1Durant la Renaissance, la nourriture et les personnes qui l’apprêtent ou la servent focalisent toutes les tensions. De fait, alors que la cuisine est considérée, à cette époque, comme un art libéral, le goût, à l’instar du toucher, se situe au plus bas de la hiérarchie des sens. Reconnu comme à l’origine des plaisirs de bouche, le cuisinier souffre aussi d’une dévalorisation, à la fois, de son métier, de son statut et de sa fonction. Dans la littérature et plus spécifiquement dans les livres de cuisine, aux qualités du cuisinier s’ajoute la liste de ses défauts ; parmi ceux-ci, la saleté, la grosseur et la lenteur apparaissent comme les conséquences d’un vice essentiel : la gourmandise. Corps comique, le corps du cuisinier gourmand est souvent un simple repoussoir, subordonné à un dessein parodique, mais il a aussi un pouvoir de séduction qui réside sur une ambivalence. Le ventre reste, bien sûr, trivial mais l’aliment ingéré perturbe, intrinsèquement, le système hiérarchique de l’époque ; il échappe au dualisme figé et antinomique du matériel contre le spirituel, du vulgaire contre le sublime, du bas contre le haut, du comique contre le sérieux. La nourriture possède, de fait, l’aptitude à absorber les oppositions, à convertir les antagonismes traditionnels en accord qui trouvent leurs bases dans le plaisir des sens. Peu étonnant dès lors que le cuisinier gourmand soit le protagoniste fréquent des livres de cuisine, un genre littéraire considéré au xvi^e siècle comme l’un des plus sérieux qui soit.

Un métier dévalorisé

2En tant qu’art d’apprêter les aliments, la cuisine trouve ses lettres de noblesse en Europe durant le xvi^e siècle. Aux côtés des traités culinaires qui connaissent une explosion quantitative, une toute autre littérature apparente la cuisine à un art libéral : les traités artistiques. Le phénomène s’amorce en 1435 avec le De Pictura de Leon Battista Alberti où, au détour d’une comparaison entre la peinture et la musique, la cuisine trouve sa place.

Ce qui d’emblée fait qu’une histoire apporte du plaisir, c’est l’abondance et la variété des choses. Tout comme pour les aliments et la musique, les objets nouveaux plaisent assurément, peut-être, entre autres raisons, parce qu’ils diffèrent des objets anciens et habituels, […].1

3Sources de plaisir, l’abondance et la variété en peinture sont donc comparées par Alberti à celles que l’on peut trouver en cuisine. Cette comparaison, renforcée par celle du plaisir de la nouveauté devant une peinture, comme devant un nouveau plat, hisse, ainsi, la cuisine au niveau des arts libéraux2.

4Dans cette optique, durant tout le Cinquecento, artistes et théoriciens italiens feront régulièrement références aux sens, et donc au goût, pour établir une hiérarchie des arts. C’est le cas de Léonard de Vinci qui, dans son Libro di pittura3 rédigé vers 1500, tout en pointant la supériorité de la peinture, et donc de la vue, classe le goût au plus bas de sa hiérarchie. Parce que ce sens doit être mis en contact avec les choses pour les percevoir, le goût est rabaissé mais il n’en reste pas moins qu’il est reconnu comme un sens procurant du plaisir et que son corollaire, l’art culinaire, activité qui l’excite, est situé parmi les arts libéraux.

5C’est la même démarche qui se retrouve chez le théoricien de la littérature Sperone Speroni. En écrivant, dans son Dialogo della Retorica de 1596,

[…] Vous devez savoir que du nombre des arts, certains sont agréables et d’autres sont utiles. Ceux qui sont utiles, nous les nommons communément mécaniques ; de ceux agréables, une part ont la vertu de délecter l’esprit, une part le corps des personnes, […]. La peinture et la musique sont utilisées pour réconforter, avec une maîtrise agréable, les yeux et les oreilles, les parfumeurs le nez, le cuisinier le goût, et l’étuve avec la modération du chaud sur tout le corps.4

6Speroni situe la cuisine au sein des arts libéraux ; non pas ceux qui s’adressent à l’esprit comme la rhétorique et la poésie, mais ceux qui comblent le corps : la peinture, liée à la vue, la musique, destinée à l’ouïe, l’art du parfumeur pour l’odorat, le chauffage pour le toucher et l’art du cuisinier pour le goût. Si, à l’instar du texte de Léonard, ce dialogue n’est pas véritablement un éloge à l’art culinaire, il situe cependant clairement la cuisine parmi les arts libéraux et fait du cuisinier, un artiste et non plus un artisan.

