1Au terme de ce parcours entre mythes et réalités, force est de constater que l’impact de la cuisine des élites italiennes sur les habitudes de table des élites françaises a été surévalué par des historiens du dimanche et de l’Université largement victimes de la construction d’une légende par les encyclopédistes des Lumières. Complaisamment entretenu et enrichi aux xix^e-xx^e siècles par le goût du grand public cultivé pour les mythologies de table et la rencontre attendue entre des mets et la Grande Histoire, ce mythe des origines tarde encore à être déconstruit tant à cause d’une aveuglante fascination pour la Renaissance italienne que d’un acte de naissance aisément datable, éminemment prestigieux, culturellement logique et par conséquent intellectuellement confortable, ainsi offert à la cuisine française renommée (P. Brioist, F. Quellier ; L. Bienassis, A. Campanini).

2Pourtant, bien plus nuancés, les avis des contemporains proposent une plus grande diversité de jugements sur les mets et les vins de part et d’autre des Alpes (F. Pucci Donati) comme, plus globalement, sur les cuisines aristocratiques européennes bien loin d’un règne indiscuté des maîtres-queux italiens, ainsi la cuisine catalane est-elle réputée au début de la Renaissance1 ; d’emblée, ce jeu d’influences arbitrairement résumé depuis le xviii^e siècle à deux entités – l’Italie et la France – doit au minimum prendre en compte l’Espagne (O. Parizot ; F. Quellier ; M. Galli), ne serait-ce que pour le royaume de Naples, puis l’héritage bourguignon.

3Quelques témoignages italiens des xv^e-xvi^e siècles participent à cette vision plus nuancée, voire évoquent une possible influence culinaire de la France sur la table des élites de la péninsule italique ; malheureusement ce discours à contre-courant de nos idées reçues n’a pas encore donné lieu à des investigations historiques poussées afin d’en apprécier les fondements et sa réalité sociale, géographique et culturelle. Dans son récit de voyage d’Italie en France (1517-1518), en passant par l’Allemagne rhénane et les Pays-Bas, l’Italien Antonio de Beatis souligne la supériorité des cuisiniers français sur ceux d’Allemagne et de Flandre quant à l’apprêt des poissons car ils « les assaisonnent de sauces savoureuses qui les rendent bien meilleurs2 » ; A. de Beatis semble avoir été particulièrement sensible au maigre gastronomique français. Plus loin dans son récit, il dresse un tableau des mœurs et coutumes des Français dans lequel il revient sur la qualité de la table des élites du royaume qu’il a pu goûter et, surtout, apprécier avec un plaisir non dissimulé :

On [en France] mange de bons potages, des pâtés et des gâteaux de toutes sortes. La viande de veau est généralement bonne [la gastronomie italienne prise particulièrement le veau], celle de mouton est la meilleure, de sorte que pour une épaule de mouton rôtie avec de petits oignons comme on l’accommode dans toute la France, on laisserait volontiers la chère la plus délicate. Les perdrix, les faisans, les perdreaux, les paons, les lapins, les poules et les chapons s’y trouvent en quantité, à bon marché et fort bien apprêtés. On y mange du gibier de toutes sortes et plus gros que je n’en ai jamais vu, l’usage étant de ne le chasser que durant la saison qui convient à chaque espèce.3

