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    Plan détaillé Texte intégral Le refus de l’animalité du corps du gourmand La valorisation du palais Une représentation iconographique de l’honnête gourmand annexesLes frontispices de l ’Almanach des Gourmands Notes de bas de page Auteur

    Le corps du gourmand

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (XVIe-début XIXe siècle)

    Florent Quellier

    p. 57-89

    Texte intégral Le refus de l’animalité du corps du gourmand La valorisation du palais Une représentation iconographique de l’honnête gourmand annexesLes frontispices de l ’Almanach des Gourmands Première année (1803) : description de Grimod de La ReynièreSeconde année (1805) : description de Grimod de La ReynièreTroisième année (1806) : description de Grimod de La ReynièreQuatrième année (1806) : description de Grimod de La ReynièreCinquième année (1807) : description de Grimod de La ReynièreSixième année (1808) : description de Grimod de La ReynièreSeptième année (1810) : description de Grimod de La ReynièreHuitième année (1812) : description de Grimod de La Reynière Notes de bas de page Auteur

    Texte intégral

    1Stigmatisant précisément les attitudes corporelles malhonnêtes, les passages sur les contenances de table contenus dans les traités de civilité de l’époque moderne permettent d’appréhender plusieurs corps de gourmands : celui réprouvé du glouton et du goinfre, associé de longue date à l’animalité1, mais également, essentiellement par défaut, celui d’un honnête gourmand, le friand ou le gourmet. Quelles sont les gestuelles et les parties du corps qui trahissent le goinfre dans les traités de civilité ? La question se pose d’autant plus que, dans la langue du xviie siècle, les substantifs « goinfre »/ « goinfrerie », s’opposant à « propreté » et à « élégance », peuvent être entendus comme des antonymes de « civil »/ « civilité ». En sus, l’objet des civilités étant de « créer une distance entre la fonction biologique et le geste social »2, comment, par la discipline des corps, parvenir à anoblir l’ingestion de nourriture, un acte vulgairement commun aux animaux et aux hommes ? Par l’apprentissage, une forme de gourmandise semble bien pouvoir prétendre au monde de l’honnêteté. Les traités de civilité des deux derniers siècles de l’Ancien Régime offrent ainsi l’intérêt d’annoncer la construction culturelle du gastronome. À ce titre, un auteur est primordial : Grimod de La Reynière (1758-1838). Les différentes livraisons de son Almanach des Gourmands (huit almanachs entre 1803 et 1812) et son Manuel des Amphitryons (1808) constituent une jonction entre la civilité de l’Ancien Régime et la figure dix-neuvième du gastronome. Dès lors, l’étude du gourmand mis en scène dans le frontispice de sept des huit livraisons de l’Almanach des Gourmands devrait nous permettre d’apprécier l’allure corporelle de sa civilité.

    Le refus de l’animalité du corps du gourmand

    2Dans la droite ligne des traités d’éducation occidentaux des xiie-xiiie siècles, les traités de civilité de l’époque moderne s’intéressent particulièrement aux contenances de table pour rendre acceptable le spectacle de la gourmandise3. Le plus long des sept chapitres (le quatrième) du court traité d’Érasme, La civilité puérile (1530), est significativement consacré à la table. Ayant pour objet de lutter contre la bestialité prêtée au gourmand, il recourt fortement au zoomorphisme afin de condamner la mauvaise tenue à table4. Hérités de l’époque médiévale, les bestiaires s’appauvrissent progressivement entre la Civilité puérile d’Érasme et la Civilité chrétienne de Jean-Baptiste de La Salle : loup, cigogne, porc, chat et chien pour Érasme ; bêtes, cochon et singe chez Antoine de Courtin, bête, pourceau et chien pour Jean-Baptiste de La Salle, bête chez Jean Meusnier, etc. Antoine de Courtin annonce explicitement un processus de désanimalisation du corps du gourmand :

    pour les autres actions dont la nature ne se cache point, & qui nous sont cependant communes avec les animaux, comme cracher, tousser, éternuer, manger, boire, etc. parce que la raison nous dicte naturellement, que plus nous nous éloignons de l’exemple des bestes, plus nous nous approchons de la perfection où l’homme tend par un principe naturel, pour répondre à la dignité de son estre.5

    3L’enfant se devant d’apprendre à maîtriser le langage social du corps, certaines gestuelles sont à proscrire. Le convive doit ainsi se garder de regarder les viandes avec avidité, de lorgner les assiettes des autres convives : « Les gourmans tiennent toujours trois morceaux au lieu d’un, l’un à la bouche, l’autre à la main et le troisième des yeulx au plat ou à l’assiette »6. Le regard obsessionnellement porté sur les aliments, qu’ils soient dans son assiette, celle de ses voisins ou dans les plats de service, trahit le goinfre en société, d’autant plus que les yeux sont réputés être le miroir de l’âme. « Il ne faut pas tant regarder ce qu’on mange qu’avec qui on mange »7 avise Montaigne dans les Essais (III, 13). La rectitude du corps est également de mise pour éloigner l’animalité : se tenir bien droit à table, ne pas se pencher vers son assiette, ne pas se coucher sur la table8. Il est également malséant de flairer une viande avant de la manger9 comme le ferait un animal. Il faut également ne pas mettre de trop grosses bouchées dans la bouche, autrement dit se garder de l’incorrection de manger des deux côtés de la bouche en même temps pour reprendre le reproche que Don Quichotte, hidalgo qui connaît sa civilité, formule à ce gueux de Sancho Panza10. Pour Antoine de Courtin, « il faut tailler ses morceaux petits, pour ne point faire des poches aux joues comme les singes »11. Le convive ne doit pas mastiquer bruyamment et avoir garde de « grimasse (r) avec les dents »12.

    Il y en a quelquefois qui élèvent tellement la lèvre d’en haut, et abaissent si fort celle d’en bas, que leurs dents paroissent quelquefois même toutes entières ; cela est tout-à-fait contre la bienséance, qui ne veut pas qu’on voyt jamais les dents à découvert, la nature ne les ayant couvertes des lèvres que pour les cacher.13

    4Le mangeur civil doit mâcher les aliments et non les avaler. La gestuelle est particulièrement codifiée : comment se servir, couper et porter l’aliment à sa bouche. Il en est de même de la parole : ne pas parler la bouche pleine, ne pas faire de bruits incongrus. Le convive ne doit pas, à table, se gratter la tête, se curer qui le nez, qui les dents, qui les oreilles.

    5Une partie du corps est particulièrement occultée : le ventre. Le refus du ventre s’inscrit dans le refus du bruit et des fonctions naturelles du corps. Les auteurs mettent particulièrement en garde les convives trop avides contre les risques de s’engouer, de rendre sonore leur corps. « Quand on mange il ne faut pas manger viste ny goulûment, quelque faim que l’on ait de peur de s’engouër »14, prévient Antoine de Courtin avant d’ajouter « il faut boire d’une haleine et posément […] de peur de s’ennoüer »15. La civilité chrétienne « ne permet pas de manger jusqu’à se faire venir le hoquet »16, et, encore moins, jusqu’à vomir. Lorsque Molière veut indiquer l’absence de manières d’un Tartuffe, parfaite image du goinfre, qui plus est parasite, il précise qu’il mange comme six, se jette sur les bons morceaux et rote à table ; même le mot « roter » est devenu malséant, Molière prend soin d’ajouter « c’est une servante qui parle »17 ! Ainsi se comprend également la peur des aliments considérés comme venteux et, de ce fait, réservés aux gueux, tels les châtaignes, les raves, les pois, les fèves et autres pommes de terre. En mangeant, il faut « joindre les lèvres, pour ne pas lapper comme des cochons »18, et ne pas émettre de bruits avec la langue, les dents, les lèvres ou le gosier, ne pas soupirer, ne pas souffler, ne pas émettre de petits bruits de satisfaction. Comme le rappelle Jean Meusnier, il faut « prendre garde en buvant de ne pas faire du bruit avec le gosier, pour marquer toutes les gorgées que l’on avale »19.

    6Les traités de civilité des Temps modernes évacuent totalement le cycle naturel ingestion/mastication/déglutition/digestion/excrétion et tous les bruits mécaniques qui l’accompagnent. Notons que ce qui créa scandale en 1973 lors de la projection, au festival de Cannes, du film La grande bouffe de Marco Ferreri, c’est justement la représentation frontale de ce cycle refoulé depuis des siècles en Occident par un processus de civilisation des mœurs.

    7Le refus du ventre se marque également par l’interdiction de manger hors des repas et à n’importe quelle heure, autrement dit d’être à l’écoute de son estomac :

    il n’est pas moins contre l’honnêteté de manger et de boire à toute heure, et d’être toujours prêt à le faire ; cela sent le goinfre et l’ivrogne : au contraire, le propre d’un homme sage et honnête, est de régler tellement l’heure et le nombre de ses repas, qu’il n’y ait que quelque affaire pressée et extraordinaire, qui puisse en changer le tems, ou qu’il n’y ait que l’obligation de tenir compagnie à quelque personne qu’on n’attendoit pas, qui fasse quelquefois manger hors les heures réglées.20

    8Le désaccord est total entre les bonnes manières et le discours médical occidental. Autant, pour ce dernier, l’appétit ressenti indique le moment de la prise alimentaire, autant, pour les contenances de table, les horaires des repas priment sur l’appétit. Le temps universellement mécanique de l’horloge se substitue au temps éminemment personnel du ventre. Et « être sujet à son ventre » s’offre comme synonyme de gula, le péché de gourmandise, sous la plume d’un Jean-Baptiste de La Salle21. Bas et mécanique, par conséquent vulgaire et grossier, le ventre symbolise la mauvaise gourmandise.

