Postface. L’alimentation à l’épreuve de la communication
p. 243-250
Texte intégral
1Les crises récentes que nous avons connues ou celles que nous connaissons encore aujourd’hui – autour de la « vache folle » ou des OGM, pour ne prendre que ces exemples – ont rappelé que les rapports entre l’information et les pratiques alimentaires n’avaient rien de simple. Quel qu’en soit le contenu, les messages distillés par les pouvoirs publics, les associations professionnelles ou les lobbys industriels peinent souvent à rassurer le public et ne parviennent pas toujours à en modifier le comportement1.
2En montrant avec éclat que cette complexité est une affaire de longue durée, les différents textes rassemblés dans le présent volume gratifient l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation d’avoir ouvert ce chantier, puis d’avoir joué un rôle essentiel de coordination des recherches. Je ne reviendrai pas sur une démarche que l’introduction expose avec clarté, fermeté et rigueur, me contentant ici de préciser ce que, à mon sens, les contributions qui précèdent peuvent apporter à la fois pour l’histoire de l’alimentation et pour l’histoire en général. D’abord par la méthode qu’elles affirment, ensuite par les mécanismes qu’elles démontent, enfin par les moments-clefs qu’elles permettent de repérer.
Méthode
3Il n’est peut-être pas inutile de s’arrêter sur quelques notions fondamentales qui reviennent constamment dans ce volume. Il y est certes question d’information et non de communication mais on doit nécessairement prendre en compte les systèmes de communication fonctionnant à un moment donné – auxquels les historiens s’intéressent beaucoup depuis quelques années. Bien entendu, il est rare que l’on puisse reconstituer – notamment pour les périodes les plus anciennes – la chaîne d’information complète, intégrant non seulement la fabrication (contenu et forme du message) et la diffusion (à travers, notamment des réseaux) mais aussi l’appropriation qui aboutit à une sélection voire à une déformation du message initial.
4Manger étant avant tout un acte – même si c’est un acte complexe, qui mêle le biologique au social et au culturel – l’information portant sur la nourriture a une vocation essentiellement performative, c’est-à-dire qu’elle débouche ou souhaite déboucher sur une pratique. En vérité, les rapports entre informations et pratiques alimentaires doivent s’envisager de plusieurs manières, que l’on peut résumer sous la forme de trois questions.
5D’abord, dans quelle mesure les pratiques alimentaires ont-elles façonné l’information ? Deuxième question que l’on est en droit de se poser : comment les pratiques ont-elles été transformées par les informations dont on disposait ? La réponse est difficile car elle suppose la prise en compte non seulement de motivations rationnelles mais d’un imaginaire, de « représentations » qui sont souvent prégnantes non seulement vis-à-vis de tel aliment mais aussi dans les façons de le cuisiner. Faire connaître ce qui est bon pour la santé ne suffit pas. Dans les Pays-Bas du siècle dernier, l’éducation « nutritionnelle » a réussi à emprunter les canaux les plus divers – cours de cuisine donnés dans les campagnes, brochures expliquant la distribution des nutriments, communiqués de presse, films – mais pour des objectifs qui se sont contredits : gérer la pénurie durant les deux Guerres mondiales ou pendant la crise des années trente, limiter les effets de la suralimentation à partir des années cinquante. Le public a changé très graduellement ses habitudes – au profit du pain complet ou aux dépens des lipides – mais un tel changement dépend aussi des conditions économiques2.
6Ce qui nous amène à la question des décalages entre les informations et les pratiques. Elles découlent parfois de temporalités différentes et se manifestent aussi bien par des résistances que par des débats ou des controverses. Des enquêtes approfondies menées récemment, sous forme d’entretiens, par des sociologues ont montré la prégnance chez les adolescents de « schémas mentaux » que ni des sondages ni des micro-trottoirs ne permettaient de soupçonner3.