4L’année même de ce voyage, un dénommé Giovanni Rosselli se présentait, dès la page de titre de son traité culinaire publié à Venise, en fait une reprise des recettes de Maestro Martino4, comme étant français : Opera nova chiamata Epulario… composta per maestro Giovanne Rosselli, Francese5. Cette précision semble bien reposer sur une réputation d’excellence des cuisiniers français dans la péninsule – sinon pourquoi le préciser en page de titre ? – alors qu’aucun traité culinaire français publié au xvi^e siècle ne met en avant un cuisinier présenté comme italien ! D’ailleurs, si on en juge par le titre des recettes imprimées, les recettes alla francese semblent plus nombreuses dans les livres de cuisine italiens que celles associées à l’Italie dans les livres de cuisine français contemporains. Si quatorze des vingt-neuf recettes du Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande (1549) de C. Messisbugo qui affichent une origine étrangère sont dites « alla francese » et, dans les menus donnés, dix-sept des vingt et un plats cités se référant à un pays étranger renvoient à la France6, dans Le Viandier de 1486, il n’y a que six recettes associées à une origine géographique, aucune n’évoque l’Italie : un « blanc brouet d’Alemaigne », une « cretonnée d’Espaigne », une « tartre bourbonnaise » (à deux reprises) et enfin une « saulce poytevine » et une « saulce potevine à chapon7 ». Nous sommes avant les guerres d’Italie il est vrai. Mais dans Le Platine en françois (1505), adaptation française d’un traité gastronomique italien écrit en latin, il n’y a que quatre recettes explicitement associées à l’Italie (cinq dans l’adaptation italienne) : « cailletes à la romaine de poulpe de veau », « potage à la romaine appelé lozans ou crosetz », « choux à la romaine » et « œufz frais à la florentine8 ». Non seulement le prieur montpelliérain Didier Christol, auteur de la « traduction », n’a pas jugé bon de multiplier les références à l’Italie, mais en plus il a adapté le texte de Platine aux goûts français9. Et Timothy J. Tomasik d’expliquer le succès éditorial du Platine en françois – quatorze éditions entre 1505 et 158610 – non par son origine italienne mais par cette adaptation culinaire et culturelle, au point que l’historien n’hésite pas à présenter ce livre de cuisine comme un traité réellement français11. Outre les adaptations et les ajouts de commentaires, Christol a supprimé vingt et un articles de la version latine de Platine, dont treize recettes, et en a ajouté vingt-deux nouveaux, dont huit recettes et neuf développements sur des produits alimentaires français12. Celui sur les fromages est particulièrement intéressant pour apprécier ce processus de francisation. Si le parmesan de la version latine a bien été conservé, et présenté comme le meilleur fromage d’Italie apparemment (« l’on dit »), il est immédiatement suivi, et détrôné en quelque sorte, par le brie et une multitude de « fort bons » et « bons » fromages regnicoles témoignant de la richesse des herbages du royaume de France13, dont le craponne, fromage du Velay « internationalement reconnu14 » au xv^e siècle.

5Et lors de la fameuse entrevue du camp du Drap d’or entre François I^er et Henri VIII d’Angleterre, alors qu’il s’agit d’impressionner l’autre cour par la magnificence des festivités et le luxe de la culture matérielle, les cuisiniers œuvrant pour le camp français, dont les comptabilités gardent traces, ne sont pas des Italiens, bien que les guerres d’Italie aient débuté depuis une génération, mais des Français à l’image des Parisiens Richard Le Comte et Nicolas Mallet, payés quinze sous par jour pour « aider à habiller les viandes », ou du maître-queux Jacques Bienvenu pour les entremets. Et si les Français font venir deux meules de fromage de Milan pour la somme de seize livres tournois, faut-il y voir la (re)connaissance de la qualité de ces fromages italiens et/ou une référence à une Lombardie alors sous la souveraineté de la monarchie des Lys15 ?

6Sous le règne du dernier des Valois-Angoulême, alors que l’influence italienne serait à son acmé à la table royale, Montaigne note la supériorité des rôtisseurs allemands sur ceux d’Italie. À Florence, il se dit déçu par la qualité de la table car

les viandes n’y sont ni en si grande abondance à moitié qu’en Allemagne, ni si bien apprêtées. […] On y sert sans larder en l’un et en l’autre, mais en Allemagne elles sont beaucoup mieux assaisonnées, et diversifiées de sauces et de potages.16

7Partagé par d’autres témoignages, ce jugement de Montaigne invite à affiner le dossier de l’influence italienne sur la cuisine française en ne raisonnant pas en termes commodes mais par trop génériques d’« art culinaire » ou de « culture de table », propices à des généralités abusives, mais à évaluer les réputations par corps de métier : les pâtissiers, les confiseurs, les rôtisseurs, les maîtres d’hôtel, les écuyers tranchants (O. Parizot)… Il semble bien qu’il y ait eu des renommées géographiques pour les corps de métier et les offices de bouche – les rôtisseurs allemands, les écuyers tranchants italiens – comme pour les types de mets – cuisine du poisson en France, fromages de France et d’Italie, légumes et charcuteries d’Italie, salaisons allemandes, confiseries de Valence –, bien plus que pour « une cuisine » dans l’Europe de la Renaissance (M. Ferrières ; M. Meiss-Even ; F. Pucci Donati ; F. Quellier) ; cette erreur de lecture tient à un double anachronisme : le contexte originel du mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis, le xviii^e siècle, où parler de cuisine française a un sens, et un renforcement du mythe dans une culture alimentaire marquée par l’hégémonie culinaire française ; la même erreur a sans doute été commise avec la focalisation sur les seuls cuisiniers, nous y reviendrons.