7Seulement, à la même époque, d’autres textes dévalorisent la cuisine et traduisent assez nettement le peu d’estime accordée au cuisinier au xvi^e siècle. Je ne citerai que le Traité sur l’art de la guerre de Nicolas Machiavel écrit en 1521. Dans ce texte, un dialogue entre deux personnages, Fabrizio et Cosimo, porte sur la nécessité et la manière de mettre en place une milice. L’un d’eux rappelle qu’il convient de ne pas y enrôler n’importe qui et surtout de refuser ceux qui s’adonnent à des métiers « infâmes » à savoir « les oiseleurs, les pêcheurs, les cuisiniers et les ruffians »5. Toujours dans le même texte, dans un développement sur l’importance de l’agilité du soldat, Machiavel fait dire à l’un de ses personnages :

On juge de cette agilité par la conformation et la bonne mine du soldat. Les yeux vifs et animés, le cou nerveux, la poitrine large, les muscles des bras bien marqués, les doigts longs, peu de ventre, les reins arrondis, les jambes et les pieds secs.6

8Autant dire le portrait en négatif des cuisiniers que nous allons rencontrer dans les œuvres peintes et gravées circulant au xvi^e siècle, et qui furent à la base d’un type iconographique propre au xvii^e siècle flamand.

9Les représentations picturales du cuisinier sont rares en Italie au Cinquecento, en revanche les gravures flamandes et allemandes abordant ce sujet se répandent dans toute l’Europe. Les œuvres gravées de l’Allemand Jost Amman se diffusent en Italie par de nombreux biais dont celui de l’édition. De fait, la fameuse Piazza Universale di tutte le professioni del mondo7 du milanais Tomazo Garzoni, publiée en 1585, est illustrée par plus d’une soixantaine de gravures de Amman. Parmi elles, une présente un cuisinier (fig. 1)8. Figuré dans un lieu ouvert, le maître queux semble s’apprêter à entrer dans le lieu clos de la cuisine, où rôtissent et cuisent des aliments près d’un énorme feu. Le personnage tient, dans la main droite, une cuillère en bois et dans la gauche, une poêle. Un tablier lui ceint les hanches, un torchon repose sur ses épaules et sa chemise semble tendue sous l’effet de son ventre rebondi. Cette illustration accompagne le discours XCIII consacré aux Cuisiniers et autres ministres similaires, comme officiers de bouche, gratturiers, officiers de crédence, officiers tranchants, maîtres d’hôtel ou sommeliers, domestiques de table, convives, et cætera9. Un texte qui aborde les métiers de bouche, tout en listant ce qui est habituellement reproché au cuisinier :

Fig. 1. Jost Amman, Cuisinier, fin du xvi^e siècle, bois, 79 x 60 mm.

[…] Ils s’entendent merveilleusement en substances, parce qu’ils jouissent du premier bouillon, lequel n’est autre que la quintessence et le divin élixir des alchimistes ; de la quantité, dévorant comme des loups ; de la qualité, goûtant les saveurs de tous les aliments ; du rapport, se référant au goût, comme l’officier de bouche de l’appétit pour chaque chose ; du lieu, choisissant la cuisine en guise de cocagne ; du site, s’asseyant à table comme tant d’Épicure et Sardanapale ; du costume, portant des blouses chargées de graisse et de gras, comme des aubergistes de brouet ; du temps, mangeant à chaque heure et à chaque moment comme des affamés ; de l’action, rôtissant, faisant frire, tournant la broche, faisant cuire la marmite, léchant, buvant comme un ivrogne et se remplissant le ventre ; de la passion, souffrant de la fumée dans les yeux, du feu aux mains, la teinture à la moustache, l’ébriété à la tête, le vomi au ventre, fait réceptacle et sentine de toutes les ordures de la bouche.10

10Dans son texte plein d’humour, Garzoni expose les défauts dus à la fonction : gourmet – puisqu’il se réserve le premier bouillon – et goulu – puisqu’il ne cesse de goûter et de manger –, le cuisinier, souvent ivrogne et gros, souffre des yeux à cause de la fumée des cuisines mal aérées et des mains par l’usage qu’il fait du feu. Le visage et la bouche sont souvent sales, son habit est trempé de bouillon, teinté de fumée et sali de gras. Ainsi, l’ensemble des blâmes sont à classer, selon moi, en deux catégories : ceux qui concernent la saleté et ceux ayant trait à la gourmandise.

