Conclusions : une histoire du corps du gourmand
p. 299-306
Texte intégral
1L’alimentation est une bonne manière d’aborder les grandes questions historiques. Ce fut jadis le cas pour l’histoire économique et sociale et naguère pour celle des mentalités1 ; ça l’est aujourd’hui pour l’histoire de l’environnement2 et les contributions qui précèdent montrent que cela peut l’être aussi pour l’histoire du corps, champ historiographique en pleine expansion depuis quelques années3 et dans lequel l’université de Rennes a développé une compétence certaine4.
2Pourtant, à première vue, le « corps du gourmand » ne paraît guère constituer un sujet historique, dans la mesure où il ne semble pas « faire problème ». L’excès que représente la gourmandise est aujourd’hui désigné comme un des responsables de l’obésité5 : le corps du gourmand est donc stigmatisé, en ce qu’il contrevient aux normes sanitaires et diététiques, comme aux normes morales ; il est présenté comme une aberration, d’autant plus choquante que les inégalités devant l’aliment sont loin d’avoir été comblées et que les famines frappent encore avec violence. Les économistes et les sociologues de l’alimentation postulent, avec quelque raison, que l’obésité progresse, y compris dans les pays émergents, en même temps que la « malbouffe » – terme qui recouvre à la fois la consommation excessive de certains produits (au premier rang desquels figurent le sucre et la viande) ou d’aliments mal équilibrés ainsi que des pratiques nouvelles (telle les prises alimentaires hors repas). Ces évolutions, fort préoccupantes pour l’avenir, semblent récentes. Il n’y a pas si longtemps que les Occidentaux ont atteint un niveau de vie leur permettant de remplacer les énormes rations de céréales qui caractérisaient les sociétés préindustrielles par, notamment, des quantités accrues de viande et de calories animales en général6. Dans l’Europe « ancienne », les gros trop nourris n’étaient certes pas absents mais ils n’étaient pas nombreux. On peut même supposer qu’à l’instar de ce que l’on observe dans certaines sociétés africaines, leur embonpoint était valorisé7. Devenus plus – trop – nombreux, ils sont devenus également indésirables.
3Ce livre montre qu’on aurait tort de se contenter d’explications aussi simples, si rassurantes fussent-elles. C’est que d’abord – et l’introduction de Karine Karila-Cohen et de Florent Quellier le met parfaitement en évidence – il faut affronter un problème de définition qui, bien sûr, est, pour une large part, un problème de mot(s). Qu’est donc le gourmand dont nous traquons ici le corps ?
4On peut partir de la grille qu’a élaborée le sociologue Jean-Pierre Corbeau à partir d’une enquête en France actuelle8. Alors que « gastronome » et « gourmet » renvoient à un discours normé explicite et à une expertise, autoproclamée ou reconnue et à ce titre valorisée, et alors que, d’un autre côté, « glouton », « goinfre » ou « goulu » évoquent un excès avant tout quantitatif et jugé négativement, « gourmand » se situerait dans un entre-deux et relèverait un peu des deux pôles9, le positif comme le négatif. Il y aurait au fond un bon et un mauvais gourmand – comme il y a un bon et un mauvais cholestérol…
5Cette ambiguïté fondamentale du gourmand transparaît dans les différents termes avec lesquels on a désigné celui-ci au cours des âges. L’opsophagos dans l’Antiquité grecque est celui qui préfère les mets cuisinés aux céréales que ces mets sont censés seulement accompagner ; il goûte en particulier les poissons qui sont au centre du discours gastronomique grec, notamment du poème d’Archestrate : il est donc davantage du côté de la qualité que de la quantité, contrairement à l’adèphagos, celui qui mange trop, comme le remarquent Karine Karila-Cohen et John Wilkins, et contrairement aussi, me semble-t-il à l’edax romain, ce vorace auquel Cicéron prétend désormais s’identifier dans des lettres finement analysées par Laure Passet. La dualité quantité/qualité est encore bien présente au début du xvie siècle dans la pièce allégorique la Condamnation de Banquet de Nicolas de La Chesnaye : le personnage de Gourmandise est grosse et recherche la quantité – elle veut le « gras bœuf » et les « poulets bien nourris » –, tandis que Friandise préfère la qualité – elle se contente au déjeuner d’un « petit pâté… pourvu qu’il soit chaud et friand », autrement dit goûteux10.
