 (18 janvier 1599), 419 (20 août 1599).

7 Ferrières M., « Pain », in M. Figeac (dir.), L’Ancienne France au quotidien. Vie et choses de la vie sous l’Ancien Régime, Paris, Armand Colin, 2007, p. 386 ; Kaplan S., Le Meilleur pain du monde. Les boulangers de Paris au XVIIIe siècle, Paris, Fayard, 1996, p. 56.

8 BnF, fr. 8181, fos 15, 68, 86, 170 et 519 ; ACC, 1-GE VII-15.

9 La précision des premiers cahiers (jusqu’à mars 1558 compris) et la relative stabilité des unités de mesure utilisées alors permettent l’établissement de pourcentages fiables pour ces mois ; l’entreprise est plus ardue par la suite en raison de mentions de couleurs plus rares et surtout de l’emploi d’unités de mesure dont il est difficile de connaître la contenance, en particulier lorsque apparaissent des termes comme « pot » ou « pièce ».

10 BnF, fr. 8181, fo 426.

11 ACC, 1-A-14, liasse 2.

12 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour sous les derniers Valois », in J.-C. Margolin et R. Sauzet (dir.), Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, Maisonneuve, 1982, p. 163 ; Bayard F., « Les caves des financiers dans la première moitié du XVIIe siècle », in Le Vin des historiens, Suze-la-Rousse, Université du vin, 1990, p. 143-152.

13 Argod-Dutard F., « Cuvée lexicale dans les vignes du XVIe siècle », in M. Viallon-Schoneveld (éd.), Le Boire et le manger au XVIe siècle, Saint-Étienne, Publications de l’université de Saint-Étienne, 2004, p. 158.

14 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 20 ; de Belleforest F., La Cosmographie universelle de tout le monde, t. I, Paris, 1575, p. 348-349.

15 En plus des différents carnets de la dépense ordinaire, voir le compte des dépenses pour les vendanges des vignes ducales pour l’année 1583 (ACC, 1-GE VII-15).

16 BnF, fr. 8181, fo 426.

17 BnF, fr. 8181, fo 426.

18 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juillet 1581.

19 Le Paulmier J., Traité du vin et du sidre, traduit par Jean de Cahaignes, Caen, 1589, p. 24.

20 Voir les cahiers de la dépense ordinaire de novembre 1527, septembre 1552 et novembre 1553 ; voir aussi BnF, fr. 4640, fo 94 ; fr. 20540, fo 33 ; fr. 20649, fos 188 et 193.

21 Vin de Bordeaux : BnF, fr. 20553, fo 25 et Clair. 342, fo 93. Vin de Gascogne : cahier de juin 1532. Vin d’Orléans : cahier de juillet 1581. Vin de Languedoc : cahier de septembre 1552.

22 BnF, fr. 20550, fo 33.

23 Grieco A.J., Classes sociales, nourritures et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles), thèse de 3e cycle, Paris, Éditions EHESS, 1987 ; Id., « Alimentation et classes sociales à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance », in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 479-490.

24 Flandrin J.-F. et Montanari M. (dir.), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 561.

25 BnF, fr. 8181, fos 67-69, 86-87, 180-191 et 459-461.

26 Marchés de pourvoirie : février et avril 1571 (AN, MC, étude LXVIII, 39), août 1575 (AN, MC, étude LIV, 83), avril 1587 (AN, MC, étude VIII, 399).

27 Jeudi 4 d’un mois inconnu des années 1580 : « ung paon » pour 25 sous ; le 6 du même mois, « six livres de marsouin » ; vendredi 22 novembre 1560, achat de quatre livres de marsouin (ACC, 1-A-14). Voir Flandrin J.-F., « Choix alimentaires et art culinaire (XVIe-XVIIIe siècles) », in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 661.