11Côté saleté, c’est celle du lieu de la cuisine qui gêne ; celle que décrit le poète Teofilo Folengo dans son Baldus, publié en 1552, au moment où un banquet est préparé en l’honneur de Guy, un des héros du roman :

On prépare […] le royal banquet, [en cuisine] là où retentissent mille tâches cuisinières, dans les murs graisseux s’ouvre une porte enfumée au seuil sans cesse dégouttant d’une bouillie malpropre […].11

12Côté saleté, c’est aussi celle du cuisinier lui-même qui indispose, une saleté liée à son activité au plus près du feu. Toujours dans le texte de Folengo, Guy se met, à son tour, en cuisine :

[…] Il se protège de la main tantôt le front, tantôt les jambes, tantôt les yeux : il essuie son front qui ruisselle à cause du feu ardent ; il cache ses jambes, que trop de chaleur cuit ; il frotte ses yeux noyés de larmes par trop de fumée ; il mouche aussi dans un mouchoir son nez qui coule fréquemment, et se voit obligé de maudire le bois vert.12

13De fait, comme l’atteste aussi Tomaso Garzoni dans son discours xciii, le cuisinier s’affaire surtout autour du feu :

[Il doit] tuer des animaux, les écorcher, les échauder, les peler, les mettre à tremper, les laver, les sécher, les mettre au feu, faire rôtir, tourner la broche, ou à la main ou à la fumée ou avec un chien, le braiser, le saler, le frapper, l’ôter de la broche, le mettre sous la cendre, le tenir au chaud […].13

14Garzoni a une approche assez technique de la cuisine. Son texte est à mettre en lien avec les traités culinaires de l’époque. Rien de mieux que ces recueils pour nous renseigner des pratiques culinaires et du statut du cuisinier.

Le statut du cuisinier

15Parmi les premiers livres de cuisine illustrés, l’Opera de Bartolomeo Scappi publié en 1570, constitue un document rare. En plus de ses mille recettes et de ses nombreux menus regroupés en six livres14, il compte vingt-huit planches15 illustrant le service des repas (fig. 2), le catalogue soigneusement détaillés de tous les ustensiles utilisés en cuisine (fig. 3), le personnel, l’aménagement des lieux et les actions en cuisine. Parmi celles-ci, deux planches m’intéressent particulièrement. Elles mettent en scène le faire culinaire dans des lieux où les ustensiles, catalogués ailleurs dans le volume, sont mis en situation.

16La première planche (fig. 4) figure, comme son titre l’indique, une Pièce voisine de la cuisine. Elle présente un puits, une fontaine et une structure de brique formant un fourneau de cuisine placé juste à côté d’un four à pain. Des personnages masculins, de tous âges, s’affairent et semblent préparer des mets essentiellement à base de pâte. Autour d’une table centrale, sur laquelle se distinguent un couperet de pâtissier, une molette à pâte, un tamis et un moule à tarte16, trois cuisiniers travaillent la pâte comme l’indique la légende : lavoramo de pasta. À leurs côtés, sur une petite table, deux autres personnages filtrent une substance à travers un linge comme l’explique la légende : passano sapori. Près d’eux, un pinceau pour dorer la pâtisserie – penelo per indorar pastici – paraît posé à terre. Un garçon de cuisine, accompagné de la légende fa magnar bianco, goûte le mélange qu’il réalise. Enfin, dans l’embrasure d’une porte, un cuisinier préposé à la cuisson s’avance muni d’un tablier et de deux grandes spatules servant à enfourner les pains et les pâtisseries. De toute évidence, cette planche illustre le cinquième livre du traité, celui concernant les pâtes avec des recettes de tourtes, pâtés en croûte, tartes, pizza, brioches et beignets.