    La valorisation du palais

    9Et le palais ? Aucun des traités de civilité consultés n’utilise le terme. Le mot n’existe pas dans La civilité puérile, ce qui pourrait s’expliquer par le fait que le traité est destiné aux enfants, mais il est aussi absent de traités également destinés aux adultes, que ce soit chez Antoine de Courtin (1671), Jean-Baptiste de La Salle (1703) ou Jean Meusnier (1731). Néanmoins, il est notable que les chapitres concernant les contenances de table tendent à intellectualiser le plaisir de la bonne chère. Si les traités de civilité stigmatisent la mauvaise gourmandise, ils n’en récusent pas pour autant les plaisirs de la bonne chère. Or cette bonne gourmandise, celle qui est admise en société, est systématiquement liée à la notion de connaissances. Antoine de Courtin évoque ainsi « la maxime la plus constante des gens qui se connoissent en bon morceaux, & qui rafinent sur la délicatesse des mets »22.

    10Ignoré des traités de civilité, le palais est pourtant déjà associé au goût au Moyen Âge. À l’époque moderne, il demeure compris comme un des organes permettant d’apprécier le goût des aliments, ainsi chez La Fontaine23 ou La Bruyère24, mais non comme le principal. Le lexicologue Antoine Furetière reconnaît que l’« on dispute sur l’organe du goust, s’il réside sur la langue, ou au palais de la bouche »25. Au siècle suivant, le chevalier de Jaucourt évoque également le rôle du palais dans l’article « Goût » qu’il rédige pour l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert sans lui donner le premier rôle il est vrai26. Quant à la littérature pré-gastronomique, elle associe le palais à une image positive des plaisirs de la bonne chère à l’exemple de la définition de « costeau » donnée par Claude Deschamps, sieur de Villiers (vers 1600- 1681), dans une comédie en un acte intitulée Les costeaux ou les marquis frians (1665). Dans une tirade d’un de ces marquis friands, Valère, l’auteur explicite la signification gourmande de costeau :

    Ce sont gens délicats aimant les bons morceaux,
    Et qui les connaissans, ont par experiance,
    Le goust le plu certain et le meilleur de France
    Des friands d’aujourd’huy, c’est l’eslite et la fleur
    En voyant du gibier, ils disent à l’odeur,
    De quel païs il vient. Ces hommes admirables ;
    Ces palets délicats ; ces vrais amis des Tables ;
    Et qu’on en peut nommer les dignes souverains,
    Sçavent tous les Costeaux ou croissent les bons vins,
    Et leur goust leur ayant acquis cette science,
    Du grand nom de Costeaux on les appelle en France. (scène XIII)

    11Préfaces et avis au lecteur des livres de cuisine du xviiie siècle recourent également à cet organe afin de valoriser qui le cuisinier, qui les convives. Pour Menon, prolifique auteur de livres de cuisine, la virtuosité du maître queux exige

    des palais délicats [pour être reconnue], comme à un profond Musicien des oreilles fines & savantes […]. Donnez pour auditeurs au plus Savant Musicien du monde des Hurons, des Hotentots & d’autres Peuples Sauvages de l’Amérique ou de l’Afrique ; & voyez s’ils seront agréablement affectés de la beauté & de l’élégance de ses doctes accords !27

    12La préface de la Suite des dons de Comus, ou l’art de la cuisine (1742) recourt à un seul synonyme de goût, « palais », et elle l’utilise sept fois, toujours dans une acception méliorative28.

    13Le premier auteur à utiliser le terme palais dans une optique de civilité me semble être Grimod de La Reynière (1758-1838). On pourrait objecter que Grimod n’a pas produit à proprement parler un traité de civilité, mais ce serait oublier que, pour lui, la gourmandise est avant tout une politesse, un art de vivre, et qu’une des grilles de lecture possibles des différentes livraisons de l’Almanach des Gourmands est justement la notion de civilité. Grimod de La Reynière revendique d’ailleurs cet héritage. L’Almanach des Gourmands dispense des « articles de morale et de politesse gourmande »29, lesquels seront rassemblés en 1808 par l’auteur dans un traité de savoir-vivre qui s’apparente à un manuel de civilité : Manuel des Amphitryons contenant un Traité de la Dissection des viandes à table, la Nomenclature des Menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des Élémens de Politesse gourmande. Ouvrage indispensable à tous qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres. Dès le titre, deux éléments renvoient directement à la tradition occidentale des civilités : le traité de la dissection des viandes et les éléments de politesse gourmande. Et l’auteur conçoit son Manuel des Amphitryons comme « une espèce de catéchisme […] dans l’art de bien vivre et de bien faire vivre l’autre »30.

    14Pour Grimod, gourmandise, politesse et bonnes manières sont intimement liées. L’initiation à l’art de vivre gourmand se trouve au cœur de son œuvre, et elle s’inscrit sciemment dans l’héritage des traités de civilité de l’Ancien Régime. Son objectif est de faire « connaître et pratiquer les us et coutumes de la Civilité Gourmande » :

    ce n’est pas le tout d’être doué d’un excellent appétit lorsqu’on s’asseoit à la table d’un Amphitryon de première classe, il faut encore connoître et pratiquer les us et coutume de la Civilité Gourmande, et ce n’est pas une petite affaire.31

    15La tentative d’anoblissement du gourmand passe encore et toujours par le registre de la discipline des corps. Moralité, éducation et apparence physique, tout doit opposer le vrai gourmand au sale glouton. Mâchant lentement sa nourriture pour la quintessencier, le gourmand décrit par Grimod présente un visage réfléchi, serein. Et l’organe qui le définit est le palais, l’estomac étant relégué au rang d’outil. Si le gourmand doit être doté d’un bon estomac et d’une bonne dentition, sans palais exercé il ne saurait exister. Associé à un qualificatif mélioratif – exigeant, friand, délicat, fin (finesse), susceptible (c’est-à-dire sensible), voire heureux –, le palais devient synonyme de gourmand et contribue grandement à intellectualiser, sinon à spiritualiser, les plaisirs de la bonne chère.

    elles [diverses liqueurs] plairont surtout à ces palais délicats, dont les papilles et les houpes nerveuses ont conservé la virginité de leurs sensations, et qui n’ont point été blasées, racornies, ou excoriées par un usage trop fréquent de liqueurs fortes […]. Les tendres palais des jeunes et jolies femmes, non encore blasés par l’usage de ces brûlots ; celui des hommes de bonne compagnie de l’ancien temps, restés fidèles aux sensations délicates dans tous les genres ; enfin, celui des fins Gourmets par excellence : voilà les juges vraiment capables de prononcer en dernier ressort sur l’Anisette et les autres liqueurs de Madame Marie Brizard.32

    16Devenu rien moins qu’un aréopage, le palais en vient logiquement à symboliser le jury dégustateur dans la cinquième année de l’Almanach des Gourmands :

    appeler à notre aide quelques foncés gourmands, dont les mâchoires exercées depuis de longues années, et blanchies en quelque sorte sous le harnois de la bonne-chère, ne fussent étrangères à aucun des produits de l’art alimentaire ; et dont le palais, par son tact, sa finesse et sa susceptibilité valût à lui seul un aréopage.33

    17Comme sous la plume de Menon un demi-siècle plus tôt, le palais renvoie au connaisseur, à l’amateur. Se retrouve ici la notion positive, déjà perceptible dans les traités de civilité de l’Ancien Régime, de la connaissance de l’amateur de bonne chère : « mais rien, selon nous, ne fait plus d’honneur à sa fabrique que son Bonbon caraque ; c’est un des plus distingués et des plus dignes palais des Connoisseurs »34.

    18Promu attribut du gourmand, le palais devient l’antonyme de gosier dans les écrits de Grimod. L’opposition mérite d’être soulignée tant, depuis au moins les temps médiévaux, le gosier désignait le gourmand, entendu comme un glouton ou un ivrogne. Gula, le péché de gourmandise, vient du latin gosier, et, chez Cesare Ripa, la personnification de ce vice est dotée d’un long cou de grue afin de pouvoir goûter et savourer plus longuement mets et vins. Ainsi Grimod se plaint-il, dans la septième année de son almanach, que « le goût des liqueurs fines s’est ralenti depuis deux ans, par suite de la préférence accordée aux liqueurs fortes, et surtout au Kirchwasser, boissons plus digne du gosier des crocheteurs que du palais des gourmets »35. Avec crocheteur est également convoquée l’image dépréciative du fort des halles, de la « populace ». L’association gosier/crocheteur est construite comme l’exact négatif de palais/gourmet.

