Introduction. Pour une histoire du modèle culinaire français
p. 9-18
Texte intégral
La gloire de la cuisine française remplit l’univers entier, et il n’est point dans les nations policées de gentilhomme tranchant du seigneur qui n’aspire à l’honneur d’avoir un cuisinier français ; c’est une sorte de suzeraineté que toutes les puissances reconnaissent tacitement à la France1.
1Voici ce qu’écrit au début du xixe siècle un gastronome, probablement Cadet de Gassicourt, tenu pour l’auteur de la première carte gastronomique de la France2. Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent, de fait, une évidence de l’histoire de l’alimentation. Elles sont au centre du dossier du « Repas gastronomique des Français », tel qu’il fut déposé auprès de l’Unesco en vue de son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’humanité3. Dossier qui doit lui-même beaucoup aux analyses de Pascal Ory sur l’émergence de la gastronomie française dans le cadre de la société curiale du xviie siècle et en liaison avec les valeurs d’ostentation et de distinction dont celle-ci était porteuse4.
2Mais les modalités par lesquelles le modèle culinaire français s’est diffusé hors de France, et au prix de profondes adaptations et transformations, n’ont pas fait l’objet d’une étude d’ensemble. Comme Philippe Meyzie a pu l’écrire à propos de l’alimentation à l’Époque moderne : « La mesure de l’influence française sur le reste de l’Europe est […] un chantier d’avenir dont les mécanismes complexes sont encore à analyser en profondeur5. » Certes, on dispose d’enquêtes locales ou ponctuelles6, mais le moment semble venu de reprendre la question de manière globale et comparée. C’est ce à quoi vise le présent livre.
3Trois orientations fondamentales en constituent l’originalité. D’abord, le « culinaire » doit s’entendre au sens large et, bien que les procédés, les produits et les recettes en forment le cœur, il y a ici place pour les représentations gastronomiques ou les enjeux politiques, et aussi, à côté des nourritures solides, pour les boissons, et notamment les vins, tant l’œnologie a concouru à la renommée de l’art culinaire français7. La deuxième originalité de ce livre est sa dimension mondiale : un point de vue exclusivement franco-français est à exclure et la notion de diffusion doit pouvoir s’entendre non seulement au sens géographique le plus étendu, mais également comme un processus irriguant la société. Enfin, le dernier parti pris est celui de la longue durée, entre le xviie siècle, lorsqu’une cuisine française, transformée en profondeur, commence à être largement traduite en Europe (à travers, notamment, le symptomatique Cuisinier françois de La Varenne)8, et aujourd’hui, où son « hégémonie » paraît bien menacée ; et l’on ne pense pas ici seulement à certains classements de restaurants à l’échelle mondiale qui ont marqué l’actualité9, mais aussi, plus généralement, à un effritement du modèle alimentaire français dans son ensemble, moins sous l’effet de phénomènes de déstructuration – comme on pouvait le craindre dans les années 198010 – que sous l’impact de nouvelles tendances, qui privilégient par exemple la santé11.
Modélisation
4La notion de modèle est assez récente dans les études historiques et culturelles sur l’alimentation12. Elle nous vient des économistes et sociologues qui s’intéressent aux modèles de consommation (vus au sens large, comme dans le livre de Claude Fischler et Estelle Masson sur Français, Européens et Américains face à l’alimentation13). D’autres spécialistes des sciences humaines et sociales l’ont adoptée, sans doute parce qu’elle paraît plus souple que celle de système alimentaire14 – qui sent un peu trop son structuralisme.
5Qui dit modèle dit possibilité d’un contre-modèle : un modèle qui se construit en opposition, en décalage ou en parallèle avec le modèle de référence. C’est ainsi que, selon la vulgate de l’histoire de l’alimentation, serait né, dans l’Angleterre moderne, un modèle anglais par rapport à l’impérialisme culinaire français15. Il est donc difficile de faire l’histoire d’un modèle sans faire celle du modèle qui prétend s’y opposer ou s’en distinguer.