Fig. 2. Anonyme, Service des repas, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

Fig. 3. Anonyme, Ustensiles de cuisine, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

Fig. 4. Anonyme, Pièce voisine de la cuisine, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

Fig. 5. Anonyme, Cuisine principale, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

17L’autre planche (fig. 5) représentant la Cuisine principale reprend des éléments de l’image précédente : le four à pain, la fontaine, un fourneau de cuisine pour marmites beaucoup plus long que le précédent et la table pour la pâtisserie. S’ajoutent à cela un billot pour découper la viande, une table pour préparer les assiettes, une colonne sur laquelle repose un mortier et son pilon. Dans cette illustration, c’est la cheminée qui est l’élément essentiel de la planche ; avec sa hotte, sa crémaillère, son chaudron, elle est au centre de la pièce. Un personnage en cuisine est justement assis près du foyer. Il tourne une broche, protégé par un pare-feu. Les manches retroussées, coiffé et la chemise ouverte sur un ventre proéminent, le rôtisseur adresse un salut de la main au lecteur. Alors que dans la planche précédente, les pâtissiers, le boulanger et les aides se présentent en pleine action, le corps svelte et tonique, ici le rôtisseur, assis et alangui, actionne sa broche d’une main et trouve du temps pour saluer le lecteur, de l’autre.

Fig. 6. Anonyme, Broche mécanique, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

18Dans l’Opera de Scappi, la broche supportant viandes lardées ou volatiles est parmi les instruments les plus représentés. Outre sa figuration pour elle-même au milieu des instruments de cuisine catalogués (fig. 6), la broche apparaît sur la planche illustrant la Cuisine principale, où elle est actionnée par le maître rôtisseur. Elle se retrouve entre les mains d’un jeune tournebroche dans la planche illustrant la Cuisine de campagne (fig. 7) ou tournant mécaniquement dans celle qui figure le Moulin à cheminée (fig. 8). Dans ces deux dernières illustrations, les personnages préposés à l’entretien du feu et au fonctionnement de la broche possèdent des physiques atypiques : le premier, jeune, imberbe et svelte, adresse le salut habituel au lecteur, c’est l’aide rôtisseur ; le second, trapu, d’âge mûr et moustachu semble plutôt surveiller la marmite que la broche. Dans Il Triciante de Vincenzo Cervio publié en 1581, l’une des deux illustrations (fig. 9)17 du texte est aussi consacrée à la rôtissoire. Un tournebroche active un feu dans une cheminée tout en surveillant la cuisson à la broche de diverses viandes18. C’est peu étonnant puisqu’il s’agit d’un traité de découpe de viandes à l’intention des officiers tranchants.

Fig. 7. Anonyme, Cuisine de campagne, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

Fig. 8. Anonyme, Moulin à cheminée, 1570, burin, in Bartolomeo Scappi, Opera.

Fig. 9. Anonyme, Rôtisseur, 1610, bois, in Vincenzo Cervio, Il Trinciante.

19Dans tous les cas, pour représenter une cuisine, les dessinateurs, d’une part, focalisent sur un coin, en général celui de la cheminée, la partie valant pour le tout ; d’autre part, la représentation d’un feu n’allant pas sans broche, cet ustensile semble être l’objet le plus éloquent pour illustrer le thème de la cuisine. Le rôtisseur, associé au feu et à la broche, devient dès lors le personnage le plus signifiant de la cuisine et incarne la fonction du cuisinier. Dans les planches illustrant l’ouvrage de Scappi, le pâtissier et ses jeunes aides, le boulanger, le marmiton et le jeune tournebroche possèdent tous des corps sveltes et toniques alors que le maître rôtisseur, gros et alangui, porte une chemise s’ouvrant sous la pression de son ventre proéminent. Personnifiant la fonction la plus significative en cuisine, le rôtisseur devient, ici, l’incarnation du cuisinier.

20Au xvi^e siècle, les traités culinaires illustrés restent assez rares. Mis à part l’ouvrage de Scappi, les autres livres sont simplement ornés, en page de titre, d’une figure allégorique19 ou d’une petite scène d’intérieur20. En revanche, ces ouvrages sont souvent ponctués, en début de chapitre, soit de lettrines décorées de végétaux ou de petits personnages, soit de figurations animalières pour les parties consacrées aux viandes ou aux poissons, soit plus rarement de deux ou trois planches techniques liées à la découpe21.

Représenter une fonction

21En Italie, les livres de cuisine, écrits par des cuisiniers pour des cuisiniers, véhiculent une cuisine de prestige22. Dans les autres pays européens, la situation est plus nuancée avec des manuscrits écrits par des femmes23, des ouvrages pratiques rédigés par des non professionnels pour des non professionnels, des recettes imprimées faisant partie d’ouvrages de médecine ou d’économie domestique mais aussi, comme pour le cas italien, des livres écrits par de grands cuisiniers destinés à leurs pairs ou à leurs maîtres24.