7Pour approcher ces questions fondamentales et communes à plusieurs sciences humaines et sociales, le présent livre a adopté un parti pris thématique. Pour chaque thème, plusieurs époques sont mêlées, ce qui permet de dégager plus aisément des mécanismes. Mais les auteurs n’ont pas oublié de croiser les sources ni de rétablir leur documentation et leur conclusion dans un moment donné, en un mot de « contextualiser ». L’histoire, il faut le rappeler, n’est pas un simple « arrière-plan » destiné à faire mieux ressortir la seule vérité qui serait celle du présent. En revanche, cette mobilisation d’un passé parfois lointain peut aider à dédramatiser – en banalisant – voire à alléger certaines de nos grandes « peurs alimentaires »4.
Mécanismes
8On trouvera dans les pages qui précèdent de précieux éclairages sur les acteurs, les vecteurs et le contenu même des informations de nature alimentaire.
9Qui élabore ces informations ? Ce peut être évidemment un producteur, un professionnel de bouche ou un commerçant de denrées, entre lesquels existe éventuellement une concurrence quant à la maîtrise des informations. C’est ce qui se passe dans le vignoble de Champagne au xviiie siècle : au circuit traditionnel d’information qui entourait la vente en tonneaux des vins rouges et qui permettait aux acheteurs d’orienter éventuellement la production s’est ajouté puis substitué la commercialisation de vin mousseux en bouteilles, totalement contrôlée par des négociants qui apportent une garantie de qualité et de régularité5. Quel qu’il soit, le professionnel doit souvent apposer sur l’aliment les signes extérieurs d’une garantie – étiquetage, marque, etc. – qui porte sur la nature du produit, sa qualité, son prix ou le savoir-faire qui l’a élaboré. Une sémiologie historique des qualités alimentaires serait sans doute à écrire.
10L’expert, qui retient actuellement l’attention de plusieurs programmes de recherche6, est une réalité moins récente qu’on ne l’imagine – il suffit de penser à la grande importance de la diététique dans la médecine médiévale7. Le nutritionniste, dont l’impact sur les sociétés actuelles peut sembler considérable – et même excessive –, a donc eu des précédents. Ses rapports aux industriels et à l’État sont complexes, et l’on rappellera combien les scientifiques peuvent parfois avoir du mal à maintenir leur indépendance vis-à-vis des grands groupes agroalimentaires qui mettent sur pied leurs propres instituts de recherche. Une autre figure d’expert, celle du gastronome, mériterait aussi d’être étudiée sur le long terme.
11À quel public s’adressent ces producteurs très différenciés ? Celui qu’ils revendiquent n’est pas toujours identique à celui qu’ils touchent réellement. L’impact concret d’un texte doit être par exemple mesuré au nombre des exemplaires ou des éditions qui en furent imprimés – à ce que l’on appelle la « bibliométrie » ou la « bibliographie matérielle ».
12Entre les producteurs d’information et ceux qui l’absorbent plus ou moins, on peut repérer des médiateurs, ceux qui transmettent l’information, non sans l’avoir modifiée ou adaptée. Le cas des produits nouveaux venus d’Amérique en est une bonne illustration8, comme cela a été montré ici pour l’ananas. Il faut distinguer en la matière plusieurs types de médiateurs qui correspondent à autant de « positionnements » vis-à-vis de l’information. Le « découvreur » est un voyageur, qui insiste sur la nouveauté, la différence. Le « classificateur », naturaliste ou autorité publique, a une importance considérable dans la perception d’un aliment, dont il a pu faciliter l’intégration dans l’alimentation européenne, en soulignant non seulement sa salubrité et sa qualité gustative mais aussi sa proximité avec des aliments connus depuis longtemps. Le « prescripteur » n’est pas moins important : médecin, cuisinier ou – comme pour l’ananas – credenziere spécialiste du froid (desserts et glaces). C’est l’intervention tardive de ces prescripteurs qui explique le décalage de près de trois siècles entre l’introduction d’un fruit que ses découvreurs s’accordaient à trouver excellents et sa réelle utilisation9. Quant aux obstacles qui entourent la diffusion de la consommation – et surtout de l’élevage – de l’autruche, ils tiennent notamment au fait qu’elle n’est conçue par les pouvoirs publics ni comme un gibier ni tout à fait comme une volaille domestique, ce qui explique qu’on ne lui trouve pas de place au Salon de l’agriculture ! Les éleveurs d’autruches ont pourtant rivalisé d’ingéniosité pour montrer la proximité de sa viande avec notre beefsteak « national », et en suggérer la préparation selon les normes de la cuisine régionale la plus orthodoxe : c’est-à-dire aux châtaignes dans l’Aveyron, en confit ou aux cèpes dans le Sud-Ouest, à l’huile d’olive et au basilic en Provence, enfin au cidre en Bretagne10.