    19Consacré organe du goût36, le palais permet de développer l’idée d’analyse des mets et des vins. En fondant la critique gastronomique et l’éloquence gourmande, Grimod rend possible la rencontre entre plaisirs de la bonne chère et exercices intellectuels. La forme est au service du fond afin de rompre la vieille tradition chrétienne faisant de la frugalité la condition sine qua non à l’élévation spirituelle et au travail de l’esprit. La gourmandise quitte le dévalorisant ventre/bas-ventre, le registre du grossier et du burlesque, pour s’élever à la flatteuse association palais/cerveau. Et l’épître dédicatoire de la cinquième année de l’Almanach des Gourmands compare précisément le palais du gastronome à un alambic permettant de quintessencier, de spiritualiser les mets :

    Qui mieux que vous [docteur Castaldy] réunit au plus haut degré toutes les qualités qui constituent le Gastronome le plus intrépide ? Santé ferme, appétit robuste, connoissances profondes, estomac à toute épreuve, auquel vous joigniez un palais tellement organisé, tellement délicat, tellement susceptible, qu’il pouvoit passer pour le plus parfait des alambics.37

    20Dans la sixième année de l’Almanach des Gourmands, les gourmands sont peints comme des « êtres éminemment intellectuels, dont l’âme réside dans le palais, dont les papilles qui le tapissent sont pourvues d’une exquise sensibilité »38.

    21Comment comprendre ce choix exclusif du palais pour dire le bon goût sous la plume de Grimod de La Reynière ? D’autres organes liés au goût existaient pourtant pour les contemporains de Grimod, comme le gosier ou la langue. Fortement associé au ventre, le gosier ne permettrait pas un processus d’anoblissement du gourmand. Non seulement le gosier descend vers le bas du corps, voire permet le reflux des trop-pleins de vins et de mets39, mais en plus il est source de bruits ; la peur de s’engouer, de s’ennouer, de roter, de hoqueter, peur sociale progressivement inculquée par la discipline des corps, a son siège dans le gosier. « Il ne faut pas non plus en buvant faire du bruit avec le gosier », prescrivait Jean-Baptiste de La Salle40. Quant à la langue, elle était bien présentée par l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert comme la partie essentielle d’un organe du goût également constitué de l’œsophage et de l’estomac41. Mais la civilité ne saurait la valoriser tant il est particulièrement grossier de la montrer, et lécher demeure le propre de l’animalité. En revanche, le palais dispose de nombreux atouts dans ce processus de valorisation des plaisirs de la bonne chère. Il jouit de l’avantage physiologique d’être situé dans la partie haute, noble du corps et du visage. Il bénéficie pleinement de sa proximité d’avec le cerveau. Nous retrouvons-là l’opposition classique du bas grossier et du haut noble. À l’image de ses modes vestimentaires, la société de l’Ancien Régime a particulièrement valorisé le haut du corps, spiritualisé le haut42. Quant aux bruits incivils pourchassés par les bonnes manières, ils sont associés au gosier et à la langue, aux lèvres et aux dents, mais jamais au palais.

    Une représentation iconographique de l’honnête gourmand

    22Les almanachs de Grimod offrent un dernier intérêt à qui veut étudier le corps du gourmand, sept des huit livraisons s’ouvrent en effet par un frontispice mettant en situation un gourmand ; seul le frontispice de la première année, la « Bibliothèque d’un gourmand », ne présente pas un personnage. Qui plus est, plusieurs indices montrent que Grimod de La Reynière a attaché une attention singulière aux frontispices de ses huit almanachs. Particulièrement soignée, la gravure est systématiquement suivie d’une description précise43. Grimod s’en attribue même la paternité. La conception des frontispices reviendrait à Grimod, Dunant se contentant de les dessiner, et Maradan, ou Mariage, de les graver. Pour la dernière livraison de l’Almanach des Gourmands, Grimod se dit même déçu par la qualité de la gravure44.

    23Non seulement, ces frontispices nous proposent une représentation figurée du corps d’un gourmand, mais en plus du gourmand selon les codes de la civilité et non le vil gourmand, le glouton ou le goinfre, dont la représentation est bien plus fréquente dans la peinture occidentale et, surtout, bien plus facile à identifier.

    24Ce gourmand mis en situation donne à voir l’image positive du gourmand policé par la civilité. La face du gourmand dans les frontispices de l’Almanach des Gourmands propose le visage de la civilité, à proprement parler la définition civile de faire bonne chère – bonne chère voulant dire en ancien français faire bon visage. Par exemple chez Jean-Baptiste de La Salle :

    Pour être agréable aux autres, il faut n’avoir rien de sévère ni de rebutant dans le visage : il ne faut pas aussi qu’il y paroisse rien de farouche ni de sauvage ; il n’y faut voir rien de léger, et qui ressente l’enfant ; tout y doit avoir un air de gravité et de sagesse. Il n’est pas non plus bienséant d’avoir un visage mélancolique et chagrin ; il ne faut jamais qu’il y ait rien que ressente la passion, ou quelqu’autre affection déréglée. Le visage doit être gai sans dissolution ni dissipation, serein sans être trop libre, ouvert sans donner des marques d’une trop grande familiarité ; il doit être doux sans molesse ; mais il doit donner à tous des témoignages de respect, ou au moins d’affection et de bienveillance.45

    25Afin de bien séparer le gourmand et du glouton et du goinfre, Grimod joue avec les codes iconographiques occidentaux, notamment celui de la corpulence. Le gourmand qu’il fait figurer dans ses frontispices est, sinon maigre, fortement affiné et élancé. Mais faisant ce choix, il ne s’inscrit pas dans une figure archétypale du gourmand, il doit donc multiplier les informations pour bien faire comprendre que ce personnage est Le gourmand décrit dans l’almanach : l’omniprésence de la nourriture autour du personnage, le titre du frontispice employant systématiquement « gourmand » ou, une fois, « amphitryon », et la description précise de l’image. Ces précautions sont essentielles car détourée la figure deviendrait incompréhensible tant l’iconologie occidentale ne connaît pas l’honnête gourmand alors que Grimod rompt sciemment avec l’attribut du gros ventre pour signifier la gourmandise. En revanche, faire-valoir du gourmand, un autre personnage est tout de suite reconnaissable dans les frontispices de l’Almanach des Gourmands : le cuisinier, arborant un ventre proéminent mis en valeur par un tablier ceinturé bas sous le ventre, et, à la taille, un couteau bien visible dans son étui. Là, le frontispice s’inscrit dans une tradition iconographique germano-flamande visible, par exemple, dans les gravures de Jost Amann46, car l’objectif de Grimod n’est pas d’anoblir le cuisinier mais le gourmand.

    26Promu organe attribut du gourmand, le palais pose le problème de sa représentation iconographique. À défaut de pouvoir le dessiner, il faut pouvoir le signifier aux lecteurs. Grimod répond à cette gageure en mettant systématiquement l’alimentation dans un contexte intellectuel : le frontispice de la première année présente une bibliothèque dans laquelle les denrées alimentaires remplacent les livres (1803) ; celui de la seconde année (1805) présente le gourmand à son bureau, écrivant et recevant des audiences gourmandes ; la troisième année (1806) s’ouvre par une séance d’un jury dégustateur ; la quatrième année (1806) nous invite aux méditation d’un gourmand dans sa bibliothèque ; dans les cinquième (1807) et septième (1810) années, le gourmand détermine avec son cuisinier le menu du jour ; la sixième (1808) nous livre les rêves d’un gourmand ; et la huitième et dernière année (1812) nous montre le travail du gourmand. D’une livraison à l’autre, le frontispice expose le gourmand en train d’intellectualiser les plaisirs de la bonne chère et, de son corps, nous ne voyons bien souvent que la partie haute, essentiellement le visage, de face ou de profil. Mais on se garde bien de montrer le gourmand en train de manger ; nous retrouvons là un autre exemple de l’influence des civilités sur l’œuvre de Grimod, l’indécence d’une représentation frontale de l’ingestion de nourriture.

    27Ce corps du gourmand donné à voir répond point par point aux descriptions contenues dans l’œuvre de Grimod. Différents passages de l’Almanach des Gourmands confortent notre lecture iconographique et prouvent que Grimod de La Reynière a particulièrement veillé à ses différents frontispices. Dans la cinquième année de l’Almanach des Gourmands, il écrit :

    Ces hommes, qui ont ordinairement un gros ventre, une face rebondie, et une voix de tonnerre, sont aux Gens de lettres et aux artistes dont nous avons parlé tout à l’heure, ce que les tréteaux sont au théâtre et la farce à la comédie. […] ils ont en général mauvais ton, ils manquent presque toujours d’éducation, et leur conversation est à peu près nulle […] Ils sont très gros mangeurs, mais rarement Gourmands […] On les reconnoît à leur cou apoplectique, à leurs épaisses moustaches et à leur visage bouffi et enviné.47

    28Grimod décline de nouveau le lien entre mauvaise gourmandise et mauvaise éducation, nous sommes toujours dans le registre de la civilité. En associant l’obésité et la face rougeaude à la goinfrerie et à l’ivrognerie, il cherche à déjouer l’ambiguïté lexicale de gourmand. Quelques pages plus loin, il reprend les mêmes propos :