28 Flandrin J.-F., « Les légumes dans les livres de cuisine français du XIVe au XVIIIe siècle », in A.J. Grieco, O. Redon et L. Tongiorgi Tomasi (dir.), Le Monde végétal (XIIe-XVIIe siècles). Savoirs et usages sociaux, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennces, 1993, p. 71-85.

29 L’artichaut apparaît régulièrement dans le cahier de dépense de juin 1560 et celui de juillet 1581, l’asperge dans celui de juin 1560 et le concombre dans celui de juillet 1581.

30 Claude de Lorraine et Antoinette de Bourbon découvrirent les melons dès le milieu des années 1520, grâce à un envoi fait par Marc de La Baume, comte de Montrevel et seigneur de Châteauvillain (BnF, fr. 20468, fo 279).

31 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560 ; BnF, Clair. 344, fo 210. Quellier F., Des Fruits et des hommes. L’arboriculture fruitière en Île-de-France (vers 1600-vers 1800), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2003, p. 419-422.

32 Estienne C., Seminarium et plantarium frutiferarum proesertim arborum quoe posthortos consera solent, Paris, 1540, p. 53 et 68-70 ; de Serres O., Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Paris, 1600, p. 689-690 et 862.

33 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, dimanche 9 ; Dépense ordinaire de novembre 1560, mardi 5, dimanche 10, dimanche 17 et mardi 26 ; Dépense ordinaire de juillet 1581, samedi 8 et lundi 31.

34 Bruyerin Champier J., De Re cibaria, Lyon, 1560, p. 749-750 ; de Serres O., Le Théâtre d’agriculture…, op. cit., p. 286.

35 Estienne C. et Liébault J., L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1572, p. 25.

36 Flandrin J.-L., « Assaisonnement, cuisine et diététique aux XIVe, XVe et XVIe siècles », in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir), Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 495.

37 Laurioux B., Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles, Paris, Hachette, 2002, p. 19.

38 BnF, fr. 8181, fos 69, 73 et 80.

39 Les menues épices étaient un mélange dont les ingrédients pouvaient varier mais qui comportait le plus souvent du gingembre, du poivre rond, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle, auxquels étaient parfois adjoints le poivre long, la graine de paradis (maniguette) et le garingal [Hyman P. et M., « Les associations de saveurs dans les livres de cuisine français du XVIe siècle », in O. Redon, L. Sallmann et S. Steinberg (dir.), Le Désir et le goût…, op. cit., p. 140].

40 Ibid., p. 139-140.

41 Seul le cahier de juin 1560 n’en garde aucune trace : l’importance du stock rendait peut-être inutile l’achat de nouvelles quantités.

42 Quellier F., La Table des Français…, op. cit., p. 73.

43 Jean-Louis Flandrin avance quant à lui le chiffre de 31 % de recettes contenant du sucre dans le Livre fort excellent de cuysine (Flandrin J.-L., « Le sucre dans les livres de cuisine français, du XIVe siècle au XVIIIE », Journal d’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 35, 1988, p. 217 et 219).

44 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560, mardi 26 ; Papiers de Catherine de Clèves, alors princesse douairière de Porcien, 1567. Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 165.

45 BnF, fr. 3235, fo 72.

46 BnF, fr. 8181, fos 27, 172, 444-445, 455-457, 464 et 480 ; ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, lundi 10, dimanche 16, samedi 22 et samedi 29 ; Dépense ordinaire de novembre 1560 (presque tous les jours) ; Dépense ordinaire de juillet 1581 (presque tous les jours).

47 BnF, fr. 8181, fos 160 et 197.

48 BnF, fr. 8181, fo 426.

49 BnF, fr. 8181, fos 160, 172, 182-183, 185, 197, 444-445 et 455-457 ; ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, lundi 3, lundi 10, dimanche 16, samedi 22, mardi 25 et samedi 29 ; Dépense ordinaire de novembre 1560, presque tous les jours ; Dépense ordinaire de juillet 1581, presque tous les jours.