22C’est le cas du Ein new Kochbuch25 écrit par le cuisinier à la cour de Saxe, Max Rumpolt26, publié à Francfort en 1581. L’ouvrage regroupe plus de deux mille recettes de cuisine. À la tête de chacun des chapitres rassemblant les recettes autour d’un même produit de base, une gravure présente le produit en question : bœuf, veau, mouton, porc, castor, lapin, écureuil, paon, corbeau, carpe, escargot, moule, par exemple. Deux autres gravures sont tout à fait intéressantes.

23La première orne le frontispice de l’ouvrage et la seconde illustre l’ouverture du troisième chapitre. Les deux images, dues à Jost Amman, figurent un cuisinier dans sa cuisine. Malgré le contenu du Ein new Kochbuch assez proche du texte de Scappi, les illustrations sont, en revanche, éloignées des images italiennes, par le traitement plastique réservé aux personnels de cuisine, aux lieux et aux ustensiles. La technicité des gestes des cuisiniers, l’ordre des objets de cuisine et l’ampleur des espaces consacrés aux préparations culinaires dans les planches de l’ouvrage italien ont disparu. Ils laissent place à des personnages en cuisine entourés d’objets et d’aliments désordonnés dans un espace confiné. Ornant un ouvrage sérieux, écrit par un cuisinier lettré et destiné à de grands cuisiniers ou aux maîtres de grandes maisons, les deux scènes de cuisine surprennent par le traitement réservé au maître queux et à sa cuisine.

24La première image figure un Cuisinier dans sa cuisine (fig. 10)27 et possède un cadre constitué de fruits et de légumes qui fait sourire le lecteur. L’encadrement en cartouche est constitué d’angles s’enroulant et se terminant par des compositions végétales : ails, oignons, échalotes et citrouille pour l’angle supérieur droit ou chou-fleur, navet et salade pour l’angle inférieur droit. La rave figurée dans l’angle permet au lecteur d’entrer dans l’image en rappelant celles qui sont posées au sol dans la cuisine. Un chat en boule se réchauffe dans la niche aménagée sous le fourneau où cuisent, à la broche mécanique, le râble et les pattes lardés d’un lapin. À l’arrière-plan, une cuisinière goûte un met mitonné dans une marmite. Par son physique proche de celui du cuisinier et la cuillère qu’elle porte à sa bouche, cette figure féminine semble davantage manger ce qu’il y a dans la marmite que goûter à des fins d’assaisonnement.

Fig. 10. Jost Amman, Cuisinier dans sa cuisine, 1581, bois, 79 x 113 mm, in Max Rumpolt, Ein new Kochbuch.

Fig. 11. Jost Amman, Repas dans une cuisine, 1581, bois, 111 x 184 mm.

25Cette idée est étayée par l’existence d’une gravure exécutée à partir d’un autre dessin de Jost Amman et datant de 1581 : un Repas dans une cuisine (fig. 11)28. L’artiste semble y mettre en scène les deux personnages et le chat de la gravure précédente. La même grosse femme, vêtue et coiffée à l’identique, mange en compagnie d’un homme ventru qui pourrait être le cuisinier de l’autre gravure. La scène de repas se passe dans une cuisine comme l’atteste la présence d’un foyer à l’arrière-plan, d’un cuisinier penché sur ses marmites29 et du lapin vidé pendu au mur. L’acte de manger, présent dans les deux gravures, semble être tourné en ridicule lorsqu’il s’agit d’un cuisinier ou d’une cuisinière. Le personnel de cuisine se doit d’être frugal.

26Dans la seconde illustration du livre de Max Rumpolt, située à la tête du troisième chapitre consacré aux qualités requises pour le cuisinier, l’image du Cuisinier dans sa cuisine (fig. 12)30 est proche de celle du frontispice : le personnage porte un tablier et un bonnet tandis que sa chemise s’entrouvre sous l’effet de la tension provoquée par son gros ventre. Comme dans l’image précédente, un couteau dans son étui et un trousseau de clés pendent à sa taille. Il brandit de sa main droite une grande écumoire alors que son homologue tenait une poêle de la même main. Cette image du cuisinier dont les attributs sont le tablier, la poêle ou l’écumoire, la cuillère en bois, le couteau à la taille et surtout l’énorme ventre était courante dans les pays du Nord. Elle existe depuis plusieurs décennies en Allemagne, comme l’atteste la gravure issue d’un dessin d’Albrecht Dürer intitulé L’hôtesse et le cuisinier (fig. 13)31. Cette représentation perdurera au-delà du xvi^e siècle comme le montre la gravure de Jan Theodore de Bry tirée d’un dessin illustrant le Cuisinier ou le Feu (fig. 14)32 d’Hendrick Goltzius, du début du xvii^e siècle. Gros, le cuisinier s’active autour d’une source de chaleur. Goltzius dessine un cuisinier possédant tous les attributs liés à sa fonction : flammes, animaux morts dans l’attente d’être préparés, chemise déboutonnée sous l’effet du gros ventre, manches retroussées, tablier, couteau, torchon et objets de cuisine dans une main.