    Les gens sobres, qui sont envieux de leur nature, parce que l’on n’est jamais sobre que par un vice de constitution, ont cherché à accréditer l’opinion que les Gourmands étoient naturellement égoïstes, et manquoient en général de politesse ; et ils ont trouvé des personnes qui ont ajouté foi à ces imputations, parce que beaucoup de gens qui ne savent pas se rendre compte de la véritable acception des termes, ne sont que trop portés à confondre la Gloutonnerie avec la Gourmandise. Nous avons cependant prouvé que ce sont deux choses extrêmement différentes, puisque l’une est presqu’une vertu. Il ne faut qu’un appétit vorace pour être glouton. Il faut un jugement exquis, des connoissances profondes sur toutes les parties de l’art alimentaire, un palais sensuel et délicat, et mille autres qualités très difficiles à réunir, pour mériter le titre de Gourmand. Ainsi, tel journaliste, bouffi de graisse et de suffisance, et n’ouvrant jamais la bouche qu’aux dépens d’autrui, malgré son insatiable appétit et son visage apoplectique et cramoisi, ne sera jamais qu’un grossier glouton ; et tel autre personnage maigre, pâle, et fluet, n’en sera pas moins un très-respectable Gourmand. Il est essentiel de connoître ces différences, de ne pas juger les hommes à la mine, et de bien établir que ce n’est pas l’appétit seul qui constitue le vrai Gourmand. Sans cela le premier fort de la halle au blé l’emporteroit sur M. d’Aigrefeuille.48

    S’il faut en croire les médecins, et dans cette matière il faut bien déférer à leur opinion, l’une des causes de l’apoplexie, et même celle qu’ils mettent la première en tête de cette liste fatale c’est la bonne chère […] outre la bonne-chère, que nous avons dit être, selon quelques praticiens, la cause première de l’apoplexie, l’embonpoint excessif, le cou court, les passions violentes, des études trop longtemps et trop fortement prolongées, l’abus des plaisirs de l’amour, y conduisent presqu’aussi sûrement […] Nous aimons à reconnoître au moins que les vrais Gourmands ne tombent dans aucun de ces excès ; car ils sont en général plutôt maigre que gras, plutôt modérés que colères ; l’étude est chez eux un délassement apéritif, plutôt qu’une passion insensée […].49

    29Ces différents extraits de la cinquième année de l’Almanach des Gourmands témoignent d’une dévalorisation culturelle de l’adiposité excessive. La grosseur renvoie ici non à la puissance sociale mais à la grossièreté et à une incapacité, à une inaptitude à savourer, à apprécier la bonne chère. Avec la référence à l’apoplexie, l’adiposité est également perçue comme une pathologie. Les propos tenus par Grimod de La Reynière s’inscrivent ainsi parfaitement dans la thèse, récemment défendue par Georges Vigarello, d’une désapprobation sociale du corps (trop) gras dès l’époque moderne en Occident50. Ce combat pour imposer une image corporelle positive d’un gourmand anobli confirme également la commune association dévalorisante ventre/gourmandise faite par les contemporains de Grimod de La Reynière. À ce titre, le chapitre CMLII « Gourmand » du Tableau de Paris est l’exact négatif de l’Almanach des Gourmands. Dans ce portrait à charge contre la gourmandise dans le Paris des années 1780, Louis-Sébastien Mercier campe le gourmand honni « esclave de son ventre qui est déjà fort gros », souligne, avec ironie, la « force prodigieuse » des « muscles de [son] estomac », et attable un financier évidemment « ventru » devant une perdrix blanche des Alpes, mais à aucun moment il n’évoque le palais51.

    30Du ventre au palais, l’honnête gourmand a-t-il réussi sa métamorphose corporelle au moment où naît la figure du gastronome ? Grimod de La Reynière a échoué dans sa tentative d’anoblissement du substantif « gourmand », le xixe siècle utilisera « gourmet » et imposera les néologismes « gastronome/ gastronomie ». « Depuis Brillat-Savarin, on ne rougit plus d’être un gastronome, mais on ne voudrait à aucun prix passer pour un gourmand ou un ivrogne. Le gourmand ne sait qu’engloutir ; le gastronome remonte des effets aux causes, analyse, discute, recherche […] » : si la première phrase de la définition de gastronome donnée par le Grand Dictionnaire universel (1866- 1876) de Pierre Larousse sanctionne l’échec lexical de Grimod, la seconde témoigne, en revanche, d’une réussite anatomique tant le palais demeure bel et bien l’organe qui qualifie l’amateur de bonne chère52. Au cours des xviie-xviiie siècles, la signature anatomique d’une gourmandise perçue comme honnête s’est hissée du ventre au palais, a quitté la basse animalité pour les hautes sphères de l’homme de goût. Héritier des traités de civilité des deux derniers siècles de l’Ancien Régime, le discours gastronomique d’un long xixe siècle consolide cette élévation anatomique quand bien même le gastronome du xixe et du premier xxe siècle demeure doté d’un bon ventre bien arrondi et d’une face rougeaude à l’image du magistrat Dodin-Bouffant, double littéraire de Brillat-Savarin et figure archétypale du discours gastronomique français à son apogée53.

    annexes Les frontispices de l ’Almanach des Gourmands

    Fig. 1

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    Première année (1803) : description de Grimod de La Reynière

    31« Sujet du frontispice.

    32Au fond d’un cabinet, décoré dans le goût le plus moderne, c’est-à-dire, avec des meubles du style le plus antique, se trouve un corps de bibliothèque, sur les tablettes duquel on aperçoit, au lieu de livres, toute espèce de provisions alimentaires, parmi lesquelles on distingue un cochon de lait, des pâtés de diverses sortes, d’énormes cervelas, et d’autres menues friandises, accompagnées d’un bon nombre de bouteilles d’excellent vin de M. Tailleur, des liqueurs fines, de M. Noël-la-Serre, des bocaux de fruits confits à l’eau-de-vie de M. Guelaud, et de légumes au vinaigre de MM. Maille et Bordin, etc. Du milieu du plafond pend, en guise de lanterne, un monstrueux jambon de Bayonne. Sur le devant de la scène, est une table chargée de mets très-recherchés, servie pour plus de quinze personnes, et garnie seulement de deux couverts. Un buffet, sur lequel est posé le second service, et une servante placée entre les deux sièges, indiquent que ce dîner solitaire ne sera troublé par la présence d’aucun domestique. On lit au bas de l’Estampe : L’intérieur de la Bibliothèque d’un Gourmand du xixe siècle. »

    Fig. 2

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    Seconde année (1805) : description de Grimod de La Reynière

    33« Sujet du frontispice.

    34Sur le devant d’un cabinet, dont toutes les tablettes sont garnies de comestibles très-recherchés, et du plafond duquel pendent plusieurs espèces de gibier à poil ou à plume, tels que Lièvres, Sangliers, Daims, Outardes, Bartavelles, des pains de sucre, des ballots de café, etc., on voit assis à son bureau un Gourmand occupé à donner audience à plusieurs personnes chargées de victuailles, et qui viennent se faire reconnoître en se légitimant auprès de lui. Il prend note de ces diverses légitimations, dont son cabinet est tapissé, et qui en encombrent jusqu’au parquet. Celui duquel il reçoit en ce moment les Lettres de créance, lui offre un immense pâté. Les autres, également porteurs d’excellentes choses, se pressent pour arriver, et pour obtenir une mention honorable sur la liste des légitimités. Une chatte en sentinelle aux pieds du Gourmand, annonce qu’aucun animal rongeur n’approchera de ce magasin de comestibles. Quelques ouvrages sur l’art alimentaire, placés sur les dernières tablettes, sont les seuls livres qu’on trouve dans cette bibliothèque, dont tous les volumes ont successivement fait place aux denrées qu’on y voit. On lit au bas de l’Estampe : Les Audiences d’un Gourmand. »

    Fig. 3

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    Troisième année (1806) : description de Grimod de La Reynière

    35« Sujet du frontispice.

    36Cette estampe fait suite à celle de la seconde Année, dans laquelle on a vu un Gourmand occupé à recevoir et à enregistrer les divers comestibles, qui sous le nom de Légitimations lui sont apportés pour être soumis à sa censure, et à celle des professeurs dans l’art de la Gourmandise, qui composent le Jury dégustateur. Ici l’on voit ces professeurs, tenant leur séance à table, occupés à déguster différens comestibles que leurs auteurs ont intérêt à faire connoître, à accréditer, et à voir figurer avec éloge dans l’Almanach des Gourmands. Ils dégustent en ce moment le Pâté qu’on a vu figurer dans l’estampe de la seconde Année ; on lit sur leur visage cette profondeur de réflexion qui doit caractériser tout Gourmand dans l’exercice de ses fonctions. À une table séparée est assis un scribe qui dresse le procès-verbal du résultat des jugemens, tel qu’il lui est transmis par le Secretaire de la Société, qui se retourne pour le lui dicter. En face du Secrétaire est assis le Président, qui vient de recueillir les voix. Plusieurs autres comestibles attendent, sur un buffet, leur tour pour passer au srutin. Une sonnette placée auprès du vice-président pour la facilité du service, annonce que les domestiques n’entrent dans cette salle que lorsqu’ils sont appelés ; et que les juges prononcent sans distraction et dans une entière indépendance. Quelques tableaux dont les sujets sont tirés de l’histoire de la cuisine, sont les seuls ornements qui décorent cet auditoire. On lit au bas de l’Estampe : Séance d’un Jury de Gourmands dégustateurs. »

    Fig. 4

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    Quatrième année (1806) : description de Grimod de La Reynière

    37« Sujet du frontispice.