50 BnF, fr. 8181, fos 65, 69 et 71.

51 ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de juin 1560, samedi 8, samedi 22 et samedi 29 ; Dépense ordinaire de novembre 1560, samedi 30.

52 Flandrin J.-L., « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (xive-XVIIIe siècles) », Annales ESC, vol. 38, no 2, 1983, p. 377.

53 Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 140.

54 BnF, fr. 8181, fos 394-432 ; AN, MC, étude LXVIII, 39 (19 février et 27 avril 1571), étude LIV, 83 (10 août 1575), étude VIII, 399 (24 avril 1587).

55 « Voyage de Jérôme Lippomano, ambassadeur en France en 1577, par son secrétaire », in N. Tommaseo (éd.), Relations des ambassadeurs vénitiens sur les affaires de France au XVIe siècle, t. II, Paris, Imprimerie royale, 1838, p. 569.

56 Belon du Mans P., L’Histoire de la nature des oyseaux, avec leurs descriptions, et naïfs portraicts retirez du naturel, escrite en sept livres, Paris, 1555, p. 53.

57 Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 140 et 142.

58 BnF, fr. 8181, fo 404.

59 Philip et Mary Hyman remarquent que la moelle de bœuf, assez peu présente dans l’ensemble du Livre de cuysine (4 % des préparations), est au contraire bien représentée dans les recettes de gibier à plumes (18 % de ces recettes en comportent). Le mois de novembre 1560 étant l’un de ceux où de petits oiseaux sauvages furent consommés quotidiennement ou presque, il n’est pas absurde de faire le rapprochement (Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 144 et 150).

60 Ibid., p. 140.

61 Philip et Mary Hyman le trouvent dans 27 % et Jean-Louis Flandrin dans 33,2 % des préparations de l’ouvrage (Hyman P. et Hyman M., « Les associations de saveurs… », art. cit., p. 140 ; Flandrin J.-L., « Le goût et la nécessité… », art. cit., p. 385).

62 BnF, fr. 20463, fo 279.

63 Quellier F., La Table des Français…, op. cit., p. 77.

64 Flandrin J.-L., « Le goût et la nécessité… », art. cit., p. 386.

65 C’est une lettre du sieur de Grignan datée de décembre 1553 qui signale cette préférence d’Anne d’Este. Il écrivit en effet à la duchesse : « Seullement vous supplieray madame me mander à qui je pourray faire tenir à Paris de l’huylle vierges pource que l’on m’a dictque vous ne manges point de burre. » (BnF, fr. 20517, fo 51)

66 BnF, fr. 8181, fos 164, 194 et 202.

67 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 569.

68 BnF, fr. 8181, fo 404.

69 BnF, fr. 8181, fos 202, 209, 422.

70 Voir en particulier les cahiers de la dépense ordinaire de novembre 1527 (BnF, fr. 8181, fos 64-103) et juin 1532 (BnF, fr. 8181, fos 157-214)

71 Hyman P. et Hyman M., « Modes de cuisson et système culinaire. L’art de cuire en France au XVIe siècle », in B. Koechlin et al., De la voûte céleste au terroir, du jardin au foyer. Mosaïque sociographique, Paris, Éditions EHESS, 1987, p. 413-422.

72 BnF, fr. 8181, fos 57, 101, 196 et 396 ; ACC, 1-A-14, liasse 1, 1580, Marché d’habillement pour les garçons d’office.

73 Hyman P. et Hyman M., « Modes de cuisson… », art. cit., p. 415.

74 Le Viandier de Taillevent comporte une recette d’eau bénite réalisée à partir de brochet : le brochet devait être bouilli, puis frit avant de cuire dans un mélange d’épices (gingembre), d’herbes (marjolaine), d’eau de rose et de verjus, auquel on finissait par ajouter du sucre [Le Viandier de Taillevent, Lyon, s.d. (vers 1495), p. 20-21]. En novembre 1560, « Paulle cuisinier de madame » reçut quarante-quatre sous « pour avoyr faict habiller à l’italyenne ung pourceau pour madame et acheté les drogues nécessaires pour cest effect » (ACC, 1-A-14, Dépense extraordinaire de novembre 1560).