6Entre les deux, c’est-à-dire pour l’essentiel au Moyen Âge, se situe une importante tentative pour unifier les différents versants de la gourmandise autour d’un prétendu vice alimentaire : c’est celle du christianisme. Dans la gastrimargia (mot à mot « folie du ventre »), élevée par le théologien grec Évagre le Pontique au rang d’un péché capital, confluent les différents plaisirs que suscite l’alimentation et que mentionnait déjà Clément d’Alexandrie au iiie siècle. L’hellénisme gastrimargia cède progressivement la place à gula (le gosier) dans le christianisme occidental : seulement 111 occurrences pour le premier et ses dérivés dans la base de données Library of Latin Texts-série A contre 1972 pour gula mais en intégrant le sens purement anatomique de gosier, gorge11. Massimo Montanari et Ilaria Prosperi montrent parfaitement bien, ici, ce que signifie ce changement de localisation, du ventre vers la gorge, le gosier : l’accent est mis sur le toucher, dans la lignée du topos aristotélicien du cou de grue dont le gourmand souhaiterait se voir affublé, et sur le fait d’irriter la « gueule » et, in fine, sur le caractère éphémère du plaisir qui en résulte, fort différent de la satiété de l’estomac. Ce déplacement, subtil mais capital, ne s’impose pas sans décalage, y compris dans la littérature d’édification monastique, où c’est seulement à partir de la réforme grégorienne que le moine dévorateur de viande fait place à ce qu’Isabelle Rosé appelle le « moine gourmet », amateur de plats raffinés.
7L’histoire des termes révèle ainsi des transferts culturels fondamentaux qui ont beaucoup contribué à la conception que l’on se faisait de la gourmandise. Particulièrement intéressants, de ce point de vue, sont les passages d’une langue à l’autre, tels qu’on peut les observer à l’occasion des traductions de textes fondamentaux. Dans le passage de l’Éthique à Nicomaque – souvent invoqué ici – où Aristote a cherché à définir la nature du plaisir que ressentait le « gourmand », opsophagos est ainsi rendu par les traducteurs du xiie et xiiie siècle tantôt par piscium uorator (« dévorateur de poisson »), tantôt par pulmenti voire pultiuorax (« vorace en plats cuisinés » ou « en gruau »), ce qui, mis à part la dernière traduction, manifeste à la fois une saisissante compréhension des différentes connotations de l’original grec et l’impossibilité de les rendre dans leur totalité12. De son côté, le gulosus latin est décliné en plusieurs synonymes dans les lexiques latin-français de la fin du Moyen Âge : glous, gueleux (songeons à l’expression, toujours actuelle, « il est de la gueule ») et glouton13 mais jamais gourmand, qui apparaît en revanche, flanqué de glouton, dans le premier dictionnaire inverse français-latin (deuxième quart du xve siècle), avec pour traduction « ingluuiosus id est uorax, gulosus » et « gluto »14. Le champ lexical de la gourmandise est par nature complexe et mouvant.
8Second enseignement de ce livre, l’association entre le gourmand et le gros n’est pas aussi évidente qu’on pouvait le penser, au moins pour les périodes anciennes. On ne la trouve ni dans la physiognomonie antique, où, nous dit Jérôme Wilgaux, le gourmand a un ventre plus grand que gros et – détails aussi importants – une bouche charnue et une voix fêlée ; ni dans la culture grecque en général – y compris dans l’art où Héraclès n’est gras que par à-coups, comme le révèle Robin Nadeau ; ni dans l’iconographie médiévale qui, signale Danièle Alexandre-Bidon, présente « gloutonnie » comme une femme plutôt maigre ; ni même chez les buveurs de bière, tout au moins dans la représentation que s’en font les artistes jusqu’au xixe siècle, ainsi que le rappelle Frédérique Desbuissons. Il y a là une vraie question que l’on peut rattacher à l’histoire des perceptions ou des représentations de la « surcharge pondérale » comme on dit aujourd’hui. La chronologie du gros – et celle du gras, qui n’est pas exactement la même chose – est-elle conforme à l’hypothèse que Georges Vigarello a récemment avancée15 ? Entre un Moyen Âge qui laisse le gros dans l’ombre et les xxe et xxie siècles qui le stigmatisent, on assisterait à une mise en valeur à partir du xvie siècle, lorsque afficher un cuisinier tout en rondeurs au frontispice d’un livre de cuisine peut être un bon argument de vente, comme nous le rappelle Valérie Boudier : jusqu’au xixe siècle, le gros est autant sinon plus celui qui donne à manger que celui qui mange. Ce dernier n’est toutefois pas absent, notamment dans le champ politique : le tyran dans l’Antiquité grecque peut être bouffi – tel Denys d’Héraclée à la fois obèse, mou et vorace – et la caricature politique du xviiie et du xixe siècle stigmatise le roi dévorateur de son peuple, comme le montre Annie Duprat – mais on peut lui en trouver des équivalents dès l’Antiquité, tel Magas de Cyrène selon John Wilkins.