    38Sur le devant d’un Cabinet décoré à la moderne, on voit assis à son bureau un Gourmand en robe de chambre ; il est en train d’écrire mais il vient d’interrompre son travail pour réfléchir sur les matériaux qui en sont en ce moment l’objet. Ces différens sujets et toutes ses pensées sont placés autour de lui sur plusieurs guéridons isolés. L’un supporte une tête de veau farcie du Puits-Certain, l’autre un Chapon au gros sel de la Marmite perpétuelle, celui-ci une Matelote de la Râpée, celui-là un Pâté de foie gras de Strasbourg, venu par l’entremise de l’Hôtel des Américains ; cet autre des Biscuits d’Abbeville de Mademoiselle Rose Des Jardins, etc. Toute l’attention du Gourmand se porte en cet instant sur la Tête de veau, qui paroît occuper profondément la sienne. Divers Traités sur l’art alimentaire, tels que le Cuisinier instruit, la Pâtisserie de santé, les Dons de Comus, le Confiseur moderne, sont à ses pieds ou disséminés autour de lui. Ces différens ouvrages sont extraits de la Bibliothèque que l’on a vue dans le Frontispice de la deuxième Année. Le fond de ce cabinet est occupé par un buffet disposé en amphithéâtre, et sur chacun des gradins duquel sont disposés sans beaucoup d’ordre un grand nombre de Légitimations, qui attendent là leur tour pour passer au scrutin. On y distingue une hure de sanglier de Troyes et une anguille de Melun, envoyées par Madame Chevet ; une timballe de perdreaux rouges aux truffes, de M. Rouget ; un gâteau de Savoie, de M. Bénaud ; une dinde aux truffes de Périgord, de M. Chevet ; une mortadelle de Lyon, de M. Jean ; un fromage d’Italie et des saucisses de M. Corps ; un jambon de Bayonne, de M. Pelletier-Petit ; diverses volailles fines de Madame Biennait ; un pâté de Périgueux, de M. Corcellet ; plusieurs pains de sucre cristallisé de M. Martignon ; divers comestibles de Provence, du raisiné de Montpellier et de la gelée de pommes de Rouen, de l’Hôtel des Américains ; plusieurs sortes de liqueurs et de sirops des fabriques de MM. Sauvel, Tanrade, Le Moine et Noël Lasserre ; des vins d’entremets et de liqueur de M. Taillieur, de M. Le Moine et de M. Labour, etc. etc. Tous ces articles doivent être successivement passés en revue par le Gourmand, puisqu’ils sont le but de son travail ; mais nul doute qu’ils n’obtiennent son suffrage, puisqu’ils sont issus des premières maisons dans chaque genre. Aucun autre objet d’art ne décore ce Cabinet, parce que rien ne doit y distraire l’observateur. On lit au bas de l’Estampe : Les Méditations d’un Gourmand. »

    Fig. 5

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    Cinquième année (1807) : description de Grimod de La Reynière

    39« Sujet du frontispice.

    40Au milieu d’une vaste et belle Cuisine, pourvue de tous les ustensiles et de tous les meubles nécessaires à son exploitation, sur le manteau de la cheminée de laquelle on distingue trois Jambons de Bayonne, de la fabrique de M. Pouillan et de M. de La Rouille ; dont les broches sont chargées des Longes de Mme Simon, des Aloyaux de M. de Launey, des Gigots de M. Darras, de la Venaison de Madame Chevet et de la Volaille de Madame Biennait, etc., etc. ; on remarque un Amphitryon en robe de chambre, recevant des mains de son Chef de cuisine le menu du dîner du jour. Des casseroles sur les fourneaux, des Pâtés dans le four, des chaudrons sur le feu, des marmites à l’âtre, des Entrées toutes marquées sur la table à dresser, une jeune marmiton qui trousse un Poulet, etc. etc., tout annonce qu’un grand Festin se prépare, et qu’il règne dans ces préparatifs une activité qui contraste d’une manière heureuse avec le visage calme du Cuisinier, et l’air tranquille et satisfait de l’Amphitryon. Le peu d’espace que laissoit la petitesse du format de ce Volume, n’a permis que d’indiquer cette scène touchante, dont on a été forcé de supprimer les accessoires les plus intéressans et les plus caractéristiques. L’intelligence des Gourmands y suppléera ; ils se rappelleront que le plus grand tableau qui existe en peinture, celui des Noces de Cana, du grand Véronèse, a suffi à peine à cet immortel artiste, pour peindre des Gourmands à table. Que seroit-ce s’il eût eu à représenter la cuisine d’un Archi-Chancelier, par exemple ? On lit au bas de l’Estampe : Le premier devoir d’un Amphitryon. »

    Fig. 6

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    Sixième année (1808) : description de Grimod de La Reynière

    41« Sujet du frontispice.

    42Au centre d’une chambre à coucher richement décorée, repose dans un lit voluptueusement antique un Gourmand profondément endormi, mais que des songes analogues à ses inclinations, rendent en ce moment le plus fortuné des hommes. Il rêve qu’il est assis à une Table splendidement servie, telle que l’est par exemple celle du Jury dégustateur, dans ses jours de grandes séances. Des Têtes de veau du Puits-Certain, des Monstres de la mer, des fleuves et des étangs ; du mouton de Pré salé, des Jambons de Bayonne et de Westphalie, des Chapons du Maine et de la Flèche, etc. y paroissent dans toute leur gloire, et sont relevés par d’admirables pâtisseries de MM. Rouget, Le Blanc, Le Sage, George, Bouchon, Bénaud, etc. ; par de la Charcuterie des Dieux, de MM. Corps, Caillot, Jean, Hervet, Malherbe, Vero et Masson (de Saint-Germain-en-Laye) ; par des Monstres terrestres de Madame Chevet ; des Monstres maritimes, des articles indigènes ou exotiques, tant de M. Balaine que de MM. Labour, Corcellet, Catheux, etc. ; enfin par d’aimables friandises issues des magasins de MM. Duval, Berthellemot, Oudard, le successeur de Madame La Motte, etc., etc., etc. le tout arrosé par les meilleurs vins de M. Tailleur, et par les plus délicieuses liqueurs de M. Le Moine. On aperçoit sur un vaste et riche buffet des échantillons de toutes ces bonnes choses, dont l’idée réjouit notre Gourmand, et produit cette douce hilarité qu’on lit sur son visage vermeil et rebondi, tel qu’est celui de l’illustre M. d’Aigrefeuille. Au-dessous de cette table, portée par des nuages, on voit sur le parquet, des LÉGITIMATIONS, sous la garde d’une chatte aimable et vigilante, qui est celle de l’AUTEUR, et dont la moindre qualité est d’être angora blanche et superbe. On lit au bas de l’estampe, Les Rêves d’un Gourmand. »

    Fig. 7

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    Septième année (1810) : description de Grimod de La Reynière

    43« Sujet du frontispice.

    44Cette vignette présente la suite de celle que nous avons offerte au Public sous le nom des Rêves d’un Gourmand, et qui se voit à la tête de la sixième Année. Ici ces Rêves se trouvent en quelque sorte réalisés. À son réveil, son chef de cuisine, gros et gras comme celui du Rocher de Cancale, vient lui présenter le Menu, (presqu’aussi long qu’une Andouille de Vire), du dîner qu’il lui prépare. Notre Gourmand quitte, pour s’en occuper, la tasse d’infusion digestive qu’il alloit prendre ; mais toute son attention se porte sur une foule de Légitimations qui se pressent pour arriver jusqu’à lui : Manè salutantum totis vomit aedibus unda. Parmi ces Sacrificateurs qui fléchissent sous le poids de leurs offrandes, on distingue l’Ambassadeur de M. Roudeau, célèbre Pâtissier de Périgueux, chargé d’un Pâté de Perdreaux rouges aux Truffes, digne précurseur d’une Dinde de la même Fabrique ; l’envoyé de M. Tailleur, portant sur sa tête un panier rempli du meilleur Vin de ses illustres caves ; un commis de M. Le Moine, chargé de deux bouteilles des excellentes Liqueurs de sa fabrique ; le principal Clerc de Madame Chevet, portant une manne, sur le sommet de laquelle on aperçoit une Terrine de Nérac et une de Foies de Canards de Toulouse ; la Demoiselle de confiance de Madame Des Nœuds, portant à la main un superbe Brochet de Rouen, etc., etc. On voit sur le parquet quelques autres Légitimations arrivées de la veille, telles qu’une cloyère d’Huîtres du Rocher de Cancale ; des Poulardes du Mans, un Pâté de Strasbourg, un Pâté de Guignards, de Chartres, du célèbre Le Moine ; une Hure de sanglier de Troyes, envoyée par M. Corcellet ; des Sardines confites de Nantes, offertes par M. Sellier, etc. ; le tout sous la surveillance de la plus aimable des Chattes, qui n’a jamais mordu ni égratigné personne, et qui a l’ouïe très-fine, quoiqu’Angora. Le riche ameublement de cette chambre à coucher, tiré des superbes Magasins de l’Hôtel de Choiseul, et donné par M. Baudouin, contraste avec l’assemblage de comestibles dont elle est remplie. On lit au bas de l’Estampe : Le Lever d’un Gourmand. »

    Fig. 8

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    Huitième année (1812) : description de Grimod de La Reynière

    45« Sujet du frontispice.