Fig. 12. Jost Amman, Cuisinier dans sa cuisine, 1581, bois, 111 x 184 mm, in Max Rumpolt, Ein new Kochbuch.

Fig. 13. Albrecht Dürer, L’hôtesse et le cuisinier, vers 1496, burin, 108 x 78 mm, Nuremberg, Germanischen Nationalmuseum.

Fig. 14. Jan Theodore de Bry d’après Hendrick Goltzius, Cuisinier incarnant le Feu, début du xvii^e siècle, burin, 171 x 121 mm.

Transfert de vices

27Mais s’il est possible de déceler, dans l’ensemble des gravures flamandes figurant les cuisiniers, des transferts de formes et de sens avec l’allégorie du Feu, d’autres semblent être faits, par le biais du corps, entre l’image du cuisinier et un autre personnage allégorique : la Gourmandise, le vice qui est systématiquement reproché au cuisinier. En effet, s’il existe bien une filiation entre le Cuisinier dans sa cuisine ornant l’ouvrage de Max Rumpolt, le Cuisinier illustrant la Piazza Universale et le Cuisinier incarnant le Feu dans la série des Quatre Éléments, une autre lignée figurative peut être rapprochée de ces images de cuisinier, c’est celle ayant trait à la gourmandise. Les représentations de ce vice, reprennent toutes, de proche en proche, les attributs présents dans la Gourmandise (fig. 15)33 de Maerten de Vos, gravée par Crispin de Passe et énumérés dans l’Iconologia, texte de Cesare Ripa de 1603 :

La Gourmandise […] a un col de Gruë, pour gouster plus long-temps, & plus delicieusement le Vin & les Viandes, qu’elle tient en l’une & en l’autre main. Et comme elle est insatiable, ce n’est pas merveille si elle a le ventre si gros, veu qu’elle ne pense qu’à s’engraisser, à l’imitation du Pourceau qui l’accompagne.34

Fig. 15. Crispin de Passe d’après Maerten de Vos, Gourmandise, fin xvi^e siècle, burin, 156 x 91 mm.

Fig. 16. Jacob Matham d’après Hendrick Goltzius, Gourmandise, début du xvii^e siècle, burin, 202 x 142 mm.

Fig. 17. Jacob Matham d’après Hendrick Goltzius, Gourmandise, début du xvii^e siècle, burin, 324 x 164 mm.

28La Gourmandise (fig. 16)35 gravée par Jacob Matham à partir d’un dessin d’Hendrick Goltzius en est un autre exemple. La figure allégorique s’y présente obèse, avec une aiguière et un pâté qu’elle tient dans chaque mains. Elle est accompagnée d’un porc.

29Du même graveur, une autre figuration de la Gourmandise (fig. 17)36 est tout aussi intéressante. Sous les traits d’un personnage féminin, le vice se détache sur l’espace concave d’une niche et semble avancer en esquissant un pas tandis que son bras gauche tendu porte un plat. La comparaison de cette composition avec celle figurant le Cuisinier incarnant le Feu nous permet de saisir la translation que l’artiste flamand a, semble-t-il, opéré entre les deux sujets.

30Car, à cette image allégorique du feu, l’artiste intègre des caractéristiques attribuées traditionnellement à la gourmandise. Tout d’abord, dans la posture, avec la même jambe gauche d’appui et un bras qui brandit un plat où se distingue le même pâté. Dans les drapés, ensuite, car Goltzius travaille les deux exemples de manière à mettre en évidence la grosseur des ventres. Enfin, dans l’affaissement des visages, déformés par des doubles mentons.