13L’information alimentaire emprunte des vecteurs, des médias, qui ne lui sont pas propres. Dans les sociétés anciennes, la transmission par le geste et la parole est dominante et elle est longtemps restée fondamentale dans le domaine de la production – y compris la production des aliments. Oral et écrit se partagent le terrain de l’information alimentaire de manière inégale selon les secteurs et bien entendu selon les périodes : l’imprimé a introduit de ce point de vue des ruptures certaines, qu’il ne faut toutefois pas exagérer. L’image, fixe ou animée, n’en est pas moins importante, par les informations pratiques qu’elle apporte, parfois en contradiction avec le texte ou le discours qu’elle est censée illustrer. La gamme des supports est quasiment infinie : peintures murales, enseignes, vitrines, animations diverses sont autant de messages dont le décryptage ne renvoie pas seulement à des stratégies commerciales mais à des choix culturels et à des contextes politiques11.
14Les essais de ce volume éclairent de manière inégale les institutions par lesquelles transitent les informations alimentaires. Les organisations de métiers – qu’elles soient « jurées » ou « réglées » – jouent évidemment, depuis le Moyen Âge et durant tout l’Ancien Régime, un rôle capital dans la stabilisation de savoir-faire propres à leur assurer la confiance des consommateurs. C’est particulièrement visible dans le Paris des xive et xve siècles, capitale dont les cours absorbent un grand nombre de produits alimentaires de grande qualité mais où les populations modestes entretiennent un marché actif des produits de récupération, le « regrat » comme on dit à l’époque. Tout l’effort des pâtissiers, rôtisseurs et autres spécialistes du prêt-à-manger, consistera à faire oublier ce circuit des restes en promouvant l’utilisation de produits frais et sains préparés selon des règles précisément édictées12.
15Dans leur travail d’autocontrôle, les organisations de métiers sont encouragées ou contraintes par l’État qui manifeste très tôt le double souci d’assurer un approvisionnement régulier (dès l’annone romaine) et de garantir la salubrité des aliments vendus sur le marché. Il est particulièrement actif dans l’Italie de la Renaissance : les autorités de Bologne mettent ainsi sur pied une législation rigoureuse pour combattre la fraude en même temps qu’une véritable stratégie de communication destinée à le faire savoir. Depuis la lecture des décrets par des crieurs en place publique ou à la messe, leur affichage dessinant une « occupation graphique » de la ville, jusqu’aux destructions publiques de produits ou aux punitions, également publiques, infligées aux contrevenants, en passant par les barèmes de prix, les plaquettes de signalement des vendeurs agréés ou les étiquettes de provenance de la viande : la panoplie des moyens mis en œuvre est impressionnante, visible voire spectaculaire13.
16Le triangle, parfois (mais pas toujours) conflictuel, vendeurs/consommateurs/pouvoirs publics reste aujourd’hui au centre de l’information alimentaire : ce sont simplement les modes d’organisation qui ont changé, syndicats de producteurs et associations de consommateurs prenant le relais dès le xixe siècle.
17On notera aussi l’affirmation dans le débat alimentaire des sociétés savantes, qui portent une sorte d’expertise collective. L’exemple des déjeuners organisés chaque année par la Société d’acclimatation de Paris montre que cette expertise peut être à la fois scientifique – en lien avec les ressources du Jardin des plantes – et gastronomique – sorte de laboratoire d’essai pour de nouveaux goûts –, tout en renvoyant à des motivations politiques et commerciales, avec la promotion des produits de l’Empire colonial français : il s’agit tout autant de prescrire aux colons une nourriture adaptée à des environnements hostiles qu’à intégrer, grâce à des recettes ciblées, les produits « exotiques » dans l’alimentation des Français de métropole14.