    46Cette Estampe est la suite de celle de la septième Année, dans laquelle on a vu un Gourmand donner audience à son Cuisinier, et à divers Légitimateurs. Ici on le voit procéder à un Déjeuner en règle, mais tellement solide, qu’à moins d’un estomac privilégié, il sera obligé de faire diète pendant tout le reste du jour. Comment en seroit-il autrement, puisque la table devant laquelle il est assis, et les servantes qui sont à côté, sont surchargées d’une foule de mets plus nutritifs les uns que les autres ? On y distingue plusieurs assiettes chargées d’Huîtres de Cancale, de Rognons de Madame Hardy, de petits Pâtés au jus de M. Rouget ; de Saucisses de M. Corps ; de Boudins noirs de M. Masson ; de Côtelettes de M. de Lanney ; d’un Pâté de Jambon de M. Le Blanc ; d’un Jambon de Bayonne de M. la Rouille ; d’excellens Vins de Bourgogne de MM. Jovet et Vilcoq, d’Autun ; des Liqueurs surfines de MM. Noël Lasserre, et Le Moine, de Paris, de Marie-Brizard et Roger, de Bordeaux, et de M. Bouscarat, de Clermont-Ferrand, etc., etc., etc. Le Gourmand est représenté mangeant des Huîtres, préface obligée de tous les Déjeûners à la fourchette. La Chatte ordinaire du Jury dégustateur, postée près de la porte du poêle, qui, placé sous la table, favorise la digestion du Gourmand, lui tient fidèle compagnie, et le considère, ainsi que le Déjeûner, d’un air tout à la fois sentimental et apéritif. Un porte-voix, placé à la droite du Gourmand, et qui répond à sa cuisine, lui sert à y transmettre ses ordres sans intermédiaires. Tous ces objets, qui, dans le dessin de M. Ch. F., sont rendus avec autant d’esprit que de graces, méritoient sans doute d’être mieux gravés. Il est fâcheux que M. Mariage n’ait mis à cette planche que son nom, et qu’il en ait abandonné le travail au moins digne de ses élèves. On lit au bas de l’Estampe : Le plus mortel ennemi des Dîners. »

    Notes de bas de page

    1 M. Pastoureau, « Le bestiaire des cinq sens (xiie-xvie siècles) », I cinque sensi. The Five Senses, Florence, Sismel – Ediozioni del Galluzzo, coll. « Micrologus’ Library », no 10, 2002, p. 133-145.

    2 J.-C. Bonnet, « La table des civilités », La qualité de la vie au xviie siècle, 7e colloque de Marseille, Marseille, no 109, 1977, p. 99.

    3 D. Romagnoli, La ville et la Cour. Des bonnes et des mauvaises manières, Fayard, 1995 ; F. Quellier, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010.

    4 F. Bierlaire, « Érasme, la table et les manières de table », in J.-C. Margolin et R. Sauzet (dir.), Pratiques & discours alimentaires à la Renaissance, Paris, Maisonneuve et Larose, 1982, p. 147-160.

    5 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens, Paris, H. Josset, 1671, p. 17.

    6 La civilité d’Érasme imitée en français par C. Calviac, 1560, cité par J.-C. Bonnet, « La table des civilités », art. cit., p. 102.

    7 M. de Montaigne, Essais (édition de 1595), Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de La Pléiade », 2007, p. 1153.

    8 « Lorsqu’on est assis à table, la bienséance veut qu’on se tienne droit sur son siège, et qu’on prenne garde de ne pas se coucher sur la table, et de ne pas s’y appuyer indécemment… », J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance, et de la civilité chrétienne, 1703. Édition utilisée : Rouen, Laurent Dumesnil, 1755, p. 73.

    9 Ibid., p. 91.

    10 « Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de erutar delante de nadie. », M. de Cervantes, El ingenioso Don Quijote de La Mancha, seconde partie (1615), chap. XLIII « De los consejos segundos que dio Don Quijote a Sancho Panza », Barcelona, Edicomunicación, 1990, p. 572. « Mascar a dos carrillos » veut littéralement dire « mâcher des deux joues », c’est-à-dire goulûment.

    11 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 118.

    12 « Après nouveau combat de compliments nouveaux, / Un chacun se prépare à jouer des cousteaux./ L’un plonge avidement sa cuiller dans la souppe, / L’autre attaque le bœuf, l’autre un poulet découppe, / Et semble, à remarquer leurs divers mouvements, / Que ce soit un concert de grimasses de dents », A. Garaby de La Luzerne, Le Noble campagnard, in F. Fleuret et L. Perceau (dir.), Les satires françaises du xviie siècle, Paris, Garnier, 1923, t. 1, p. 262.

    13 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 23.

    14 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 116.

    15 Ibid., p. 126.

    16 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 89.

    17 Molière, Le Tartuffe ou l’imposteur, 1669, acte I, scène II, v. 192-194. Dans la suite de conseils donnés par Don Quichotte à Sancho Panza (cf. note 10), Cervantès associait également goinfrerie, éructation et mauvaise éducation tout en s’amusant aussi de la confrontation langagière roter/éructer : « Fais bien attention, Sancho, à ne pas manger goulûment et à n’éructer devant personne./ – Éructer ? Je ne comprends pas ce mot-là./ – Éructer, Sancho, veut dire roter, qui est un des mots les plus vilains de notre langue, quoique très significatif ; aussi les personnes raffinées ont-elles eu recours au latin, et disent éructer au lieu de roter, et éructation au lieu de rot […]/ – Voilà un conseil que je ferais bien de ne pas oublier parce que ça m’arrive très souvent de roter. », M. de Cervantes, L’ingénieux hidalgo Don Quichotte de la Manche, seconde partie (1615), chap. XLIII, traduction d’Aline Schulman, Paris, Le Seuil, 1997, t. 2, p. 338.

    18 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 116.

    19 J. Meusnier, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens, La Haye, A. Moetjens, 1731, p. 117.

    20 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 67.

    21 Ibid., p. 88.

    22 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 104.

    23 « On mît au repas, près du sire/ Un pâté d’anguille ; ce mets/ Lui chatouillait fort le palais./ Avec un appétit extrême/ Une et deux fois il en mangea », J. de La Fontaine, « Pâté d’anguille », Nouveaux contes, v. 62-66, Œuvres complètes, I. Fables et contes, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de La Pléiade », 1991, p. 864.

    24 « Il a surtout un palais sûr, qui ne prend point le change, et il ne s’est jamais vu exposé à l’horrible inconvénient de manger un mauvais ragoût ou de boire d’un vin médiocre », J. de La Bruyère, Les caractères, chap. XI, « De l’homme », remarque 122, édition utilisée Paris, Garnier-Flammarion, coll. « GF », 1965, p. 290.

    25 A. Furetière, Dictionnaire universel, La Haye et Rotterdam, Arnout & Reinier Leers, 1690, réédition Paris, Le Robert, 1978, article « Goust ».

    26 « Ces mamelons, organes du goût, non seulement sont en grand nombre sur la langue, mais encore sont répandus çà & là dans la bouche ; l’Anatomie découvre ces mamelons dispersés dans le palais, dans l’intérieur des joues, dans le fond de la bouche, & les observations confirment leur usage. M. de Jussieu rapporte dans les mémoires de l’Académie, l’histoire d’une fille née sans langue, qui ne laissoit pas d’avoir du goût : un chirurgien de Saumur a vû un garçon de huit à neuf ans, qui dans une petite vérole avoit perdu totalement la langue par la gangrene, & cependant il distinguoit fort bien toutes sortes de goûts. On peut s’assurer par soi-même que le palais sert au goût, en y appliquant quelque corps savoureux : car on ne manquera pas d’en distinguer la saveur, à mesure que les parties du corps savoureux seront assez développées pour y faire quelque impression ».

    27 Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, Paris, Les libraires associés, 1789 (première édition en 1749), p. IX.

    28 F. Marin, Suite des dons de Comus, ou l’art de la cuisine, réduit en pratique, Paris, Pissot, 1742, préface p. XXI, XXVI, XXVII, XXXVII, LII et LIII. « Un palais délicat est la règle la plus sûre en fait d’assaisonnement », peut-on également lire dans la préface du Dictionnaire portatif de cuisine, Paris, Vincent, 1767, p. VII.

    29 Formulation présente dans le titre de la troisième année de l’Almanach des Gourmands : Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Par un vieil amateur. Seconde édition, revue, corrigée et augmentée. Troisième année. Contenant plusieurs articles de morale et de politesse gourmande ; une notice raisonnée des principaux fruits qui se servent à table ; la seconde promenade d’un gourmand dans Paris ; les découvertes nouvelles de 1804 ; plusieurs recettes alimentaires et friandes ; un grand nombre d’anecdotes gourmandes ; des principes d’hygiène et de savoir-vivre ; un extrait de la correspondance gourmande de l’auteur, ect, ect, Paris, Maradan, 1806.

    30 Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons, Paris, Capelle et Renand, 1808, réédition Paris, Métailié, 1983, p. XXXIII.