8Catherine de Médicis et ses fameux cuisiniers appartiennent bel et bien à la légende dorée de la gastronomie. Néanmoins, il serait abusif, et pour tout dire injuste, d’arguer de cette mythologie de table afin de rejeter en bloc toute influence italienne sur la table aristocratique française de la Renaissance. Nous sommes en présence d’un processus culturel « emprunt – non exclusif – (italianité), rejet ou adaptation (francisation) » qui doit être compris dans le temps long17. Les travaux des historiens prouvent qu’il y a bien eu une influence italienne dans l’enrichissement variétal des jardins potagers et maraîchers français ainsi que dans l’art des confiseries et autres douceurs sucrées, mais une influence partagée avec l’Espagne (M. Ferrières ; F. Quellier), à l’exemple d’un royaume de Valence (re)connu pour sa production de sucre et de sucreries18 comme l’est également la république de Venise. Or, pour le domaine français, la saveur aigre-douce est bien une des grandes originalités de la table des élites de la (première) Renaissance – « jamais sucre ne gasta viande [aliment] », dit un proverbe rapporté par Le Platine en françois19 ; notons que la cuisine aristocratique française du xiv^e siècle demeurait bien plus acide que celle des élites espagnoles, italiennes ou anglaises20, et si le goût du sucré-salé tend à s’y développer au cours du xv^e siècle pour connaître son apogée dans la première moitié du xvi^e, il ne fera pas long feu dans la culture culinaire française ; en revanche, le temps du carême semble être marqué, pour les élites catholiques françaises, par une surconsommation de sucreries, une spécificité notamment partagée avec les élites… italiennes21.

9Délaissons, un temps, légumes et sucreries. Il faut se résigner à quitter la cuisine et l’office pour trouver une notable et durable influence de la culture italienne sur l’art de la table « à la française ». En effet, les Italiens semblent avoir transmis à la France un discours gastronomique, une manière de parler de l’art de la bonne chère, voire de l’intellectualiser22. Un texte célébrissime extrait des Essais de Montaigne est souvent cité dans les dissertations historiques sur l’évolution de l’art de la cuisine depuis l’article « Cuisine » de l’Encyclopédie, l’échange entre Montaigne et le maître d’hôtel italien du cardinal Carlo Caraffa (1516-1561) :

J’en ay dit ce mot, sur le subject d’un Italien, que je vien d’entretenir, qui a servy le feu Cardinal Caraffe de maistre d’hostel jusques à sa mort. Je lui faisoy compter de sa charge. Il m’a fait un discours de cette science de gueule, avec une gravité et contenance magistrale, comme s’il m’eust parlé de quelque grand poinct de Tréologie. Il m’a déchifré une différence d’appétits : celuy qu’on a à jeun, qu’on a après le second et tiers service : les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l’éveiller et picquer : la police de ses sauces ; premièrement en général, et puis particularisant les qualitéz des ingrédiens, et leurs effects : les différences des salades selon leur saison, celle qui doit être réchaufée, celle qui veut estre servie froide, la façon de les orner et embellir pour les rendre encore plaisantes à la vue. […] Et tout cela enflé de riches et magnifiques parolles : et celles mesmes qu’on employe à traiter du gouvernement d’un Empire.23

10Montaigne place ce discours sous la rubrique « De la vanité des paroles », l’auteur des Essais se montre par conséquent ironique, ce qui tend à prouver un décalage entre l’Italie et la France au sujet de l’art de discourir sérieusement de la bonne chère au xvi^e siècle ; de même il suffit de comparer la version imprimée du Viandier (1486) – un réceptaire français dans la tradition médiévale – et Le Platine en françois (1505) – adaptation d’un traité gastronomique humaniste italien écrit en latin vers 1465, imprimé vers 1470, mêlant cuisine, diététique, histoire naturelle et littérature classique – pour s’apercevoir que les deux objets n’ont rien en commun, que les ambitions intellectuelles ne sont pas les mêmes d’un ouvrage à l’autre. Bruno Laurioux voit dans l’œuvre de Platine « la matrice d’où allait sortir le discours gastronomique occidental24 ». Dès lors, ne pouvons-nous pas apprécier dans la traduction – adaptation de l’œuvre de Platine, et surtout dans ses quatorze éditions entre 1505 et 1586, le début d’un processus de francisation d’un discours italien sur les plaisirs de la bonne chère, sur l’« honnête volupté » ? Notons que c’est la critique moderne (second xx^e siècle) qui a souligné que le texte de Montaigne était placé sous la rubrique « De la vanité des paroles ». En revanche, en 1808, un des pères du discours gastronomique français, Grimod de La Reynière, cite cet échange comme preuve irréfutable des progrès de l’art de la bonne chère en France au cours du xvi^e siècle :