6Dans la concurrence entre modèles, on peut, semble-t-il, distinguer trois modalités, trois schémas, peut-être trois stades16 : l’acculturation (on remplace son modèle par l’autre), l’appropriation (on intègre l’autre modèle au sien, qui est donc transformé de l’intérieur), l’adaptation (on ne prend dans l’autre modèle que ce qui intéresse le sien, dont les principes fondamentaux ne changent donc pas).
7Enfin, dans ces processus de diffusion du modèle culinaire français, il faut porter la plus extrême attention au tempo. Non seulement celui de la transformation, mais aussi celui de l’enracinement (ou du déracinement) : a-t-on affaire à un feu de paille ou à une tendance lourde ? Solidement ancrés sur la documentation qui leur permet d’aller en profondeur, les historiens n’ont pas toujours le temps ni les moyens de voir dans la durée les phénomènes qui surgissent brusquement devant leurs yeux. D’où l’intérêt d’un livre qui se déploie sur cinq siècles.
Construction, déconstruction
8J’entends encore la conservatrice en chef d’un illustre château royal m’assurer que ce qui s’était passé avant la construction du dit château – précisément au milieu du xviie siècle – n’aidait en rien à comprendre la société et la culture qui s’y développèrent. Ce qui a toujours laissé quelque peu perplexe le médiéviste que je suis. On sait, par exemple, que l’étiquette de la table et du service en usage à la cour de Louis XIV vient, par un certain nombre d’intermédiaires (notamment ibériques)17, de celle des ducs Valois de Bourgogne (qui la tenaient eux-mêmes, bien entendu, de la monarchie française et peut-être, en dernière analyse, des Plantagenet d’Angleterre). Certes le milieu du xviie siècle est bien aussi le moment où apparaît une « nouvelle cuisine française » qui se revendique comme telle et affirme immédiatement ses ambitions internationales, dont témoignent les multiples et rapides traductions du Cuisinier françois18. Mais l’intense circulation des hommes (les cuisiniers), de leurs recettes, des livres qui enregistrent celles-ci et des pratiques et usages qu’elles décrivent, a-t-elle commencé seulement vers 1650 ?
9Pour ne prendre qu’un exemple, la circulation des professionnels de bouche français est bien attestée dès le xvie siècle, notamment en Italie. Dans sa 2e édition (1517), l’Epulario – par ailleurs un pur et simple plagiat du recueil de Maestro Martino, composé soixante ans plus tôt ! – est attribué à « maestro Giovanne Rosselli, francese19 ». Un autre « remake » du texte de Martino a été publié vers 1530 sous le titre d’Opera dignissima, prétendument sorti de la plume de « Maestro Giovane de la cucina de la Santita dil nostro Summo Pontefice20 ». Or, un certain Jean Duval semble avoir été au service des papes Léon X puis Paul III au moins depuis 1530 et son épitaphe de 1542 figurait en bonne place dans l’église SS Vincenzo e Anastasio alla Regola, qui accueillait la societas coquorum et pasticcierorum, autrement dit la corporation des cuisiniers-pâtissiers de Rome dont il était le recteur21. Les Français y étaient assez nombreux pour constituer – avec les Italiens et les Allemands – l’une des trois nations de ladite corporation22.
10Les cuisiniers français n’étaient pas les seuls à être appréciés hors de chez eux. ÀRome – et plus généralement en Italie – ils subissaient la concurrence des Allemands, fort nombreux dès le xve siècle dans les métiers de bouche23. Du fait des complexes circonstances politiques du xve siècle, plusieurs papes eurent des cuisiniers allemands : Martin V recruta Jean de Bockenheim au concile de Constance et Pie II avait eu tout le temps d’apprécier les talents des professionnels du cru durant les longs séjours qu’il fit à la cour impériale germanique. Le cosmopolitisme de la cour pontificale se reflétait dans la nourriture qu’on y servait et la cuisine qu’on y faisait, chaque cardinal préférant s’entourer de compatriotes en lesquels il pouvait avoir confiance et chaque pape arrivant avec ses cuisiniers – comme Calixte III et son maître de cuisine catalan24.