18La famille est un cadre tout naturel pour l’apprentissage et l’initiation alimentaires : n’est-ce pas là que l’on continue, durant tout l’Ancien Régime, à copier des recettes, empruntées aux voisins, aux journaux locaux ou aux nombreux recueils imprimés qui ont envahi le marché ? La cuisine que transmettent ces recettes souvent dépareillées et isolées est à la fois plus ancrée sur des pratiques « courantes » – comme celle du confit dans le Sud-Ouest – et plus avancée que celle des livres, par exemple dans l’utilisation du sucre à l’Époque moderne – et on aurait donc tort de la négliger15. L’école, enfin, mériterait d’être étudiée elle aussi de ce point de vue, y compris la cantine, l’un des plus importants « clients collectifs » qu’évoque l’introduction.
19La variété des informations transmises par des médias et des milieux aussi divers est immense. Elles tiennent tant aux quantités que, surtout, à la qualité. La métrologie, qui est une vraie difficulté pour les sociétés du passé, est une autre dimension à explorer. Il est également délicat de laisser complètement de côté les questions de prix – même si les responsables de ce volume ont décidé de ne pas les aborder pour l’instant.
20Quant à la qualité des aliments, elle peut relever du versant sanitaire. L’information nutritionnelle, telle qu’elle se développe dans les Pays-Bas contemporains, a des antécédents inaperçus dans les Régimes de santé du Moyen Âge – qui n’hésitaient pas eux aussi à simplifier si nécessaire – et les régimes de diététique naturelle les plus à la mode après la Seconde Guerre mondiale constituent parfois une résurgence inattendue des théories galéniques, qui dominèrent la diététique de l’Antiquité au xviiie siècle16. L’alicament, composé d’aliment et de médicament, que beaucoup découvrent aujourd’hui, a en réalité une longue histoire. La qualité peut être enfin gustative. L’estimation des produits passe par les sens – vue, odorat, toucher et bien sûr goût – qui en fondent la réputation et les classements. Bref, par la gastronomie.
Moments
21On peut regretter l’absence ici de l’Antiquité. La matière pourtant existait – que l’on pense aux graffitis de Pompéi ou d’ailleurs, qui sont aussi des annonces alimentaires. Il est vrai que la communication était alors – et l’est restée pendant très longtemps – avant tout orale. On touche là une limite évidente à l’exploration des périodes anciennes du point de vue qui est celui de ce livre. Une masse importante d’informations échappe nécessairement à l’historien. C’est dire tout l’intérêt que représentent les dénominations – et de ce point de vue l’intervention des linguistes et des lexicographes serait la bienvenue – et l’utilisation intensive qui doit être faite de l’image comme substitut documentaire et méthodologique.
22Le passage progressif à l’imprimé, depuis 1450 jusque vers 1530 en Europe occidentale, est un autre temps fort. Les avis et décrets bolonais ont été excellemment mis en évidence, mais on aurait pu citer aussi les bandi et avvisamente de Rome et on doit resituer ces documents dans le cadre d’une société italienne « sur-écrivante », et ceci dès l’époque communale. D’autre part, durant toute l’époque moderne, le manuscrit ne cesse de concurrencer ou de compléter l’imprimé, pour les recettes culinaires comme pour le reste. Enfin, dans l’analyse de la production imprimée, il faut impérativement prendre en compte le genre de l’écrit – qui remonte parfois fort en amont : une critique gastronomique dans un quotidien n’a pas les mêmes exigences d’information qu’un traité systématique.
23L’introduction insiste sur la fin du xixe siècle, en pointant l’industrialisation de la production, la mondialisation du commerce, le renouvellement complet de la vision scientifique de l’alimentation, la substitution de l’État aux « corporations » diverses. Revenons, pour terminer, sur ces différents aspects.