31Dans sa série de dessins, Goltzius octroie à ses divers personnages les mêmes caractères physiques et attributs. Personnification du Feu, le cuisinier incarne dès lors la Gourmandise par ce rapprochement visuel. Allégorie du Feu, par son activité même, le cuisinier devient allégorie de la Gourmandise, le vice qui lui est habituellement attribué.

32Gourmet, gourmand, goinfre et goulu37, le cuisinier est ridiculement gros puisqu’il ne pense qu’à s’engraisser. Or, si une translation de caractéristiques semble s’opérer de la gourmandise au cuisinier, un autre transfert paraît mis en place, par les artistes, celui s’opérant entre la représentation du cuisinier et celle d’un des quatre tempéraments : le tempérament flegmatique. Le phénomène étonne lorsque l’on se rappelle que le cuisinier incarne le Feu et par cela possède, selon la théorie des humeurs, un corps sec et chaud. Faire basculer le cuisinier du côté du flegme fait sens et suppose qu’un autre aspect travaille le corps du cuisinier et ses représentations.

Fig. 18. Hendrick Goltzius d’après un anonyme, Gourmandise, début du xvii^e siècle, burin, 140 x 107 mm.

Fig. 19. Jost Amman, Tempérament flegmatique, fin du xvi^e siècle, bois, 64 x 42 mm.

33La Gourmandise (fig. 18)38 de Hendrick Goltzius, à partir du dessin d’un inconnu, s’inscrit dans la lignée des images déjà vues. Tenant une cruche d’une main et un plat de denrées de l’autre, la Gourmandise énorme est assise sur son animal fétiche, le porc39. Ce dernier semble vomir sous l’effet du poids excessif de sa maîtresse. Mis en miroir avec une gravure de Jost Amman figurant le Tempérament flegmatique (fig. 19)40, les rapprochements visuels sont criants. Le personnage incarnant ce tempérament est proche de l’image de la Gourmandise, avec sa bouteille, son ventre énorme et le porc quasi monstrueux sur lequel il est assis. Il est assez fidèle à la description que Cesare Ripa fait du Flegmatique dans son Iconologia :

On le figure par un homme gras & replet, ayant le teint blanc. […] la repletion & la graisse sont causes, selon Galien, d’un excès de froideur & d’humidité ; On l’habille de la fourrure d’un blaireau, pour montrer que le Flegmatique n’est pas moins paresseux ni moins assoupi que cet animal. Ce qui procède de ce qu’il n’a que fort peu d’esprits. D’où il arrive que les Flegmatiques ne sont guère propres à l’étude, à cause qu’ayant l’esprit émoussé, ils ne peuvent comprendre rien de sublime & de grand.41

34Ainsi, un transfert des caractères physiques et moraux de la Gourmandise semble s’opérer vers ceux du Flegmatique, personnage dont l’aspect est, d’ailleurs, étrangement proche de celui du Cuisinier illustrant la Piazza Universale. Avec ses manches retroussées et sa chemise mal boutonnée, l’image du Cuisinier semble intégrer les caractéristiques physiques et morales de la Gourmandise, ainsi que celles du Flegmatique.

35Cette translation des caractères de la gourmandise au cuisinier est accompagnée par toute une littérature présentant la gourmandise comme le défaut essentiel du cuisinier. Mais dans les images, une autre caractéristique travaille les représentations du cuisinier : la grosseur. Alors que le cuisinier est traditionnellement associé au feu, il se charge de la dépréciation du volume qui se dit plus que jamais au xvi^e siècle. L’image du gros travail celle du cuisinier gourmant. « La grosseur physique devient lourdeur globale » écrit Georges Vigarello dans son dernier ouvrage42. Avant Cesare Ripa, Ambroise Paré dans ses Œuvres de 1575, écrivait à propos du gros et de la catégorie de l’homme flegmatique, dans laquelle il le place :

Ils ont la face blanche, quelquefois plombine, & bouffie, la masse du corps est grasse, & molasse. […] ils ont l’esprit lourd, grossier & stupide : ils sont fort paresseux, & dorment profondément. […] ils vomissent beaucoup de phlegmes & aquosité, & souvent crachent grande quantité de salive, & jettent excréments semblables par les narines. […] ils sont insatiables, & ont un appétit canin, & cuisent leurs viandes tardivement, lesquelles le plus souvent s’amassent au boyau nommé Colon, lequel par ce moyen se tend et fait un bruit grenouillant, presque semblable aux cris des grenouilles.43