11Mais l’exportation précoce de cuisiniers français ne semble pas avoir coïncidé avec une diffusion intense des livres ou des recettes françaises ni avec un prestige particulier des usages de table français. Au Moyen Âge, les premiers restaient inconnus hors des territoires parlant la langue d’oïl – tout comme les recueils anglais restaient confinés en Angleterre et les livres allemands en Allemagne. Seuls les réceptaires latins étaient susceptibles de connaître une diffusion « internationale » : ce fut surtout le cas du Liber de coquina – mais il était d’origine italienne25 ; dans une moindre mesure du Tractatus, dont l’origine française est possible mais non prouvée26 ; le seul exemple incontestable est celui des Doctrine, traduction latine des Enseingnemenz réalisée à Paris vers 1360 par un médecin allemand, mais qui resta un unicum27. Quant aux recettes présentées comme « françaises » dans les livres anglais ou italiens, elles ne sont pas fondamentalement plus nombreuses que les recettes présentées comme « allemandes », « lombardes », ou « d’Espagne » dans le Viandier ou Le Menagier de Paris28.
12Enfin, les manières de table françaises ne semblent pas avoir été considérées à la fin du Moyen Âge comme spécialement raffinées : le théologien catalan Francesc Eiximenis accuse les Français de boire trop de vin, de manger salement (car ils ne savent pas découper proprement leur viande) et de servir à l’envers, en faisant précéder le rôti du bouilli29 ; certes il s’agit pour lui d’exalter les excellentes manières de la « nation catalane », mais il est vrai, par exemple, que la Péninsule ibérique a vu naître un art subtil de la découpe – qui allait ensuite influencer les cours italiennes30, où le répertoire culinaire catalan connut aussi un certain succès31.
13Tout commencerait donc bien au Grand Siècle ? Pour être sûr de répondre par l’affirmative, il faudrait mieux connaître la cuisine française du xvie siècle. Or, sa production imprimée y atteint un niveau quantitatif historiquement bas, du moins entre 1550 et 1650 où n’apparaît aucun titre nouveau32 – à ceci près qu’une production manuscrite continue d’exister, comme l’atteste un gros manuscrit dont notre collègue polonais Piotr Tylus vient de révéler l’existence à la Bibliothèque Jagellonne de Cracovie33. Ainsi que l’a montré Nathalie Héraud, les livres imprimés français de l’époque sont remarquablement fermés à la cuisine extérieure. On a l’impression que la cuisine française évolue en silence : en témoigneraient les nombreuses recettes « on the French Fashion » du New Book of Cookery de John Murrell, publié en 1615, où elles apparaissent plus acides et moins sucrées que les recettes anglaises34 – mais ne retrouve-t-on pas là les bases d’un goût français attestées dès le xive siècle ?35 Peu de recettes françaises, en revanche, dans les traités italiens de l’époque qui semblent davantage faire place, comme on pouvait s’y attendre, aux préparations allemandes.
14Cependant, un extrait des Mémoires de François Scépeaux de Vieilleville, maréchal de France mort en 1571, a été récemment mis en avant pour attester une réputation assez ancienne de la cuisine française36. Le passage concerne le dîner donné en 1550 aux Rosiers par le roi de France pour les ambassadeurs du roi d’Angleterre (c’est moi qui souligne) :
Quant au traictement, racueil, & cheres magnifiques, écrit l’auteur, j’en laisse la charge aux heraux & chroniqueurs ; pour le moins personne ne peult ignorer, puisque c’estoit en la maison d’un Roy de France, qu’elles ne fussent incomparables & nompareilles ; car les aultres Roys de la Chrestienté, voire de l’univers, n’approchent nullement de nos excellentes delicatesses, ny singulieres façons de triompher en festins, ny leurs officiers, de si friandement & proprement acoustrer les viandes, ny les desguiser comme les nostres ; n’en voulant aultre temoignage, que tous les Princes estrangiers envoyent chercher des cuisiniers & pasticiers en France, & aultres serviteurs, pour l’usaige de bouche, & tout service de table, pour y estre duicts & nez plus que toute aultre nation.37
15Tout semble déjà présent dans ces Mémoires, attribués à un certain Vincent Carloix, secrétaire du maréchal : la réputation de la table et de la cuisine françaises, l’exportation des queux et pâtissiers français. Mais, selon l’érudit Charles Marchand, qui s’appuie sur des invraisemblances chronologiques, il pourrait s’agir d’un faux, réalisé bien après les faits, voire peu de temps avant l’édition de 175738. Si tel était bien le cas, il ferait partie du « Légendier » que la cuisine française s’est construite, notamment à partir du siècle des Lumières.