75 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût. Céramique et consommation (Moyen Âge-Temps modernes), Paris, Picard, 2005 ; Ravoire F. et Dietrich A. (éd.), La Cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge. Contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, Caen, Publications du CRAHM, 2009.

76 BnF, fr. 8181, fos 12, 24, 34, 45, 68, 92, 177, 411, 484 et 519. De nombreuses mentions aussi en 1-A-14, Dépense ordinaire de juillet 1581.

77 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 119.

78 Ibid., p. 156.

79 Ibid., p. 157.

80 Ibid., p. 123.

81 Ibid., p. 198.

82 BnF, fr. 8181, fo 74.

83 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 168-169 et 178-179.

84 BnF, fr. 8181, fos 101, 196, 197 et 446 ; AN, K 529 A, fo 15.

85 Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 198-210.

86 AN, K 529 A, fos 18-19. Une casse est une poêle à queue de petite taille ; le coquemar est un pot à cuire ou à chauffer l’eau doté d’une anse ; les poêles et poêlons peuvent désigner ce que nous appelons de nos jours « poêles » mais aussi « casseroles » ; le réchaud est un fourneau ou brasero portatif destiné à réchauffer assiettes et pots à l’eau bouillante ou à la braise (voir le glossaire dans Alexandre-Bidon D., Une Archéologie du goût…, op. cit., p. 262-282).

87 ACC, 1-A-14, Papiers de Catherine de Clèves, alors princesse douairière de Porcien, 1567.

88 Du Fail N., Les Contes et discours d’Eutrapel, Rennes, 1598 (1re éd. 1585), p. 248.

89 Du Haillan B., Discours sur les causes…, op. cit., t. VII, p. 160.

90 Brantôme, Œuvres complètes, op. cit., t. V, p. 30.

91 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 163.

92 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.

93 BnF, fr. 22433, fo 87.

94 BnF, fr. 20552, fo 71.

95 BnF, Clair. 344, fo 210.

96 BnF, fr. 20552, fo 71. Aucune mention n’indique formellement la tenue d’un banquet en cet été 1551, cependant la diversité des produits alimentaires de luxe commandés par le duc de Guise à Albisse d’Elbène à cette date incite à penser que ce fut bien la cas. Peut-être des réjouissances furent-elles données pour la naissance du second enfant de François de Lorraine et Anne d’Este, Catherine-Marie, qui eut lieu précisément au cœur de cet été 1551.

97 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 162.

98 BnF, fr. 22433, fos 89 et 78.

99 Du Haillan B., Discours sur les causes…, op. cit., t. VII, p. 161. Montaigne l’évoque également dans son Journal de voyage (de Montaigne M., Journal de voyage, édité par F. Garavini, Paris, Gallimard, 1983, p. 262).

100 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 603.

101 AN, MC, étude LXVIII, liasse 39, Marché de 1571. Les autres marchés portent des précisions similaires.

102 « Voyage de Jérôme Lippomano… », art. cit., p. 603.

103 Pour quelques exemples médiévaux, voir Ouerfelli M., Le Sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leyde/ Boston, Brill, 2008, p. 657.

104 Boucher J., « L’alimentation en milieu de cour… », art. cit., p. 165.

105 BnF, fr. 22433, fo 90.

106 BnF, fr. 20534, fo 31.

107 BnF, fr. 20552, fo 71.

108 BnF, fr. 8181, fo 102.

109 Roche D., Histoire des choses banales…, op. cit., p. 191.

110 BnF, fr. 8181, fo 396.

111 ACC, 1-A-14.

112 Neuschel K., Word of Honor. Interpreting Noble Culture in Sixteenth-Century France, Ithaca, Cornell University Press, 1989, p. 163.