Ecoutons Montaigne nous raconter, dans son langage aimable et naïf, ce qui lui arriva avec un Italien qui avoit servi de maître d’hôtel du Cardinal Caraffe jusqu’à sa mort, et que notre philosophe prenoit quelquefois plaisir à entretenir [suit l’extrait des Essais] Il est démontré, par ces paroles, que l’art de gueule, pour nous servir des termes de Montaigne, avoit déjà fait de grands progrès en France du temps de Charles IX ; il y avoit été apporté par Catherine de Médicis, sa mère, car il florissoit depuis long-temps en Italie, où à la voix des Médicis les arts s’étoient réveillés après un sommeil de 14 siècles.25

11Très italien pour Montaigne, ce discours sonne très français pour Grimod de La Reynière. En fait, dès le xvii^e siècle, un maître d’hôtel français aurait pu tenir un pareil discours sans surprendre ses contemporains26.

12Outre les arts de la table27, en l’état actuel de nos connaissances, l’influence italienne semble avoir davantage concernée le discours, l’intellectualisation du fait culinaire (D. Krohn) que les techniques culinaires. Dès lors, à la recherche de pièces à verser à ce dossier, ne serait-il pas plus pertinent de s’intéresser non aux cuisiniers mais aux maîtres d’hôtel ? Chemin faisant, un tel recentrage respecterait davantage l’esprit de la culture gastronomico-culinaire du xvi^e siècle, l’homme le plus important dans le service de bouche des Grands étant le maître d’hôtel, non le cuisinier. Or si nous peinons à retrouver des maîtres-queux italiens dans l’entourage des Valois-Angoulême (L. Bienassis, A. Campanini ; M. Meiss-Even), il n’en est pas de même des maîtres d’hôtel italiens28. Évidemment, nos sources ont davantage conservé des traces de ces officiers issus des familles patriciennes d’en-deçà des Alpes, mais il n’en demeure pas moins que la présence de maîtres d’hôtel italiens est forte et qu’elle a pu transmettre un goût de l’apparat, du paraître et de la manière de parler de la nourriture qui fera florès dans le discours gastronomique français jusqu’à aujourd’hui. Notons que le discours gastronomique italien et les légumes d’origine italienne offrent la commune caractéristique d’avoir été facilement francisés, par la langue naturellement pour le premier, par la naturalisation dans les jardins d’au-delà des monts pour les seconds.

13Si regarder en aval les xvii^e-xviii^e siècles permet d’apprécier l’influence italienne, des premières pierres de la construction du mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis à la francisation d’un discours gastronomique italien, le dossier nécessite également de regarder en amont (O. Parizot ; F. Pucci Donati ; A. Salamagne). Or, à bien des titres, les réponses à la question d’une influence italienne à la Renaissance sur la table des élites françaises ont grandement pâti de la rupture académique entre Moyen Âge et Temps modernes. Outre une possible influence aragonaise (O. Parizot), le dossier gagnerait à prendre pleinement en compte celle de la cour de Bourgogne, de son apparat, de son étiquette (A. Salamagne), voire de sa cuisine29. Il convient aussi de savoir tourner le dos à la prestigieuse Renaissance italienne et de regarder le Nord, d’autant que l’influence décisive sur la cuisine française moderne est bien septentrionale, non méridionale, à l’image de l’engouement durable pour le beurre (M. Meiss-Even) et la crème, sans oublier la primauté absolue de la viande. Forçons un peu le trait afin d’inviter à d’autres investigations. Et si l’art de traiter « à la française » devait plus à la fastueuse cour de Bourgogne qu’à l’Italie des Médicis ? Séduisante, l’hypothèse mériterait d’être sérieusement discutée, entre historiens médiévistes et historiens modernistes, pour une large Renaissance (xv^e-début xvii^e siècle), à l’exemple de ces « XVIII platz de salade et huile dolive XVIII sous » inscrits sur un écrou de la dépense ordinaire de l’hôtel de Charles le Téméraire pour un banquet à l’occasion de ses noces, le 12 juillet 146830, 26 ans avant le début des guerres d’Italie, 65 ans avant le mariage de Catherine de Médicis et l’arrivée de ses fameux cuisiniers.