16Le xvie siècle aurait-il été plutôt le siècle de la cuisine italienne, comme le veut la légende tenace des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis ? Un gros article a récemment démontré l’inanité de ce mythe, progressivement construit à partir du xviiie siècle, encore une fois39.
Articulations
17Sans prétendre à l’exhaustivité, quelques pistes de réflexion ont guidé les auteurs et donné au volume qui les réunit sa colonne vertébrale. Elles peuvent être aisément prolongées et élargies.
18Ainsi paraît-il pertinent de s’intéresser aux vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s’est diffusé. À côté de phénomènes déjà bien repérés – la consommation de produits alimentaires considérés comme spécifiquement français ou les règles d’un service et d’un art de table « à la française » – on peut s’interroger sur le rôle de la langue française dans la cuisine, pour la taxinomie des plats et des recettes comme pour celle des métiers de la cuisine (garde-manger, saucier, entremétier). Le succès des livres de cuisine, qu’ils aient été traduits ou directement diffusés en français, doit évidemment faire l’objet d’une attention particulière, mais on n’oubliera pas les guides et prix divers, qui reflètent l’importance du modèle français dans les systèmes d’évaluation de la cuisine.
19Les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans la diffusion du modèle culinaire français, doivent être également considérés. On pense d’abord aux cuisiniers : cuisiniers français bien sûr – dont la présence, l’image et le prestige méritent de véritables enquêtes comparatives – mais aussi cuisiniers étrangers formés en France, sur le tas ou dans le cadre d’institutions spécifiques. Ces cuisiniers ont pu être au service de maîtres, voyageurs ou diplomates, dont les déplacements les mettaient à même de prendre contact avec les réalités et les principes de la cuisine française. Plus récemment, les journalistes ou essayistes ayant séjourné en France ont pu, une fois retournés dans leur pays, transmettre leur enthousiasme : on pense, pour le monde anglo-saxon, à M. F. K. Fisher, traducteur de La Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ou à des auteurs de livres de cuisine française régionale et familiale comme Elizabeth David ou Julia Child qui ont profondément changé le paysage culinaire de leurs pays respectifs. Autres passeurs, les hommes politiques ou les diplomates, dans le cadre d’une gastrodiplomatie qui est devenue un élément non négligeable de ce qu’il est convenu désormais d’appeler le « soft power ».
20Enfin, les processus mêmes de diffusion du modèle culinaire français doivent être interrogés. On peut s’intéresser de près aux phénomènes capitaux d’adaptation et d’appropriation : le modèle est-il repris à l’identique, adapté (parfois jusqu’au métissage), critiqué, éventuellement même rejeté ? Cela contribue-t-il dans certains cas à créer quelque chose de neuf ? La concurrence d’autres modèles est également une notion à ne pas négliger. Le rôle de la France dans la diffusion des produits nouveaux semble limité (comme, pour l’Époque moderne, les produits américains, le sucre, les nouvelles boissons telles que thé, chocolat ou café). Le maintien de certaines habitudes, de certaines préférences engendre une distance grandissante – on pense au goût des épices en Europe orientale ou en Espagne – susceptible d’entraîner une véritable réaction culinaire anti-française, comme l’a connue l’Angleterre : l’adoption ou le rejet du modèle culinaire français au xviiie siècle y a recoupé des profils sociaux et des oppositions politiques qui illustrent la richesse et la complexité de ce champ de recherche.