9Ce schéma d’ensemble doit cependant être nuancé par deux considérations. En premier lieu, il convient de prendre en compte la typologie des documents – saine et vieille habitude de l’historien, même si aujourd’hui on la qualifie plus noblement de « déconstruction » ; c’est ainsi que le silence de l’art sur les effets grossissants de la bière doit être tempéré par les textes médicaux qui, eux, ne cessent – et depuis longtemps – de mettre en garde contre les dits effets. Deuxièmement, il est impossible d’interpréter les documents iconographiques en se fondant sur des normes qui ont changé ; autrement dit, sur ce thème comme sur d’autres, il faut re-contextualiser les images, comme le fait avec maestria Danièle Alexandre-Bidon. Enfin, le lexique de l’embonpoint ou de l’obésité est tout aussi complexe – voire confus – que celui de la gourmandise : l’enquête serrée de Karine Karila-Cohen montre que les Anciens Grecs disposaient d’un dégradé de dénominations, allant du charnu (eusarkos) à l’obèse (hupersarkos) en passant par le flasque (polusarkos) – et il est intéressant de noter qu’il faut attendre les commentateurs byzantins pour que l’eusarkia soit associée à une alimentation excessive. De leur côté, les travaux de Florent Quellier ont attiré l’attention sur le renversement de valeur qui a affecté, depuis l’Ancien Régime, le terme embonpoint, signe de santé et d’honorabilité devenu aujourd’hui symptôme d’un dérèglement16.
10Le dérèglement est au cœur de la condamnation de la gourmandise sur la longue durée. Pour les théologiens chrétiens, la gula est une tendance, une orientation (une perversion, dirions-nous aujourd’hui) qui conduit à fauter très concrètement, ce pourquoi ils la classent parmi les péchés capitaux, c’est-à-dire les têtes de chapitre des actes peccamineux. Au fond, elle n’est pas mauvaise en soi mais exprime une âme qui l’est. Parce qu’on peut perdre le contrôle de soi-même – ce qui est inacceptable par exemple dans le monde romain – ou qu’on tourne (qu’on retourne) à l’animal. Le plus souvent cité est le porc, gras, insatiable et qui a essentiellement pour but sa satisfaction corporelle.
11L’animalisation est le résultat le plus extrême de la gourmandise. Mais l’inscription de ce vice sur le corps du gourmand ne se limite pas au gonflement du ventre ni même à l’engraissement. En vérité, l’acte alimentaire suit un trajet corporel, une incorporation, dont les différentes cultures ici considérées ont privilégié telle ou telle étape. L’entrée est constituée par la bouche, fortement érotisée dans le cadre d’une gourmandise féminine qui a toujours existé mais que la publicité actuelle valorise. L’un des organes essentiels en est la langue et il n’est pas indifférent qu’une traduction possible pour gluto, le glouton, ait été le moyen français lécheur, au sens figuré le débauché17. Quel plus beau symbole de débauche que l’habitude des Romains du Haut-Empire d’utiliser leur bouche, à l’inverse de l’usage naturel, comme un conduit d’évacuation dans le vomissement volontaire ? Les moralistes de l’Antiquité l’ont bien entendu stigmatisée mais la contribution de Christophe Badel démontre qu’il s’agissait là d’un exercice de contrôle de soi, reconnu sinon recommandé par les médecins du temps. Le paysage buccal s’est enfin trouvé bouleversé par l’émergence du palais, qui n’a pas peu contribué à l’élévation de la gourmandise au rang d’une gastronomie, comme le montre ici Florent Quellier à partir des traités de civilité de l’Époque moderne et de ce qui peut être considérée comme la première revue gastronomique, l’Almanach des Gourmands de Grimod de La Reynière.