24L’État régulateur et producteur d’informations est un acteur familier du champ alimentaire, où il labellise, incite, prescrit, voire légifère. Depuis quand ? Plusieurs contributions de ce volume montrent que le souci du consommateur passe depuis longtemps par une sévère répression des fraudes. Il y aurait un grand intérêt à compléter l’examen des règlements répétés – et donc suspects d’inefficacité – par celui des contentieux, des procès que recèlent en très grand nombre des archives judiciaires encore largement inédites17.
25Notre époque est caractérisée par ce qu’il est convenu d’appeler la dictature du marché. À une consommation de masse répond la concentration de la production et surtout de la distribution, créant un éloignement de l’aliment qui entretient tous les soupçons, incite à un retour vers une alimentation dite « naturelle » et rend nécessaire une information plus complexe et plus complète. Là encore, ces préoccupations ne datent pas d’hier même si, médiatisation aidant, elles sont devenues aujourd’hui des « enjeux de société ». Ainsi en est-il aussi de la publicité, qui ne commence évidemment pas au xixe siècle mais se développe fortement au xxe.
26Mondialisation et globalisation compliquent encore l’information alimentaire : le curry anglo-indien n’est pas vraiment celui que prônait Escoffier ni celui qui est l’un des plats les plus consommés dans le Japon d’aujourd’hui. La tendance est-elle pour autant uniquement à l’uniformisation des pratiques alimentaires ? La disponibilité de moyens d’information de plus en plus diversifiés autorise la construction de comportements différents voire marginaux : les tenants d’un régime « naturel » dans la France de l’Après-guerre se réfèrent dans un premier temps aux théories d’Alexis Carrel – tenant de l’eugénisme – mais finissent par se rapprocher des nutritionnistes institutionnels et par gagner le grand public à leur combat contre les aliments industriels et pour le pain complet et les produits « biologiques ».
27Internet, enfin, rapproche le producteur, le diffuseur et l’utilisateur d’information dans une communauté instantanée où la hiérarchie et la « traçabilité » de l’information deviennent floues. Un monde où chacun est, ou croit être, un expert.
Notes de bas de page
1 Comme le rappelle l’introduction de Martin Bruegel, Eva Barlösius et Marilyn Nicoud à propos des comportements alimentaires des Américains.
2 Cf. la contribution d’Adel P. den Hartog.
3 C’est l’un des principaux enseignements du programme de recherche AlimAdos (ANR – OCHA).
4 Voir Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du xxe siècle (Paris, 2002).
5 Cf. la contribution de Benoît Musset.
6 Voir les rencontres Expertise et valeurs des choses (Toulouse, 14-16 octobre 2010) et Expertise et conseil au Moyen Âge (Oxford, avril 2011).
7 Voir Marilyn Nicoud, Les régimes de santé au Moyen Âge : naissance et diffusion d’une écriture médicale en Italie et en France (xiiie-xve siècle) (Rome, 2007).
8 Voir Florent Quellier, La Table des Français. Une histoire culturelle (xve-début xixe siècle) (Paris, 2007).
9 Cf. la contribution de Marika Galli.
10 Cf. la contribution d’Anne-Marie Brisebarre.
11 Cf. la contribution de Nelleke Teughels.
12 Cf. la contribution de Patrick Rambourg.
13 Cf. la contribution d’Antonella Campanini.
14 Cf. la contribution de Lauren Hinkle Janes.
15 Cf. la contribution de Philippe Meyzie.
16 Cf. la contribution d’Olivier Lepiller.
17 Sur lesquelles sont fondés par exemple les travaux de Benoît Descamps sur la boucherie parisienne à la fin du Moyen Âge : cf. « De l’étable à l’étal : les circuits d’approvisionnement en viande à Paris à la fin du Moyen Âge », dans Beatriz Arízaga Bolumburu et Jesús Á. Solórzano Telechea (dir.), Alimentar la ciudad en la Edad Media. Nájera, Encuentros internacionales del Medievo 2008. Actas (Logroño, 2009), p. 333-349.
Auteur
Département d’histoire, Université de Versailles – Saint-Quentin-en-Yvelines, CNRS, UMR 8589
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