Notes de bas de page
1 Le Gastronome français, ou l’Art de bien vivre, par les anciens Auteurs du Journal des Gourmands… Ouvrage mis en ordre, accompagné de Notes, de Dissertations et d’Observations Par M. C***, Paris, Charles-Héchet, 1828, p. 32.
2 Csergo J., « La gastronomie dans les guides de voyage : de la richesse industrielle au patrimoine culturel, France xixe-début xxe siècle », In Situ, 15, 2011, en ligne, p. 2-4, http://insitu.revues.org/722.
3 Cf. Chevrier F., Notre gastronomie est une culture. Le repas gastronomique des Français au patrimoine de l’humanité, Paris, François Bourin, 2011 ; Chevrier F. et Bienassis L. (dir.), Le Repas gastronomique des Français, Paris, Gallimard, 2015 ; Csergo J., La Gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La gastronomie française à l’Unesco : histoire et enjeux, s. l., Menu Fretin, 2016, p. 59-63.
4 Ory P., Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Paris, Gallimard-Julliard, 1998, coll. « Archives ». Pour une synthèse à jour, cf. Quellier F., La Table des Français. Une histoire culturelle (xve-xixe siècle), 2e éd., Rennes-Tours, PUR-PUFR, 2013, coll. « Tables des Hommes », p. 71-97.
5 Meyzie P., L’Alimentation en Europe à l’époque moderne. Manger et boire, xvie s.-xixe s., Paris, Armand Colin, 2010, coll. « U », p. 87.
6 Citons entre autres les articles récents de Ferguson P. P., « Médiatiser la France culinaire : identité, institutions, idéologie », Le Temps des médias, no 24, 2015-1, p. 13-25 ; Boué S., « Les réceptions à la résidence de France à Washington : vitrine gastronomique de la France et outil diplomatique des ambassadeurs (de 1893 à aujourd’hui) », Bulletin de l’Institut Pierre Renouvin, no 50, 2019-2, p. 33-45.
7 Cf. Pitte J.-R. (dir.), Les Accords mets-vins. Un art français, 2e édition, Paris, CNRS Éditions, 2017.
8 Cf. la récente synthèse de Notaker H., AHistory of Cookbooks. From Kitchen to Page over Seven Centuries, University of California Press, 2017, p. 67-70.
9 Cf. infra, l’article de Kilien Stengel.
10 Fischler C., L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Paris, Odile Jacob, 2001 (1re édition 1990), coll. « Essais », p. 212-216.
11 Hébel P., Recours F., « Effets d’âge et de génération : transformation du modèle alimentaire », Cahiers de Nutrition et de Diététique, 42-6, 2007, p. 297-303. Adamiec C., Devenir sain. Des morales alimentaires aux écologies de soi, Rennes-Tours, PUR-PUFR, 2016, coll. « Tables des Hommes ».
12 Elle est employée, précisément pour le modèle alimentaire français, dans un rapport du Conseil national de l’alimentation remis en 2010 au ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche (Chevrier F., Notre gastronomie est une culture, op. cit., p. 19).
13 Fischler C., Masson E., Manger. Français, Européens et Américains face à l’alimentation, Paris, Odile Jacob, 2008.
14 Mise en avant par Malassis L., Traité d’économie agro-alimentaire, t. 1, Paris, Cujas, 1979.
15 Question discutée infra par Gilly Lehmann.
16 Typologie adaptée de Meyzie P., L’Alimentation en Europe à l’époque moderne, op. cit., p. 87.
17 Noël C. C., « L’étiquette bourguignonne à la cour d’Espagne. 1547-1800 », Arminjon C. et Saule B. (dir.), Tables royales et festins de cour en Europe. 1661-1789, Actes du colloque international… Versailles, 25-26 février 1994, Paris, La Documentation française, 2004, p. 171-191. De nombreux articles dans ce volume donnent de précieuses informations sur l’influence du modèle culinaire français sur les cours européennes de l’Époque moderne.