12Si le point d’arrivée du parcours alimentaire est bien entendu le ventre, c’est-à-dire l’estomac (uenter en latin), il ne faut surtout pas oublier la partie intermédiaire, le transitus constitué par le cou, la gorge, le gosier. Une alimentation excessive épaissit le cou mais, selon un topos de longue durée, transmis depuis l’Éthique à Nicomaque jusqu’à l’Iconologia de Cesare Ripa au début du xviie siècle, le rêve du gourmand est de disposer du cou le plus long possible afin de jouir le plus longtemps possible du plaisir de manger. C’est l’occasion de rappeler que le statut donné à la gourmandise – dont le cœur est le plaisir de manger – dépend aussi du sens auquel on le rattache : pendant longtemps, à la suite d’Aristote encore une fois, ce fut le toucher, ce qui la dépréciait ; le lien avec la goût a donné à la gourmandise une plus grande noblesse, d’autant qu’entre le Moyen Âge et le xixe siècle, la topographie du corps gourmand a évolué dans le sens d’une élévation, depuis le ventre jusqu’au palais.
13Tout au long des siècles que ce livre prend en compte, la gourmandise s’est incarnée en des personnages qui sont des types mais aussi des corps. Au-delà des inévitables diversités, on y distingue des points stables, des continuités. Isabelle Rosé montre que, si le mythe du moine gourmand et ventripotent – celui-là même qui orne certaines boîtes de camembert – est une création récente, si la gula est moins typiquement un péché monastique que l’acédie (une sorte de dépression créée sans doute par l’enfermement) – et si, peut-on ajouter à la lecture de Danièle Alexandre-Bidon, les archéologues trouvent sur les squelettes monastiques fort peu de déformations hyperostosiques liées à l’obésité –, le discours sur le moine gourmand devient aux xie et xiie siècles une véritable enjeu des réformes monastiques.
14Le flegmatique, associé à la gourmandise dans les gravures du xvie siècle, trouve une incarnation tardive dans le personnage d’Oblomov, symbole d’une certaine nonchalance et nostalgie identitaire mais qui, très concrètement, est attaché aux nourritures russes les plus traditionnelles, dans le roman de Gontcharov au xixe siècle plus que dans le film qu’en a tiré Nikita Mikhalkov à la fin des années 1970, remis en perspective par Cécile Vassié. On a là également une réactualisation du lien pointé par les moralistes entre gastronomie et mollesse.
15Périodiquement est mis en avant l’idéal d’un nouveau gourmand, qui, à l’époque moderne, a pu être dénommé costeau dans le cadre d’un véritable processus de civilisation du mangeur et, après la tentative malheureuse de Grimod de La Reynière pour imposer une nouvelle image du gourmand, a fini par s’appeler gourmet – terme qui, à l’origine, ne s’appliquait qu’aux goûteurs de vin. Cet « honnête gourmand » – et le lien doit être évidemment fait avec le De honesta voluptate écrit par l’humaniste Platine vers 1465 – est mince, délié, léger. L’allègement du gourmand accompagne les évolutions les plus récentes de la cuisine, que nous rappelle utilement l’étude de Cristina Bragaglia sur le cinéma italien : passage à la Nouvelle Cuisine, poussée du bio, succès de la World Cuisine et, en arrière-plan, les avatars de la cuisine régionale ou du terroir, rythment les apparitions cinématographique.
16 On s’en doutait, l’histoire du corps du gourmand ne peut être séparée de l’histoire des représentations dont la société enveloppe non seulement la gourmandise mais le corps. Il faut remercier les éditeurs de ce livre d’avoir deviné que le corps du gourmand était bel et bien l’occasion de faire une histoire totale.
Notes de bas de page
1 Cf. deux bilans récents : O. Redon et B. Laurioux « Histoire de l’alimentation entre Moyen Âge et Temps modernes. Regards sur trente ans de recherches », in O. Redon, L. Sallman, S. Steinberg (dir.), Le Désir et le Goût. Une autre histoire (xiiie-xviiie siècles), Saint-Denis, Presses Universitaire de Vincennes, 2005, p. 53-96 ; S. Collin-Bouffier et B. Laurioux, « Introduction », in J. Leclant, A. Vauchez et M. Sartre (dir.), Pratiques et discours alimentaires en Méditerranée de l’Antiquité à la Renaissance, Paris, De Boccard, 2008, p. 1-22.