    31 Ibid., p. 212.

    32 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; par un vieil amateur. Septième année […], Paris, J. Chaumerot, 1810, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 20.

    33 Id., Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère par un vieil amateur. Cinquième année […], Paris, Maradan, 1807, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 81.

    34 Id., Almanach des Gourmands […] Septième année…, op. cit., p. 275.

    35 Ibid., p. 244.

    36 Par exemple : « il est vrai qu’on ne regrette point chez lui [le confiseur Bethellemot] son argent, parce que les yeux y jouissent autant que le palais », Almanach des Gourmands ou calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; suivi de l’itinéraire d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris, et de quelques variétés morales, nutritives, anecdotes gourmandes, etc. Par un vieux amateur. Seconde version revue et corrigée, Paris, Maradan, 1803, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 202 ; « on se sert rarement à Paris du piment ou poivre long, plante âcre, extrêmement chaude, et dont le goût excessivement fort ne sauroit plaire qu’à des palais blasés », Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 183 ; « nous serons plus hardis que notre correspondant, et nous oserons dire que le palais, qui, comme l’on sait, est le principal organe du goût, vieillit chez presque tous les hommes beaucoup moins vite que le cœur. Il est bien rare de trouver des gens véritablement amoureux au-delà de soixante ans. », Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 250 ; « il existe une foule d’intermédiaires qui ravissent nos yeux par leur éclat, et notre palais par leur saveur », Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Par un vieil amateur. Sixième année […], Paris, Maradan, 1808, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 95.

    37 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. VI.

    38 Id., Almanach des Gourmands […]Sixième année…, op. cit., p. 196.

    39 « Il est tout à fait malséant de tirer de sa bouche avec les deux doigts ce qu’on ne peut avaler, comme les os, les noyaux, les arrêtes, etc, et il l’est encore beaucoup plus de les laisser tomber de la bouche du haut vers le bas, ou à terre, ou sur son assiette, comme si on vomissoit : il est aussi malhonnête de les cracher sur son assiette », J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 92.

    40 Ibid., p. 103

    41 Article « Palais » : « Plusieurs prétendent que le palais est l’organe du goût. Voyez GOÛT ». « Goût, c’est ce sens admirable par lequel on discerne les saveurs, & dont la langue est le principal organe. Du goût en général. Le goût examiné superficiellement paroît être une sensation particulière à la bouche, & différente de la faim & de la soif ; mais allez à la source, & vous verrez que cet organe qui dans la bouche me fait goûter un mets, est le même qui dans cette même bouche, dans l’œsophage & dans l’estomac, me sollicite pour les alimens, & me les fait désirer. Ces trois parties ne sont proprement qu’un organe continu, & ils n’ont qu’un seul & même objet […] bien entendu que l’âme unie l’organe, est seule le vrai sujet de la sensation […] Quoique le goût proprement pris soit commun à la bouche, à l’œsophage & à l’estomac, & qu’il y ait entre ces trois organes une sympathie telle, que ce qui déplaît à l’un, répugne ordinairement à tous, & qu’ils se liguent pour le rejetter ; cependant il faut avouer que la bouche possede cette sensation à un degré supérieur ; elle a plus de finesse, plus de délicatesse que les deux autres », article « Goût », chevalier de Jaucourt.

    42 G. Vigarello, Histoire de la beauté, Paris, Le Seuil, 2004.

    43 Voir annexes.

    44 « Tous ces objets, qui, dans le dessin de M. Ch. F., sont rendus avec autant d’esprit que de graces, méritoient sans doute d’être mieux gravés. Il est fâcheux que M. Mariage n’ait mis à cette planche que son nom, et qu’il en ait abandonné le travail au moins digne de ses élèves » !

    45 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 10 ; « il vaut mieux les animer par le bon visage, et une certaine gayeté », J. Meusnier, Nouveau traité de civilité…, op. cit., p. 109.

    46 V. Boudier, La cuisine du Peintre. Scène de genre et nourriture au Cinquecento, Rennes/ Tours, Presses Universitaires de Rennes/Presses Universitaires François-Rabelais, 2010.

    47 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 51-52.

    48 Ibid., p. 117-118.

    49 Ibid., p. 126.

    50 G. Vigarello, Les métamorphoses du gras. Histoire de l’obésité, Paris, Le Seuil, 2010.

    51 L.-S. Mercier, Tableau de Paris (1781-1789), Paris, Mercure de France, 1994, t. II, p. 1292, 1293 et 1297.

    52 « Palais : - Anat. Voûte, partie supérieure de la bouche interne : Le Palais et la langue sont le siège du goût. », P. Larousse, Grand dictionnaire universel du xixe siècle, Paris, Libraire Larousse et Boyer, 1874, t. 12, réédition Genève-Paris, Slatkine, 1982, p. 46.

    53 M. Rouff, La vie et passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Paris, Delamain et Boutelleau, 1924, réédition Paris, Le Serpent à plumes, coll. « Motifs », 1994.

    Auteur

    • Florent Quellier

      Maître de conférences en histoire moderne, Chaire CNRS Histoire de l’alimentation des mondes modernes, Université de Tours, Léa EA 6294.

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    1 M. Pastoureau, « Le bestiaire des cinq sens (xiie-xvie siècles) », I cinque sensi. The Five Senses, Florence, Sismel – Ediozioni del Galluzzo, coll. « Micrologus’ Library », no 10, 2002, p. 133-145.

    2 J.-C. Bonnet, « La table des civilités », La qualité de la vie au xviie siècle, 7e colloque de Marseille, Marseille, no 109, 1977, p. 99.

    3 D. Romagnoli, La ville et la Cour. Des bonnes et des mauvaises manières, Fayard, 1995 ; F. Quellier, Gourmandise, histoire d’un péché capital, Paris, Armand Colin, 2010.

    4 F. Bierlaire, « Érasme, la table et les manières de table », in J.-C. Margolin et R. Sauzet (dir.), Pratiques & discours alimentaires à la Renaissance, Paris, Maisonneuve et Larose, 1982, p. 147-160.

    5 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens, Paris, H. Josset, 1671, p. 17.

    6 La civilité d’Érasme imitée en français par C. Calviac, 1560, cité par J.-C. Bonnet, « La table des civilités », art. cit., p. 102.

    7 M. de Montaigne, Essais (édition de 1595), Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de La Pléiade », 2007, p. 1153.

    8 « Lorsqu’on est assis à table, la bienséance veut qu’on se tienne droit sur son siège, et qu’on prenne garde de ne pas se coucher sur la table, et de ne pas s’y appuyer indécemment… », J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance, et de la civilité chrétienne, 1703. Édition utilisée : Rouen, Laurent Dumesnil, 1755, p. 73.

    9 Ibid., p. 91.

    10 « Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de erutar delante de nadie. », M. de Cervantes, El ingenioso Don Quijote de La Mancha, seconde partie (1615), chap. XLIII « De los consejos segundos que dio Don Quijote a Sancho Panza », Barcelona, Edicomunicación, 1990, p. 572. « Mascar a dos carrillos » veut littéralement dire « mâcher des deux joues », c’est-à-dire goulûment.

    11 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 118.

    12 « Après nouveau combat de compliments nouveaux, / Un chacun se prépare à jouer des cousteaux./ L’un plonge avidement sa cuiller dans la souppe, / L’autre attaque le bœuf, l’autre un poulet découppe, / Et semble, à remarquer leurs divers mouvements, / Que ce soit un concert de grimasses de dents », A. Garaby de La Luzerne, Le Noble campagnard, in F. Fleuret et L. Perceau (dir.), Les satires françaises du xviie siècle, Paris, Garnier, 1923, t. 1, p. 262.

    13 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 23.

    14 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 116.

    15 Ibid., p. 126.

    16 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 89.

    17 Molière, Le Tartuffe ou l’imposteur, 1669, acte I, scène II, v. 192-194. Dans la suite de conseils donnés par Don Quichotte à Sancho Panza (cf. note 10), Cervantès associait également goinfrerie, éructation et mauvaise éducation tout en s’amusant aussi de la confrontation langagière roter/éructer : « Fais bien attention, Sancho, à ne pas manger goulûment et à n’éructer devant personne./ – Éructer ? Je ne comprends pas ce mot-là./ – Éructer, Sancho, veut dire roter, qui est un des mots les plus vilains de notre langue, quoique très significatif ; aussi les personnes raffinées ont-elles eu recours au latin, et disent éructer au lieu de roter, et éructation au lieu de rot […]/ – Voilà un conseil que je ferais bien de ne pas oublier parce que ça m’arrive très souvent de roter. », M. de Cervantes, L’ingénieux hidalgo Don Quichotte de la Manche, seconde partie (1615), chap. XLIII, traduction d’Aline Schulman, Paris, Le Seuil, 1997, t. 2, p. 338.

    18 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 116.

    19 J. Meusnier, Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens, La Haye, A. Moetjens, 1731, p. 117.

    20 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 67.

    21 Ibid., p. 88.

    22 A. de Courtin, Nouveau traité de la civilité…, op. cit., p. 104.

    23 « On mît au repas, près du sire/ Un pâté d’anguille ; ce mets/ Lui chatouillait fort le palais./ Avec un appétit extrême/ Une et deux fois il en mangea », J. de La Fontaine, « Pâté d’anguille », Nouveaux contes, v. 62-66, Œuvres complètes, I. Fables et contes, Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de La Pléiade », 1991, p. 864.