18 Notaker H., AHistory of Cookbooks. From Kitchen to Page over Seven Centuries, Berkeley, University of California Press, 2017, p. 67-70 (« The French Hegemony »).
19 Rosselli G., Epulario, Venise, Giacomo Penzio pour Niccolò Zoppino et Vincenzo di Paolo, 1517 : Notaker H., Printed Cookbooks in Europe, 1470-1700. À Bibliography of Early Modern Culinary Literature, New Castle-Houton, Oak Knoll Press-Hes & De Graaf Publishers, 2010, p. 283-284, no 902.2.
20 Maestro Giovane, Opera dignissima & utile per chi si diletta di Cucinare, Milano, Pietro Paulo Verini fiorentino, s. d. [ca 1530 ?] : Notaker H., Printed Cookbooks in Europe, op. cit., p. 298, no 905.
21 Laurioux B., « De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi : Cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle », Jamme A. et Poncet O. (dir.), Offices et papauté (xive-xviie siècle). Charges, hommes, destins, Rome, École française de Rome, 2005, « Collection de l’École française de Rome », p. 326, n. 126. Il est tentant d’identifier Jean Duval avec le Giovanni de Valle qui figure dans la liste des cuisiniers secrets du pape donnée par Di Schino J., Luccichenti F., Il cuoco segreto dei papi. Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticcieri, Roma, Gangemi, 2007, coll. « Roma storia, cultura, immagine » no 17, p. 27 ; cette identification est toutefois mise en doute par Di Schino, Luccichenti, op. cit., p. 30-31, n. 4.
22 Les Français furent même à l’origine de la création, en 1515, de cette corporation qui avait son siège initial à l’église Saint-Louis-des-Français : Di Schino, Luccichenti, op. cit., p. 29.
23 À Venise, les boulangers allemands étaient assez nombreux au xve siècle pour former leur propre confrérie : Faugeron F., Nourrir la ville. Ravitaillement, marchés et métiers de l’alimentation à Venise dans les derniers siècles du Moyen Âge, Rome, École française de Rome, 2014, coll. « BEFAR », p. 570.
24 Laurioux B., Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du xve siècle : autour du De honesta voluptate de Platina, Florence, Galluzzo-Sismel, 2006, coll. « Micrologus’ Library », p. 408-414.
25 Cf. Laurioux B., « I libri di cucina italiani alla fine del Medioevo : un nuovo bilancio », Archivio storico italiano, 154, 1996, p. 34-39.
26 C’est l’un des objets de la thèse en cours de Corentin Poirier, « Écrire la cuisine en latin, du xiie au xve siècle », université de Tours.
27 Édition en cours par Bruno Laurioux, Wendy Pfeffer et Corentin Poirier.
28 Les résultats du programme international de recherche ANR-FWFCoReMA (Cookery Recipes of the Middle Ages) seront bientôt susceptibles d’approfondir nos connaissances sur la circulation des recettes à l’échelle européenne. Cf., en attendant, le carnet de recherche corema.hypotheses.org.
29 Texte catalan édité par Gracia J. J. E., Com usar bé de beure e menjar. Normes morals contingudes en el « Terç del Crestià » per Francesc Eiximenis, Barcelone, 1983 ; trad. fr. par Grifeu P., François Eiximenis, L’Art de manger, boire et servir à table, Perpignan, 2011. Cf. l’étude de Freedman P., « Medieval clichés of health and diet according to Francesc Eiximenis », Guiance A. & Ubierna P. (éd.), Sociedad y memoria en la Edad Media. Estudios en homenaje de Nilda Guglielmi, 2005, p. 127-134.
30 Cf. Parizot O., « Un noble au service d’un art : l’écuyer tranchant en Espagne et en Italie à la fin du Moyen Âge », Brioist P. et Quellier F. (dir.), La Table de la Renaissance. Le mythe italien, Rennes-Tours, PUR-PUFR, 2018, coll. « Tables des Hommes », p. 131-150.