2 M.-P. Horard-Herbin, C. Lefèvre et J.-D. Vigne, « L’alimentation carnée et les produits alimentaires », in M.-P. Horard-Herbin et J.-D. Vigne (dir.), Animaux, environnements et sociétés, Paris, 2005, p. 63-92.
3 A. Corbin, J.-J. Courtine et G. Vigarello (dir.), Histoire du corps, Paris, Le Seuil, 2005- 2006, 3 vol.
4 Cf., entre autres, la collection « Cahiers d’histoire du corps antique » aux Presses Universitaires de Rennes.
5 J. Csergo (dir.), Trop gros ? L’obésité et ses représentations, Paris, Éditions Autrement, coll. « Mutations », 2009.
6 J.-C. Toutain, « La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 », Économies et Sociétés, Cahiers de l’ISEA, vol. V, no 11, 1971, p. 1909-2049.
7 Cf. I. de Garine, « Massa et Moussey : la Question de l’Embonpoint », Autrement
– Fatale Beauté, no 91, 1987, p. 104-115.
8 Je la tire de la communication non publiée qu’il a prononcée au colloque de Rennes en juin 2010 (Le corps du gourmand, d’Héraclès à Alexandre le Bienheureux) : « Le corps gourmand : approche sociologique ».
9 Voire des trois si l’on ajoute – toujours suivant Jean-Pierre Corbeau – le « gastrolâtre », c’est-à-dire celui qui est soumis à son ventre et vit pour ce dernier.
10 N. de La Chesnaye, La Condamnation de Banquet, J. Koopmans et P. Verhuyck (dir.), Genève, Droz, 1991 (TLF 395).
11 Base consultable à l’URL http://www.brepolis.net. Exportation réalisée le 16 janvier 2011. Les proportions sont les mêmes dans la base de données des Monumenta Germaniae historica (moins de 20 pour gastrimargia contre plus de 200 pour gula).
12 Le passage grec, tiré en l’occurrence de l’Éthique à Eudème, figure supra dans la contribution de Jérôme Wilgaux. Les traductions latines du Moyen Âge sont facilement accessibles dans la collection Aristoteles Latinus : « Et ideo orabat quis Filoxenus [et] Eurixius piscium uorator ens » (Translatio Antiquissima : Ethica Vetus, p. 45-46) ; « propter quod et orauit quidan Philoxenus Erixius pulmentiuorax existens » (Translatio Lincolniensis : Recensio Pura, p. 198) ; « propter quod et orauit quidan Philosenus Eryxyus pultiuorax existens » (Translatio Grosseteste : Recensio Recognita, p. 428).
13 Respectivement glossaires Abavus et Aalma [M. Roques (éd.), Recueil général des lexiques français du Moyen Âge (xiie-xve siècle), vol. I, Lexiques alphabétiques, 2 vol., Paris, Honoré Champion, 1936-1938 (Bibliothèque de l’École des Hautes Études, fascicule no 264 et 268)].
14 B. Merrilees et J. Monfrin (dir.), Glossarium Gallico-Latinum. Le glossaire français-latin du ms. Paris Lat. 7684, Brepols, Turnhout, 1998 (CCCM, série in-4°, II, Lexica latina Medii Aevi, 2), p. 141-269.
15 G. Vigarello, Les métamorphoses du gras : histoire de l’obésité du Moyen Âge au xxe siècle, Paris, Le Seuil, 2010.
16 F. Quellier, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010.
17 Glossaire Aalma, s.v. gluto (« glouton, lécheur, dévoreur »), glossaire Abavus, s.v. agagula, cathilio, curro, ganeo, lecator, lena/leno, nebulo, etc. Massimo Montanari et Ilaria Prosperi font le rapprochement avec le grec likhneia (de leikhô, lécher) qui, selon Karine Karila-Cohen et Florent Quellier, désigne des appétits incontrôlés.
Auteur
Professeur d’histoire médiévale, Université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines, ESR/EA 2449.
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