113 BnF, fr. 8181, fo 396.

114 BnF, fr. 8181, fo 463.

115 BnF, fr. 8181, fos 394-432. Les Saint-Belin et les Miremont, notamment, appartenaient à cette noblesse seconde champenoise identifiée par Laurent Bourquin (Noblesse seconde et pouvoir en Champagne aux XVIe et XVIIe siècles, Paris, Publications de la Sorbonne, 1994).

116 BnF, fr. 8181, fo 396 ; ACC, 1-A-14, Dépense de la grande écurie pour l’année 1571.

117 BnF, fr. 5798, fo 140.

118 BnF, fr. 8181, fos 413 et 470.

119 Davis N. Z., Essai sur le don dans la France du XVIe siècle, Paris, Le Seuil, 2003 (1re éd. 2000), p. 58-64 ; Neuschel K., Word of Honor…, op. cit., en particulier p. 159-168.

120 BnF, fr. 8181, fo 396. Les identifications sont rendues possibles par la suite du cahier, en particulier fo 424.

121 BnF, fr. 8181, fo 396 ; AN, MC, étude LXVIII, 39, marché du 27 janvier 1571.

122 BnF, fr. 8181, fos 18, 28, 37, 46, 83, 163, 172, 398, 476 et 491.

123 BnF, fr. 8181, fo 476.

124 BnF, fr. 8181, fos 198 et 426. Fériel J., Notes et documents pour servir à l’histoire de Joinville…, op. cit., p. 12-21.

125 ACC, 1-A-14, Cahier de la dépense ordinaire de juin 1560, dimanche 9, dimanche 16 et lundi 17.

126 Neuschel K., Word of Honor…, op. cit., p. 166.

127 BnF, fr. 8181, fos 394-432.

128 BnF, fr. 8181, fo 403.

129 Cité par Grieco A. J., « Alimentation et classes sociales… », art. cit., p. 485.

130 BnF, fr. 5798, fo 140.

131 Belleau R., Œuvres poétiques, op. cit., t. II, p. 32.

132 Humblot E. et Luzu R., Les Seigneurs de Joinville, Saint-Dizier, Brulliard, 1964, p. 150-151.

133 BnF, fr. 3002, fos 62-65 (1566) ; fr. 8181, fos 269-288 (1540), fos 353-371 (1542) ; fr. 22429, fos 130-165 (1552-1560), fr. 166-169 (1563, pour Anne d’Este) ; fr. 22433, fos 105-113 (1563), fos 165-174 (1562) ; fr. 22437, fos 42-50 (1556), fos 51-64 (1561), fos 69-71 (1563, pour Anne d’Este), fos 73-77 (1570), fos 79-84 (1571).

134 BnF, fr. 20555, fo 49 ; fr. 22441, fos 53, 50, 166, 163 et 165. Guiffrey J., « Inventaires des meubles précieux de l’hôtel de Guise en 1644 et 1688 et de l’hôtel de Soubise en 1787 », Nouvelles archives de l’art français. Revue de l’art ancien et moderne, 3e série, t. XII, 1896, p. 156-246, en particulier p. 196.

135 Paré A., « Discours de la licorne, & des venins », Discours d’Ambroise Paré, premier chirurgien du Roy, Paris, 1582, p. 15-43.

136 Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 227-230.

137 Crépin-Leblond T. et Ennes P., Le Dressoir du prince…, op. cit., p. 11-13.

138 Cf. infra chap. 4.

139 Chatenet M., « Quelques aspects des funérailles nobiliaires au XVIe siècle », in J. Balsamo (dir.), Les Funérailles à la Renaissance, Genève, Droz, 2002, p. 50-54.