31 Laurioux B., « Les livres de cuisine italiens à la fin du xve et au début du xvie siècle, expression d’un syncrétisme culinaire méditerranéen », La Mediterrània, àrea de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII), Palma, Institut d’Estudis Baleàrics, 1996, p. 73-88 ; repris dans Laurioux B., Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Champion, 2005, coll. « Sciences, techniques et civilisations du Moyen Âge à l’aube des Lumières », p. 357-373.
32 Hyman P. et M., « Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux xve et xvie siècles », dans Lambert C. (dir.), Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal-Paris, PUM-Champion, 1992, p. 59-68.
33 Krakow, Ms. Gall. fol. 220. Je remercie mon collègue Piotr Tylus de m’avoir signalé ce manuscrit, jadis conservé à Berlin, et de m’en avoir généreusement communiqué les planches. Cf., pour une première approche, Wilkiewicz S., « Un livre de cuisine du 16e siècle dans la collection berlinoise – Une cuisine originale ? Une cuisine nouvelle ? », Romanica Cracoviensia, 14, 2014, p. 234-240 ; doi : 10.4467/20843917RC.13.017.2719. www.ejournals.eu/Romanica-Cracoviensia.
34 Héraud N., « Exotisme culinaire et représentations nationales dans les cuisines européennes du xvie et du début du xviie siècle : le témoignage des livres de cuisine », Redon O., Sallmann L. et Steinberg S. (dir.), Le Désir et le Goût. Une autre histoire (xiiie-xviiie siècles), Actes du colloque international à la mémoire de Jean-Louis Flandrin (Saint-Denis, septembre 2003), Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, 2005, p. 119-133.
35 Laurioux B., Une histoire culinaire du Moyen Âge, op. cit., p. 285-303.
36 Bienassis L. et Campanini A., « La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse critique d’un mythe », Brioist P. et Quellier F. (dir.), La Table de la Renaissance, op. cit., p. 29-88, ici p. 35. Cf. aussi le bref commentaire que consacre Éric Thierry à ce passage : Thierry E., Marc Lescarbot (vers 1570-1641). Un homme de plume au service de la Nouvelle-France, Paris, Classiques Garnier, 2001, p. 133.
37 Carloix V., Mémoires de la vie de François de Scepeaux, sire de Vieilleville et Comte de Duretal, Maréchal de France, livre III, chap. XXVII, Paris, H.-L. Guérin & L.-F. Delatour, 1757, t. II, p. 112 ; rééd., avec d’infimes variantes graphiques, par Petitot M., Paris, Foucault, 1822, « Collection complète des mémoires relatifs à l’histoire de France », t. XXVI, p. 333 et par Michaud et Poujoulat, Paris, L’Éditeur du Commentaire analytique du Code civil, 1838, « Nouvelle collection des mémoires pour servir à l’histoire de France », 1re série, t. IX, p. 107.
38 Marchand C., Le maréchal François de Scépeaux de Vieilleville et ses mémoires, Paris, 1893. L’éditeur de 1757 affirme pourtant que le manuscrit sur lequel il s’appuie « paroît être de différentes écritures, toutes également conformes à la maniere dont on écrivoit du temps de Charles IX & d’Henri III » (Carloix V., Mémoires de la vie de François de Scepeaux, op. cit., p. xxiii) ; il existait déjà au début du xviie siècle lorsque du Paz en tira des détails sur la vie du maréchal de Vieilleville (ibid, p. vi). Faute d’avoir retrouvé le manuscrit, « que l’Auteur avoit déposé dans les archives du château de Durestal [Durtal] » (ibid., p. xxiii), on ne peut trancher.
39 Bienassis L. et Campanini A., « La reine à la fourchette et autres histoires ».
Auteur
-
Bruno Laurioux
Université de Tours – Centre d’études supérieures de la Renaissance.
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