    24 « Il a surtout un palais sûr, qui ne prend point le change, et il ne s’est jamais vu exposé à l’horrible inconvénient de manger un mauvais ragoût ou de boire d’un vin médiocre », J. de La Bruyère, Les caractères, chap. XI, « De l’homme », remarque 122, édition utilisée Paris, Garnier-Flammarion, coll. « GF », 1965, p. 290.

    25 A. Furetière, Dictionnaire universel, La Haye et Rotterdam, Arnout & Reinier Leers, 1690, réédition Paris, Le Robert, 1978, article « Goust ».

    26 « Ces mamelons, organes du goût, non seulement sont en grand nombre sur la langue, mais encore sont répandus çà & là dans la bouche ; l’Anatomie découvre ces mamelons dispersés dans le palais, dans l’intérieur des joues, dans le fond de la bouche, & les observations confirment leur usage. M. de Jussieu rapporte dans les mémoires de l’Académie, l’histoire d’une fille née sans langue, qui ne laissoit pas d’avoir du goût : un chirurgien de Saumur a vû un garçon de huit à neuf ans, qui dans une petite vérole avoit perdu totalement la langue par la gangrene, & cependant il distinguoit fort bien toutes sortes de goûts. On peut s’assurer par soi-même que le palais sert au goût, en y appliquant quelque corps savoureux : car on ne manquera pas d’en distinguer la saveur, à mesure que les parties du corps savoureux seront assez développées pour y faire quelque impression ».

    27 Menon, La science du maître d’hôtel cuisinier, Paris, Les libraires associés, 1789 (première édition en 1749), p. IX.

    28 F. Marin, Suite des dons de Comus, ou l’art de la cuisine, réduit en pratique, Paris, Pissot, 1742, préface p. XXI, XXVI, XXVII, XXXVII, LII et LIII. « Un palais délicat est la règle la plus sûre en fait d’assaisonnement », peut-on également lire dans la préface du Dictionnaire portatif de cuisine, Paris, Vincent, 1767, p. VII.

    29 Formulation présente dans le titre de la troisième année de l’Almanach des Gourmands : Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Par un vieil amateur. Seconde édition, revue, corrigée et augmentée. Troisième année. Contenant plusieurs articles de morale et de politesse gourmande ; une notice raisonnée des principaux fruits qui se servent à table ; la seconde promenade d’un gourmand dans Paris ; les découvertes nouvelles de 1804 ; plusieurs recettes alimentaires et friandes ; un grand nombre d’anecdotes gourmandes ; des principes d’hygiène et de savoir-vivre ; un extrait de la correspondance gourmande de l’auteur, ect, ect, Paris, Maradan, 1806.

    30 Grimod de La Reynière, Manuel des Amphitryons, Paris, Capelle et Renand, 1808, réédition Paris, Métailié, 1983, p. XXXIII.

    31 Ibid., p. 212.

    32 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; par un vieil amateur. Septième année […], Paris, J. Chaumerot, 1810, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 20.

    33 Id., Almanach des Gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère par un vieil amateur. Cinquième année […], Paris, Maradan, 1807, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 81.

    34 Id., Almanach des Gourmands […] Septième année…, op. cit., p. 275.

    35 Ibid., p. 244.

    36 Par exemple : « il est vrai qu’on ne regrette point chez lui [le confiseur Bethellemot] son argent, parce que les yeux y jouissent autant que le palais », Almanach des Gourmands ou calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ; suivi de l’itinéraire d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris, et de quelques variétés morales, nutritives, anecdotes gourmandes, etc. Par un vieux amateur. Seconde version revue et corrigée, Paris, Maradan, 1803, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 202 ; « on se sert rarement à Paris du piment ou poivre long, plante âcre, extrêmement chaude, et dont le goût excessivement fort ne sauroit plaire qu’à des palais blasés », Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 183 ; « nous serons plus hardis que notre correspondant, et nous oserons dire que le palais, qui, comme l’on sait, est le principal organe du goût, vieillit chez presque tous les hommes beaucoup moins vite que le cœur. Il est bien rare de trouver des gens véritablement amoureux au-delà de soixante ans. », Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 250 ; « il existe une foule d’intermédiaires qui ravissent nos yeux par leur éclat, et notre palais par leur saveur », Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère. Par un vieil amateur. Sixième année […], Paris, Maradan, 1808, réédition Paris, Valmer Bibliophilie, 1984, p. 95.

    37 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. VI.

    38 Id., Almanach des Gourmands […]Sixième année…, op. cit., p. 196.

    39 « Il est tout à fait malséant de tirer de sa bouche avec les deux doigts ce qu’on ne peut avaler, comme les os, les noyaux, les arrêtes, etc, et il l’est encore beaucoup plus de les laisser tomber de la bouche du haut vers le bas, ou à terre, ou sur son assiette, comme si on vomissoit : il est aussi malhonnête de les cracher sur son assiette », J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 92.

    40 Ibid., p. 103

    41 Article « Palais » : « Plusieurs prétendent que le palais est l’organe du goût. Voyez GOÛT ». « Goût, c’est ce sens admirable par lequel on discerne les saveurs, & dont la langue est le principal organe. Du goût en général. Le goût examiné superficiellement paroît être une sensation particulière à la bouche, & différente de la faim & de la soif ; mais allez à la source, & vous verrez que cet organe qui dans la bouche me fait goûter un mets, est le même qui dans cette même bouche, dans l’œsophage & dans l’estomac, me sollicite pour les alimens, & me les fait désirer. Ces trois parties ne sont proprement qu’un organe continu, & ils n’ont qu’un seul & même objet […] bien entendu que l’âme unie l’organe, est seule le vrai sujet de la sensation […] Quoique le goût proprement pris soit commun à la bouche, à l’œsophage & à l’estomac, & qu’il y ait entre ces trois organes une sympathie telle, que ce qui déplaît à l’un, répugne ordinairement à tous, & qu’ils se liguent pour le rejetter ; cependant il faut avouer que la bouche possede cette sensation à un degré supérieur ; elle a plus de finesse, plus de délicatesse que les deux autres », article « Goût », chevalier de Jaucourt.

    42 G. Vigarello, Histoire de la beauté, Paris, Le Seuil, 2004.

    43 Voir annexes.

    44 « Tous ces objets, qui, dans le dessin de M. Ch. F., sont rendus avec autant d’esprit que de graces, méritoient sans doute d’être mieux gravés. Il est fâcheux que M. Mariage n’ait mis à cette planche que son nom, et qu’il en ait abandonné le travail au moins digne de ses élèves » !

    45 J.-B. de La Salle, Les règles de la bienséance…, op. cit., p. 10 ; « il vaut mieux les animer par le bon visage, et une certaine gayeté », J. Meusnier, Nouveau traité de civilité…, op. cit., p. 109.

    46 V. Boudier, La cuisine du Peintre. Scène de genre et nourriture au Cinquecento, Rennes/ Tours, Presses Universitaires de Rennes/Presses Universitaires François-Rabelais, 2010.

    47 Grimod de La Reynière, Almanach des Gourmands […] Cinquième année…, op. cit., p. 51-52.

    48 Ibid., p. 117-118.

    49 Ibid., p. 126.

    50 G. Vigarello, Les métamorphoses du gras. Histoire de l’obésité, Paris, Le Seuil, 2010.

    51 L.-S. Mercier, Tableau de Paris (1781-1789), Paris, Mercure de France, 1994, t. II, p. 1292, 1293 et 1297.

    52 « Palais : - Anat. Voûte, partie supérieure de la bouche interne : Le Palais et la langue sont le siège du goût. », P. Larousse, Grand dictionnaire universel du xixe siècle, Paris, Libraire Larousse et Boyer, 1874, t. 12, réédition Genève-Paris, Slatkine, 1982, p. 46.

    53 M. Rouff, La vie et passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Paris, Delamain et Boutelleau, 1924, réédition Paris, Le Serpent à plumes, coll. « Motifs », 1994.

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    Quellier, F. (2012). Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (XVIe-début XIXe siècle). In F. Quellier & K. Karila-Cohen (éds.), Le corps du gourmand (1‑). Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pufr.28715
    Quellier, Florent. « Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (XVIe-début XIXe siècle) ». In Le corps du gourmand, édité par Florent Quellier et Karine Karila-Cohen. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, 2012. https://doi.org/10.4000/books.pufr.28715.
    Quellier, Florent. « Du ventre au palais. Le corps du gourmand dans les traités de civilité (XVIe-début XIXe siècle) ». Le corps du gourmand, édité par Florent Quellier et Karine Karila-Cohen, Presses universitaires François-Rabelais, 2012, https://doi.org/10.4000/books.pufr.28715.

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    Quellier, F., & Karila-Cohen, K. (éds.). (2012). Le corps du gourmand (1‑). Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pufr.28660
    Quellier, Florent, et Karine Karila-Cohen, éd. Le corps du gourmand. Tours: Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2012. https://doi.org/10.4000/books.pufr.28660.
    Quellier, Florent, et Karine Karila-Cohen, éditeurs. Le corps du gourmand. Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2012, https://doi.org/10.4000/books.pufr.28660.
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