140 Crépin-Leblond T. et Ennes P., Le Dressoir du prince…, op. cit., p. 8 et 24.

141 Bimbenet-Privat M., « Vaisselle utilitaire d’orfèvrerie au XVIe siècle », in F. Ravoire et A. Dietrich (éd.), La Cuisine et la table…, op. cit., p. 149-156 ; Id., « Nouvelle acquisition d’orfèvrerie parisienne à Écouen : une pièce unique de vaisselle de la Renaissance », Revue du Louvre. La revue des musées de France, no 52-1, 2002, p. 35-36 ; Trésors enfouis de la Renaissance, Paris, RMN, 2011.

142 BnF, fr. 8181, fos 56-57, 101, 159, 196, 403, 424, 463, 471, 485, 459, 482 et 518 ; ACC, 1-A-14, Dépense ordinaire de novembre 1560.

143 Les quatrième, cinquième et sixième éditions du Dictionnaire de l’Académie française (1762, 1798 et 1832-1835) donnent après la définition « blanchir. v. act. Rendre blanc », l’exemple « Blanchir de la vaisselle d’argent ». Pour le verbe « fourbir », les quatrième et cinquième éditions en réservent l’emploi au fer, et principalement aux armes, mais l’édition de 1832-1835 élargit cette définition : « Il ne se dit qu’en parlant de certains ouvrages de fer, de cuivre, etc., tels que les armes et les ustensiles de cuisine. »

144 Guiffrey J., « Inventaires… », art. cit., p. 182-194.

145 BnF, fr. 8181, fo 164 ; fr. 22441, fos 49-50 et 53.

146 BnF, fr. 8181, fo 467 ; ACC, 1-A-14, Dépense des enfants du duc de Guise pour l’année 1555, fo 9 ; Dépense ordinaire de juin 1560, mercredi 5 et samedi 29 ; Dépense ordinaire de novembre 1560, jeudi 21 et samedi 30 ; Dépense ordinaire de juillet 1581, vendredi 14, mercredi 19, vendredi 21 et lundi 24.

147 De Montaigne M., Les Essais, op. cit., livre III, chap. XIII :« De l’expérience », p. 486.

148 Carbonnier Y., « Verre et verrerie », in M. Figeac (dir.), L’Ancienne France…, op. cit., p. 542-544 ; Ennès P., « La verrerie », in A. Erlande-Brandenburg, P. Ennès et J. Fritsch, Musée national de la Renaissance. Château d’Écouen, Paris, RMN, 2000, p. 90-97.

149 Thirion J., Le Mobilier du Moyen Âge et de la Renaissance en France, Dijon, Faton, 1998, p. 128 et 137.

150 BnF, fr. 8181, fo 175.

151 ACC, 1-A-14, Dépense des enfants du duc de Guise pour l’année 1555, fo 8.

152 AN, K 529 A, fos 14-15. Une longière était une nappe de dessus posée sur les bords de la nappe principale et dont on se servait pour s’essuyer la bouche et les mains (Laurioux B., Manger au Moyen Âge…, op. cit., p. 219).

153 ACC, 1-A-14, Papiers de Catherine de Clèves, alors princesse douairière de Porcien, 1567. Ajmar-Wollheim M. et Dennis F., At Home in Renaissance Italy, op. cit., p. 345.

154 ACC, 1-A-14, Dépense extraordinaire de mars 1582, fo 2.

Table des illustrations

Légende Fig. 27 > « Le cuisinier Taillevant », page de titre du Viandier de Taillevent (Lyon, vers 1495), Paris, Bibliothèque de l’Arsenal.
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Légende Fig. 28 > La recette du pâté à la sauce chaude d’après le Livre fort excellent de cuysine (Lyon, 1555, fo 52 vo), Paris, BnF.
URL http://books.openedition.org/pufr/docannexe/image/7954/img-2.jpg
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Légende Fig. 29 > Coquemar en céramique portant des traces de feu sur la face opposée à l’anse, production parisienne, première moitié du XVIe siècle, Vincennes, château.
URL http://books.openedition.org/pufr/docannexe/image/7954/img-3.jpg
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© Presses universitaires François-Rabelais, 2013

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