36Au xvi^e siècle, le corps du cuisinier gourmand est donc gros. Une grosseur synonyme à l’époque de gourmandise certes, mais aussi, de saleté, nous l’avons vu, de lenteur, de manque d’esprit et de paillardise. Le peu de respect que les images et une large littérature témoignent envers les cuisiniers a entraîné, en partie, la volonté de réhabilitation manifestée par les auteurs des livres de cuisine. Car, parmi l’ensemble de ces livres publiés à la fin du Quattrocento et durant tout le Cinquecento, un bon nombre possède, outre des sections sur le service, le découpage et les provisions nécessaires en cuisine, une partie sur le métier de cuisinier lui-même. Dans le premier véritable traité culinaire imprimé, le De honesta voluptate et valetudine, Bartolomeo Sacchi, alias Platine, adjoint à son recueil de recettes, une section consacrée au métier de cuisinier. L’auteur y écrit :

Avoir un cuisinier qui soit par art et longue expérience en doctrine et prudent en son office et qu’il puisse comporter le labeur. Veille grandement en son art être loué, ne soit point sale et immonde en toutes ses choses, ainsi soit net sur tout. […] Et aussi qu’il ne soit point goulu, friand, ni grand mangeur.44

37À la suite de l’ouvrage de Platine, d’autres traités culinaires s’attarderont sur les qualités professionnelles que doit avoir le cuisinier et surtout sur ses caractères physiques. Dans cette optique, le chapitre consacré au métier du cuisinier rejoint les textes prescrivant les comportements des dîneurs dans les livres de civilité. Si le mangeur doit éviter de se gratter, de cracher ou de se salir le visage et les bras à table, le maître queux ne doit pas être goulu ou friand, ni grand mangeur.

38L’aspect physique des préposés aux cuisines doit être désormais adéquat et cohérent par rapport aux statuts de la classe sociale qu’ils représentent. En lien avec les principes qui assimilent le concept de « noble » avec celui de « beau » et l’idée de « pauvre » avec celle de « laid » ou de « difforme », les fréquents rappels de l’importance de la propreté et de la prestance dans les traités culinaires sont compréhensibles. Dans son livre La Singolare dottrina, Domenico Romoli45 écrit concernant le choix des cuisiniers :

[…] Vous leur faites faire sans cesse avoir la barbe rasée & aussi les cheveux, qu’ils aient leurs tabliers tirés avec leurs chemises blanches, avec le vêtement court, propre & étroit ; gardez-vous de les prendre pleins de pustules ou la jambe ulcérée, qu’ils soient agréables, obéissants, humains, joyeux, & lorsque c’est possible, Italiens et non transalpins. […] Surtout vous devez tenir ce Cuisinier joyeux, mais pas de cette allégresse qui naît de trop de boisson […].46

39Le caractère péjoratif du cuisinier qui transparaît dans les traités culinaires va se désagréger peu à peu durant le Seicento. Le cuisinier devient svelte, civilisé et homme de science. L’image figurant un Intérieur de cuisine47 de la fin du Seicento qui illustre le Libro nuovo de Cristoforo da Messisbugo48 renouvelle le genre. L’unique figuration (fig. 20)49 qui y soit intégrée représente une cuisine où l’activité est essentiellement consacrée à la cuisson d’aliments carnés. Le maître rôtisseur, arrosant de sauce des viandes posées sur un gril, est devenu mince, élégamment vêtu et se situe dans un lieu spacieux et aéré. À ses côtés, un aide semble lui parler et s’active pour le seconder. Cette image de la fin du xvii^e siècle est bien loin de celles que nous avons vu circuler dans les livres de cuisine du siècle précédent. En revanche, cette conclusion est à nuancer lorsque l’on sort de cette littérature spécialisée puisque le cuisinier et sa grosseur, conséquence de sa gourmandise, demeure jusqu’à aujourd’hui un des ressorts du grotesque en peinture, en littérature, au théâtre et au cinéma. J’eusse aimé vous parler du pendant féminin de mon cuisinier, la cuisinière gourmande, toute en rondeur, souriante, au décolleté bien garni et évoluant avec sensualité dans le lieu de la cuisine, afin d’ouvrir l’appétit du spectateur, mais c’est l’objet d’un autre texte.

Fig. 20. Anonyme, Intérieur de cuisine, fin du xvii^e siècle, xylographie, in Cristoforo da Messibugo, Libro Novo.